Изучение особенностей технологии и ассортимента блюд венгерской кухни

История венгерской кухни. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых в приготовлении блюд. Ассортимент блюд венгерской кухни, особенности их приготовления, оформление и правила подачи. Организация контроля качества, расчет пищевой ценности.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 24.11.2014
Размер файла 122,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В настоящее время заметен рост индустрии общественного питания. Услуги общественного питания стали востребованные. Открываются новые предприятия общественного питания с национальными традициями народов мира. Венгерская кухня интересна и востребована. Развитию венгерской кухни способствует хорошая организация, налаженный контроль качества блюд. Блюда венгерской кухни изобилуют овощами, зеленью, пряностями, используются все виды мяса и дичи. Как правило, предприятие с венгерской кухней украшено традиционными предметами культа. Блюда подаются красиво оформленные, сытные и очень вкусные. Пищевая и биологическая ценности блюд высоки и насыщенны. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда. В основе каждой национальной кухни лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способы их обработки. На особенности национальных кухонь оказывают влияние географическое положение страны, ее климатические и экономические условия. Однако набор исходного сырья еще не определяет характера национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы придают ему свой неповторимый вкус в процессе приготовления блюда. Каждая национальная кухня, используя в кулинарии одно и то же сырье, применяет различную технологию обработки и своеобразное сочетание продуктов.

Целью работы является изучение особенностей технологии и ассортимента блюд венгерской кухни. Для выполнения работы поставлены задачи:

- изучить историю венгерской кухни;

- рассмотреть пищевую и биологическую ценность продуктов, используемых в приготовлении блюд венгерской кухни;

- проанализировать ассортимент блюд венгерской кухни и особенности их приготовления, оформления и правила подачи;

- оформить технологические и аппаратно-технологические схемы приготовления блюд венгерской кухни;

- рассмотреть физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюд;

- изучить организацию контроля качества блюд, выполнить расчеты пищевой ценности блюд и разработать ТТК на блюда.

1. История развития Венгерской кухни и ее особенности. Характеристика блюд

венгерская кухня ассортимент качество

Об исконной древней венгерской кухне подробных сведений очень мало, известны только описания блюд из аристократически-дворцовых меню, но они уже в большой степени претерпели иноземное влияние. Тем не менее, в этой стране всегда готовили вкусно - ведь венгерские повара славились веками. Наряду с древними блюдами, которые можно готовить из мяса, как домашних, так и диких животных, в венгерской кухне много вкусных блюд, заимствованных у других народов, но получивших законченный «венгерский» вид на кухнях местных домашних и придворных кулинаров [1].

Западная кухня проникла в Венгрию во второй половине XV века, когда прославленный король Матиаш Корвин женился на дочери неаполитанского короля. Королева Беатриче привезла с собой собственных поваров, составила меню по образцу двора своего отца и организовала доставку новых приправ и технологических приемов. На венгерскую кухню оказали влияние и жители Трансильвании и кое-что из румынской кухни, о чем свидетельствуют капустные голубцы со сметаной. От турок венгры восприняли пристрастие к сладкому перцу и кофе. Венгерская выпечка и сладкие блюда своим происхождением обязаны итальянским переселенцам, а горячие мучные блюда - австрийцам.

Всемирная слава о венгерской кухне окончательно утвердилась на Всемирной выставке в Париже в 1878 году, когда будапештские повара произвели в области кулинарии настоящую сенсацию.

Если о венгерской кухне говорить обобщенно, то пришлось бы констатировать, что: венгры любят супы и сборные кушанья «в одном горшке», любят заправлять еду мукой и сметаной, добавляют для вкуса жгучий красный перец, часто готовят на свином жире и употребляют много лука.

Характерный вкус тех или иных блюд отчасти создается технологией приготовления, в которой преобладают темные заправки, жареный лук и добавление сметаны для смягчения вкуса. Из овощей излюбленными являются помидоры и сладкий перец.

Вероятно, самым известным блюдом венгерской кухни является густой мясной суп-гуляш и его вариант с картофелем, приготовленный в котелке. Название еще одного национального блюда - перкёлт - происходит от венгерского слова «жарить», то есть кусочки мяса предварительно обжариваются. Паприкаш - подобное же блюдо и отличается только тем, что в него добавляют сметану. Для токаньи мясо, нарезанное соломкой, тушится в собственном соку [8].

Вполне можно было бы сказать, что упомянутые блюда «молоды», им не более двухсот лет, и они являют собой своего рода «пережитки турецкой эпохи». Это похоже на некий запоздалый подарок османов всем венграм между Тимишоаром и Чегетваром, Мохачем и Будапештом. Но это не так.

История венгров, которая, насколько ее можно проследить, охватывает, по меньшей мере, три тысячелетия, полные лишений, скитаний, войн, переселений, завоеваний, порабощении, тысячелетия, полные трансформаций, которые привели от примитивной кочевой жизни к зачаткам земледелия и животноводства и, в конечном счете, к оседлости. И бограч прошел вместе с предвенгерским племенем путь от предгорьев Урала и уральских степей через царство хазаров, Кавказ, вдоль северных берегов Черного моря и далее через пол-Европы к дунайской излучине.

Точно неизвестно, что готовили кочевые племена в своем походном котле. Но ясно, что это была пища наподобие супов, которые варили из хранившихся припасов, а также собранных трав, кореньев и грибов. Среди припасов имелась и тархоня - маленькие твердые мучные шарики, а также сушеная рыба и нарезанное брусочками вяленное на воздухе мясо.

Среди трав и кореньев - одуванчики, молодые листья крапивы, мята, вербена и можжевельник. Лук - а возможно, и чеснок - мадьяры знали еще на своей исторической родине. Первые оседлые мадьяры вместе с Сегедом основали при слиянии Маруша с Тисой первый солевой рынок.

Так что, видимо, они готовили в своих котлах фантастические рагу, острую еду из одного блюда, в зависимости от того, что было у них под рукой. Только в XVIII веке в венгерскую кухню вторглась новая приправа - паприка, и тогда, чтобы различать разновидности блюд из котла, потребовалось дать им новые названия, а также изобрести новые правила готовки и распределить блюда по группам.

Это был час рождения всех разновидностей гуляша, перкёлта, токани и паприкаша, в которых иностранец всегда несколько путается. Но что есть, что в действительности?

