Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Введение

Раздел 1. Общая характеристика

1.1 Исторические данные о появлении, о названии овощных блюд, его развитии и совершенствования

1.2 Особенности приготовления овощных блюд классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарное назначение

1.3 Особенности приготовления и оформления овощных блюд в различных этнических кухнях

Раздел 2. Разработка технологии фирменного овощного блюда

2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования

2.2 Апробация технологии в реальных условиях

2.3 Разработка модели рецептурного состава овощного блюда и описание технологии

2.4 Конструирование технологической схемы

2.5 Карта технологического процесса

2.6 Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда

2.7 Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда

2.8 Кyлинарное использования подбора гарниров и соусов

Раздел 3. Составление технологической карты

Выводы и предложения перспективности внедрения нового блюда

Список литературы

Введение

Овощные блюда являются источниками углеводов, витаминов и минеральных веществ. Белков в них очень мало, и только в зеленом горошке и стручковой фасоли, содержание их достигает 5-6%. Несмотря на это, овощи имеют значение и как источник белка. Так, при суточном потреблении 300 г картофеля человек получает около 6 г белка.

Незначительное сочетание жира в овощах компенсируется тем, что в рецептуру овощных блюд входят масло, сметана, молоко и другие продукты, содержащие жиры.

Овощные блюда - важнейший источник углеводов крахмала (блюда из картофеля), сахаров (блюда из моркови, свеклы и других овощей), пектиновых веществ и клетчатки, которая нормализует процесс пищеварения.

Потребность человека в витаминах покрывается, главным образом, за счет овощей, а в витамине С - целиком за счет овощей и фруктов.

Актуальность.Овощи содержат большое количество минеральных веществ: кальций, калий, фосфор и другие макроэлементы и ценные микроэлементы. Соотношение соединений кальция и фосфора в овощных блюдах близко к оптимальному. Овощи используются в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам. Они обогащают их витаминами, минеральными веществами, углеводами, способствуют усвоению пищевых веществ основного продукта.

К мясным блюдам подают обычно гарниры из любых овощей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подxодят гарниры, обладающие нежным вкусом: овощи в молочном соусе, отварной картофель, пюре картофельное.

К блюдам из жирного мяса и птицы подходят более острые гарниры - тушеная квашеная капуста, овощи тушеные с томатным соусом.

К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре.

К жареному мясу - жареный картофель, сложные овощные гарниры.

К отварной и припущенной рыбе - картофель вареный, жареный. Гарниры из капусты, брюквы и репы - к рыбным блюдам обычно не подают.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными. Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные - из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу: картофель отварной и капуста, или свекла тушеная, картофель жареный или пюре и зеленый горошек, картофель жареный и овощи в молочном соусе, кабачки или балажаны жареные и морковь припущенная и т.д.

Кулинарное использование овощей зависит от технологических свойств. Например, жарить можно только такие овощи, в которых протопектин легко переходит в пектин, и они успевают дойти до готовности раньше, чем испарится влага: картофель, кабачки, баклажаны, тыква. Овощи, в которых протопектин очень устойчив можно только варить или тушить: морковь, брюква, репа.

Кулинарное использование овощей используется не только их видом, но и размерами, степенью зрелости и др. Например, молодой картофель лучше варить, из него не следует варить пюре, так как оно будет водянистое, крупные помидоры можно использовать для фарширования, а мелкие, перезрелые - для приготовления соусов, плотные соцветия цветной капусты можно варить целиком для вторых блюд, а рыхлые - использовать дл супов и т.д. Время варки овощей зависит от их вида, способа тепловой обработки и формы нарезки.

Цель - изучить современные направления в технологии овощных блюд, разработать технологию приготовления овощного блюда.

В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи:

1. Проанализировать исторические данные о появлении, о названии овощных блюд, развитии и совершенствования.

2. Изучить особенности приготовления и оформления овощных блюд в различных этнических кухнях.

3. Показать особенности приготовления овощных блюд классической кухни.

2. Сравнить анализ пищевой ценности традиционного и овощного фирменного блюда.

3. Проанализировать необходимость и перспективность разработки фирменных блюд.

4. Pазработать модель рецептурного состава овощного блюда и описать технологию.

5. Сконструировать технологическyю схемy.

6. Описать дизайн посуды, подачи и оформления блюда.

7. Подобрать гарниры и соусы.

8. Разработать технико-технологическую карту.

1. Общая характеристика

1.1 Исторические данные о появлении, о названии блюда, его развития и совершенствование

Нет сомнений, что растения были первой пищей наших далеких предков, ибо в пору детства человечества они были доступнее всего - их не надо было добывать с помощью оружия, как мясо.

Позднее другие виды пищи - мясо, рыба, молоко, яйца и их производные, а также сложно преобразованная зерновая пища (хлеб) - сильно потеснили "чистые" растения в рационе человека, на долгие времена предоставив им роль дополнительного, вспомогательного пищевого сырья. Лишь примерно 100-130 лет тому назад началось "возвратное" движение - на растения вновь было обращено серьезное внимание.

Вначале отдельные ученые-гуманисты, затем энтузиасты-вегетарианцы, ботаники, потом биохимики, микробиологи, врачи стали пропагандировать возврат к преимущественному или даже исключительному питанию растительной пищей. Причин для этого было много.

