Технология приготовления блюд: "Зразы из котлетной массы с гарниром" и торт "Медовый"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Общие требования к качеству сырья и продуктов

2. Учет сырья и готовых изделий на производстве

3. Основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и технологического производства

4. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд

Используемая литература

Введение

Кулинария (лат. culоnвria (ars) - кухонное (ремесло); от лат. culоna - кухня) -- человеческая деятельность по приготовлению пищи к еде. Включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов. Кулинария -- это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.

Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Повар - профессионал по приготовлению пищи, отвечающий современным требованиям. От его квалификации, зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями

Зразы -- блюдо литовской, белорусской, польской и украинской кухни, представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой.

Гарнир (фр. garnir -- украшать, наполнять, снабжать) -- добавление к основному блюду или напитку, используемое в качестве украшения тарелки или для придания дополнительного или контрастного вкуса.

Профессия кондитера востребована, поскольку готовые кондитерские изделия и полуфабрикаты пользуются все большим спросом. Мастеру-кондитеру необходимо постоянно повышать свою квалификацию, осваивать современное оборудование, так как ассортимент кондитерских изделий расширяется, требования к санитарной безопасности и вкусовым качествам постоянно возрастают. Значительно усилился контроль над изготовлением кондитерских изделий. Это касается как соблюдения технологии приготовления, санитарно-гигиенических норм, так и правильной организации труда. Кондитерское изделие - не только лакомство, но в какой-то мере произведение искусства.

Поэтому мастеру необходимы художественный вкус, творческий подход. Украшение изделий - важный фактор, который не только удовлетворяет эстетические потребности, но и улучшает пищеварение. Разрастается сеть малых и средних предприятий, которые производят и реализуют кондитерские изделия.

Торт (мн. число торты')(от итал. torta, ранее от лат. tфrta, круглый хлеб) -- десерт, разновидность пирога, состоящего из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом или джемом.

Торт "Медовик" - это один из самых продаваемых десертов в странах бывшего союза, причем продают его не только в кондитерских магазинах, но и в ресторанах самого высокого уровня. Торт "Медовик"- это один из китов на которых держится отечественная кондитерская отрасль

Цель работы: Исследовать технологию приготовления блюд: «зразы из котлетной массы с гарниром» и «торт медовый»

1. Общие требования к качеству сырья и продуктов

Согласно п. 5.6. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для изготовления продукции общественного питания, должны соответствовать требованиям национальных стандартов и других нормативных и технических документов.

Продовольственное сырье - это сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов и кулинарной продукции.

Каждая партия поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов должна сопровождаться документами, подтверждающими качество и безопасность сырья и пищевых продуктов.

В продовольственном сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве продукции общественного питания, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов, генетически модифицированных источников (ГМИ)) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01.

При изготовлении продуктов детского питания и продуктов диетического питания не допускается использовать продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормовых добавок, стимуляторов роста животных(в том числе гормональных препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ и соединений (п.3. ст.17 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов").

Пищевые добавки, используемые при изготовлении кулинарной продукции, и биологически активные добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека.

Органолептическую оценку качества продуктов проводят по внешнему виду, цвету и запаху.

2. Учет сырья и готовых изделий на производстве

Сырье на производство поступает из кладовой или непосредственно от поставщиков (при отсутствии кладовой).

Порядок документального оформления поступления сырья из кладовой см. в разд. 9.3.

Поступление сырья непосредственно от поставщиков документально оформляется так же, как и в торговле.

Продукцию собственного производства из кухни отпускают на раздачу, в буфеты (бары) и т.п.

Материальная ответственность за сырье и готовую продукцию, а также порядок учета отпуска блюд зависят от того, отделена раздаточная от основного производства или нет.

В первом случае материальную ответственность за блюда, предназначенные для продажи, несет бригада работников раздаточной. Передача готовых изделий с производства на раздачу оформляется дневным заборным листом (форма N ОП-6). Бланки дневных заборных листов нумеруют в бухгалтерии и передают материально ответственным лицам под расписку в специальном журнале. Заборные листы выписываются бухгалтером в двух экземплярах. В них указывают наименование, цену и количество отпущенных изделий. В дневном заборном листе для количества отпущенных изделий имеется несколько граф. При каждом отпуске в верхней части соответствующей графы указывается время отпуска (часы, минуты), а в нижней части расписываются лица, отпустившие и получившие продукцию. Заведующий производством или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции из кухни заполняет соответствующие графы заборного листа, указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Первый экземпляр дневного заборного листа вручается лицу, получившему продукцию, а второй остается у заведующего производством.

