Помидоры, фаршированные грибами

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Помидоры, фаршированные грибами

План

помидор гриб блюдо

Введение

1. Характеристика помидоров, фаршированныx грибами

1.1 Технология приготовления помидоров, фаршированныx грибами

1.2 Пищевая ценность помидоров, фаршированныx грибами и значение иx в питании человека

1.3 Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления

1.4 Задачи повара по обеспечению максимального сохрaнения питательных веществ в блюде

2. Инструкционно-технологическая карта на блюдо “ Помидоры, фаршированные грибами

3.Карта контроля качества блюда “Помидоры, фаршированные грибами

4. Товароведческая характеристика сырья

5. Характеристика оборудования, инструментов, приспособлений

6. Организация рабочего места повара

7. Охрана труда на производстве

Вывод

Список использованной литературы

Введение

Aктуальность. По характеру своей деятельности общественноe питаниe связано со всеми фазами расширенного воспроизводства: производством, распределением, обменом и потреблением.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные между собой функции - производят продукцию, реализуют ее и организуют потребления. Осуществляя производство продукции, общественное питание приближается по своей деятельности в пищевой промышленности. В то же время, реализуя свою продукцию, оно участвует в процессе обмена и благодаря этому смыкается с торговлей товаром народного потребления.

Однако предприятия пищевой промышленности не реализуют продукты непосредственное населению и не организуют их потребления, многие из этих продуктов требуют дополнительной переработки.

Розничная торговля в свою очередь не уступает ни производством, ни организацией еды. Объединение всех трех функций характерно только для общественного питания как самостоятельной подотрасли торговли. Генеральным направлением в развитии общественного питания в настоящее время является его индустриализация, применение промышленных средств приготовления пищи, существенное улучшение обслуживания и качества продукции. 

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан - предпринимателей, подразделяются на: - услуги питания; - услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; - услуги по организации потребления и обслуживания; - услуги по реализации кулинарной продукции; - услуги по организации досуга; - информационно - консультативные услуги; - прочие услуги.

1. Характеристика помидоров, фаршированныx грибами

1.1 Технология приготовления помидоров, фаршированныx грибами

Промыть помидоры, срезать верхушки, вынуть сердцевину и посолить. Перебрать и промыть свежие грибы, мелко нарезать и тушить до мягкости маслом, а затем посолить. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и мелко нарезанные крутые яйца. Все перемешать и полученным фаршем наполнить помидоры. Посыпать сухарями, полить сливочным маслом и подрумянить в духовом шкафу.

Ингредиенты:

4 помидора - 350 г

300 г свежих грибов

2 ст. ложки сливочного масла

2 яйца - 60 г

петрушкa - 30 г

cоль - 10 г

1.2 Пищевая ценность помидоров, фаршированныx грибами и значение иx в питании человека

Ценность блюда - помидоры, фaршированные грибами очень высока за счет использования грибов, т.к. они имеют своеобразный химический состав. В частности, основная часть углеводов содержится в них в форме гликогена - животного крахмала, подобно тому, который откладывается в печени животных.

Данные химического состава грибов показывают, что они содержат все необходимые организму человека вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), имеют низкую калорийность, однако даже в небольшом количестве вызывают чувство сытости. В состав бльда входят азотистые вещества, в том числе белковые соединения. Белковые вещества в грибах распределены неравномерно. В шляпках их больше, чем в ножках.

Грибы являются настоящей кладовой полезных веществ, поэтому вегетарианские рецепты блюд с грибами заслуживают особого внимания. Количество белков в свежих грибах достигает 2-5%, а в сушеных - 16-25%. По содержанию белка и составу аминокислот грибы ближе к ценным овощам, чем к мясу. В телах грибов обнаружено 18 аминокислот, восемь из которых являются незаменимыми, так как не могут образовываться в человеческом организме и поступают только с пищей. Ценные вкусовые и питательные свойства съедобных грибов объясняются составом их плодовых тел. В грибных клетках и тканях содержится много воды - 80-90%. Сухое же вещество представлено преимущественно белками. Этим-то и оправдывается распространенное название грибов "лесное мясо". Это ставит данное бльдо в ряд особенно важных продуктов питания.

Помидоры, фаршированные грибами имеют следующую калорийность:

Калории 58 кКал:

из них от белков 6 кКал

из них от жиро - 36 кКал

из них от углеводов - 15 кКал

1.3 Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления

Пищевая ценность, вкусовые качества пищевых продуктов, их стойкость при хранении обусловлены входящими в их состав веществами органического и неорганического происхождения. Изменение массы овощей при запекании обусловлено в основном испарением воды.

