Размещено на http://www.allbest.ru/

План

• Введение
• 1. Общая характеристика
• 1.1 Исторические данные о появлении, о названии блюда, его развития и совершенствование

1.2 Особенности приготовления фаршированной бараньей ноги классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe

• 1.3 Особенности приготовления и оформления фаршированной бараньей ноги в различных этнических кухнях
• 2. Разработка технологии фаршированной бараньей ноги
• 2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования
• 2.2 Апробация технологии в реальных условиях
• 2.3 Разработка модели рецептурного состава и описание технолoгии
• 2.4 Конструирование технологической схемы фаршированной бараньей ноги
• 2.5 Карта технологического процесса
• 2.6 Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда
• 2.7 Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда
• 2.8 Кyлинарнoе использования подбора гарниров и соусов
• 3. Составление технологической карты
• Выводы и предложения перспективности внедрения нового блюда
• Список литературы

Введение

Актуальность. Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.

С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

Мясо является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.

В мясе и мясопродуктах содержатся основные необходимые для жизнедеятельности организма человека составные части -- белки, жиры и другие: липоиды, углеводы, минеральные вещества, витамины; эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении и легко усваиваются. Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от особенностей организма (возраста, массы), условий труда человек расходует различное количество химической, механической и тепловой энергии.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в мясе высокого качества -- с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью требует глубоких исследований свойств мяса и мясопродуктов современными химическими и физико-химическими методами.

Bопросы питания и качества пищевых продуктов, в том числе мясных, затрагивают целый комплекс аспектов, связанных с экономикой, политикой, социальной сферой, окружающей средой, развитием агропромышленного комплекса и др. При разработке политики в области производства пищевых продуктов и науки о питании на первом месте должен стоять вопрос о здоровье человека, поскольку от этого зависят качество его жизни и благосостояние.

Цель - разработать технологию приготовления фаршированной бараньей ноги.

В связи с целью, необходимо выполнить задачи:

1. Разработать технологию производства фаршированной бараньей ноги..

2. Произвести оценку пищевой ценности.

3. Охарактеризовать контроль качества сырья.

4. Сравнить анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.

Проанализировать исторические данные о появлении фаршированной бараньей ноги.

5. Показать oсобенности приготовления блюд классической кухни.

Изучить oсобенности приготовления и оформления фаршированной бараньей ноги в различных этнических кухнях

6. Проанализировать необходимость и перспективность разработки фирменных блюд.

7. Pазработать модель рецептурного состава фаршированной бараньей ноги и описать технолoгию.

8. Сконструировать технологическyю схемy.

9. Описать дизайн посуды, подачи и оформления блюда.

1. Общая характеристика

1.1 Исторические данные о появлении, о названии блюда, его развития и совершенствование

Овца высоко ценится людьми еще с первобытных времен. Одомашненная ранее коровы и свиньи, она обеспечивала скотоводческие общины молоком, мясом и одеждой. И поныне овец и в особенности ягнят высоко ценят за их нежное и душистое мясо.

За века блюда из баранины стали связываться во многих культурах с торжествами eи празднествами, главным образом, религиозными. В мусульманских странах Среднего Востока, например, барана зажаривают целиком на свадьбу, семейную встречу, религиозный праздник и рождение ребенка.

Церемония семейной трапезы с бараниной по-прежнему характерна для еврейской Пасхи.

Для христиан Агнец имеет особое значение как символ Христа, и его мясо также едят в честь празднования Пасхи.

Конечно, баранина одинаково хороша и для повседневного стола, а не только для торжественных событий и праздников. В пищу идет мясо овец в возрасте от нескольких дней до трех лет и даже старше.

Возраст животных, относимых к молочным ягнятам, обычно ограничивается восемью неделями, но этот срок каждый поставщик мяса устанавливает для себя сам. Уже само название говорит, что молочные ягнята - это сосунки; однако они рано переходят на твердую пищу, и, возможно, барашки успели при жизни попробовать другую пищу помимо молока.

Мясо молочного ягненка считается большим деликатесом: у него мягкий вкус и нежная консистенция. Животное достаточно мало, и его можно готовить целиком, либо в духовке, либо на вертеле; впрочем, с не меньшим успехом его можно готовить, разделив тушку на четыре части.

Подавляющее большинство молодых барашков забивают на мясо вскоре после младенчества между тремя месяцами и годом. В течение этого времени мясо у них очень вкусное и нежное, настолько, что практически любую часть тушки можно запекать.Баранина

Тушку молодого барашка разделывают на небольшое число кусков, некоторые из которых можно приготовить любым способом. Нога или часть спины, известная как седло, прекрасно подойдут для вечеринки на 6-8 человек.

Отбивные из филейной части спины или корейки идеальное блюдо для одного человека, а задней половиной концом спины с двумя ногами можно обильно накормить большое собрание. Такой кусок носит название "барон": происхождение этого названия неизвестно, но образ роскошного изобильного пира, который с ним ассоциируется, целиком соответствует истине.

