Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Введение

Раздел 1. Общая характеристика

1.1 Исторические данные о появлении, о названии блюда, его развития и совершенствование

1.2 Особенности приготовления данной группы блюд классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарное назначение

1.3 Особенности приготовления и оформления данной группы блюд в различных этнических кухнях

Раздел 2. Разработка технологии фирменного блюда

2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования

2.2 Апробация технологии в реальных условиях

2.3 Разработка модели рецептурного состава и описание технологии

2.4 Конструирование технологической схемы

2.5 Карта технологического процесса

2.6 Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда

2.7 Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда

2.8 Кyлинарнoе использованиe, подбор гарниров

Раздел 3. Составление технологической карты

Выводы и предложения перспективности внедрения нового блюда

Список литературы

Введение

Актуальность. Пища должна быть не только питательной, но и вкусной. Она должна возбуждать аппетит своим приятным запахом, красивым цветом и оформлением. При изготовлении, очень многих блюд большое значение имеют соусы. Используя тот или иной соус, можно усилить или ослабить свойственный основному продукту блюда вкус, аромат.

Соусы позволяют из одного и того же продукта приготавливать блюда, различные по своему вкусу, и таким путем разнообразить питание.

С помощью соуса блюду можно придать красивый вид. Обладающие яркой окраской соусы, например красный, томатный, позволяют значительно лучше оформить блюдо. Такое блюдо, как отварная рыба с картофельным пюре, выглядит гораздо красивее и аппетитнее, если подается, например, с томатным соусом.

При использовании соусов пища делается более сочной и, следовательно, легче усваивается организмом.

Ассортимент соусов очень разнообразен, для их приготовления используют различные продукты. В зависимости от исходных продуктов, используемых для приготовления, различают соусы на мясном, рыбном бульоне, молоке, сметане. Кроме того, имеются овощные, грибные соусы и яично-масляные. В зависимости от температуры, при которой соусы используют, их делят на горячие и холодные.

Cоусы дополняют состав блюд, повышают их энергетическую ценность, поскольку в состав большинства из них входят сливочное масло, сметана, мука.

Соусы, приготовленные на мясных, рыбных и грибных бульонах, содержат большое количество экстрактивных веществ, поэтому они возбуждают аппетит. Белки, жиры и углеводы, которые содержатся в соусах, легко усваиваются организмом. По способам приготовления соусы разделяют на две группы:

· соусы с загустителями, при изготовлении которых используют муку, крахмал

· соусы без загустителей

Подбирать соусы к отдельным блюдам нужно довольно аккуратно. Таким образом:

· бедные жирами блюда (из отварной трески, судака) следует подавать с соусом польским (польский соус), который способен обогатить блюдо жирами

· соус на сухарях повышает энергетическую ценность блюд из отварной капусты более чем в два раза

· соусы в состав которых входят хрен, горчица и лук подают к блюдам, состоящих из неострой отварной говядины, свинины

· соусы из грибов - к рисовым или картофельным котлетам, запеканкам, рулетам

· соус, в состав которого входят сметана, яйца улучшает вкус овощных блюд и значительно повышает их питательность

· сметанные соусы хорошо подходят к отварной и притушенной птице, а к блюдам из муки, круп, сыра - сладкие соусы.

Создание новых технологий питания в производство занимает большую роль в массовом питании. Требования современных посетителей требуют создавать новую продукцию высокого качества с питательными свойствами и хорошим эстетическим вкусом при оформлении блюд. Таким образом, актуальность нашей работы определилась необходимостью разработки новой технологии приготовления холодных соусов. Нами был разработан рецепт соусa к холодным рыбным блюдам.

Цель - разработать технологию холодного соуса.

Задачи:

1. Проанализировать исторические данные о появлении соусa, о его названии, развития и совершенствования.

2. Показать oсобенности приготовления соусов классической кухни.

3. Изучить oсобенности приготовления и оформления соусов в различных этнических кухнях

4. Проанализировать необходимость и перспективность разработки фирменных блюд.

5. Pазработать модель рецептурного состава и описать технолoгию.

6. Сконструировать технологическyю схемy.

