Особенности приготовления и подачи традиционных блюд из мяса и субпродуктов. Жареные блюда

История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 15.10.2013
Размер файла 13,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

По дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

Тема

Особенности приготовления и подачи традиционных блюд из мяса и субпродуктов. Жареные блюда

ВВЕДЕНИЕ

мясной блюдо русский кухня

В письменных источниках XVII-XVIII веков упоминаются баранина печеная, жареная с подбелой, под забелой с чесноком, язык жареный, плечико баранье, жареное с подбелой и под забелой с чесноком и другие блюда. Термин «жареное» встречается редко. Чаще упоминаются «верченые блюда». Это не означает, что жарка в речи была распространена меньше, чем жарка на вертеле. Скорее всего, наоборот, жарка в печи была обычным приемом кулинарной обработки, а жарка на вертеле - особым приемом, редким в обычной народной кухне, и требовалось специальное указание.

Нет оснований предполагать, что способ жарки мяса крупными кусками или целыми тушками сильно изменился. Но теперь жарят его не в печи, а в духовке. Для этого используют мякоть говядины (вырезка, толстый, тонкий края), баранины или свинины (тазобедренная часть, корейка, лопатка). Кусок мяса зачищают от грубых пленок и сухожилий, туго перевязывают шпагатом (плоские куски сворачивают рулетом), натирают солью, перцем, укладывают на скороду с разогретым жиром, ставят в горячую духовку (200-250 C) и жарят, поливая соком и жиром. Готовность определяют проколом ножа или поварской иглой; у полностью прожаренного мяса сок бесцветный, а у полупрожаренного - розовый. С готового мяса снимают шпагат, укладывают на блюдо и режут на ломтики на столе или нарезают ранее, но укладывают в виде целого куска. Поливают соком или соусом.

В русском языке почти нет названий мясных блюд. Лангет, антрекот, зразы, шницель, рагу, гуляш - все это названия пришлые, и появились они в XVIII веке. Дело в том, что готовить такие блюда в русской печи было невозможно, мясо жарили крупными кусками, и блюдо это называлось жаркое, то есть жареное. Были и блюда, носящие названия частей туши: ножки бараньи, голова свиная, кострец, бараний бок с кашей и т.д. Когда же в нашем быту стала использоваться плита, появилась возможность разнообразить жаркое, жарить порционные куски мяса. Названия новых блюд были заимствованы из европейских языков, так же как названия наплитной посуды и кухонного инвентаря: кастрюля, шумовка, дуршлаг, сотейник и другие.

Изменились не только названия, но и характер блюд: раньше мясо чаще всего готовили вместе с другими продуктами (овощами, лапшой и т.п.), а затем появилось четкое разграничение - понятие основного продукта и гарнира, который можно было менять. В старину было не принято подавать отдельный приготовленный гарнир. Теперь к говядине подают картофель отварной или жареный; к баранине - припущенный рис или рассыпчатую гречневую кашу, бобовые в томате; к свинине - картофель, тушеную капусту.

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДАЧА ТРАДИЦИОННЫХ БЛЮД

1.1 ЖАРКОЕ С ОВОЩАМИ

Технология приготовления. Мясо нарежьте кусочками по 50-60 грамм, обжарьте на масле до полуготовности вместе с рубленым луком. Переложите мясо с луком в форму для запекания, добавьте крупно нарезанную морковь и поставьте форму в разогретую духовку. Через 10-15 минут положите нарезанный дольками картофель и жарьте его до готовности вместе с мясом и морковью, время от времени перемешивая и поливая образующимся сочком. Если сока мало, можно поливать мясным бульоном.

Подача. Подавайте мясо с овощами, не вынимая из формы. Оформите зеленью петрушки.

1.2. БУЖЕНИНА ЖАРЕНАЯ

Технология приготовления. Свинину промойте в холодной воде и, не обсушивая, уложите на противень, дно которого предварительно выложено березовыми лучинами. Сделайте в мясе проколы ножом и вставьте в них кусочки чеснока и горошины перца. Натрите мясо солью, измельченным лавровым листом и полейте растопленным маслом. Налейте на противень 1/2 стакана горячей воды и поставьте его в разогретую духовку. После того, как мясо зарумянится, положите на противень нарезанный дольками картофель и лук, запекайте до готовности, поливая образующимся сочком.

Подача. Готовую свинину нарежьте ломтиками, уложите на блюдо вместе с картофелем и луком, посыпьте мелко нарезанной зеленью.

1.3 БАРАНИНА ПО-ДОМАШНЕМУ

Технология приготовления. Мякоть лопатки или окорока нужно свернуть рулетом и перевязать шпагатом, посолить и жарить на противне в духовке. После образования поджаристой корочки необходимо немного убавить температуру в духовке и дожаривать мясо, периодически поливая жиром и соком. Примерно за 15-20 минут до конца приготовления следует положить на противень, вокруг баранины, целые клубни очищенного картофеля.

Подача. На мелкой столовой тарелке с картофелем, политым мясным соком. Дополнительно можно подать огурцы или помидоры, зеленый салат, заправленный уксусом и растительным маслом.

1.4 ЯЗЫК ЖАРЕНЫЙ

Технология приготовления. Язык тщательно поскоблить, промыть холодной водой, затем отварить до готовности при слабом кипении (время варки составляет от 2 до 4 часов). После 1-2 часов варки в воду с языком добавить соль, нарезанные ломтиками морковь, лук, черный перец горошком, лавровый лист и варить до готовности. Вареный язык переложить из бульона в холодную воду и тотчас снять с него кожу. Порезать язык на ломтики, посолить, запанировать в муке, а затем, смочив в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить на растительном масле.

