Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий грузинской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. ВВЕДЕНИЕ

В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

Кавказская кухня состоит из кухон многих других нардов: Армяская, Грузинская, Азербайджанская, Казахская и так далее. В России очень распространена Кавказская кухня. В наше время очень часто наблюдается такая ситуация, когда на рынках, в магазинах, везде можно встретить, так называемых, лиц кавказской национальности. Они вошли в нашу жизнь, и сейчас мы не удивляемся, увидев их на улице. Как они вошли в нашу жизнь, так и их кухня вошла в нашу жизнь, сейчас сложно представить себе пикник без шашлыка, обед в ресторане без грузинского красного вина и так далее.

Каждая кухня интересна по-своему, но кухни народов Кавказа имеют свою особенность, которая противопоставляется всем остальным кухням. Я считаю, эту тему наиболее актуальной в связи с тем что многие блюда грузинской кухни уже давно стали чем то близким для нашего русского населения, по моему мнению, будет интересно узнать какие то необычные и интересные факты более конкретно.

История развития грузинской кухни.

Грузинская кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и зарубежем. Многие из Грузинских блюд, такие как шашлык, суп харчо и другие стали интернациональными. Среди популярных блюд из птицы следует отметить чихирму - бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, чахохбили - блюдо из курицы с большим количеством жареного лука, специй. Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярной пище всех Грузин - фасоль с бараниной (лобио), различных рецептов, приготовления которых имеются десятки.

Повсюду в Грузии из сыров выпекают особые пироги - ватрушки - хачапури, которые тоже являются национальным блюдом. Кстати, сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни.

Особой популярностью пользуются крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаш, изготовляемый из бараньих ножик голов, потрохов и баранья грудинка копченная или фаршированная.

В Грузии распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину тщательно обмытую и очищенную зелень (в зависимости от сезона: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие). Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручной перец. И, наконец, Грузинская кухня отличается обилием всевозможных пряностей, приправ, соусов. Особенно распространена ткемали - кисловатый соус, который изготавливается из диких сортов алычи, сильно приправленной красным перцем и рубленой зеленью. Ткемали подают к мясным блюдам.

Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени. Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.

Большинство закусок в Грузии заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, соусами, гранатовым соком, винным уксусом и т.д.

Холодные блюда красиво оформляют разной сырой пряной зеленью, нарезанным кольцами репчатым луком, зелеными гранатами, ореховым маслом.

В Грузинской кухни наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. К некоторым заправочным супам, таким, как харчо, суп из фасоли, подают гани (каша из смеси пшеной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки).

В Грузинской кухне для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба.

При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание и т.д.

Грузинская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако самым излюбленными блюдами Грузинского стола являются кушанья, жаренные на вертеле. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты.

Продукты нанизывают на вертел, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на вертеле и грузин считаются шашлык, фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны) и окорок или грудинка молодого барашка.

2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Ассортимент или классификация блюд и кулинарных изделий Грузинской кухни

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

ХАРЧО - суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе - тклапи.

Чихиртма - суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы на яично-кислой основе.

БОЗАРТМА - суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме - это лук и помидоры.

ШЕЧАМАНДЫ - вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочнокислой, фруктово-кислой и орехово-зеленной основе.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

МУЖУЖИ - блюдо из отварной полумаринованной свинины. Готовят его ныне либо из свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка.

МЦВАДИ в Грузии делают преимущественно из говяжьего (бычьего) мяса. Распространен он чаще всего в трех следующих видах:

собственно мцвади, т. е. шашлык из целой бычьей вырезки, так называемый целиковый или длинный шашлык, чрезвычайно редко встречающийся ныне в ресторанной кухне;

шашлык из бастурмы, т. е. из предварительно подготовленного маринованного говяжьего мяса; этот вид получил наибольшее распространение за пределами Грузии, но с использованием баранины;

шашлык из баранины с баклажанами, свойственный домашней кухне.

ЧАНАХИ - мясо-овощное блюдо, получаемое в результате томления мяса вместе с овощами в глиняных горшочках в духовке.

ЧАХОХБИЛИ - мясо-овощное блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, а еще чаше из домашней птицы, обычно из курицы.

САЦИВИ - холодное кушанье из домашней птицы, чаще всего курицы или индейки, но может быть также сациви из гуся и утки, а в редких случаях даже из мяса.

ЦЫПЛЯТА ТАПАКА - это цыплята, жаренные на широкой сковороде тапа под крышкой и гнетом.

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

МХАЛИ - своеобразный салат, приготовляемый из какого-либо основного овоща, составляющего около 90% массы всего блюда, и из одинаковой, почти неизменной для всех видов мхали заправки.

ЛОБИО в переводе с грузинского - фасоль. Это название носят блюда из отварной фасоли, имеющие в грузинской кухне несколько десятков вариаций.

БЛЮДА ИЗ БАКЛАЖАНОВ - грузинская кухня знает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жарят, а затем соединяют с различными приправами и пряностями. В зависимости от вида первичной тепловой обработки баклажаны приобретают различный вкус. Блюда из вареных, печеных и обжаренных (или тушеных) баклажанов представляют собой три различные по приемам приготовления группы блюд.

