Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

СОДЕРЖАНИЕ

1.ВВЕДЕНИЕ

2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Меню

2.2Краткая товароведная характеристика сырья

2.3Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

2.4 Безопасные условия труда

2.5 Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ. Технологические карты блюд по меню

1.ВВЕДЕНИЕ

Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд

Мясо можно жарить крупными, порционными, мелкими кусками, а также в рубленом виде. Последний вариант в ресторанной практике используются реже. В настоящее время существует много различных способов жарки мяса: на сковороде, в жарочном шкафу, на гриле и барбекю, во фритюре. меню блюдо лосось капуста

В жарочном шкафу мясо готовят крупным куском. Перед обжариванием его натирают солью и перцем. Для лучшего сохранения формы мяса, причем не только фаршированное, иногда перевязывают шпагатом.

Для придания мясу большей сочности, улучшения его аромата и вкуса используются различные приемы предварительной обработки. Речь идет о мариновании, шпиговании, применение различных пряных панировок. Например, кусок ростбифа можно натереть смесью хрена с горчицей или смесью тимьяна, шалфея, чеснока, соли и перца, а баранью корейку - смесью зелени, соли, перца, чеснока, горчицы и анчоусов или хотя бы только чесноком, специями и зеленью. Крупный кусок говядины хорошо нашпиговать полосками бекона.

При обжаривании свинины крупным куском рекомендуется взять мякоть с кожей, сделать на ней надрезы в форме ромбиков, смазать растительным маслом, приправами и нашпиговать чесноком.

Иногда мясо перед обжариванием обертывают свиным салом.

Крупные куски мяса жарят в жарочном шкафу по традиционной технологии - сначала при высокой температуре (230-250°С), а затем нагрев снижают (150-180°С), чтобы мясо дошло до готовности внутри.

При жарении бескостных кусков мяса их рекомендуется класть на решетку противня для запекания. Такой вариант позволяет предотвратить превращение в пар стекающего мясного сока. Без решетки можно жарить мясо на костях - кости сами используют роль решетки.

Во время жарки мясо обычно поливают вытопившимся сочком. При необходимости получения хрустящей корочки свинину во время жарения не рекомендуется поливать жиром.

Для определения готовности куска мяса лучше использовать специальный термометр. Его следует вставить в самую толстую часть куска, но при этом так, чтобы он не соприкасался с костью. После того как мясо достали из жарочного шкафа, внутри куска температура поднимается еще на 2-5°С. Поэтому не следует доводить мясо до верхней температуры готовности.

Обычно при заказе гость сам определяет степень прожарки мяса (например, ростбифа) - хорошо прожаренный, средней степени прожарки (розовой внутри), полусырой (с кровью). Температура внутри слабо прожаренного куска говядины составляет 55°С. мяса средней прожарки - 65-70°С. готового - 75°С.

Во Франции баранину обычно готовят слабо или среднепрожаренную. Температура внутри куска среднепрожаренной баранины - 70 °С. хорошо прожаренной 80°С.

Любое мясо, особенно нежное, как ягнятина, не рекомендуется пережаривать.

2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Меню

Источники рецептуры	Наименование блюд	Выход, г
Акт проработки № 1	Салат «Микс с лососем»	250
№ 270, 1107. сб. р-р 1983г.	Суп-пюре из цветной капусты с гренками.	500/20
№ 367,562 сб. р-р 1996г.	Бифштекс натуральный с зеленым маслом и жареным картофелем	150/300/20

2.2 Краткая товароведная характеристика сырья

Лосось

Пищевая ценность

Рыба легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюд.

У рыб семейства лососевых тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Съедобная часть рыбы составляет 51-65 % ее массы. Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты. Усвояемость белков - 97%. При варке рыбы из нее водой извлекаются экстрактивные вещества, придающие бульонам специфический вкус и запах.

Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот. Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, E, K, F.

