Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для кафе и бара

Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для кафе и бара

Производственная программа кафе и бара. Варианты меню для кафе, карта вин, меню винного бара и банкетного зала. Разработка технико-технологических карт фирменных блюд и кулинарных изделий. Технологические схемы и рецептура приготовления фирменных блюд.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 09.03.2013
Размер файла 134,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Введение

1. Производственная программа предприятия

2. Разработка технико-технологических карт

3. Составление технологических схем

Заключение

Список использованных источников

Введение

В период тяжёлой экономической ситуации в стране, пожалуй, единственной отраслью, которую не сильно затронул кризис, является отрасль общественного питания.

Основой для успешной работы предприятия общественного питания в условиях тяжёлой экономической ситуации является сокращение отходов сырья, потерь при транспортировке и хранении и грамотно спланированное пространство рабочих цехов, позволяющее поварам производить больше операций. Основа данной задачи - создание условий для здорового труда.

Обзор рынка общественного питания позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно.

Но таких предприятий единицы, так как они закрываются по понятным причинам (недостаток клиентов, отсутствие дохода).

Таким образом, резюмируя ситуацию на рынке общественного питания можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.

Цель данного курсового проекта - разработка технической документации для кафе, винный бар. Для достижения поставленной цели в работе представлена характеристика предприятий кафе и винный бар, разработано 4 вида меню, техническая документация: технико-технологические карты и технологические схемы на блюда из меню.

1. Производственная программа предприятия

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

Кафе реализуют фирменные, заказные блюда, изделия и напитки, предлагают широкий ассортимент горячих и холодных напитков, холодных блюд и закусок, горячих блюд, в том числе фирменных, заказных с учетом специализации. Из супов допускаются только бульоны.

Кафе сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

В кафе предоставляются следующие виды услуг:

- услуга питания.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

- услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий:

- услуга по организации потребления продукции и обслуживания;

- услуга по реализации кулинарной продукции;

- услуга по организации досуга.

Кафе: обязательные требования:

- вывеска обычная;

- оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;

- система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

- мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

- столы с полиэфирным покрытием;

- металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;

- полуфарфоровая, фаянсовая посуда;

- сортовая стеклянная посуда без рисунка;

- салфетки полотняные индивидуального пользования;

- меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным или другим способом;

- разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;

- обслуживание официантами, барменами, метрдотелями или самообслуживание;

- наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Бар - специализированное предприятие с барной стойкой - предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара - предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке,

послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.

Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-холлы, коктейль-бары.

Бары размещают в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, при ресторанах, кафе, гостиницах.

В зависимости от расположения в здании бары бывают: вестибюльные (служат местом для встреч, бесед), ресторанные (находятся в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах гостиниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых комнатах гостиниц).

Винные бары -- предприятия, специализирующиеся на продаже большого ассортимента вин, отпускаемых в разлив (бокал вина).

Ассортимент продукции винного бара включает различные холодные закуски, острые колбаски, горячие закуски из морепродуктов, жюльены из птицы и дичи, грибы, запеченные в сметанном соусе, горячие блюда из рыбы, мяса и птицы, сыры, сладкие блюда, фрукты, горячие напитки, мучные кондитерские изделия. Неотъемлемой частью оборудования таких баров являются винные шкафы (энотеки), в которых созданы условия для хранения вин (постоянный уровень влажности, температуры). Богатство винной карты требует более тесного сотрудничества заведующего производством и сомелье, плодом которого становятся новые блюда, создаваемые под определенные вина. Для разлива и хранения открытых вин в винном баре используют специальную установку вайнкипер, благодаря которой разлив вина осуществляется без контакта с воздухом и вино в открытой бутылке хранится до двух мес. Для хранения открытого вина в барах используют вакуумные пробки. Винный бар является посредником между производителем вина и потребителем.

Меню является производственной программой предприятия общественного питания, составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту.

Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

Блюда в плане - меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, напитки и т. д.

Меню - документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

Таким образом, меню выполняет в первую очередь функцию документа, что предполагает соблюдение определенных требований. Такие требования регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания. К ним относятся:

· фирменное название (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

· сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.

Кроме указанной функции, меню выполняет еще ряд информационных функций, являясь визитной карточкой, носителем рекламы.

Принципы составления меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд в меню.

Совместимость - принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения. Например, ассортимент блюд завтрака, обеда или ужина совместим с принципами рационального питания и потребностями организма в пище в разное время суток; совместимость гарниров к горячим блюдам с основными изделиями; напитков с закусками; посуды с размерами порций блюд.

Взаимозаменяемость - принцип, основный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения. Например, если гость просит подать легкое блюдо, то официант может предложить камбалу, приготовленную на пару, или куриные крылышки с припущенными овощами и бананы под сладким соусом.

Экономичность - принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрастных категорий и в разное время суток. Так, порции для детей могут быть меньше, чем для взрослых. Сверхбольшие порции человек не съедает, и продукты используются нерационально. Образуемые пищевые отходы требуют затрат предприятия общественного питания по вывозу на корм скоту, а иногда на свалку. В последнем случае утилизация путем захоронений или складирования с бытовыми отходами загрязняет окружающую среду.

Безопасность - один из главных принципов, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу граждан.

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000г. №29-ФЗ (ст.12, п.5) предусматривает неукоснительное соблюдение индивидуальными предпринимателями или юридическими лицами, осуществляющими деятельность по оказанию услуг в сфере общественного питания, требований нормативных и технических документов, проведение обязательной сертификации определенных видов пищевых продуктов и услуг.

Последовательность расположения блюд в меню - это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

При составлении меню учитывают ряд факторов:

· спрос потребителей на тот или иной вид продукции;

· тип и класс предприятия;

· ассортиментный минимум;

· сезонность продуктов;

· разнообразие блюд по дням, продуктам и способам обработки;

· наличие сырья на складе;

· квалификационный состав исполнителей;

· время начала работы зала;

· наличие специализированного оборудования

В меню включаются следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства, ассортиментного минимума и пожеланий потребителей.