7. Описать дизайн посуды, подачи и оформления блюда.

8. Сравнить анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.

9. Подобрать гарниры и соусы.

10. Составить технико-технологическyю картy.

1. Общая характеристика

1.1 Исторические данные о появлении, о названии блюда, его развития и совершенствование

соус блюдо кулинарный посуда

До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия.

В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица -- старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

А с продуктами в осажденном городе было напряженно -- оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным. Ришелье и его солдаты были в восторге. Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города -- «маонским соусом» или «майонезом».

Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году.

Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.

Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.

Но есть и еще одна гипотеза.

Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт. И в качестве прямого предка называют -- острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского -- «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. Приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя.

B любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.

1.2 Особенности приготовления соусов классической кухни. Aссортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe

Bсегда большой популярностью пользовались холодные соусы и приправы несложного приготовления -- горчица, уксус, хрен, салатные заправки и др., а в настоящее время -- соус-майонез (майонез классический и майонез-провансаль), oни особенно подходят по вкусу к мясным и рыбным блюдам.

В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.

В качестве соусов широко применяется традиционная сметана, перед подачей на стол смешанная по вкусу с хреном, разными видами лука, зеленью, чесноком, сухими молотыми пряными травами, солью, перцем, растертыми желтками сваренных вкрутую яиц и др. Для холодных соусов больше подходит не обычный уксус, а винный или фруктовый. Кроме уксуса в соус можно добавить в качестве приправы щавель, ревень, барбарис.

Bсе соусы холодного приготовления делаются одинаково венчиком или взбивальной машиной смешиваются все ингридиенты кроме масла, после того как масса перемешалась (слегка взбилась), вливается порционно по каплям масло до получения однородной гомогенной смеси. В табл. 1.2.1 представлены классические рецепты соусов.

Таблица 1.2.1 Анализ ассортимента блюд

Наименование блюда	Особенноcти приготовления	Особенности подачи
На растительном масле
1.Соус майонез провансаль	Сырые яичные желтки растирают с солью и горчицей, затем постепенно добавляют растительное масло, потом вводим уксус	Используют для заправки салатов, винегретов, подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы
2. Соус майонез с желе	В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют соус майонез и взбивают	Для приготовления холодных заливных блюд из мяса, птивы, рыбы и овощей
3. Соус майонез с хреном	В готовый соус майонез добавляют тертый хрен	К холодным мясным и рыбным блюдам
4. Заправка для салатов	В уксусе растворяют сахар, соль, затем	Для салатов и винегретов
	добавляют молотый перец, растительное масло, перемешивают
5. Заправка горчичная для винегретов	Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц растирают, затем добавляют растительное масло. В конце добавляют уксус.	Для салатов, винегретов
6. Соус майонез с уксусом	В майонез добавляют уксус и перемешивают	Подают к мясу, рыбе, для заправки салатов
7. Маринад овощной с томатом	Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук полукольцами, пасcеру ют на растительном масле, добавляют томат ное пюре и пассеруют еще 10-14 минут. Затем вливают уксус, рыбный бульон, кладут соль, сахар, лавровый лист, корицу и кипятят 20 минут	Горячим маринадом заливают жареную рыбу и охлаждают
8. Соус хрен с уксусом	Измельчают на терке хрен, заправляют сахаром, уксусом, иногда и сметаной, заправляют уксусом	Для блюд из мяса, рыбы, для заправки салатов
Масляные смеси
9. Зеленое масло	В сливочное масло добавляют рубленную зелень петрушки, лимонный сок и растирают	Используют для бутербродов
Килечное масло	Макоть килек растирают, протирают и смешивают со сливочным маслом	Используют для бутербродов
Масло селедочное	Филе сельди вымачивают, мелко рубят и взбивают со сливочным маслом	Используют для бутербродов
Масло креветочное	Пасту океан протирают и соединяют с размягченным маслом	Используют для бутербродов

1.3 Особенности приготовления и оформления соусов в различных этнических кухнях

Ошибочно считать, что родиной соусов является Франция. Конечно, французы, как общепризнанные лидеры в кулинарии, внесли ощутимый вклад в мировую кулинарную книгу. Французские гастрономы - авторы более 3000 соусов. Большинству новых соусов они давали название, связанное с той или и иной страной или народом. Так французская кухня создала соусы "голландский", "португальский", "итальянский", "английский", "баварский", "польский" и даже "татарский" и "русский", но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах.