Минеральные вещества в мясе рыбы около 3%. Углеводы представлены животным крахмалом - гликогеном, содержание которого от 0,05 до 0,85%. Воды от 57,6 до 89,1%. Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

Требования к качеству

Рыба должна быть не побитой, с чистой поверхностью, правильно разделена, естественной окраски, с жабрами от тёмно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов.

Условия и сроки хранения

Большинство рыб в охлажденном состоянии может хранится 5-8 дней при температуре от 1 до -2оС и относительной влажности воздуха 95-98%. Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики - вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы

Цветная капуста

Пищевая ценность

Пищевая ценность связана с высоким содержанием витаминов С (41,6--180 мг/100 г), группы В1, В2, В3, РР, А (0,5--1,6 мг/100 г), К (4 мг/100 г). Для капусты цветной характерно высокое содержание фосфора (22--111 мг). В ее головках имеется кальция 25--89 мг, железа -- 0,6--1,3 мг. Фосфор в капусте так же, как и кальций, находится преимущественно в форме водорастворимых солей. Сахара представлены глюкозой (1--2,7% сырого вещества), фруктозой (0,5--1,7%) и сахарозой (1,1 -- 1,3%), в небольших количествах имеются также ксилоза, мальтоза и рафиноза. Сырого белка имеется в среднем 2,6%, в котором чистый белок составляет 83%. Очень богаты азотистыми веществами верхние части побегов, образующие бугорчатую поверхность головки. Немало в ней кобальта, меди и цинка.

Требование к качеству

Раннеспелые сорта капусты (Номер первый Грабовский 147, номер первый, Полярный К-206, Дымерская, Стахановка 1513) имеют качаны от 0,6 до 3 кг, средней плотности, хорошего вкуса. Используют их в свежем виде , для хранения они непригодны.

Кочаны среднеспелых сортов(Слава1305, Вальвательская)-от 2 до 4кг плотные, хорошего вкуса. Используют в свежем виде.

Среднепоздние сорта капусты (Брауншвейгская423, Подарок2500) имеют в качаны от 2 до 4 кг, плотные, хорошего вкуса, хранятся до февраля-марта, используется в свежем виде и для квашения.

Позднеспелые сорта капусты( Московская поздняя 15, Белорусская 455, Зимовка 1474, Аматер 611) имеют крупные плотные кочаны от 2,5 до 6,5кг, хорошего вкуса , Применяются для квашения и длительного храненная в свежем виде.

Поздние сорта белокочанной капусты перевозят без тары навалом, в мешках или сетках, Ранние сорта белокочанной капусты , а также капусту краснокочанную, савойскую и кольраби упаковывают в кули , корзины, и ящики по 40-50кг.

Условия и сроки хранения

Для хранения цветную капусту укладывают в ящики, накрывают полиэтиленом и помещают в холодное помещение с температурой от 0 до 0, 5°С и влажностью 90-95%. В таких условиях продукция сохраняет товарный вид до 2-3 месяцев.

Говядина

Пищевая ценность

В состав мяса входит белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белков в мясе содержится 11,4-20,2 %. Основная часть мяса полноценные белки. К ним относятся миозин, актин, миоцен, миальбуцин, миоглобин, глобулин. Из неполноценных белков в мясе содержаться кологен, эластин. Это соединительные ткани белков, предающие мясу жесткость. Жиры в мясе содержатся от 1,2 до 40,3 %. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жиры от 7 до 12 %, свинина жирностью 49,3 %, мясной 33,3 %. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержимость которого составляет 1 %. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральные вещества. В мясе содержаться от 0,8 до 1,3 %. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и другие. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие. Витамины представлены группой водоростворимых витаминов В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимые вещества - А, Р, Е, содержаться в жире животных. Вода содержится в мясе от 55 до 85 %.

Требования к качеству

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежие.