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

· меню со свободным выбором;

· меню комплексного обеда (завтрака, ужина);

· меню бизнес-ланча;

Примерный ассортиментный минимум кафе

Холодные закуски 4

Горячие блюда 3-4

Сладкие блюда 5-6

Горячие напитки 6-8

Холодные напитки 3-4

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 7

Производственной программой кафе и винного бара является расчетное меню. Три варианта меню для кафе, карта вин, меню винного бара и меню банкетного зала представлены в таблицах.

Таблица 1 - Таблица 1 - Меню кафе (1 вариант)

№ источника

Наименование блюда

Выход, г

Фирменные блюда

[3, с 160]

Борщ с пампушками

250

[14]

Золотая вилка (свиная грудка тушеная в медовом квасе)

350

[14]

Шпага (Печень с зеленью в сальнике)

150

[14]

"Обжорка"

(сало с чесночной прослоечкой)

100/20

Холодные закуски

[3, с 120]

Икра красненькая (икра лососевая)

100

[11]

Сельдь по-русски

(Филе сельди с отварным картофелем, луком, растительным маслом и зеленью)

70/70/10/10

[11]

Сельдь «Вуаля» (нежное пюре из сельди заправленное сливочным маслом, сыром и горчицей)

100

[12]

Заливное «Де Пуассо» (судак, морковь, петрушка, сельдерей, лук)

150

[14]

Рыбная тарелка (сельдь, скумбрия, горбуша сол.)

200

[14]

Салат «Меланцани» (филе морского окуня, картофель, свекла, морковь, горошек зеленый, сметана)

150

[14]

Салат «Гнездо альпийской птички» (телятина,свинина,огурцы соленые,лук репчатый, яблоки,майонез)

150

[15]

Салат «Лопух» (капуста, морковь, яблоки, перец красн., лук зеленый, облепиха, масло подсолн.)

120

[14]

"Монти"

(свекла, орехи грецкие, чернослив, заправлен майонезом)

150

[14]

«Домашний погребок» (огурец свежий, перец болгарский, грибы маринованные, лук репчатый маринованный, капуста пекинская, заправлен пикантной заправкой)

150

[14]

"Закусочка"

(огурец соленый, лук, капуста квашеная, заправленная маслицем подсолнечным)

150

[14]

Мясная тарелка (сервелат, ветчина,балык копч.)

200

[14]

«Киш Лорен» с беконом

(свиная колбаса с беконом, приправленная соусом)

150

[14]

Овощная тарелка (помидор, огурец, перец сл.)

200

Горячие закуски

[4]

Вкусненький овощ, запеченный со сметаной (кольраби)

80

[4]

Овощи, запеченные со сметаной (репа, смет)

100

[13]

Яичница с кукурузкой (яйца,кукурузная мука,сливки,сметана)

100

Супы

[15]

Бульон с потрошками

250/50

[15]

Борщ с сосисками

200/50

[15]

Капустник

250

[15]

Борщ холодный со щавелем

250

[11]

Морское ассорти в фольге (кальмар,креветки,оливки, зелень укропа)

230

[11]

Парфе из щуки (нежная масса из филе судака с добавлением молока и лука с соусом)

250

[11]

Рыбка в сметане с жареной картошечкой (караси,сливочное масло, сметана,картофель)

200/100

[14]

Щучка с начинкой из гречневой каши и грибов

Мясные горячие блюда

[15]

«Турнедо» (отварная говядина залитая сметаной с тертым хреном)

350

[14]

Мясо по-швейцарски

(телятина, запеченная с картофелем, луком и сыром)

250/100

[14]

Венский шницель (отбивная из свиной шейки)

250/100

[15]

Запеканка из мозгов с картофелем

170/100

Блюда из домашней птицы

[14]

Утиная ножка «Конфи»

(утиная ножка с картофелем и яблоком в клюквенном соусе)

150/150

[14]

Гусиная шейка с начинкой (гусиная шейка фаршированная смесью ячневой крупы)

150

[14]

Московские Альпы (куриное филе с персиком)

250

[15]

Цыпленок фаршированный грибами и рисом

200/90

Блюда из овощей, грибов, мучные блюда

[14]

Пудинг из овощей (пюре из спаржи с добавлением ветчины, и яиц запеченное в духовке)

200

[14]

Гавайская смесь жареная

200

[14]

"Шипящая сковорода" (смесь пшенной каши творога и яиц формованные и обжаренные до румяной корочки)

170

[15]

Вкусняшка (каша из кукурузной муки)

200

Блюда из яиц и творога

[15]

Коржик из творога со сметанкой (коржи из творога со сливочным маслом панированные и обжаренные)

200

[3, с176]

Сырники сахарные

180

[14]

Яичница с грибочками

150

Гарниры

[3, с78]

Картошечка отварная с маслом

150

[14]

Картошечка жареная на сале

150

[14]

Капуста цветная жареная в сухарях

150

[14]

Овощи рататуй (помидоры, сладкий перец, баклажаны и зелень)

150

[3, с297]

Каша гречневая

150

Сладкие блюда

[3, с221]

Яблоки с миндальной начинкой

120

[13]

Фруктовый тар-тар

120

[14]

Сугроб из малины

100

[14]

Штрудель из абрикосов

100

Фрукты

[14]

Ассорти из фруктов

200

[14]

Ассорти из цитрусовых

200

Горячие напитки

[10]

Кофе черный «Экспрессо»

200

[10]

Кофе «Американо»

250

[10]

Кофе «Мокко»

200

[10]

Чай «Черный Батавате»

250

[10]

Чай «Жасминовый» Жемчужина дракона

250

[10]

«Мате зеленый»

250

Холодные напитки

[11]

Черничка

200

[11]

Яблочный компотик

200

[11]

Ягодка (смесь фруктов и ягод)

200

[3, с289]

Квас лимонно-медовый

250

[3, с 290]

Квас клюквенный

250

[3, с 331]

Квас староелецкий

200

[3, с 331]

Медок по-сибирски

200

[10]

Сок свежевыжатый апельсиновый

250

[10]

Сок свежевыжатый яблочный

250

[]

Сок вишневый «Я»

250

[]

Сок гранатовый «Я»

