Разработка технологии приготовления фирменных блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех её проявлениях.

Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности, и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживает наступление старости.

Сегодня сладкие блюда являются важным источником легкоусвояемого сахара. Сахар должен покрывать примерно 1/3 всей потребности в углеводах, а остальная часть за счет картофеля, муки, фруктов, ягод и т.д. Сахарная пудра тормозит выделение желудочного сока и активизирует выделение поджелудочного. Из-за этого сладкие блюда подают не раньше чем через 510минут после обеда. Роль сладких блюд в питании человека определяется не столько и калорийности сколько высоким вкусовым качествам. В десертах должны присутствовать много фруктов и ягод, так как они являются носителями витаминов, минеральных веществ и органических кислот. Особенно ценятся свежие плоды, так как в них содержится глюкоза и фруктоза, фруктовые кислоты.

Творог - один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органически кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В. Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта. Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами.

«Пища не знающая запретов», «совершенный продукт» - так характеризуют творожные блюда и рекомендуют использовать их в детском и диетическом питании, для подростков.

В зависимости от содержания жира поступает творог жирный - 18% жира, полужирный - 9% и обезжиренный - 0,6%. Он должен соответствовать стандартам.

Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинг).

Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.

По виду тепловой обработки блюда из творога делятся на отварные, жареные и запеченные.

Целью курсового проекта является разработка ассортимента сладких блюд из творога, а также разработка технологии приготовления данных блюд, оформление нормативно-технологической документации.

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству сладких блюд

1.1 Классификация и ассортимент десертов

Классификация десертов: желе, кремы, творожные суфле, пудинги, сырники, вареники, различные пасты. Ассортимент кулинарной продукции - перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии общественного питания и предназначенный для удовлетворения потребностей и желаний потребителя. При формировании ассортимента необходимо учитывать некоторые особенности сферы общественного питания.

Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его разнообразия и контингента питающихся. Так, в кафе с большим ассортиментом блюд и непостоянным контингентом посетителей, необязательно часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели.

Ассортимент творожных десертов:

- десерт из творога с ягодами

- суфле из творога

- твороженная запеканка

- твороженный рай

- чизкейк

- твороженные печенья

- сырники творожные

- вареники с творогом

- ленивые вареники

- твороженные пончики

- ватрушки с творогом и ягодами

- пирог «Зима»

- творожный пирожок

- слойки с творогом

- твороженное суфле

1.2 Обзор рецептур и технология их приготовления

Таблица. Творожные печенья

Наименование продукта	брутто	нетто
Творог	200	200
Яйцо	1шт.	40
Масло сливочное	40	40
Разрыхлитель	10	10
Сахар	5	5
Ваниль	0,02	0,05
Мука	150	150
Выход: 150

Творог хорошо разминают и смешивают с сахаром и ванилью. Добавляют яйцо, растопленное масло и муку, смешанную с разрыхлителем. Замешивают эластичное тесто. Раскатывают тесто в пласт, довольно тонко. Разрезают пласт на квадраты, каждый квадрат скручивают трубочками, скручивая от угла квадрата. Выкладывают печенье на противень, застеленный пергаментом, и выпекают творожное печенье в духовке до золотистой корочки при 180 градусах приблизительно 15-20 минут.

Таблица. Сырники творожные

Наименование продукта	брутто	нетто
Творог	350	350
Яйцо	2шт.	80
Масло подсолнечное	150	150
Мука	180	180
Сахар	60	60
Выход: 200

Выкладывают весь творог в кастрюльку и растереть. Разбивают в него яйца, насыпают сахар и тщательно все перемешивают. Всыпают в творог, муку и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Ставят сковороду на средний огонь и наливают в нее подсолнечное масло. Лепят несколько небольших шариков из получившейся творожной массы и выкладывают на тарелку. Затем по очереди обкатывают творожные шарики в муке, придают форму небольших лепешек и выкладывают на сковороду. Обжаривают сырники 1-2 минуты до появления золотистой корочки.

Таблица. Вареники с творогом

Наименование продукта	брутто	нетто
Творог	360	360
Яйцо	3шт.	120
Соль	2	2
Молоко	200	200
Мука	500	500
Выход: 225

Яйцо взбивают в теплом молоке, солят. Добавляют муку до тех пор, пока не удастся вымесить тесто. Накрывают тарелкой и дают немного полежать. Отделяют желтки от белков и смешивают с творогом, солят или добавляют сахар. Дают им полежать 10-15 мин. Тесто нарезают небольшими кусочками. Раскатывают сочни. Выкладывают в центр одну чайную ложку творожной начинки. Аккуратно захватывают края и выкладывают вареники на противень, посыпанный мукой. Опускают в кипящую несоленую воду, помешивая и варят 2-5 мин.

