Особенности технологии и ассортимент блюд украинской кухни

Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент и рецептура блюд, особенности приготовления, оформления и подачи. Методы и процессы технологической обработки продуктов, контроль качества.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 06.08.2014
Размер файла 382,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размягчение овощей. В клеточных стенках большинства овощей содержится примерно 30 % целлюлозы, 30 % гемицеллюлозы и 30 % протопектина и белка. В клеточных стенках помидоров содержится около 50% целлюлозы, гемицеллюлозы и протопектина и 50 % белка. В клеточных стенках бобовых содержится около 50 % гемицеллюлозы, около 20 % клетчатки, около 30 % протопектина и немного экстенсина. Клетчатка при тепловой обработке практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Поэтому размягчение ткани обусловлено в овощах распадом протопектина и экстенсина, в крупах - экстенсина, в бобовых - протопектина и экстенсина.

В основе молекулы протопектина лежат длинные цепи так называемых галактуроновых кислот, соединенных с моносахаридом (рамизой) и частично с гемицеллюлозами.

Цепи галактуроновых кислот (полигалактуроновые кислоты) соединены друг с другом с помощью различных связей, главную массу которых составляют солевые мосты из двухвалентных ионов кальция и магния. Эти связи соединяют отдельные цепи галактуроновых кислот друг с другом, и образуется сложное нерастворимое в воде соединение -- протопектин. При нагревании в клеточных стенках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.

При этом связь между отдельными цепями полигалактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и ткань размягчается. Реакция эта обратима: ионы натрия или калия могут вновь замещаться ионами кальция. При этом связь между цепями галактуроновых кислот вновь восстанавливается. Однако этого не происходит, так как освобождающиеся ионы кальция связываются фитином и другими веществами, содержащимися в клеточном соке, и выводятся из сферы реакции.

Связывание ионов кальция происходит только в нейтральной или слабокислой среде. При повышении кислотности этого не происходит и ионы кальция вновь замещают ионы натрия (калия), поэтому овощи не развариваются.

В жесткой воде, содержащей много ионов кальция, овощи тоже плохо развариваются. Экстенсин при нагревании с водой так же, как и коллаген мяса, распадается и переходит в растворимые соединения типа желатина. Этот процесс способствует размягчению тканей овощей, круп и бобовых [7].

6. Контроль качества продукции. Расчет пищевой, в т.ч. энергетической ценности

Одной из многих особенностей национальной кухни Украины является следующее требование: продукты для приготовления блюд должны быть наивысшего качества и первой свежести.

Согласно положениям ГОСТ Р 50763-2007, услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.

При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами-предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

- сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации, а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям;

- торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания;

- производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

- экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-5777-91, СНиП 31-05-2003, СНиП 31-06-2009 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).

Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан-предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико-химических, микробиологических, медикобиологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции.

Оценка качества по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей кислотности, щелочности, свежести и др.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются по трем группам микроорганизмов: санитарно-показательные, потенциально патогенные, патогенные.

Контроль качества по физико-химическим и микробиологическим показателям осуществляют специалисты санитарно-технологических лабораторий.

На рисунке 5 рассмотрены показатели комплексной оценки качества продукции.

Рисунок 5 - Показатели комплексной оценки качества продукции

Экспресс методы, с помощью которых можно быстро провести оценку качества готовой продукции:

- качественное определение наполнителя в мясных натуральных рубленых изделиях - метод основан на взаимодействии йода с крахмалом наполнителя. При наличии наполнителя в готовом изделии или фарше йод меняет свою окраску на синюю.

- качество обработки посуды - жирная, плохо промытая посуда задерживает на поверхности крахмальные остатки. Реакция взаимодействия с йодом оставляет на поверхности синие отпечатки.

Лабораторный контроль качества, безопасности продукции и полнота вложения сырья осуществляется технологическими пищевыми лабораториями (по договору), имеющими аккредитацию или аттестацию Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии [7].

Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания производит бракеражная комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством (шеф-повара), санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются. Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно.

Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.

На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности [7].

Расчет пищевой ценности пампушек с чесноком приведен в таблице 9.

