Разработка технологических карт на блюда из меню

Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд: уха из клыкача, зразы рыбные рубленные с соусом томатным и картофелем отварным, говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным. Технология приготовления и требования к качеству блюд.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид контрольная работа
Язык русский
Дата добавления 15.01.2015
Размер файла 29,0 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

Индивидуальное задание

по дисциплине «Технология полуфабрикатов»

Выполнила: студентка 3 курса, гр. 4433

ТФ Тараненко К.А.

Проверила: Ефремова Н.В.

Санкт-Петербург 2014

Задание: Разработать технологические карты на блюда из меню и рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для обеспечения меню

1) Технологическая карта № 1 Салат рыбный (Сборник рец. 98/1)

Наименование сырья

По сборн. рец. на 1 порц

На 1 порцию

На 100 порций

брутто,г

нетто,г

брутто,г

нетто,г

брутто,кг

нетто,кг

Ледяная рыба

111

50

__

__

__

__

Клыкач

__

__

104

49

10.4

4.9

Масса припущенной рыбы

__

40

__

40

__

4.0

Картофель

27

20*

27

20*

2.7

2.0

Огурцы свежие или соленые

31

25

31

25

3.1

2.5

Помидоры свежие

29

25

29

25

2.9

2.5

Салат

или горошек консервированный

14

15

10

10

14

15

10

10

1.4

1.5

1.0

1.0

Майонез

30

30

30

30

3.0

3.0

Соус Южный

5

5

5

5

0.5

0.5

Выход

__

150

__

150

__

15.0

*Масса вареного очищенного картофеля

Технология приготовления

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью зеленого салата или зеленым горошком консервированным, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

Соус Южный можно заменить майонезом.

Подают: температура подачи 14?С.

Требования к качеству

Внешний вид: салат уложен горкой, нет следов заветривания, листья салата должны быть свежими, не завявшими.

Запах и вкус: приятный легкий аромат припущенной рыбы и свежих овощей; умеренный кисло-сладкий вкус за счет соуса Южный.

Консистенция: рыба должна быть плотной, не крошиться, картофель не разварившийся.

2) Технологическая карта № 2 Уха из клыкача (Сборник рец. 294/2)

Наименование сырья

По сборн. рец.

На 1 порцию

На 100 порций

брутто,г

нетто,г

брутто,г

нетто,г

брутто,кг

нетто,кг

клыкач

339

183

169

91

16.9

9.1

масса вареной рыбы*

__

150

__

75

__

7.5

масло сливочное

5

5

2

2

0.2

0.2

морковь

16

13

6.4

5.2

0.64

0.52

лимон

14

13

5.6

5.2

0.56

0.52

петрушка зелень

11

8

4.72

3.2

0.472

0.32

рыбный бульон (уха) №292

1000

1000

400

400

40

40

выход

__

1000

__

400

__

40

*Масса вареной рыбы (нетто) на порцию бульона 400 г. 75

Технология приготовления

Филе клыкача ( с кожей и реберными костями) варят в небольшом количестве рыбного бульона, периодически удаляя пену. Бульон от вареных порций рыбы добавляют в уху. Морковь, измельченную на терке, пассеруют на масле сливочном, которое затем процеживают и добавляют в готовую уху.

Сваренную рыбу кладут в бульон при отпуске. Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно в розетке.

Подают: при температуре 65-75 ?С.

Требования к качеству

Внешний вид: прозрачный бульон, без хлопьев белка, рыба имеет форму изначальной нарезки.

Вкус и запах: имеет характерный вкус, для данного вида рыбы, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, в меру кислый за счет лимона; легкий запах рыбы, не резкий.

Консистенция: жидкая, рыба нежная, некрошливая.

Технологическая карта №3 Рыбный бульон(уха) (Сборн. рец. №292)

Наименование сырья

По сборн. рец.

На 1 порцию

На 100 порций

брутто,г

нетто,г

брутто,г

нетто,г

брутто,кг

нетто,кг

Рыба-мелочь (ерши, окуни)

333

__

133.2

__

13.32

__

или рыбные пищевые отходы

375

375

150

150

15

15

Яйца для оттяжки

1.25 шт.

50

0.5 шт.

20

50 шт.

2

Петрушка ( корень)

11

8

4.4

3.2

0.44

0.32

Лук репчатый

30

25

12

10

1.2

1

Вода

1300

1300

520

520

52

52

выход

__

1000

__

400

__

40

Технология приготовления

Рыбу мелочь, не очищая от кожуры, потрошат и удаляют жабры. подготовленную рыбу мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40-50 мин. при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50?-60?С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают.

Подают: при температуре 65-75 ?С.

Требования к качеству

Внешний вид: прозрачный бульон, без хлопьев белка.

Вкус и запах: имеет характерный вкус, для данного вида рыбы, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей; легкий запах рыбы, не резкий.

Консистенция: жидкая.

Технологическая карта №4 Зразы рыбные рубленные ( Сборник рец. №544/2)

Наименование сырья

По сборн. рец.