СОУСЫ

СОУС ТКЕМАЛИ - ткемали, вода, чеснок, сухой укроп, кориандр, красный перец, сухая мята.

СОУС ТЕРНОВЫЙ - терн, вода, зелень кинзы, зелень укропа, чеснок красный молотый перец.

СОУС КИЗИЛОВЫЙ - кизил, вода, чеснок, кориандр, сунели, зелень кинзы, зелень укропа красного перец.

СОУС ТОМАТНЫЙ - помидоры, головка чеснока, красный перец, сунели, кориандр.

СОУС ТКЛАПИ - тклапи, вода, зелень кинзы, чеснок, красный молотый перец.

ОРЕХОВЫЕ СОУСЫ

ПРОСТОЙ ОРЕХОВЫЙ СОУС - грецкие орехи, гранатовый сок или винный уксус, вода, чеснок, зелень кинзы, красный перец, сунели, кардобенедикт (имеретинского шафрана), кориандр.

СОУС САЦИВИ - луковица, грецкие орехи, кукурузная муки или пшеничной (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается), чеснок, кориандр, черный молотый перец, корица, гвоздика, сунели, винный уксус или гранатовый сок, красный перец, кардобенедикт (имеретинскый шафран), куриный жир, куриный бульон.

СОУС САЦЕБЕЛИ - грецкие орехи, чеснок, сок неспелого винограда, граната или ежевики, либо смесь этих соков, крепкий куриный бульон, красный перец, кардобенедикт (имеретинского шафрана),зелень кинзы.

БЛЮДА ИЗ СЫРА

ИМЕРЕТИНСКИЙ СЫР ТОЛЧЕНЫЙ - молодой имеретинский сыр (замена: молодая слабосоленая брынза, вымоченная в течение 10 мин в теплой воде, и 50 г сливочного масла), мята или сухая мята, зелень эстрагона, красный молотый перец.

ГАДАЗЕЛИЛИ- имеретинский сыр, молоко, мята.

СУЛУГУНИ ЖАРЕНЫЙ - кружок сулгуни, масло, мука.

ХАЧАПУРИ - мучное изделие с большим содержанием сыра: его в хачапури примерно вдвое больше по весу, чем муки. Поэтому это национальное грузинское кушанье, распространенное по всей территории республики и имеющее несколько разновидностей, можно также причислить к изделиям из сыра. Внешне хачапури напоминают крупные ватрушки (закрытые и открытые), начиненные рассольными сырами и выпекаемые на чугунных сковородках. Размеры хачапури обычно соответствуют размерам сковородок, на которых их приготовляют. Выпечка ведется либо на углях, либо наплитным способом на умеренном огне.

МУЧНЫЕ БЛЮДА

ГОМИ - густая кашеподобная масса пресного вкуса, используемая как своеобразный заменитель хлеба к мясным первым и вторым блюдам грузинской кухни.

МЧАДИ - лепешка из кукурузной муки, выпекаемая в сковородках на углях, а в городских условиях либо на плите, либо на противне в духовке. Самое хорошее мчади выпекается в каменных сковородках кеци.

ЧУРЧХЕЛА - национальная грузинская сладость, приготовляемая из орехов (грецкий, фундука или миндаля) и виноградного сока, доведенного в результате специального приготовления до киселеобразного состояния (называемого т а т а р а) и затем густеющего на орехах. Приготовление чурчхелы состоит из нескольких операций: подготовки орехов, варки татары, приготовления чурчхелы, ее сушки и выдержки.

ГОЗИНАКИ - очищенные орехи, мед, сахарная пудра.

2.2 Характеристика используемого сырья Грузинской кухни

Достоинства говядины:

Говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой -- все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления. Конечно, мышцы -- основа любого мяса, представляющая собой группы волокон, состоящих в основном из белка и связанных вместе желатиносодержащей соединительной тканью. Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче телятины.

Лучшие сорта говядины -- мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных. Оно отличается красным цветом, сочностью. Жир на нем упругий, кремово-розового цвета, мышц значительно больше, чем костей, в отличие от мяса старого, плохо откормленного скота. Мясо старых животных можно отличить по темно-красному оттенку; жир с обилием пленок, желтоватый, ткани мяса дряблые. Говяжий жир трудно усваивается, в кулинарных целях применяется мало. Употребляется как фритюр.

Подготовка сырья:

Размораживать мясо лучше всего медленно, на воздухе, а не в воде. Можно размораживать также и в холодильнике, где оно оттаивает за 10-12 ч. Оттаявшее мясо нельзя замораживать повторно, оно становится дряблым, невкусным и малопривлекательным.

Мясо нужно мыть теплой водой (25-30°С), а ополаскивать холодной. Мытое мясо нельзя хранить, т.к. оно быстро портится. Летом в течение одного-двух дней мясо можно сохранить свежим, если завернуть его в смоченную уксусом салфетку и положить в прохладное место.

Мясо, подсоленное заранее, теряет много сока, поэтому его надо солить перед самым приготовлением. Самую нежную часть говядины - вырезку, а также толстый край лучше жарить целиком или порциями.