По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, экземпляры которого взаимно сверяются. Дневные заборные листы прикладываются к отчетам материально ответственных лиц раздаточной и основного производства.

Если раздаточная не отделена от основного производства, материальную ответственность за сырье и готовые изделия на кухне несут работники производства. Количество отпущенных на раздачу готовых блюд регистрируют в контрольном журнале в оперативном порядке по наименованиям и количеству.

Отпуск готовых изделий с производства в буфеты (бары) также оформляют, как правило, дневными заборными листами. Возврат нереализованной продукции (изделий) из буфетов (баров) на производство отражается в отдельной графе заборного листа "Возвращено". По окончании дня по каждому виду продукции подсчитывают количество отпущенных блюд, вычитают возврат и тем самым определяют, какое количество блюд фактически было отпущено за день. После этого количество отпущенных блюд умножается на их цену и определяется стоимость отпущенной продукции.

При одноразовом отпуске продукции в буфеты (бары) выписывают накладные на отпуск товара (форма N ОП-4).

По окончании дня заведующий производством составляет опись дневных заборных листов (накладных) (форма N ОП-7) в двух экземплярах, один из которых сдается в бухгалтерию организации, а второй остается у заведующего производством.

Документальное оформление отпуска блюд с раздачи

Продукция собственного производства, как правило, продается за наличный расчет. Однако может также производиться обслуживание по талонам, абонементам и другим аналогичным документам, которые являются бланками строгой отчетности. В частности, так могут обслуживаться команды спортсменов, туристические группы, делегации и т.п. В этих случаях чаще всего имеет место предварительная оплата, нередко - путем безналичных расчетов.

Порядок документального оформления отпуска блюд с раздачи зависит от применяемой на производстве схемы учета сырья, способов расчета и формы обслуживания потребителей (самообслуживание или обслуживание официантами).

Если применяемая форма расчетов с потребителями (например, при самообслуживании с последующим расчетом) не позволяет получить данные о продаже изделий кухни по наименованиям и количеству, работники производства составляют акт о продаже и отпуске изделий кухни (форма N ОП-11). Он составляется ежедневно только в стоимостном выражении на основании кассовых чеков, дневных заборных листов, накладных и других документов на отпуск изделий кухни. Акт подписывается членами комиссии и кассиром, проверяется бухгалтером и утверждается руководителем организации.

В условиях применения современных средств ККТ, входящих в общую сеть с компьютером, соответствующее кодирование готовых блюд и покупных товаров позволяет при любой форме расчетов с потребителями вести натурально-стоимостной учет продажи и формировать информацию для составления акта о реализации и отпуске изделий кухни (форма N ОП-10), а также для списания израсходованного сырья с материально ответственных лиц производства. В соответствующих графах акта показывается количество и стоимость блюд по каждому виду продажи. Итог графы 6 данного акта сверяется с суммой выручки, отраженной в кассовой книге. Итоговая сумма проданных блюд по ценам фактической продажи указывается в графе 14. В графе 16 определяется стоимость израсходованного сырья по учетным ценам производства.

В Альбоме унифицированных форм первичной документации по учету операций в общественном питании имеется еще один документ, составляемый в организациях, ведущих учет продажи блюд по каждому наименованию - акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (форма N ОП-12). Он составляется в организациях, реализующих готовую продукцию только за наличный расчет. Итог графы 7 данного документа сверяется с суммой выручки, указанной в кассовой книге.

При обслуживании официантами оплата отпущенной продукции производится по счету, предъявленному официантом клиенту. Счет остается у клиента, а на сумму счета официант обязан напечатать кассовый чек.

Как указывалось выше, отпуск питания может осуществляться по абонементам без выдачи кассового чека с изъятием абонемента из абонементной книжки, оплачиваемой при ее приобретении.

Письмом Минфина России от 20.12.1993 N 16-31 утверждены формы вышеуказанного счета при обслуживании официантами, абонементной книжки для расчетов за питание учащихся и абонемента на получение питания в столовой при производственном предприятии или учреждении.