Таблица 9 - Пищевая ценность Пампушек с чесноком

Продукты

Норма закладки на 1 порцию, г

Химический состав

сухие вещества

белки

жиры

углеводы

брутто

нетто

%

г

%

г

%

г

%

г

Мука пшеничная

30,7

30,7

26,4

8,1

3,31

1,01

0,39

0,12

21,4

6,5

Дрожжи прессованные

0,9

0,9

0,23

0,002

0,11

0,001

0,02

0,0

0,07

0,0006

Сахар

2

2

0,018

0,0

0

0

0

0

1,9

0,04

Яйцо

1\40

1

0,26

0,003

0,12

0,001

0,11

0,001

0,007

0,0

Вода

22,9

22,9

0

0

0

0

0

0

0

0

Чеснок

1

1

0,4

0,004

0,065

0,0006

0,005

0,0

0,3

0,003

Масло растительное

1,9

1,9

0,017

0,0003

0

0

1,8

0,04

0

0

Масса сырьевого набора

-

60,4

-

8,1093

-

1,0126

-

0,161

-

6,543

Сохранность при приготовлении, %

76

64

95

94

92

Масса готового блюда

50

100

5,189

10,37

0,96

1,9

0,15

0,3

6,02

12,04

Расчет пищевой ценности салата картофельного по-украински приведен в таблице 10.

Таблица 10 - Пищевая ценность Салата картофельного по-украински

Продукты

Норма закладки на 1 порцию, г

Химический состав

Сухие вещества

Белки

Жиры

Углеводы

брутто

нетто

%

г

%

г

%

г

%

г

Картофель

300

250

52,7

131,8

5

12,5

1

2,5

39,5

98,7

Сохранность при варке, %

96

98

96

98

66

Масса вареного картофеля

240

129,1

12

2,45

65,1

Масло растительное

10

10

9,99

0,99

0

0

9,99

0,99

0

0

Лук репчатый

35

25

3,5

0,87

0,35

0,08

0,05

0,01

2

0,5

Сало

50

50

47,15

23,5

0,7

0,35

46,4

23,2

0

0

Уксус

15

15

0,45

0,06

0

0

0

0

0

0

Горчица

6

6

5,61

0,33

1,5

0,09

1,8

0,11

1,4

0,08

Соль

4

4

3,9

0,15

0

0

0

0

0

0

Сохранность при порционировании, %

98

98

98

98

Масса готового блюда

300

100

151,9

50,6

12,26

4,08

25,2

8,4

64,4

21,4

7. Разработка технических нормативов (ТТК) на ассортимент продукции

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя [9]:

- наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

- описание технологического процесса приготовления;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

- показатели качества и безопасности;

- показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе "Наименование блюда. Область применения" указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе "Перечень сырья" указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе "Требования к качеству сырья" в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе "Нормы закладки сырья" указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе "Технологический процесс" содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007. "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе "Показатели качества и безопасности" указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-2007. "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

В разделе "Пищевая и энергетическая ценность" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно - профилактического, детского и др. питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Разработаем технико-технологические карты на следующие блюда украинской кухни: "Пампушки с чесноком" и "Салат картофельный по-украински".

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): Пампушки с чесноком

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Пампушки с чесноком, вырабатываемые и реализуемое в кафе украинской кухни.

2. Перечень сырья: чеснок, мука пшеничная, яйцо куриное, дрожжи прессованные, масло растительное.

3. Требования к качеству сырья. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

4. Рецептура

Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки, нетто, кг

10 порций

20 порций

30 порций

брутто

нетто

Мука пшеничная

30,7

30,7

0,3

0,6

0,9

Дрожжи прессованные

0,9

0,9

0,009

0,018

0,027

Сахар

2

2

0,02

0,04

0,06

Яйцо

1\40

1

0,01

0,02

0,03

Вода

13,3

13,3

0,133

0,266

0,399

Масса полуфабриката

46

0,46

0,92

1,38

Соус

Соль

0,4

0,4

0,004

0,008

0,012

Масло растительное

1,9

1,9

0,019

0,038

0,057

Вода

9,6

9,6

0,096

0,192

0,288

Чеснок

1

1

0,01

0,02

0,03

Масса готовых пампушек

39

0,39

0,78

1,17

Масса соуса

11

0,11

0,22

0,33

Выход

50

0,5

1

1,5

5. Технология приготовления

Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996г) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-2007.