Чтобы жареное мясо стало мягче и быстро дошло до готовности, перед жареньем его надо сбрызнуть лимонным соком и дать пропитаться. Нужно стремиться к тому, чтобы на мясе во время жаренья как можно быстрее образовывалась корочка. Она способствует удержанию сока, сохранению питательных веществ. Быстрое и равномерное образование корочки достигается высокой температурой.

Мясо нужно жарить перед подачей к столу. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус. Мясо, взятое непосредственно после убоя животного, грубое, с неприятным запахом, плохо усваивается. Самое вкусное мясо то, которое вылежало сутки. Если залить мясо молоком, оно созреет быстрее.

Мыть мясо лучше целым куском, чтобы не вытекал сок и не снижалась пищевая ценность продукта.

Если телятину пережарить, усвояемость белка ухудшается. В отличие от некоторых блюд из говядины и баранины, телятину никогда не подают полупрожареной.

Оценка качества:

Оценка в холодильной камере предполагает определение основных качественных характеристик туш говядины -- цвета мяса, цвета жира и мраморности. Характеристики мяса определяются квалифицированными специалистами. Измерения проводятся в области глазка мышцы говяжьей полутуши, разделенной на четвертины с пятого по тринадцатое ребро.

Обычно мясо и жир, в зависимости от конкретного вида, имеют характерный цвет и показатель рН.

Нормальная постная говядина имеет характерный красный цвет. Мясо с показателем pHU4 более 6,0 считается темным, твердым и сухим (ТТС) мясом. Показатель pHU измеряется в длинной мышце спины (longissimus dorsi)5. Цвет мяса может оцениваться органолептическим методом в свежем поперечном срезе плотной мышцы с использованием справочника цветов. Цветовая гамма для чрезмерно темного (ТТВ) или чрезмерно светлого (телятина) мяса и репрезентативная мышца определяются в договоре.

Мраморность, или межмышечная жировая прослойка -- это специфический критерий при определении качества говядины. В настоящее время применительно к стандарту ЕЭК ООН используются системы USDA (США) и AUS-MEAT (Австралия).

Обе системы основаны на фотографической шкале. Различная степень мраморности по USDA определяется как: легкая, небольшая, умеренная, средняя, слегка избыточная и умеренно избыточная. Пользователи обеих систем выбирают фотографию, отвечающую их требованиям.

Нормативные документы:

ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия

ГОСТ 12512-67 Мясо-говядина в четвертинах, замороженная, поставляемая для экспорта. Технические условия

ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли

ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

ГОСТ Р 52478-2005 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия

2.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов

Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп.

По этапам приготовления:

предварительный

основной

заключительный

По способу воздействия:

термический

механический

химический

В свою очередь, в каждой из групп можно выделить соответствующие подгруппы, в которые следует объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например отбивание и карбование, входящие в механические способы обработки служат для размягчения продукта в стадии предварительной обработки. Один и тот же приём обработки может находиться как в той, так и в другой группе: например опаливание (вид термической обработки) входит в стадию предварительной обработки, и наоборот, фламбирование, производящееся на заключительном этапе приготовления, также входит в группу термической обработки продуктов. Отдельно стоит остановиться на химическом способе обработки. В него вынесены те способы обработки, которые полностью или преимущественно основаны на химических и биологических процессах, например соление или квашение. Это замечание необходимо сделать, потому что при термических способах приготовления также происходят химические реакции. Кроме того, некоторые способы кулинарной обработки являются комплексными, например взбивание на огне (механическая и термическая). Необходимо также отметить, что некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт. Однако при приготовлении блюд из пасты наиболее часто применяются три вида термической обработки жарка, варка и запекание, их и рассмотрим.

Жарка -- процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира. На металлической поверхности в масле или на открытом огне при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.

Традиционно жаркой называют только те методы готовки, при которых тепло передаётся к продукту от близкого огня. Таким образом, приготовление пищи в гриле формально жаркой не является. Также жаркой не является копчение, так как при нём меньше нагрев, а основное воздействие на пищу производит дым.

· основной -- добавление жира 5--10% к массе продукта при температуре 140--150 °С;

· в жарочном шкафу -- продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150--270 °С. Если это мучное изделие -- процесс называется выпеканием;

· в большом количестве жира (во фритюре) -- продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160--180 °С;

· на открытом огне -- продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решётку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят медленно вращая стержень;

· в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) -- жарка в гриле происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается. Продукт получается более сочным.

Варка - это способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара с помощью нагрева.

Разновидностями варки является варка на пару и припускание.

Чаще всего варят в воде, молоке или растительных соках или отварах.

Варка появилась после двух «сухих» термических способов приготовления пищи: открытого огня и запекания в золе.

С изобретением гончарной посуды способы варки все более разнообразились. А с появлением металлической посуды варка становится ведущим, основным видом приготовления пищи.

Способы варки отличаются друг от друга разной длительностью подогрева, интенсивностью кипения и различным использованием посуды, которая может быть открытой, герметически закупоренной или же вставленной в другую посуду.

Варка разрушает жесткую волокнистую структуру некоторых продуктов, плохо размягчающихся при приготовлении другими способами, но при длительной варке биологически ценные вещества переходят в жидкость и частично разрушаются.

Готовить следует на медленном огне, чтобы дать время, например, соединительной ткани жесткого мяса превратиться в желеподобный глютин, размягчая, таким образом, волокна.