Многие предприятия общественного питания обслуживают различные коллективные мероприятия (банкеты, свадьбы и т.п.). В этом случае отпуск продукции оформляется выпиской заказа-счета (форма N ОП-20) в двух экземплярах, подписываемого метрдотелем и заказчиком. Один экземпляр заказа-счета остается в организации, второй - выдается заказчику. В заказе указываются название зала, дата и часы обслуживания. Заказ-счет служит расчетным документом, в котором фиксируются поступление аванса и денежные средства, поступившие в окончательный расчет. На полученные суммы денег заказчику выдается чек ККМ.

Многие предприятия общественного питания отпускают продукцию для потребления своим сотрудникам, как правило, по специальному меню. Стоимость отпущенной продукции или удерживается из заработной платы работников или списывается на расходы организации (если коллективным договором предусмотрено бесплатное питание работников). При отпуске питания своему персоналу составляется акт на отпуск питания сотрудникам организации (форма N ОП-21). Если в организации отпускают продукцию и по абонементам, то применяют акт на отпуск питания по безналичному расчету (форма N ОП-22), в котором отпущенные блюда отражены в двух разделах:

1. Отпуск питания сотрудникам организации.

2. Отпуск по абонементам.

Акты форм N N ОП-21 и ОП-22 составляются ежедневно в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем организации. В актах отпущенная продукция отражается по продажным ценам и по учетным ценам производства.

Учет специй и соли

В советский период нормативными документами Минфина СССР в общественном питании предусматривался учет специй и соли обособленно от других продуктов. Объяснялось это двумя причинами.

1. Специи и соль не только используются поварами при приготовлении блюд, но и подаются на стол клиентам, которые также могут их потреблять.

2. Специи имеют высокую стоимость.

На наш взгляд, данная аргументация не выдерживает никакой критики. Во-первых, одни клиенты используют дополнительно специи и соль, другие - не используют, но всегда можно определить среднюю норму их расхода с учетом как нужд производства, так и вкусов клиентов. Во-вторых, есть много продуктов, имеющих более высокую стоимость, чем специи и соль, однако никто не предлагает их учитывать отдельно.

Главная причина обособленного учета специй и соли заключалась в другом. При составлении калькуляции нормы закладки продуктов (кроме специй и соли) указывались в граммах, а специи и соль включались в стоимость блюд по суммовым нормативам на 100 блюд: соли - 5 коп., специй - от 25 до 35 коп. (в зависимости от категории предприятия).

В настоящее время бывшие суммовые нормативы расхода специй и соли давно не действуют, нормы закладки этих продуктов определяются также в натуральных показателях, а следовательно, отпала необходимость их обособленного учета. Разработчики форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании, утвержденных Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132, допустили ошибку, предусмотрев в этих документах отдельное отражение остатков и движения специй и соли на производстве. В связи с вышеизложенным мы предлагаем.

1. Из акта о реализации и отпуске изделий кухни (форма N ОП-10) и из акта о продаже и отпуске изделий кухни (форма N ОП-11) изъять справку о расходе специй и соли.

2. Из ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (товарного отчета) (форма N ОП-14) изъять графу 7 "Специи и соль".

3. Из Альбома форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании изъять контрольный расчет расхода специй и соли (форма N ОП-13).

Учет движения сырья и продукции на производстве

В установленные сроки на основании приходных и расходных документов заведующий производством составляет ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет) (форма N ОП-14). Она составляется таким же образом, как товарный отчет в торговле. На основании этой ведомости в учете отражаются операции по движению сырья и готовой продукции на производстве.

При поступлении сырья из кладовой на производство делается запись (по учетным ценам кладовой): Д 20 К 41-1.

Если учетные цены производства выше учетных цен кладовой, то на сумму торговой наценки, кроме того, составляется проводка: Д 20 К 42.

При поступлении сырья на производство непосредственно от поставщиков делаются такие же записи, как и в торговле, только вместо счета 41 дебетуется счет 20.

На основании ведомости учета движения продуктов и тары на кухне с материально ответственных лиц производства списывается стоимость израсходованного сырья. При этом кредитуется счет 20, а дебетуется счет 90-2 (при продаже продукции непосредственно потребителям) или 41-2 (при отпуске готовых изделий в буфеты, бары и мелкорозничную сеть).

На возврат нереализованных готовых изделий из буфетов (баров) на производство делается запись: Д 20 К 41-2.

