Разработка рецептуры и технологии приготовления в промышленных условиях второго горячего блюда риса с овощами

Белковые вещества обладают различными свойствами. Некоторые из них растворяются в воде или соляных растворах, другие этой способностью не обладают. Полноценные белки мяса относятся к растворимым. При тепловой обработке они в небольших количествах переходят в отвары, но быстро свертываются (коагулируют) и теряют способность растворяться.

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят:

Размягчение продукта, изменение формы, объёма, изменение массы, изменение цвета, изменение пищевой ценности, изменение структурно-механических характеристик, формирование вкуса и аромата, в который

зависят в основном от температуры и продолжительности нагрева.

При жарке исключается возможность длительного воздействия влаги на коллаген. Влага, необходимая для дезагрегации, поступает от денатурирующих мышечных белков. К окончанию выделения влаги лишь небольшая часть коллагена переходит в глютин. Дальнейший нагрев приводит к тому, что влага из мышечной ткани испаряется и переход коллагена в глютин затрудняется, поэтому мясо остаётся жёстким.

Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке связано со следующими факторами: происходит денатурация белков (мышечных), что приводит к уменьшению гидратации и, следовательно, к уплотнению гелей и выпрессовыванию влаги; Происходит набухание коллагена, которое сопровождается поглощением влаги; Происходит испарение влаги (при жарке); Происходит частичное вытапливание жира:

- при жарке - жир частично впитывается; частично вытапливается (мясо с высоким содержанием жира).

Потери массы мяса при тепловой обработке обусловлены высокой температурой: Денатурация белков приводит к существенному уменьшению влагоудерживающей способности. Жир плавится, таким образом структура, удерживающая его, разрушается, определённое количество сока теряется в виде жидкости. При температуре 100оС коллаген переходит в глютин, увеличивается его влагоудерживающая способность, но значительно меньше по сравнению с саркоплазматическими и миофибриллярными белками. Таким образом общая влагоудерживающая способность снижается.

Потери массы зависят от конечной температуры в центре изделия, и чем она выше, тем больше потери. При жарке до температуры в центральной части изделий 74,79 и 85є С потери массы составили соответственно 22,5; 27 и 31%.

В результате тепловой обработки изменяются пищевая ценность и органолептические показатели мяса. Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ и витаминов), вытапливание жира, разрушение некоторой части питательных веществ приводят к снижению пищевой ценности готового продукта, в том числе и его биологической ценности вследствие деструкции белков и аминокислот. Потери белков при жарке составляет 4-8%, количество жира -40-50%. Сохраняемость различных витаминов в готовых изделиях из птицы и кролика неодинаково и изменяется в зависимости от способа тепловой обработки, массы продукта и продолжительности теплового воздействия. При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются тиамин, витамин А и в-каротин. В жареных изделиях тиамина и ниацина сохраняется больше, чем в вареных.

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат. После тепловой обработки нежность красных мышц выше по сравнению с белыми. Уплотнение мышечных волокон белого мяса повышает прочность мышечной ткани в большей степени, чем размягчение в результате деструкции коллагена. В процессе тепловой обработки мясо размягчается потому, что коллаген переходит в глютин [8 ] .

При механической кулинарной обработке овощей изменяются их пищевая ценность, цвет, а иногда вкус, аромат и консистенция. Степень тех или иных изменений зависит от технологических свойств сырья и применяемых режимов обработки. Технологические свойства овощей определяются в основном составом и содержанием в них пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и др.) и особенностями строения их тканей.

Ткань (мякоть) овощей состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направлениях. Такую ткань называют паренхимой. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу - цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы- вакуоли, ядра, пластиды и др.

Вакуоль расположена в центре клетки и является самым крупным элементом. Она представляет собой своеобразный пузырек, заполненный жидкостью, в которой растворены питательные вещества, - клеточным соком. Тонкий слой цитоплазмы с другими органеллами занимает в клетке пристенное положение.

Все органеллы клетки отделены от цитоплазмы мембранами. Вакуоли окружены простой мембраной, называемой тонопластом. Поверхность ядер, пластид и других цитоплазматических структур покрыта двойной мембраной, состоящей из двух рядов простых мембран с промежутком между ними, заполненным жидкостью типа сыворотки.

