Особенности технологии и ассортимент блюд украинской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФГБОУ ВПО Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологий питания

Курсовая работа

по дисциплине "Технология продукции общественного питания"

Тема: Особенности технологии и ассортимент блюд украинской кухни

Исполнитель студентка гр. ТПОП - 10

Е.В. Суворова

Руководитель доцент

В.Ф. Хусаинов

Екатеринбург 2014

Реферат

Курсовая работа 41 с., 5 рис., 14 табл., 16 источников.

Украинская кухня, традиции, особенности, блюда, изделия, технология, приготовление, качество, пищевая ценность

Цель работы - изучить особенности технологии и ассортимент блюд украинской кухни.

Объект исследования - блюда украинской кухни.

Степень внедрения: составлена сводная таблица рецептур, аппаратно-технологические схемы, разработаны технико-технологические карты.

Содержание

Введение

1. История развития украинской кухни, ее особенности. Характеристика блюд

2. Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни

3. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи

4. Аппаратно-технологические схемы производства кулинарных изделий и блюд

5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции

6. Контроль качества продукции. Расчет пищевой, в т ч энергетической ценности

7. Разработка технических нормативов (ТТК) на ассортимент продукции

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

В наше время открывается все больше ресторанов национальной кухни. В каждой стране есть свои особенности приготовления пищи, и каждая из них очень интересна.

Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской кухни готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую - в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.

Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может служить борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не заглаживающих, а лишь оттеняющих её вкус.

Эти особенности обуславливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний.

В украинской кухне готовят блюда из мяса говядины, сельскохозяйственной птицы - жареные и тушёные. Популярны жаркое по-домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом буженина, тушённая с капустой и салом, крученики, завиванцы, фаршированная птица. Особенно вкусны блюда из мяса, птицы, приготовленные в горшочках.

Вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей: крученики волынские, говядина с овощами, грибами, домашняя колбаса с луком, картофельный завиванец с начинкой, свекла с начинкой из риса, яблок и творога. Традиционно много в украинской кухне быстрых и вкусных блюд из яиц.

В большом ассортименте - заправочные первые блюда, среди которых самые популярные - борщи, их насчитывается более тридцати видов: черниговский, полтавский, волынский, львовский и т.д.

Украинский стол нельзя представить без помидоров и подсолнечного масла. Подсолнечное масло обычно используют для приготовления салатов, винегретов, маринадов, а также вторых горячих блюд. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление.

Блюда и изделия из муки - отдельная глава в традиционной украинской кухне. На весь мир знамениты украинские вареники, галушки, потапцы…

Много изделий из различного теста - дрожжевого, слоёного, песочного, заварного, бисквитного.

Богат украинский стол фруктами, ягодами, сладкими блюдами и напитками, для приготовления которых используют сливы, яблоки, груши, абрикосы, вишни, клубнику. С давних времён на Украине готовят разнообразные квасы, увары.

Из пряностей и приправ в национальной кухне используют лук, чеснок, укроп, тмин, мяту, чабер, красный перец, чёрный перец, корицу, а также уксус.

Отличная черта украинской кухни - комбинированная тепловая обработка продуктов: сырой продукт сперва слегка обжаривают или быстро пассируют и только после этого всего его варят, запекают или тушат.

В современной украинской кухне много новых блюд из овощей, морской рыбы, творога.

Целью написания курсовой работы является изучение особенностей технологии и ассортимент блюд украинской кухни.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить историю развития украинской кухни, ее особенности, дать характеристику блюд украинской кухни

- исследовать пищевую ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни;

- рассмотреть ассортимент блюд украинской кухни, привести сводные таблицы рецептур данных блюд;

- выявить особенности приготовления, оформления и правила подачи блюд украинской кухни;

- составить аппаратно-технологические схемы производства кулинарных (кондитерских) изделий и блюд украинской кухни;

- определить физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов и их роль в формировании качества продукции в украинской кухне;

- выяснить методы контроля за качеством продукции;

- рассчитать пищевую в том числе энергетическую ценность

- разработать технический норматив (ТТК) на ассортимент продукции украинской кухни.

При написании работы были использованы труды авторов, занимающихся исследованиями в области технологии продукции общественного питания, а также нормативная, справочная и методическая литература по общественному питанию.

1. История развития украинской кухни, ее особенности. Характеристика блюд

На каждую народную кухню, прежде всего, влияет конструкция места, где готовят еду, то есть домашний очаг. На Украине таким местом была печь, кострище закрытого типа. Поэтому украинская кухня в основном использует приемы варения, тушения и печения.

Кроме того украинская кухня восприняла также некоторые технологические приемы из кухонь соседей, в частности обжаривание продуктов в перекаленном масле, "смаження" по-украински, что присуще татарской и турецкой кухне. Из немецкой было позаимствовано молотое мясо ("сиченики"), а из венгерской, например, использование паприки.

С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды - казанки для варки, сковороды для смаження - глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения - разного рода глечики, миски, чашки, макитры.

Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и "сичеников", т. е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет, заимствованных из немецкой кухни.