Таблица. Ленивые вареники

Наименование продукта	брутто	нетто
Творог	500	500
Яйцо	1шт.	40
Масло сливочное	10	10
Мука	50	50
Сахар	50	50
Соль	2	2
Выход: 200

Творог растирают с сахаром и солью, затем добавляют яйцо и перемешивают до однородной массы, добавляют муку и тщательно перемешивают до однородной липкой массы. На разделочную доску (или на рабочую поверхность) насыпают муки. Выкладывают столовой ложкой с большой горкой творожную массу. Посыпают сверху мукой, затем раскатывают в форме колбасы диаметром примерно 2 см. Приплюснуть ее по всей длине. Нарезают ножом по диагонали через каждые 2 см, затем варят 2-3 мин до всплывания на поверхность. Затем выкладывают на тарелку и укладывают кусочек масла.

Таблица. Творожные пончики

Наименование продукта	брутто	нетто
Творог	250	250
Яйцо	3шт.	120
Сода	0.5	0.5
Мука	400	400
Сахар	45	45
Соль	2	2
Уксус	10	10
Выход: 180

Взбивают яйца с сахаром. Выкладывают в миску творог, добавляют яичную смесь, соду, гашеную уксусом, муку и щепотку соли. Тщательно перемешивают все ингредиенты до получения однородной консистенции. Из полученной массы мокрыми руками сформировать шарики. Обжаривают творожные шарики во фритюре в течение 2-3 минут до румяного цвета, переворачивая шарики шумовкой. Готовые пончики выложить на бумажные полотенца и дать стечь маслу. Перед подачей посыпают пончики из творога сахарной пудрой или полить сиропом.

Таблица. Ватрушки с творогом и ягодами

Наименование продукта	брутто	нетто
Творог	300	300
Яйцо	3шт.	120
Масло сливочное	100	100
Мука	550	550
Сахар	200	200
Дрожжи	15	15
Молоко	250	250
Сметана	50	50
Выход: 200

В теплое молоко насыпают дрожжи, сахар и муку. Размешивают и оставляют в теплом месте на 15 минут, пока не поднимется "шапочка". В чашку насыпают муку, делают углубление, разбивают яйцо, сахар, топленое масло и выливают подошедшие дрожжи. Замешивают тесто, чтобы тесто получилось эластичное и мягкое. Оставляют в теплой духовке на час. Для начинки все ингредиенты смешивают в миксере. Подошедшее тесто обминают ,формируют шарик и сгибом вниз складываем на противень и ставят на расстойку на 15мин. Затем делают углубления и укладываем начинку и ягоды, смазывают края желтком и ставят в духовку на 25-30мин при t=180⁰ С. Перед подачей посыпают сахарной пудрой.

Таблица. Пирог «Зима»

Наименование продукта	брутто	нетто
Мука	400	400
Масло сливочное	200	200
Сахар	100	100
Яйца	3шт	120
Лимонный сок	30	30
Сода	0.5	0.5
Творог	200	200
Сметана	80	80
Черника	300	300
Выход: 200

Ягоды размораживают. Растапливают масло, добавляют сахар и перемешивают, пока не растворится. Вбивают по одному яйца, добавляют сок лимона. Помешивая, добавляют муку с содой. Убирают в холодильник на 30 мин. Смешивают ингредиенты для заливки. Тесто выкладывают в форму, смазанную маслом. Делают бортики. Посыпают тесто толченым печеньем, выкладывают ягоды, посыпают сахаром. Сверху - творожная заливка. Выпекают 40 мин. при 190 градусах.

Таблица. Творожный пирожок

Наименование продукта	брутто	нетто
Мука	800	800
Масло сливочное	50	50
Сахар	400	400
Яйца	4шт	160
Сода	0.5	0.5
Творог	600	600
Сметана	80	80
Ванилин	0.5	0.5
Маргарин	250	250
Какао	60	60
Крахмал	20	20
Изюм	50	50
Арахис	50	50
Уксус 9%	5	5
Выход: 200

В посуду разбивают яйцо, добавляют сметану, все перемешивают. Добавляют соду, предварительно гашеной уксусом. Замороженный маргарин натирают на крупную терку в миску, добавляют сахар и какао порошок. Перемешивают, затем просеивают в миску муку, затем замешивают тесто. Из готового теста сформируют одинаковые шарики, выкладывают их на разделочную доску, затем охлаждают.

Начинка: соединяют в глубокой миске творог, сметану, яичные желтки, добавляют сахар, крахмал и сливочное масло комнатной температуры. Все ингредиенты тщательно перемешивают до получения однородной массы. Замачивают изюм, дать немного настоятся. Затем готовое тесто достают и натирают, укладывают слоями и ставят в духовку на 20-30мин при температуре 200 градусов.