Несвежие мясо определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами. Органолептическим методом качество мясо определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состояние жира, сухожилий, костного мозга, качества бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыпания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные , цвет мышц для баранины от красно до красно вишневого цвета. Говяжий жир - белый плотный . жир не должен иметь опаливания или прогорания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый, бульон ароматный прозрачный приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато- серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах опаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато- коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиям и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.

Условия и сроки хранения

Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охоложенное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5С и относительной влажности воздуха 85-90%-2-3 суток. При температуре -12?С. и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины - 6 мес. Охоложенное мясо хранят при температуре 0 до 2 градуса С и относительной влажности воздуха 85%,-3 суток.

Картофель

Пищевая ценность

Пищевая ценность картофеля высока благодаря содержанию большого количества крахмала 18 %. Кроме того, имеются азотистые вещества 2%, сахара 1, 5 %, минеральные вещества 1%, такие, как натрий, кальций, фосфор, железо ; клетчатка 2%, органические кислоты 0, 1% , до 20 мг% витамина и незначительное количество витаминов В1 В2 В6 РР Е К U.

Требования к качеству

Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенный от земли. Для обыкновенных сортов допускается 5% картофеля размером не менее установленных норм, до 2% клубней с изростаниями, до 5% с механическими повреждениями, до 2% пораженных паршой, до 1% прилипшей к клубнях земли.

Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой , подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси, с посторонним запахом. Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико - биологическими и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава.

Условия и сроки хранения

Картофель упаковывается в жёсткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30 - 50 кг. На предприятиях общественного питания картофеля хранят в хорошо вентилируемых складках без дневного освещения в течение 5 - 10 дней при температуре 3°C и относительной влажности воздуха 85 - 90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.

2.3 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное, значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

СОДЕРЖАНИЕ ТЕЛА В ЧИСТОТЕ - важное гигиеническое требование. Загрязняясь от пота, кожно-жировой смазки, слущивающигося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнению обрабатываемой пищи. Поэтому поварам необходимо содержать тело в чистоте.

СОДЕРЖАНИЕ РУК В ЧИСТОТЕ - имеет особо важное, значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работника пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшение и часы на руках поваров могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. При повреждении кожи рук следует обработать дезинфицирующим раствором, закрыть её стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник.

Повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются.

СОДЕРЖАНИЕ ПОЛОСТИ РТА РАБОТНИКОВ - также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

САНИТАРНАЯ ОДЕЖДА ПОВАРА - защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка, колпак, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержания одежды в течении рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застёгивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возможности надеть её, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.

Личная одежда и обувь повара должна быть лёгкой, удобной и предназначенной только для работы на производстве.

2.4 Безопасные условия труда

Перед началом работы

1)Правильно одеть полагающуюся санитарную одежду, волосы убрать под головной убор, рукава подвернуть до локтя или застегнуть у кисти руки. Не закалывать иголками санитарную одежду, не держать в карманах булавок, стеклянные и бьющиеся предметы.

2)Привести в порядок рабочее место, не загромождать проход.

3) Осмотреть инвентарь. Убедиться в его исправности. Требовать у

администрации изъятия непригодного инвентаря и посуды. При осмотре

оборудования проверь:

- исправность оборудования

- наличие и исправность ограждения

- наличие и исправность заземления

При обнаружении, каких либо неполадок или неисправностей в оборудовании заявить немедленно администрации и до их устранения к работе не приступать. Не разрешается самому производить ремонт электрооборудования.

Во время работы

1. Не работать на машинах и аппаратах. Устройство, которых, не знаешь и работа которых не поручена.

2. При работе с ножом надо быть осторожным, правильно держать руки и нож при обработке продуктов. Нож хранить в специальном чехле. Нельзя хранить нож, закладывая его за фартук.

3. Поверхность плиты должна быть ровной без выступов.

4. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков. Не снимать котёл с плиты одному. Котёл не должен быть полным.

5. Следить за тем, чтобы поставленные жиры на плиту для разогрева не вспыхнули от высокой температуры.