Цитоплазма на границе с клеточной оболочкой покрыта, как и вакуоль, простой мембраной, называемой плазмалеммой. Внешнюю границу плазмолеммы можно увидеть при рассмотрении под микроскопом препаратов растительной ткани, обработанных концентрированным раствором поваренной соли. Вследствие разницы между осмотическим давлением внутри клетки и вне ее происходит переход воды из клетки в окружающую среду, вызывающий плазмолиз - отделение цитоплазмы от клеточной оболочки.

Мембраны регулируют клеточную проницаемость, избирательно задерживая либо пропуская молекулы и ионы тех или иных веществ в клетку и за ее пределы. Мембраны препятствуют также смешиванию содержимого двух соседних органелл. Отдельные вещества переходят из одних органелл в другие лишь в строго определенных количествах, необходимых для протекания физиологических процессов в тканях.

Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой первичную клеточную стенку. В отличие от мембран она характеризуется полной проницаемостью. Оболочки каждых двух соседних клеток скрепляются с помощью так называемых срединных пластинок, образуя остов паренхимной ткани. Поэтому часто клеточными стенками называют не только оболочки клеток, но и оболочки клеток вместе со срединными пластинками. Контакт между содержимым клеток осуществляется через плазмодесмы, которые представляют собой тонкие протоплазматические тяжи, проходящие через оболочки. Поверхность отдельных экземпляров овощей и плодов покрыта покровной тканью- эпидермисом (плоды, наземные овощи). Покровные ткани обычно имеют пониженную пищевую ценность, и при переработке большинства овощей и некоторых плодов их удаляют. Свежие овощи и плоды отличаются значительным содержанием воды (75 до 95%), поэтому все структурные элементы их паренхимной ткани в той или иной степени гидратированы. Способность тканей овощей и плодов сохранять форму и определенную структуру при относительно высоком содержании воды объясняется присутствием в них белков и углеводов, способных удерживать значительное количество влаги. Это обеспечивает достаточно высокое тургороное давление в тканях. Тургорное давление может снижаться, например, при увядании или подсыхании овощей и плодов или возрастать, что наблюдается при погружении их в воду. Это свойство овощей учитывают при их кулинарной переработке [8 ].

Чрезвычайно разнообразны по своему составу минеральные вещества овощей. Общее содержание золы обычно колеблется от 0,3 до 1,8 %. В ней находятся такие макроэлементы, как калий, фосфор, кальций, натрий, магний и др., и микроэлементы такие, как железо, медь, марганец и др. В овощах содержатся водорастворимые витамины - В9, В15, С, Р, U, и жирорастворимые витамины - Е, К, А (в виде каротина).Способность тканей овощей сохранять форму и определенную структуру при большом содержании воды (от 75 до 95 %) объясняется наличием в них белков и пектиновых веществ, которые могут удерживать значительное количество влаги. Пищевая ценность овощей определяется в основном содержанием в них углеводов, минеральных солей и витаминов.

Чрезвычайно разнообразны по своему составу минеральные вещества овощей. Общее содержание золы обычно колеблется от 0,3 до 1,8 %. В ней находятся такие макроэлементы, как калий, фосфор, кальций, натрий, магний и др., и микроэлементы такие, как железо, медь, марганец и др.

В овощах содержатся водорастворимые витамины - В9, В15, С, Р, U, и жирорастворимые витамины - Е, К, А (в виде каротина).

В состав сухого остатка овощей входят в основном углеводы, а также азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, витамины, пигменты, полифенольные соединения, ферменты и др.

Из углеводов содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза, рамноза и др.), дисахариды (сахароза, мальтоза) и полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества).

Соотношение различных сахаров в отдельных видах сахаров неодинаково. Содержание клетчатки в овощах колеблется от 0,3 до 1,4%. Гемицеллюлоз содержится значительно меньше, чем клетчатки (0,1 до 0,7%). Пектиновые вещества в растительных продуктах представлены двумя формами: нерастворимой в холодной воде- протопектином и растворимой - пектином. Основную массу пектиновых веществ составляет протопектин. Молекула протопектина представляет собой гетерополимер, имеющий сложную разветвленную структуру. Главная цепь этого полимера состоит из остатков молекул галактуроновой и полигалактуроновой кислот, частично этерифицированных метиловым спиртом, и рамнозы. Молекулы пектина представляют собой цепочки рамногалактуронана, содержащие от 20 и более остатков галактуроновой кислоты. Пектин обладает желирующими свойствами, которые проявляются тем значительнее, чем больше в его молекуле метоксильных групп.