Эпидемические заболевания, получавшие широкое распространение в XIX веке в условиях, когда не было еще ни электричества, ни основанных на его энергии мощных холодильных установок для хранения продуктов, заставляли человечество обращать свои надежды на безвредные и не подверженные скорой порче растения, которые можно было и дольше хранить в сыром виде, и легче преобразовывать в сухое, сушеное пищевое сырье.

Затем в конце XIX - начале XX века были открыты витамины и фитонциды в растениях. И с этой поры на них стали смотреть как на в высшей степени полезную и целительную пищу. Наконец, ближе к нашим дням стал яснее и механизм физиологического, очистительного и общего оздоровляющего действия растительной пищи, которая непременно должна сопутствовать мясной и молочно-яичной для лучшего усвоения ее, для улучшения обмена веществ и сбалансированности калорий, поступающих в наш организм.

Таким образом, на растительную пищу начали смотреть в основном с точки зрения ее гигиенического значения для человека, а не кулинарного ее применения. Вот почему возникло довольно прочное убеждение, что растительная пища, и в первую очередь фрукты, а также и большинство овощей, должна употребляться в пищу исключительно в сыром виде и отчасти в виде солений.

Первое место среди овощных блюд сегодня занимают салаты, на втором месте в нашей стране находятся соленья и квашения, а в других европейских странах - маринады.

Овощи в свежем виде, как сезонный продукт, могут использоваться лишь в краткий период года. Поэтому вопрос об овощах, прошедших кулинарную обработку, т.е. уже приготовленных, приобретает большое значение с точки зрения равномерного и достаточного обеспечения овощами населения в течение всего года. Однако дело не только в количестве употребляемых в пищу овощей, но и в их ассортименте, разнообразии.

Самой обычной кулинарной процедурой для овощей является их варка в составе супов. Казалось бы, ежедневная практика на кухне должна натолкнуть хозяйку на выбор наиболее рационального способа варки овощей в супах. Однако даже на профессиональной кухне сплошь и рядом нарушается основное правило отваривания овощей - раздельная закладка продуктов.

Это правило обусловлено тем, что разные растения имеют разную структуру ткани и потому требуют различий во времени варки - от 2-3 минут для трав до 40-60 минут для плотных корнеплодов. Именно это свойство коренным образом отличает растения от мяса.

Нарушается и другое главное правило - отваривать еще не в холодной, а горячей воде, то есть опускать их в уже подготовленный (посоленный, поперченный, подкисленный, сдобренный луком, насыщенный мясным или рыбным бульоном, загущенный молоком или мучной подболткой) кипяток. Жаркa овощей - менее распространенa, по сравнению с варкой, при которой происходит наибольшая потеря полезных веществ, жарение овощей - более быстрый процесс, и уже поэтому более удобный и благоприятный.

Лучше всего жарить овощи на большом огне. Но для этого обязательно нужна металлическая толстостенная посуда. Хороший эффект дает жарение бланшированных овощей. Оно занимает всего 5-7 минут.

Другой быстрый способ - жарить овощи панированными в муке, или в яичном белке, или в крахмальном "молочке". И в том и в другом случае получаются вкусные, питательные и сытные овощные блюда, именно блюда, а не гарниры к блюдам.

Для обработки жарением огромное значение имеют форма и размеры нарезанных овощей. Например, капуста, обжариваемая отдельными широкими полосами или отдельными листьями в масле, бывает готова за 2 - 3 минуты, а большое количество мелконарезанной капусты, лежащей в посуде плотной массой, обжаривается чуть ли не в течение получаса, а то и более.

Таким образом, легче и быстрее обжарить на большой сковороде один за другим все листья кочана, чем тот же измельченный кочан сразу в казанке или кастрюльке. Но не только жареные овощи заслуживают большого внимания наших хозяек.

Редко кому удается приготовить идеальное пюре - легкое, нежное, воздушное. Как достичь такой консистенции, не прибегая к повышенной затрате жиров - масла, сметаны, сливок и т. д. Лучше всего идти по пути комбинирования пюре из разных овощей.

Практически это означает, что если к картофельному пюре, которое составляет половину приготовляемой массы, прибавить любое количество пюре из других овощей, то оно будет нежнее по консистенции и одновременно вдвое-втрое вкуснее.

Особенно хорошие сочетания получаются, когда добавляемое пюре имеет почти ту же структуру, что и картофельное. В этом случае происходит полнейшее слияние двух или трех продуктов в один новый, совершенно неожиданный по вкусу и консистенции.

Такой эффект дают, во-первых, все бобовые (горох, бобы, фасоль), во-вторых, все зерновые (каши), и в-третьих, многие влагонасыщенные овощи, дающие ровную, пастообразную массу при пюрировании, - помидоры, ревень, баклажаны, кольраби и др. Применения комбинированных овощных пюре особенно легко достичь в общественном питании, где техническое оборудование делает такую обработку быстрой, легкой, не требующей затрат ручного труда.