6. При переносе горячей пищи нельзя прижимать посуду с себе.

7. Посуду с пищей, после её тепловой обработки, ставить на устойчивые подставки. Их поверхность должна быть больше устанавливаемой посуды.

8. Не брать голыми руками за горячую кухонную посуду, использовать для этого полотенце.

9. Разделочные доски класть на ровную поверхность стола. Доски и стол должны быть сухими.

10. Для вскрытия тары использовать гвоздодёры, клещи, молоток и другие предназначенные для этого инструменты.

11.Открывать банки с консервами ключом, предназначенным для этих цели.

12. Не переносить одному груз выше установленной нормы.

13.Не выходить потным на улицу или в холодное помещение.

14. Для работы на высоте используйте исправленную стремянку или приставную лестницу.

15. Будь внимательным во время работы, не отвлекайся сам и не отвлекай других.

16. Если надо приступить к новой работе, потребуйте у администрации, директора предприятия и заведующей производством предварительного инструктажа по технике безопасности. Без него к новой работе не приступать. При переходе на другую работу, хотя и временную, требуйте у администрации, чтобы вас обучили безопасным методам этой работы. Если с Вами произойдёт несчастный случай, связанный с работой и, если Вы не в состоянии работать, то немедленно сообщите администрации и требуйте составления акта.

2.5 Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

«Салат Микс с копченым лососем»

Акт проработки №1

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или олуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На_2___порц,г
Лосось х/к	20	20		40
Перец болгарский	32	30		60
Помидоры черри	37	30		60
Редис	24	20		40
Красный лук	27	20		40
Семечки тыквенные	7	7		14
Орехи кедровые	5	5		10
Петрушка	7	5		10
Зеленый лук	7	5		10
Листья салата Уаклиф	20	15		30
Микс салат	45	30		60
Соль	1	1		2
Перец	1	1		2
Уксус белый винный	10	10		20
Масло оливковое	15	15		30
Выход			150	300

Набор и подготовка сырья к работе

Салат Микс с копченым лососем

Первичная обработка лосося холодного копчения

Обработку рыбы начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Затем у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Затем разделывают на филе путем пластования, удаляют позвоночную кость и срезают с филе реберные кости. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Филе рыбы нарезают соломкой.

Первичная обработка петрушки

Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

Первичная обработка красного лука

Красный лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают полукольцами толщина 1-2 мм.

Первичная обработка салата Уаклиф и Микс салата

Листья салата Уаклиф и Микс салата промывают в холодной воде, обсушивают и рвут на листья.

Первичная обработка перца болгарского

Перец промывают, очищают от семян, нарезают соломкой толщиной 2-3 мм, длинной 6-7 см.

Первичная обработка редиса

Редис промывают и нарезают пластинами толщиной 1-2 мм.

Первичная обработка помидоров черри

Помидоры черри промывают в холодной воде и нарезают ломтиками (пополам).

Технология приготовления по меню

Микс салата с копченым лососем

Все подготовленные ингредиенты (перец болгарский, помидоры черри, редис, красный лук, листья салата Уаклиф и Микс салата и петрушку) , смешиваем в гастроемкости, заправляют солью, перцем, оливковым маслом, добавляют винный уксус.

Оформление и отпуск Микс салата с копченым лососем

На плоскую тарелку аккуратно выкладывают салат Микс, горкой или через металлическое кольцо, сверху красиво выкладывают лосось, посыпают кедровыми орехами и тыквенными семечками, поливают оливковым маслом.

Температура подачи: 10-12 ОС

Требования к качеству

Внешний вид: На плоской тарелке на листьях салата аккуратно уложен копченый лосось посыпанный орехами и семечками.

Вкус - кисло-сладкий.

Цвет - соответствует используемым продуктам.

Аромат - копченой рыбы

Консистенция - листьев салата слегка хрустящая, рыбы мягкая.

