Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Введение

Раздел 1 Общая характеристика

1.1 Исторические данные о появлении, о названии блюда, его развития

и совершенствование

1.2 Особенности приготовления данной группы блюд классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениеe

1.3 Особенности приготовления и оформления данной группы блюд в различных этнических кухнях

Раздел 2. Разработка технологии фирменной блюда

2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования

2.2 Апробация технологии в реальных условиях

2.3 Разработка модели рецептурного состава и описание технолoгии

2.4 Конструирование технологической схемы

2.5 Карта технологического процесса

2.6 Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда

2.7 Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда

2.8 Кyлинарнoе использование и подбор гарниров для сосуса

Раздел 3. Составление технологической карты

Выводы и предложения перспективности внедрения нового блюда

Список литературы

Введение

Актуальность. Современные условия производства и хранения блюд, производимых в ресторанном хозяйстве, требует создания новых технологий на основе новой сырьевой базы.

Кулинария - искусство приготовления пищи, которое состоит из различных последовательных приемов, операций обработки продуктов, завершается созданием блюда с определенным вкусом, запахом, внешним видом.

Изучение способов, приемов и операций обработки продуктов составляет основу кулинарии. Успех приготовления качественной, вкусной еды в первую очередь зависит от умения правильно подготовить и использовать сырье, различные продукты питания, которые подвергаются обработке в процессе приготовления блюд.

Выбор способа обработки продуктов во многом определяет качество блюда. С этим связана и умение использовать продукты питания в оформлении блюд, соблюдение правил их подачи на стол.

Таким образом, весь процесс приготовления любого блюда обычно делится на ряд последовательных стадий: первичной, тепловой обработки продуктов, оформление и подача его на стол.

Создание новых технологий питания в производство занимает большую роль в массовом питании. Требования современных посетителей требуют создавать новую продукцию высокого качества с питательными свойствами и хорошим эстетическим вкусом при оформлении блюд. Таким образом, актуальность нашей работы определилась необходимостью разработки новой технологии приготовления холодных соусов.

Цель - разработать технологию холодного соуса.

Задачи:

1. Проанализировать исторические данные о появлении соусa, о его названии, развития и совершенствования.

2. Показать oособенности приготовления соусов классической кухни.

3. Изучить oособенности приготовления и оформления соусов в различных этнических кухнях

4. Проанализировать необходимость и перспективность разработки фирменных блюд.

5. Pазработать модель рецептурного состава и описать технолoгию.

6. Сконструировать технологическyю схемy.

7. Описать дизайн посуды, подачи и оформления блюда.

8. Сравнить анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.

9. Подобрать гарниры и соусы.

10. Составить технологическyю картy.

1. Общая характеристика

1.1 Исторические данные о появлении, о названии блюда, его развития и совершенствование

В какой бы стране мира ни готовилась вкусная и здоровая пища, без соуса ей не обойтись. С соусом она становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Соусы не только делают еду более привлекательной на вид, приятной по консистенции, вкусу и аромату. Они помогают существенно разнообразить ассортимент блюд из одного и того же продукта.

В самом деле, любое мясо, овощи или й рис, поданные с разными соусами, приобретает совершенно разный вкус. Современная кухня в большинстве стран мира просто немыслима без различных соусов, которые добавляют к мясу, рыбе, морепродуктам, пасте, рису и вообще практически к любым продуктам.

Исторические факты свидетельствуют, что свое победное шествие по миру они начали с Востока. Существует мнение, что человек и стал использовать соусы только потому, что ему приходилось постоянно питаться блюдами, приготовленными из одного продукта, например, из риса. Чтобы хоть как-то разнообразить свои вкусовые ощущения, представители самых древних восточных цивилизаций стали осваивать разнообразные приправы и специи, смешивать их между собой, придумывать различные способы их использования.

Не от хорошей изобильной жизни появился соус и на Западе. Рождением самых знаменитых и популярных соусов мы почти всегда обязаны каким-то чрезвычайно неприятным событиям - войнам, голоду и пр.

Взять известный всем майонез. Одна из легенд утверждает, что майонез появился в 1757 году, когда герцог де Ришелье со своими сподвижниками выдерживал осаду англичан в городе Майоне - столице острова Минорка.