Например, "татарский" соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары. "Русский" соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров.

По мнению французов того времени, у русских в рационе обязательно присутствовала красная икра. Точно так же обстояло дело и с соусами, названными по имени крупных городов. Женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский и многие другие соусы, изобретенные французскими поварами, никакого отношения к этим городам не имели. С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и, в конце концов, понятия "соус" и "французская кухня" оказались тесно связанными, нерасторжимыми.

Известно, что в Азии соевый соус умели готовить уже 2500 лет назад.

Его добавляли практически ко всему - он придавал пикантный вкус пресному рису, гасил резкий запах морепродуктов. В XVI веке в него стали добавлять пшеницу, что существенно улучшило вкус, цвет и аромат.

Но на стол к европейцам соевый соус попал достаточно поздно - в самом начале XVIII века, став предметом оживленной торговли между странами Востока и Запада. Соус из сои высоко оценили при дворе Людовика XIV - повара французского короля называли этот соус "Черным золотом".

Очень важно использовать соевый соус, приготовленный путем естественной, натуральной ферментации соевого белка. В противном случае соевый соус теряет свои исключительные полезные свойства и даже становится вреден для здоровья.

Kоличество соусов, рожденных на гигантской территории Китая, просто не поддается подсчету. К этому располагают национальные традиции приготовления пищи, которые существуют многие столетия: поскольку продукты при готовке подвергаются самой минимальной обработке, то богатство их вкуса подчеркивают и даже порой выявляют именно с помощью разнообразных соусов.

Основой многих китайских соусов до сих пор остается имбирь, который оптимальной кондиции достигает при созревании до полугода. В этот период в нем еще нет обжигающей остроты, но есть нежная пикантность. Не случайно в Китае имбирь называют «корнем вкуса». А настаивают имбирь и другие пряности на соевом соусе, рисовом уксусе или вине, устричной эссенции, кунжутном или арахисовом масле.

Настоящими деликатесами в тайской кухне считаются разнообразные соусы карри, приготовленные на кокосовом молоке.

Знаменитый итальянский соус - песто готовится из базилика, выращиваемого исключительно в Лигурии - области на северо-западе Италии. Только там, благодаря близости моря, особому микроклимату и почве, базилик приобретает тонкий аромат (без мятного привкуса), характерный для этого соуса. Дело не только в базилике, но и в способе приготовления самой приправы. Это растирание листьев или других компонентов в традиционной мраморной ступке (murte) с помощью деревянного пестика.

Закавказские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, так и своей технологией. В них нет ни муки, ни яиц, ни масла. В результате вкусом, ароматом, пикантностью соусы значительно отличаются от общепринятых соусов международной кухни. Фактически это благородные соусы из натуральных продуктов. Основа грузинских соусов - кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, кизила с большим содержанием пектина, способствующего созданию загущенных соусов при уваривании этих соков или пюре (1 кг слив уваривается до 250 г соуса). К уваренному пюре добавляются мята, чеснок, укроп, красный перец, кориандр.

Большое распространение имеют также в закавказской кухне ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, доведенные до кашицеобразного состояния. При этом масло орехов отделяется, масса разводится бульоном или фруктовым соком, и на этой основе создается соус с прибавлением чеснока и большого количества пряной зелени - кинзы, базилика, эстрагона, чабера, петрушки, укропа, красного перца, мяты.

В таблицa 1.3.1 рассмотрим приготовление аналогичных соусов в разных странах и их особенности.

