Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для кафе и бара

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 48,5

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 6,46

Количество МАФАнМ, КОЕ в г. продукта не более 1*10³

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г -

S. aureus, не допускается в массе продукта, г 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал,кДЖ
37,9	7,6	0,5	217/907,06

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Запеканка из мозгов с картофелем»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Запеканка из мозгов с картофелем» используют следующее сырье:

-мозги свиные ГОСТ 7269-79

-ветчина ГОСТ 9165-59

-картофель ГОСТ 23493-79

-сметана ГОСТ Р 52092-2003

-сливочное масло ГОСТ Р 52969-2008

-яйцо куриное ГОСТ Р 52121-2003

-зелень укропа ГОСТ 16732-71

-золь ГОСТ Р 51574-2000

-перец черный молотый ГОСТ 29050-91

2.2 Сырьё, используемое для приготовления «запеканка из мозгов с картофелем» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

Рецептура «Запеканка из мозгов с картофелем»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Мозги свиные	125	107
Ветчина	31	30
Картофель	89,5	89,5
Сметана	20	20
Сливочное масло	15	15
яйцо	1 шт	15
Зелень укропа	7	5
Соль	3	3
Перец черный молотый	0.02	0,02
Выход готового блюда (1 порции)	-	225

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству «Запеканка из мозгов с картофелем» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)

4.2 Предварительно подготовленные мозги варят, нарезают на кусочки, солят, посыпают перцем, добавляют отваренные и нарезанные кубиками ветчину и картофель, заливают сметаной, смешанной с сырым желтком и взбитым белком, перемешивают, выкладывают в сотейник, смазанный маслом, сверху кладут кусочки сливочного масла и запекают в духовке.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 «запеканка из мозгов с картофелем» подается на столовой тарелке оформляется рубленной зеленю укропа.

5.2 Температура подачи не выше 65⁰

5.3 Реализовывают в течении 2 часов

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид -блюдо оформлено зеленью, выложено в форме квадрата.

Цвет - соответствует входящим продуктам, на поверхности золотистая корочка;

Консистенция - мягкая, сочная, сохранена форма нарезки входящих продуктов;

Запах - характерный ветчине, субпродуктам, сметане поверхность не заветрена.

Вкус - характерный ветчине и входящим продуктам, в меру соленый.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 28.84

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 10,23

6.3 Микробиологические показатели:

Количество МАФАнМ, КОЕ в г. продукта не более 1*10⁴

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1

Е.coli, не допускается в массе продукта, г -

S. aureus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Proteus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в

массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал,кДЖ
9,33	13,64	5,77	187,49/783,71

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Вкусненький овощ, запеченный со сметаной»

Перечень сырья

2.1Для приготовления закуски «Вкусненький овощ, запеченный со сметаной» используют следующее сырье:

-кольраби РСТ РСФСР 744-88

-сливочное масло ГОСТ Р 52969-2008

-сметана ГОСТ Р 52092-2003

-сухари молотые ГОСТ 14730-69

-соль ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Вкусненький овощ, запеченный со сметаной» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

Рецептура «Вкусненький овощ, запеченный со сметаной»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Кольраби	131	85
Сливочное масло	10	10
Сухари молотые	5	5
сметана	15	15
Соль
Выход готового блюда (1 порции)		80

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству «Вкусненький овощ, запеченный со сметаной» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)

4.2 Нарезанную ломтиками кольраби варить до готовности в подсоленной воде, после чего откинуть на сито. Обжарить на масле, положить в порционную сковороду смазанную маслом залить сметаной, посыпать сухарями сбрызнуть маслом и запекать в духовке.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 «Вкусненький овощ, запеченный со сметаной» подается в порционной сковороде. Порционную сковороду устанавливают на подстановочную тарелку.