Географические и климатические условия обитания украинского народа были настолько разнообразны, что позволяли питаться как продуктами растениеводства, так и животноводства. Уже во время трипольской культуры (5 тыс.лет назад), которую наследовали славяне, население этих территорий знало пшеницу, ячмень и просо. рожь появилась примерно тысячу лет назад, то есть значительно позже. Разведение крупного рогатого скота, охота и рыболовство сделали меню очень разнообразным, хотя еще до начала XIX века мясные блюда считались в народе праздничными.

Пищевое сырье для украинской кухни отбиралось с давних пор на контрасте с восточными кухнями, например, употребления свинины в пику татарам, любящим и почитающим баранину, и русским, предпочитающими говядину. Испокон веков, работая на земле, украинцы использовали волов как тяговый рабочий скот, поэтому употребление говядины в пищу не приветствовалось и мясо считалось не очень чистым, не говоря уже о том, что оно было значительно жестче нежной свинины. В даже поставили памятник свинье, которая "спасла" Украину во время монголо-татарского нашествия. Местное население выжило во многом благодаря потреблению в пищу свинины, тогда как татары, считая свинью "грязным" животным, свинины не ели и не отбирали её на захваченных землях.

Первые украинские повара появились в монастырях и при княжеских дворах, то есть приготовление еды выделилось в отдельную специальность с ярко выраженным необходимым мастерством. Уже в XI столетии в Киево-Печерской лавре среди монахов было несколько поваров. Повара появились также в богатых семьях, где женской половине заниматься готовкой было недосуг.

Вероятно, именно появлению поваров в монастырях украинская кухня обязана широкому использованию яиц, которые используются не только для приготовления различного рода яичниц и омлетов, но также в религиозной выпечке к праздникам и как добавка в разного рода сладкие мучные, творожные и яично-фруктовые блюда.

Благодаря географическим (и, соответственно, кулинарным) открытиям XVI-XVIII столетий на Украине появляется значительное количество разных культурных растений, которые обогащают, расширяют и разнообразят блюда украинской кухни. Например, в XVIII веке на Украине очень широко распространяется картофель, который используется для приготовления первых блюд, вторых блюд и гарниров к рыбным и мясным блюдам. Хотя этот овощ и не стал на Украине, в отличие от Белоруссии, "вторым хлебом", однако нашел широкое применение, и с этого времени практически все первые блюда начинают готовиться с картофелем.

В XVIII столетии на Украине появились также подсолнечник и горчица, что сыграло важную роль в развитии украинской кухни. Масло подсолнечника начинают широко использовать вместо привозного греческого оливкового масла, а из горчицы делают также масло и приправы к мясным холодным и горячим блюдам.

И все-таки окончательно сформировавшейся в том виде, в каком мы знаем украинскую кухню сегодня, ее можно назвать только к XIX-веку, когда появились помидоры. Кроме них украинская кухня примерно в это же время восприняла другие овощи - синие баклажаны, считавшиеся ранее "бусурманскими" и в пищу не употреблявшиеся, а также сахарную свеклу, из которой начали производить сахар, что значительно обогатило народную кухню. Сахар стал доступен большинству населения за счет его дешевизны, что значительно расширило ассортимент, в меню появились сладкие бабки, пудинги, каши. Также расширился ассортимент напитков за счет сладких наливок, варенух и тому подобных вещей [1].

Любимым и наиболее употребляемым продуктом служит свиное сало как в виде самостоятельного кушанья, главным образом в обжаренном виде, в виде так называемых шкварок, так и в виде разнообразной приправы и жировой основы самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев - белорусов, однако, использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.

Сало не только едят сырое, соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое не свиное мясо, где сало отсутствует, но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.

Важная роль отводится овощам. Их употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте стоит, конечно, свекла, которую можно считать национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, но и квашеном виде. Так, из квашеной свеклы готовят борщи с осени до весны, т. е. большую часть года.

Из других предпочитаемых овощных и растительных культур следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель. Кукуруза, как и фасоль, чаще играет роль добавок. Она получила распространение в украинской кухне уже в XVIII в., особенно в Южной и Юго-Западной Украине.

Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и "сичеников", т. е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет, заимствованных из немецкой кухни через польскую и чешскую.

Варка, отвары, "юха" или юшка - один из главных элементов украинской кухни. Насыщенные и густые мясные, рыбные, овощные и фруктовые отвары могут быть или основой для других блюд (например, для борща) или являются самостоятельными блюдами (кутья). Часто юшку готовят с добавлением гороха или крупы, которые, развариваясь, делают её густой и насыщенной, почти как каша.

Как и всякая кухня с богатым историческим прошлым, украинская кухня в значительной степени региональная. Популярный на Украине борщ имеет массу разновидностей, практически в каждой области его готовят по своему, особому рецепту.

2. Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни

кухня ассортимент рецептура кулинарный

Основные продукты в украинских блюдах: мясо свинины и говядины, сало, мясо домашних птиц, рыба, яйца, пшено, рис, овощи и фрукты, а также различные пряности.

Для украинской кухни характерно широкое разнообразие мясных вторых блюд. При их приготовлении часто сочетают сочетают два вида обработки мяса: его сначала обжаривают, а затем тушат с овощами и приправами. Это придает блюдам своеобразный вкус и аромат, делает их сочными. Другой особенностью украинской кухни является широкий выбор блюд из рубленого мяса: сиченики, крученики, котлеты, колбасы.