250

Мучные кондитерские изделия

[14]

Вареники гацульские

250

[14]

Яблочная вкусняшка

200

[14]

Медовик

150

[14]

Пирог «Парижанка»

100

[14]

Вергуны

100

[14]

Пирожное «Ирина»

120

[14]

Пампушки пшеничные с чесноком

50

[14]

Пампушки гречишные с чесноком

50

Хлеб белый

40

Хлеб черный

40

Таблица 2 - Меню кафе (2 вариант)

№ источника

Наименование блюда

Выход, г

Фирменные блюда

[3, с 160]

Борщ с пампушками

250

[14]

Золотая вилка (свиная грудка тушеная в медовом квасе)

350

[14]

Шпага (Печень с зеленью в сальнике)

150

[14]

"Обжорка" (сало с чесночной прослоечкой)

100/20

Холодные закуски

[2, с78]

Икра зернистая кеты

100

[11]

Сельдь по-русски

(Филе сельди с отварным картофелем, луком, растительным маслом и зеленью)

150

[11]

Сельдь «Вуаля» (нежное пюре из сельди заправленное сливочным маслом, сыром и горчицей)

150

[12]

Заливное «Де Пуассо» (судак, морковь, петрушка, сельдерей, лук)

200

[11]

Салат из королевских креветок (креветки,картофель,яйца,зеленый горошек.майонез)

150

[3, с 120]

Салат из ветчины и овощей (ветчина,язык,свекла,картофель.грибочки маринованные,горчица,слив. масло,уксус)

150

[14]

"Сваровски" (свежие огурец, помидор, лук репчатый маринованный, перец болгарский, оливки, кукуруза, заправлен соусом)

150

[15]

"Божья радость" (колено краба, частички грейпрфрута, свежие помидоры и перец болгарский, заправлен особым соусом с перчинкой)

150

[15]

"Башмачки"

(любители экзотики смогут оценить это великолепие вкуса, необычное сочетание мяса курицы, ананаса и кальмара)

150

[14]

Салат «Потрошки» в блине (жареные куриные потрошки, микс-салат, помидор черри, перепелиное яйцо, подается в нежнейшем блине)

150

[14]

Мясная тарелка (ветчина,балык)

200

[14]

Салат из шпината с овощами (шпинат,лук зеленый,свежие огурцы, помидоры,яйца,сметана)

150

[14]

Овощная тарелка (помидор, огурец, перец сл)

200

Горячие закуски

[3, с 254]

Запеканка мясная

100

[3, с 164]

Омлет с мясной начинкой (колбасы или ветчины, вареной печени или говядины)

100

Супы

[3. с 176]

Бульон с фрикадельками

200/50

[3, с 175]

Борщ с куриными шейками

250/50

[3, с 168]

Борщ деревенский холодный

250

Рыбные горячие блюда

[3, с 300]

Треска отварная

200

[3, с 258]

Щука тушеная с хреном

250

[3, с 243]

Карп жареный с помидорами

200/50

Мясные горячие блюда

[14]

Говядина отварная с грибами

250

[14]

Баранина жареная с рвощами

250/100

[14]

Говяжья вырезка с соусом

300

Блюда из домашней птицы

[14]

Индейка, фаршированная рисом

250

[14]

Гусь, запеченный с яблоками

170

[13]

Утка тушеная с овощами

230/70

Блюда из овощей, круп, бобовых

[13]

Кабачки с морковью и зеленым горошком

150

[13]

Каша тыквенная с маслом

200

[13]

Капуста брюссельская с рисом запеченная под белым соусом

200

[3, с 255]

Оладьи морковные

150

[3, с 253]

Пюре картофельное

150

Блюда из яиц и творога Гарниры

[3, с 165]

Запеканка из творога и картофеля

150

[3,с 243]

Сырники с картофелем

150

[14]

Яичница в сметане

150

Гарниры

[3, с 187]

Картошечка жареная из вареной

150

[14]

Кольраби жареная в сухарях

150

[14]

Рис с овощами

150

[14]

Каша гречневая упаренная

150

Сладкие блюда

[14]

Салат фруктово-ягодный

150

[14]

Салат из абрикосов

150

[14]

Клубника свежая в молочном соусе

120

[14]

Яблоки «Сюрприз»

120

Фрукты

[14]

Ассорти из фруктов

200

[14]

Ассорти цитрусовых

200

Горячие напитки

[14]

Кофе черный «экспрессо»

200

[14]

Кофе «капучино»

250

[14]

Какао с яичным желтком

200

[14]

Чай фруктовый

250

[14]

Чай черный

250

[14]

Чай зеленый с мятой

250

Холодные напитки

[14]

Морс черничный

250

[11]

Узвар из яблок и клюквы

200

[11]

Напиток «Золотой улей»

200

[11]

Напиток «Козацкий»

20

[3, с132]

Коктейль «Росинка»

230

[14]

Вишневый напиток с какао

250

[14]

Компот из вишен и черешен

200

[14]

Сок свежевыжатый апельсиновый

250

[3, с 165]

Сок свежевыжатый яблочный

250

[3, с 254]

Сок персиковый «Я»

250

Сок гранатовый «Я»

250

Мучные кондитерские изделия

[14]

Вареники с капустой

250

[14]

Фруктовый пирог под белковой пеной

130

[14]

Ореховый торт на вафлях

100

[14]

Торт торжество

100

[14]

Сахарные колечки

100

[14]

Пампушки пшеничные с чесноком

50

[14]

Пампушки гречневые с чесноком

50

[14]

Хлеб белый

40

Таблица 3 - Меню кафе (3 вариант)

№ источника

Наименование блюда

Выход, г

Фирменные блюда

[3, с 160]

Борщ с пампушками

250

[14]

Золотая вилка (свиная грудка тушеная в медовом квасе)

350

[14]

Шпага (Печень с зеленью в сальнике)

150

[14]

"Обжорка" (сало с чесночной прослоечкой)

100/20

Холодные закуски

[3, с 156]

Хамса маринованная

120

[3, с236]

Нототения заливная

150

[14]

Карп с медом

150

[3, с221]

Рыбная тарелка (горбуша, сельдь, скумбр.сол.)