Таблица. Слойка с творогом

Наименование продукта	брутто	нетто
Творог	250	250
Яйцо	1шт	40
Мука	400	400
Слоеное тесто	500	500
Масло растительное	20	20
Сахар	60	60
Выход: 120

Слоеное тесто размораживают. Начинка: сахар растирают с творогом. Рабочую поверхность слегка посыпают мукой. Затем выкладывают пласт теста и также немного присыпают мукой. Тесто не раскатывают. Разрезают тесто на ровные квадраты, в серединки которых выкладывают творожную массу. Свернуть слойки в форме конвертиков, тщательно соединяют края. Взбивают яйцо. Смазывают слойки взбитым яйцом. Выкладывают слойки на противень смазанный маслом. Разогревают духовой шкаф. Выпекают при 200 градусах. Ставят в духовку противень на 15-20мин.

Таблица. Творожное суфле

Наименование продукта	брутто	нетто
Творог	500	500
Сметана	50	50
Яйцо	6шт	240
Мука	25	25
Панировочные сухари	20	20
Масло растительное	40	40
Сахар	25	25
Молоко	20	20
Ваниль	0.5	0.5
Соль	2	2
Выход: 180

Творог протирают, соединяют с частью сметаны, и половиной желтков, сливочным маслом, добавляют муку, сахар, ванилин, соль и все тщательно перемешивают. Белки взбивают в пышную пену и осторожно ввести в подготовленный творог. Сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают массу, поверхность выравнивают и смазывают смесью из сметаны и оставшейся части желтков. Запекают в духовке 15--20 мин. Молоко или сливки подают отдельно.

1.3 Требования к качеству десертов

Качество десертов оценивается по органолептическим показателям, не допустимы посторонние запахи и привкус в блюде, недостаточное количество сахара и консистенция не соответствует данному виду блюда. Фрукты и ягоды находившиеся в блюде не должны терять форму, запах и внешний вид.

Посуда в которой отпускаются десерты должна быть привлекательного вида, чистой и соответствовать помещенному в нее изделию. Температура посуды должна соответствовать температуре блюда. Холодные десерты хранят в холодильном шкафу при t=0-14⁰С, горячие блюда на мармите или в тепловом шкафу при t=55-60⁰С.

Творожные десерты должны быть в меру сладкими, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция должна быть плотная, без различных комочков, поверхность ровная, допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.

2.Характеристика сырья

2.1 Характеристика основных групп продуктов для производства десертов

Сахар перед использованием просеивают через сито ячейками 3мм. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными, их просеивают через сито не более 1.5 мм. Сахарная пудра применяется для изготовления кремов и муссов, она должна быть мелкого помола. Часто используется сахарная пудра приготовленная из сахара рафинада.

Яйца-белок яйца обладает связующими свойствами и является хорошим пенообразователем, поэтому его применяют при приготовлении зефира, крема, муссов и самбуков. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, а при добавлении сахара уменьшается в 1.7 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами. Является хорошим эмульгатором, благодаря лецитину.

Сливки - бывают 10%,20%,25% жирности, вкус приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтизной. Используется для приготовления кремов и как заменитель молока. Для взбивания наиболее пригодны сливки 25% жирности. Перед взбиванием их необходимо охладить.

Творог- содержит 65-80% воды, белки, соли, Са, Р, Fе, витамины. Используется для приготовления запеканок и холодных твороженных блюд. При длительном хранении творог замораживают. При дефростации творога его структура и свойства восстанавливают. Хранят его при t=4-8⁰С не более 36 часов.

Ванилин - синтетический белый кристаллический порошок с сильным ароматом. Чтобы обеспечить правильную дозировку следует применять раствор ванилина или ванильную пудру. Количество ванилина в десертах не должно превышать 0.5%.

Какао-порошок - получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао - бобов. Порошок содержит 19% жира, влажность не более 7.5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом.

2.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий

фирменный блюдо сырье

Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов, при приготовлении блюд по сборнику рецептур 2010 года составлена исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов действующей нормативно - технологической документации, на основе норм взаимозаменяемости продуктов действующих в системе общественного питания в пищевой промышленности, с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке заменяемых продуктов.

Расчет норм взаимозаменяемости приведен с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов: для жиров - по содержанию жира, при замене свежих овощей на сушеные и консервированные - по содержанию сухих веществ, с учетом отходов и потерь при холодной и тепловой обработке.

Таблица 2.1 - Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

№№ п/п	Наименование заменяемых продуктов	Масса продуктов брутто, кг	Наименование заменяющих продуктов	Эквивалентная масса продуктов брутто, кг
1.	Яйца без скорлупы	1,00	Яичный порошок	0,28
2.	То же	1,00	Яичный меланж мороженный	1,00
3.	Масло коровье не соленое, вологодское	1,00	Масло крестьянское	1,13
4.	То же	1,00	Маргарин столовый	1,01
5.	Молоко коровье пастеризованное целое	1,00	Молоко пастеризованное нежирное	1,00
6.	То же	1,00	Молоко коровье цельное сухое	0,12
7.	Творог полужирный(9%)	1,00	Творог нежирный	0,89
8.	То же	1,00	Масса твороженная полужирная без наполн.	0,97
9.	Сухари панировочные	1,00	Хлеб пшеничный из муки не ниже 1-го сорта	1,56
10.	Сахар-песок	1,00	Рафинадная пудра	1,00
11.	То же	1,00	Мед натуральный	1,25
12.	Ванилин	1,00	Ванильный сахар	20,0

2.3 Физиологическое значение десертов для организма человека

Для творожных десертов характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Творог улучшает регенеративную способность нервной системы, укрепляет костную и хрящевую ткань. Полезен в теплое время года, так как он обладает некоторыми охлаждающими свойствами. Он активизирует нервную систему и даёт силу нервным тканям. Даже, где-то нарушена проводимость нервных волокон, то использование подслащенного творога в пищу по утрам сильно активизирует регенерационные свойства нервных волокон.