Сроки хранения

Холодные блюда (Салаты) в не заправленном виде и овощи, для них хранятся 12 часов, заправленные салаты и зелень, промытую 1 час.

Выход: 150 г.

Организация рабочего места повара

Микс салат с копченым лососем

Технологическая операция/цех	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
			для приготовления	для отпуска
1.Обработка овощей и салата (овощной цех)	Стол производственный Моечная ванна Весы настольные	Доска СО Нож СО	Гастроемкоссти	-
2.Обработка рыбы х/к (рыбный цех)	Стол производственный Холодильная камера	Доска С.Р. Нож С.Р.	Гастроемкости	-
3. Приготовление салата (холодный цех)	Стол производственный Весы настольные	Доска СО, ГР Нож СО, ГР	Гастроемкости	-
4. Оформление и отпуск салата (холодный цех)	Стол производственный Весы настольные	Щипцы Металлическое кольцо	-	Плоская тарелка

2.5 Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

Суп-пюре из цветной капусты с гренками

Рецептура № 270

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На_2___порц,г
Цветная капуста	144	75		150
Морковь	12	10		20
Мука пшеничная	20	20		40
Масло сливочное	20	20		40
Молоко	75	75		150
Яйца	1/8 шт.	5		10
Бульон	400	400		800
Выход			500	1000
Гренки пшеничные			20	40

Гренки из пшеничного хлеба

Рецептура № 1107

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На 2 порц,г
Хлеб пшеничный	1435	1205		48
Масло сливочное	205	205		8
Выход			1000	40

Набор и подготовка сырья к работе

Суп-пюре из цветной капусты с гренками

Подготовка мяса

Для приготовления мясо -костного бульона используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромку, массой 1,5 - 2 кг.

Подготовка цветной капусты

У цветной капусты отрезают стебель на 1-1,5 см. ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зелёные листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают тёркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц её кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.

Подготовка моркови

Морковь сортируют по размерам, удаляют гнилые экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают. Очищают и снова промывают. Нарезают соломкой, толщина 2мм длинна 3-4см.

Подготовка муки

Муку просеивают через сито.

Технология приготовления

Суп-пюре из цветной капусты с гренками

Приготовление мясокостного бульона

В котел кладут кости с мясом и заливают холодно водой, температуру повышают и доводят до кипения, в процессе снимают пену и накрывают крышкой (в процессе варки снимают жиры) и варят 1,5-2часа. Мясо вынимают, за 30-40 минут до конца варки кладут подпеченные коренья, готовый бульон процеживают.

Приготовление белого основного соуса

Для белого соуса приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремоватого цвета горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном(80?С), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная масса. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук можно протереть.

Готовый белый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка.

Приготовление льезона

Сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70?С до загустения, затем процеживают.

Приготовление супа-пюре из цветной капусты

Морковь нарезают соломкой, складывают в посуду, заливают на 1/3 бульоном. Затем кладут цветную капусту и припускают до готовности. Припущенные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа, кладут соль и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

Приготовление гренок

Белый хлеб отделяют от корок, нарезают кубиком 1х1 см и обжаривают в масле.

Оформление и отпуск супа пюре из цветной капусты с гренками

В подогретую глубокую тарелку температурой 40?С. наливают суп-пюре(500г), отдельно подают гренки (20г).

Температура подачи - 60-65? С.

Требования к качеству супа-пюре из цветной капусты.

Внешний вид: В глубокой тарелке аккуратно налит суп-пюре(500г), отдельно гренки. Суп имеет однородную консистенцию, без комочков заварившейся муки, кусочков не протёртых продуктов и поверхностных плёнок.

Цвет: белый

Вкус: нежный, в меру солёный.

Аромат: цветной капусты.

Консистенция: эластичная, напоминает густые сливки.

Срок хранения.

Готовые супы хранят не более 2 часов при температуре 60-65 ?С.