При учете сырья на производстве по продажным ценам стоимость проданной продукции, подлежащей списанию со счета 20, равна сумме выручки предприятия (при условии, что потребителям при продаже продукции не предоставляются скидки). Если эти скидки предоставляются, то суммы выручки без скидок и с учетом скидок должны фиксироваться на разных счетчиках ККМ, а потом путем соответствующих расчетов определяется стоимость подлежащей списанию продукции, проданной по учетным ценам

3. Основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и технологического производства

Оборудование и инвентарь кондитерского цеха:

В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.

К механическому оборудованию относятся машины для просеивания муки, тестомесильные, взбивальные и для раскатки теста. Просеивальную машину марки МПМ-800 производительностью 800 кг/ч применяют в крупном кондитерском цехе для очистки муки от посторонних примесей (или предметов) с одновременным разрыхлением и насыщением ее воздухом. В цехе с небольшой производственной мощностью эксплуатируется вибропросеиватель МПМВ-300 производительностью 300 кг/ч и размером ячеек сита 1,2 и 1,6 мм. Просеиватель этой марки как сменный механизм входит в состав оборудования привода ПГ-06.

Тестомесильную машину ТММ-1М с вместимостью подкатной дежи 140 л и продолжительностью одного замеса 7-20 мин применяют для замешивания различных видов теста. Малогабаритная тестомесильная машина МГМ с тремя съемными дежами (вместимость каждой 21 л) необходима для порционного размешивания теста различной консистенции.

Взбивальные машины МВ-06, МВ-35 и МВ-60 с вместимостью бачка соответственно 6,35 и 60 л взбивают яично- и белково-сахарные смеси, кремы, жидкие виды теста. Имеют две скорости взбивания: малую 110-125 и большую 200-225 об/мин.

Малогабаритную взбивальную машину МВ-06 с прутковым и четырех лопастным взбивателем устанавливают на столе непосредственно у рабочего места. Взбивальная машина МВ-60 имеет три различные взбивателя и два бачка. Дополнительно к ней можноустанавливать вал отбора мощности и подключать сменные механизмы из комплекта универсального при вода ПУ-0,6 - размолочную машину, мясорубку и тележку для транспортирования бачка.

Машина для раскатки теста марки МРТ-6ОМ применяется для раскатки слоеного теста, теста для хвороста и лапши (толщина теста 1-50 мм). Приспособление ПР производительностью 15 кг/ч используют для раскатки теста на чебуреки (толщина слоя 0,5-3 ММ).

С помощью универсальных приводов ПУ-0,6 и ПМ-1,1 со сменными механизмами производят различные операции. Многоцелевой механизм МС-4-7-8-20 для взбивания кондитерских смесей, жидкого теста и фаршей оснащается сменными взбивателями и бачком вместимостью 20 л, размолочным механизмом МС-12-15, просеивателем МС-24-300, навесной машиной МС-12-40 для дробления орехов и растирания мака.

Тепловое оборудование включает жарочные электрические шкафы ЭШ-ЗМ и ШПЭСМ-3 с терморегулятором ТР-4. Шкаф ШПЭСМ-3 трех камерный с максимальной температурой в рабочей камере 350 °С.

В кондитерском цехе используют электросковороды типа СЭСМ-05 с площадью пода 0,5 м2, а также электроплиты ПЭСМ-4М. На крупных фабриках-заготовочных устанавливают печи с канальным обогревом пекарной камеры (ФТЛ-2 ХПП), Эти печи различаются количествам газоходов (каналов), схемой их расположения, размером и числом пекарных камер. В печах с электрообогревом пекарной камеры (П-104, П-119) можно регулировать температурный режим включением и отключением отдельных трубчатых электронагревателей.

При организации прямолинейного производственного потока устанавливают тоннельные печи с сетчатым подом (ПХК.-16). Пекарные камеры тоннельных печей имеют несколько зон с различным температурным режимом, оборудованы увлажнительным устройством.

Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся продуктов при пониженной температуре. В холодильных шкафах ШХ-0.6М2, ШХ-1Д2С, ШХ-0,56С (вместимость 40-250 кг) поддерживается температурный режим в пределах 1-3°С при температуре окружающего воздуха не выше 32 °С, в морозильном отделении - от -9 до -12 °С. Температура в шкафах поддерживается автоматически при помощи терморегулятора. В охлаждаемых камерах шкафов установлены регулируемые по высоте полки для продуктов.

В крупном кондитерском цехе могут устанавливаться сборные холодильные камеры КХ-6Б, КХ-12Б и КХ-18Б с полезным охлаждаемым объемом соответственно 6, 12 и 18 м3 и температурным режимом 0-2°С при температуре окружающего воздуха не выше 32 °С.