Гуляш - одно из простейших блюд в венгерских домах. Это высококалорийный суп. Варится он с животным жиром, луком, паприкой и кусочками мяса. В варево добавляют резаный картофель, летом также помидоры, стручки перца и мучные клецки. "Настоящий гуляш варят только в котле",- диктуют составители венгерских поваренных книг. Однако в домашних условиях в наши дни его готовят не в котле, а в кастрюле. Собственно говоря, в котле гуляш варят только для туристов, чтобы наглядно представить или создать видимость былой пастушьей романтики [9].

Сегодняшний бограч на ресторанном столе не более чем уменьшенная копия оригинала, причем, чаще всего, изготовленная из листовой меди, этакая изящная столовая посуда, а отнюдь не кухонная утварь. Гуляш предположительно был сначала едой пастухов.

Перкёлт тоже готовится с паприкой, но отличается от гуляша своей густотой. Его прекрасный темно-красный соус весьма густой, что делает его уже не супом, а основным блюдом. Настоящих венгров оскорбляет, что во всем мире перкёлт значится в ресторанных меню как гуляш. Но постепенно это общемировое заблуждение искореняется. Из всего вышесказанного следует, что неуместно и широко распространенное название суп-гуляш, ибо суп не называют супом дважды. Для перкёлта не имеет значения, если мясо чуть жирнее, чем надо, или если оно, подобно телятине, теряет свой вкус при варке в котле для гуляша. Для перкёлта, что в буквальном переводе означает "поджаренное", подходит все: телятина, свинина, говядина, баранина, курица, гусь, индюк, оленина, заяц и т.д. Есть даже рыбный и крабовый перкёлт, а также овощной и грибной. Собственно, перкёлтом можно назвать все, что поджаривается в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой, тушится и подается на с тол под вкусным красным соусом.

Токань имеет довольно близкое сходство с перкёлтом. Но в то время, как перкёлт обязательно предписывает использование паприки, есть ряд рецептов токани, где вместо паприки специями служат перец и майоран. Токань не ограничивается одним сортом мяса, птицы, рыбы, дичи или овощей, в этом блюде используется различное мясо, и оно часто тушится вместе с грибами или овощами. И уж в полное замешательство приводят рецепты, допускающие сметану. Что касается гуляша, то тут сметана в виде исключения используется при приготовлении гуляша по-чекледски, но ни в коем случае для перкёлта. А вот для токани сметана иногда добавляется, и поэтому токань, приготовленную с паприкой и сметаной, почти невозможно отличить от паприкаша, разве что по сортам мяса.

Паприкашем называют многие блюда, где мясо мелко режется и сдабривается паприкой, а соус смягчен сливками или сметаной.

Паприкаш бывает рыбный, куриный, из телятины или ягненка. Но ни один венгерский шеф-повар никогда не приготовит паприкаш из говядины, свинины, баранины или же гусятины, утки или дичи. "Ни жирного, ни черного мяса", - таково главное требование при приготовлении хорошего паприкаша.

Многие думают, что красный сладкий перец - паприка - исстари является типичным атрибутом венгерской кухни. В действительности же венгерские поваренные книги начала XIX века этот овощ даже не упоминают.

Все попытки установить точный путь паприки из далеких краев на залитую солнцем равнину близ Калочи и Сегеда кончались неудачей. Привез ли ее с индейской кухни Центральной Америки Колумб в Испанию, откуда она таинственными тропами добралась до Венгрии? Или ее принесли цыгане, проделавшие долгий путь из Индии? А может, где-то в глубинах Османской империи, которой в свое время принадлежали и большие пространства в Аравии и Северной Африке, с ней познакомились турки и принесли ее с собой во время похода на Венгрию? Мы этого не знаем. Но доподлинно известно, что впервые паприка попала в Венгрию в XVII веке - в смутные времена войн, когда вся равнина находилась в турецком владении и султан неуклонно расширял свои земли в районе Сегеда [2].

Паприка попала в Венгрию в то время, когда былая средневековая жадность к специям ослабела. Венеция уже утратила свою славу торгового центра, а португальская монополия на специи перешла со всеми экономическими последствиями голландцам из «Всеобщей Ост-Индской компании».

Если прежде перец ценился на вес золота и преподносился королями друг другу как ценный подарок, то потом его чрезмерные запасы приходилось сжигать, чтобы диктовать и искусственно поддерживать цены в Европе.

Можно было бы предположить, что в этих условиях «индейский перец», который был привезен Колумбом и который прекрасно чувствовал себя в средиземноморских огородах, молниеносно завоюет Европу из-за дешевизны этой приправы. Но оказалось совсем не так. Красный индейский перец, развешанный вокруг испанских крестьянских хижин, показался богачам недостаточно экзотичным и своеобразным. Они остались при своей любви к дорогому черному перцу, а красный перекочевал преимущественно в кастрюли простого народа.

Если исходить из этого факта и исторической ситуации XVII века, то весьма вероятно, что паприку в Венгрию впервые принесли турки. Но венгры не переняли турецкие обозначения: «карабибер» для перца и «кирмици» для паприки. Они нашли нужное слово в сербо-хорватском языке. Из «папар» они сделали «папарка», а из «папарки» в конце концов, появилась «паприка». И по сей день, выращиваемая в Испании пимиенто идентична южноамериканскому растению, тогда как венгерская паприка соответствует сорту, имеющемуся в Индии и дающему плод поменьше, но с особо характерным ароматом. Пока турки оставались в стране, венгры не очень интересовались турецким перцем. Только после их изгнания деревенскую кухню привлекла паприка [1].

Венгрия была страной виноделия еще со времен кельтов. Они нашли подходящие земли и разбили первые виноградники, как на берегах Балатона, так и на южной оконечности Земпленских гор. Когда римляне заняли Задунайскую область, они очень жаловались на «низкое качество» местного вина. И когда для римских легионов наступила мирная передышка, император Проб направил их в район Балатона и приказал заняться разведением виноградников.

Пришедшие значительно позднее с Востока конные мадьяры нашли в округе Токай-Хегалья уже цветущие виноградники. Сколь ни соблазнительно было бы назвать необузданных всадников варварами, они уже были знакомы с «первобытным вином» Закавказья, найдя там и по берегам Черного моря окультуренную виноградную лозу.