Организация рабочего места повара

Суп-пюре из цветной капусты с гренками

Технологическая операция/цех	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
			для приготовления	для отпуска
1.Обработка и подготовка мяса и костей (мясной цех)	Стол разделочный Ванна производственная	Доски разделочные С.М Колода для рубки	Гастроемкости	-
2.Обработка овощей (овощной цех)	Стол производственный Ванна производственная	Доска Нож С.О	Котел Гастроемкости	-
2. Варка мясо-костного бульона (горячий цех, суповое отделение)	Плита Электрическая	Дуршлаг Вилка поварская	Котел гастроемкость	-
4.Приготовление гренок из пшеничного хлеба (горячий цех, суповое отделение)	Стол производственный Печь паро-конвекционная	Доска и нож для хлеба Лопатка	Противни	-
5.Варка супа (горячий цех, суповое отделение)	Плита электрическая Блендер	Половник	Котел	-
6.Отпуск и оформление супа (горячий цех, суповое отделение)	Тепловая стойка раздаточная	Половник, дозатор для соуса, перчатки	-	Тарелка для первых блюд Подстановочная тарелка Пирожковая тарелка

Бифштекс натуральный с зелёным маслом и жареным картофелем

Рецептура № 367

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На 2 порц,г
Говядина (вырезка)	216	159		318
Масло растительное	10	10		20
Вес жареного бифштекса			100	200
Хрен (корень)	23	15		30
Масло зеленое №562	15	15		30
Гарнир №474			150	300
Выход			280	560

Картофель жареный (из сырого)

Рецептура №474

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На 1 порц,г
Картофель	1932	1449		216
Масло растительное	100	100		15
Выход			1000	150

Зелёное масло.

Рецептура № 562

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На 1 порц,г
Масло сливочное	850	850		13
Петрушка (зелень)	216	160		2,4
Лимон	81	34		0,5
Выход			1000	15

Набор и подготовка сырья к работе

Бифштекс натуральный с зелёным маслом и жареным картофелем

Подготовка говядины (вырезка)

Вырезку зачищают, нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2 - 3 см, слегка отбивают.

Подготовка хрена (корень)

У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вялые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде. Затем хрен строгают.

Подготовка картофеля

Картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают.

Нарезают брусочком длина 3-4 см, толщина 1 см.

Первичная обработка сливочного масла

Сливочное масло зачищают и размягчают.

Первичная обработка петрушки

Петрушку сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Затем перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Листья петрушки рубят.

Первичная обработка лимона

Лимон промывают, разрезают пополам и выжимают сок.

Технология приготовления по меню

Бифштекс натуральный с зелёным маслом и жареным картофелем

Приготовление зеленого масла

В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Приготовление картофеля жареного (из сырого)

Картофель, нарезанный брусочками укладывают на разогретую сковороду, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить, дожаривают в жарочном шкафу при t 230 - 260 °С.

Приготовление бифштекса натурального

Подготовленный бифштекс слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят на раскаленной сковороде с растительным маслом, нагретым до 170 - 180 °С. В зависимости от степени требуемого прожаривания бифштекс жарится от 7 до 15 мин. Мясо должно иметь с обеих сторон поджаренную корочку коричневого цвета.

Оформление и отпуск бифштекса натурального с зелёным маслом и жареным картофелем

Оформление и отпуск

В подогретую тарелку температурой 40?С. выкладывают бифштекс (100г), поливают мясным соком, рядом аккуратно выкладывают жареный картофель (150г), строганный хрен (15г), сверху на бифштекс кладут зеленое масло (15г).

Температура подачи: 65-70? С.

Требования к качеству

Внешний вид - На тарелке для вторых блюд подлит мясной сок, на нем лежит бифштекс с поджаренной корочкой, рядом лежит жареный картофель брусочками, строганный хрен, сверху на бифштексе сформированное зеленое масло.

Цвет - Бифштекса темно-коричневый, картофель - золотистый, сливочное масло светло зеленого цвета.