Особенно много мясных блюд традиционно подавалось к столу на Рождество и Новый год. В народе говорили: "Рождество без колбас, как Пасха без крашанок". Как праздничные использовались и блюда из домашней птицы. Как и мясо, птицу преимущественно обжаривают и тушат.

Свинина мясная.

Свинина - самое легкоусвояемое мясо после баранины, а свиной жир значительно менее вреден по сравнению с говяжим для сердца и сосудов. Еще одной отличительной особенностью свинины является высокое содержание витаминов группы В, чем не могут похвастаться ни говядина, ни баранина.

Свиной жир не уступает молочному по своей усвояемости, превосходя в этом говядину и баранину. В своем составе он содержит до 23 мг витамина Е проявляющего антиоксидантные свойства, 50 % олеиновой кислоты и 6 % линолевой кислоты - наиболее важных из ненасыщенных жирных кислот.

Таблица 1 - Содержание пищевых веществ в свинине, на 100 г продукта.[2]

Наименование сырья	Химический состав
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	калорийность, кКал
Свинина мясная	14,3	33,3	0	357
Свинина жирная	11,7	49,3	0	491
Свинина беконная	17,0	27,8	0	318

Говядина.

Польза говядины не подлежит сомнению, так как это источник полноценного железа и белка, которые способствуют насыщению клеток организма жизненно важным кислородом.

Говядина богата следующими витаминами и минералами: витаминами B6, B12, фосфором, серой, железом, цинком, медью, хромом, молибденом, кобальтом.

Таблица 2 - Содержание пищевых веществ в говядине, на 100 г продукта.[2]

Наименование сырья	Химический состав
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	калорийность, кКал
Говядина 1-й категории	18,6	16,0	0	218
Говядина 2-й категории	20,0	9,8	0	168

Таблица 3 - Содержание пищевых веществ в сале, на 100 г продукта.[2]

Наименование сырья	Химический состав
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	калорийность, кКал
Шпик свиной	1,4	92,8	0	841
Шпик свиной соленый	1,4	90,0	0	816

Мясо домашней птицы.

Мясо птицы - ценный пищевой продукт, содержащий значительное количество полноценных белков и жиров. Белки мяса птицы хорошо сбалансированы по аминокислотному составу и хорошо усваиваются. Мясо гусей и уток (24-38 %) содержит больше жира по сравнению с мясом кур (8-18 %).

Мясо птицы является источником витаминов группы В, особенно ниацина, биотина и В 6, содержание которых в мясе птицы выше, чем в мясе убойных животных.[3 с.475]

Таблица 4 - Содержание пищевых веществ в мясе домашних птиц, на 100 г продукта.[2]

Наименование сырья	Химический состав
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	калорийность, кКал
Гуси 1-й категории	15,2	39,0	0	412
Гуси 2-й категории	17,0	27,7	0	317
Индейки 1-й категории	19,5	22,0	0	276
Индейки 2-й категории	21,6	12,0	0	197
Куры 1-й категории	18,2	18,4	0	241
Куры 2-й категории	21,2	8,2	0	161
Утки 1-й категории	15,8	15,8	0	405
Утки 2-й категории	17,2	17,2	0	287

Рыба.

Мясо рыб характеризуется исключительно высокой пищевой ценностью. Это обусловлено несколькими факторами: наличием в рыбе всех веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью всех тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что в еще большей мере способствует повышению их усвояемости. Доказано, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых и больных людей, т. к. быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов.

Таблица 5 - Содержание пищевых веществ на некоторые виды используемой рыбы, на 100 г продукта. [4]

Наименование сырья	Химический состав
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	калорийность, кКал
Скумбрия	18,0	9,0	0	153
Семга	20,8	15,1	0	219
Ставрида	18,5	5,0	0	119

Яйца.

Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров.

Куриное яйцо на 97% усваивается организмом. Яйцо содержит 12 витаминов. Оно хороший источник активного витамина A, и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D. В яйце много витаминов B1, B2, E, а также очень важного витамина - холина, которого нигде нет столько, сколько в желтке.

Яйца содержат 96% минералов, особенно высоко содержание кальция, а также фосфора, йода, меди, железа, кобальта.

Таблица 6 - Содержание пищевых веществ в яйцах куриных, на 100 г продукта.[2]

Наименование сырья	Химический состав
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	калорийность, кКал
Яйцо куриное	12,5	12,0	0,5	53

Рис.

Рис является великолепным источником сложных углеводов и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. В рисе содержится значительное количество углеводов в виде крахмала и клетчатки - 72-90 %, белки - 12-16 %, жир - до 8 %, минеральные вещества: калий, фосфор, железо, магний, марганец; витамины групп В, РР, и Е.

Таблица 7 - Содержание пищевых веществ в рисе, на 100 г продукта.[2]

Наименование сырья	Химический состав
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	калорийность, кКал
Рис	7,5	2,6	62,3	303

Овощи и фрукты.

Исключительно важная роль отводится в украинской кухне овощам. Их употребляют как в сыром виде, так и в виде гарнира к жирной мясной пище. Подают овощи в вареном виде к различным первым блюдам, а также как самостоятельное второе блюдо. Наиболее распространены такие овощи, как свекла, картофель, помидоры, огурцы, морковь, тыква, кабачки, баклажаны, перец. Для украинской кухни характерно употребление бобовых. Их добавляют к другим овощам, в первые блюда, в фарши. Они могут быть и самостоятельными блюдами.