Подача. На мелкой столовой тарелке с жареным картофелем или картофельным пюре, полив сливочным маслом.

2. ЗАПОЛНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

2.1 ЖАРКОЕ С ОВОЩАМИ

Технологическая карта

На Жаркое с овощами Сторона 1

Набор сырья

Расход на 100

порций (в кг)

БРУТТО

НЕТТО

Говядина, свинина, телятина

9,5

7,5

Масло топленое

0,6

0,6

Картофель

13

10

Морковь

6

5

Лук репчатый

0,6

0,5

Перец черный молотый

-

0,05

Соль

-

0,3

Зелень петрушки

-

0,5

Технология приготовления блюда

Сторона 2

Мясо нарезать кусочками по 50-60 грамм, обжарить на масле до полуготовности вместе с рубленым луком. Переложить мясо с луком в форму для запекания, добавить крупно нарезанную морковь и поставить форму в разогретую духовку. Через 10-15 минут положить нарезанный дольками картофель и жарить его до готовности вместе с мясом и морковью, время от времени перемешивать и поливать образующимся сочком. Если сока мало, можно поливать мясным бульоном. Подают мясо с овощами, не вынимая из формы. Оформить зеленью петрушки.

Требования к качеству: внешний вид - мясо нарезано поперек волокон, форма нарезки сохранена; запах - без посторонних запахов, цвет - золотисто-коричневый; вкус - в меру соленый; консистенция - мягкая, сочная.

Срок реализации: 2 часа.

Заведующий производством: Бронникова С.Н.

2.2 ЯЗЫК ЖАРЕНЫЙ

Технологическая карта

На Язык жареный

Набор сырья

Расход на 100

порций (в кг)

БРУТТО

НЕТТО

Язык

18

16

Морковь

0,9

0,7

Лук репчатый

0,5

0,4

Мука пшеничная

0,8

0,8

Сухари панировочные

5

5

Яйцо

2,2

2

Растительное масло

0,9

0,9

Сливочное масло

0,8

0,8

Соль

-

0,3

Перец черный молотый

-

0,05

Лавровый лист

-

0,02

Технология приготовления блюда

Сторона 2

Язык тщательно поскоблить, промыть холодной водой, затем отварить до готовности при слабом кипении (время варки составляет от 2 до 4 часов). После 1-2 часов варки в воду с языком добавить соль, нарезанные ломтиками морковь, лук, черный перец горошком, лавровый лист и варить до готовности. Вареный язык переложить из бульона в холодную воду и тотчас снять с него кожу. Порезать язык на ломтики, посолить, запанировать в муке, а затем, смочив в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить на растительном масле. Подают на мелкой столовой тарелке с жареным картофелем или картофельным пюре, полив сливочным маслом.

Требования к качеству: внешний вид - язык нарезан поперек волокон, форма нарезки сохранена; запах - без посторонних запахов, цвет - сероватый; вкус - в меру соленый; консистенция - мягкая, сочная.

Срок реализации: 30 минут.

Заведующий производством: Бронникова С.Н.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Выполняя данную работу, я узнала много нового о мясных жареных блюдах. Во-первых, жареные блюда упоминаются в источниках с XVII-XVIII веков. Во-вторых, в русском языке почти не было названий мясных блюд, они все заимствованные. В-третьих, с появлением плиты русский народ смог разнообразить свой стол новыми жареными порционными блюдами. В-четвертых, в речь русских людей пришли и новые названия наплитной посуды и нового кухонного инвентаря: кастрюля, шумовка, дуршлаг, сотейники другие. В-пятых, раньше мясо готовили вместе с другими продуктами, а потом появилось четкое разграничение основного продукта и гарнира.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ковалев Н.И. Блюда русского стола. История и названия - СПб.: Лениздат, 1995. - 317с.

2. Ковалев Н.И. Русская кухня / Куткина М.Н., Карцева Н.Я. - М.: Деловая литература, 2000. - 520с.

3. http://russkaykuhny.3dn.ru

4. http://russia-recipe.ru

5. http://tonnametr.ru

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.

    курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014

  • Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни. Советы по приготовлению блюд. Технология приготовления и оформления фирменных блюд: мясо по-Сицилийски, мясо по-Испански с черносливом, жаркое из говядины. Составление технико-технологических карт.

    курсовая работа [2,0 M], добавлен 06.08.2013

  • Характеристика блюд из баранины. Приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины. Классификация блюд. Блюда из отварной баранины. Блюда из жареной баранины. Блюда из тушеной баранины. Блюда из запеченного мяса. Требования к качеству блюд.

    курсовая работа [166,6 K], добавлен 06.11.2008

  • Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.

    курсовая работа [43,6 K], добавлен 04.01.2004

  • Порядок проведения урока. Особенности жарки мяса, различные варианты приготовления блюд таким образом. Расход ингредиентов, подбор гарнира. Тушеные мясные блюда. Особенности приготовления, разнообразие тушеных блюд, оформление и отпуск готовых порций.

    конспект урока [24,1 K], добавлен 02.12.2009

  • История и факторы, повлиявшие на развитие русской национальной кухни, используемое сырье и основные методики обработки. Оформление и подача блюд из мяса, требования к их качеству. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, их показатели.

    курсовая работа [1,6 M], добавлен 19.10.2014

  • Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.

    курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.