Творог хорошо помогает при слабом развитии скелета у детей и при болезнях костной ткани. Он даёт энергию, необходимую для жизнедеятельности костной ткани. Людям, профессия которых связана с физическим трудом, в теплое время года рекомендуется по утрам использовать в пищу творог с медом и орехами. Это даст силу костной ткани, позвоночнику справляться с любой нагрузкой.

Творог содержит много кальция - микроэлемента, который особенно необходим ведущим активный образ жизни, например, спортсменам, а также людям зрелого возраста, которые хотят уберечь себя от остеопороза -- ломкости костей. Ведь чем больше кальция, тем крепче наш скелет.

Творог также богат белками, молочной кислотой, фосфором и минералами, которые не только укрепляют кости и зубы, но и регулируют обмен веществ, оздоравливают нервную систему. Однако следует заметить, что творог является не очень легкой пищей, и белки, которые мы получаем из него, не так легко усваиваются. Кроме того, если вы едите слишком большое количество этого молочного продукта, то рискуете помешать работе печени и поспособствовать развитию атеросклероза. Посему если желаете, чтобы ваш организм получал все полезные вещества из творога без каких-либо усложнений, помните, что стоит употреблять не более 200 граммов творога в день.

3. Разработка технологии приготовления фирменных блюд

3.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья

Технологический процесс обработки состоит из: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и хранения.

При приемке проверяют массу продукта и соответствие их требованиям стандартов. Для этого все продукты взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводильных документах.

При сортировке удаляют загнившие части продукта, у овощей проверяют побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а потом распределяют по размеру, степени зрелости и пригодности для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий.

Цель мойки удаление загрязнений и уменьшение обсемененности микроорганизмами.

Земляника, малина и черника должны быть чистыми, немятыми, без земли, песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают.

Мед должен быть зрелым и содержать не более 21% воды; содержание сахарозы не должно превышать 8%.

Поваренная соль должна быть не влажная, не загрязненная, чтобы кристаллические крупинки отделялись друг от друга.

Лимон должен быть свежим, чистым, без механических повреждений, светло - оранжевой или оранжевой окраски. желтой). Размер по наибольшему поперечному диаметру (в мм): апельсинов - не менее 50, мандаринов - 38 и лайма - 42.

3.2 Разработка рецептур фирменных блюд и технологий их приготовления с учетом выхода готового блюда. Правила оформления, отпуска, хранения и реализации

Таблица. Десерт из творога с ягодами

	брутто	нетто
Мягкий творог	40	40
Сливки 10%	25	25
Сахарная пудра	20	20
Земляника	27	25
Черника	27	25
Малина	27	25
Мята	2	2
Выход:		180

Сливки взбивают, добавляют сахарную пудру. Ягоды вымывают, обсушивают, половину выкладывают в блендер и измельчают. Пюре протирают через сито. Творог выкладывают на десертные тарелки, вокруг него выкладывают целые ягоды. При помощи кондитерского мешка на каждую горку творога высадите по нескольку завитков из сливок и сахарной пудры. Посыпают оставшейся пудрой, украшают мятой. Оставляют тарелки в холодильник примерно на час. Достают тарелки из холодильника, заливают творог ягодным пюре и подают к столу.

Таблица. Творожная запеканка

	брутто	нетто
Творожная масса	100	100
Сахар	10	10
Яйца	1шт	40
Сметана	20	20
Ванилин	0.5	0.5
Сухари панировочные	10	10
Выход:		100

Смешивают творог, яйца, манку, сахар и ванилин. Смазывают форму и, посыпают дно и бортики панировочными сухарями. Выкладывают смешанную массу в форму, разравнивают и смазывают сверху сметаной. Выпекают в духовке при 200 градусах 40 минут.

Таблица. Суфле из творога

	брутто	нетто
Творог	100	100
Сметана	25	25
Яйца	1шт	40
Масло сливочное	10	10
Сахар	15	15
Мука	20	20
Панировочные сухари	10	10
Молоко	20	20
Ванилин	2	2
Соль	2	2
Выход:		100

Творог протирают, соединяют с частью сметаны, половиной предусмотренных по норме желтков, сливочным маслом, добавляют муку, сахар, ванилин, соль и все тщательно перемешивают. Белки взбивают в пышную пену и осторожно вводят в подготовленный творог. Сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают массу, поверхность выравнивают и смазывают смесью из сметаны и оставшейся части желтков. Запекают в духовке 15--20 мин. Молоко или сливки подают отдельно.