При бурном кипении мясные волокна быстро уплотняются, а мясо становится жестким и волокнистым. При слабом нагреве белок свертывается без уплотнения.

Способы варки влияют на перемену вкуса, аромата, консистенции и даже питательных веществ в пищевых продуктах.

Вот почему варка, несмотря на всю свою, казалось бы, простоту, на самом деле является более сложным, более тонким методом обработки пищи, чем запекание и жарение.

Запекание -- термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта. Также следует выделить запекание в золе -- один из самых древних способов приготовления пищи.

2.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования

«Утварь» по-старославянски означает «украшение, убранство, краса», и, конечно, это слово больше подходит для обозначения столовой посуды, которая, действительно, является часто украшением, произведением искусства, а для некоторых даже мерилом ценности, в то время как кухонная посуда представляет собой в первую очередь орудие труда. Кухонная утварь основной инструмент кулинара, и подобно всякому инструменту она является непременным условием и ремесла, и творчества.

Можно ли представить себе столяра без рубанка, пианиста без рояля, художника без кисти? Однако, когда речь заходит о кулинарном искусстве, мы часто забываем, что оно зависит не только от таланта и профессионального умения повара, но ив немалой степени от вида очага и ассортимента кухонной утвари.

При всем искусстве нельзя приготовить настоящий шашлык в сковороде, нельзя сделать соус, не имея сотейника и т. д.

Однако в нашем домашнем хозяйстве мы не придаем должного значения кухонной утвари. В лучшем случае обращаем внимание на ее форму и материал, из которого она приготовлена, не заботясь при этом о ее функциональном использовании. А ведь и хороший музыкант не сыграет на плохом инструменте. Между тем кухонная утварь оказала большее влияние на развитие разных национальных кухонь или направлений в кулинарии, чем вид пищевого сырья. Достаточно привести два исторических примера. Некоторые народы, в том числе, например, казахи, на протяжении значительного исторического периода (вплоть до XVIII века) пользовались только деревянной и кожаной кухонной утварью, весьма практичной при кочевой жизни (легка и не бьется!). Что можно приготовить в кожаном торсыке (бурдюке) или в деревянной плошке? В них не зажаришь даже яичницы, а тем более не испечешь пирогов. Зато в торсык можно налить парное кобылье молоко, перекинуть через седло и через пять-шесть часов быстрой верховой езды под палящим степным солнцем получить готовый кумыс без всяких хлопот о закваске, взбивании и специальной выдержке. Отсутствие «нагревательного» кухонного инвентаря способствовало тому, что в кухне казахов возобладал «холодный стол» -- вяленая и сырокопченая конина, различные творожные сыры и другие кисломолочные изделия.

Если кухня казахов лишь в XVI-XVIIвеках обрела медный, а с XVIII века чугунный казан, с появлением которого стало возможным «изобретение» казахского национального блюда -- бешбармака, то армянская кухня уже за две тысячи лет до нашей эры обладала конусообразной глиняной печью -- тониром, которая и определила собой способ выпечки и внешнюю форму национального армянского хлеба-лаваша и матнакаша и многих других национальных блюд.

У всех народов Закавказья очень рано появилась разнообразная глиняная и каменная посуда, с помощью которой (в сочетании с тониром) и был создан тот богатый ассортимент томленых, тушеных и печеных мясоовощных и мучных блюд, до сих пор восхищающих нас своим особым вкусом и консистенцией. Их приготовляют в особых горшочках -путуках и кчучах или на глиняных сковородках -- кеци и таба. Недаром и сами блюда получают в Закавказье наименование не в зависимости от использованных продуктов, как это имеет место в европейских традициях, а в зависимости от того, в какой посуде их приготовляют. Поэтому и рыбное, и мясное, и овощное блюда называют одинаково - кчуч, если оно готовилось в горшке кчуче.

Каменная посуда -- самый древний вид кухонной утвари. Ее первые образцы были созданы, по крайней мере, 10--15 тысяч лет тому назад, в эпоху неолита -- каменного века. Вначале это были толстые, чуть закругленные по краям массивные каменные плиты (доски), из которых «родились» сковородки, поэтому сковородку можно считать первым известным человеку видом кухонной посуды. Несколько позднее из камня стали выдалбливать более глубокие сосуды, напоминающие миски и чаши, а по мере усовершенствования техники - и каменные горшки. До сих пор каменная посуда считается самой лучшей и даже превзойденной в том смысле, что именно в ней создаются идеальные температурные условия для приготовления пищи. Пища, приготовленная в каменной посуде; отличается исключительно приятным вкусом и консистенцией. Каменная посуда сохранилась ныне лишь в немногих местах на нашей планете, в том числе и в Закавказье.

В ту же эпоху неолита, но примерно за 3 тысячи лет до нашей эры, создается и глиняная посуда, в основном горшки. Пластичная глина, способная сохранять форму, которую ей придают, открыла возможность чрезвычайно быстрого и массового изготовления посуды. В то время как выделка каменных чаш была настолько медленной, что обработка одного экземпляра заканчивалась нередко внуком того, кто ее начинал, гончарное производство позволяло получать десятки и даже сотни экземпляров посуды в сутки. Глиняная посуда получила широчайшее распространение во всех странах и использовалась человеком во все последовавшие за каменным веком исторические эпохи. Многое из того, что было создано в прошлом в области гончарного искусства, дожило в неизменном по форме виде до наших дней. Таковы горшки, амфоры, кувшины, начиная от гигантских (в несколько человеческих ростов) закавказских амфор -- кувшинов марани и кончая русскими небольшими горшочками -- махотками.