Предположительно, хотя это и не доказано, во времена своего нашествия на Запад мадьяры уже знали вкус вина. Вполне возможно, что в своем знаменитом бограче (венгерский котел с ручкой) они варили, не только пищу, но и кое-что другое, нагревая по примеру монголов в кипящей воде забродившее кобылье молоко и перерабатывая его путем примитивной перегонки в молочную водку. Прибыв в Токай, владетельный князь построил там замок-крепость, но не знал, что делать с виноградниками [15].

Документальные свидетельства, относящиеся к 1000 году н.э., сообщают о хорошо ухоженных виноградниках в Западной и Южной Венгрии.

Но ничто в этой стране не было постоянным. Вскоре нагрянули монголо-татары, затоптав окрестные земли копытами своих коней. Да и валлонские виноградари, и итальянские виноделы, переселившиеся сюда после катастрофы, как и 5000 виноградарей, насчитывавшихся в XIII веке в районе Эгера, не могли рассчитывать на вечность.

В XVI веке пришли турки и оставались здесь на протяжении многих поколений. Коран запрещал им алкогольные напитки. Хотя они не всегда придерживались запрета, виноградники благородной «Бычьей крови» постепенно стали гибнуть.

Военные действия, по крайней мере, косвенно, затронули и виноградники на берегах Балатона. Только для токайских вин, сырье для которых давали плантации, находившиеся по большей части во владении трансильванского князя Ракоши, в XVI веке впервые настало великое время.

Их в огромных количествах экспортировали в Восточную Европу, а также в Прагу, Вену, Швецию, Англию. Токай пробовали короли и папы. Когда же в XVII веке благодаря запоздалому сбору урожая родился «Токай ассу», этот благородный напиток прочно утвердился на праздничных столах Европы. Токай пили легаты папского Тридентского собора, все, откладывая и откладывая решение, пока, в конце концов, не пришли к выводу, что восстановить единство веры невозможно. Токай попивал также Король-Солнце Людовик XIV. Он наслаждался ароматными винами князя Ракоши в обществе мадам де Ментенон.

Но этот сверхжуир внезапно сделался скрягой, когда возникла необходимость скрепить вином братство по оружию, соратников, боровшихся против австрийского господства.

В своем петербургском дворце токай пил также царь Петр Великий. Он получал его с собственных виноградников, которые приобрел из-за этого вина в Токае, и фельдъегери под бдительной охраной спешили доставить оттуда вино на берега Невы.

Вот перечень наиболее известных сортов венгерских вин:

«Бадачони сюрке барат» (Бадачоньский серый монах) приготавливается из винограда пино-гри, растущего на залитых солнцем склонах горы Бадасконь, имеющей вулканическое происхождение.

«Серый монах» - полусладкое, мягкое, ароматное столовое вино с прекрасным букетом и крепостью в 13 градусов. По слухам, «Серый монах» вдохновил в свое время знаменитого венгерского поэта Шандора Кишфалуди на его самые прекрасные любовные стихи, посвященные Розе Чегеди. Этот роман начался во время сбора винограда, ибо родители влюбленных имели дома в районе Бадачони.

«Бадачони кекнелю» (Бадачоньский голубой стебель). Это ароматное, очень сухое вино желто-зеленого цвета, крепостью 12,8 . Оно относится к старым балатонским сортам. Его также называют «огненным», что связано либо с тем, что корни этих виноградных кустов уходят в вулканическую почву, либо со склонностью венгров приписывать своему национальному характеру "огненность" во всем - огненный темперамент, огненные страсти, любовь к огненным специям и огненному вину [15].

«Деброи харшлевелю» (Дебройский липовый листочек). Это ароматное вино, получающееся из плодов с листвой, похожей на листья липы. Сорт растет на вулканической почве у подножия гор Матра. На этикетке изображены винный пресс и виноградный лист, а заодно указано географическое место происхождения. Однако напрасно искать Деброи на карте. Местечко называется в действительности Фельдеброи и находится неподалеку от Ферплета.

«Эгри бикавер» (Благородная бычья кровь). Это темно-красное сухое вино высокого качества производится из четырех-пяти разновидностей винограда. Прежде после давильни полученную массу с добавлением отвара солода и молодого вина на десять дней оставляли бродить в огромных чанах, и «Бычья кровь» обретала, таким образом, свой рубиновый цвет и неповторимый аромат.

«Немеш кадарка» (Благородная кадарка). Кадарка - сорт черного винограда, из которого производится большинство венгерских вин «премьер гран вкус» - предположительно в восточно-европейском регионе, на юге Югославии и в Албании. «Немеш кадарка» обладает сочным букетом, сильным ароматом и приятной терпкостью. 12,5 - это чуть ниже минимальной крепости в 13 , которая предписана винам высокого качества.

«Шопрони кекфранкош» (Шопронское голубое франконское). Шопронские виноградники на Западе Венгрии примыкают к австрийской территории. Здесь рай красного вийа. И здесь произрастают мясистые плоды винограда, из которого давят «голубое франконское» - известное во всем мире вино с богатым букетом. По венгерской версии свое название «голубое франконское» получило от французских солдат. Они охотно пили его, пили много, а порой слишком много. Во всяком случае, они якобы были не в состоянии произнести венгерское название полюбившегося напитка. Когда же француз вынимал из кармана голубую банкноту достоинством в один франк, все уже понимали, чего ему хотелось.

«Тиханьи мерло» (Тиханьское мерло). Черный виноград высокого качества, произрастающий на северном берегу Балатона, дает сладковатое вино характерного вкуса, позволяющего без ложной скромности называть его «королем балатонских красных вин». Но бутылочная этикетка с изображением аббатской церкви Тихани вводит в заблуждение, потому что тяжеловатое вино это делается из винограда, произрастающего не на полуострове Тихань, а на балатонском нагорье.

«Токай самородни» и «Токай ассу» (Токайское сухое и Токайское сладкое). Настоящий токай поступает из строго определенного виноградарского района у подножья Земпленских гор. Район этот занимает не более 4900 гектаров и охватывает 28 винодельческих общин области Токай-Хегалья (хегалья означает «лежащая у подножья горы») [16].