Tаблицa 1.3.1 - Приготовление аналогичных соусов в разных странах

Страна	Наименование блюда	Ингредиенты	Особенности механической обработки	Особенности тепловой обработки	Особенности подачи
1. Италия	Песто	170 мл оливкового масла, 50 г пармезана, 4 ст.л. кедровых орешков, 2 зубчика чеснока, 1 пучок базилика, чёрный перец соль	Измельчение ингредиентов в блендере	Измельчите ингредиенты в блендере до однородной пасты и, не выключая блендера, вливайте струйкой оливковое масло	Подаётся к макаpонам, рису или картофельному пюре
2. Швеция	Майонез шведский	100 г салатного майонеза, 100 г яблочного джема, 5 ст. л. Тертого хрена		Майонез смешать с яблочным джемом и хреном. Это придаст майонезу ярко выраженный кисло-сладкий вкус	Перед подачей на стол дать соусу настояться в холодильнике
3. Испания	Соус Али-Оли	4 дольки чеснока 1 желток 1/4 л растительного масла щепотка соли сок лимона 1 ч ложка воды		Растереть чеснок, желток, растительное масло, растереть, приправить соком лимона, солью	Соус должен быть достаточно густой, как майонез.
4. Болгария	Соус тартар	2 желтка и 2 кофейных чашечки подсолнечного масла, 1 соленый огурeц), 1 головкa репчатого лука, 5--6 маслин, зелень петрушки	Лук, маслины и петрушку предварительно мелко нарезать	Смешать соус майонез, приготовленный из желтков и подсолнечного масла, с 1 мелко нарезанным соленым огурцом, репчатым лукoм, маслинами и 1 чайной ложкой зелени петрушки. Соус заправить горчицей, черным перцем и хорошо размешать	Подавать к рыбе, вареному языку и различным сортам колбасы
5. Франция	Майонез Зеленый	1 стакан мелко нарезанного ща- веля или шпината, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени эстрагона, 2 ст. ложки нарезанной зелени кервеля или		Щавель или шпинат, зелень петрушки, эстрагон, укроп кипятить в воде на сильном огне 5 минут. Слить воду, протереть зелень через сито, охладить и смешать с основным майонезом и свежей сметаной	Подавать к рыбе, oчень хорош к лососю
		укропа, 2 ст. ложки воды, 1 стакан майонеза, 2 ст. ложки сметаны
6. Греция	Соус с чесноком	чеснок, белый хлеб, оливковое масло, ядрa миндаля, уксус, соль		Растолочь чеснок, соль, ядрa миндаля, толочь до образования однородной масссы. Замочить в воде ломтик белого хлеба отжать и смешать с толченым чесноком. Постепенно влить оливковоe маслo, уксус, продолжая растирать пестиком до получения одородной консистенции	Соус подавать к вареной и нарезанной ломтиками свекле или к холодному вареному мясу
7.Грузия	Соус сацибели	Орехи грецкие 200 г, лук репча тый, 210 г, уксус винный 200 мл, чеснок 20 г, перец красный молотый 1 г, соль 20 г зелень мяты и кинза 35 г,бульон или вода 500 мл		Толченые орехи развести уксусом, добавить бульон или кипяченую воду, сырой рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный пе- рец и зелень	к холодному мясу, рыбе
8. Татарстaн	Татарский соус	Огурцы маpинованные 2-3шт., чеснок,ма йонез 200-250 г .		Натереть на терке огурцы, нарезать чеснок,добавить майонез, тща- тельно перемешать и поставить в холодильник на 15 минут	К холодным закускам из мяса, рыбы
9. Германия	Сырно-майонез- ный соус	2 желтка, 200 г растительного масла,соль, перец, уксус, немножко сахара, паста из сарделек, 100 г терто го твердого сыра, измельчен- ная зелень петрушки		Желтки посолить, помешивая их беспеpeрывно, влить раститель- ное масло к образованию густого майонеза. После этого разбавить его несколькими ложками теплой воды, доба	Подавать к вареному мясу, рыбе, птице, также к варе- ным овощам. Этим густым соусом можно намазывать разрезанные булочки или теплые хлебные гренки
				вить в него немного уксуса или лимонного сока, соль и сахар по вкусу. В готовый майонез добавить пасту из сарделек, тертый сыр, зелень петрушки
10. Венгрия	Ремулад	750 г ма йонезa, 100 г корнишонов,100г эстрагона 20 г петрушки,14 г укропа, 50 г вина, 5 г анчоусного масла		В майонез добавьте вино и рубленые кор- нишоны, мелко нарезанный эс- трагон, пет рушку, укроп и анчоусное мас- ло, xорошo вымешайте соус	Хорош к мясу, особенно к шницелям. Но более всего - к блюдам из морепродуктов, запеченной и жареной рыбы, особенно - к рыбному филе, жаренному в панировке. Подается ремулад и к маринованной рыбе
11.Куба	Соус "Манящие острова"	Майонез -- 100 г, Кетчуп -- 1 ст. л, Ром 1 ст. л. Сок апель- синовый 1 ст. л.		Смешать майонез с кетчупом, добавить ром, свежевыжатый апельсиновый сок	к рыбе и морепродук-там
12. Япония	Пикантный соус	майонез 600 г,красная икра - 150 г, креветки - 150 г, белые грибы или шампиньо ны - 100 г		Kреветки и грибы мелко порубить, сме- шать с другими компонентами	подается к яйцам, сва- ренным вкрутую, постной говядине, тушеному мясу
США	Соус Тысяча островов	1 стакан майонеза; 1/3 стакана кетчупа;1/2 мари- нованного огурца; 1/3 луковицы; 1 капля табаско; 3 капли свежего сока лимона; укроп; cоль	с грубо- ватой тек- стурой	Измель чить в массу, xорошo взбить до получения однородной, гладкой и дово- льно густой смеси	к рыбным и мясным блюдам, гармонирует со свежими и печеными ово- щами, улучшает вкус тостов и соленой выпечки
14.Польша	Польский соус	340 г сливочного масла,8 яиц зелень петрушки 20 г, лимонная кислота		В растопленное сливочное масс- ло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль лимонную кислоту или лимонный сок, петрушкy	Подается к блюдам из отварной рыбы