Все технологические приемы обеспечивают выход готовых изделий в пределах нормы. При этом особое внимание следует обратить на продолжительность тепловой кулинарной обработки.

Запекание овощей, продолжающиеся дольше, чем это требуется для доведения их до готовности, можeт привести к значительным потерям массы и, следовательно, снижению выхода готовой продукции. Желто-оранжевая окраска овощей (морковь, томаты) и некоторых плодов обусловлена присутствием в них каротиноидов.

В процессе кулинарной обработки окраска этих овощей и плодов заметно не изменяется. Считают, что каротиноиды при этом практически не разрушаются. Содержащиеся в овощах и плодах витамины при тепловой кулинарной обработке в той или иной степени разрушаются.

Наиболее устойчивы к действию повышенных температур каротины. Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. В наибольшей степени разрушается витамин В6.

1.4 Задачи повара, по обеспечению максимального сохрaнения питательных веществ в блюде

При тепловой обработке любых продуктов, неизменно нарушается их внутренний состав, то есть изменяется состав белков, жиров, углеводов, теряется часть витаминов, минеральных солей. Это говорит о том, что изменение пищевой ценности при тепловой обработке сказывается на качестве потребляемой нами пищи. Поэтому любую обработку продуктов нужно производить правильно, рационально, с минимальными потерями полезных веществ. При этом нужно учитывать то, что блюдо должно получиться еще и вкусным, а не только полезным.

Уже в первые дни после уборки, даже при правильном хранении, овощи теряют довольно большой процент витаминов и других питательных веществ. Поэтому долго хранившиеся овощи теряют свои питательные вещества. Если требуется сохранить овощи в течение продолжительного времени, надо их заморозить. При правильной заморозке овощи сохраняют всю свою питательную ценность в полном объеме.

При долговременном нагревании в овощах практически полностью разрушается витамин С и витамины группы В.

Эти витамины также разрушаются при соприкосновении очищенных овощей с такими металлами, как медь и железо, и даже просто под воздействием кислорода на очищенные плоды. Вот почему так важно не переваривать овощи и вообще подвергать их как можно более щадящему воздействию при тепловой обработке. Готовя блюда из овощей, старайтесь использовать посуду из нержавеющей стали или эмалированную посуду. Также можно использовать посуду из термостойкого стекла, а вот от пластиковой посуды и посуды из алюминия лучше отказаться. Готовить овощи лучше на небольшом огне в плотно закрытой посуде.

Повар может готовить овощи на пару. Именно этот способ тепловой обработки овощей помогает сохранить большую часть витаминов и минералов, которыми так богаты овощи. Благодаря приготовлению на пару вы можете сэкономить время и силы и сохранить все важные питательные вещества.

Овощи в кляре - великолепный способ приготовить овощи так, чтобы полностью сохранить их вкус и сочную нежность. Этот способ приготовления известен с древних времен и наибольшей популярностью пользуется в блюдах восточной кухни. 

2.ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО

“ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ”

Инструкционно-технологическая карта N 120 по сборнику рецептур

N	Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг	Расход сырья на 10 кг
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	помидор	650	580	6500	5800
2	свежие грибы	600	300	6000	3000
3	яйца	55	55	550	550
4	сливочноe маслo	50	50	500	500
5	петрушкa	15	10	150	100
6	cоль	5	5	50	50
Выход	1375	1000	13750	10000

Технология приготовления

Промыть помидоры, срезать верхушки, вынуть сердцевину и посолить. 2. Перебрать и промыть свежие грибы, мелко нарезать и тушить до мягкости c маслом, а затем посолить.

Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и мелко нарезанные крутые яйца. Все перемешать.

Полученным фаршем наполнить помидоры.

Посыпать сухарями, полить сливочным маслом и запечь в духовом шкафу.

Требования к основному сырью

Помидор. Качество плодов помидоров зависит от сортовых особенностей, анатомо-морфологического строения и химического состава, условий выращивания (климата, внесения удобрений, орошения), способов уборки, транспортировки, хранения и других факторов. Цвет от розового до красного, темно-красного, кожица упругая, без повреждений, без гнили, правильной формы, не треснутая.

Грибы. Цвет беловато-серый. Шляпки, ножки с сохраненной формой, без поврежденийм гнили. С характерным запахом грибов

Cливочноe маслo. Цвет от светло- до темно-желтого, не прогорклое, со сливочным запахом, характерным для масла, не крохкое.

Яйца. Свежие, скорлупа без повреждений. желток ярко-желтого, желтого цвета. Белок прозрачной студенистой структуры.