"Токай самородни" (от польского «szamorodne»), вино высшего качества, делается из ягод отборной спелости. В зависимости от года урожая, вино это может быть и довольное терпким, и совсем не сладким. Сухое называют «Самородни сараз», а сладкое - «Самородни едеш». Сухой токай относится к классическим сортам сухих вин, он породист и тонок, его отличает приятный букет и желто-золотистый цвет. Сладкий «токай самородни» давят из отборного винограда и выдерживают годами, пока он не обретет темно-золотистый оттенок и не превратится в полноценное десертное вино.

«Токай ассу» - дорогое сладкое вино, изготовляемое по особой технологии из сортов «фурминт» и «харшлевелю». При этом важную роль играют ягоды, подсохшие до состояния изюма. Чем больше изюма окажется в огромных, на 136 литров, т. н. бочках Генцерна, тем лучше будет вино. Различают трех-, четырех- или пятизвездочные марочные сладкие вина.

Шестизвездочный токай урожая 1920 года слыл даром неба и встречается ныне крайне редко. В «Токае ассу» довольно высокое содержание алкоголя, и он используется в качестве аперитива или десертного вина [2].

2. Пищевая ценность продуктов, используемых в венгерской кухне

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность - общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность) [3].

Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов - источников незаменимых пищевых веществ.

Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Для приготовления блюд венгерской кухни используются разнообразные пищевые продукты, но основными являются: мясо разных видов, речная рыба, и такие овощи как: картофель, лук репчатый, перец сладкий, паприка.

Мясо в венгерской кухне используют всех видов. Химический состав мяса зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой тканей. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания. Химический состав мяса представлен в таблице 2.1 [4].

Таблица 2.1 - Химический состав мяса

Продукт

Вода, %

Белки, %

Жиры, %

Минеральные вещества, %

Баранина

67,6

16,3

15,3

0,8

Говядина

67,7

18,9

12,4

1,0

Телятина

78,0

19,7

1,2

1,1

Оленина

71,0

19,5

8,5

1,0

Свинина (беконная)

54,8

16,4

27,8

1,0

Свинина (мясная)

51,6

14,6

33,0

0,8

Высокая пищевая и энергетическая ценность мяса обусловлена значительным содержанием в них полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

Свойство мяса прочно удерживать воду обусловлено его влагосвязывающей способностью, а поглощать добавляемую в него воду - влагопоглотительной способностью. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способности мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработке. Содержание воды в мясе колеблется в широких пределах (от 38 до 80%) и зависит от его вида и жирности.

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества.

По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других - не более 0,1%.

Мясо рыбы не только является источником полноценного белка, но и способствует улучшению общего аминокислотного состава рациона при потреблении совместно с продуктами растительного происхождения, для которых характерен дефицит лизина, треонина и триптофана. Белки входят в состав всех органов и тканей рыб, причем их количество и качественный состав подвержены значительным колебаниям. В мясе рыбы содержание белков колеблется в основном от 10 до 22%. В тканях тела рыб находятся простые и сложные белки, причем преобладают простые белки: актин, миозин, актомиозин, тропомиозин, тропин, коллаген, эластин. К сложным белкам рыб относятся нуклеопротеиды, липопротеиды, гликопротеиды, хромопротеиды (гемоглобин, миоглобин).

Картофель в венгерской кухне используется повсеместно. Это основа закусок, супов, вторых блюд.

Кулинарная универсальность картофеля и хорошая сочетаемость с другими животными и растительными продуктами способствовали тому, что он стал включаться в массу первых, вторых и даже третьих (десертных) блюд. Картофель можно варить, жарить, запекать, тушить и вообще делать с ним самые немыслимые кулинарные превращения. Мясо, рыба, молоко, грибы, овощи - блюда из них только выигрывают при добавлении картофеля. Довольно удивительно, сколько полезного содержится в обыкновенном картофеле. Красные, желтые, белые и коричневые клубни обеспечивают организм человека значительным количеством витаминов и минералов. Например, в одной средней картофелине около 620 мг калия - это больше, чем в бананах. Калий имеет большое значение для человека, поскольку участвует в регуляции мышечной деятельности и влияет на устойчивость нервных клеток на стресс. Железо, которое содержится в картофеле, участвует в процессе превращения еды в энергию, а также важно в сопротивляемости организма к инфекциям [5].

Главное богатство картофеля - это крахмал. Содержание его в 100 г колеблется от 12% до 25%. Во время хранения картофеля крахмал под действием ферментов частично превращается в сахар, расходуемый для дыхания клубня. Особенно быстро это превращение происходит в процессе прорастания клубня. Содержатся в клубне также белки, минеральные соли, витамины. Особенно важно значение картофеля как источника витаминов С и группы В. Из минеральных веществ в картофеле много калия - в 1,5 - 2 раза больше, чем в овощах и фруктах [5]. Пищевая ценность картофеля приведена в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Пищевая ценность картофеля

Свежий картофель. Пищевая ценность на 100 г продукта

Основные компоненты

Витамины, мг

Микроэлементы, мг

Вода

80 г

Тиамин (B1)

0,08

Кальций

11

Белки

1,9 г

Рибофлавин (B2)

0,03

Железо

0,7

Жиры

0,1 г

Ниацин (B3)

1,1

Магний

22

Углеводы

16,6 г

Пиридоксин (B6)

0,24

Фосфор

59

Фолацин (B9)

16,5 мкг

Калий

426

Аскорбиновая кислота (вит. С)

11

Натрий

6

Витамин K

2,1 мкг

Лук репчатый. В настоящее время лук репчатый является одной из важнейших овощных культур. Луковицы и перья используются к салатам, винегретам, грибам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминная закуска и вкусовая добавка к супам, соусам, подливкам, фаршам.

Чаще всего лук употребляется в сыром виде или поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.

Луковицы содержат 8-14% сахаров (фруктоза, сахароза, мальтоза, полисахарид инулин, белки 1,5-2%, витамины - аскорбиновая кислота, флавоноид кверцетин, ферменты, сапонины, минеральные соли калия, фосфора, железа а также фитонциды. В луковицах и листьях имеется эфирное масло, придающее им специфический запах и острый вкус, серосодержащие соединения, йод, органические кислоты (яблочная и лимонная), слизи, пектиновые вещества, гликозиды.