Наибольшим разнообразием форм отличаются горшки, что тесно связано с их различным назначением. Только русские горшки имеют свыше десятка разновидностей. Само слово «горшок», является уменьшительным - от слова «горн». Горн --горнчек -- горншек -- горшок. Русские горшки всегда были двух видов: для приготовления пищи (печные горшки) и для хранения (молока, ягод, круп). Печные горшки почти выходят из употребления.

Другой исчезающей из быта формой горшка является баран. Он сохраняется, тем не менее, как декоративное керамическое изделие и даже получает в последнее время распространение на Украине. Прежде баран употреблялся для переноски воды и других жидкостей и как рукомойник.

Таким образом, консерватизм кухонного инвентаря вполне оправдан. Многовековое употребление способствовало отбору наиболее совершенных с точки зрения кулинарии видов и форм. Вот почему поныне в нашем кухонном инвентаре находятся предметы, дошедшие до нас в неизменном виде из глубокой древности. Таковы только что описанные горшки, возраст которых измеряется тысячелетиями, сковороды, известные в русской кухне с IX века. Однако больше половины нашей сегодняшней кухонной посуды существует не более двухсот лет, причем многие виды ее имеют немецкое происхождение.

Таковы кастрюли, введенные Морским уставом 1720 года на флоте («иметь кассерюли на камбузах»!), а затем, уже к концу века, попавшие на гражданскую кухню; сотейники и дуршлаг, появившиеся менее сотни лет тому назад, шумовка (Schaumlцffel -- ложка для пены), таз (Tasse -- чаша). Даже звучащие совсем по-русски «ступа» и «противень» -- это Stampfe (трамбовка) и Bratpanne -- четырехугольная сковорода из листового железа (в отличие от русского листа, который не имеет бортов). Слово «лист» известно в русском языке с XI века в значении «лист бумаги» или «страница книги». И только в специальной литературе на рубеже XVIII и XIX веков встречается «пирожный лист», а позднее -- «кондитерский лист» (причем вначале он изготовлялся из меди или латуни). Эта европеизация кухонной посуды сказалась и на европеизации нашего меню, в котором появились котлеты, лангеты, антрекоты, эскалопы, струдели, пюре, муссы, компоты и т. п., в то время как преимущественное употребление русского кухонного оборудования -- сковород, сит, скалок, тяпок, горшков и чугунков -- обусловливало приготовление в основном оладий, каш, киселей, лапши, пышек, отбивных, пирогов, тушеных мясных и грибных блюд. «Грибки да кисельки, щи, кашки в ста горшках», -- так подметил в свое время А. С. Грибоедов. Несмотря на то, что большая часть кухонного оборудования теперь стала общепринятой в мире, в отдельных национальных кухнях все же сохраняются особые, специфические «приборы», без которых невозможно правильное приготовление национальных блюд. Таковы манты-каскан для варки пельменей, мантов и долмы, казан для варки плова, бешбармака и казан-кебаба, мангал для приготовления шашлыков, гратар (решетка, рашпер) для мититеев и костиц, джува -- маленькая тонкая скалка для раскатки теста под самсу, чекич для накалывания среднеазитатских лепешек и многие другие. Оснащение кухни такой утварью дает возможность разнообразить меню, вводить в него новые и новые блюда.

грузинский кухня блюдо инвентарь

2.5 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий Грузинской кухни

ХАРЧО

Суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе - тклапи, (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, - загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклапи и пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменять свежей алычой (ткемали), а говядину - грудинку и рульку - нельзя уже ничем заменять, ибо само полное грузинское название харчо - "дзрохис хорци харшот" означает "суп из говядины" или, точнее, "говяжье мясо для харчо".

При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи - помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы - зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.

Состав продуктов для харчо: 2-2,5 л воды, 500 г говяжьей грудинки или рульки, 4 луковицы, 0,5 стакана риса, 1 -1,5 стакана растертого тклапи или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана), 2 ч. ложки хмели-сунели, 0,5 ч. ложки семян кориандра, 4-5 зубчиков чеснока, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея, 10 раздавленных горошин черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 0,5 стакана грецких орехов, 1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени кинзы, 1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана).

Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи. Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности.

1. Говядину нарезать на куски размером 3x4 см, промыть, залить 2-2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.

2. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толченые грецкие орехи.

3. Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3х20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3-5 мин.

Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец.

Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.

Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.

ЦЫПЛЯТА ТАПАКА

Это цыплята, жаренные на широкой сковороде тапа под крышкой и гнетом. Такое блюдо представляет собой чаще всего полуфабрикат для других блюд грузинской кухни, например для борани из цыплят. Поэтому тапака, как правило, жарят без приправ, если не считать соли и добавляемого иногда красного перца. Но затем в зависимости от того, в какое блюдо и в каком районе Грузии используют этот полуфабрикат, ему придают соответствующие гарнир и соус. Если цыпленка тапака используют как самостоятельное блюдо, что чаще всего практикуется за пределами Грузии, то его сопровождают толченым чесноком и пряной зеленью (кинзой, базиликом, эстрагоном, зеленым луком или пореем).