В подогретую до температуры 35 - 400С воду добавляют предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, соль, сахар. Добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию. Посуду с тестом закрывают, ставят на 3 - 4 часа для брожения в помещение с температурой 35 - 400 С. когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1 - 20 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1 - 2 раза. Из теста формуют шарики массой 25 - 30 гр. и укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделие смазывают яйцом и выпекают в течение 7 - 8 минут. При отпуске поливают пампушки чесноком. Для соуса: чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом, холодной кипяченой водой и дают настояться.

6. Требования к оформлению, подаче и реализации

Готовые горячие пампушки поливаем чесночным соусом и подают к борщу.

7. Органолептические показатели

Внешний вид - пампушки уложены на блюдо и политы соусом чесночным. Цвет - Золотисто - коричневый.

Консистенция - пампушки мягкая, соуса - сметанообразная.

Вкус и запах - свойственный набору продуктов.

8. Пищевая ценность Пампушек с чесноком на выход - 50 г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

0,96

0,15

6,02

149,5

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия): Картофельный салат по-украински

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат картофельный по-украински, вырабатываемый и реализуемый в кафе украинской кухни.

2. Перечень сырья: Картофель, лук, сало, мясной бульон, уксус, масло растительное, горчица, соль, перец.

3. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

4. Рецептура

Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки, нетто, кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

30 порций

Картофель

300

250

Масло растительное

10

10

0,1

0,2

0,3

Лук репчатый

35

25

0,25

0,5

0,7

Сало

50

50

0,5

1

1,5

Уксус

15

15

0,1

0,3

0,4

Горчица

6

6

0,06

0,12

0,18

Соль

4

4

0,04

0,08

0,12

Перец

3

3

0,03

0,06

0,09

Масса сырьевого набора п/ф

363

3,58

7,26

10,79

Масса готового блюда

300

3

6

9

5. Технология приготовления

Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996г) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-2007.

Лук и сало мелко нарезают и прогревают 5 мин под крышкой на полной мощности. Картофель чистят, нарезают кубиками размером 1,5 см, добавляют бульон и варят 10 мин на полной мощности, через 5 мин перемешивают. Тщательно смешивают растительное масло и уксус, добавляют соль, перец, горчицу. Заправляют картофель. Салат можно украсить зеленью петрушки, укропа, кинзы или базилика и посыпать консервированной кукурузой и горошком

6. Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи не ниже 15 С. Реализуют в течение 1-2 часов. Показатели качества и безопасности

7. Органолептические показатели

Внешний вид - картофель нарезан кубиками, заправлен.

Цвет - характерен вареному картофелю.

Консистенция - сочная, мягкая.

Вкус и запах - приятные, вкус солоноватый.

8. Пищевая ценность салата картофельного по-украински на выход - 300 г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

12,26

25,2

64,4

383,6

Заключение

Среди всех славянских кухонь украинская кухня по праву имеет статус наиболее разнообразной и богатой. Национальная украинская кухня давно и по праву получила широкое признание за пределами Украины. Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков, что обусловило её разнообразность, а блюда украинской кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами и оригинальной рецептурой. В украинской кухне десятки тысяч рецептов блюд, которые отличает простота приготовления и высокие вкусовые качества. Современное национальное кулинарное искусство сохранило и обогатило давние добрые традиции.

Итак, украинская кухня характерна тем что:

- в основу национальной украинской кухни вошли традиции восточнославянской кухни.

- она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры.

- несмотря на то, что эти элементы были весьма разнородны, украинская кухня оказалась на редкость цельной как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.

Список использованных источников

1. История возникновения украинской кухни < http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00157690_0.html (дата посещения 10.06.2014)

2. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.1 /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994

3. Мглицин А.И. Технология продукции общественного питания - М.: Троицкий мост, 2010

4. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.2 /Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994

5. Шалимов С.А Современная украинская кухня - Техника, 1997.

6. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. - М.: КноРус, 2008

7. Ратушный А. Технология продукции общественного питания В 2-х т. - М.: Мир, 2007

8. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания"

9. ГОСТ Р 53996-2010 "Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания"

10. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

11. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

12. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию"

13. МБТ 5061-89 "Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов"

14 СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"

15. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию"

Приложение А

Таблица А1 - Сводная таблица рецептур супов

Наименование сырья

Расход сырья, г

Борщ украинский простой

Борщ полтавский

Кулеш

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Свекла

250

210

150

120

Капуста свежая

80

60

100

80

Лук репчатый

50

40

36

30

71

60

Морковь

80

60

25

20

Картофель

100

70

213

160

Перец болгарский

100

85

Шпиг

60

60

10,4

10

Говядина отв.