Вкус - В меру соленый.

Аромат - Жареного мяса и жареного картофеля.

Консистенция - Сочная.

Сроки хранения

Бифштекс готовят по заказу.

Картофель на раздаче не более 2-х часов, в остывшем состоянии хранят в течение дня.

Организация рабочего места повара

Бифштекс натуральный с зелёным маслом и жареным картофелем

Технологическая операция/цех	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
			для приготовления	для отпуска
1.Обработка картофеля, петрушки, лимона (овощной цех)	Столы производственные Моечная ванна Картофелечистка	Доски разделочные Ножи С. О.	Гастроёмкости	-
2.Обработка говядины (мясной цех)	Весы настольные Стол разделочный Моечная ванна	Ножи Доски разделочные М.C.	Гастроемкости	-
3.Приготовление зеленого масла (холодный цех)	Столы производственные Весы настольные Холодильник	Ножи, доски О.С, гастрономические	Гастроемкости Миски	-
4.Приготовление Картофеля (горячий цех, соусное отделение)	Плита электрическая Жарочный шкаф	Лопатка металлическая	Сковорода	-
5.Приготовление Бифштекса (горячий цех, соусное отделение)	Плита электрическая	Щипцы кулинарные, кисточка силиконовая	Сковорода	-
6.Оформление и отпуск (горячий цех, соусное отделение)	Весы Производственные столы	Гарнирная ложка Щипцы		Тарелка для вторых блюд, подстановочная тарелка

Список используемых источников

1.Приказ министерства образования и науки рф от 2 августа 2013 г. n 798 "об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 260807.01 повар, кондитер"

2.Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351Анфимова Н.А. 3.Кулинария: учебник для начального проф.образования: учебное пособие для сред.проф.образования / Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2011 - 328 с.

4.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2010. - 320 с.

5.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2010. - 336 с., [16] с. цв. ил.

6.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2007г.

7.Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /«Феникс» 2009

8.Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. - 512 с.

9.СанПин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14 нояб. 2001 г. № 36: в ред. от 5 мая 2009 г. - http://www.mpunkt.ru/docs/sanpin_cont.php?id=102

10.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. - М.: Хлебпродинформ, 2002. - 632 с.

11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 615 с.

12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия

бщественного питания: Сборник технических нормативов под редакцией А.С. Ратушного - М:, Экономика 1981г. -720 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ.

Технологические карты блюд по меню

Акт проработки № 1

ГБОУ СПО Технологический колледж № 14

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Салат Микс с копченым лососем.

Наименование продукта	Вес брутто (в г)	Вес нетто и полу- фабриката (в г)	Вес готового продукта (в г)	Вес нетто на 2 порции (в г)	Технология приготовления и оформление блюд.
Лосось х/к	20	20		40	Копчёная лососёвую рыбу разделывают на чистое филе, нарезают на тонкие пластины затем соломкой, длиной 4-5 см. Перец болгарский, редис, красный лук нарезают соломкой длина 4-5 см, толщина 1-2мм. У помидор черри удаляют плодоножку, затем разрезают пополам. Петрушку мелко режут. Салата Уаклиф перебирают, промывают. В полусферической миске смешивают все ингредиенты, заправляют солью, перцем, оливковым маслом, добавляют белый винный уксус. На плоскую порционную тарелку аккуратно выкладывают салат микс, горкой, красиво укладывают лосось, сверху посыпают семечками, орехами.
Перец болгарский	32	30		60
Помидоры черри	37	30		60
Редис	24	20		40
Красный лук	27	20		40
Семечки тыквенные	7	7		14
Орехи кедровые	5	5		10
Петрушка	7	5		10
Зеленый лук	7	5		10
Листья салата Уаклиф	20	15		30
Микс салат	45	30		60
Соль	1	1		2
Перец	1	1		2
Уксус белый винный	10	10		20
Масло оливковое	15	15		30
Выход			150	300

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Верно: Директор:…………………………………………………………….