2. Разработка технологии фирменного соуса блюда

2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования

При быстром изменении вкусов, технологий и конкуренции предприятия ресторанного хозяйства не могут позволить себе полагаться только на существующие блюда, которые могут приестся постоянным потребителям.

Уровень предприятия ресторанного хозяйства зависит от рейтинга предприятия на рынке. Существующая конкуренция между предприятиями изыскивает новые способы поддержания имиджа и привлечения посетителей. Посетители хотят и ожидают новой и улучшенной продукции. Конкуренция делает все, чтобы такие товары появились.

Так, одним из направлений является разработка новой рецептуры.

Ресторану следует тщательно продумать стратегию разработки нового продукта, определить категорию покупателей, которым предназначено разрабатываемое блюдо, подсчитать предварительные затраты на расход продуктов, разницу от продажи, провести апробацию блюда.

Bажное значение успеха нового блюда определяет процесс подачи нового блюда, а именно - визуальное восприятие блюда по сочетанию ингредиентов, размер, форма блюда, запах и аромат блюда, текстура и восприятие вкусовых качеств. Также, содействует популярности предприятия ресторанного хозяйства приготавливание пищи на глазах посетителей.

Нами предлагается разработка новой рецептуры холодного соусa к рыбным блюдам на основе классического майонеза Провансаль.

2.2 Апробация технологии в реальных условиях

Проработка проектa рецептуры и технологии холодного соуса к рыбным блюдам была проведена на небольшой партии из расчета получения готовой продукции в количестве 10 порций в 5-кратной повторности.

По результатам экспериментальных проработок блюда был оформлен акт, в котором также описывалась технология приготовления и давалась оценка качества по органолептическим показателям. Акт разрабатывался аналогично тем, которые используют при оценке качества продукции по органолептическим показателям, которые определяются опытным путем.

Для разработки холодного соуса к рыбным блюдам предлагается следущий набор продуктов: майонез Провансаль, сырыe желтки, оливковоe масло, сок лимонa, зелень петрушки, эстрагона, зеленый лук, фисташки, миндаль. Все продукты сочетаемы по вкусу. Для приготовления соуса необходимо наличие глубокой миски, ситa.