Паприка. Высоковитаминные плоды паприки очень важны в питании, особенно в зимне-весенний период. Их используют в пищу сырыми, маринованными, печеными, вареными и жареными, применяют при засолке огурцов и томатов, используют для салатов, первых и вторых блюд, готовят различные перечные пасты, соусы, приправы, кетчуп. По вкусовым качествам перец условно делиться на сладкий и горький (острый). Паприка - одна из самых ценных овощных культур. Это единственный поливитаминный концентрат. Он превосходит все овощные растения по содержанию витамина С, в зеленых плодах паприки содержится 150-270 мг % аскорбиновой кислоты (больше, чем в лимоне), в красных плодах до 480мг %.

По содержанию витамина А (12-15мг%) паприку можно приравнять к моркови. Плоды богаты рутином, витаминами группы В, сахарами, эфирными маслами, минеральными солями, особенно калием [6,с.35].

3. Ассортимент блюд венгерской кухни. Особенности приготовления, оформления и правила подачи

Венгерскую кухню отличают большое разнообразие и фантазия приготовления блюд, их сытность и использование самых разнообразных приправ. Известнейшим блюдом является, конечно же, гуляш. Однако это совсем не то жаркое из мяса с овощами и подливкой, которое подают в других европейских странах. Настоящий венгерский гуляш - это густой, острый суп с крупными кусками мяса и картофеля. Традиция приготовления гуляша очень древняя. Его придумали готовить предки современных венгров - кочевые племена мадьяров. Целыми сутками гнали они свои стада по степям Среднего Дуная и были вынуждены запасаться засушенной говядиной и бараниной. Когда возникала необходимость перекусить, пастухи-кочевники просто бросали мясо в котел с кипятком.

Помимо основных ингредиентов, использующихся для приготовления гуляша, мадьяры добавляли в этот суп еще и тархоню, лапшу в виде кружочков. В наши дни тархоня подается в качестве гарнира ко многим блюдам венгерской кухни. Вообще говоря, блюда, сочетающие в себе первое и второе, - характерная особенность венгерской кухни. Среди других кушаний, относящихся к этой категории, нужно отметить, прежде всего, лечо (в Венгрии оно представляет собой кушанье из лука, помидоров, паприки и слабокопченой свиной колбасы) и цыпленка-паприкаш с галушками.

Достойное место в современной венгерской кухне занимают супы, в том числе фруктовые, например вишневый суп по-трансильвански со сметаной, медом и розмарином. На народном празднике халасле (halaszle), который проходит ежегодно 12 июля в Байе (Южный Алфёльд), готовят восхитительную уху с лапшой и красным перцем. Эта уха бывает нескольких видов - по-калочски, по-сегедски, по-пакшски. Популярны домашняя лапша с капустой, картофелем, шпинатом или стручковой фасолью, а также куриный бульон [8].

Вкратце разобравшись с первым, плавно приступаем ко второму. Здесь воображение венгров не знает себе равных, поэтому даже самому закаленному в гастрономических боях гурману придется поломать голову, изучая меню. В большинстве из этих блюд ведущую роль играет паприка. К такого рода кушаньям относятся, например, перкельт, токань и паприкаш. Перкельт, который во всем остальном мире носит название «гуляш», - это мясное рагу с большим количеством рубленого лука. В венгерской кухне существуют разные виды этого блюда. Перкельт готовят из телятины, свинины, говядины, баранины, мяса курицы, утки, оленины, зайчатины. Бывает даже рыбный и крабовый перкельт, а также овощной и грибной. По большому счету перкельтом можно назвать все, что поджаривается (а именно от этого слова происходит название блюда), в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой и тушится. Токань отличается от перкельта только тем, что мясо для него нарезают тонкими полосками, а лук и паприку кладут в меньших количествах, при этом добавляя для вкуса сметану, грибы, зеленый горошек и зелень. Что касается паприкаша, то за этим названием скрываются многие блюда, где мясо мелко режется, сдабривается паприкой, а соус смягчен сливками или сметаной. Паприкаш готовят из рыбы, курицы, телятины или ягненка, но никогда - из говядины, гусятины, баранины, утки или дичи, потому как главное требование при приготовлении настоящего паприкаша звучит так: «Ни жирного, ни черного мяса».

Еще одно традиционное кушанье - жаркое всевозможных видов. Так, например, «девственное жаркое» готовится из молочного поросенка, фаршированного маринованным свиным окороком. Или жаркое из говядины (ростбиф), приготавливаемое в самых разных вариантах.

Из рыбных блюд обычно предлагается филе карпа, щуки или судака. Последний считается лучшей рыбой, которую можно выловить в венгерских реках. В качестве гарнира к рыбным блюдам подается лапша с сыром и беконом.

Широко в венгерской кухне представлены блюда из овощей - сладкого перца, кабачков, баклажанов, томатов, капусты. Сначала овощи режут на небольшие куски, тушат их, после чего добавляют пассеровку из муки и сметаны или тертый картофель. Этот способ называется «фёзелек». Традиционный фёзелек готовят из шпината, кабачков, капусты, картофеля, фасоли, чечевицы и кольраби.

Из закусок популярны ветчина с хреном, венгерская колбаса-салями, разнообразные мясные салаты, шампиньоны в яйце, жареная в сале гусиная печенка. Типичным деликатесом считается паштет из гусиной печенки. Найдутся в меню венгерского ресторана и блюда для вегетарианцев. Например, горячий сыр, жареные шампиньоны или суп из шампиньонов, фруктовые супы.

Десерты венгерской кухни - настоящий праздник для сладкоежек и трагедия для тех, кто соблюдает диету. Уже один вид этих лакомств, большинство из которых укрыто облаками нежных сливок, вызывает желание. Впрочем, ради этих изысканных и удивительно вкусных лакомств стоит забыть про всякие диеты. Один из наиболее известных венгерских десертов - рулет ретеш из тонкого теста с яблочной, вишневой, маковой, творожной и другими начинками. Ретеш был изобретен именно в Венгрии и сразу снискал любовь не только жителей страны, но и других народов. Существует даже легенда, согласно которой, парижский ресторан «Ритц» направил в Будапешт кондитера, чтобы тот выведал рецепт знаменитого рулета. Непременно стоит попробовать шомлойских галушек из бисквитно-шоколадного теста с взбитыми сливками, а также знаменитые блинчики «Гундель» с орехово-шоколадной начинкой. Блины также пекут с сыром, грибами или маком. Еще одно замечательное венгерское лакомство - пюре из протертых каштанов с взбитыми сливками. И, конечно же, пробовать все эти чудесные вкусности нужно с кофе, который в Венгрии готовят отменно.