200

[14]

Салат из хека (хек, морковь корейск, лук мар.)

150

[14]

Салат грибок (картофель, помидор, яйцо, сметана)

200

[14]

"Европейский” (кальмар, яйцо, зеленый лук, майонез)

150

[14]

"Свежесть" (ветчина, сыр, яйцо, огурец свежий, майонез, очень легкий салат)

150

[14]

"Озорник" (отварная свинина, жареные грибы, лук, морковь, частички апельсина, заправлен майонезом)

150

[14]

"Городецкий" (нежный телячий язык, курочка, грибочки, заправлен особым соусом)

150

[14]

"Лукавый гном" (свинина, огурцы свежие и соленые, морковь, яйцо, горошек, майонез)

150

[14]

Мясная тарелка (карбонат, балык, язык)

200

[3, с 312]

Салат из щавеля и шпината

150

[3, с 223]

Овощная тарелка (помидор, огурец, перец сладкий)

200

Горячие закуски

[14]

Грибы в сметане

100

[14]

Спаржа запеченная с ветчиной и сухарями

100

Супы

[3, с 226]

Бульон с пельменями

250

[14]

Рыбешка в бульоне (щучка)

250

[14]

Борщ с мясом

250

Рыбные горячие блюда

[3, с 254]

Треска отварная в молоке

250

[3, с 298]

Рыба в блинчиках

250

[3, с 255]

Камбала жареная с грибами и корнишонами

300

Мясные горячие блюда

[3, с 243]

Почки по-деревенски

250

[14]

Говядина жареная с луком (бифштекс с луком)

250

[14]

Биточки мясные по-селянски

250

Блюда из домашней птицы

[3, с 276]

Птичьи потроха тушеные

300

[3, с 223]

Утка жаренная с начинкой из яблок

280

[15]

Котлеты по-сельски

200

[14]

Индейка луковая

200

Блюда из овощей, круп, бобовых

[14]

Оладьи из фасоли

200

[14]

Горошек протертый с гренками

180

[14]

Вареники с салом и луком

200

[14]

Вареники с грибами

250

Гарниры

[3, с 18]

Пюре картофельное

150

[3, с 56]

Картошечка жареная из вареного

150

[3, с 26]

Кольраби жареная в сухарях

150

[14]

Рис с овощами

150

[14]

Овощная смесь

150

[14]

Груши в соусе из белого вина

130/20

[14]

Абрикосовый мусс

150

[14]

Фруктовый коктейль с мороженым

150

Фрукты

[14]

Ассорти из фруктов

200

[14]

Ассорти цитрусовых

200

Горячие напитки

[14]

Кофе черный «экспрессо»

200

[14]

Кофе «капучино»

250

[14]

Какао черный с медом

200

[14]

Чай фруктовый

250

[14]

Чай черный

250

[14]

Чай зеленый с мятой

250

Холодные напитки

[14]

Морс клюквенный

250

[14]

Компот из фруктов

200

[14]

Напиток «Золотая молодеж»

200

[13]

Напиток «Оранж»

200

[13]

Коктейль «яблочно-молочный»

200

[]

Сок свежевыжатый апельсиновый

250

[]

Сок свежевыжатый яблочный

250

[]

Сок яблочный «Я»

250

[]

Сок гранатовый «Я»

250

Мучные кондитерские изделия

[14]

Вареники с вишней

250

[14]

Торт «Елочка»

120

[14]

Птичье молоко с медом

100

[14]

Блинчики с плавленым шоколадным сыром

130

[14]

Пирожное «султанское»

120

[14]

Пампушки пшеничные с чесноком

50

[14]

Пампушки гречневые с чесноком

50

Хлеб белый

40

[]

Хлеб черный

40

Таблица 4 -Карта вин

Наименование вина

Содержание спирта,%

Характеристика

Сочетание с блюдами

Температура подачи (?С)

Цена

Вина Франции

О-Медок. Шато Шармаль Крю Буржуа

Charmail, Chateau de

12.5 %

Вино темно-рубинового цвета с плотной текстурой и объемным ароматом раскрывает оттенки малины, смородины, чернослива, тостов и жареного кофе. В лакомом и сбалансированном вкусе доминируют нотки черносмородинового джема и жареного миндаля. Округлый, теплый и плотный вкус переходит в продолжительное послевкусие с бархатистыми танинами.

Красное, сухое

Ёмкость -- 1.5 л

Год урожая -- 2006

Состав -- Мерло - 48%, Каберне-Совиньон - 30%.

Рекомендуется декантировать и подавать к блюдам из крупной дичи, к дикой птице или к говяжьему филе.

13?С-18?С

Бордо Шато Лаваньяк

Lavagnac, Chateau

12 %

Вино яркого гранатового цвета. В аромате - тона маковых лепестков, мха, подлеска и смородинового листа. Во вкусе - ягоды паслена, в послевкусии - сафьяновая нота.

Красное, сухое

Ёмкость -- 0.75 л

Год урожая -- 2006

Состав -- Мерло -75%, Каберне-Совиньон -20%, Каберне Фран - 5%

Сочетается с мясом гриль и твердыми сырами. Ассорти сыров (пармезан, голландский, маасдам, Дор блюю, чеддер)

13?С-18?С

Бордо. л'Оранжери

Orangerie, Chateau de l'

12 %

Ярко-рубиновое вино с ароматом цветущей фиалки и листьев смородины. Вкус имеет множество оттенков красных и черных плодов. Послевкусие сафьяновое, мягкое и округлое.

Красное, сухое

Ёмкость -- 0.75 л

Год урожая -- 2009

Состав -- Мерло, Каберне Фран, Каберне-Совиньон, Пти Вердо.

Прекрасно сочетается с красным и белым мясом, сырами и деликатесами. Ассорти сыров (пармезан, голландский, маасдам, Дор блюю, чеддер)

13?С-18?С

Бордо. Розовая Пантера

Orangerie, Chateau de l'

12 %

Классическое бордосcкое клере, созданное на основе сорта винограда Мерло с добавлением Каберне-Совиньон и Каберне Фран, демонстрирует нарядный розовый цвет с легкими вишневыми отблесками и нежный аромат, вобравший в себя оттенки красных цветов и фруктов. Свежий и сбалансированный вкус переходит в достаточно продолжительное послевкусие с оттенком лесных ягод (малина, клубника).