Особенно следует рекомендовать внедрение таких блюд в детских учреждениях, так как они лучше усваиваются и на их базе могут создаваться как более разжиженные фракции (супы-пюре), так и более плотные блюда (пюре с добавлением мясного или рыбного фарша) с повышенной долей жиров.

1.2 Особенности приготовления данной группы блюд в классической кухне. Ассортимент, технология приготовления и кулинарное назначение

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противо-склеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. При тепловой обработке овощей происходят следующие изменения:

1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом -- протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество -- пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Время тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.

2. Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зерна при температуре 55--70°С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу -- клейстер.

3. При нагревании крахмала выше 120°С происходит декстринизация. Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества -- пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.

4. В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара -- карамелизация. Образуются темноокрашенные вещества -- кармелен, кармелан и др. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка.

5. В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины -- темноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

6. Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов
(красящих веществ). Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый горошек и др.) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока «ступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зеленые овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в бурно кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется.

Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов -- каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке. Каротиноиды нерастворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровации овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет. В свекле содержатся красящие вещества -- антоцианы, которые представляют собой два пигмента -- пурпурный (бетанин) и желтый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а желтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняются в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту. Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов -- флавонов, которые при гидролизе приобретают желтую окраску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желтеют. Флавоны при взаимодействии с солями железа дают темную окраску.

7. При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки.

8. Витамины устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются. Витамин С -- аскорбиновая кислота -- менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося металла; при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести их до готовности; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления не следует часто перемешивать овощи, не допускать полного их разваривания; соблюдать сроки тепловой обработки овощей; не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии.

Рассмотрим ассотртимент овощных блюд в таблице 1.2.1

фирменный блюдо овощной гарнир

Таблица 1.2.1

Анализ ассортимента блюд

Наименование блюда	Особенноати приготовления	Особенности подачи
1. Овощное ассорти	Баклажаны, морковь, белокачанную капусту, лук репчатый чистят, удаляют загрязнения, моют. Баклажаны нарезают на кусочки. Морковь, капусту, лук нарезают соломкой. Овощи обрабатывают отдельно: капусту тушат, морковь пассеруют, лук пассеруют. B воде растворяют соль, доводят до кипения. Масло растительное прогрева ют. Все подготовленные овощи, масло растительное, водy смешивают, тушат все вместе еще 10 минут при температуре.	При отпуске поливают сметанным соусом.
2. Кабачки, запеченные под соусом	Кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками, толщиной 1,5-2 см, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Затем кладут на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным или сметанным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают	При отпуске поливают маслом
3. Овощи припущенные	Морковь, репу, брюкву, тыкву или кабачки нарезают брусочками или кубиками, а капусту белокачанную - квадратиками. Подготовленные овощи кладут в сотейник, слоем не более 5 см, добавляют	Отпускают овощи с маслом или маргарином, посыпают рубленой зеленью. Овощи можно заправить молочным соусом.
	немного горячего мясного бульона или воды с жиром, закрывают крышкой и припускают до готовности. При припускании моркови добавляют немного сахара.
4. Свекла, тушенная с яблоками	Варенную очищенную свеклу, очищенную от кожицы с удаленным семенным гнездом яблоки нарезают ломтиками, перемешивают, заправляют маслом, сахаром, сметанным соусом и тушат 10-15 минут.	При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью
5. Пюре из тыквы	Очищенную от кожицы и семян и нарезанную кусками произвольной формы тыкву, припускают с небольшим	Отпускают со слливочным маслом
	количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают
6. Перец, фаршированный овощами	Сладкий перец перебирают, промывают , надрезают вокруг плодоножек и удаляют ее вместе с семенами, не наруюая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 минуты, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем. Для фарша морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное	Фаршированный перец можно подавать как горячим и холодном.
	пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения. Подготовлен ный сладкий перец с обощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.
7. Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами или грибами и луком	Нарезают картофель кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанную жиром порционную сковородку или противень, грибы нарезают дольками или ломтиками, нарезанный	При отпуске посыпают сыром.
	соломкой лук обжаривают, соединяют со сметанным соусом, заливают им картофель, посыпают тертым сыром, обрызгивают жиром и запекают.
8. Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью.	Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные поми доры наполняют фаршем, кладут на смазанный маслом противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 минут. Для фарша подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин	При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной
	помидоров. Лук реп чатый и морковь на резают соломкой или мелкими кубиками, пас серуют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляот зелень петрушки, моло тый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.
9. Помидоры, баклажаны и другие овощи жаренные	Подготовленные помидо ры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают , очищают от кожицы, нарезают кружочками, оставляют на 10-15 минут для удаления горечи, затем промывают,обсушивают, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон.	При отпуске поливают соусом сметанным.
	Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и большик кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.
10. Рагу из овощей	Нарезанные кубиками или дольками и кореньями слегка обжаривают, лук пассеруют, капусту белокачанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочешки и варят.	При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.
	Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным или томатным, и тушат 10-15 минут. После щтого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белока чанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок, специи.

1.3 Особенности приготовления и оформления данной группы блюд в различных этнических кухнях

Этническая кухня многих народов включает разнообразные приемы приготовления овощной продукции.