150

150

50

50

Мука

15

15

60

60

Чеснок

5

5

Петрушка, корень

40

30

21

16

Масло растит

25

25

10

10

Томат-пюре

30

30

30

30

Сметана

50

50

Бульон гов. п/ф

600

600

950

950

Бульон из домашней птицы

700

700

Соль.

4

4

2

2

Перец

3

3

Лавровый лист

2

2

Уксус 3%

5

5

10

10

Сахар

10

10

6

6

Петрушка (лист)

3

2

Яйца

1\5 шт

8

Вода

90

90

Крупа пшеничная

100

100

Жир - сырец свиной

10

10

Выход

1000

1000

Приложение Б

Таблица Б1 - Сводная таблица рецептур вторых блюд

Наименование сырья

Расход сырья, г

Печеня житомирская

Индейка тушеная с рисом

Яичные сеченики

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Свинина

500

500

Картофель

1000

700

Лук репчатый

50

40

50

40

50

40

Морковь

100

80

Сушеные грибы

100

100

Томатная паста

30

30

Чеснок

5

5

Сало

100

100

Соль

5

5

4

4

5

5

Лавровый лист

2

2

2

2

Индейка

1000

1000

Рис

200

200

Сливочное масло

25

25

10

10

Яйца

5 шт

200

Молоко

80

80

Хлеб

160

160

Сухари

15

15

Выход

800

850

160

Приложение В

Таблица В1 - Сводная таблица рецептур блюд из овощей

Наименование сырья

Расход сырья, г

Толчонка

Лежни картофельные

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

400

320

700

600

Фасоль

100

100

Мак

20

20

Лук

60

50

550

500

Петрушка

20

15

Сахар

10

10

Соль

5

5

5

5

Сало-шпик

60

60

Мука

10

10

Сметана

125

125

Яйца

4 шт

160

Жир

5

5

Квашеная капуста

200

200

Выход

500

900

Приложение Г

Таблица Г 1 - Сводная таблица рецептур мучных блюд

Наименование сырья

Расход сырья, г

Галушки

Вареники с яблоками

брутто

нетто

брутто

нетто

Яблоки

800

700

Сахар

125

125

Мед

50

50

Мука

480

480

Яйца

2 шт

80

Вода

83

83

Масло сливочное

Соль

Сметана

40

10

125

40

10

125

Выход

600

850

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции.

    курсовая работа [103,4 K], добавлен 24.06.2014

  • История развития японской кухни. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация, ассортимент, контроль качества, особенности приготовления, оформления и правила подачи японских блюд.

    курсовая работа [437,6 K], добавлен 02.06.2010

  • История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления.

    курсовая работа [146,2 K], добавлен 06.06.2011

  • История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы.

    курсовая работа [287,6 K], добавлен 22.03.2015

  • История венгерской кухни. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых в приготовлении блюд. Ассортимент блюд венгерской кухни, особенности их приготовления, оформление и правила подачи. Организация контроля качества, расчет пищевой ценности.

    курсовая работа [122,7 K], добавлен 24.11.2014

  • История развития мексиканской кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Пищевая и биологическая ценность продуктов. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Ассортимент блюд, правила подачи и оформления.

    курсовая работа [185,7 K], добавлен 19.04.2014

  • История развития грузинской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий грузинской кухни. Современные требования к качеству и оформлению блюд. Процессы, формирующие качество блюд, кулинарных изделий. Характеристика современного инвентаря и оборудования.

    курсовая работа [45,5 K], добавлен 10.12.2011

  • История развития русской кухни. Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления пищи. Особенности приготовления, оформления и подачи блюд. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов.

    курсовая работа [278,4 K], добавлен 10.03.2013

  • Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.

    курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010

  • Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья. Принципы составления меню итальянской кухни, технологических карт. Изучение пищевой и биологической ценности основных продуктов, используемых для приготовления данной группы блюд.

    курсовая работа [38,2 K], добавлен 05.06.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.