Модулированные электрические охлаждаемые секции-столы СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3 представляют собой малогабаритный охлаждаемый шкаф, верхняя часть которого является столом для приготовления песочного или слоеного теста и прочих операций.

При эксплуатации загрузка площади холодильных шкафов не должна превышать допустимые нормы; следует регулярно удалять иней с испарителя, не помещать продукты плотно друг к другу для обеспечения круговой циркуляции воздуха; внутренние стенки шкафов промывать водой с мылом, а один раз в месяц-с применением дезинфицирующих растворов.

Подъемно-транспортное оборудование - подъемники, конвейеры и тележки - используют для перемещения грузов массой 100-1000 кг. Кабины подъемников загружают через закрывающиеся двери с контактами, исключающими пуск лифта при открытых дверях.

В кондитерском цехе устанавливают конвейеры, перемещающие грузы в одном направлении: плоские - для груза в таре и желобковые - для сыпучих грузов.

Грузовая тележка представляет собой металлическую платформу на колесах, которую можно поднимать и опускать с помощью цепной передачи и редуктора или ручной лебедки.

Инвентарь и инструменты. На каждом рабочем месте в кондитерском цехе имеется набор необходимогоинвентаря и инструментов: кастрюли различной емкости из нержавеющей стали, наплитные и кондитерскиекотлы, противни и кондитерские листы, скалки простые, с ограничителями толщины и различными рисунками, циферблатные весы, формочки, выемки, ступки, сита, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи.

Котлы и кастрюли маркируют с указанием вместимости или массы.

Выпекают изделия на кондитерских листах имеющих бортики с двух сторон, или противнях - бортики с четырех сторон.

Разрезают тесто различными приспособлениями: фигурными резцами, скалками-делителями ( с острыми кольцами), выемками, специальными ножами с несколькими лезвиями. С помощью тестоделительной скалки СК2 раскатанное тесто разрезают на равные части. Она состоит из стального стержня с пластмассовыми ручками с двух сторон и насаженными на него дисковыми ножами, зажатыми шайбами, ширина которыхсоответствует ширине разрезанной полосы теста. Резцами нарезают ленты, квадраты и другие фигуры из теста

Для пропитывания бисквитного теста используют специальное приспособление с кранами и распылителями ППК-1. Приспособление имеет герметичную цилиндрическую емкость с ручкой и накладной крышкой, стекло с нанесенными на него делениями для отсчета объема сиропа. В нижней части емкости расположено свинчивающееся ситечко с отверстиями диаметром 1-1,5 мм для распыления сиропа. Оформляют кондитерские изделия с помощью металлических или пластмассовых трубочек, которые вкладываются в кондитерские мешки. Наиболее удобны винтовые трубочки, навинчиваемые на специальное основание.

Снимают изделия с листов или противней с помощью кондитерских лопаток из нержавеющей стали толщиной 0,8-1,5 мм, а раскладывают с помощью кондитерских щипцов с прямыми или гофрированными лапками.

Для процеживания растворов используют металлические сита с мелкими отверстиями, разных диаметров с капроновой, шелковой или волосяной сеткой

Оборудование и инвентарь кулинарного цеха

Пекарный шкаф ШПЭСМ-3

Имеет следующие части: Панель управления, дверцы секции с ручками задвижки секции, подставку, теплоизоляционный материал, терморегулятор, тэны, 3 рабочих камеры, кондитерский листы,

Правила эксплуатации:

Проверяю санитарно - техническое состояние, заземление. Устанавливаю терморегулятор на необходимую температуру и включаю шкаф. Когда сигнальные лампы погаснут устанавливаю противень с изделием В конце работы терморегулятор перевожу на 0 печь отключаю и после остывания провожу санитарную обработку шкафа.

Холодильное шкаф ШХ - 0,4 М имеет следующее устройство:

Холодильный агрегат, состоящий из испарителя, компрессора, конденсатора, терморегулирующего вентиля. Холодильную камеру, полок, дверцы, лампочки.

Правила эксплуатации:

Вначале работы проверяю, не повреждена ли видимая часть изоляции электропроводки.

Нельзя удалять снеговой покров при помощи острых предметов, можно повредить испаритель.

Холодильник следует устанавливать вдали от источников тепла.

Нельзя помещать в холодильную камеру неохлажденные продукты.