В Беларуси первое место по популярности среди овощей занимает картофель, на втором месте - капуста. Далее следуют морковь, горох и бобы. Из этих и других продуктов белорусы могут приготовить более трех сотен блюд. Среди них бигус, гульбишник, крупник, тюря, мачанка, грыжанка. Считается, что многие блюда сохранили самобытные черты крестьянской кухни, уходящей корнями в XIII-ХIV века и даже глубже - в древнерусскую кухню кривичей и дреговичей.

Разнообразие и богатство - вот два подходящих определения для простой, обильной и натуральной пищи в Ла Риохе и Наварре (Испанская кухня), гурманы ценят соусы и гарниры из овощей. Для фруктов и зелени здешние плодородные долины - просто рай, а выращенные здесь спаржа, перец, огурцы, чеснок, а также персики и груши пользуются заслуженной славой благодаря своему качеству. Картофель и ранние овощи служат для приготовления рыбных блюд из форели, выловленной в горных реках, и мясных блюд, приготовленных с особыми добавками под влиянием французской кухни. Фирменные блюда для этих областей - сладкий перец с разнообразной начинкой (pimiеntоs rеllеnоs).

В Закавказье овощи употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные - кизил; в грибные - алыча, чернослив, изюм.

B национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия. Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но, тем не менее, сохранялись в течение многих веков.

Своеобразие национальной украинской кухни выражается в особенностях технологии приготовления пищи, как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего, чему классическим примером служит борщ, где к свекле добавляют два десятка компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его.

Для украинской кухни характерно также употребление бобовых - бобов, чечевицы и особенно фасоли (но только не в стручках). Бобовые широко используются в качестве добавок к другим овощам. Из других предпочитаемых овощных и растительных культур следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры. Кукуруза, как и фасоль, чаще играет роль добавок. Она получила распространение в украинской кухне уже в XVIII в., особенно в Южной и Юго-Западной Украине.

С XVIII в. началось и проникновение на Украину картофеля, который, однако, не приобрел здесь самостоятельного значения, как в Белоруссии, и, подобно другим овощным культурам, стал использоваться в качестве хотя и важной, но одной из многих других «приправ» (т. е. гарниров) ко вторым блюдам. Картофель в виде пюре нашел широкое применение при добавлении к пюреобразным фасоли, моркови, творогу, яблокам, маку. Кроме того, картофель является хорошим поглотителем сала во вторых блюдах и сырьём для получения крахмала, используемого для приготовления сладких блюд, особенно фруктовых киселей и кондитерских изделий.

Очень широко в венгерской кухне представлены овощные блюда из сладкого перца, кабачков, баклажанов, капусты (кольраби, белокочанной и цветной), томатов. Большой популярностью пользуются холодные закуски из свежих и маринованных овощей, причем маринованные овощи, как правило, дополняют гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Испокон веков спаржа считалась "царицей овощей" и деликатесом, который украшал столы высокопоставленных деятелей - от римских императоров до французских королей и от египетских фараонов до восточногерманских партийных бонз. Уже четыре тысячи лет назад человечество научилось возделывать спаржу. И во все времена спаржа была больше чем просто овощным блюдом.

Римляне, научившиеся у греков возделывать спаржу, почему-то считали её афордизиаком. Во времена раннего средневековья искусство выращивания спаржи теряется, растение снова возвращается в Европу вместе с крестоносцами, которые обнаружили спаржу в Греции и Палестине. С тех пор спаржа царит и в монастырских и придворных огородах, и на аптекарских грядках - считалось, что аспарагус помогает от болезней печени и почек и от дурного глаза.

Вкусовые качества турецкой кухни наиболее выразительны при приготовлении холодных овощных блюд. Артишоки, шпинат и морковь подают в качестве закуски красиво оформленными, щедро приправленными лимонным соком и оливковым маслом. Среди вкуснейших овощных блюд - баклажаны с мясом патлицан кебаб и голубцы.

Трудно представить себе японскую кухню без овощей, которые имеют давнюю историю на Японских островах. Как и другие народы, японцы в древности собирали дикорастущие растения - дикий лук рокамболь, белокопытник, папоротник орляк.

В V1 вв. из Китая были завезены редька, морковь, съедобный лопух, а к Х в. к ним добавились репа, огурцы, баклажаны, горчица, новые виды дыни.

К первой половине Х1Х в. в стране уже выращивались кабачки, красный перец, картофель, сладкий картофель, а после "открытия" страны европейцами в середине прошлого века японцы познакомились с рядом совершенно ранее неведомых им овощей - капустой, луком, кукурузой, спаржей, помидорами. Затем появились клубника, разные виды дыни, арбузы. После второй мировой войны салат, зеленый перец, капуста спаржевая и цветная придали японской кухне западный аромат.

Кроме того японцы едят малоизвестные европейцам, обладающие полезными свойствами овощи и растения. В частности, очень популярны корень лотоса, ростки бамбука, различные сорта редьки и многочисленные виды бобов, а также ямс, гобо, конняку, мицуба, васаби, выращиваемые на поленьях грибы. Обилие овощей отражается даже в названии специализированных магазинов - яоя ("яо" означает число 800, а "я" - лавка). В настоящее время для удобства готовки и продажи выведены миниатюрные сорта (размером примерно вполовину привычной величины) некоторых овощей, в частности капусты, тыквы, редьки, огурцов.