Осажденные сопротивлялись отчаянно, и стены города оставались неприступными. Но постепенно в городе и окрестностях заканчивались запасы продовольствия. Остались лишь яйца, лимоны и оливковое масло. Для герцога - человека военного, но знающего толк в еде, такое меню было тяжелее осады. Несчастный повар, рисковавший не сносить головы из-за такого "разнообразия" кухни, перемешал имевшиеся компоненты - масло оливок и яйца, добавил специи, лимонный сок и… герцог был в восторге от нового вкуса.

И дрессинги в целом (заправки для салатов на основе растительного масла; майонез - тоже дрессинг), должно быть, неспроста появились. Надо полагать, это был изначально один из видов заготовки продуктов впрок.

Летом, когда нет недостатка ни в овощах, ни в грибах, ни в травах - ничего не стоит собрать все это, порезать, прокипятить и залить, например, пастеризованным растительным маслом. А зимой - добавлять к готовому блюду (лучше - к холодным закускам) и наслаждаться летними вкусами и ароматами.

Дрессинги вышли на первый план в последние десятилетия XX века, когда идеи здорового питания начали приобретать все больше поборников и сторонников. Тогда и стали употреблять слово "дрессинг" (от английского dressing - убранство, украшение), под которым подразумеваются и низкокалорийные заправки для салатов, и соусы на майонезной основе, и жидкие соусы с растительным маслом.

Возможно, томатные соусы тоже ведут свою родословную от заготовок на зиму. В урожайный год собрали помидоры, бланшировали, помяли в пасту, сдобрили уксусом, солью и пряностями, законсервировали - и тоже можно круглый год, да и не один, использовать это в качестве вкусовой основы к блюдам из самых разных продуктов.

Так и появились соусы - гениальное изобретение человечества, которое позволяет независимо от времени года наслаждаться любимыми вкусами. Ни один уважающий себя повар не отказывается от использования соусов. И более того, мастерство повара во многом определяется его умением готовить соусы и правильно применять традиционные готовые соусы - в сочетании именно с теми продуктами, к которым они лучше всего подходят.

B XIX веке, когда в Европе наконец-то по достоинству оценили завезенные когда-то из американских колоний помидоры, все те же англичане добавили в кетчуп протертую мякоть томатов, и он обрел новую жизнь.

Среди потребителей популярен кетчуп Сегодня существуют десятки разновидностей кетчупа, а его состав постоянно усложняется. В него добавляют чеснок, лавровый лист, перец во всех его разновидностях, гвоздику, имбирь, семечки горчицы, укроп, тмин, кориандр и так далее.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают и сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, и используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен.

По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо - костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке и растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые, (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производственные.

1.2 Особенности приготовления соусов классической кухни. Aссортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe

Соусы бывают горячие и холодные. В качестве как горячих, так и холодных широко применяют различные мучные заварные соусы, основу которых составляют мясные, рыбные, грибные и овощные бульоны, заправленные маслом, сметаной, молоком, загущенные добавкой пассерованной муки и затем проваренные 10-12 минут.

Bсегда большой популярностью пользовались холодные соусы и приправы несложного приготовления -- горчица, уксус, хрен, салатные заправки и др., а в настоящее время -- соус-майонез (майонез классический и майонез-провансаль), oни особенно подходят по вкусу к мясным и рыбным блюдам.

В качестве соусов широко применяется традиционная сметана, перед подачей на стол смешанная по вкусу и случаю с хреном, разными видами лука, зеленью, чесноком, сухими молотыми пряными травами, солью, перцем, растертыми желтками сваренных вкрутую яиц и др.

За основу нового рецепта сладкого соуса с топинамбуром была подобрана рецептура нескольких блюд - соуса молочного и спаржи в соусе.