На 1 порцию

На 50 порций

брутто,г

нетто,г

брутто,г

нетто,г

брутто,кг

нетто,кг

Судак

135

65

__

__

__

__

Клыкач

__

__

138

65

6.9

3.25

Хлеб пшеничный

18

18

18

18

0.9

0.9

Молоко или вода

25

25

25

25

1.25

1.25

Масса рыбная котлетная

__

106

__

106

__

5.3

Фарш:

Лук репчатый

26

22/11*

26

26/11*

1.3

1.3/0.55

Кулинарный жир

4

4

4

4

0.2

0.2

Грибы белые свежие

17

13/10**

17

13/10**

0.85

0.65/0.5

Сухари

1.5

1.5

1.5

1.5

0.075

0.075

Масса фарша

__

21

__

21

__

1.05

Сухари

6

6

6

6

0.3

0.3

Масса п/ф

__

130

__

130

__

6.5

Кулинарный жир

8

8

8

8

0.4

0.4

Масса готовых зраз

__

110

__

110

__

5.5

Гарнир №757

__

150

__

150

__

7.5

Маргарин столовый

5

5

5

5

0.25

0.25

Соус №857

__

75

__

75

__

3.75

Выход

__

340

__

340

__

17

* Масса лука пассерованного

** Масса вареных грибов

Технология приготовления.

Рыбную котлетную массу (рец. №541) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу ( 4-5 мин.).

Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают.

При подаче зразы ( 2 шт. на порцию) поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.

Подают: при температуре 65?-80?С.

Требования к качеству

Внешний вид: зразы должны сохранить форму кирпичика с округленными краями, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и перемешанной массы. Поверхность покрыта хорошо прожаренной корочкой. Начинки достаточно.

Цвет: на разрезе котлетной массы - от белого до серого.

Вкус и запах: изделия сочные, в меру соленые, с приятным ароматом.

Консистенция: изделия сочные, рыхлые.

Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, трещины на поверхности.

Технологическая карта №5 Картофель отварной ( Сборник рец. №757)

Наименование сырья

По сборн. рец.

На 1 порцию

На 50 порций

брутто,г

нетто,г

брутто,г

нетто,г

брутто,кг

нетто,кг

Картофель

или картофель молодой

1320

1276

990

1021

198

191.4

148.5

153.15

9.9

9.57

7.43

7.66

Масса картофеля вареного

__

960

__

144

__

7.2

Масло сливочное

45

45

6.75

6.75

0.34

0.34

Выход

__

1000

__

150

__

7.5

Технология приготовления.

Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг). Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты. При отпуске картофель поливают сливочным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид: очищенный картофель, клубни целые, не разваренные .

Консистенция: плотная, рыхлая, но не разварившаяся .

Цвет: белый с кремовым оттенком .

Вкус: свойственный вареному картофелю, с привкусом сливочного масла, умеренно соленый .

Запах: вареного картофеля, сливочного масла.

Технологическая карта №6 Соус томатный ( Сборник рец. №857)

Наименование сырья

По сборн. рец.

На 1 порцию

На 50 порций

брутто,г

нетто,г

брутто,г

нетто,г

брутто,кг

нетто,кг

Бульон рыбный

700

700

52.5

52.5

2.625

2.625

Маргарин столовый

35

35

2.625

2.625

0.132

0.132

Мука пшеничная

35

35

2.625

2.625

0.132

0.132

Томатное пюре

350

350

26.25

26.25

1.313

1.313

Лук репчатый

36

30

2.7

2.25

0.135

0.113

Морковь

63

50

4.725

3.75

0.236

0.188

Корень петрушки

27

20

2.025

1.5

0.101

0.075

Сахар

10

10

0.75

0.75

0.038

0.038

Выход

__

1000

__

75

__

3.75

Технология приготовления.

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 110-120°С, периодически помешивая до приобретения приятного запаха печенья. Охлажденную до 70-80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым 50г.

Подают: при температуре 75-80°С.

Требования к качеству

Внешний вид: овощи полностью протёрты, не допускается на поверхности соуса пленки.

Цвет: красный от томатного пюре.

Вкус и запах: рыбный, пассерованных овощей.

Консистенция: однородная, бархатистая, без комков, средней густоты.

Технологическая карта №7 Говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным (Сборник рец. №638/2)

Наименование сырья

По сборн. рец.

На 1 порцию

На 50 порций

брутто,г

нетто,г

брутто,г

нетто,г

брутто,кг

нетто,кг

Говядина( боковой и наружный куски тазобедренной части)

170

125

170

125

8.5

6.25

Жир животный топленый пищевой

7

7

7

7

0.35

0.35

Лук репчатый

20

18

20

18

1.0

Томатное пюре

15

15

15

15

0.75

0.75

Чернослив

30

30

30

30

1.5

1.5

Масса тушеного мяса

__

75

__

75

__

3.75

Масса соуса с луком и черносливом

__

100

__

100

__

5.0

Гарнир № 757

__

150

__

150

__

7.5

Выход

__

325

__

325

__

16.25

Технология приготовления.

Мясо, нарезанное по 1-2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Подают: при температуре выше 65?С.

Требования к качеству

Внешний вид: без нарушений формы изделия.