Азотистые вещества в овощах относительно немного: количество их не превышает 0,2-1,5%.

Количество минеральных веществ в овощах составляет в среднем 0,5% и не превышает 1,5%. Минеральные вещества входят в состав овощей в виде солей органических и неорганических кислот. В основном это калий, натрий, кальций, магний, фосфор, и др., а из микроэлементов- железо, медь, марганец и др.

Органические кислоты плодов и фруктов представлены яблочной, лимонной, щавелевой, винной, фитиновой, янтарной и другими кислотами и составляет в среднем 1% на сырую массу. В цитрусовых плодах преобладает лимонная кислота. Органические кислоты находятся в свободном или связанном состоянии. Количество кислот, связанных с различными катионами, значительно превышает количество свободных. Плоды и фрукты содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В12 и D. Особое значение имеет термолабильный витамин С. Содержание его в овощах колеблется от 5 до 250 мг.

В процессе приготовления блюд из овощей для того, чтобы размягчить ткань, сделать более рыхлой, их подвергают тепловой обработке. Размягчение овощей при тепловой обработке связано с изменением углеводов клеточных стенок, в основном протопектина. Под действием горячей воды протопектин серединных пластинок расщепляется и переходит в растворимое состояние (пектин). В процессе тепловой обработки растворимый пектин вымывается из серединных пластинок, что приводит к их разрушению и, следовательно, к ослаблению связей между клетками. При этом механическая прочность ткани овощей уменьшается.

Углеводы, содержащиеся в клеточных оболочках, при тепловой обработке овощей тоже претерпевают некоторые изменения. Целлюлоза и большая часть гемицеллюлоз при нагревании в воде растворяются частично. Клетчатка и часть гемицеллюлоз не изменяются, а лишь частично набухают. Набухание целлюлозы и гемицеллюлоз, частичное растворение последних, а также расщепление протопектина приводят к некоторому разрыхлению клеточных оболочек. Углеводы, содержащиеся в клеточных оболочках, при тепловой обработке овощей тоже претерпевают некоторые изменения. Целлюлоза и большая часть гемицеллюлоз при нагревании в воде растворяются частично. Клетчатка и часть гемицеллюлоз не изменяются, а лишь частично набухают. Набухание целлюлозы и гемицеллюлоз, частичное растворение последних, а также расщепление протопектина приводят к некоторому разрыхлению клеточных оболочек[6].

При жарке овощей масса их уменьшается в результате интенсивного испарения влаги. Количество испарившейся влаги всегда превышает потери массы, так как часть ее компенсируется поглощением жира. Потери растворимых веществ при жарке овощей очень малы по сравнению с потерями их при варке в воде и практически не влияют на уменьшение массы. Потери массы различных овощей при жарке колеблются от 17 до 60% и зависят от вида овощей, подготовки полуфабрикатов и способа жарки [9 ].

8. Расчет и анализ химического состава блюда

Расчет химического состава блюда включает в себя определение количества основных питательных веществ, входящих в блюдо, а именно: воду, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, а также определение энергетической ценности порции блюда [10].

Также были определены нормы потребления основных питательных веществ с использованием таблиц химического состава.

Была определена сохраняемость питательных веществ и рассчитано конечное содержание в блюде. Расчет химического состава приведена в таблице 6.

Разрабатываемое блюдо «Рулетики из говядины с зеленью и легким томатным соусом» содержит все питательные вещества необходимые организму человека:белки, витамины: А, В1, В2, В6 и т.д., минеральные вещества Са, Mg, К, Na, Р, Fe - которые способствуют укреплению организма .