5.2 Температура подачи не ниже 65°

5.3 Готовят по мере спроса

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - на поверхности зажаристая корочка, поверхность не заветрена

Цвет - свойственный входящим продуктам, с золотистой корочкой;

Консистенция - сочная, нежная;

Запах - кольраби с сметане;

Вкус -вмеру соленый, свойственный входящим продуктам.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 33,91

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 10,56

6.3 Микробиологические показатели:

Количество МАФАнМ, КОЕ в г продукта не более 1*10⁴

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1

Е.coli, не допускается в массе продукта, г -

S. aureus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Proteus, не допускается в массе продукта,г 0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются 25 г

в массе продукта

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал,кДЖ
3,88	13,2	12,18	184,37/770,66

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №8

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Турнедо»

Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда «Турнедо» используют следующее сырье:

-говядина ГОСТ 779-55

-сметана ГОСТ Р 52092-2003

-яйцо куриное ГОСТ Р 52121-2003

-корень хрена ГОСТ 8.579--2002

-лук репчатый ГОСТ 1723-86

-зелень петрушки ГОСТ 16732-71

-соль ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Сырьё, используемое для приготовления должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

Рецептура «Турнедо»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
говядина	219	161
Сметана	20	20
Яйцо куриное	1 шт	20
Корень хрена	16	10
Зелень петрушки	7	5
Соль	3	3
Выход готового блюда (1 порции)		160

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Турнедо» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)

4.2 Вареное мясо говядины нарезать ломтиками, выложить в смазанный маслом сотейник, залить сметаной с тертым хреном, сырыми яйцами и солью, поставить в духовку.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Блюдо «Турнедо» подается на столовой тарелке оформленно рубленой зеленью петрушки.

5.2 Температура подачи не ниже 65?С

5.3 Реализовать в течении 2 часов

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - уложено на тарелку, оформлено зеленью.

Цвет - свойственный входящим продуктам, на поверхности румяная корочка;

Консистенция - мягкая, сочная, равномерно прожаренная;

Запах - характерный говядине и яйцам;

Вкус - свойственный говядине и входящим продуктам.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 29,5

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 5,2

6.3 Микробиологические показатели:

Количество МАФАнМ, КОЕ в г. продукта не более 1*10⁴

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г -

S. aureus, не допускается в массе продукта, г -1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г -0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в

массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал,кДЖ
21,18	6,5	1,85	148,6/621,15

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №9

1Область применения

1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Золотая вилка»

2 Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда «Золотая вилка» используют следующее сырье:

- свиная грудинка ГОСТ 23392-78

- сливочное масло ГОСТ 37-91

- свекла свежая ГОСТ 1722-85

- лук репчатый свежий ГОСТ 27166

- лук зеленый ГОСТ 1723-26

- пшеничная мука ГОСТ 26574-85

- зелень ГОСТ 1720-85

- квас свекольный ГОСТ 6687-86

- соль ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Сырьё, используемое для блюда «Золотая вилка»

должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

Рецептура блюда «Золотая вилка»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свинина(грудинка)	125	100
Масло сливочное	10	10
Свекла	185	148
Лук репчатый	30	25,5
Лук зеленый	12	10
Мука пшеничная	20	20
Квас свекольный	100	100
Зелень	10	8
Соль	4	4
Перец черный молотый	0,05	0.05
Выход готового блюда (1 порции)	-	350

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Золотая вилка» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)

4.2 Свиную грудинку очищают от жил и пленок, обжаривают на сливочном масле с добавлением пшеничной муки и мелко нарезанного репчатого лука, укладывают в сотейник или кастрюлю, добавляют кусочками нарезанную свеклу, заливают свекольным квасом и тушат до готовности.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Блюдо «Золотая вилка» подают вместе с овощами с которыми она тушилась, и посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки.

5.2 Температура подачи не ниже 65?С

5.3 Реализуют в течении 30 минут.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - овощи и мясо сохранили форму нарезки,

Цвет - мясо серое, цвет свеклы красный.

Консистенция - овощи легкие, мясо мягкое, не распадается на волокна.

Запах - тушеного мяса и кисло сладкий запах свеклы.