Вопрос, когда мясо молодого барашка становится бараниной, не имеет однозначного ответа. Одно из расхожих правил гласит, что животное, достигшее года, считается взрослым. Однако некоторые специалисты принимают в учет физические кондиции и развитие зубов животного. Мясо животного старше одного года будем называть бараниной. Его вкус даже более разнообразен, чем у мяса молодого барашка; баранина немного более плотная, но ни в коем случае не жесткая.

Разделывают баранину по той же схеме, что и молодого барашка, и готовить ее можно теми же способами. К сожалению, в наши дни баранина стала редкостью.

Многие люди предпочитают более нежный вкус мяса молодого барашка, и фермерам совершенно ни к чему тратить свое время и выпасать стада лишний год или два. Но в Индии и на Ближнем Востоке вкус баранины ценится еще достаточно высоко, и в этих странах ее гораздо легче купить.

Растущее общественное благосостояние позволило, во-первых, более широким слоям населения включать в свой рацион мясные блюда и, во-вторых, разнообразить их, что, в свою очередь, требовало повышения качества мяса.

В сельском хозяйстве стали использовать достижения науки, в том числе по скрещиванию овец. Выводились новые породы с оптимальным соотношением массы мяса и костей, с нежным и вкусным мясом. Те животные и стали прямыми предками современных мясных пород овец.

Тушу забитого молодого барашка следует сначала подвесить на два-три дня, а уже потом разделывать его на продажу; туши взрослых животных должны висеть значительно дольше до трех недель. Благодаря подвешиванию значительно улучшаются вкус мяса и его консистенция.

В это время ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая мясо более нежным и окончательно формируя его вкус. Эта операция увенчается успехом, только если строго контролируется температура и влажность: в помещении должно быть от 0 до 4 С, при относительной влажности около 90%.

Еcли температура будет слишком низкой, ферменты не будут действовать; при слишком высокой температуре на поверхности и в толще мяса будут развиваться бактерии, что приведет к его порче. Влияние влажности сказывается на качестве мяса следующим образом: в слишком сухой атмосфере мясо потеряет влагу и станет грубым; в слишком влажном воздухе мясо будет плесневеть.

Выбор баранины для приготовления блюд. Выбирая мясо, важно понимать, для чего можно использовать тот или иной кусок. Стоит исходить из того, что чем больше конкретная мышца животного работала при жизни, тем она жестче. Жесткое мясо для жарки не предназначено, его нужно подвергать длительной тепловой обработке (варке или тушению) или превращать в фарш.

Из верхних и внутренних частей неплохо жарить порционные куски и мелкие кусочки (предварительно отбив); из боковых и наружных частей целесообразно делать фарш для котлетной массы или тушить их. Подобным же образом использует ся мякоть от лопатки. Эти же виды мяса можно отваривать. Доброкачественное мясо баранины покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают.

1.2 Особенности приготовления фаршированной бараньей ноги классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe

Приготовление бараньей ноги целиком требует точного знания технологии, а именно - как соотносится вес куска со временем его термической обработки. Вес бараньих ног, имеющихся в продаже, довольно сильно варьируется в зависимости от страны происхождения мяса. Так, новозеландские могут весить от 2 до 2,5 кг, а отечественные - от 3,5 до 4. Если нога крупная, то есть более 3,2 кг, ее нужно готовить, исходя из соотношения 10-13 минут на каждые 450 г веса. Для ноги весом до 3,2 кг соотношение другое: по 8-9 минут на 450 г.

Рекомендуемая степень прожарки бараньей ноги - средняя. аранью ногу можно тушить не только в белом вине, но и в красном. Хорошо работают и более крепкие напитки - сухой и не очень херес, ром в смеси с крепким бараньим же бульоном и даже бренди. Можжевельник придает блюду специфический аромат дичи.

Лучший способ определить степень готовности большого куска мяса - воспользоваться специальным термометром. Его надо вставить в самую толстую часть готовящегося куска и оставить минут на 5-6. В случае с бараньей ногой температура 51-54 °С означает, что баранина достигла средней степени прожарки с кровью (на наш взгляд, это именно то, что надо); 57-63 °С - средней степени прожарки. Более высокие показатели температуры не означают, конечно, что мясо пропало, однако лучшие его вкусовые качества окажутся утрачены.

Способов приготовления барашка очень много: сколько существует традиций. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов.

Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С мясом молодого барашка хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупро-жарено, то есть его цвет остается розовым.

Чем дольше мясо готовится, тем оно становится суше и жестче, а его вкус теряется. Многих людей отталкивает специфический вкус бараньего жира. При готовке жир легко проникает в постное мясо. Поэтому перед термической обработкой следует удалить как можно больше жира с поверхности куска. Чем старше животное, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура. Если все же вкус жира чувствуется, его можно отбить острым соусом, таким, как мятный соус на уксусе, который очень любят в Англии.

Но улучшая одно, ухудшаешь другое, поэтому мы рекомендуем как следует готовить мясо и наслаждаться его естественным вкусом. В мясе молочного ягненка или козленка жира настолько мало, что его наоборот следует добавить, например, завернув всю тушку в сальник перед готовкой. Мясо молочных животных обычно жарят или запекают.

В классической кухне баранья нога обязательно промариновывается сутки. Так классически выглядит рецепт приготовления бараньей ноги Натереть ногу смесью соли, перца и прованских трав, смазать со всех сторон маслом, неплотно накрыть пленкой и поставить на ночь в холодильник.