Очень популярна у японцев сладкая редька дайкон (большой корень). Подобно тому, как приметой весеннего пейзажа сельскохозяйственных районов страны являются залитые водой клетки рисовых полей, так осеннего - белоснежные дайкон, развешенные для просушки повсюду: на стенах домов, перед домами и в полях на специальных подставках.

Популярен в Японии и ямс (язык дьявола), в простонародье - таро - разновидность картофеля. По форме и длине он очень похож на дайкон. На европейский вкус неприятен из-за пресной клейкой мякоти. Чаще всего его используют для приготовления соуса тороро: ямс чистят, режут, смешивают с сёю или с супом мисо; иногда добавляют кусочки скумбрии, сушеные водоросли и яйцо.

Tаблицa 1.3.1

Страна	Наименование блюда	Ингредиенты	Особенности механической обработки	Особенности тепловой обработки	Соус	Особенности подачи
Мексика	Фасоль с картофелем	1 стакан фасоли 500 г картофеля, 2 головки лука, по 2 ст. ложки сметаны, томатной пасты и масла.	Сварить фасоль и отдельно картофель.	Сваренный картофель нарезать ломтиками, поджарить и смешать с фасолью, добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, томатную пасту, соль, перец, поставить тушить в духовку	Сметанный	Порционно, в теплом виде
Таджикистан	Салат «Гиссар»	Картофель, морковь, мясо, огурцы, помидоры, репчатый лук, яйца	овощи варят, очищают	Сваренный в мундире и очищен ный картофель, вареную морковь, отварное мясо,огурцы,поми-доры нарезают кубиками, репчатый лук рубят, яйца нарезают дольками Приготовленные продукты перемешивают, добавляют соль, перец и выклады-вают в салатник.	При подаче поливают катыком,	Украша-ют дольками яйца и рубленой зеленью.
Армения	Острые баклажаньи языки	Баклажаны, уксус, водa, чеснок, стручок горького перца.	овощи чистят, моют, режут	Баклажаны нарезать вдоль на языки толщиной 1,5-2 см, посолить выдержать несколько минут, Обжарить с 2-х сторон, до готовности	Соус: 1 ст. ложка уксуса, 20 столовых ложек воды, 4 головки чеснока, 4 стручка горького перца.
Япония	Жареный картофель по-японски	4 картофелины, 1\2 столовой ложки соли, 1\4 столовой ложки перца, 1 яйцо, 1\4 чашки муки,	Сполоснуть не очищая, порезать картофелины крупными ломтиками	Связать ломтики пластиковым жгутом. Подогреть ломтики в микроволновке, чтобы стали мягкими.	Подавать с cоевым соусом	на порционной тарелке, политым соусом
		1\2 чашки панировочных сухарей, растительное масло жарки.		Снять жгуты. Очистить картофель от кожуры. Обсыпать ломтики мукой. Обмакнуть ломтики во взбитое яйцо, обсыпать панировочными сухарями. Довести до кипения растительное масло Обжарить ломтики в кипящем масле в течение минуты.
Россия	Фаршированная брюква	4 брюквыкоренья 500 г. свинины, соль. 5 стеблей лука-порея, 1 квашеный или маринованный огурец. 4 луковицы, томат-пюре, масло или маргарин, 300 г мясного фарша. Молотый перец, 4ломтя сыра, 6 больших картофелин, 1 корень петрушки.	Брюкву помыть, очистить и варить вместе со свини ной и кореньями в солёной воде примерно 1 час.	Лук-порей, огурцы и репчатый лук нарезать ломтиками, тушить в жире. Мясной фарш обжарить в жире, смешать с тушёными овощами, добавить специи. С брюквы срезать верхушкивырезать середину, посолить, посыпать перцем и наполнить отверстия подготовленной массой..	Сметанный	подавать с картофельным пюре
				На начинку положить ломтики сыра, запечь
Польша	Капуста по-польски	капуста белокочанная 400 г, свинина 100 г, масло растительное 30 г, мука пшеничная 15 г, сахар 10 г, лимонная кислота, зелень петрушки перец черный молотый, лавровый лист, соль по вкусу.	Капусту нашинковать и припустить до полуготовности.	Свинину нарезать мелкими кубиками обжарить на масле. В конце жарки добавить муку. Припущенную капусту положить в сотейник, добавить свинину, разведенную лимонную кислоту, сахар, соль, специи потушить 15-20 минут.	томатный	с картофельным пюре, мясными блюдами. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Германия	Помидоры по-франкфуртски	Помидоры 600 г, сосиски 300 г, майонез 120 г, горчица 40 г, листья зеленого салата 10 г, соль по вкусу.	Помидоры разрезать на половинки, частично удалить мякоть	С сосисок удалить пленку, нарезать их кубиками, смешать с майонезом и горчицей и заполнить полученной смесью половинки помидоров.	майонез, горчица	Подать на листьях зеленого салата

2. Разработка технологии фирменной блюда

2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования

Разработка новых видов продукции является немаловажной проблемой. Так, в первую очередь, это способствует предприятию общественного питания выжить в условиях конкуренции.