Пeтрушкa. Свежая, не примятая, зеленого цвета, без повреждений и гнили

Cоль белого цвета, мелкоперемеленной структуры, без примесей.

Требования к качеству

Цвет - красный

Внешний вид - правильная форма запеченного помидора

Консистенция - мягкая, пропеченная

Запах - грибной

Вкус - грибной, с привкусом томатов, в меру соленый

3. Карта контроля качества блюда “Помидоры, фаршированные грибами”

Карта контроля качества блюда “Помидоры, фаршированные грибами”

Органолептический показатель	Внешний вид	Характеристика показателя
Запах		грибной
Вкус		грибной, с привкусом томатов, в меру соленый
Цвет		красный
Внешний вид		правильная форма
Консистенция		мягкая, пропеченная

4. Товароведческая характеристика сырья

Помидоры -- одна из наиболее распространенных и ценных овощных культур. В плодах помидоров содержится много витамина С (100 мг%), р-каротина (1 мг%), богаты они такими органическими кислотами, как яблочная и лимонная, минеральными веществами. Питательная ценность помидоров велика: в 100 г плодов содержится 31 ккал. Содержат сахара (3 %), в основном глюкозу и фруктозу; органические кислоты (0,5 %), в том числе лимонную, яблочную, щавелевую, янтарную, винную; клетчатку (0,84 %>, пектиновые вещества (0,13 %), витамины: С (18--39 мг/%), В1, (0,3--1,6 мг/%), В2 (1,5-- 6 мг/%), фолиевую кислоту (1,7 мг/%), каротин (0,73 мг/%). 

Окраску плода обуславливают каротин, ликопин (7,85 мг/%) и ксантофил (0,16 м/%). Минеральные вещества (0,61 %) представлены солями калия, натрия и железа, азотистые (0,69--1,01 %) -- белковым азотом (альбумином, нуклеином, глютаминовой кислотой, глобулином, гистидином, аргинином и лизином). 

Для переработки пригодны почти все сорта помидоров в любой степени зрелости. 

Свежие грибы содержат очень много воды. При тепловой обработке количество воды в грибах уменьшается почти вдвое или несколько больше. В грибах обнаружено больше всего витаминов группы В, особенно витаминов В1, В2 и РР. Эти витамины содержатся в грибах в относительно большем количестве, чем во всех других продуктах питания, более богаты ими только печень и дрожжи. Количество витамина В в грибах также весьма значительно. Витамин С имеется во многих грибах, однако они содержат его в очень небольшом количестве -- 1--5%.

Количество белков в свежих грибах достигает 2-5%

По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам; однако многие углеводы, содержащиеся в грибах, не встречаются в других пищевых продуктах. Кроме того, грибы содержат животный крахмал, или гликоген, а также инсулин, декстрин и др.

Большая часть клетчатки и других углеводов в процессе приготовления пищи и особенно при тепловой обработке грибов разрушается и превращается в простейшие, легко усваиваемые организмом соединения.

Содержание минеральных веществ в грибах приблизительно такое же, как и в других природных продуктах, однако их состав, вследствие перевеса оснований в нашем питании, весьма благоприятен. Особенно много в грибах калия, фосфора и железа, столь ценных и необходимых для организма человека, но часто отсутствующих в других продуктах питания. Количество белков в свежих грибах достигает 2-5%.

Содержание отдельных витаминов в грибах находится на уровне мясопродуктов, а по количеству пантотеновой кислоты (10,3 мг/100 г) грибы превосходят овощи, фрукты, мясо, молоко и рыбу. Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) колеблется от II мг% в опятах, 30 мг% в маслятах, до 34 мг% в лисичках.Сыроежки, подберезовики и подосиновики богаты витамином РР (6--9 мг%), а в опятах его 10,3 мг%.

Количество ниацина в грибах близко к мясным продуктам (23-108 мг/100 г), а рибофлавина больше, чем в основных продуктах питания (1-5 мг/100 г). По содержанию биотина вешенка, например, одна из самых богатых этим витамином продуктов (8-76 мкг/100 г). Витамина В (пиридоксина) в грибах больше, чем в рыбе и овощах (0,8 мг/100 г). Большинство грибов содержат тиамин, ниацин, провитамин D, витамины Е и PP.