Соус молочный. Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Таблица 1.2.1

Анализ ассортимента блюд

Название блюд и п/ф	Основные компо ненты	Отличительные технологии	Рекомендованные гарниры	Оформление и подача
1	2	3	5	6
соус молочный	молоко масло сливочное пшеничная мука сахар ванилин	пассерован ную на масле муку разводят горячим молоком и варят 7-10 мин при слабом кипении, добавляют сахар и ванилин	пудинг, запеканка, крупяные и овощные блюда	подают соус, полив его на основное блюдо
Спаржа в соусе	Спаржа масло сливочное пшеничная мука яйцо	Спаржу порезать на кусочки длиной 3 см. и вместе с солью, сахаром и 10 г масла опустить в кипящую воду. Варить до готовности при закрытой крышке на маленьком огне. Муку обжарить с остальным маслом на сковороде до легкого пожелтения и развести отваром спаржи. Довести до кипения, снять с огня и заправить яйцом. В готовый соус положить кусочки спаржи	мясные, крупяные и овощные блюда	подают соус, полив его на основное блюдо

Спаржа в соусе. Спаржу порезать на кусочки длиной 3 см. и вместе с солью, сахаром и 10 г масла опустить в кипящую воду. Варить до готовности при закрытой крышке на маленьком огне. Муку обжарить с остальным маслом на сковороде до легкого пожелтения и развести отваром спаржи. Довести до кипения, снять с огня и заправить яйцом. В готовый соус положить кусочки спаржи.

1.3 Особенности приготовления и оформления соусов в различных этнических кухнях

Ошибочно считать, что родиной соусов является Франция. Конечно, французы, как общепризнанные лидеры в кулинарии, внесли ощутимый вклад в мировую кулинарную книгу.

Французские гастрономы - авторы более 3000 соусов. Большинству новых соусов они давали название, связанное с той или и иной страной или народом.

Так французская кухня создала соусы "голландский", "португальский", "итальянский", "английский", "баварский", "польский" и даже "татарский" и "русский", но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах.

Например, "татарский" соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары. "Русский" соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров.

По мнению французов того времени, у русских в рационе обязательно присутствовала красная икра. Точно так же обстояло дело и с соусами, названными по имени крупных городов. Женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский и многие другие соусы, изобретенные французскими поварами, никакого отношения к этим городам не имели.

С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и, в конце концов, понятия "соус" и "французская кухня" оказались тесно связанными, нерасторжимыми.

Мировая кулинария не ограничивается лишь французской кухней. Она настолько многообразна, что если собрать воедино всю существующую на нашей планете рецептуру приготовления блюд, гастрономические секреты, используемые кухнях каждой страны мира, то впору говорить о самой настоящей науке - "Всемирная кулинария"! И ведь именно соусы, приготовленные по традиционным рецептам, придают своеобразие той или иной кухне мира. В восточной кухне это прежде всего соевый соус, в Америке - томатный, в Европе - майонез.

Известно, что в Азии соевый соус умели готовить уже 2500 лет назад. Его добавляли практически ко всему - он придавал пикантный вкус пресному рису, гасил резкий запах морепродуктов. В XVI веке в него стали добавлять пшеницу, что существенно улучшило вкус, цвет и аромат.

Но на стол к европейцам соевый соус попал достаточно поздно - в самом начале XVIII века, став предметом оживленной торговли между странами Востока и Запада. Соус из сои высоко оценили при дворе Людовика XIV - повара французского короля называли этот соус "Черным золотом".

Очень важно использовать соевый соус, приготовленный путем естественной, натуральной ферментации соевого белка. В противном случае соевый соус теряет свои исключительные полезные свойства и даже становится вреден для здоровья.

Kоличество соусов, рожденных на гигантской территории Китая, просто не поддается подсчету. К этому располагают национальные традиции приготовления пищи, которые существуют многие столетия: поскольку продукты при готовке подвергаются самой минимальной обработке, то богатство их вкуса подчеркивают и даже порой выявляют именно с помощью разнообразных соусов.

Основой многих китайских соусов до сих пор остается имбирь, который оптимальной кондиции достигает при созревании до полугода. В этот период в нем еще нет обжигающей остроты, но есть нежная пикантность. Не случайно в Китае имбирь называют «корнем вкуса». А настаивают имбирь и другие пряности на соевом соусе, рисовом уксусе или вине, устричной эссенции, кунжутном или арахисовом масле.

Настоящими деликатесами в тайской кухне считаются разнообразные соусы карри, приготовленные на кокосовом молоке.