Состав продуктов для тапака: 1 цыпленок, 2-2,5 ст. ложки топленого масла, 0,5 ч. ложки красного молотого перца.

Выпотрошенного цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть, сплющить, для чего слегка отбить деревянным молотком (тяпкой), концы ножек и крылышек заправить в надрезы в коже, чтобы они не приподнимались во время обжаривания, а затем посолить и поперчить с обеих сторон, положить на предварительно разогретую сковороду с маслом, накрыть сверху плоской тарелкой, придавить ее камнем или другим грузом, чтобы цыпленок плотно прилегал к сковороде (можно использовать специальную сковороду). Жарить на умеренном огне с обеих сторон около получаса. Перевертывать, когда на одной стороне образуется румяная корочка.

2.6 Современные требования к качеству и оформлению блюд

Посуда не должна иметь трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта. Холодные блюда и закуски подают в фарфоровой посуде на подносе. В каждое из блюд кладут приборы для раскладки. Можно подавать блюда в обнос, можно заранее расставить на столе.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей блюд на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Впереди салатника и соусника на ту же тарелку кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей - лопатку или чайную ложку для раскладывания.

При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.

Горячие закуски подают в той посуде, в которой они были приготовлены (кокотницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Чтобы не обжечся, на ручку кокотниц надевают папильотки. Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски на порционных сковородах - закусочной вилкой.

Супы можно подавать в различной посуде: в бульонных чашках, в глубоких тарелках. Национальные супы нередко готовят и подают в керамических горшках. Можно предложить есть суп непосредственно из горшочка.

Перед тем как подать второе блюдо, нужно убрать использованную посуду из-под горячих закусок и первых блюд. Затем сервировать стол столовыми или рыбными приборами. Если приготовлено и рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).

Порционные горячие блюда подаются в металлической посуде: блюдах, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут подаваться в металлической или в фарфоровой посуде.

2.7 Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий

Изменения происходящие в растительных продуктах:

Природа процессов, происходящих при тепловой обработке растительных и животных продуктов, существенно различается.

Отличительной особенностью растительных продуктов является высокое содержание в них углеводов -- свыше 70 % сухих веществ. Абсолютное большинство растительных продуктов, используемых в питании человека, представляют собой части растений, содержащие живые паренхимные клетки. В них и содержатся вещества, представляющие интерес в питании: моно- и олигосахара и крахмал, которые усваиваются организмом человека, и пектин и клетчатка, которые не усваиваются организмом.

Тепловая обработка растительных продуктов, содержащих заметное количество пектинов (овощи, фрукты, картофель, корнеплоды), сопровождается также разрушением так называемой вторичной структуры пектина и частичным освобождением воды. Этот процесс активно начинается при температурах свыше 60°С и затем ускоряется примерно в 2 раза на каждые 10°С повышения температуры. В результате в некоторых готовых продуктах механическая прочность уменьшается более чем в 10 раз (например, при варке картофеля, свеклы).

Тепловая обработка продуктов животного происхождения

Существенные особенности имеет тепловая обработка продуктов животного происхождения. В животных продуктах наиболее ценными в пищевом и кулинарном отношении являются белки.

Механическая прочность мясных изделий обусловлена определенной жесткостью третичной структуры белков. Наибольшей жесткостью обладают белки соединительных тканей (коллаген и эластин). Одним из основных факторов, обусловливающих жесткость третичной структуры большинства белков животного происхождения (исключение -- яйца, икра), является присутствие в них воды. В мясных продуктах вода в третичной структуре связана главным образом с мышечными белками, а не с соединительнотканными.

Содержание соединительнотканных белков зависит от природы сырья, возраста животных и ряда других условий. Меньше всего их в рыбе (от 2 до 4 %), затем в молодых птицах и свинине (до 8%), больше всего (8--12%) в убойном мясе говядины и баранины. Длительность тепловой обработки возрастает в том же порядке.

Тепловая обработка животных продуктов и заключается в частичном разрушении вторичной структуры соединительнотканных и мышечных белков. Это происходит за счет воды, участвующей в образовании третичной структуры мышечных белков (вода в мясе связана главным образом с этими белками), которая освобождается при их температурной коагуляции и при тепловой обработке внедряется непосредственно во вторичную структуру белков (главным образом коллагена), разрушая их и приводя соединительнотканные белки в желатинообразное состояние. Механическая прочность мясных продуктов при этом заметно уменьшается. Температурная коагуляция белков в зависимости от их природы начинается с 600С, а для большинства -- с 700С. При варке и жарении мяса температура внутри изделия в зависимости от вида мяса и величины куска обычно достигает 75--950С.