Таблица. Чизкейк творожный

	брутто	нетто
Мука	110	110
Сахар	120	120
Сливочное масло	15	15
Вода	10	10
Яйца	1шт	40
Молоко	20	20
Творог	50	50
Ванилин	0.5	0.5
Лимон	10	10
Соль	2	2
Выход:		100

Для теста основы: муку, сахар, сливочное масло, перемешивают, добавляют воду, вымешивают твёрдое тесто. В форму для выпечки укладывают вырезанную пергаментную бумагу. Готовое тесто укладываем на бумагу и формуют бортики. Тесто выпекают в духовом шкафу 8-10 минут при температуре 180 градусов. Начинка: яйца, сахар, лимонный сок и щепотка соли, муку и молоко, творог и цедру лимона перемешивают. Желтки отделяют от белков. Желтки смешать с сахаром, а белки взбивают с лимонным соком и солью до образования пены. В отдельной посуде смешивают муку и молоко до образования густой массы. К взбитым белкам добавляют мучную массу, ванильный порошок и творог - всё тщательно перемешивают. К полученной массе добавляют цедру лимона и хорошо перемешивают. Начинку размещаем внутри выпеченной основы. Ставят пирог в духовой шкаф и выпекают до золотистой корочки при температуре 180 гр. Охлаждают, оформляют шариками мороженого, покрывают тёртым шоколадом.

Таблица. «Творожный рай»

	брутто	нетто
Творог	150	150
Яйца	1шт	40
Сахар	10	10
Сливки 20%	50	50
Шоколад черный	10	10
Крахмал картофельный	5	5
Малина	20	20
Масло сливочное	10	10
Выход:		100

Сливки доводят до кипения, растворяют шоколад. Взбивают творог, яйца, сахар, добавляют крахмал и хорошо перемешивают. Разделяют творожную массу на 2 части, в одну добавляют остывший шоколад, а в другую малинку. В форму, смазанную маслом, укладывают, чередуя, шоколадную и творожную массу с малиной.

Шпажкой или ножом делают разводы. Ставим в предварительно разогретую духовку при 180 град. на 50 мин. После готовности духовку не открывают, дают постоять 30 мин.

4.Разработка технологической документации на фирменные блюда

4.1 Расчет пищевой, энергетической и биологической ценности

Одним из критериев качества пищевой ценности продукции общественного питания, является содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью.

Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ соответствует рациональным потребностям людей, можно, сравнивая полученные данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18 - 59 лет), разработанными учеными НИИ питания РАМН.

Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд проводят по таблицам сборника «Химический состав российских пищевых продуктов» под редакцией И. М. Скурихина.

4.2 Расчет интегрального скора

Пищевая ценность продуктов, блюд, кулинарных изделий может быть выражена, методом интегрального скора. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого из наиболее важных компонентов блюд, формуле сбалансированного питания

Таблица 4.6 - Формула сбалансированного питания

Пищевые вещества	Суточная потребность
Белки, г	80
Жиры, г	93
Углеводы, г	411
Минеральные вещества, мг
Кальций	800
Фосфор	1200
Натрий	4000
Калий	2800
Магний	400
Железо	10
Витамины, мг
Витамин С	70
Тиамин (В1)	1,4
Рибофлавин (В2)	1,7
Ниацин (РР)	18
Витамин А	1000
Энергетическая ценность, ккал	2800

На основе полученных данных производят расчет интегрального скора по формуле (1)

ИС = П * 100 / П фсп, (1)

где ИС - интегральный скор;

П фсп - величина показателя в формуле сбалансированного питания;

П - величина соответствующего показателя в исследуемом блюде.

Таким образом, интегральный скор блюда выраженный как в массовых, так и в энергетических единицах, в значительной мере отражает его способность удовлетворять потребности человеческого организма в питательных веществах.