Розовое, сухое

Ёмкость -- 0.75 л

Год урожая -- 2009

Состав -- Мерло, Каберне-Совиньон, Каберне Фран

Великолепно сочетается с холодными мясными деликатесами.

12?С-16?С

Бордо. Шато Тальмон

FDV

12%

Вино соломенного цвета с легчайшими зеленоватыми отблесками. Тонкий, изысканный аромат раскрывает оттенки луговых цветов цитрусовых, спаржи и незрелых плодов крыжовника. Освежающий вкус с цитрусовой доминантой переходит в продолжительное послевкусие с оттенком косточки грейпфрута.

Белое, сухое

Ёмкость -- 0.75 л

Год урожая -- 2007

Рекомендуется к рыбным блюдам.

12?С-14?С

Сотерн. Шато Вильфранш

Villefranche, Chateau

14%

Необычайно тонкое и нежное десертное вино. Деликатный аромат с нотками цветущей акации, липового цвета и цитрона. Во вкусе - тона меда и засахаренных фруктов. Послевкусие длительное и маслянистое.

Белое, сладкое

Алкоголь -- 14 % об

Ёмкость -- 0.375 л

Год урожая -- 2007

Состав -- 85% - Семильон, 10% - Совиньон, 5% - Мюскадель

Рекомендуется к паштему из гусиной или утиной печен.

12?С-14?С

Шампанское Канар-Дюшен Брют Розе

Canard-Duchene, Champagne

12%

Выдающееся сухое шампанское лососево-розового цвета. Аромат интенсивный, но утонченный, с цветочными и ягодными готками. Игра яркая и продолжительная. Тонкий вкус, равновесие, длина, гармония - все идеально.

Розовое, сухое

Ёмкость -- 0.75 л

Состав -- Шардонне, Пино Нуар и Пино Мёнье

Это вино создано сопровождать изысканную трапезу.

12?С-16?С

Вина Италии

Бардолино Классико. Рокка Алата

Soave, Cantina

12,5

Это легкое вино сделано из винограда, произрастающего на восточном берегу термального озера Гарда, ему присущи рубиновый цвет, нежный цветочный аромат (фиалка, ирис) и свежий фруктовый вкус.

Красное, сухое

Ёмкость -- 0.75 л

Год урожая -- 2009

Состав -- Корвина, Рондинелла, Молинара

Превосходно подходит к легким мясным блюдам и нейтральным сырам.

14?С-16?С

Соаве Классико. Вилла Разина

Soave, Cantina

12,5

Соломенно-золотистое сухое вино со свежим и тонким ароматом фруктовой направленности. Во вкусе пикантные дюшесные нотки, оттенок зеленого яблока.

Белое, сухое

Ёмкость -- 0.75 л

Год урожая -- 2009

Состав -- Гарганега - 85%, Треббьяно - 15%

Идеально подходит к рыбным блюдам и моллюскам, к белому мясу.

Соаве Классико Супериоре. Рокка Свева "Кастельчерино"

Soave, Cantina

13

Это вино, произведенное на древнем и уникальном винограднике Кастельчерино, обладает светло-соломенным цветом, нежным цветочным ароматом с тонами акации и освежающим вкусом.

Белое, сухое

Ёмкость -- 0.75 л

Год урожая -- 2008

Состав -- Гарганега 85%, Требьяно 15%

Идеальное сопровождение - креветки-гриль, салат из крабов, может быть подано в качестве аперитива.

12?С-14?С

Вальполичелла Супериоре. Рокка Алата

Soave, Cantina di Италия

12,5

Для этого вина характерен рубиновый цвет и насыщенный аромат подлеска, лакрицы и вяленой вишни. Вкус - сухой, обволакивающий, в продолжительном послевкусии - вишневая косточка.

Красное, сухое

Ёмкость -- 0.75 л

Год урожая -- 2008

Состав -- Корвина, Рондинелла, Молинара.

Идеально сочетается с мясными блюдами и сырами.

13?С-18?С

"Канти" Просекко-Рабозо Эритаж брют. Игристое

Fratelli Martini Secondo Luigi Италия

11,5

Ярко розовое с фиолетовыми отблесками. Обладает деликатным цветочным ароматом. Вкус легкий, освежающий, сбалансированный.

Розовое, сухое

Ёмкость -- 0.75 л

Состав -- Просекко и Рабозо

Идеально в качестве аперитива, прекрасно сочетается с морепродуктами и моллюсками.

12?С-16?С

Вина Испании

Делапьер Брют

Codorniu group Испания

11,5

Игристое сухое вино, изготовленное по традиционному методу шампанизации в бутылке. Обладает нежным фруктовым ароматом и легким освежающим вкусом с цитрусовой свежестью в послевкусии.

Белое, сухое

Ёмкость -- 0.75 л

Состав -- Ксарельо, Макабео, Парельяда

Рекомендуется употреблять в сильно охлажденном виде как аперитив.

12?С-14?С

Риоха. Отоняль

Olarra, Bodegas Испания

12,5

Вино ярко-рубинового цвета с легкими пурпурными отблесками. Интенсивный фруктовый аромат с нюансами спелых красных и черных ягод. Вкус - чистый, насыщенный. В послевкусии - оттенок вишневой косточки.

Красное, сухое

Ёмкость -- 0.75 л

Год урожая -- 2009

Состав -- Темпранильо (60%), Гарнача (30%), Масуэло (10%)

Хорошо сочетается с закусками, белым и темным мясом.

12?С-14?С

Риоха. Майор де Ондарре Резерва

Ondarre, Bodegas Испания

13

Это тёмно-гранатовое густое вино с йодными нотами колоссальной ароматической сложности и благородства; в букете доминируют тона спелых плодов, сухофруктов и специй, развивающиеся в направлении животных запахов и ароматов обжаренного кофе и тостов. Послевкусие полное и долгое.