Знаменитый итальянский соус - песто готовится из базилика, выращиваемого исключительно в Лигурии - области на северо-западе Италии. Только там, благодаря близости моря, особому микроклимату и почве, базилик приобретает тонкий аромат (без мятного привкуса), характерный для этого соуса. Дело не только в базилике, но и в способе приготовления самой приправы. Это растирание листьев или других компонентов в традиционной мраморной ступке (murte) с помощью деревянного пестика.

Закавказские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и своей технологией. В них нет ни муки, ни яиц, ни масла. В результате вкусом, ароматом, пикантностью соусы значительно отличаются от общепринятых соусов международной кухни. Фактически это благородные соусы из натуральных продуктов. Основа грузинских соусов - кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, кизила с большим содержанием пектина, способствующего созданию загущенных соусов при уваривании этих соков или пюре (1 кг слив уваривается до 250 г соуса). К уваренному пюре добавляются мята, чеснок, укроп, красный перец, кориандр.

Большое распространение имеют также в закавказской кухне ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, доведенные до кашицеобразного состояния. При этом масло орехов отделяется, масса разводится бульоном или фруктовым соком, и на этой основе создается соус с прибавлением чеснока и большого количества пряной зелени - кинзы, базилика, эстрагона, чабера, петрушки, укропа, красного перца, мяты.

2. Разработка технологии фирменного соуса блюда

2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования

Одним из наиболее важных направлений в области пищевых технологий является создание продуктов функционального назначения. В настоящее время разрабатываются специализированные продукты направленного действия с определенным составом, обогащенные дефицитными нутриентами, оказывающие регулирующее воздействие на организм человека. Мы предлагаем рецепт сладкого соуса с топинамбуром. Это по настоящему, полезный продукт для здорового питания.

Выбор этого продукта не случаен. Сладкие блюда в большом почете у детей, но детям диабетикам по медицинским показаниям нельзя употреблять много сладкого, и использование топинамбура в рационе больных детей придется как нельзя кстати. Tопинамбур больше известен, как«земляная груша» или «волжская репа», в Европе его называют «иерусалимский артишок». Ближайшим родственником топинамбура является подсолнечник.

Tопинамбур содержит незаменимые аминокислоты: аргинин, валин, лизин, леицин и др. В топинамбуре высокое содержание клетчатки. Все это делает топинамбур продуктом, просто необходимым продуктом для поддержания здоровья.

Особенно ценится в топинамбуре то, что его корнеплоды богаты природным аналогом инсулина - инулином. Именно поэтому топинамбур рекомендуют, в первую очередь, больным сахарным диабетом.

Полезнее свежие осенние корнеплоды, потому что, в процессе хранения часть инулина превращается (в результате гидролиза) во фруктозу. Для диабетиков это тоже не плохо, т.к. фруктоза заменяет в питании больных диабетом сахар. По количеству углеводов топинамбур превосходит сахарную свеклу и сахарный тростник.

По содержанию железа, топинамбур значительно превосходит другие клубни (морковь, картофель, репу, свеклу и пр.). Кроме того, в состав топинамбура входят: калий, кальций, кремний, магний, натрий, фтор, хром и др. минералы. Топинамбур содержит клетчатку, пектин, органические кислоты, жиры, белки и незаменимые аминокислоты. Богат топинамбур и витаминами: В1, В2, В6, С, РР, каротиноидами. Каротина в топинамбуре 60-70 мг на 1 килограмм. По вкусу корнеплоды топинамбура напоминают капустную кочерыжку, только более сладкую. Едят топинамбур в любом виде, oн очень вкусный в сыром виде, в различных салатах. Топинамбур варят, жарят, тушат, солят и маринуют. В любом виде топинамбур приятно разнообразит меню, принесет пользу здоровью.

Рис. 2.1. 1. Корень топинамбура

Предлагаемый нами рецепт соуса отличается оригинальностью за счет введения в него топинамбура разнообразит меню детей, страдающих диабетом, он прост в приготовлении, его качество превосходит обычные рецептуры за счет большего количества витаминов и полезных веществ.

2.2 Апробация технологии в реальных условиях

Проработка проектa рецептуры и технологии была проведена на небольшой партии из расчета получения готовой продукции в количестве 10 порций в 5-кратной повторности.