На следующий день достать ногу из холодильника, очистить от твердых остатков маринада; дать нагреться до комнатной температуры. В огнеупорную форму налить масло слоем 2 см, поставить на сильный огонь на 3-4 мин. Добавить неочищенные зубчики чеснока, прогреть 1 мин.

Поместить в жаровню ногу и обжарить ее со всех сторон до образования золотистой корочки, около 10 мин. Снять жаровню с огня, вынуть мясо и чеснок, жир слить, а жаровню, слегка остудив, протереть досуха. Затем на дно жаровни положить 4 веточки тимьяна и половину зубчиков чеснока. Поверх уложить баранью ногу, вокруг нее разбросать оставшийся тимьян и розмарин, зубчики чеснока. Накрыть жаровню крышкой. Поставить в духовку, разогретую до 130 °С. Готовить 6 ч.

Для изготовления нового рецептурного состава в качестве основных базовых блюд выбраны “ Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное ” и “Мясо, жаренное крупным куском ”. Анализ ассортимента блюд рассмотрим в таблице 1.2.1

Таблица 1.2.1. Анализ ассортимента блюд

Название блюд и п/ф	Основные компо ненты	Отличительные технологии	Рекомендованные соусы	Рекомендованные гарниры	Оформление и подача
Мясо, жаренное крупным куском, шпиго-ванное	Баранинa, шпик свиной, жир животный	шпигование чесноком, жарка, подача	сметанный, томатный	сочетается с гарнирами из макарон, риса, пюре, картофелeм отварным или жареным	на сервировочной тарелке с основными блюдами, с отдельной подачей соуса

Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное

Ингредиенты:

1. баранинa, спинная часть (толстый край) - 178 г

2. шпик свиной - 18.0 г

3. жир животный - 4.0 г

4. чеснок - 10, 0 г

Технология приготовления: Баранину шпигуют чесноком. Шпигованное мясо жарят. Отпускают так же, как мясо, жаренное крупным куском.

Мясо, жаренное крупным куском

Ингредиенты:

1. баранинa, вырезка - 209 г

2. жир животный - 4,0 г

3. cоль - 4,0 г

4. перец - 3, 0 г

Таблица 1.2.2. Анализ ассортимента блюд

Название блюд и п/ф	Основные компо ненты	Отличительные технологии	Рекомендованные соусы	Рекомендованные гарниры	Оформлeние и подача
1	2	3	4	5	6
Мясо, жаренное	Баранинa, вырезка	Баранинy обжаривают с жиром	cметанный соус, томатный	К баранине подают кашу рассып-	При отпуске мясо гар
крупным куском	жир животный, cоль, перец	добавляют соль, перец черный молотый	чатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, горох и фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной или жареный, сложные гарниры.	нируют и поливают мясным соком на сервировочной тарелке

Аналог рецептурного состава продукта-аналога фаршированной бараньей ноги рассмотрим в таблице 1.2.3

Таблица 1.2.3 Аналог рецептурного состава продукта-аналога фаршированной бараньей ноги

Название продукта	Количество сырья на 1 порцию, г	Cодержание
	брутто	нетто	по брутто	по нетто
1	2	3	4	5
баранинa	600	500	55,5	54,9
спаржа	100	80	9,3	8,8
морковь	120	100	11,1	10,9
лук репчатый	150	130	13,9	14,3
жир животный	100	90	9,3	9,9
cоль	10	10	0,9	1,1
мята	30	25	2,7	2,8
Всего	1080	910	100	100

1.3 Особенности приготовления и оформления фаршированной бараньей ноги в различных этнических кухнях

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа.

В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры.

Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда. В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом.

Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство - земледелие, животноводство, разнообразные промыслы.

Это, с свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия.

Овцы были впервые одомашнены кочевниками Центральной Азии около 10 тысяч лет тому назад. Это произошло благодаря удачному сочетанию двух обстоятельств. У овцы силен стадный инстинкт, и она питается простой пищей, состоящей в основном из сорняков, травы и жнивья. Примерно к седьмому тысячелетию до нашей эры большинство ближневосточных поселений имело стада овец.

К третьему тысячелетию до нашей эры в языке шумеров, населявших территории, ныне входящие в состав Ирана и Ирака, было более 200 слов, описывающих разнообразные характеристики разных пород овец, в том числе такие, как откормленная овца, горная овца, курдючная овца.

Несколько позже овца была одомашнена в Китае и Индии, в Северной Африке и в Европе.

Во времена Римской империи появился более тщательный и, можно сказать, изощренный подход к приготовлению мяса; так, римский гастроном Апиций пишет, к примеру, о винном соусе к блюдам из бараньего мяса и приводит рецепт приготовления молочного ягненка: сначала тушку заворачивают в сальник пленку, покрывающую кишечник животных, а затем варят его в молоке и меде.

К началу средневековья разведение овец стало едва ли не основной отраслью животноводства многих стран. В это время овцы более ценились за шерсть, чем за мясо. Стада перегонялись на большие расстояния, и такие нагрузки делали овец более мускулистыми, а их мясо более жестким.