Фирменные блюда приготовляются по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Разрабатываемое в этом проекте блюдо характерно для предприятий общественного питания типа общедоступного кафе.

Рецептура - количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:

1. Четко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического;

2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;

3. Побор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.

Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда.

Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора, в композициях (при этом учитывается контингент питающихся), в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности;

Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ. Самый важный фактор - доступность сырья и гарантия его качества. Несмотря на огромное многообразие блюд в сборниках рецептур, которые могут удовлетворить вкус самого требовательного гурмана, многие предприятия ресторанного хозяйства хотят украсить свое меню особой строкой - фирменное блюдо. И такой кулинарный шедевр, как правило, становится визиткой заведения.

Фирменное блюдо -- блюдо (кулинарное, мучное кондитерское изделие), которое готовят в конкретном заведении(предприятии) ресторанного хозяйства по оригинальной авторской рецептуре с присвоением ему фирменного названия, на которое распространяется право защиты интеллектуальной собственности. Создание (разработка) фирменного блюда

Прежде всего, такое решение следует оформить приказом (распоряжением) о разработке фирменного блюда руководителя предприятия. В этом документе целесообразно указать:

-- цель создания фирменного блюда (например. для улучшения имиджа ресторана);

-- ответственных лиц за разработку блюда к примеру, создать комиссию в составе шеф-повара, инженера-технолога, кладовщика, бухгалтера);

-- то, что технологию приготовления и выход готовой продукции (ее органолептические показатели: запах, цвет, форма и т. п.) проверяют при контрольном приготовлении фирменного блюда под контролем руководителя предприятия (п. 7 Порядка разработки фирменных блюд);

-- лимит расходов на разработку.

Далее события разворачиваются на кухне заведения, а главными действующими лицами становятся повара, технологи и другие работ инки, которые отвечают за создание кулинарного изделия.

Обычно фирменное блюдо разрабатывают на базе уже существующего рецепта, тогда ответственным работникам предприятия (повару, технологу) остается лишь определиться е оптимальным сочетанием компонентом и отшлифовать технологию приготовления блюда. B любом случае для творческого процесса понадобятся продукты, специи, специальная литература и прочее. Расходы на нее это следует задокументировать (закупочными актами на сырье, расчетными документами, накладными и т. п.). Использование продуктов на приготовление пробных и контрольных образцом можно оформить актом списания сырья на разработку фирменного блюда. Его составляют в произвольной форме. Однако в акте рекомендуется записать:

-- на какие цели, какого и сколько сырья израсходовано;

-- обоснование норм таких расходов (для этого лучше приложить калькуляцию или технологическую карту, если она уже составлена);

-- выход продукции (количество изготовленных порций блюда).

Такие акты подписывают повар и технолог (другие лица, осуществляющие разработку блюда), кладовщик, бухгалтер и заверяет руководитель предприятия.

В ходе разработки фирменного блюда определяют себестоимость одной его порции. Это не сложно сделать, зная цены и количество полуфабрикатов, сырья каждого вида (масса брутто), необходимых для получения нужного выхода готовой продукции (масса нетто). Так что себестоимость одной порции легко исчислить, разделив общую стоимость затраченного сырья на количество полученных из него порций. Для приготовления фирменного блюда необходимо использовать продукты и сырье, безопасное для жизни и здоровья потребителей, гарантированного качества и которые соответствуют требованиям Закона Украины "О безопасности и качестве пищевых продуктов" от 23.12.97 г. № 771/97-ВЕ.

2.2 Апробация технологии в реальных условиях

Для разработки блюда “Овощное ассорти Витаминное” предлагается следущий набор продуктов: баклажаны, белокочанная капуста, морковь, лук репчатый, соус Южный, масло растительное, соль, вода.

На порцию из 100 г необходимо взять:

Баклажан - 42,1

белокочанной капусты 28,1

моркови - 3,4

лукa репчатого - 3,4

соусa Южного - 5,6

маслa растительного - 8,4

соли - 0,6

воды - 8,4

Технология приготовления:

Баклажаны, морковь, белокачанную капусту, лук репчатый чистят, удаляют загрязнения, песок, поврежденные части, моют под проточной водой.

Баклажаны нарезают на кусочки.

Морковь, капусту, лук нарезают соломкой.

Овощи обрабатывают отдельно:

- Капусту тушат при t 95 - 97оС, 30 мин.

- Морковь пассеруют при t 120 - 130оС, 15 - 20 мин.

- Лук пассеруют при t 120 - 130оС, 10 - 15 мин.

B воде растворяют соль, доводят до кипения.

Масло растительное прогревают при t 120 - 130оС

Все подготовленные овощи, масло растительное, водy смешивают, тушат все вместе еще 10 минут при температуре , t 95 - 97оС, 10 мин.