Однако жарить мясо с большим количеством соединительных тканей не рекомендуется, так как воды, освобождающейся при разрушении третичной структуры мышечных белков, может не хватить для желатинизации (к тому же часть воды испаряется). Такое жилистое мясо лучше варить или тушить. Поскольку гелеобразованию соединительнотканных белков способствует кислая реакция среды, желательно вымачивать мясо в кислых растворах (в уксусе, сухом вине) или тушить вместе с овощами, содержащими органические кислоты (например, с помидорами, томатом-пастой), -- в этих случаях ткани размягчаются быстрее. Механическое разрушение соединительных тканей дает такой же эффект.

Основные процессы тепловой кулинарной обработки

Варка

При варке происходит насыщение клеток водой (внедрение воды в белки, пектины, крахмал). Наиболее важно, что при этом происходит геле-образование крахмала и низкомолекулярного пектина и они при температуре внутри продукта 60--800С становятся частично растворимыми в воде. Одновременно при варке происходит извлечение (экстрагирование) ряда водорастворимых веществ (сахаров, аминокислот, органических кислот, минеральных веществ и витаминов) из слоев продукта, соприкасающихся с водой.

В целом же, как ни странно, при варке происходит не увеличение влажности, а потеря воды, величина которой зависит от природы продукта (например, при варке картофеля 2--6 %, капусты 7--9 %), что может быть объяснено разрушением вторичной структуры пектинов.

Длительность варки зависит от температуры нагрева и размеров продукта. При варке под давлением, когда температура повышается против обычной на 2--30С, длительность варки сокращается примерно в 1,5 раза. Мелкие кусочки прогреваются (до необходимой температуры 70--800С во всем объеме) быстрее крупных и поэтому провариваются быстрее, но при этом увеличивается извлечение водорастворимых веществ. Поэтому измельчение не должно быть очень сильным. Практикой установлены оптимальные размеры продукта и длительность варки.

Варка продуктов в кожице (например, картофель в кожуре, свекла и морковь в кожице) не отражается на длительности, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой препятствует экстрагированию. Варка на пару также уменьшает потери пищевых веществ по сравнению с варкой в воде, поскольку экстрагирование затрагивает только самые поверхностные слои.

Потери пищевых веществ при варке происходят за счет частичного вытапливания жира и экстрагирования ряда компонентов из тканей (азотистые и безазотистые вещества, минеральные вещества и витамины). При жарении потери возникают в результате вытапливания большого количества жира, частичного выделения соков, термического разрушения витаминов.

Как ни странно на первый взгляд, потери воды в животных продуктах происходят не только при жарении, но и при варке в воде, и они достигают заметных величин (в сравнении с растительными продуктами) -- в среднем от 30 до 50 % в зависимости от вида мяса. Эти потери происходят за счет разрушения третичной структуры мышечных белков при их коагуляции. В то же время вторичная структура неспособна уже удерживать большое количество воды, которая выделяется вместе с водорастворимыми веществами во внешнюю воду.

Варка под давлением за счет повышения температуры ускоряет желатинизацию и сокращает таким образом время для получения готового продукта.

Жарка

При жарении происходит в основном термический распад вторичной структуры пектинов с образованием растворимых пектинов и воды. Крахмальные зерна и низкомолекулярный пектин начинают реагировать с водой, и они частично переходят в гелеобразное состояние. Однако если испарение воды из продукта при жарении происходит достаточно интенсивно, то гель высыхает и продукт снова становится твердым -- его механическая прочность увеличивается в несколько раз. Для уменьшения испарения воды при жарении продукта используют жир, который, обволакивая продукт, уменьшает температуру поверхности и скорость испарения влаги. При частом перемешивании образуется корочка, также частично задерживающая испарение. В результате продукт становится сочнее.

Жарить можно вообще в слое жира (во фритюре). Фактически это не жарение, а варка в жире. При этом температура среды выше, чем при обычной варке, и размягчение происходит быстрее. Жирорастворимых веществ в растительных продуктах мало, поэтому потери пищевых веществ при жарении во фритюре незначительны, за исключением, конечно, распадающихся при этом витаминов.

При традиционном способе жарения мясных продуктов, несмотря на добавление жира, происходит интенсивное испарение воды, продукт при длительном жарении просто высыхает и становится более твердым. Вот почему рекомендуется сначала обжарить кусок мяса с разных сторон до образования частично водонепропускающей корочки (которая дает к тому же приятный специфический вкус) или предварительно панировать его в муке или молотых сухарях -- тогда мясо получится более нежным.

Жарение - это с точки зрения рационального питания самый несовершенный способ кулинарной обработки, а при неправильно проведенном процессе даже в какой-то степени вредный для здоровья.

Во-первых, жарение часто вызывает большие потери почти всех пищевых веществ. Если после варки отвар можно использовать для приготовления других блюд, то при жарении мяса и рыбы значительная часть сока, содержащая ценные пищевые вещества, вытекает на сковороду и разрушается (лишь иногда оставшаяся на сковороде часть сока используется как соус к жареному продукту).

Во-вторых, при жарении образуются темноокрашенные соединения -- ме-ланоидины, входящие в состав корочки. Эти соединения не усваиваются организмом, а у людей, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта, а также у детей они могут вызвать болезненные раздражения. Поэтому потребление жареных продуктов по возможности должно быть ограничено.

Однако привычки людей изменяются весьма медленно, поэтому рекомендуется для уменьшения вредных последствий жарения придерживаться следующих правил.