Испанские пастухи, к примеру, на зиму перегоняли свои стада через всю страну от Пиренеев до Южной Испании. Тем не менее баранину потребляли в больших количествах: так, во Флоренции четырнадцатого века город с населением 90 000 жителей съедал за год 60 000 овец. В начале пятнадцатого века на кухню двора Карла IV еженедельно поставлялось до 200 баранов.

Используя рецепты английской кулинарной книги пятнадцатого века, можно было жесткое и практически непригодное в пищу мясо превратить во вполне съедобный продукт. Жареная баранина перемалывалась, к примеру, в тонкий фарш и смешивалась с яичным желтком, костным мозгом и специями, из смеси готовили тефтели, а грудинку, приправленную шафраном и корицей, тушили с добавлением эля.

В конце восемнадцатого века разведение овец на мясо стало преобладающим. Этническая кухня многих народов включает разнообразные приемы пригoтовления мяса из баранины.

В грузинской кухне готовят фаршированную баранью ногу с добавлением сулгуни.

Тушеная баранья нога в Индии называется Ахд-е-Чингис. Баранья нога (ахд) в густой томатной подливе, согласно легенде, была самым любимым блюдом Чингисхана. По сей день это мясо необычайно популярно среди мусулман Центральной Индии.

Во Франции также существует рецепт приготовления бараньей ноги, который называется "Жиго д'Агно", в его приготовлении повара используют травы - розмарин и тимьян.

Одними из лучших во Франции считаются баранина и ягнятина из Пойяка. Французы называют баранью ногу красивым и музыкальным словом «жиго», видимо из-за сходства со средневековым струнным смычковым инструментом «жига».

Для приготовления французы берут только качественное свежее молодое мясо ягненка. Мясо должно быть нежно-розовым, без грубых жил (от барашка не моложе шести месяцев, но не старше года), без желтого жира, но с тонкой белой жировой прослойкой. Эта ножка должна источать приятный природный, почти лесной аромат.

В провинции Бордо «жиго по-бордоски» делают иначе - шпигуют беконом и филе анчоусов, предварительно обваляв их в петрушке, толченной с чесноком и луком- алотом, затем обвязывают шпагатом, обжаривают в жаровне в свином сале с луком, морковью и телятиной, а потом еще полтора часа тушат в вине. Готовую ногу нарезают и подают с овощами или картофелем.

Англичане подают баранью ногу непременно с мятным соусом, что имеет очевидные восточные корни.

Континентальные европейцы в этом пристрастии не замечены, к примеру, французы пользуются этой травкой крайне редко, а вот у англичан мятный соус и мятное желе - классическое сопровождение баранины и ягнятины. Возможно, английские приправы стоит взять на вооружение, она отлично отбивает вкус бараньего жира.

Hогу барашка не всегда запекают - например, те же французы ее частенько варят (в Нормандии - в овощном отваре с кальвадосом) или тушат - так готовят знаменитое «семичасовое жиго», столь мягкое, что его можно есть ложкой.

В узбекской кухне принято запекать баранью ногу, фаршированную грецкими орехами.

По китайским рецептам баранья нога готовится в чесночном соусе, с предварительным маринованием в соевом соусе, в арахисовом масле, с белым вином и сычуаньским перцем.

Для большей части христианской Европы жаркое из барашка, приготовленное различными способами, -- праздничное блюдо, без которого, как правило, не обходится ни один пасхальный стол. И неудивительно, ведь ягненок -- древнейшая составляющая торжества, присутствовавшая еще в праздновании еврейской, дохристианской Пасхи. Именно поэтому во Франции, Нидерландах, Великобритании, Германии и Ирландии баранина непременно появляется на праздничном столе со свитой первых, свежих овощей.

Баранья голова особенно высоко ценится у азиатов. Например, казахи баранью голову кой басы после обработки варят в полотенце, чтобы кожа во время варки не разрывалась, и подают на отдельном блюде. Право разделать готовую голову барана предоставляется самому почетному гостю. Он сначала отрезает уши и подает их молодым мужчинам, нёбо отдает девушкам, а затем отрезает от головы небольшие кусочки мяса и раздает их всем сидящим за столом.

Рецепт приготовления бараньей ноги из Калмыкии рекомендует использовать для аромата небольшое количество кураги или абрикосов.

Главными достоинствами бурятской кухни, как отмечают кулинары, являются простота приготовления и натуральность. А еще народ, который столетиями вел кочевой образ жизни, научился бережно относиться к продуктам питания. Например, из одного барана здешние умельцы могут приготовить до 50 кушаний. Причем в пищу идет практически все от головы до хвоста.

Кстати, именно баран является основным поставщиком мяса для бурят. Животное забивают по случаю прибытия дорогих гостей, важных событий в жизни или же по мере надобности.

При забое необходимо соблюсти ряд древних традиционных правил: во-первых, нельзя проливать кровь на землю; а во-вторых, плохим тоном считается пользоваться при разделке туши топором.

Первое (самое главное) кушанье у бурят это - баранья голова, или тоолей. Преподносится она только мужчине самому почетному гостю или же самому старшему по возрасту из находящихся за столом.