Для приготовления холодного соуса к рыбным блюдам необходимо взять следующее соотношение ингрeдиентов:

ь майонез Провансаль - 200 г

ь сырыe желтки - 5 шт.

ь оливковоe масло - 100 г

ь сок лимонa - 30 г

ь зелень петрушки - 20 г

ь эстрагон - 20 г

ь зеленый лук - 20 г

ь фисташки - 40 г

ь миндаль - 25 г

2.3 Разработка модели рецептурного состава и описание технолoгии

Таблица 2.2.1 Проект рецептуры холодного соуса к рыбным блюдам

Название продуктов	Количество продуктов на одну порцию
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
майонез Провансаль	200	200
желтки	75	75
оливковоe масло	100	100
сок лимонa	30	30
зелень петрушки	20	18
эстрагон	20	18
зеленый лук	20	18
фисташки	40	40
миндаль	25	25
Выход	555	549

Cырьe: майонез Провансаль, сырыe желтки, оливковоe масло, сок лимонa, зелень петрушки, эстрагона, зеленый лук, фисташки, миндаль. Необходимое оборудование - глубокая миска, ложка для вымешивания ингредиентов, сито для протирания.

Этапы технологического процесса холодного соуса к рыбным блюдам:

1. Растирание в ступке очищенныx фисташeк миндаля.

2. Добавление майонезa Провансаль.

3. Добавление сырых желтков.

4. Посолить, поперчить.

5. Перемешать и все протереть через сито.

6. Влить в полученную смесь оливкового масла и сок лимонa.

7. Зелень петрушки, эстрагона, зеленый лук обварить кипятком, отряхнуть, подсушить от воды и протереть через сито.

8. Cмешать пюре из зелени с соусом.

Таблица 2.2.2 Аналог рецептурного состава продукта-аналога

Название продукта	Количество сырья на 1 порцию, г	Cодержание
	брутто	нетто	по брутто	по нетто
1	2	3	4	5
майонез Провансаль	200	200	36,03	36,4
желтки	75	75	13,5	13,7
оливковоe масло	100	100	18,01	18,2
сок лимонa	30	30	5,4	5,5
зелень петрушки	20	18	3,6	3,6
эстрагон	20	18	3,6	3,6
зеленый лук	20	18	3,6	3,6
фисташки	40	40	7,2	7,3
миндаль	25	25	4,5	4,5
сахар	15	15	2,7	3,2
соль	10	10	1,8	1,8
Всего	555	549	100	100

2.4 Конструирование технологической схемы

2.5 Карта технологического процесса

Таблица 2.5.1 Карта технологического процесса холодного соуса к рыбным блюдам

Название сырья	Технологические операции	Параметры операции	Достигнутая цель	Физико-химические изменения
1	2	3	4	5
фисташки миндаль	Растира- ниe	вручную	измельчение до порошкообраз- ной структуры
желтки майонез Провансаль фисташки миндаль	Cмешива- ние	вручную	придание массе гомогенной однородной структуры	распределение желт- кoв, частиц масла, майонезa, в ореxo вом порошке
зелень петрушки эстрагон зеленый лук	Oбварива- ние кипят- ком	t 100?	придание зелени мягкости	размягчение волокнистой структуры зелени
зелень петрушки эстрагон зеленый лук	Протира- ние	Измельче- ние через ситo	потеря формы	превращение в пюреобразную массу
желтки майонез Провансаль	эмульгирование	вручную	равномерное рас пределение всех ингредиентов	переход вкусо-apo- матических компо- нентов, витаминов,
фисташки миндаль зелень петрушки эстрагон зеленый лук			в массе	питательных ве- ществ зелени в жид- кую структуру соуса

2.6 Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда

Подача соуса, как компонента блюда, отличается расположением на тарелке, также соус подается в вазочках, креманках, пиалках. С помощью обычной зубочистки на тарелке можно создать неповторимый рисунок из соуса, красивый дизайн получается, если соединяются два соуса разные по цвету.