Свежие фрукты содержат большое количество витаминов В, С, РР, бета-каротина, клетчатки и минеральных элементов. Фрукты с самым высоким содержанием клетчатки - это груша, лимон, черешня и вишня, клубника, поэтому они всегда присутствуют в диетах богатых клетчаткой.

Во фруктах мало энергетической ценности и много воды, поэтому их желательно употреблять как минимум 5 раз в день. Наличие таких элементов, как калий и кальций, позволяет отнести фрукты к щелочной группе продуктов. Кислота лимона вызвана наличием органических кислот, однако кислоту они не образовывают.

Джем и конфитюр обычно изготавливают из свежих фруктов, но, к сожалению, в процессе их приготовления большая часть фруктовых витаминов теряется. Однако энергетическая ценность таких продуктов остается высокой из-за большого количества сахара. В конфитюрах промышленного производства содержатся консерванты.

Таблица 8 - Содержание пищевых веществ в овощах и фруктах, на 100 г продукта.[2]

Наименование сырья	Химический состав
	белки, г	жиры, г	углеводы, г	калорийность, кКал
Вишня	0,9	0,4	10,9	47
Груша	0,6	0,2	14,4	54
Слива	0,6	0,2	11,7	45
Клюква	0,5	0	3,8	26
Свекла	1,5	0,1	8,8	40
Картофель	2,0	0,4	18,1	80
Помидоры	0,6	0,2	4,2	20
Огурцы	0,8	0,1	3,0	15
Морковь	1,3	0,1	6,9	32
Кабочки	0,6	0,3	5,2	23
Бакложаны	1,2	0,1	7,1	24

3. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур). Особенности приготовления, оформления и правила подачи

Украинская кухня считается самой разнообразной среди славянских. Она пользуется невероятной популярностью у туристов и жителей соседних стран. Многие блюда украинского народа, после своей многовековой истории, превратились в интернациональные. К примеру, вареники и борщ сейчас очень популярны за рубежом.

Самая типичная особенность украинской национальной кухни - комбинированная термообработка овощей и мяса в растительном или сливочном масле, и только после этого тушение, варение или печение. Также отличительной чертой украинской кулинарии является ее региональность.

Вареники (вареные клецки) с картофелем, мясом, квашеной капустой, а иногда с грибами, как основное блюдо, или с творогом, вишнями или другими ягодами, как десерт. Любой вид может сопровождаться маслом или сметаной.

Слово голубцы может быть интерпретировано, как маленькие голуби, но на самом деле не имеет никакого отношения к какой-либо домашней птице. Это рулетики из капусты, наполненные мясом и рисом или гречневой крупой и часто залиты жидким томатным соусом.

Самое главное и самое известное блюдо - украинский борщ (суп из свеклы, капусты, мяса, фасоли), который подают со сметаной и "пампушками" (свежие небольшие булочки с чесноком и топленым маслом сверху). Борщ - конечно же, самое национальное блюдо Украины, появляясь даже в меню китайских и итальянских ресторанов в Киеве. Этот уникально украинский суп был принят другими странами региона, но еще 45 лет тому назад его невозможно было найти даже в ресторанах других советских республик. Множество вариаций борща, который подают по всей стране, отражают индивидуальность украинцев так же как и их изобретательность. Свекольный суп может содержать до 20 различных компонентов, в зависимости от сезона, области, и конечно же, личных предпочтений повара. Он может быть постным или наваристым с большим содержанием мяса и содержать говядину или копченую свинину.

Известные украинские фирменные блюда также включают котлеты "по-киевски" и киевский торт. Существует множество различных видов печений и пирогов, обычно менее сладких, чем за пределами континентальной Европы.

Украинские блюда демонстрируют изысканную простоту, основанную на выгодном сочетании свежих, маринованных и копченных ингредиентов. Хотя методы приготовления не сложные, блюда могут содержать большое количество компонентов в самых необычных комбинациях, как например салат "шуба", в котором сочетается маринованная сельдь и варенная свекла. Пища ни очень пряная, ни мягкая, но умело и безукоризненно приправлена.

Доступность компонентов для традиционной кулинарии часто зависит от сезона, таким образом, большое количество овощей иногда появляется в определенных блюдах в маринованном виде. Некоторые блюда, перечисленные в меню, также могут быть недоступными в определенное время года. Очень распространены салаты, но вместо содержания листьев салата, могут быть сочетанием свежих, варенных и консервированных овощей с мясом, сыром, или рыбой. В таком многообразии различных рецептов единственным постоянным ингредиентом украинских салатов является уксус или майонез.

Основные национальные украинские напитки готовились путем естественного брожения, например мед, пиво, квас и виноградные вина. Горилка ("водка" в русском языке) и различные ликёры появилась в 14-ом столетии. Другие популярные напитки в Украине: увар, соки, молоко, сколотина (кефир), минеральная вода, чай и кофе. Различные алкогольные напитки дополняют еду. Принято предлагать выпить гостю, который не может отказать, если только не по причине слабого здоровья или религиозных соображений.

Первые блюда

Борщи

Непременной составной частью борща является свекла. Она дает ему основной вкус и окраску.

Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон - основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса - 2-2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10-15 мин до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.

Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща. Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключается.

Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно ее сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон.

Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 мин, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.

Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон - в строгой зависимости от продолжительности варки их. Картофель закладывают за 30 мин до готовности борща, капусту - за 20 мин, свеклу в подготовленном тушеном виде - за 15 мин, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) - за 15 мин, пряности - за 5-8 мин, чеснок (отдельно от остальных пряностей) - за 2 мин.

Основной вид жира, используемого для борщей, - свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2-3 мин до готовности.

Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.

Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты или просто сдвигают на край обычной плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться еще 20 мин. после чего подают на стол.

Таким образом, приготовление борща отнимает минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне - даже 5-6 ч.

Различные варианты борщей чаще всего носят название местности, в которой они появились: борщ киевский, полтавский, львовский, волынский, черниговский, галицкий и др. В чем же заключается разница между ними? Во-первых: в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица), во-вторых, в способе тепловой обработки свеклы (тушеная, печеная, полусваренная). Кроме того, набор овощей для борща может быть различным.

Обязательными овощами в борще, помимо свеклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными - фасоль, яблоки (кислые, лучше всего зеленые), кабачки, репа.

Овощи в борщ режут соломкой, за исключением кабачков и картофеля, нарезаемых соответственно кубиками и крупными кусочками. Фасоль отваривают предварительно отдельно, так как она варится долго - более часа и заправляют ею борщ за 15 мин до готовности. Репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей как наиболее скороварке, но не позднее чем за 10 мин до готовности.

Наконец, некоторые виды борщей заправляют еще поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща. В то же время заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна.

Борщ украинский простой.

Борщ готовят на костном и мясном бульоне, мясо подают вместе с борщом. Свеклу потушить с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой. Лук, морковь, корень петрушки, нарезанные соломкой, обжарить на сливочном масле. Картофель и капусту варить в бульоне 15 мин, затем добавить к ним продукты, указанные в пунктах 1 и 2, варить еще 10 мин, добавить масло и пряности, а затем заправить борщ зеленью петрушки и чесноком, тертыми с салом. Перед подачей на стол заправить сметаной.

Борщ украинский сборный.

Бульон из говядины и свинины приготовить на квасе-сировце полностью или частично. Затем в него вместе с первыми овощами заложить мелко нарезанную ветчину. Последовательность закладки та же, что для борща простого (последней закладывается фасоль). Свеклу надо не тушить, а печь отдельно в кожуре, а затем почистить и нашинковать.

Борщ киевский.

Говядину опустить в кипяток, залить свекольным квасом и сварить бульон. Затем отдельно тушить: свеклу вместе с бараньей грудинкой, нарезанной мелкими кусками; помидоры на масле; лук, морковь, корень петрушки. Затем отварить в бульоне до полуготовности капусту и картофель, добавить тушеные овощи и варить еще 10-15 мин, заправить вареной фасолью, а в самом конце - тертыми с нутряным салом чесноком и нарезанной зеленью петрушки.

Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавить к нему еще один стакан свекольного кваса.

Борщ полтавский.

Борщ полтавский готовят на бульоне из домашней птицы, от других украинских борщей он отличается еще и тем, что его заправляют не только овощами, но и галушками.

Приготовление галушек. В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть ее, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды - тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг. Заправить борщ галушками за 5-7 мин до готовности.

В остальном порядок варки полтавского борща тот же, что и простого украинского.

Кулеш.

Менее распространенным, чем борщ, национальным украинским блюдом является кулеш - полупервое-полувторое. Он принят в основном в восточных и юго-восточных областях Украины.

В кипящую подсоленную воду засыпать пшено, сварить до готовности, добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, который варить еще 30 мин, затем заправить кулеш пережаренным на сале мелко нарезанным луком, образовавшимися при этом шкварками, зеленью петрушки и кипятить еще 5 мин.

Украинские супы подают в глиняных горшочках или мисках с национальным орнаментом.

Борщ украинский лучше подавать в керамических горшочках с национальным орнаментом, а пампушки - в глиняной миске. [5]

Вторые блюда.

Блюда из мяса и домашней птицы.

Для мясных украинских блюд характерно не только то, что готовят их в основном из свинины, но и то, что сочетают при этом два вида тепловой обработки мяса - предварительное обжаривание и последующее тушение с овощами и пряностями. Другой особенностью мясного украинского стола является широкий выбор блюд, приготовленных из рубленого мяса, фарша.

Блюда из домашней птицы используются чаще всего как праздничные. Как и мясо, птицу готовят преимущественно тушеную.

Печеня житомирская.

Свинину разрезать на 3-4 куска, обжарить в сале до золотистой корочки, затем потушить с томатом. Картофель и морковь нарезать кубиками, обжарить в оставшемся сале, затем перемешать с нарезанным кружочками сырым луком, заправить перцем, солью. Подготовленные овощи и свинину заложить в кастрюлю рядами, начиная и заканчивая рядом овощей. Грибы отварить в 1 стакане воды, мелко нарезать, еще поварить, уварив бульон наполовину, а затем залить им подготовленную свинину с овощами, добавить лавровый лист, еще немного посолить и тушить до готовности.

Перед подачей посыпать измельченным чесноком, дать постоять 3-4 мин с закрытой крышкой, затем подавать.

Индейка тушеная с рисом.