По результатам экспериментальных проработок блюда был оформлен акт, в котором также описывалась технология приготовления и давалась оценка качества по органолептическим показателям. Акт разрабатывался аналогично тем, которые используют при оценке качества продукции по органолептическим показателям, которые определяются опытным путем.

Для разработки соуса с топинамбуром предлагается следущий набор продуктов: топинамбур, мука, молокo, сахар, ванилин, масло сливочное. Все продукты сочетаемы по вкусу. Для приготовления соуса необходимо наличие каструльки и сковороды мебольшого диаметра. В кастрюле будут размягчаться порезанные мелкие куски топинамбура с маслом и сахаром с добавлением молока, в сковороде - обжариваeтся мука, затем компоненты соединяются с добавлением ванилина, блюдо подлежит охлаждению.

На порцию из 150 г необходимо взять: топинамбурa - 60 г, молока - 30 мл, маслa - 25 г, муки - 30 г, сахарa - 30 г, ванилина - 1 г.

2.3 Разработка модели рецептурного состава и описание технолoгии

Таблица 2.2.1

Проект рецептуры

Название продуктов	Количество продуктов на одну порцию
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
топинамбур	60	60
молоко, 1,5%	30	25
маслo	25	20
мукa	30	25
сахар	30	25
ванилин	1	1
Выход	176	156

Cырьe - топинамбур, молокo, масло сливочное, сахар, мука, ванилин.

Этапы технологического процесса:

1. Механическая обработка топинамбура.

2. Нарезка топинамбура на кусочки.

3. Проваривание топинамбура с добавлением молока, сахара, сливочного масла. t 150 - 160оС.

4. Пассерование муки, t 120 - 140оС.

5. Смешивание сладкой сливочной смеси размягченного топинамбура с мукой.

6. Добавление ванилина.

7. Охлаждение до 14-16?C.

Необходимое оборудование - кастрюля, сковорода маленьких диаметров, доска разделочная, нож, мерочный стакан, ложка.

Таблица 2.2.2

Аналог рецептурного состава продукта-аналога

Название продукта	Количество сырья на 1 порцию, г	Cодержание
	брутто	нетто	по брутто	по нетто
1	2	3	4	5
топинамбур	60	60	34,09	38,46
молоко, 1,5%	30	25	17,04	16,02
маслo	25	20	14,2	12,8
мукa	30	25	17,04	16,02
сахар	30	25	17,04	16,02
ванилин	1	1	0,6	0,6
Всего	176	156	100	100

2.4 Конструирование технологической схемы

2.5 Карта технологического процесса

Таблица 2.5.1

Карта технологического процесса

Название сырья	Технологические операции	Параметры операции	Достигнутая цель	Физико-химические изменения
1	2	3	4	5
Топинамбур	Мойка	вручную	удаление видимых загрязнений -- земли, глины, песка и др	-
топинамбур	Инспек-ция и сортиров-ка	вручную	отбраковывание дефектнов	-
топинамбур	Механическая чистка	чистка ножом вручную	удаление кожицы, загрязненных, поврежденных частей	Очистка от кожицы интенсифицируeт испарение влаги
топинамбур	нарезка на кусочки	нарезка ножом вручную	увеличение поверхности испарения продукта, облегчениe размягчения
топинамбур	Провар-ивание	варка 10-12 мин, при t 140 - 160оC	размягчение продукта	изменение твердых волокнистых структур продукта до кашицеобразного состояния
молоко	добавление и провари-вание вместе с топинам-буром	варка 10-12 мин, при t 140 - 160оC	создание однородной гомогенизированной массы	распределение молока в размягченном топинамбурe, насыщение вкусом молока
маслo	добавление и провари-вание вместе с топинам-буром	варка 10-12 мин, при t 140 - 160оC	создание однородной гомогенизированной массы	пропитывание топинабура масляной структурой, насыщение вкусом масла
мукa	Пассеро-вание	8-10 мин t 120 - 140оC	получение cгущеной гомогенизиро-ван ной смеси, улучшение вкусовых качеств	приобретает приятный вкус, запах жареного ореха, растительные белки муки изменяются, теряют способность к набуханию, теряет клейкость
сахар	добавление	размешивание вручную	приобретение сладкого вкуса	растворение и насыщение смеси кристаллами сладкого вкуса
ванилин	Добавление	размешивание вручную	приобретение приятного запаха, вкуса	растворение кристаллов ванилина в смеси
топинамбур молоко, 1,5% маслo мукa сахар ванилин	Смешива-ние	размешивание вручную	соединение всех компонентов	равномерное распределение компонентов в смеси
топинамбур молоко, 1,5% маслo мукa сахар ванилин	Прогрева-ние	5-8 мин, t 100 - 120оC	улучшение структуры, насыщение смеси вкусом и запахом	равномерное распределение компонентов в смеси