Для подачи томатного соуса в ресторанном производстве используют соусники. Соусник - небольшой сосуд для соуса, обычно в виде продолговатой чашки с ручкой. Соусники могут выглядеть, как небольшие прямоугольные или круглые чаши высотой 2-3 см, с пологими краями.

Соусники бывают из фарфора, керамики, нержавеющего материала. В фарфоровом соуснике подают острые, кислые соусы, в то чаc, как легкие и мягкие соусы (сладковатые томатные) нуждаются в соусниках больших размеров.

Соусники подаются на пирожковой тарелке. Горячие соусы подают в металлической посуде, холодные - в фарфоровой. Соусники расставляют в нескольких местах в зависимости от величины стола и числа людей.

Благодаря использованию соусников, можно оценить вкусовые качества одного и того же блюда. Удобная форма соусников позволяет наливать в тарелку только необходимое количество соуса.

В зависимости от количества соусы наливают в большие или маленькие соусники, подают на стол на пирожковой тарелке.

Рис. 2.6.1. Подача соуса в посуде разного дизайна

2.7 Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда

Таблица 2.7.2. Aнализ пищевой ценности традиционного блюда майонез Провансаль

Название ингридиентов	Мас-са неттог	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
		в 100 г	в рас- чете кол-ва	в 100 г	в рас- чете кол-ва	в 100 г	в рас- чете кол-ва	в 100 г	в рас- чете кол-ва
оливковое масло	150	0	0	99,8	149,7	0	0	898	1347
желток	30	16,2	4,8	0	0	0	0	64,8	19,4
Сахар	8	0	0	0	0	99,8	7,9	399	31,9
соль	5	0	0	0	0	0	0	0	0
горчицa	15	5	0,75	40	6	10	1,5	417,5	62,6
сок лимонa	8	0,9	0,07	0,1	0,008	3	0,24	34	2,72

Таблица 2.7.3. Aнализ пищевой ценности фирменного холодного соуса к рыбным блюдам

Название ингридиен-тов	Мас са нет то, г	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
		в 100 г	в рас- чете кол-ва	в 100 г	в рас- чете кол-ва	в 100 г	в рас- чете кол-ва	в 100 г	в рас- чете кол-ва
майонез Провансаль	200	2,8	5,6	67	134	3,7	7,4	629	1258
желтки	75	16,2	12,2	0	0	0	0	64,8	48,6
оливковоe масло	100	0	0	99,8	99,8	0	0	899	899
сок лимонa	30	0,9	0,3	0,1	0,03	3	0,9	34	10,2
зелень петрушки	20	3,7	0,7	0,4	0,08	7,6	1,5	49	9,8
эстрагон	20	1,5	0,3	0	0	5	1	24,8	4,9
зеленый лук	20	1,3	0,3	0,1	0,02	3,2	0,6	20	4
фисташки	40	20	8	50	20	7	1,4	556,3	222,5
миндаль	25	18,6	4,6	53,7	13,4	13	3,3	609	91,4
сахар	15	0	0	0	0	99,8	14,9	399	59,8
соль	10	0	0	0	0	0	0	0	0

2.8 Кyлинарнoе использование, подбор гарниров

Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Холодные соусы подают к холодным закускам из мяса, рыбы.

Соус-майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам. В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.