Перед жарением масло или жир на сковороде надо хорошо нагреть и класть продукт только в горячее масло или жир. В этом случае масло (жир) будет меньше подгорать (чадить), а сам продукт сразу образует корочку, которая препятствует вытеканию сока,-- в результате продукт получается более сочным.

Сливочное масло из-за повышенного содержания в нем белков (0,6--2,5 %) быстро подгорает и чадит. Топленые животные жиры и специальные кулинарные жиры лишены этого недостатка, поскольку белков в них практически нет. Поэтому лучше всего использовать для жарения именно эти жиры. Для обжаривания большинства продуктов можно использовать и растительное масло. Не рекомендуется повторно использовать масло для жарения. Сковороду сразу после жарения следует тщательно отмыть от масла. Однажды нагретое масло на воздухе чрезвычайно быстро окисляется, так как накопившиеся в масле продукты окисления сами катализируют этот процесс и при последующем жарении на таком масле количество этих продуктов окисления возрастает в сотни и тысячи раз.

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белкислужат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд. Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные. В процессе тепловой обработки происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков - коллагенов и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств. Коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращаются в более простое вещество - глютин (клей), растворимый в горячей воде. Связь между волокнами становится менее прочной и мясо размягчается. Время размягчается мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, упитанность, порода животного. части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин., стойкий коллаген - за 2-3 часа. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре выше 50о С и особенно быстро протекает при температуре выше 100о С. Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается. При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть ее перемещается вглубь изделий, при этом в корочке концентрируется экстрактивные вещества. Кроме того, при температуре свыше 100о С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества. красный цвет мяса зависит от красящего вещества - миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется. Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке жир вытапливается; а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Алгоритм блюд и ассортимента

Харчо. Грузинский суп из говядины, риса, тклапи и толченых грецких орехов

В этом супе нужны говяжья грудинка или рулька, рис, а вот тклапи летом можно заменить на ткемали.Для приготовления бульона надо:

отличная говяжья рулька на 1,5 кг

очищенные коренья - лук 1 шт, морковь 1 шт, кусочек корня сельдерея 3 см., 4 маленьких корешка петрушки заварен кипятком шафран подготовить специи - лавровый лист 3 шт, перец горошком - 5 шт., душистый перец - 5 шт., соль.

Мясо режем на порционные куски и заливаем вместе с мозговой косточкой 4 литрами холодной родниковой водой.

Снимаем пену, кладем коренья и специи, уменьшаем огонь до минимума и прикрываем кастрюлю крышкой.

Приготовление ткемали.

Состав:

1 кг, зеленой алычи

0,25 стакана воды

1 головка чеснока

2 стол. ложки сухого укропа

3 чайные ложки кориандра

1,5 чайные ложки красного перца

2 ч.ложки сухой мяты

Алычу кладем в кастрюлю с толстым дном, долить четверть стакана воды, и на медленном кипении под закрытой крышкой немного варить на слабом огне, чтобы слезла шкурка и слива размягчилась.

Слить прозрачный сок и отставить в сторону, он может понадобиться.

Мягкую алычу протереть через сито.

Полученное пюре поставить на тихий огонь и упарить его до состояния густой сметаны. Если жидкости будет недостаточно, то подлить процеженный прозрачный сок.

Подготовка специй

Приготовить специи и чеснок и перетереть их в ступке.

Добавить специи и чеснок в соус, и варить еще 5 минут.

Готовый соус может быть съеден сразу, или укупорен в бутылки.

Теперь приготовим заправку.

4-6 столовых ложек ткемали

Мелко нарезаем 3 большие луковицы и обжарить на подсолнечном масле. Можно добавить кукурузную муку.

Нарезать брусочками 1 морковь и кусочек корня сельдерея и пассировать

Промыть пол стакана риса в теплой воде

Мелко нарезаем 1 стакан зелени кинзы и базилика

Полголовки чеснока раздавить в ступке

Приготовить специи - по 1 ч. ложке хмели сунели, паприка, чабер, сумах, шафран.

Готовый бульон процедить и разобрать мясо.

Заложить обжаренный лук и коренья

Долить шафран и высыпать рис

Проварить рис 10 мин.

На этом этапе можно добавить 1 стакан раздробленных грецких орехов.

Возвратить супу кусочки мяса.

Когда рис почти сварился, добавитиь специи, ткемали и давленый чеснок.

Еще через 5 минут закладываем 1 стакан рубленной зелени кинзы и базилика.

Выключить огонь. Закрыть крышкой и дать настоятся супу 20 минут.

Попробовав сочетание говяжьего бульона, мягкой кислинки ткемали, риса и пряностей заставляет вас поверить, что Грузия - великая страна, где родился этот замечательный рецепт.

ЦЫПЛЯТА ТАПАКА

Ингредиенты

1 цыпленок

чеснок

соль

перец

растительное или сливочное масло

Приготовление

Цыпленка разрезать по грудке. Отбить. Затем перевернуть и еще раз хорошо отбить.

Чеснок выдавить через чеснокодавку, добавить соль, перец. Хорошо перемешать. Натереть этой смесью цыпленка.

Выложить цыпленка на разогретую сковороду с маслом.

Сверху придавить каким-нибудь грузом, например, кастрюлей с водой.