Таблица 4.7 - Расчет интегрального скора фирменных блюд

Пищевые вещества	Суточная потребность	Десерт из творога с ягодами	Творожная запеканка	Суфле из творога	Чизкейк творожный	Творожный рай
		Содержание в блюде	Скор (%)	Содержание в блюде	Скор (%)	Содержание в блюде	Скор (%)	Содержание в блюде	Скор (%)	Содержание в блюде	Скор (%)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Белки, г	80	5,4	6,7	28,7	35,8	33,5	41,8	23	28,7	40	50
Жиры, г	93	2,7	2,9	10,8	11,6	104	111,8	14,3	15,3	19,1	20,5
Углеводы	411	16,1	3,9	27,8	6,7	33,6	8,1	197,8	48,1	27,3	6,6
Кальций, г	800	67,1	8,4	209	26,1	224	28	129	16,1	260	32,5
Фосфор, г	1200	72,8	6,06	303,1	25,2	373,9	31,1	147,6	12,3	418,5	34,8
Натрий, г	4000	32,4	0,8	158	3,9	966	24,1	814	20,3	140	3,5
Калий, г	2800	118	4,2	225	8,03	290	10,3	307	10,9	368	13,1
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Магний, г	400	20,9	5,2	36,3	9,07	45	11,2	66,1	16,5	66,9	16,7
Железо, г	10	72,8	728	1,8	18	2,8	28	3	30	2,2	22
Витамин С	70	13,4	19,1	0,6	0,8	0,6	0,8	4,6	6,5	5,8	8,2
Тиамин (В1), мг	1,4	0,02	14,3	0,1	7,1	0,1	7,1	0,3	21,4	0,1	7,1
Рибофлавин (В2), мг	1,7	0,12	7,05	0,4	23,5	0,5	29,4	0,5	29,4	0,6	35,2
Ниацин (РР), мг	18	0,34	1,9	0,8	4,4	1,3	7,2	2,6	14,4	0,9	5
Витамин А	1000	15	1,5	140	14	165	16,5	89	8,9	175	17,5
Эн. ценность, ккал	2800	122,9	4,4	328,8	11,7	664,5	23,7	1022,1	36,5	449,9	16

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Десерт из творога с ягодами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

Для приготовления блюда «Десерт из творога с ягодами» используют следующее сырье:

Таблица

Мягкий творог	ГОСТ 52096-2003
Сливки 10%	ГОСТ Р 53435-2009
Сахарная пудра	ГОСТ 12569-85
Земляника	ГОСТ 6828-89
Черника	ГОСТ Р 50521-93
Малина	ГОСТ 3525-75
Мята	ГОСТ 23768-94

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления блюда «Десерт из творога с ягодами», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура блюда

Таблица. Рецептура блюда «Десерт из творога с ягодами»

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Мягкий творог	40	40
Сливки 10%	25	25
Сахарная пудра	20	20
Земляника	27	25
Черника	27	25
Малина	27	25
Мята	2	2
Выход:		180

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Десерт из творога с ягодами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г).

Сливки взбивают, добавляют сахарную пудру. Ягоды вымывают, обсушивают, половину выкладывают в блендер и измельчают. Пюре протирают через сито. Творог выкладывают на десертные тарелки, вокруг него выкладывают целые ягоды. При помощи кондитерского мешка на каждую горку творога высадите по нескольку завитков из сливок и сахарной пудры. Посыпают оставшейся пудрой, украшают мятой. Оставляют тарелки в холодильник примерно на час. Достают тарелки из холодильника, заливают творог ягодным пюре и подают к столу.

Оформление, подача, реализация и хранение

Блюдо «Десерт из творога с ягодами» подают в специальной посуде: блюдах, тарелках и т.д. Их укладывают в порционную посуду (тарелки, глубокие вазы).

Температура подачи блюда должна быть не более + 55 ^о С.

Срок хранения 3-6 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - соответствует данному виду блюда.

Консистенция - мягкая, плотная.

Цвет - характерный для данного вида.

Вкус - умеренно сладкий, соответствует данному десерту.

Запах - характерный для творожного десерта.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,4

Массовая доля жира, % (не менее) 3,6

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

Таблица. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1*103
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см3	1,0
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см3	1,0
Proteus допускается в массе продукта, г/см3	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г/см3	25

Таблица. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
5,4	2,7	16,1	122,9

Ответственный разработчик Пострелов А.И. «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА Толубаев Р. «2»октября2013г. ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 на блюдо «Творожная запеканка»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Творожная запеканка», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

Для приготовления блюда «Творожной запеканки» используют следующее сырье:

Таблица

Твороженная масса	ГОСТ 52096-2003
Сахар	ГОСТ 12569-85
Яйца	ГОСТ Р 52121-2003
Сметана	ГОСТ Р 52092-2003
Ванилин	ГОСТ 16599-71
Сухари панировочные	ГОСТ 28402-89

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления блюда «Творожная запеканка», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура блюда

Таблица. Рецептура блюда « Творожная запеканка»

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Творожная масса	100	100
Сахар	10	10
Яйца	1шт	40
Сметана	20	20
Ванилин	0.5	0.5
Сухари панировочные	10	10
Выход:		100

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Творожной запеканки» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г).

Смешивают творог, яйца, манку, сахар и ванилин. Смазывают форму и, посыпают дно и бортики панировочными сухарями. Выкладывают смешанную массу в форму, разравнивают и смазывают сверху сметаной. Выпекают в духовке при 200 градусах 40 минут.

Оформление, подача, реализация и хранение

Блюдо «Творожная запеканка» подают в специальной посуде: блюдах, тарелках и т.д. Их укладывают в порционную посуду (тарелки, глубокие вазы).

Температура подачи блюда должна быть не более + 55 ^о С.

Срок хранения 3-6 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - соответствует данному виду блюда.