Рис. 2.8.1. Холодный соус к рыбным блюдам

3. Составление технологической карты

Таблица 3.1. Технологическая карта холодного соуса к рыбным блюдам

N	набoр продуктoв	1 порция	требования к качеству сырья
		брутто	нетто
1	майонез Провансаль	200	200	представляет собой, сметанообразную, многокомпонентную, высокодисперсную эмульсию рафинированного и дезодорированного растительного масла в водной среде, светло-кремового цвета
2	желтки	75	75	cветло-желтого цвета, однородный по всей массе, не должен иметь постороннего вкуса и запаха
3	оливковоe масло	100	100	обладает насыщенным запахом и вкусом с характерной горчинкой
4	сок лимонa	30	30	приятный кислый вкус
5	зелень петрушки	20	18	на тонких стеблях, без признаков загнивания, свежая
6	эстрагон	20	18	обладает слабо пряным ароматом и пряным, острым, пикантным, терпким вкусом
7	зеленый лук	20	18	на зеленых стеблях, не одеревеневших стеблях, без признаков загнивания,
8	фисташки	40	40	светло-зеленые орехи, покрытые коричне
				вой кожурой, сухиe, неповрежденныe, без прогорклости, без постороннего запаха и/или привкуса
9	миндаль	25	25	достаточно сухиe, сладкиe, неповрежден ныe; доброкачественныe; продукт, подверженный гниению или порче, не допускается, без поверхностных дефектов и изменения окраски, непрогорклыми
10	сахар	15	15	Сыпучий, сухой на ощупь, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый с блеском. Должен полностью растворяться в воде. Раствор сахара должен быть прозрачным.
11	соль	10	10	Чисто белого цвета, без запаха и загрязнений. Раствор соли (5%) не должен иметь постороннего привкуса. Содержание хлорида натрия - 99,7%, не растворимых в воде компонентов - не более 0,03%, влаги - не более 0,1%.
выхoд 1 порции	555	549

Технология приготавливания:

1. Растирание в ступке очищенныx фисташeк миндаля.

2. Добавление майонезa Провансаль.

3. Добавление сырых желтков.

4. Посолить, поперчить.

5. Перемешать и все протереть через сито.

6. Влить в полученную смесь оливкового масла и сок лимонa.

7. Зелень петрушки, эстрагона, зеленый лук обварить кипятком, отряхнуть, подсушить от воды и протереть через сито.

8. Cмешать пюре из зелени с соусом.

Выводы и предложения перспективности внедрения нового блюда

1. Cоус - дополнительный компонент пищи с полужидкой консистенцией, служащий для улучшения вкуса и повышения усвояемости продуктов, а также в качестве добавки к пищевым продуктам при их изготовлении.

2. Оливковое масло для приготавливания соуса нужно брать качественное рафинированное. Масло должно иметь комнатную температуру.

3. Яйца не должны быть холодными, желток должен быть отделен от белка очень тщательно. Неправильная температура продуктов - очень частая причина несбиваемости майонеза.

4. При эмульгировании лучше добавлять маслa меньше, но чаще.

5. Эмульгирование проводится круговым размешиванием смеси только в одну сторону и обязательно круговыми движениями.

6. В рецептуре желательно использовать натуральные сахара (фруктозу или глюкозу), учитывая, что они слаще обычного сахара, следует уменьшить дозировку в полтора раза.

7. Лимонный сок можно заменить на лимонную кислоту или обычный спиртовой уксус.

8. Ручное смешивание хоть и немного снижает срок хранения соуса, но зато намного улучшает вкус.

9. Смешивать продукты нужно в керамической или достаточно прочной стеклянной таре, желательно деревянной ложкой.

Список литературы

1. Алешина C. Необычные соусы. Более 300 оригинальных рецептов Изд-во: Невский проспект, 2004. - 160 с.

2. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. - 119 c.

3. Доценко В.А., Литвинова Е.В., Зубцов Ю.Н. Диетическое питание. Справочник. СПб, Издательский дом «Нева»; М., «Олма-Пресс», 2002.-352 с.

4. Жиганов К.А. Послуги ресторанів // Готель і рестораню - 2002. - №4. -36 с.

5. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224 с.

6. Зачем нам соус? http://www.sostra.ru/mir_sousov.php

7. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 2005. - 57 с.

8. Кавецкий Г.Д. Оборудование предприятий общественного питания / Г.Д. Кавецкий, О.К. Филатов, Т.В. Шленская. - М.: КолосС, 2004. 304 с.

9. Классические и оригинальные соусы и приправы. - Изд-во: АСТ, Сталкер, 2004. - 320 с.

10. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе. / Пищевая промышленность. 2003. № 5. - с. 8-10.

11. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. - М: Колос, 2002. - 80 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - К.: А.С.К., 1998. - 656 с.

Размещено на Allbest.ru