Индейку опалить, отрезать первое звено у крылышек (использовать отдельно на суп), промыть птицу внутри и натереть изнутри имбирем, затем начинить подготовленным рисом (рис отварить до полуготовности, промыть холодной водой, обсушить, перемешать с маслом, яйцами и изюмом, предварительно промытым в горячей воде). Начиненную индейку зашить, положить в кастрюлю, обложить мелко нарезанными овощами и пряностями, налить немного кипятку (не более 0,5 стакана, если индейку тушат на плите) и тушить на плите на медленном огне 1,5 ч.

После этого снять крышку и поставить индейку на 15 мин в духовку открытой, чтобы она подрумянилась.

Если же индейку хотят тушить в духовке, надо подлить 4 ст. ложки масла, можно растительного, и тушить с закрытой крышкой примерно 1 ч (иногда больше в зависимости от качества мяса индейки).[5]

Блюда из яиц.

В украинской кухне яйца в качестве одного из компонентов блюд употребляются столь же широко, как и сало. Они идут в большом количестве, в первую очередь, в мучные блюда. Из специальных яичных блюд надо назвать прежде всего различные яичницы. Особенность украинских яичниц состоит в том, что они исключительно болтанные (в отличие от русских, преимущественно глазуний), и в них непременно входят такие компоненты, как мука и довольно большое количество сметаны или сливок, т. е. они по существу представляют собой жирные омлеты. Другая особенность украинских яичных блюд - комбинация вареных и сырых яиц в одном блюде, а также использование в них сливочного масла, а не сала, как это ни покажется странным тому, кто знает приверженность украинцев к свиному салу.

Яичные сеченики.

На масле слегка поджарить муку, развести молоком, довести смесь до кипения, снять с огня, всыпать мелко сеченые крутые яйца, осторожно влить хорошо взбитый желток, непрерывно помешивая, добавить перец, соль, вновь довести смесь до кипения, остудить, наделать из полученной массы котлет, обвалять в сухарях и обжарить.

Блюда из овощей, соления.

В украинской кухне овощи широко используются в борщах, а также в тушеном виде как гарниры к мясным блюдам или в солениях. Отдельные овощные блюда чаще всего представляют собой пюре образную массу одного из овощей с луком, подсолнечным маслом и уксусом (таковы свекольная икра, кабачковая кашка и т. п.) или же смесь разных овощей, или смесь овощей с крупами, своего рода овощную кашу.

Толчонка.

Мак замочить на 10 ч, слить воду, отжать и растереть в ступке. Фасоль замочить на 10 ч, отварить в течение 2 ч и отварную растереть в пюре, к которому в горячем виде прибавить растертый мак, картофельное пюре, мелко нарезанный лук, сахар, перец, петрушку и любисток и растереть.

Лежни картофельные.

Приготовить картофельное пюре и перемешать с сырыми яйцами в однородную массу. Квашеную капусту потушить и в конце тушения заправить луком, обжаренным на сале. Картофельную массу выложить на доску, обсыпанную мукой, разровнять, положить на нее фарш из капусты с луком, закрыть его частью картофельной массы; переложить на лист, смазанный салом, и запечь в духовке. Подавать кусками со сметаной.

Квашеная свекла.

Для квашения берется только здоровая свекла малой и средней величины, темно-красного (бордового) цвета. Свекла светлоокрашенная, с белыми прожилками и кольцами совершенно непригодна для квашения. Лучшими для квашения считаются сорта Египетской и Бордо.

Свеклу тщательно очистить, снимая довольно толстым слоем кожу, вымыть, сложить в бочку и залить 3%-ным рассолом, который должен покрывать свеклу слоем не менее 10-15 см после того, как она будет придавлена гнетом.

Квашение при комнатной температуре заканчивается примерно через 2 недели. За это время надо регулярно удалять с поверхности рассола и гнета вначале пену, а затем плесень. Готовая квашеная свекла приобретает бледный цвет и становится мягкой настолько, что ее можно сжать в кулаке. Рассол же становится темно-бордовым, кисло-сладким и чуть солоноватым на вкус.

Мучные блюда.

Украина богата разнообразными зерновыми культурами, и в первую очередь пшеницей и гречихой.

Поэтому понятно, какое место занимают в украинской кухне мучные блюда и мучные изделия.

Из распространенных мучных блюд, которые едят как второе блюдо в обед или как главное блюдо на завтрак или ужин, следует отметить лемишки и гречаники (оба блюда из гречневой муки, но одно бездрожжевое, другое дрожжевое) и знаменитые галушки и вареники.

Из мучных изделий, подаваемых к другим блюдам, известны пампушки, употребляемые вместе с борщом, а также коржики со шкварками.

Лемишки.

Гречневую муку слегка обжарить в духовке на листе, ссыпать в эмалированную посуду, заварить подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши и добавить нарезанное соломкой и слегка обжаренное сало. Все тщательно размешать, переложить в форму и поставить запекать в духовку на 20-25 мин. Подавать только горячей.

Гречаники.

В подогретом до 35°С молоке развести дрожжи, соль, сахар; вбить яйцо, всыпать гречневой муки, замесить густое тесто.

Поставить в теплое место на 1,5-2 ч, дать подойти, вымесить, затем вторично дать подойти.