В составе блюда содержаться белки общие 45,1 из них растительного происхождения и животного происхождения (40,3 г и 4,8 г). Соотношение которого составляет Бж:Бр - 89%:11%. В соответствии с рекомендациями сбалансированного питания оптимальные нормы белков 11-13% общей энергетической потребности организма; 55% белка рекомендуемой нормы должно быть животного происхождения. Если средняя суточная потребность белка составляет 80 до 100 гр. то, в данном блюде -45,1г, от суточной потребности за счет данного блюда покрывается 55%. Белки мяса сбалансированы, вследствие чего способствуют хорошему усвоению. Главными мышечными белками являются миозин и актин, молекулярная функция которых заключается в обеспечении механизма мышечного сокращения и расслабления при участии АТФ. Миозин по массе составляет 55% мышечного белка. Актин- это мономерный глобулярный белок, на долю которого приходится 25% общей массы мышечного белка. В мышечных клетках содержится глобулярный водорастворимый хромопротеид миоглобин, имеющий в качестве простетической группы гемм- циклический тетрапиррол, присутствием которого объясняется красный цвет этого белка. Биологическая функция миоглобина заключается не в транспортировании кислорода, как у гемоглобина, а в его запасании. Наиболее распространненым белком в животном мире является коллаген - главная макромолекула кожи, сухожилий, кровеносных сосудов, костей, роговицы глаза и хрящей. Мясо, содержащее много соединительной ткани, остается жестким и после тепловой обработки; усвояемость коллагена и эластина в нем очень низкая. Однако при необходимости усиления двигательной функции кишечника целесообразно использование продуктов, богатых соединительной тканью.

В организме белок является источником энергии. В тканях человека белки не откладываются «про запас», поэтому необходимо ежедневное их поступление с пищей. Без достаточного количества протеинов не могут быть использованы витамины, минеральные вещества, необходимые для процессов обмена веществ.

Липидам свойственны разнообразные функции. Они являются источниками энергии: при окислении в организме 1 г жира выделяется 9 ккал. В данном блюде содержится 39,2 г жира. Из них 32, 05 г представлены жирам растительного происхождения и 8,4 г животного происхождения. Соотношения должно быть 70: 30. В рекомендуемом блюде 79:22. Жиры выполняют структурно-пластическую роль, так как входят в состав клеточных и внеклеточных мембран всех тканей. Жиры являются растворителями витаминов А,D, E, K и способствуют их усвоению. С пищевыми жирами в организм поступает ряд биологически активных веществ: фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты, стерины и др. Для восполнения энергетических затрат организма и построения его клеточных структур в дневном рационе взрослому здоровому человеку необходимо 80-100 г жира/сут.

Из минеральных веществ содержится (в мг): Na- 229, К-241, Ca- 90, Mg-45,4, P-82. Соотношение Ca: Mg: P должно быть 2,5: 0,5: 1. В рекомендуемом блюде 2,2: 0,5: 1,8. Минеральные вещества входят в состав сложных органических соединений, например гемоглобина, гормонов, ферментов, являются пластическим материалом для образования костной и зубной ткани. В виде ионов минеральные вещества участвуют в передаче нервных импульсов, обеспечивают свертывание крови и другие физиологические процессы организма.

Основным потребителем данного блюда являются люди умственного труда, студенты, туристы.

Разрабатываемое блюдо рекомендуют продавать в качестве горячего блюда для повседневной реализации блюд и в качестве банкетной закуски.

Заключение

Проведенный литературный обзор и экспериментальная часть позволяет сделать выводы, что азиатская кухня отличается большим разнообразием в использовании продуктов и применении различных видов тепловой обработки. Новое блюдо является наиболее ценным в % соотношении - витаминов и минеральных веществ, белков, жиров, углеводов. Кроме этого разработанное блюдо обладает хорошим набором ингредиентов, обладает высокой пищевой и биологической ценностью с выходом 194 г, является примером для расширения существующего ассортимента холодных закусок. Его можно использовать как фирменное, заказное блюдо на званных обедах и банкетах.

Cписок используемой литературы

1. Блюда для пикника, Москва 2005.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М: Экономика,1983 г-720 с- (Министерство торговли СССР)

4. Кононенко И.Е., Ольшанская Н.З., и др. Товароведение пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1983. -424с.

5. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х томах./ Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А., Брилева В.С.- М.: Экономика, 1987.-319 с.

6. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания., - М.: Экономика, 1986.-400с.

7. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. -М.: Высш.шк., 1987.-256 с.

8. Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания « Учебное пособие новое издание 2002 г»

9. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи М: Издательский дом «Деловая литература»1999г

10. Покровский Л.А. и др. Химический состав и пищевая ценность продуктов - М.:-1989 г.

11. Скурихин И. М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика справ. Издание- М: Высшая школа, 1991 г

12. Павлоцкая Ф. и др. Физиология питания. -М.: Высш.шк., 1989.-368с

Химический состав блюда

Энергетическая ценность блюда: 45,1х4 + 39,2х9 + 26,15х4 = 180,04 +352,8 + 104,6 = 637,8 ккал

Размещено на Allbest.ru