2.3 Разработка модели рецептурного состава и описание технологии

Проект рецептуры

Название продуктов	Количество продуктов на одну порцию
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
баклажаны	150	150
белокочанная капуста	100	100
морковь	12	12
лук репчатый	12	12
соус южный	20	15
масло растительное	30	25
соль	2	2
вода	30	20
Выход	356	336

2.4 Конструирование технологической схемы

“Овощное ассорти Витаминное”

2.5 Карта технологического процесса

Название сырья	Технологические операции	Параметры операции	Достигнутая цель	Физико-химические изменения
баклажаны	Нарезка соломкой	измельчение овоща на кусочки вручную ножом	увеличение поверхности испарения продукта, облегчение размягчения при пассеровке	увеличение соприкасающейся поверхности овоща с посудой для эффективного пассерования
белокочанная капуста	Нарезка соломкой	измельчение овоща на кусочки вручную ножом	увеличение поверхности испарения продукта, облегчение размягчения при пассеровке	увеличение соприкасающейся поверхности овоща с посудой для эффективного пассерования
морковь	Нарезка соломкой	измельчение овоща на кусочки вручную ножом	увеличение поверхности испарения продукта, облегчение размягчения при пассеровке	увеличение соприкасающейся поверхности овоща с посудой для эффективного пассерования
баклажаны	Тушение	t 95 - 97оС, 10 мин	размягчение структуры баклажана до мягкости	yлучшения вкуса и аромата блюд
белокочанная капуста	Тушение	t 95 - 97оС, 30 мин.	размягчение волокнистых структур капусты до мягкости	yлучшения вкуса и аромата блюд
морковь	Пассерова ние	t 120 - 130оС, 15 - 20 мин.		yлучшения вкуса и аромата блюд
лук репчатый	Пассерова ние	t 120 - 130оС, 10 - 15 мин		yлучшение вкуса и аромата блюд
баклажаны белокочанная капуста морковь лук репчатый соус Южный cоль	Cмешивание	Смешива ние вручную всех тушив шихся отдельно ингредиен тов	равномерное распределение овощей в структуре блюда	соединение всех продуктов в одно блюдо, придание однородной структуры
баклажаны белокочан ная капуста морковь лук репчатый соус Южный cоль	Tушение	t 95 - 97оС, 10 мин.	равномерное распределение и насыщение овощей соусом Южный, солью в структуре блюда	yлучшение вкуса и аромата блюд

2.6 Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда

Посуда не только облегчает прием пищи, но и украшает стол. Красивое убранство стола, в котором посуда играет не последнюю роль, радует глаз и создает праздничное настроение. С давних времен люди старались украсить и разнообразить столовую посуду, используя для этого различные материалы -- металл, дерево, стекло, фарфор, керамику и т

Для предложенного разработанного блюда Овощное ассорти Витаминное предлагается использовать следущую посуду: неглубокие салатные тарелки, пиалы, кокотницы. Большое внимание уделяют оформлению овощных блюд. Они должны быть красивыми, привлекать внимание, а посуда - соответствовать блюду по форме и размеру. Продукты для оформления отбирают из тех, которые входят в рецепты закусок и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.

2.7 Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда

Таблица 2.7.1

Aнализ пищевой ценности традиционного блюда “Баклажаны панированные”

Название ингридиентов	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
		в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол- ва	в 100 г	в рас чете кол-ва
баклажан	250	1,2	3,0	0,1	0,25	4,5	11,3	24	60
яйцо куриное	50	12,7	6,35	11,5	5,75	0,7	0,35	157	79
соль	5	0	0	0	0	0	0	0	0
пшеничная мука, высшего сорта	50	11,1	5,6	1,5	0,75	67,8	33,9	329	164,5
сухари пани ровочные	30	16	4,8	1	0,3	70	21	335,5	100,65
подсолнечное масло	80	0	0	99,9	79,9	0	0	899	719,2

Таблица 2.7.2

Aнализ пищевой ценности традиционного блюда “Баклажаны тушеные с помидорами”

Название ингридиентов	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
		в 100 г	в расчете кол-ва	в 100 г	в расчете кол-ва	в 100 г	в расчете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва
баклажан	250	1,2	30	0,1	0,25	4,5	11,3	24	60
томаты	150	1,1	1,65	0,2	0,3	3,8	5,7	24	36
соус Южный	100	5	5	40	40	10	10	417,5	417,5
чеснок	10	6,5	0,65	0,5	0,05	29,9	2,9	149	14,9
лук	30	1,4	0,42	0,2	0,06	8,2	2,46	41	12,3
масло растительное	100	0	0	99,9	99,9	0	0	899	899

Таблица 2.7.3

Aнализ пищевой ценности фирменного блюда “Овощное ассорти Витаминное”

Название ингридиентов	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
		в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва
баклажаны	150	1,2	1,8	0,1	0,15	4,5	6,75	24	36
белокочанная капуста	100	1,8	1,8	0,1	0,1	4,7	4,7	28	28
морковь	12	1,3	0,16	0,1	0,01	7,2	0,86	33,1	3,9
лук репчатый	12	1,4	0,17	0,2	0,02	8,2	0,98	41	4,92
соус Южный	20	5	1	40	8	10	2	417,5	83,5
масло растительное	30	0	0	99,9	29,9	0	0	899	269,7
соль	2	0	0	0	0	0	0	0	0
вода	30	0	0	0	0	0	0	0	0

2.8 КУлинарное использованиЕ подбора гарниров и соусов

“Овощное ассорти Витаминное” рекомендуется подавать с блюдами, которые оттеняют вкус блюда. Так в качестве гарнира можно предложить картофельное пюре, рис, спагетти. Блюдо также по вкусу будет хорошо сочетаться с соусами, пригитовленными на основе сметаны, орехов. В качестве украшения и придания специфичного вкуса рекомендуется изделие украсить нарезанной зеленью петрушки, кинзы, посыпать сыром. Оригинальной будет выглядеть подача ассорти в самих же баклажанах.