Вкус - кисло-сладкий, умеренно соленый со вкусом входящих овощей и зелени.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 32,49

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 16,4

6.3 Микробиологические показатели:

Количество МАФАнМ, КОЕ в г. продукта не более 5*10²

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г -

S. aureus, не допускается в массе продукта, г 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал,кДЖ
6.2	9.1	10.42	148.38/617.26

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №10

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат грибок»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Салат грибок» используют следующее сырье:

- картофель свежий ГОСТ 7176-85

- помидоры свежие ГОСТ 1725-85

- огурцы свежие ГОСТ 1726-85

- масло сливочное ГОСТ 37-91

-яйцо куриное ГОСТ 27583-88

-сметана РСТ РСФСР 372-89

-лук зеленый ГОСТ 27166-86

-перец черный молотый ГОСТ 29050-91

-соль ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Сырьё, используемое для блюда «Салат грибок» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

Рецептура блюда «салат грибок»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель	71,5	50
Помидоры	50	47
Огурцы	50	47
Масло сливочное	6	6
Яйцо	1 шт	20
Сметана	20	20
Зеленый лук	12	10
Соль	3	3
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход готового блюда (1 порции)	-	200

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «салат грибок» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)

4.2 Очищенным и промытым клубням картофеля большого размера придают конусообразную форму грибной ножки со срезанным верхом, варят в подсоленной воде до готовности и охлаждают.

Помидоры разрезают на пополам и через дуршлаг продавливают сливочное масло на нижнюю половинку помидора.

Яйца мелко рубят и смешивают с нарезанным зеленым луком, сметаной и солью.

Огурцы нарезают на тонкие длинные ломтики.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Блюдо «салат грибок» подается: Охлажденный картофель ставят утолщенной стороной на закусочную тарелку в центр, сверху надевают помидор со сливочным маслом. Грибок кругом обкладывают яйцом со сметаной и зеленью и обсыпают мелко нарезанной зеленью. По краям кладут ломтики огурцов.

5.2 Температура подачи не выше 14?С

5.3 Готовят по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - вид гриба с красной шляпкой, окруженного зеленью.

Цвет - шляпка красная, ножка белая, огурцы зеленые;

Консистенция - все овощи плотные не разварившаяся;

Запах - свежий, огурцов и помидоров;

Вкус - входящих овощей.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 12,68

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 5,1

6.3 Микробиологические показатели:

Количество МАФАнМ, КОЕ в г. продукта не более 1*10³

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г -

S. aureus, не допускается в массе продукта, г 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в

массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал,кДЖ
2,65	4,33	6,35	86,55/360,048

3. Составление технологических схем

Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления блюда «Гусь запеченный с яблоками »



Рисунок 2 - Технологическая схема приготовления блюда «Вкусненький овощ, запеченный в сметане»



Рисунок 3 - Технологическая схема приготовления салата «Меланцани»



Рисунок 4 - Технологическая схема приготовления салата «Лопух»



Рисунок 5 - Технологическая схема приготовления блюда «Турнедо»



Рисунок 6 - Технологическая схема приготовления блюда «Морское ассорти в фольге»

Рисунок 7 - Технологическая схема приготовления блюда «Овощи, запеченные в сметане»

Рисунок 8 - Технологическая схема приготовления блюда «Золотая вилка»

Рисунок 9 - Технологическая схема приготовления салата «Грибок»



Рисунок 10 - Технологическая схема приготовления блюда «Запеканка из мозгов с картофелем»

Заключение

кафе бар кулинарный рецептура

В курсовом проекте разработана техническая документация для кафе, винного бара.

В работе представлена характеристика предприятий: кафе и винный бар; изложены теоретические требования к разработке меню как производственной программе предприятия, разработано 4 вида меню. Также представлены теоретические требования к разработке технико-технологических карт и технологических схем, на основании которых разработана техническая документация: технико-технологические карты и технологические схемы на блюда из меню.

Список используемых источников

1 ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования

2 ГОСТ Р50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/Авт.-сост.:А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. - 680 с.: ил.

4 Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Составители: В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба. Издательство «Хлебпродинформ», 2000

5 Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 2003.- 447 с.

Размещено на Allbest.ru