Сборник рецептур № 270 1983г

ГБПОУ «1-ый МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Суп-пюре из цветной капусты с гренками.

Наименование продукта	Вес брутто (в г)	Вес нетто и полу- фабриката (в г)	Вес готового продукта (в г)	Вес нетто на 2 порции (в г)	Технология приготовления и оформление блюд.
Цветная капуста	144	75		150	Морковь нарезают соломкой, складывают в посуду, заливают на 1/3 бульоном. Затем кладут цветную капусту и припускают до готовности. Припущенные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном до консистенции супа, кладут соль и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. В подогретую глубокую тарелку температурой 40?С наливают суп-пюре(500г), отдельно подают гренки (20г).
Морковь	12	10		20
Мука пшеничная	20	20		40
Масло сливочное	20	20		40
Молоко	75	75		150
Яйца	1/8 шт.	5		10
Бульон	400	400		800
Выход			500	1000
Гренки пшеничные			20	40

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Верно: Директор:…………………………………………………………….

Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..

Калькулятор: …………………………………………………………

Сборник рецептур № 1107, 1983г

ГБПОУ «1-ый МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Гренки из пшеничного хлеба.

Наименование продукта	Вес брутто (в г)	Вес нетто и полу- фабриката (в г)	Вес готового продукта (в г)	Вес нетто на 2 порции (в г)	Технология приготовления и оформление блюд.
Хлеб пшеничный	1435	1205		48	Белый хлеб отделяют от корок, нарезают кубиком 1х1 см и и обжаривают в масле.
Масло сливочное	205	205		8
Выход			1000	40

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Верно: Директор:…………………………………………………………….

Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..

Калькулятор: …………………………………………………………

Сборник рецептур № 367, 1996г

ГБПОУ «1-ый МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Бифштекс натуральный с зелёным маслом.

Наименование продукта	Вес брутто (в г)	Вес нетто и полу- фабриката (в г)	Вес готового продукта (в г)	Вес нетто на 2 порции (в г)	Технология приготовления и оформление блюд.
Говядина (вырезка)	216	159		318	Порционные куски толщиной 20 - 30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде основным способом с двух сторон при температуре 150 - 180?С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Жарят около 15 минут. Отпускают бифштекс с гарниром и строганным хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла.
Масло растительное	10	10		20
Вес жареного бифштекса			100	200
Хрен (корень)	23	15		30
Масло зеленое №562	15	15		30
Гарнир №474			150	300
Выход			280	560

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Верно: Директор:…………………………………………………………….

Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..

Калькулятор: …………………………………………………………

Сборник рецептур № 474, 1996г

ГБОУ СПО Технологический колледж № 14

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Картофель жареный (из сырого).

Наименование продукта	Вес брутто (в г)	Вес нетто и полу- фабриката (в г)	Вес готового продукта (в г)	Вес нетто на 1 порцию (в г)	Технология приготовления и оформление блюд.
Картофель	1932	1449		216	Картофель нарезанный брусочками укладывают на разогретую сковороду, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить, дожаривают в жарочном шкафу при t 230 - 260 °С.
Масло растительное	100	100		15
Выход			1000	150

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Верно: Директор:…………………………………………………………….

Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..

Калькулятор: …………………………………………………………

Сборник рецептур № 562, 1996г

ГБОУ СПО Технологический колледж № 14

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование блюд: Зелёное масло.

Наименование продукта	Вес брутто (в г)	Вес нетто и полу- фабриката (в г)	Вес готового продукта (в г)	Вес нетто на 1 порцию (в г)	Технология приготовления и оформление блюд.
Масло сливочное	850	850		13	В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.
Петрушка (зелень)	216	160		2,4
Лимон	81	34		0,5
Выход			1000	15

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Верно: Директор:…………………………………………………………….

Зав. Пр-вом: …………………………………………………………..

Калькулятор: …………………………………………………………

Размещено на Allbest.ru