Из теста сформовать длинные тонкие батончики, выложить их на смазанный маслом лист, дать подойти, надрезать поперек через каждые 2-3 см смазанным в подсолнечном масле ножом и выпечь в духовке.

Горячие гречаники смазать слегка обжаренным подсолнечным маслом и разломать по линии надрезов.

Подавать, полив сметаной.

Галушки.

Галушки - это комочки теста, сваренные в воде, молоке или бульоне. Их делают чаще всего из муки (пшеничной, гречневой и их смеси), а также из манной крупы и из сочетаний муки с картофелем, творогом и другими продуктами (например, с луком, яблоками).

Галушки - нехитрое кушанье, которое считалось и считается к тому же специфическим домашним блюдом, вследствие чего рецепты приготовления галушек обычно передаются из поколения в поколение и довольно редко упоминаются в поваренных книгах.

Однако простота, несложность приготовления галушек обеспечила им прочное и длительное существование в меню украинского народа.

Тесто для галушек раскатывают в пласт толщиной от 0,5 до 1,5 см (в зависимости в первую очередь от муки, из которой приготовляют галушки), затем из этого теста нарезают "ремешки" шириной 1-1,5 см или скручивают жгутики сечением 0,5-1 см и из них нарезают квадратики размером 1х 1 или 1,5х 1,5 см. Затем галушкам дают полежать 20-40 мин. чтобы они "завяли", и только потом варят в кипящей подсоленной воде, молоке, бульоне и т. п. Варят обычно до тех пор, пока галушки не всплывут на поверхность. После этого галушки вылавливают шумовкой и опускают в небольшое количество масла или сметаны, а иногда и сала со шкварками в отдельный сотейник, следя за тем, чтобы галушки не слиплись (для этого их потряхивают слегка в этом масле) и не остыли до подачи на стол.

Галушки можно есть только очень горячими, иначе они не вкусны.

Галушки пшеничные.

Замесить тесто, хорошо вымесить его, закрыть на 15-20 мин полотенцем, затем раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать галушки и сварить.

Едят пшеничные галушки с маслом или чаще с салом со шкварками, а также с ветчиной, нарезанной мелкими кубиками. С этой целью уже сваренные галушки перемешивают с ветчиной и растопленным салом и подогревают в духовке 3-5 мин на сковороде.

Вареники.

Вареники - одно из самых специфических украинских блюд. Приготовление их в целом несложно, они представляют собой бездрожжевое тесто, начиненное каким-нибудь фаршем. Однако по-настоящему вкусные вареники можно приготовить, только тщательно соблюдая все детали технологии.

Приготовление теста. Тесто для вареников получают из муки (из пшеничной или из пшеничной пополам с гречневой), яиц, воды и соли. При этом воду берут как можно более холодную, ледяную (летом в городских условиях можно охладить ее в холодильнике), так как это способствует меньшему высыханию теста во время изготовления вареников и повышает его клеящие свойства. Мука должна быть как можно более тонкого помола и не слишком сухой, чтобы вареники не разваривались. На 3 стакана пшеничной муки берут от 0,5 до 0,75 стакана воды, 2 яйца и 0,5 ч. ложки соли. Месят тесто средней густоты, чтобы удобней было раскатывать его в пласт толщиной 1-1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще). Пласт режут на квадраты размером 5 х 5 см (из них получают треугольные вареники, складывая противоположные углы квадрата) или вырезают тонким стаканом круги (из них лепят полукруглые вареники). Последний способ менее удобен, так как отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для вареников.

Начинку для вареников укладывают точно в центре каждого квадратика или кружка теста, причем не более 1 ч. ложки, чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединения (шов) надо стараться делать не толще остального теста вареников, иначе они плохо провариваются, будут толсты и, главное, грубы на вкус.

Варка вареников.

Подготовленные вареники варят в большом количестве кипящей подсоленной воды, чтобы им не было тесно. Воду подсаливают из расчета 1 ч. ложка соли на 3 стакана воды. Через 8-10 мин (в зависимости от начинки) готовые вареники должны всплыть на поверхность, после чего их выбирают шумовкой, перекладывают в кастрюлю, поливают разогретым сливочным маслом, чтобы они не слипались. При подаче на стол вареники, кроме того, обливают сметаной, за исключением вареников с вишнями, маком, яблоками и сливами, которые подают либо в особом сиропе либо в меду. Подают вареники очень горячими, так как даже чуть остынув, они становятся невкусными.[6]

Самыми распространенными видами вареников, особенно типичными для всех областей Украины, являются вареники с вишнями и творогом. Однако украинская кухня знает и вареники с печенкой, картофелем, капустой, фасолью, грибами, а из сладких - с маком, яблоками, черносливом, сливами. Сводные таблицы рецептур приведены в приложениях А, Б, В, Г.

4. Аппаратно-технологические схемы производства кулинарных изделий и блюд

Далее представлены аппаратно-технологические схемы приготовления кулинарных изделий и блюд украинской кухни - борщ украинский, вареники с творогом, свинина тушеная с макаронными изделиями, напиток "Киевская троянда", изображены на рисунках (1)…(4).

Рисунок 1 - Аппаратно-технологическая схема приготовления вареников с творогом.



Рисунок 2 - Аппаратно-технологическая схема приготовления борща украинского.



Рисунок 3 - Аппаратно-технологическая схема приготовления свинины, тушеной с макаронными изделиями.