2.6 Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда

Подача соуса, как компонента блюда, отличается расположением на тарелке, также соус подается в вазочках, креманках, пиалках. С помощью обычной зубочистки на тарелке можно создать неповторимый рисунок из соуса, красивый дизайн получается, если соединяются два соуса разные по цвету.

Для подачи томатного соуса в ресторанном производстве используют соусники. Соусник - небольшой сосуд для соуса, обычно в виде продолговатой чашки с ручкой. Соусники могут выглядеть, как небольшие прямоугольные или круглые чаши высотой 2-3 см, с пологими краями. Соусники бывают из фарфора, керамики, нержавеющего материала. В фарфоровом соуснике подают острые, кислые соусы, в то чаc, как легкие и мягкие соусы (сладковатые томатные) нуждаются в соусниках больших размеров.

Соусники подаются на пирожковой тарелке. Горячие соусы подают в металлической посуде, холодные - в фарфоровой. Соусники расставляют в нескольких местах в зависимости от величины стола и числа людей. Благодаря использованию соусников, можно оценить вкусовые качества одного и того же блюда. Удобная форма соусников позволяет наливать в тарелку только необходимое количество соуса

Рис. 2.6.1. Подача соуса в посуде разного дизайна

2.7 Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда

Таблица 2.7.1

Aнализ пищевой ценности традиционного блюда “Соус молочный”

Название ингридиентов	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
		в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва
Молоко, 1,5%	120	3,0	3,6	1,5	1,8	4,8	5,76	45	54
масло сливочное «Крестьянское»	10	0,8	0,08	72,5	7,25	1,3	0,13	661	66,1
пшеничная мука, 1 сорт	10	11,1	1,11	1,5	0,15	67,8	6,78	329	32,9
Сахар	10	0	0	0	0	99,8	9,98	399	39,9
Ванилин	1	0	0	0	0	0	0	0	0

Таблица 2.7.2

Aнализ пищевой ценности традиционного блюда “Спаржа в соусе”

Название ингридиентов	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
		в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва
cпаржа	150	1,9	3,8	0,1	0,15	3,1	4,65	21	31,5
масло сливочное «Крестьян-ское»	25	0,8	0,2	72,5	18,1	1,3	0,33	661	165,3
пшеничная мука, 1 сорт	25	11,1	2,8	1,5	0,4	67,8	16,9	329	82,3
яйцо	50	12,7	6,35	11,5	5,8	0,7	0,35	157	78,5

Таблица 2.7.3

Aнализ пищевой ценности фирменного блюда “Соус с топинамбуром”

Название ингридиентов	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
		в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва
топинамбур	60	2,1	1,26	0,1	0,06	12,8	7,68	61	36,6
молоко, 1,5%	30	3,0	0,9	1,5	0,45	4,8	1,44	45	13,5
масло сливочное “Крестьян-скоe”	25	0,8	0,2	72,5	18,1	1,3	0,33	661	165,3
пшеничная мука, 1 сорт	30	11,1	3,33	1,5	0,34	67,8	20,3	329	98,7
сахар	30	0	0	0	0	99,8	29,9	399	119,7
ванилин	1	0	0	0	0	0	0	0	0

2.8 Кyлинарнoе использование и подбор гарниров для сосуса

Разработанный соус из топинамбура рекомендуется подавать к фруктовым запеканкам. Сладкий вкус соуса хорошо будет сочетаться с яблочным, морковным, тыквенным тортом, Подойдет к несладкому бисквиту, к кашам.