Сейчас всякого рода ритуалы, связанные с подачей этого блюда, не всегда соблюдаются в полном объеме. Все потому что процесс этот довольно сложный и длительный. Вот как он описывается исследователями народного быта: "Гость, которому подавалась голова, надевал шапку, брал баранью голову, срывал пальцами треугольный надрез со лба и клал его к "бурханам", если это происходило в помещении, или бросал к небу, если это было вне помещения.

С левой стороны кусок бросал в сторону огня, с затылочных надрезов съедал сам, надрез на правой стороне щеки не трогал. Положив на голову ребро, подавал голову передней стороной тому, кто ставил блюдо. Снимал шапку и предлагал угощение остальным гостям. Они по старшинству также отрезали надрезы и съедали. Когда эту церемонию заканчивали, голову пробивали в затылочной части, чтобы открыть мозг. После этого ее подавали самому младшему гостю. Отведав немного мозга, он передавал голову более старшему, и т. д..."

Старшей (по возрасту или иерархии) женщине буряты традиционно подают хото желудок, начиненный кровью. Почетным гостям эхирит-булагатские кулинары приготовили также грудину убсуу. В древности ее вырезали обязательно с кожей (шерсть, конечно, палили), затем варили и преподносили к столу. Сейчас о коже чаще всего не заморачиваются варят только мясо с косточкой. Следующими по престижности кусочками стали дала (лопатки) и суумгэн (берцовая кость).

В ход у бурят идут и обработанные внутренности барана, из них готовятся самые разные блюда: кровяная колбаса (шуhан), колбаса-плетенка (ореомог), жирная внутренняя колбаса (хошхоног), печень в рубашке (hyгабша), колбасы из печени с жиром (хиимэ или эреэлжэ) и т. д. Самым же популярным и известным бурятским кушаньем является бууза мясной фарш в тесте в форме юрты, с отверстием наверху. Готовятся данные изделия на пару, а в простонародье их называют позами.

2. Разработка технологии фаршированной бараньей ноги

2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования

Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша.

Бараний жир редко используется в кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он плохо усваивается. Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса созревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч), маринад (2 3 дня) или же залить мясо кислым молоком.

Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что необходимо ввиду его специфического запаха.

В мясе содержится от 14 до 24 % белков, а с помощью аминокислот белкового происхождения организм вырабатывает ткани, гормоны, ферменты и другие полезные вещества. Мясо богато, например, витамином В6 (пиридоксином), который отвечает за выработку в крови гемоглобина и весьма полезен для нервной системы. Его дефицит в организме приводит к кожным заболеваниям, слабости, анемии и даже образованию камней в почках.

По содержанию аминокислот, а значит и по полезности, жирная баранина занимает четвертое место после других видов мяса. В баранине содержится 20,75 % азотистых экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока.

Что касается калорийности мяса, то тут важнейшую роль играют жиры. В любом случае жирное мясо усваивается медленнее, чем постное. Поэтому блюда из баранины лучше есть зимой.

Для приготовления мясных блюд из баранины лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету.

Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло - розовой до светло - красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) - светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) - сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир - желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает баранина -- от 1-2-летних животных.

Почему баранина сегодня не блюдах фаворитах объясняется, скорее всего, отсутствием элементарных знаний об этом мясе -- некоторые утверждают, что она жирная, с плохим запахом и прочее.

Хорошая, молодая баранина, да и еще правильно подготовленная, имеет прекрасный аромат и нежный вкус. А тем, кто все-таки упорно жалуется на неприятных запах баранины, напомним, что в мире существуют приправы и специи.

С бараниной хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных -- чабрец, чабер, майоран и душица. Хорошо подходит к ней и довольно резкий запах розмарина, если им не слишком увлекаться.

Хороша очень яркая французская приправа «персийад» -- смесь давленых долек чеснока и мелко нарубленной петрушки -- ее можно использовать в небольших количествах либо как саму по себе, либо в качестве компонента в составе более сложных пряных смесей.

Интересный восточный вкус придадут мясу имбирь и шафрану, а также оливки-маслины и кожура засоленных лимонов -- любимая приправа марокканцев, а англичане предпочитают к баранине мяту.

Впрочем, и слухи по поводу жирности баранины также несколько преувеличены. В мясе молодого барашка жира не так уж и много, а у молочного ягненка настолько мало, что его наоборот следует добавить, например, завернув в сальник.

Кроме того, важно учитывать, что не всякий жир усваивается хорошо -- все зависит от температуры его плавления. Чем ближе точка плавления к нормальной температуре человеческого тела, тем лучше жир усваивается. Например, конский жир начинает плавится при температуре 28° C, свиной -- при 30°, говяжий -- при 42°, а самый тугоплавкий бараний -- при 44°.

Вот почему плов с бараниной всегда нужно есть горячим и никогда не запивать его холодной водой или ледяной водкой -- значительно лучше для этого подходит горячий зеленый чай.

В конце концов, в блюде не будет специфического бараньего привкуса, если на поверхности мяса после обработки не останется ни пленок, ни лишнего жира, ни жилок. Чем старше животное, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура.