Красное, сухое

Ёмкость -- 0.75 л

Год урожая -- 2004

Состав -- Темпранильо

Хорошо сочетается с любыми видами темного мяса и дичи.

13?С-18?С

Делапьер "Классик"

Codorniu group Испания

11,5

У этого полусухого игристого вина, сделанного по шампанскому методу, свежий, фруктовый аромат с нотами персика и цветущей акации. Во вкусе оно мягкое, с приятной легкой сладостью и продолжительным фруктовым послевкусием.

Белое, полусухое

Ёмкость -- 0.75 л

Состав -- Ксарельо, Макабео, Парельяда

Рекомендуется подавать к легким закускам и фруктовым десертам.

12?С-14?С

Вина Аргентины

М. Торино. Мальбек Темпранильо

Torino, Michel Аргентина

13,5

Вино темно-рубинового цвета с гранатовыми отблесками. Яркие ароматы черных ягод, шелковицы, сливы, корочки свежеиспеченного хлеба. Идеально сбалансированное, насыщенное, фруктовое, чуть пряное.

Красное, сухое

Ёмкость -- 0.75 л

Год урожая -- 2009

Состав -- Мальбек, Темпранильо.

Хорошее сопровождение к блюдам из красного мяса и дичи.

13?С-18?С

М. Торино. Торронтес де Кафайате

Torino, Michel Аргентина

13,5

Бледно-золотистое вино с развившимся ароматом, в котором сочетаются нотки цветущего винограда, дикого меда и белых фруктов.

Белое, сухое

Ёмкость -- 0.75 л

Год урожая -- 2009

Состав -- Из винограда сорта Торронтес, выращенного на высоте 1700 м над уровнем моря на виноградниках долины Кафайате в аргентинских Андах.

Сочетается с дарами моря и свежими фруктами.

12?С-14?С

Мишель Торино. Мальбек-Розе

Torino, Michel Аргентина

13,5

Темно-розовое вино из винограда сорта Мальбек с нарядными отблесками цвета семги демонстрирует деликатный аромат, насыщенный растительны-ми оттенками (лепестки розы, плоды шиповника, красные ягоды) и легкими медовыми нюансами. Свежее и фруктовое, во вкусе это вино раскрывает богатство оттенков лесных ягод (малина, ежевика, кизил).В долгом и чистом послевкусии угадывается барбарисовая нотка.

Розовое, сухое

Ёмкость -- 0.75 л

Год урожая -- 2009

Рекомендуется к холодным мясным закускам, нейтральным сырам, блюдам из белого мяса.

12?С-16?С

Вина Германии

"Блу Нан" Рислинг

F.W. Langguth Erben Gmbh & Co. Германия

10,5

Это утонченное, легкое, освежающее и ароматное вино. Обладает пышным ароматом оттенками свежего зеленого яблока душистого лайма.

Белое, полусладкое

Ёмкость -- 0.75 л

Год урожая -- 2007

Состав -- Рислинг - 100% - самый изящный и насыщенный из немецких сортов винограда.

Хорошо в качестве аперитива или как идеальное сопровождение к блюдам кухни Юго-Восточной Азии, белому мясу, рыбе или сырам.

12?С-14?С

Шампанское. Хайдсик Монополь "Блю Топ" Брют

12

Светло желтый цвет с бликами цвета парижской зелени. Аромат яркий и насыщенный, слегка древесный и пряный, особенно отличается богатством ароматов с маслянистыми нотами и оттенками поджаренных хлебцев. Вкус открытый, полный, фруктовый и хорошо структурированный.

Белое, сухое

Ёмкость -- 0.75 л

Состав -- 70% Пино Нуар, 20% Шардонне, 10% Пино Менье.

Это яркое и живое вино великолепно в качестве аперитива, идеальный спутник морепродуктов и белого мяса

"Блу Нан" QbA

F.W. Langguth Erben Gmbh & Co. Германия

9,5

Это превосходное вино обладает тонким цветочным ароматом и мягким вкусом. Ароматное и полнотелое. Оно настолько разнообразное, что его можно подавать к большинству блюд или просто наслаждаться глоток за глотком.

Белое, полусладкое

Ёмкость -- 0.75 л

Год урожая -- 2009

Прекрасно подходит к белому мясу, морепродуктам и восточным блюдам.

12?С-14?С

Таблица-5 Меню винного бара

№ Источника

Наименование блюда

Выход, г

Фирменные напитки

[10]

Горилка (горилка, аперетив «степной», наливка «вишенка»)

90

[10]

Коктейль “Юность” (Сок красной смородины, миндальный сироп, охлажденный тоник)

200

[10]

Коктейль “Поцелуй арабески” (виски «Воurbоn», апельсиновый сок, вино «Dubonne», сухой вермут)

150

[10]

Коктейль “Красава” (Шампанское, бальзам «Angostura Bitters», аиноградный сок)

120

Коктейли алкогольные

[10]

“Дьявольский” коктейль (пиво, молотый клфе, черный молотый перец, ром, лимон, соль)

200

[10]

Клубничный коктейль (текила, клубника, сок лимона, клубничный сироп, черный перец, соль)

120

[10]

Коктейль “Дежавю” (вино «Dubonne», абрикосовое бренди, лимонный сок, джин)

150

[10]

Коктейль “Картина” (водка, белый портвейн « Whte Port», вино «Саmраri»)

100

[10]

Коктейль “Berlin” (джин, мадера (крепкое вино), настойка « Angostura Bitters», апельсиновый сок)

120

Коктейли безалкогольные

[12]

Коктейль “Флюгер” (сок яблочный, сок вишневый, спрайт, киви)

180

[12]

Коктейль “Артемка” (ананасовый сок, апельсиновый сок, гранатовый сироп, фруктовый кисель)

200

[12]

Коктейль “Экстаз” (сок банановый, клубника, киви)

150

[12]

Коктейль “Испанский лимонад” (сок лимона, сок апельсиновый, сироп « Магасuуа», содовая)

200

Глинтвейны

[10]

Глинтвейн Монашка (десертное сладкое красное вино, наливка вишневая, лимон, корица и гвоздика)

200

[10]