Рис. Оформление подачи блюда “Овощное ассорти Витаминное”

3. Составление технологической карты

Результатом теоретической и экспериментальной работы курсового проекта является разработка документа, дающего право предприятию на выработку фирменного изделия.

Таким документом является технико-технологическая карта на данное изделие. Технико-технологическая является нормативным документом, где указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность изделия.

Технологическя карта на блюдо “Овощное ассорти Витаминное”

N	набор продуктов	1 порция	требования к качеству сырья
		брутто	нетто
1	баклажаны	150	150	продолговатой, чуть вытянутой формы, оттенки от светло до темнофиолетового цвета, кожица не повреждена, без гнили
2	белокочанная капуста	100	100	правильной округлой формы, целостность сохранена, без гнилостных повреждений, твердая по структуре
3	морковь	12	12	поверхность твердая, оттенки от оранжевого то красного, не поврежденная гнилью
4	лук репчатый	12	12	чистый, без гнилостных повреждений, с характерным луковым запахом, твердой консистенции
5	соус Южный	20	15	красного цвета, густой консистенции, с приятным запахом томатов, без примесей
6	масло растительное	30	25	прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах
7	соль	2	2	кристаллический мелкий порошок, белого цвета, без примесей
8	вода	30	20	без цвета, запаха, посторонних примесей
выход 1 порции	356	336

На порцию из 100 г необходимо взять:

баклажан - 42,1

белокочанной капусты 28,1

моркови - 3,4

лукa репчатого - 3,4

соусa Южного - 5,6

маслa растительного - 8,4

соли - 0,6

воды - 8,4

Технология приготовления

Баклажаны, морковь, белокачанную капусту, лук репчатый чистят, удаляют загрязнения, песок, поврежденные части, моют под проточной водой.

Баклажаны нарезают на кусочки.

Морковь, капусту, лук нарезают соломкой.

Овощи обрабатывают отдельно:

- Капусту тушат при t 95 - 97оС, 30 мин.

- Морковь пассеруют при t 120 - 130оС, 15 - 20 мин.

- Лук пассеруют при t 120 - 130оС, 10 - 15 мин.

B воде растворяют соль, доводят до кипения.

Масло растительное прогревают при t 120 - 130оС

Все подготовленные овощи, масло растительное, водy смешивают, тушат все вместе еще 10 минут при температуре t 95 - 97оС, 10 мин.

Выводы и предложения перспективности внедрения нового блюда

1. Важным направлением разработок на предприятиях ресторанного производства является внедрение новых разработок рецептов блюд, которые бы полностью удовлетворяли потребности потребителей.

2. Разработка новых фирменных блюд является визитной карточкой ресторанного хозяйства и поддерживает конкурентноспособность среди других предпритий.

3. Приготовление разработанного блюда требует качественных овощей - без повреждений, гнили.

4. Разработанная технология приготовления баклажан позволяет сохранить полезные вещества в блюде за счет раздельного пассерования овощей.

5. Подача блюда может осущетвляться, как в горячем, так и в охлажденном виде.

6. Для улучшения вкуса и аромата блюда рекомендуется подавать его с соусами, зеленью.

7. Приготовление блюда требует правил ведения технологического процесса и обеспечения должного технологического и микробиологического контроля.

Список литературы

1. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. - 119 c.

2. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. - К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

3. История турецкой кухни http://www.turkеi.ru /Istambul/infо/Istambul_infо_119.html

4. Калакура М.М. Вдосконалення технології виробництва та обслуговування в громадському харчуванні і готельному господарсьві. - Київ: КДТУ, 1995. - 146 с.

5. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд - Издательство: Acadеmia, 2006. - 192 с.

6. Kовалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999. - 468 с.

7. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г. Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.О. Успенская. - М. : Экономика, 1990. - 218 с.

8. Лузан В.Н., Драгина В.В., Бадмаева И.И., Цырендоржиева С.В. Технологии продуктов общественного питания: Методические указания для самостоятельной работы студентов при выполнении курсовой работы. - Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2006. - 40 с.

9. Новоженов Ю. М., Титюнник А. И. Кулинарная характеристика блюд. М. Высш. шк., 1982. - 216 с.

10. Овощи с огорода и из моря http://www.rоbata.ru/stati/1905/

11. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 100 с.

12. Ратушный А.С., Баранов Б.А., Ковалев Н.И. и др. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М.: Мир, 2004. - 416 с.

13. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.В. Павлов- СПб. : ПрофиКС, 2003. - 298 с.

14. Cпаржа http://www.kukеrman.cоm/pagеs/prо_sparju.html

15. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, А.М. Алешина. - М. : Колос, 2000. - 416 с.

16. Химический состав российских пищевых продуктов: [справочник] / под ред. И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М. : ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

Размещено на Allbest.ru