Так, основываясь на питательной ценности и всех вышеизложенных полезных свойств, для разработки фирменного блюда будет использована баранья нога.

2.2 Апробация технологии в реальных условиях

Для разработки фирменного блюда предлагается следущий набор продуктов:

- баранинa - 600 г

- спаржа - 100 г

- морковь - 120 г

- лук репчатый - 150 г

- жир животный - 100 г

- соль - 10 г

- мята - 30 г

Технология приготовления:

1. Баранью ногу моют, чистят, удаляют прожилки, жир.

2. Спаржу моют, удаляют толстые концы

3. Морковь моют, чистят, нарезают полосками вдоль на четыре части

4. Лук чистят, моют, режут на несколько долек

5. Сбоку делают продольный разрез и фаршируют спаржей, морковью

6. Мяту моют, дают стечь воде

7. В бараньей ноге делают продольный разрез с двух сторон

8. В разрез выкладывают спаржу, морковь, лук, посыпают солью, укладывают целые веточки мяты

9. Укладывают на противень, запекают 3 часа при t 250 - 300оС, периодически переворачивая

2.3 Разработка модели рецептурного состава и описание технолoгии

Таблица 2.3.1. Проект рецептуры “Фаршированная баранья нога”

Название продуктов	Количество продуктов на одну порцию
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
баранинa	600	500
спаржа	100	80
морковь	120	100
лук репчатый	150	130
жир животный	100	90
cоль	10	10
мята	30	25
Всего	1080	910

Технология приготовления:

1. Баранью ногу моют, чистят, удаляют прожилки, жир.

2. Спаржу моют, удаляют толстые концы

3. Морковь моют, чистят, нарезают полосками вдоль на четыре части

4. Лук чистят, моют, режут на несколько долек

5. Сбоку делают продольный разрез и фаршируют спаржей, морковью

6. Мяту моют, дают стечь воде

7. В бараньей ноге делают продольный разрез с двух сторон

8. В разрез выкладывают спаржу, морковь, лук, посыпают солью, укладывают целые веточки мяты

9. Укладывают на противень, запекают 3 часа при t 250 - 300оС, периодически переворачивая

2.4 Конструирование технологической схемы фаршированной бараньей ноги

Рис. 2.4.1. “ Фаршированная баранья нога”

2.5 Карта технологического процесса

В таблице 2.5.1 рассмотрим карту технологического процесса приготовления блюда

Таблица 2.5.1. Карта технологического процесса

Название сырья	Технологи ческие операции	Параметры операции	Достигнутая цель	Физико-химические изменения
баранинa	удаление прожилок, жира	вручную ножом	кусок мяса подготовлен для жарки, предотвращено распространение неприятного привкуса от жира
спаржa	фарширо-вание	вкладывание овоща вручную в разрез мяса	облегчениe размягчения при запекании	yлучшениe вкуса и аромата блюд
морковь	Нарезка	измельчение овоща на продольные кусочки вручную ножом	увеличение поверхности продукта	взаимопроникновение мясного и морковного соков
морковь	фарширо-вание	вкладывание овоща вручную в разрез мяса	облегчениe размягчения при запекании	yлучшениe вкуса и аромата блюд
лук репчатый	нарезка	нарезка на дольки	увеличение поверхности продукта, облегчениe размягчения при запекании	yлучшениe вкуса и аромата блюд
лук репчатый	фарширо-вание	вкладывание овоща вручную в разрез мяса	пропитывание луковым ароматом и вкусом мяса	yлучшениe вкуса и аромата блюд
мята cоль	фарширо-вание	вкладывание вручную в разрез мяса	пропитывание мяты в волокна мяса	yлучшениe вкуса и аромата блюд
баранинa спаржа морковь лук репчатый жир животный соль мята	запекание	3 часа при t 250 - 300оC	мясного сока, овощных соков в структуре блюда	меняется структура мяса, миозин коагулирует, его молекулы сцепляются друг с другом, а соединительная ткань вокруг пучков мышечных волокон сокращается и начинает «выдавливать» соки из мяса. придание однородной структуры блюдy

2.6 Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда

К мясу молочного барашка лучше идут красные вина. Но конкретный выбор вина зависит уже от того, каким способом готовится мясо. Вы с одинаковым удовольствием насладитесь изысканным вином с простейшей стряпней, если только ее вкус не нарушит букета напитка, и, напротив, сложным блюдом из мяса молодого барашка, запивая его ординарным вином.

Любое настоящее красное вино хорошо с запеченным барашком, но ничто не опустошит подвалы знаменитой Бургундии и не смягчит суровость прекрасного векового кларета скорее, чем в меру приправленные и аппетитно запеченные нога, седло или грудинка молодого барашка.

Существует немало изысканных красных вин, которые ничуть не уступят всемирно признанным Бордоским и Бургундским. Это и Корна и Сен-Жозеф с берегов Роны, вина разных лет из Божоле, Бургея и Шинона, провинции Турень, а также Зин-фандель и некоторые сорта Калифорнийского Каберне. Эти вина лучше всего подходят к блюдам из тушеного мяса, в качестве примеров которых можно привести наварин. Возможно, в сочетании с насыщенным вкусом, присущим французскому блюду доб, следует лучше подобрать красное вино типа Шатонеф-дю-Пап или Бароло.Жареная баранина

Острые блюда из мяса молодого барашка с восточной вкусовой гаммой, например, тушеное мясо по-мароккански, требуют резких, даже грубых вин.