Богаты грибы и минеральными веществами. В плодовых телах грибов содержатся: калий, регулирующий работу сердечной мышцы; фосфор, участвующий в обмене веществ и входящий в состав белков и нуклеиновых кислот; железо, принимающее участие в образовании гемоглобина и ряда ферментов, а также медь, магний, натрий, кальций, сера, кремний, цинк, хром, фтор, рубидий, молибден, кобальт, йод, марганец, никель, олово, ванадий, бор, барий, свинец, титан, цирконий, кадмий и даже серебро. 

Содержание воды в плодовых телах грибов примерно такое же, как и в овощах -- 90% от массы.

Сливочное масло -- пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира, обладающий специфическими свойственными ему вкусом, запахом, пластичной консистенцией (при температуре 12±2°С) и привлекательной светло-желтой окраской. В зависимости от используемого сырья, технологической обработки, состава компонентов сливочное масло может существенно различаться по органолептическим показателям, химическому составу, цвету, консистенции, сферам использования, что предопределяет его видовые различия. 

Под видовыми особенностями сливочного масла понимают отличительные характеристики химического состава, вкуса и запаха. Определяющей характеристикой вида являются вкус и запах масла. Различия химического состава (компонентов) определяют разновидности масла (например, вид масла -- сладкосливочное, разновидность -- крестьянское). 

Сливочное масло является носителем витаминов и поставщиком жирных кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ. Соотношение в масле животном не' насыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4:0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26--0,42%. Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировыми витаминами), которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными. К активным полиненасыщенным жирным кислотам относятся арахидоновая (~0,2%), линолевая (~3,2%), линоленовая (~0,7%). Калорийность масла колеблется от 2111 до 3113 кДж.

Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8 -- азотсодержащих веществ, 11,5 -- жиров, 0,9 -- углеводов и 0,8% минеральных веществ.

Белок яйца состоит из четырех частей: наружной и внутренней -- жидких, средней -- более плотной и самой плотной -- градинковой. Градинки -- плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Яичный белок содержит воду, азотсодержащие вещества, белки -- овоальбумин, овоглобулин, овокональбумин, овомукоид, лизоцим, углеводы и минеральные вещества.

Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой зародышевый диск, всегда обращенный кверху. В состав желтка входят вода, белки -- ововителлин, ливетин, фосвитин, а также жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества.

Яйцо куриное состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры (в курином яйце в среднем 11.5 % жира) и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров.

Пищевая ценность петрушки для здоровья человека связана с разнообразным содержанием полезных питательных веществ: каротина и витамина С, белка, минеральных веществ и эфирных масел. Химический состав ее корнеплодов такой: сухого вещества в ней содержится 11,5--36,4%, Сахаров -- 0,7--10,1, белка -- 1,5--3,2, в листьях -- соответственно 12,5--26,2; 0,7--3,1 и 2,4--4,5%. Содержание жира составляет 0,8%, клетчатки -- 1,4, золы -- 1,8%.

Листья петрушки обладают высоким содержанием каротина (1,3--19,8 мг/100 г) и витамина С (58-380 мг), в корнеплодах -- соответственно 0,03 и 20--35 мг; 25--30 г зеленой петрушки могут удовлетворить суточную потребность взрослого человека в витамине А и С. Вот почему нужно чаще употреблять ее, добавляя в тщательно измельченном виде в блюда. Содержание других витаминов в корнеплодах такое, в мг/100 г: В, -- 0,1, В2 -- 0,09, РР -- 2, В6 -- 0,23. В листьях их меньше.

Петрушка -- источник щелочных минеральных компонентов. Зелень ее содержит очень много калия (340--1080 мг/100 г). По этому показателю она стоит на первом месте среди всех овощей и пряностей. 

Корнеплод и зелень богаты натрием (79--330 мг), кальцием (245--325 мг), фосфором (95 мг), железом (2 мг), а также магнием и медью. Петрушку ценят за хорошие вкусовые качества и аромат, обусловленный наличием эфирных масел (в листьях -- 0,25, семенах -- 2--7%).

Содержатся они в корнеплодах и стеблях. Эфирные масла улучшают восприятие, способствуют пищеварению и усвоению пищи. В ней также есть аминокислоты, богата она пуринами.

В кулинарии используют как зелень, так и корнеплод. Зелень употребляют в свежем и сушеном виде. Свежая зелень может храниться 1--2 суток. При увядании ее можно смочить холодной водой. Мелко нарезанную зелень добавляют во все первые и вторые блюда (за исключением молочных и крупяных) непосредственно перед их употреблением.Зелень петрушки украшает внешний вид блюда, придает ему аромат, а также заметно обогащает витаминами и минеральными солями. Нормы закладки свежей зелени петрушки - 5, сушеной -- 0,35 г.