Цвет: от серого до темно-серого, не допускается темный, заветренный цвет.

Вкус и запах: свежий мясной аромат, приятный сладковатый вкус, умеренно соленый;

не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса.

Консистенция: мясо должно быть мягким, сочным.

Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

3) Котлеты натуральные из филе курицы (потрошеной 1 категории) с соусом паровым и картофелем отварным

Технологическая карта №8 Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым (Сборник рец. № 700/2)

Наименование сырья

По сборн. рец.

На 1 порцию

На 50 порций

брутто,г

нетто,г

брутто,г

нетто,г

брутто,кг

нетто,кг

Курица

286

103

286

103

14.3

5.15

Кислота лимонная

0.1

0.1

0.1

0.1

0.005

0.005

Масло сливочное

5

5

5

5

0.25

0.25

Масса припущенной котлеты

__

75

__

75

__

3.75

Гарнир №757

__

100

__

100

__

5.0

Соус № 844

__

75

__

75

__

3.75

Выход

__

265

__

265

__

13.25

Технология приготовления.

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 мин.

При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.

Гарниры - рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Подают: температура подачи выше 60?С.

Требования к качеству

Внешний вид: аккуратная округлая форма.

Цвет: от белого до светло-серого.

Вкус и запах: вкус и аромат куриного мяса, без посторонних привкусов и ароматов.

Консистенция: мягкая и сочная.

Технологическая карта № 9 Соус паровой (Сборник рец. №844)

Наименование сырья

По сборн. рец.

На 1 порцию

На 50 порций

брутто,г

нетто,г

брутто,г

нетто,г

брутто,кг

нетто,кг

Соус белый основной № 843

__

950

__

71.25

__

3.5625

Вино ( белое сухое)

50

50

3.75

3.75

0.1875

0.1875

Кислота лимонная

1

1

0.075

0.075

0.0038

0.0038

Масло сливочное

50

50

3.75

3.75

0.1875

0.1875

Выход

__

1000

__

75

__

3.75

Технология приготовления.

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.
Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

Подают: при температуре 75-80°С.

Требования к качеству

Внешний вид, консистенция: однородная масса, консистенция густых сливок, не допускается на поверхности соуса пленка.

Цвет: белый с кремовым оттенком.

Вкус и запах: приятно-кисловатый, умеренно соленый, запах вина.

сырье полуфабрикат блюдо уха

Список использованной литературы

1. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»: под ред. А. С. Ратушного, Л. А. Старостиной, Н.С. Алекаева и др. МОСКВА ЭКОНОМИКА 1982

2. «Методические указания для внеаудиторной самостоятельной работы студентов по дисциплине Технология полуфабрикатов для предприятий общественного питания»: под редакцией А.А. Смоленцевой Н.В. Ефремовой. Санкт-Петербург 2014

3. Учебное пособие для студентов специальности 270900 «Технология мяса и молочных продуктов. Часть 1»: под редакцией Д.В. Кацелашвили Кемерово 2004

Размещено на Allbest.ur


Подобные документы

  • Товароведная характеристика основных продуктов и сырья для приготовления винегрета мясного, рассольника московского, филе с отварным картофелем, кофе глясе, корзиночки песочная с кремом. Организация рабочего места при приготовлении второго блюда.

    дипломная работа [725,3 K], добавлен 26.07.2015

  • Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.

    курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012

  • Общие требования к качеству сырья и продуктов. Учет сырья и готовых изделий на производстве. Основное технологическое оборудование и инвентарь кулинарного производства. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд.

    контрольная работа [45,9 K], добавлен 19.11.2014

  • Характеристика сырья для приготовления коктейлей безалкогольных и значение данных блюд в питании. Требования к оформлению и качеству коктейлей. Разработка фирменного блюда "Рыбные трубочки", определение процента технологических потерь и выхода продукции.

    курсовая работа [34,9 K], добавлен 19.03.2011

  • Требования безопасности труда на предприятиях общественного питания. Технология приготовления: борща с капустой и картофелем; биточков манных и соуса сладкого; рыбы, запечённой с картофелем по-русски. Организация работы раздачи и обслуживание посетителей.

    курсовая работа [2,2 M], добавлен 01.12.2009

  • Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни. Советы по приготовлению блюд. Технология приготовления и оформления фирменных блюд: мясо по-Сицилийски, мясо по-Испански с черносливом, жаркое из говядины. Составление технико-технологических карт.

    курсовая работа [2,0 M], добавлен 06.08.2013

  • Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.

    курсовая работа [84,8 K], добавлен 22.11.2014

  • Пищевая ценность сырья. Механическая кулинарная обработка сырья. Рецептура, технология приготовления и отпуск блюда "Печень, тушенная в соусе". Требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Инвентарь и оборудование, используемые при работе.

    курсовая работа [31,1 K], добавлен 24.07.2014

  • Характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Основные требования к качеству. Температура подачи блюда. Рецептура приготовления блюда "Жаркое по-домашнему".

    контрольная работа [26,1 K], добавлен 19.12.2016

  • История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.

    реферат [13,4 K], добавлен 15.10.2013

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.