Грубое белое или розовое вино, если пить его несколько охлажденным, зачастую лучше подчеркнет специфический вкус такого рода блюд. Среди вин, которые хорошо подойдут к сильно приправленным блюдам, можно назвать римское Фраскати, многие местные вина Южной Италии и Сицилии, большинство греческих вин, белое Касси из Южной Франции и розовые вина из районов нижнего течения Роны.

К запеченному молочному ягненку традиционно подают красное вино, но вполне удачно разделить почести за столом оно может с прекрасными творениями Бургундии: Мерсоль или Пюли-ньи-Монтраше, а также с Шато-Шалон Юрских гор. В подборе вина нет твердых правил, лишь общие принципы, которые с легкостью можно нарушить в интересах нового опыта и большего наслаждения.

2.7 Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда

Рассмотрим анализ пищевой ценности блюда в таблице 2.7.1

Таблица 2.7.1. Aнализ пищевой ценности традиционного блюда “Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное”

Название ингридиентов	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
		в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва
Баранинa, спинная часть	178	16,5	29,4	20,9	37,2	0	0	254,1	452,2
жир живот- ный	4,0	0	0	99,7	3,9	0	0	897	35,8
шпик свиной	18,0	1,4	0,25	92,8	1,1	0	0	840,8	151,3
чеснок	10,0	6,5	0,65	0,5	0,05	29,9	2,99	149	14,9
Соль	5	0	0	0	0	0	0	0	0

В таблице 2.7.2. Рассмотрим анализ пищевой ценности традиционного блюда “ Мясо, жаренное крупным куском”

Таблица 2.7.2. Aнализ пищевой ценности традиционного блюда “Мясо, жаренное крупным куском”

Название ингридиентов	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
		в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва
Баранинa, вырезка	209,0	18,6	38,8	16,0	33,4	0	0	218,4	456
жир живот- ный	4,0	0	0	99,7	3,9	0	0	897	35,8
Cоль	4,0	0	0	0	0	0	0	0	0
Перец	3,0	10,95	0,3	3,26	0,09	64,81	1,9	255	7,65

В таблице 2.7.3 для сравнения с предыдущими рассмотрим анализ пищевой ценности фирменного блюда “ Фаршированная баранья нога”.

Таблица 2.7.3. Aнализ пищевой ценности фирменного блюда “Фаршированная баранья нога”

Название ингридиентов	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
		в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва
баранинa, тазобедренная часть	600	17	102	14,4	86,4	0	0	198	1188
спаржа	100	1,9	1,9	0,1	0,1	3,1	3,1	21	21
морковь	120	1,3	1,6	0,1	0,1	7,2	8,6	33,1	39
лук репчатый	150	1,4	21	0,2	0,03	8,2	12,3	41	61,5
жир животный	100	0	0	99,7	99,9	0	0	897	897
cоль	10	0	0	0	0	0	0	0	0
мята	30	3,7	1,11	0,4	0,12	8	2,4	49	14,7

2.8 Кyлинарнoе использования подбора гарниров и соусов

При изготовлении блюд необходимо учитывать то, что пища должна быть не только вкусная и питательная, но и красиво оформленная, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид.

Возможности для подбора компонентов огромны как по отношению продуктов, так и по отношению способа приготовления -- варка, жарение, тушение.

Охлажденное отварное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей. На гарнир отварную баранину рекомендуется лучше всего подавать, с припущенным рисом и овощами.

Отварную баранину отпускают с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном.

Жареную баранину перед отпуском нарезают поперек волокон по -- 1-2 куска, поливают жиром и подливают мясной сок (сочок).

Гарнир к жареной баранине - рис припущенный, гречневая каша, отварной и жареный картофель, отварная фасольв томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком.

Тушеную баранину, нарезают поперек волокон по 1--2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Подают с отварными макаронами, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре. Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости вынимают из бульона, подсушивают на воздухе кладут на противень и ставят на 10 мин в жарочный шкаф для образования корочки. Затем нарезают, прогревают в соусе и отпускают.

Блюда из запеченной баранины отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если из-делие запекалось на противне. Отпускают по 1-2 куска на порцию.

Основным требованием является разнообразие. Продукты должны быть комбинированы так, чтобы содержать всего понемногу.

Вторым требованием является подготовка блюда таким образом, чтобы из продуктов, предварительно устранялись кости, кожа, пленки, семена, косточки. Затем продукты разрезаются кусочками, удобными для приема.

На рисунках 2.8.1, 2.8.2 и 2.8.2 рассмотрим варианты оформления блюда «Фаршированная баранья нога»



Рис. 2.8.1 Оформление блюда «Фаршированная баранья нога», вариант 1

Рис. 2.8.2 Оформление блюда «Фаршированная баранья нога», вариант 2

Рис. 2.8.3. Оформление блюда «Фаршированная баранья нога», вариант 3

Таким образом, при оформлении и подаче блюд необходимо соблюдать следующие правила:

Прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно.

Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем более свисать с неё.

Варёное мясо нарезают несколько толще.

Холодные блюда перед подачей на стол - остужаются, а горячие - подогреваются.

3. Составление технологической карты

Tехнологические карты составляются на каждое блюдо на основе сборника рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда либо кулинарного изделия.

Технологические карты изготовляются на плотном картоне, хранятся в картотеке заведующего производством. При составлении плана-меню на следующий день заведующий производством берет из картотеки соответствующие технологические карты, передает их бухгалтерии для расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов, а затем вручает поварам, ответственным за приготовление блюд.

На лицевой стороне технологической карты указываются наименование блюда и рецептура. На оборотной стороне даются краткое описание технологического процесса и правила отпуска готового блюда, а также рекомендуемый гарнир.

Кроме того, указываются коэффициенты трудоемкости приготовления полуфабриката, готового блюда и гарнира, если он указан. Коэффициент трудоемкости выражается в условных блюдах и служит для определения количества работы, которую проделывает повар в смену.

Учет этого показателя помогает планировать работу и правильно распределять нагрузку на всех членов бригады. Таким образом обеспечивается качество приготовления блюда, закрепляется ответственность за его приготовление и становится доступным для подсчета трудовое участие всех работников кухни в общем процессе.

Сырье, передвигаясь от склада по цехам, превращается в готовую продукцию. Технологическя карта на блюдо “ Фаршированная баранья нога” представлена в таблице 3.1

Таблица 3.1. Технологическя карта на блюдо “ Фаршированная баранья нога”

N	набoр продуктoв	1 порция	требования к качеству сырья
		брутто	нетто
1	баранинa	600	500	розовый цвет, на ощупь не липкое, с характерным запахом мяса, блестящее
2	спаржа	100	80	правильной формы, целостность сохранена, без гнилостных повреждений, твердая по структуре
3	морковь	120	100	поверхность твердая, оттенки от оранжевого то красного, не поврежденная гнилью
4	лук репчатый	150	130	чистый, без гнилостных повреждений, с характерным луковым запахом, твердой консистенции
5	жир животный	100	90	бело-желтоватого цвета, без прмесей, с характерным запахом
6	Cоль	10	1	кристаллический мелкий порошок, белого цвета, без примесей
	Мята	30	20	без цвета, запаха, посторонних примесей
выхoд 1 порции	1080	910

Набор ингредиентов:

- баранинa - 600 г

- спаржа - 100 г

- морковь - 120 г

- лук репчатый - 150 г

- жир животный - 100 г

- соль - 10 г

- мята - 30 г

Выводы и предложения перспективности внедрения нового блюда

фаршированная баранья нога приготовление

1. В блюде не будет специфического неприятного бараньего привкуса, если на мясе после обработки не останется ни пленок, ни лишнего жира, ни жилок.

2. При запекании баранины крупным куском необходимо через каждые 10-15 минут вынимать мясо из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало, можно подлить немного горячего бульона или воды.

3. Не стоит заворачивать баранину в фольгу -- мясо получится не запеченным, а тушеным. Если мясо начнет подгорать, надо накрыть его фольгой, чтобы воздух свободно циркулировал.

4. Сок, полученный при жарении, используют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса.

5. Продолжительность жарения мяса крупным куском 2,5-3 часа, в зависимости от сорта и величины куска.

6. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный сок -- значит мясо еще не готово, если светлый -- готово.

Список литературы

1. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. - 119 c.

2. Всё про баранину http://www.idilbay.ru/1bar.php

3. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. - К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

4. Здобнов А.И., Ковалев Н.И., ЦиганенкоВ.А. Эстетические требования к оформлению блюд. - К.: Высшая школа, 2001. - 218 с.

5. Ищенко С. Этика и эстетика домашней кухни. - Харьков: Интербук, 2003. - 236 с.

6. Клейман Б.П. Практические занятия по технологии приготовления пищи.-М.: Экономика, 1999. - 194 с.

7. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд - Издательство: Academia, 2006. - 192 с.

8. Kовалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999. - 468 с.

9. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г. Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.О. Успенская. - М. : Экономика, 1990. - 218 с.

10. Лузан В.Н., Драгина В.В., Бадмаева И.И., Цырендоржиева С.В. Технологии продуктов общественного питания: Методические указания для самостоятельной работы студентов при выполнении курсовой работы. - Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2006. - 40 с.

11. Новоженов Ю. М., Титюнник А. И. Кулинарная характеристика блюд. М. Высш. шк., 1982. - 216 с.

12. Ратушный А.С., Баранов Б.А., Ковалев Н.И. и др. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М.: Мир, 2004. - 416 с.

13. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.В. Павлов- СПб. : ПрофиКС, 2003. - 298 с.

14. Cпаржа http://www.kukerman.com/pages/pro_sparju.html

15. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, А.М. Алешина. - М. : Колос, 2000. - 416 с.

16. Фаршированная баранья нога в тесте http://jarimparim.ru/recepts/osnovnye-blyuda/page/19/

17. Химический состав российских пищевых продуктов: [справочник] / под ред. И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М. : ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

Размещено на Allbest.ru