Для лучшего хранения продуктов необходимо реже открывать двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха.

Взбивальная машина МВ-6 имеет следующее устройство:

бак, крышка планетарного редуктора, крышка вариатора, указатель скорости вращения взбивателя, кронштейн, сменный взбиватель, пусковая станция.

Правила эксплуатации:

Проверила санитарно- техническое состояние машины заземление, загружаем бак продуктами, опускаю в него сменный взбиватель и устанавливаю на кронштейн, укрепляю взбиватель на выходной вал планетарного механизма включаю машину, устанавливаю скорость вращения взбивателя в конце работы, выключаю, снимаю взбиватель, бак освобождаю от продуктов промываю и высушиваю

4. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд

Технология приготовления зразы из котлетной массы с гарниром

Котлеты -- изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1--2 см, ширина -- 5, длина -- 10--12 см).

Зразы рубленые -- на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками

Подготовленные полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир -- рассыпчатую кашу (гречневую или рисовую), картофельное пюре, рядом зразы (1--2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный либо луковый.

Требование качества мяса

Общими для всех блюд являются следующие показатели! качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезесухожилия и грубая соединительная ткань.

Технология приготовления торт медовый

Для теста:

-- Сахар - 200 г

-- Мёд - 85 г

-- Масло сливочное мягкое - 150 г

-- Яйца - 2 шт.

-- Кислота лимонная - 3 г

-- Сода - 12 г

-- Мука - 520 г

Для крема:

-- Сливки (35%) - 550 г

-- Сметана (40%) - 550 г

-- Сахарная пудра - 110 г

Способ приготовления медового торта

Печём коржи:

Для приготовления заварного теста на водяной бане, возьмите посуду для теста побольше, так как готовое заварное тесто увеличится у вас, как минимум, в три раза.

В этой посуде хорошо перемешайте мёд, сахар, яйца и размягчённое сливочное масло.

Поставьте всё это на водяную баню и прогрейте до t? = 60? C.

Затем туда добавьте смесь соды с лимонной кислотой и перемешивайте до получения воздушной пышной массы.

Теперь, постоянно помешивая, вводите муку в эту пышную массу. Замесите тесто.

Не огорчайтесь, если тесто у вас получится немного липким. После охлаждения его можно будет спокойно раскатать.

Готовое тесто разделите на 8 частей, и каждую часть раскатайте до толщины 2-3 мм. (Если тесто немного прилипает к скалке, слегка «припудрите» её мукой.)

Раскатанные коржи выпекайте при t? = 160? C, в течение 5 минут каждый.

Готовим крем:

Взбейте сметану, сливки и сахарную пудру в крем.

Чтобы получить более густой крем, существует одна хитрость: надо взбить отдельно сметану и отдельно сливки с сахарной пудрой (до пышной устойчивой массы), а затем смешать их. Теперь у вас получится густой воздушный и не текущий крем.

Собираем торт:

Чтобы у вас получился красивый и аккуратный торт, каждый корж, сразу после выпекания, обрежьте до нужного диаметра, например, положив сверху тарелку или крышку от кастрюли (обрезки пригодятся для посыпки торта).

Промажьте кремом каждый корж, а также верх и бока торта.

Готовый торт сверху и по бокам посыпьте крошкой из толчёных обрезков коржей.

Дополнительно украсьте торт по своему вкусу, например, орехами.

Готовый торт оставьте на ночь (8-10 часов), чтобы он пропитался кремом.

Требование качеству тортов

Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.

Поэтому содержание сахара и жира норменируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.

Используемая литература

сервировка подача блюдо кулинарный

1. Амеулова С.П. , Матюхина З.П. , Королькова Э.П. . Пищевые продукты (товароведение) . -М .: Экономика , 1997 г.

2.Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1991, 300с.

3.Технология приготовления пищи. Н.И. Ковалев, П.Д. Гришин. «Экономика»-2002г.

4. Токарев Л.Т. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1990.

5.Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Авторы-составители: Н,Г. Бутекис, А.А. Жукова. Издательство «Академия», 2003г.

6. Сборник рецептов мучных и кондитерских изделий. Москва, "Экономика" 1986г.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Авторы-составители: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. М.И. Пересичный.-К.:А.С.К.,2003.

8. Пособие для повара. Авторы-составители: Л.Н. Сопина, С.Г. Хозяева. Издательство «Экономика»-2002г

Размещено на Allbest.ru