Консистенция - мягкая, плотная.

Цвет - характерный для данного вида.

Вкус - умеренно сладкий, соответствует данному десерту.

Запах - характерный для творожного десерта.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,4

Массовая доля жира, % (не менее) 3,6

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

Таблица. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1*103
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см3	1,0
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см3	1,0
Proteus допускается в массе продукта, г/см3	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г/см3	25

Таблица. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
28,7	10,8	27,8	328,8

Ответственный разработчик Пострелов А.И.

«УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА Толубаев Р. «2»октября2013г. ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3 на блюдо «Суфле из творога»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суфле из творога», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

Для приготовления блюда «Суфле из творога» используют следующее сырье:

Таблица

Творог	ГОСТ 52096-2003
Сметана	ГОСТ Р 52092-2003
Яйца	ГОСТ Р 52121-2003
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008
Сахар	ГОСТ 12569-85
Мука	ГОСТ Р 52189-2003
Панировочные сухари	ГОСТ 28402-89
Молоко	ГОСТ Р 52054-2003
Ванилин	ГОСТ 16599-71
Соль	ГОСТ Р 51574-2000

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления блюда «Суфле из творога», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура блюда

Таблица. Рецептура блюда « Суфле из творога»

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Творог	100	100
Сметана	25	25
Яйца	1шт	40
Масло сливочное	10	10
Сахар	15	15
Мука	20	20
Панировочные сухари	10	10
Молоко	20	20
Ванилин	2	2
Соль	2	2
Выход:		100

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Суфле из творога» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г). Творог протирают, соединяют с частью сметаны, половиной предусмотренных по норме желтков, сливочным маслом, добавляют муку, сахар, ванилин, соль и все тщательно перемешивают. Белки взбивают в пышную пену и осторожно вводят в подготовленный творог. Сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают массу, поверхность выравнивают и смазывают смесью из сметаны и оставшейся части желтков. Запекают в духовке 15--20 мин. Молоко или сливки подают отдельно.

Оформление, подача, реализация и хранение

Блюдо «Суфле из творога» подают в специальной посуде: блюдах, тарелках и т.д. Их укладывают в порционную посуду (тарелки, глубокие вазы).

Температура подачи блюда должна быть не более + 55 ^о С.

Срок хранения 3-6 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - соответствует данному виду блюда.

Консистенция - мягкая, плотная.

Цвет - характерный для данного вида.

Вкус - умеренно сладкий, соответствует данному десерту.

Запах - характерный для творожного десерта.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,4

Массовая доля жира, % (не менее) 3,6

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

Таблица. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1*103
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см3	1,0
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см3	1,0
Proteus допускается в массе продукта, г/см3	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г/см3	25

Таблица. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
33,5	104	33,6	664,5

Ответственный разработчик Пострелов А.И. «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА Толубаев Р. «2»октября2013г. ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4 на блюдо «Чизкейк творожный»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Чизкейк творожный», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

Таблица

Мука	ГОСТ Р 52189-2003
Сахар	ГОСТ 12569-85
Сливочное масло	ГОСТ Р 52969-2008
Вода	ГОСТ Р 51232-98
Яйца	ГОСТ Р 52121-2003
Молоко	ГОСТ Р 52054-2003
Творог	ГОСТ 52096-2003
Ванилин	ГОСТ 16599-71
Лимон	ГОСТ 4429-82
Соль	ГОСТ Р 51574-2000

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления блюда «Чизкейк творожный», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура блюда

Таблица. Рецептура блюда « Чизкейк творожный»

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Мука	110	110
Сахар	120	120
Сливочное масло	15	15
Вода	10	10
Яйца	1шт	40
Молоко	20	20
Творог	50	50
Ванилин	0.5	0.5
Лимон	10	10
Соль	2	2
Выход:		100

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Чизкейк творожный» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г). Для теста основы: муку, сахар, сливочное масло, перемешивают, добавляют воду, вымешивают твёрдое тесто. В форму для выпечки укладывают вырезанную пергаментную бумагу. Готовое тесто укладываем на бумагу и формуют бортики. Тесто выпекают в духовом шкафу 8-10 минут при температуре 180 градусов. Начинка: Желтки отделяют от белков. Желтки смешать с сахаром, а белки взбивают с лимонным соком и солью до образования пены. В отдельной посуде смешивают муку и молоко до образования густой массы. К взбитым белкам добавляют мучную массу, ванильный порошок и творог - всё тщательно перемешивают. К полученной массе добавляют цедру лимона и хорошо перемешивают. Начинку размещаем внутри выпеченной основы. Ставят пирог в духовой шкаф и выпекают до золотистой корочки Охлаждают, оформляют шариками мороженого, покрывают тёртым шоколадом.

Оформление, подача, реализация и хранение

Блюдо «Чизкейк творожный» подают в специальной посуде: блюдах, тарелках и т.д. Их укладывают в порционную посуду (тарелки, глубокие вазы). Температура подачи блюда должна быть не более + 55 ^о С.