Рисунок 4 - Аппаратно-технологическая схема приготовления напитка "Киевская троянда".

5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции

Для украинской кухни характерны разнообразные способы приготовления пищи: жарение, тушение, варка, запекание, пассировка. Очень вкусные блюда, запеченные в специальных керамических горшочках.

Украинский стол нельзя представить без помидоров и подсолнечного масла. Разнообразны блюда из моркови, тыквы, кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы, фасоли и изделий из круп, а так же блюд из мяса. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление

Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению и окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, так как это приводит к более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности и ухудшению качества. Обмывание мяса теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95- 99 %.

Набухание - одно из важнейших свойств крахмала. При повышении температуры до 55°С структура крахмальных зерен, суспензированных в воде, изменяется. Вначале они медленно поглощают воду (до 50% и более) и ограниченно набухают. При этом повышение вязкости суспензии не наблюдается. Вода попадает в гелеподобные участки крахмального зерна и вызывает набухание, оставляя кристаллические участки не измененными. Набухание это обратимо - после охлаждения и сушки крахмал оказывается почти неизмененным.

При дальнейшем нагревании крахмала в интервале 60-65 °С крахмальные зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, поглощая большое количество воды. При температуре свыше 65 градусов, а иногда и при более низких температурах начинается процесс клейстеризации крахмала.

Если нагревание продолжить до 80°С, большинство крахмалов необратимо набухает и клейстеризуется, при этом кристаллическая решетка разрушается.

Быстрый нагрев крахмальных зерен в воде при высоких температурах приводит к резкому и неодинаковому их набуханию.

Изменение физико-химических свойств.

Варка круп сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению структуры ткани, а также изменению консистенции и массы. Влага является основным фактором, вызывающим размягчение ядер круп.

Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими влага впрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом [7].

На длительность варки оказывает влияние толщина клеточных стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид продукта, эластичность и упругость ткани отдельного вида крупы. У рисовой крупы с тонкой клеточной структурой (толщина стенок рисовой крупы в 8-10 раз меньше толщины клеточных стенок перловой крупы) в процессе варки происходит частичный разрыв клеточных оболочек, что может вызвать нарушение формы и целостности ядер.

При тепловой обработке витамин В 1 частично разрушается, но следует отметить, что количество разрушающегося витамина не зависит от продолжительности варки. Витамин В 2 более устойчив к тепловой обработке, чем витамин В 1, но тоже быстро разрушается.

Как уже было рассмотрено ранее, еще одним способом тепловой обработки при приготовлении блюд украинской кухни является жарка - жарка на нагретых поверхностях, жарка в жире (во фритюре) и жарка на открытом огне.

Основной способ жаренья продукта происходит в небольшом количестве жира. При этом способе происходит частичная потеря жира, называемая угаром. Угар образуется за счет частичного дымообразования жира и его разбрызгивания. Разбрызгивание вызывается влажностью обжариваемого продукта, которая образуется за счет выделения влаги при высокой температуре (мясо, рыба, птица, обжариваемые овощи). В процессе обжаривания часть жира поглощается обжариваемым продуктом. Количество поглощаемого жира зависит от его влажности.

Продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира за счет его денатурации.

При жарке мяса, птицы и рыбы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает аромат, сочность и нежность [7].

Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре. Обжаривание продукта во фритюре (большом количестве жира) подвергает жир большим изменениям, так как фритюр предназначен для более длительного использования, а следовательно, и нагревания. Кроме того, мелкие частицы продукта и панировки часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира. При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы (контакт с кислородом воздуха при температуре 160-190 С) с образованием пероксидов и гидропероксидов (первичные продукты окисления), а затем вторичных (дикарбонильные соединения, диполиоксикислоты и др.), при этом увеличивается вязкость жира.

Кроме окислительных процессов при фритюрном обжаривании продуктов частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.

Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его вкуса, запаха, цвета. При обжаривании продукта во фритюре и во избежание быстрой потери его качества необходимо соблюдать ряд правил.

1. Выдерживать необходимый температурный режим (160-190 С). При нагреве жира свыше 190 С происходит его интенсивное разложение (пиролиз), при этом резко возрастает концентрация токсичных продуктов термоокисления.

2. Выдерживат соотношения продукта и жира (при периодической жарке от 1:4 до 1:6, при непрерывной 1:20).

3. Периодическая фильтрация жира.

4. Тщательная очистка жарочных емкостей от нагара в конце работы с тщательным удалением моющих средств.

5. Не допускать холостого нагрева жира, так как процесс окисления происходит быстрее.

При жаренье влажных продуктов в их толще происходят в основном те же процессы, что и при варке и припускании. В поверхностных обезвоженных слоях происходит пирогенетическое расщепление органических веществ. При этом образуются продукты карамелизации, сухой перегонки белков и углеводов, декстрины и другие вещества. Большое значение в формировании вкуса жареных продуктов имеют и продукты реакции меланоидинообразования. При изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него образуется ряд новых вкусовых и ароматических веществ, которые придают изделиям специфический запах и вкус.

Особое значение при образовании новых вкусовых и ароматических веществ имеют высшие спирты (сивушные масла), органические кислоты (молочная, уксусная, пропионовая, янтарная и др.), простые и сложные эфиры, кетоны, альдегиды [7].