Холодные блюда и закуски. Для приготовления различных салатов венгерская кухня широко использует овощи. Многие салаты заправляются растительным (оливковым) маслом, гусиным жиром. Кочанный салат часто подают со сливками или сметаной.

К простым салатам, как правило, готовят заправку из воды, уксуса, соли и сахара. Хорошо промытый салат перед подачей на стол кладут на некоторое время в посуду с заправкой, затем перекладывают в салатник и заправляют небольшим количеством растительного масла или гусиного жира и украшают крутыми яйцами, нарезанными ломтиками [9].

Ассортиментный перечень холодных блюд и закусок

Спаржа по-венгерски

Капуста с эстрагоном

Кабачки по-венгерски

Грибная смесь в сметане

Фаршированная кольраби

Фаршированные кабачки с укропом

Лечо

Картофельный паприкаш

Тушёный салат

Салат из зелёной паприки

Салат из обжаренной зелёной паприки

Салат из солёных огурцов

Салат а ля геллерт

Яйца в желе а ля мункачи

Салат из савойской капусты

Помидоры и огурцы, фаршированные с зеленым соусом

Салат из грибов

Венгерский салат «Чаламада»

Салат из зелени сельдерея с ореховым соусом

Пестрый салат

Салат "Каройи"

Салат «Геллерт»

Соус "Чики"

Спаржа по-Венгерски

Кукуруза со сливками

Салат «Венгерский князь»

Салат «Сатаней»

Салат «Сегедский»

Салат по-тирольски

Салат из кабачков «Янош»

Салат овощной со шпиком

Салат рыбный

Салат-коктейль с мороженым

Сельдь по-будапештски

Салат из савойской капусты

Капусту нарезают соломкой и припускают до мягкости. Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают соломкой. Корень хрена очищают, измельчают на терке, добавляют оливковое масло, лимонный сок, соль.

Овощи кладут в посуду, перемешивают с нарезанным соломкой шпиком и соединяют с оливковым маслом и измельченным хреном. При подаче салат украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки.

Помидоры и огурцы, фаршированные с зеленым соусом

Крупные, но твердые помидоры бланшируют, снимают кожицу, срезают верхушку и вынимают мякоть. Нарубленные крутые яйца смешивают с горчицей и мелконарезанными солеными огурцами. Приготовленным фаршем заполняют помидоры.

Огурцы свежие разрезают вдоль, вынимают семена и наполняют мелконарубленными пассированными на растительном масле грибами.

Яйца варят вкрутую, очищают, разрезают пополам, вынимают желтки и растирают их со сливочным маслом, затем смешивают с мелконарезанной зеленью петрушки, рублеными каперсами и протертой мякотью сырых помидоров. Этим фаршем наполняют половинки яиц.

Фаршированные огурцы, помидоры и яйца укладывают на блюдо, украшают зеленым салатом, нарезанной редиской, каперсами и заливают зеленым соусом. Соус подают также отдельно в соуснике.

Зелёный соус

Шпинат, петрушку и эстрагон несколько минут варят в кипящей воде, откидывают на сито, добавляют мелконарезанный зеленый лук, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем протирают через сито. Майонез смешивают с протертой зеленью и добавляют в него сливки или сметану.

Салат из свежих огурцов

Огурцы очищают, шинкуют и дают им постоять около 30 мин. Смешивают воду с уксусом, добавляют сахар, соль, заливают огурцы и дают постоять. При подаче заправляют растительным маслом и посыпают черным и красным молотым перцем.

Салат из грибов

Шампиньоны промывают, отваривают до готовности (грибы не должны перевариться), откидывают на сито, дают стечь воде, охлаждают и нарезают ломтиками.

Из растительного масла, уксуса или лимонного сока, сахара, соли, перца и растворенного желатина готовят соус. Затем грибы смешивают с соусом. Соус должен быть густым. В таблице 3.1 представлена сводная таблица рецептур холодных блюд и закусок венгерской кухни [10].

Таблица 3.1 - Сводная таблица рецептур холодных блюд и закусок

Наименование сырья

Расход сырья, г

Салат из савойской капусты

Помидоры и огурцы, фаршированные с зеленым соусом

Салат из свежих огурцов

Салат из грибов

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Огурцы свежие

100

80

250

200

Капуста савойская

100

50

Картофель

100

60

Хрен (корень)

17

10

Шпик солёный

33

33

Лимон

25

25

Зелень петрушки

10

5

3

3

Помидоры

109

80

Огурцы солёные

25

20

Шампиньоны

132

59

394

197

Каперсы

25

25

Редис

15

10

Горчица

2

2

Яйцо

1 1/2

60

Салат зелёный

5

5

Шпинат

3

3

Лук зелёный

1

1

Эстрагон

3

3

Майонез

30

30

Сметана

10

10

Перец чёрный

0,1

0,1

0,1

0,1

Перец красный

0,1

0,1

0,1

0,1

Соль

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

Желатин

1

Уксус

10

10

20

20

Сахар

1

1

5

5

Масло растительное

5

5

30

30

Масло оливковое

17

17

Масло сливочное

4

4

Выход

200

350

220

250

Супы. Венгерские супы очень сытные, их можно условно разделить густые, очень густые и тяжёлые. Очень часто одна порция супа может заменить целый обед, поэтому заказывать их нужно очень осторожно, что бы не оказалось, что после супа в животе не останется места на второе блюдо.

Для приготовления супов венгерская кухня использует мясо, домашнюю птицу, различные овощи, рыбу. Многие супы заправляют галушками, клецками. Иногда первые блюда готовятся более концентрированными, чем это принято у нас. Консистенция супов также более густая [10].

Ассортиментный перечень супов

Суп из цветной капусты

Суп-гуляш «Венгерский»

Суп из квашеной капусты

Суп из стручковой фасоли

Суп хлебный по-крестьянски

Суп раковый по-венгерски

Суп Куринный а ля Уйхази.