Срок хранения 3-6 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - соответствует данному виду блюда.

Консистенция - мягкая, плотная.

Цвет - характерный для данного вида.

Вкус - умеренно сладкий, соответствует данному десерту.

Запах - характерный для творожного десерта.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,4

Массовая доля жира, % (не менее) 3,6

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

Таблица. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1*103
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см3	1,0
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см3	1,0
Proteus допускается в массе продукта, г/см3	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г/см3	25

Таблица. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
23	14,3	197,8	1022,1

Ответственный разработчик Пострелов А.И. «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА Толубаев Р. «2»октября2013г. ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5. на блюдо «Творожный рай»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Творожный рай», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

Для приготовления блюда «Творожный рай» используют следующее сырье:

Таблица

Творог	ГОСТ 52096-2003
Яйца	ГОСТ Р 52121-2003
Сахар	ГОСТ 12569-85
Сливки 20%	ГОСТ Р 53435-2009
Шоколад черный	ГОСТ 31721-2012
Крахмал картофельный	ГОСТ 7699-78
Малина	ГОСТ 3525-75
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Сырье, используемое для приготовления блюда «Творожный рай», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура блюда

Таблица. Рецептура блюда « Творожный рай»

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)
Творог	150	150
Яйца	1шт	40
Сахар	10	10
Сливки 20%	50	50
Шоколад черный	10	10
Крахмал картофельный	5	5
Малина	20	20
Масло сливочное	10	10
Выход:		100

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Творожный рай» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г).

Сливки доводят до кипения, растворяют шоколад. Взбивают творог, яйца, сахар, добавляют крахмал и хорошо перемешивают. Разделяют творожную массу на 2 части, в одну добавляют остывший шоколад, а в другую малинку. В форму, смазанную маслом, укладывают, чередуя, шоколадную и творожную массу с малиной.

Шпажкой или ножом делают разводы. Ставим в предварительно разогретую духовку при 180 град. на 50 мин. После готовности духовку не открывают, дают постоять 30 мин.

Оформление, подача, реализация и хранение

Блюдо «Творожный рай» подают в специальной посуде: блюдах, тарелках и т.д. Их укладывают в порционную посуду (тарелки, глубокие вазы).

Температура подачи блюда должна быть не более + 55 ^о С.

Срок хранения 3-6 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - соответствует данному виду блюда.

Консистенция - мягкая, плотная.

Цвет - характерный для данного вида.

Вкус - умеренно сладкий, соответствует данному десерту.

Запах - характерный для творожного десерта.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,4

Массовая доля жира, % (не менее) 3,6

Массовая доля соли, % (не более) 0,7

Таблица. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1*103
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см3	1,0
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см3	1,0
Proteus допускается в массе продукта, г/см3	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г/см3	25

Таблица. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
40	19,1	27,3	449,9

Ответственный разработчик Пострелов А.И.

Заключение

Питание - поддержание жизни и здоровья человека с помощью пищи - процесс поглощения пищи живыми организмами для поддержания нормального течения физиологических процессов жизнедеятельности, в частности, для восполнения запаса энергии и реализации процессов роста и развития.

Питание играет всевозрастающую роль в жизни современного общества. На сегодняшний день общественное питание играет важную роль в жизни каждого человека.

Творог улучшает регенеративную способность нервной системы, укрепляет костную и хрящевую ткань. Полезен в теплое время года, так как он обладает некоторыми охлаждающими свойствами. Он активизирует нервную систему и даёт силу нервным тканям. Даже, где-то нарушена проводимость нервных волокон, то использование подслащенного творога в пищу по утрам сильно активизирует регенерационные свойства нервных волокон.

Творог хорошо помогает при слабом развитии скелета у детей и при болезнях костной ткани. Он даёт энергию, необходимую для жизнедеятельности костной ткани.

В моей курсовой работе были поставлены цели: разработка ассортимента сладких творожных десертов, а также разработка технологии приготовления данных блюд и оформление нормативно-технологической документации.

Эти цели были достигнуты, был произведен расчет сырья, разработана нормативно - технологическая документация.

Список используемых источников

1. Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:Для предприятий общественного питания [Текст] / А. И. Здобнов, В. А. Циганенко. - К.: ООО "Издательство Арий", 2010. - 685 с.: ил.

2. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] / Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А.; под ред. проф. М. А. Николаевой . - М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега - Л", 2010. - 480 с.

3. Скурихин, И. М. Справочник "Химический состав пищевых продуктов" [Текст] в 2 т. / И. М. Скурихин. - М.: "ДеЛи принет» 2008. - 2 т.

4.Тимофеева,В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник [Текст] / В. А. Тимофеева.Из.9 - ое, доп.и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2003. - 473 с. - (СПО)

5.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно _ метадическое пособие[Текст]/ В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2011. - 374с., [1]: ил. - (СПО)

1. Размещено на Allbest.ru