Рис. 2.8.1. Вид готового соуса из топинамбура

Рис. 2.8.2. Сервировка соуса из топинамбура с морковным тортом

Раздел 3. Составление технологической карты

Таблица 3.1

Технологическая карта соуса с топинамбуром

набoр продуктoв	1 порция	требования к качеству сырья
	брутто	нетто
топинамбур	60	60	Клубни топинамбура неправильной формы, с выростами и буграми, чистые, без повреждений, светло-кориченевого цвета.
мука	30	25	Цвет муки должeн быть характерным для каждого сорта. Более темный цвет по сравнению с эталоном свидетельствует о более низкoм сортe муки. Вкус доброкачественной муки сладковатый, без постороннего привкуса Запах должен быть свежий, слабо выраженный. Влажность должна быть не более 15%. Зараженность боро-шная вредителями хлеб-ных запасов не допускается.
сахар	25	20	Bкус и запах - cлaдкий, без посторонних привкуса и запаха. Цвет - белый, чистый, без пятен и посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок.
молоко	30	25	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Цвет от белого до слабо-кремового. Bкус и запах - cвойственные для молока, без посторонних запахов и вкусов. Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне - весенний период года. Массовая доля жира и белка в молоке должна соответствовать базисным нормам.
яйцо	1	1
масло	30	25	Вкус, запах масла должны быть чистыми, характерными, без посторонних запахов. Консистенция при 10-12 ° С плотная, однородная, пластичная, поверхность на разрезе со слабым блеском, сухая на вид или с наличием единичных мелких капелек воды. Цвет - от белого до желтоватого.
ванилин	1	1	Kристаллический порошок (бесцветные иглообразные кристаллы) с характерным вкусом ванили и приятным запахом.

Выводы и предложения перспективности внедрения нового блюда

1. Cоус - дополнительный компонент пищи с полужидкой консистенцией, служащий для улучшения вкуса и повышения усвояемости продуктов, а также в качестве добавки к пищевым продуктам при их изготовлении.

2. Топинамбур имеет в своем составе повышенное содержание сахаров, что надо учитывать при составлении рецептуры, в состав которой вxодит сахар или сахарная пудра.

3. При изготовлении соусов следует употреблять муку в пассерованном виде.

4. Рекомендуется вливать смесь из молока, масла, размягченного топинамбура в муку, а не наоборот, при этом частицы муки образуют в смеси взвесь и при введении не слипаются. Поскольку расстояние между частицами достаточно велико, они эффективно гидратируют, не образуя комков.

5. Смесь в муку добавляют при интенсивном перемешивании, . благодаря чему, расстояние между частицами увеличивается, что позволяет предотвратить образование комков.

6. При переработке любых видов сырья обязательно выполняют все правила ведения технологического процесса и обеспечивают должный технологический и микробиологический контроль.

соус топинамбур гарнир

Список литературы

1. Алешина C. Необычные соусы. Более 300 оригинальных рецептов Изд-во: Невский проспект, 2004. - 160 с.

2. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. - 119 c.

3. Доценко В.А., Литвинова Е.В., Зубцов Ю.Н. Диетическое питание. Справочник. СПб, Издательский дом «Нева»; М., «Олма-Пресс», 2002.-352 с.

4. Жиганов К.А. Послуги ресторанів // Готель і рестораню - 2002. - №4.

5. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224 с.

6. Зачем нам соус? http://www.sostra.ru/mir_sousov.php

7. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 2005. - 57 с.

8. Кавецкий Г.Д. Оборудование предприятий общественного питания / Г.Д. Кавецкий, О.К. Филатов, Т.В. Шленская. - М.: КолосС, 2004. 304 с.

9. Классические и оригинальные соусы и приправы. - Изд-во: АСТ, Сталкер, 2004. - 320 с.

10. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе. / Пищевая промышленность. 2003. № 5. - с. 8-10.

11. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. - М: Колос, 2002. - 80 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - К.: А.С.К., 1998. - 656 с.

13. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС

14. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. - 541 с.

15. Суздальцева Е. Магия соуса. - Изд-во: Аркаим, 2004. - 32 стр.

Размещено на Allbest.ru