Суп венгерский с тестом (леббенч)

Суп жнецов

Суп кислый с клецками из легких

Суп дьердьский со сметаной

Уха по-сегедски

Суп из куриных потрохов

Суп из кислой капусты

Суп «Палоц»

Суп лапша с курицей и грибами

Суп вишнёвый

Суп из свинины со сметаной

Венгерский суп «Чорба» с мятой и чесноком

Венгерский суп из говядины с овощами «Пуста»

Венгерский суп из шпината

Молочный суп с клецками и цветной капустой

Суп из ягнячьих ножек с хреном

Суп со шпиком помидорами и чесноком

Суп «Палоц»

Баранину нарезают на мелкие кусочки весом по 15 - 20 г, шпик нарезают кубиками и поджаривают вместе с чесноком и луком, добавляют красный и черный перец. Затем солят, добавляют немного воды и тушат под крышкой 1 ч. После этого доливают бульон, кладут зеленую стручковую фасоль, нарезанную кусочками, и картофель, нарезанный кубиками, и доводят до готовности. В конце варки суп заправляют сметаной, смешанной с мукой.

Суп-гуляш

Нарезанный лук пассируют на свином жире, добавляют в него красный молотый перец, нарезанное кубиками мясо, мелкоистолченный чеснок, тмин и лечо, солят, добавляют бульон и тушат до полуготовности. Затем кладут нарезанный кубиками картофель, доливают бульоном так, чтобы он покрывал продукты, и варят до готовности. В летний сезон лечо можно заменить помидорами и сладким перцем.

Суп дьердьский со сметаной

Муку смешивают со сметаной, добавляют тмин, перец и, тщательно вымешав, разводят до густоты теста на блинчики. Затем, непрерывно помешивая, вливают смесь в бульон, дают закипеть, процеживают, снова доводят до кипения, добавляют лимонный сок и солят. Подают на стол с гренками. Суп должен быть однородным, не очень густым.

Суп из кислой капусты

Квашеную капусту перебирают, отжимают. Рассол разбавляют водой и кипятят. Затем опускают в него капусту, мелконарезанные грудинку и лук, молотый красный перец и варят. После этого добавляют копченую колбасу, обжаренную с копченым салом. Перед окончанием варки в суп добавляют белый соус, толченый чеснок и сметану. При подаче суп заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью укропа.

Суп из стручковой фасоли

Очищенную от жилок и нарезанную ромбиками стручковую фасоль варят в подсоленной воде с морковью и корешками петрушки, нарезанными кружочками. К муке, поджаренной со сливочным маслом до золотистого цвета, прибавляют лук и петрушку, а образовавшуюся массу понемногу разводят в кипящем отваре. Затем все нужно хорошенько вскипятить и заправить перцем, сметаной и уксусом. В самом начале варки в кастрюлю можно положить 1 кг телячьих костей и прибавить для вкуса немного чесноку.

В таблице 3.2 представлена сводная таблица рецептур супов венгерской кухни [10].

Таблица 3.2 - Сводная таблица рецептур супов

Наименование сырья

Расход сырья, г

Суп «Палоц»

Суп-гуляш

Суп дьердьский

Суп из кислой капусты

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Баранина

79

40

Картофель

80

32

137

55

Фасоль стручковая

33

20

Сметана

20

20

48

48

30

30

Лук репчатый

12

6

4

2

24

12

Шпик копчёный

15

15

9

9

Чеснок

2

2

Мука

10

10

12

12

4

4

Лук зелёный

19

19

Зелень петрушки

6

6

Говядина

109

65

Жир

8

8

Чеснок

1

1

Тмин

0,3

0,3

0,5

0,5

Помидоры

20

20

Лимон

Хлеб на гренки

60

40

Капуста квашенная

81

58

Грудинка копчёная

41

41

Колбаса копчёная

24

24

Укроп

2

2

Перец чёрный

0,1

0,1

0,2

0,2

Перец красный

0,1

0,1

1

1

0,5

Соль

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

Бульон

130

150

200

120

Выход

300

350

300

300

Вторые блюда.

Для приготовления вторых блюд венгерская кухня использует мясо, рыбу, овощи, домашнюю птицу, дичь, свиные копчености и другие продукты. Соусы в большинстве случаев готовятся вместе с блюдом, в основном с применением сметаны и паприки.

Наиболее характерны для венгерской кухни четыре вида блюд, в которых паприка играет важную роль: гуляш, паприкаш, токань и перкельт.

Для приготовления гуляша используют говядину, свинину, баранину.

Перкельт - вид рагу, в котором рубленого лука значительно больше, чем в гуляше. Соус густой. Готовят перкельт тушением в очень маленьком количестве воды на слабом огне (венгерский глагол «пёркёлни» означает поджаривать, жечь на огне). Для приготовления перкельтов используют говядину, телятину, свинину, баранину, дичь, птицу, потроха от птицы.

Токань - блюда, похожие на перкельт. Мясо для них нарезают продолговатыми кусочками или ромбиками. Лука и паприки кладут меньше, чем в гуляш, но для вкуса добавляют сметану, грибы, зеленый горошек и зелень.

Помимо этих блюд большой популярностью пользуются запеканки, мясо, поджаренное на вертеле или решетке, цыплята, обжаренные в сухарях, жареный молодой гусь, жареный поросенок и т.д.

В качестве гарнира ко вторым блюдам подается картофель, капуста, тархоня. Кроме того, как правило, к ним подают различные салаты, маринованные овощи[10].

Ассортиментный перечень вторых блюд

Гуляш по-венгерски

Гуляш в горшочке

Гуляш из квашеной капусты с рисом

Гуляш из фасоли

Гусиная кровь жареная по-венгерски

Гусиные потроха с рисом

Котлеты «Империал»

Котлеты свиные тушеные по-венгерски

Свиные котлеты по-трансильвански

Свиные котлеты по-клужски

Телячьи котлеты по-питсбургски

Телячьи эскалопы

Рубленое мясо с пряностями

Рулет с мясом

Рулетики по-венгерски

Рулеты в кисло-сладком соусе

Паприкаш из цыпленка

Перкёлт из карпа

Перкёлт из куриной печени

Перкёлт из телятины

Перкёлт и турошчуса

Печенка по-венгерски

Мясо барашка по-венгерски

Куриная грудка с морковным соусом

Куриный паприкаш по-венгерски

Гусиные потраха с рисом

Говядина в соусе из хрена

Говяжья вырезка по-венгерски

Токана а ля чикош

Отбивные по чекешски

Карп по-венгерски

Филе из судака по-крестьянски

Стерлядь по-венгерски

Балатонский судак с раками

Судак по-баконьски

Судак а ля Геллерт

Карп а ля Тихань

Токань а ля гундель

Гуляш по-секейски.