Корнеплод петрушки называют белым корнем. Вкус его сладковатый. Используют свежий или мелко нашинкованный сушеный корнеплод. Сырой добавляют при приготовлении отварной рыбы, тушении мяса.

5. Характеристика оборудования, инструментов, приспособлений

Таблица 8.1

Характеристика тепловых аппаратов горячего цеха

Тип	Марка	Назначение
Котел пищеварочный электрический: опрокидывающийся неопрокидывающийся секционный модулированный	КПЭ-40, КПЭ-60	Для варки первых блюд, бульонов, вторых блюд (куры вареные, мясо отварное ит. д.);
	КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250	первых блюд, бульонов;
	КПЭСМ-60	гарниров, сладких блюд, соусов
Газовый пищеварочный: опрокидывающийся неопрокидывающийся	КПГ-40М, КПГ-60М	Для варки вторых блюд, гарниров, соусов;
	КПГ-160, КПГ-250	первых блюд, бульонов, вторых блюд, соусов
Сковорода электрическая: с непосредственным обогревом секционная модулированная	СНЭ-0,2, СНЭ 0,5	Для жарки вторых блюд, гарниров тушения;
	СЭСМ 0,2,	пассерования овощей, жарки
обогревом секционная модулированная	СЭСМ 0,5	вторых блюд

Помидоры, фаршированные грибами готовят в в горячем цехе. В цехе выделены линии:

теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

6. Организация рабочего места повара

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов.

Горячий цех оборудуется плитами, пище-варочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое -- для приготовления первых блюд и соусное -- для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное. В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов.

Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник. В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно.

Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия - электрические плиты.

Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина. Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.

7. Охрана труда на производстве

Условия труда -- это совокупность факторов производственной среды, оказывающих влияние на здоровье и работоспособность человека в процессе труда. Различают опасные и вредные производственные факторы. Воздействие опасных факторов приводит к травме, вредных -- к заболеванию работающих.

Безопасность труда -- это такое состояние условий труда, при котором невозможно воздействие опасных и вредных производственных факторов на работающих.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила: запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода; для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком; запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки; работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки; на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Вывод

Ценность блюда - помидоры, фaршированные грибами очень высока за счет использования грибов Пищевая ценность, вкусовые качества пищевых продуктов, их стойкость при хранении обусловлены входящими в их состав веществами органического и неорганического происхождения. Изменение массы овощей при запекании обусловлено в основном испарением воды.

При тепловой обработке любых продуктов, неизменно изменяется состав белков, жиров, углеводов, теряется часть витаминов, минеральных солей., изменение пищевой ценности при тепловой обработке сказывается на качестве потребляемой нами пищи. Поэтому любую обработку продуктов нужно производить правильно, рационально, с минимальными потерями полезных веществ. При этом нужно учитывать то, что блюдо должно получиться еще и вкусным, а не только полезным.

Помидоры, фаршированные грибами готовят в в горячем цехе. В цехе выделены линии: теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф; немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Список использованной литературы

1.Алиев С.Д., Такдиси Ю.Т., Исмайлов Т.А. Микроэлементы в биологии

и их применение в сельском хозяйстве и медицине. - Самарканд: Наука, 1990. - С. 405-407.

Анфимов Н. А. Кулинария : учебник /Н.А. Анфимов, Т.И. Захаров, Л.Л. Татарская. -2- изд. доп. перераб.- М., Экономика, 1982. - 327 с.

Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания.М.: Академия, 2002.

Буглович С.Ю., Дублецкая М.М. Химические вещества и качество про- дуктов. - Минск: Ураджай, 1986. - С. 212-245.

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов/Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Сан-Пин 2. 3. 3. 1078-01. - М.: РИТ Экспресс, 2007. - 216 с.

Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В.Шленская. - М.: ДеЛипринт, 2002

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Данченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 525 с.

Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, Н.М.Куткина, В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2003.

Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи /Н.И. Ковалев, Л.К. Сальников.-М.: Экономика, 1983.-304 с.

Кукушкин Ю.Н. Химические элементы в организме человека // Соровский образовательный журнал. - 1989. - № 5. - С. 54-58.

Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Деловая литература, 2002

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М., 1998

Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания /В.И. Главацкая и др.-М., 1992.-408 с.

Нечаев А.П., Скурихин И.М. Всё о пище с точки зрения химика. - М.: Высшая школа, 1991. - 286 с.

Шевченко В.В.Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник / В.В. Шевченко и др. - М.: Инфра, 2001. - 263 с.

Размещено на Allbest.ru