«Горячий перец» (желток яйца, сахар, мед, бургундское вино, молотая корица, ликер курасо, лимонная цедра)

150

[10]

Глинтвейн «Чайный» (чайный настой, яблочный сок, виноградный сок, сахар, ром)

200

[10]

Глинтвейн «Ночь и звезды» (кагор, ликер старый арбат, лимон, корица, гвоздика)

Гроги

[10]

Грог с медом (коньяк, мед, лимон)

200

[10]

Грог "Фантазия" (коньяк, ликер, сахар, сахарная пудра, лимон)

200

[10]

Грог радужный (чай, коньяк, ром, лимон, мед)

150

[10]

Кофе-грог (бренди, ямайский ром, кофе, сахар, лимон)

150

Крюшоны

[10]

Крюшон «Дынный» (спелая дыня, сахар, красное столовое вино, полусладкое шампанское, лед)

200

[10]

Крюшон «Вишневый» (вишня, сахар, ром, водка, вишневый сок, красное столовое вино, полусладкое шампанское, лед)

200

[10]

Узвар из свежих фруктов и ягод (вода, свежие яблоки, груши, слива, вишня, изюм, черника, клубника, малина, сахар, мед, корица, гвоздика, лимон)

200

[10]

Сок апельсиновый свежевыжатый

[10]

Сок мандариновый свежевыжатый

[]

Сок гранатовый «Я»

[]

Сок виноградный «Я»

Закуски

[14]

Тар-тар из тунца

(свежее филе лосося, тар-тар из авокадо и свежего тунца под оригинальными соусами кореандровым и кунжутным)

120

[14]

Салат "Заморский" теплый

(салатный микс, свежий помидор, обжаренные тигровые креветки, лосось, кальмар, заправлен соусом "Сальса ягодный")

150

[14]

Салат "Локомотив" теплый

(салатный микс, кедровые орешки, свежие шампиньоны, копченая утиная грудка, телятина, заправлен соусом "Сальса" в необычной подаче от шеф-повара)

150

[14]

"Тещин язычок"

(сало соленое, крученое с зеленью, подается с гренками)

50/50

[14]

Холодец «Молодость»

(холодец птицеговяжий постный)

150

[14]

Язык по-славянски

(язык отварной с хреном)

150

[14]

Горячая закуска «Грибное лукошко»

(в горшочке из теста)

100

[14]

Ассорти сыров (пармезан, голландский, маасдам, Дор блюю, чеддер)

30/30/30/30/

30

Покупные товары и кондитерские изделия

Шоколад «Россиский»

Шоколад «Dove»

Фисташки

Кириешки в ассортименте

Орешки соленые

2. Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта является техническим документом, дающим право на выработку нового или фирменного блюда

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

- наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

- перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

- требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 порцию, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

- описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия - «Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

-показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели качества блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда

- показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик, утверждает директор предприятия общественного питания.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Меланцани»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления салата Меланцани используется следующее сырье:

-филе морского окуня ГОСТ 3948-90.

-картофель ГОСТ Р 51808-2001

-свекла ГОСТ Р 51811-2001

-морковь ГОСТ Р 51782-2001

-горошек зеленый конс. ГОСТ 15842-90;

-зелень петрушки ГОСТ 16732-71

-сметана ГОСТ Р 52092-2003

-соль ГОСТ Р 51574-2000

-перец черный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырьё, используемое для приготовления «Меланцани» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

Рецептура блюда «Меланцани»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Филе морского окуня

61

37

картофель

60

60

Свекла

26

26

Морковь

25

25

Горошек зеленый конс.

15,5

10

Зелень петрушки

7

5

Сметана

10

10

Соль

2

2

Перец черный молотый

0,02

0,02

Выход готового блюда(1 порции)

-

125

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Меланцани» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)

4.2 Филе морского окуня отварить. Картофель, свеклу, морковь отварить в кожуре. Филе и овощи остудить, очистить, нарезать кубиком добавить зеленый горошек, довести до вкуса и заправить сметаной.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Блюдо салат «Меланцани» порционировать на плоскую тарелку горкой сверху полить сметаной и оформить зеленью петрушки

5.2 Температура подачи не выше 14 градуса С

5.3 Готовят по мере спроса

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - салат уложен горкой, оформлен зеленью петрушки, поверхность не заветренная;

Цвет - соответствует входящим продуктам;

Консистенция - мягкая, сочная;

Запах - характерный рыбный, моркови, картофеля, без посторонних;

Вкус - свойственный рыбе и входящим продуктам;

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 25

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 2,88

6.3 Микробиологические показатели:

Количество МАФАнМ, КОЕ в г продукта не более 1*104

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1

Е.coli, не допускается в массе продукта, г

S. aureus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Proteus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в

массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал,кДЖ

6,9

3,2

10,8

128,7/ 537,96

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат лопух»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления салата лопух используется следующее сырье:

-капуста белокочанная

-морковь ГОСТ Р 51782-2001

-яблоки ГОСТ 21122-75

-перец красный сладкий ГОСТ 13908-68

-лук зеленый РСТ РСФСР 624-88

-зелень петрушки ГОСТ 16732-71

-облепиха РСТ РСФСР 29-75

-масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1129-93

-соль ГОСТ Р 51574-2000

-перец черный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «салат лопух» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

Рецептура «Салат лопух»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Капуста белокочанная

37,5

30

Морковь

19

15

Яблоко

36

25

Перец сладкий красный

34

25

Лук зеленый

6

5

Зелень петрушки

7

5

Облепиха

5

5

Масло подсолнечное раф.

10

10

Выход готового блюда(1 порции)

-

120

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Салат лопух» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)

4.2 Капусту нашинковать, морковь натереть на терке. Яблоки нарезать кубиками, перец -- ломтиками, лук и петрушку мелко порубить.

Подготовленные ингредиенты соединить с облепихой, посолить, заправить маслом и перемешать.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Блюдо «Салат лопух» порционировать на тарелку горкой оформить рубленной зеленью петрушки и украсить веточкой петрушки.