Свинину нарезают на куски весом 30 - 40 г. Пассируют мелконарезанный лук до золотистого цвета, смешивают его с красным перцем, чесноком, тмином, добавляют немного воды и прогревают. Затем кладут мясо, предварительно посолив, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают хорошо промытую квашеную капусту (в летний сезон добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец - 25 г), добавляют воды так, чтобы она покрывала капусту и мясо, и тушат, периодически помешивая.

Когда мясо будет готово, в гуляш вливают смешанную с пассированной мукой сметану и варят еще 5 мин. Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав зеленью петрушки.

Цыплята, жаренные в сухарях

Подготовленных цыплят рубят па куски (на 3 - 4 куска), обсушивают полотенцем и солят. Каждый кусок обваливают в муке, окунают во взбитое яйцо, затем панируют в сухарях. Обжаривают во фритюре до образования румяной корочки.

При обжаривании необходимо соблюдать следующие условия:

1) жир должен быть не слишком горячим, так как в этом случае верхний сухарный слой легко подгорает, мясо же под ним может остаться сырым;

2) нельзя класть цыплят и в недостаточно горячий жир, потому что мясо может отсыреть и панировка отстать от него. При подаче на блюдо укладывают жареный картофель «фри», сверху цыплят; посыпают петрушкой, обжаренной во фритюре.

Филе судака по-венгерски.

Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка пассируют лук и посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и хвосты, кости и кожу, заливают подсоленной водой и варят 20 - 25 мин концентрированный бульон, потом добавляют сметану, снова кипятят и вводят белую мучную пассировку. Приготовленный соус процеживают.Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укладывают на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель или клецки.

Сом с квашеной капустой.

Сома разделывают на филе с кожей и костями и нарезают на порционные куски, солят. Квашеную капусту промывают и ставят варить. Копченое сало нарезают кубиками, вытапливают и на этом сале обжаривают зеленый перец, нарезанный ломтиками, затем кладут его в капусту. Через час на капусту кладут рыбу и тушат до готовности, после чего рыбу вынимают. Пассируют муку вместе с мелконарезанным луком и рубленым укропом, добавляют красный перец и разводят пассировку бульоном, а затем добавляют ее в капусту, кладут сметану и дают закипеть. При подаче на блюдо укладывают капусту, а сверху помещают рыбу и прогревают[8].

В таблице 3.3 представлена сводная таблица рецептур вторых блюд венгерской кухни.

Таблица 3.3 - Сводная таблица рецептур вторых блюд

Наименование сырья

Расход сырья

Гуляш

по-секейски

Цыплята, жаренные в сухарях

Филе судака

по-венгерски

Сом

с квашеной капустой

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Свинина

173

95

Цыплята

177

100

Судак

317

149

Сом

292

132

Лук репчатый

30

26

60

53

12

10

Жир

15

10

35

20

Мука

10

10

10

10

3

3

8

8

Капуста квашенная

254

110

169

77

Чеснок

2

Сметана

80

80

50

50

50

50

Сухари

25

25

Яйцо

1/3

12

Зелень

4

4

63

15

3

3

Масло сливочное

15

15

Шпик копчёный

10

5

Перец сладкий

67

50

Перец красный

2

2

3

3

3

3

Тмин

0,5

0,5

Соль

0,1

0,1

0,1

0,1

Картофель «фри»

150

Картофель отварной

150

Выход

330

100/150/15

125/150

315

Сладкие блюда.

Яйцо с молоком.

В стакане растирают желтки с сахаром, заливают молоком или сливками и сразу подают. Этот напиток можно подавать в холодном или горячем виде. Сахар кладут по вкусу.

Крем яблочный по-задунайски

Яблоки очищают от кожицы, нарезают и припускают в небольшом количестве воды или запекают. Затем протирают, соединяют с сахаром, добавляют взбитые белки, продолжая взбивать до загустения, и охлаждают на льду. При подаче выкладывают в виде пирамиды на блюдо и украшают нарезанным миндалем. Отдельно подают взбитые сливки.

Пудинг рисовый с абрикосами (холодный)

Рис варят, откидывают на сито и перекладывают в посуду. Вино, лимонный сок, часть сахара, предварительно замоченный желатин прогревают до растворения желатина, соединяют с рисом и варят, помешивая, до испарения жидкости. Затем немного охлаждают, осторожно смешивают с половинками абрикосов (без косточек), посыпанных сахаром, выкладывают в форму и ставят на холод. Перед подачей выкладывают на блюдо. Можно подать с взбитыми сливками[9].

В таблице 3.4 представлена сводная таблица рецептур сладких блюд венгерской кухни.

Таблица 3.4 - Сводная таблица рецептур сладких блюд

Наименование сырья

Расход сырья

Яйцо с молоком

Крем яблочный

по-задунайски

Пудинг рисовый

с абрикосами

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Яйцо(желтки)

20

20

Сахар

30

30

25

25

25

25

Молоко

30

200

Яблоки

83

60

Яйцо

1/2

20

Миндаль

12

12

Сливки

40

40

Рис

18

55

Вино

50

50

Лимон

20

20

Желатин

Абрикосы

2

2

50

50

Выход

250

160

200

4. Технологические схемы производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд


Подобные документы

  • История развития японской кухни. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация, ассортимент, контроль качества, особенности приготовления, оформления и правила подачи японских блюд.

    курсовая работа [437,6 K], добавлен 02.06.2010

  • Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции.

    курсовая работа [103,4 K], добавлен 24.06.2014

  • Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.

    курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010

  • История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы.

    курсовая работа [287,6 K], добавлен 22.03.2015

  • История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления.

    курсовая работа [146,2 K], добавлен 06.06.2011

  • История развития мексиканской кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Пищевая и биологическая ценность продуктов. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Ассортимент блюд, правила подачи и оформления.

    курсовая работа [185,7 K], добавлен 19.04.2014

  • Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент и рецептура блюд, особенности приготовления, оформления и подачи. Методы и процессы технологической обработки продуктов, контроль качества.

    курсовая работа [382,7 K], добавлен 06.08.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.