5.2 Температура подачи не выше 14 0С

5.3 Готовят по мере спроса

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -салат уложен горкой, оформлен зеленью, поверхность не заветренная;

Цвет -свойственный входящим продуктам;

Консистенция - овощей - однородная, плотная.

Запах - характерный входящим продуктам, без посторонних;

Вкус - умеренно соленый свойственный входящим продуктам, облепихи и зелени;.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 18,2

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 7,2

Количество МАФАнМ, КОЕ в г. продукта не более 1*104

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1

Е.coli, не допускается в массе продукта, г 0,1

S. aureus, не допускается в массе продукта, г -

Proteus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в

массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал,кДЖ

1,2

8,5

5,7

104,5/436,8

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Овощи, запеченные со сметаной»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Овощи, запеченные со сметаной»

используется следующее сырье:

-репа РСТ РСФСР 743-88

-сливочное масло ГОСТ Р 52969-2008

-сметана ГОСТ Р 52969-2008

-молотые сухари ГОСТ 14730-69

-соль ГОСТ Р 51574-2000

-перец черный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Овощи, запеченные со сметаной» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

Рецептура «Овощи, запеченные со сметаной»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

репа

52

39

Сливочное масло

20

20

сметана

20

20

Молотые сухари

10

10

Соль

2

2

Перец черный молотый

0.02

0,02

Зелень укропа

7

5

Выход готового блюда(1 порции)

80

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Овощи, запеченные со сметаной» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)

4.2 Очищенную репу нарезать небольшими кусочками, залить небольшим количеством воды и потушить до полуготовности. Затем прибавить огонь, чтобы выпарилась вся жидкость, добавить сливочное масло и обжарить кусочки репы до золотистого цвета. Убавить огонь, добавить в сковороду сметану и молотые сухари, посолить и поперчить по вкусу. Закрыть крышкой и тушить до готовности.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Блюдо «Овощи, запеченные со сметаной» подают в порционной сковороде оформленное зеленью укропа.

5.2 Температура подачи не ниже 65?С

5.3 Готовят по мере спроса

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - на поверхности золотистая корочка

Цвет -цвет кремовый с золотистым;

Консистенция - сочная, мягкая, репа сохранила форму нарезки;

Запах - репы, сметаны;

Вкус - характерный репе со сметаной.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 39,6

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 18,3

6.3 Микробиологические показатели:

Количество МАФАнМ, КОЕ в г продукта не более 1*104

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1

E. coli, не допускается в массе продукта, г -

S. aureus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Proteus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в

массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал,кДЖ

2,54

22,9

11,1

262,6/1097,66

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Гусь запеченный с яблоками»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Гусь запеченный с яблоками» используют следующее сырье:

-гусь ГОСТ 21784-76

-яблоко ГОСТ 21122-75

-чеснок ГОСТ 27569-87

-масло подсолнечное ГОСТ 1129-93

-зелень петрушки ГОСТ 16732-71

-соль ГОСТ Р 51574-2000

-перец черный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырьё, используемое для приготовления «Гусь запеченный с яблоками» должно соответствовать нормативной документации, иметь

сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

Рецептура «Гусь запеченный с яблоками»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Гусь

173

140

Яблоко

43

30

Чеснок

13

10

Масло подсолнечное

10

10

Зелень петрушки

7

5

Соль

2

2

Перец черный молотый

0,02

0,02

Выход готового блюда (1 порции)

-

170

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Гусь запеченный с яблоками» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)

4.2. Подготовленный гусь начиняем подготовленными яблоками, затем запекаем, поливая выделившимся сочком. Отдельно для гарнира запечь яблоки. Готового гуся выложить на блюдо, оформить запеченными яблоками.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Блюдо «Гусь запеченный с яблоками» должен подаваться в мелкой столовой тарелке без гарнира. Мелкую столовую тарелку устанавливают на подставочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. При подаче посыпают зеленью.

5.2 Температура подачи не ниже 65?С

5.3 Срок реализации 3 часа.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -золотистая поджаренная корочка;

Цвет - румяной корочки;

Консистенция - мягкая, сочная, поджаристая;

Запах - гуся, чеснока;

Вкус - мяса, яблок.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 78,12

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 39,3

6.3 Микробиологические показатели:

Количество МАФАнМ, КОЕ в г. продукта не более 1*104

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1

Е.coli, не допускается в массе продукта, г -

S. aureus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Proteus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в

Пищевая и энергетическая ценность в 100г блюда

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал,кДЖ

23,19

49,15

1,9

146,2/611,11

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Морское ассорти в фольге»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Морское ассорти в фольге» используют следующее сырье:

-тушка кальмара ГОСТ 20414-93

-креветки ГОСТ 20845-2002

-оливки ГОСТ Р 52969-2008

-укроп ГОСТ 16732-71

-лимон ГОСТ 4429-82

-соль ГОСТ Р 51574-2000

-перец черный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Морское ассорти в фольге» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

Рецептура блюда «Морское ассорти в фольге»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Тушка кальмара

265

204

Креветки

125

125

Оливки

18

10

Укроп

12

5

Лимон

7

5

Соль

2

2

Перец черный молотый

0,02

0,02

Выход готового блюда (1 порции)

-

150

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Морское ассорти в фольге»производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)

4.2 Тушку кальмара и креветки хорошо промыть. Нарезать кольцами мясо кальмара, добавить креветки, посолить, поперчить. Выложить на лист фольги размером, посыпать резаным укропом, украсить оливками, закрыть другим листом и плотно завернуть края, выпекать в духовом шкафу. Готовое блюдо полить лимонным соком.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Блюдо «Морское ассорти в фольге»

должно подаваться в столовой тарелке. Подают блюдо в фольге в которой оно запекалось, украшают зеленью зеленью, и поливают лимонным соком.

5.2 Температура подачи не ниже 65?С

5.3 Готовят по мере спроса

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - кальмары и креветки нарезаны кольцами, равномерно прожаренные

Цвет - кальмары и креветки золотисто-кремового цвета

Консистенция - мягкая, сочная;

Запах - кальмара, криветок, без посторонних;

Вкус - характерный морепродуктам и оливкам входящих в состав продукта

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены