Технология приготовления горячих мясных блюд "Свиной рулет с грибами и ветчиной" и кондитерского изделия "торт Медовый"

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ МЯСНЫХ БЛЮД «СВИНОЙ РУЛЕТ С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ»

1.1 Расчет по блюду

1.2 Химический состав блюда

1.3 Организация рабочего места

1.4 Оборудование и техника безопасности

1.5 Технология приготовления блюда «Свиной рулет с грибами и ветчиной»

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ «ТОРТ МЕДОВЫЙ»

2.1 Расчет по кондитерскому изделию

2.2 Химический состав кондитерского изделия

2.3 Организация рабочего места

2.4 Оборудование и техника безопасности

2.5 Технология приготовления кондитерского изделия торт «Медовый»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Цель письменной экзаменационной работы, ознакомится с технологией приготовления горячих мясных блюд «Свиной рулет с грибами и ветчиной» и кондитерского изделия «торт Медовый»

Предметом исследования моей работы является:

1. Горячее мясное блюдо «Свиной рулет с грибами и ветчиной»;

2. «торт Медовый».

Для реализации выше указанных целей мною поставлены следующие задачи:

1. Произвести расчет по блюду «Свиной рулет с грибами и ветчиной»: технологическая карта, требование накладная, калькуляционная карточка, меню, план - меню;

2. Изучить химический состав блюда;

3. Ознакомиться с организацией рабочего места: мясной, горячий, и кондитерский цеха;

4. Определить перечень используемого оборудования для приготовления блюда и кондитерского изделия, правила их эксплуатации;

5. Проследить процесс приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения блюда и кондитерского изделия;

Актуальность выбранной темы заключается в том что: мясные блюда издавна являются самыми востребованными на столе потребителя, ценными и богатыми по содержанию полноценных белков, и жиров, «Свиной рулет с грибами и ветчиной» - довольно не простое и оригинальное блюдо, включающее в свой состав мясо как самый популярный продукт во всём мире. И является частью праздничного стола.

Чтобы мясное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое и неуклонное соблюдение кулинарных правил. Качество приготовляемых блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды.

Торт - традиционное праздничное блюдо, украшение юбилеев, банкетов и семейных торжеств. Это кондитерское изделие радует не только своим вкусом, но и является по истине главным украшением стола. Торт является произведением искусства, в который кондитер вкладывает все свое мастерство и душу.

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ МЯСНЫХ БЛЮД «Свиной рулет с грибами и ветчиной»

мясной рулет торт приготовление

1.1 Расчёт по блюду

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Свиной рулет с грибами и ветчиной»

Рецептура №___________

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г.

№	Наименование сырья	БРУТТО, гр.	НЕТТО, гр.
		На 1 порцию	На 10 порций	На 1 порцию	На 10 порций
1.	Мясо(свинина)	200	2000	150	1500
2.	Ветчина	65	650	50	500
3.	Перец черный	5	50	5	50
4.	Соль	3	30	3	30
5.	Грибы	60	600	53	530
6.	Масло оливковое	10	100	10	100
7.	Масло сливочное	10	100	10	100
8.	Лук	10	100	5	50

Выход блюда: 285гр.

Описание технологического процесса

Лук пассеруем на оливковом масле. К луку добавляем очищенные и нарезанные грибы и обжариваем.Мясо моем, обсушиваем бумажным полотенцем. Намечаем 1/3 и надрезаем не до конца. Затем 1/2 оставшуюся тоже надрезаем и наш кусок разворачивается.Накрываем пленкой и отбиваем хорошенько. Добавляем соль и перец.Грибы с луком измельчаем блендером. Добавляем соль по вкусу. Размазываем грибную пасту по мясу отступая немного от краев. Раскладываем маленькие кусочки сливочного масла сверху.Плотно скручиваем рулет инакрываем ломтиками бекона, фиксируем нитками.Форму для запекания смазываем растительным маслом и кладем рулет.

Запекаем при 200 градусах 15 мин, затем снижаем до 180 и печем 1 час периодически поливая выделившимся соком. Готовый рулет оставляемдоходить на 10-15 минут и только потом нарезаем. Подавать с соусом.

Гл. бухгалтер______________/ /

Калькулятор_______________/ /

Ст. технолог _______________/ /

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: «Гарнир из овощей»

Рецептура №___________

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г.

№	Наименование сырья	БРУТТО, гр.	НЕТТО, гр.
		На 1 порцию	На 10 порций	На 1 порцию	На 10 порций
1	Огурцы свежие	42	420	40	400
2	Помидоры	47	470	40	400
3	Салат	28	280	20	200

Выход блюда: 100 гр.

Описание технологического процесса

Зелень салата, огурцы, помидоры промывают, перебирают, сушат. Каждый вид овощей подают отдельно. Нарезка соломкой или ломтиками.

Гл. бухгалтер______________/ /

Калькулятор_______________/ /

Ст. технолог_______________/ /

Технологическая карта № 3

Наименование блюда : «Соус красный с горчицей»

Рецептура №___________

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г.

№	Наименование сырья	БРУТТО, гр.	НЕТТО, гр.
		На 1 порцию	На 10 порций	На 1 порцию	На 10 порций
1	Морковь	6	60	5	50
2	Лук репчатый	7	70	6	60
3	Сахар	4	40	4	40
4	Томатное пюре	4	50	4	40
5	Бульон коричневый	10	100	10	100
6	Петрушка (зелень)	5	50	3	30
7	Мука пшеничная	10	100	10	100
8	Горчица	5	50	5	50

Выход блюда: 50 гр.

Описание технологического процесса

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 минут.

Просеяннную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 С, периодически помешивая, до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80° С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно перемешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом огне варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, перец горошком, сахар и лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.

Гл. бухгалтер______________/ /

Калькулятор_______________/ /

Ст. технолог_______________/ /

Требование накладная

от «»20г.

Отпущено из кладовой: _______________/ /

Через: ______________________________/ /

№ п/п	Наименование сырья	Ед. изм.	Кол-во затреб.	Кол-во отпущ.	По уч. цен.руб. коп.	По уч. цен.сумма. руб. коп.	По прод цен.руб. коп.	По прод. сумм руб коп
1.	Мясо свинина	кг.	2000	2000	350-00			700-00
2.	Ветчина	кг.	650	650	400-00			260-00
3.	Перец черный молотый	кг.	50	50	150-00			7-50
4.	Соль	кг.	30	30	20-00			0-40
5.	Грибы	л.	600	600	150-00			90-00
6.	Масло оливковое	л.	100	100	400-00			40-00
7.	Морковь	кг.	60	60	25-00			15-00
8.	Лук репчатый	кг.	170	170	20-00			3-40
9.	Сахар	кг.	40	40	50-00			0-08
10.	Томатное пюре	кг.	50	50	19-00			19-00
12.	Петрушка (зелень)	кг.	50	50	250-00			12-50
13.	Мука пшеничная	кг.	100	100	50-00			5-00
14.	Горчица	кг.	50	50	60-00			60-00
15.	Огурцы свежие	кг.	420	420	156-00			65-50
16.	Помидоры	кг.	470	470	98-80			46-06
17.	Салат	кг.	280	280	123-80			34-40
18.	Масло сливочное	кг.	100	100	250-80			25-80
	ИТОГО							1384-64

Требование составил______________/ /

Проверил бухгалтер______________/ /

Порядковый номер:

На сумму: Одна тысяча триста восемьдесят четыре рубля 64 копейки

Отпустил ______________________/ /

Принял________________________/ /

План меню

№ блюд по сборнику	Наименование блюд	Выход	Выход (основн.) продукц.	Цена в копейках	Продано количество	Продано на сумму
	Холодные блюда
26	Канапе с бужениной и окороком	80	4000	120-00	50	6000
53	Салат зеленый с огурцами	100	3000	80-00	30	2400
62	Салат «Весна»	180	1440	150-00	8	1200
	Супы
183	Борщ «Украинский»	250	5000	45-00	20	900
201	Суп крестьянский с крупой	250	3750	35-00	15	525
192	Щи суточные	250	6250	40-00	25	1000
	Блюда из картофеля, овощей и грибов
315	Капуста тушеная	250	6250	40-00	25	1000
321	Рагу из овощей	250	5000	45-00	30	1350
332	Зразы картофельные	150	3000	60-00	20	1200
	Блюда из рыбы
486	Рыба тушеная в томате с овощами	325	6500	70-00	20	1400
491	Рыба, жаренаяс луком по-ленинградски	395	5925	50-00	15	750
501	Зразы донские	367	11010	45-00	30	1350
	Блюда из мяса
563	Шашлык из баранины	365	10950	70-00	30	2100
557	Лангет с соусом	350	5250	72-00	15	1080
534	Язык отварной с соусом	350	3500	170-00	10	1700
	Гарниры
403	Бобовые с жиром	100	1500	25-00	15	375
421	Макароны запеченные с сыром	100	2500	25-00	25	625
546	Каша гречневая рассыпчатая	100	3000	46-00	30	1380
	Сладкие блюда
918	Пудинг яблочный с орехами	150	2250	45-00	15	675
856	Бананы со сливками	170	3400	50-00	20	1000
920	Яблоки печеные	130	2600	50-00	20	1000
	Напитки
944	Чай с лимоном	100	2000	25-00	20	500
1011	Напиток из ревеня	100	3000	30-00	30	900
887	Кисель молочный	100	3500	30-00	35	1050
	ИТОГО					31-460

Меню

	Наименование блюд	Коли чест во	Краткая характеристика	Ф.И.О. поваров ответствен ных за выполнение
	Холодные блюда
26	Канапе с бужениной и окороком	45	Хлеб, буженина	Михалев Е.Г.
53	Салат зеленый с огурцами	35	Огурцы, зелень	Михалев Е.Г.
62	Салат «Весна»	20	Редис, огурцы	Михалев Е.Г.
	Супы
183	Борщ «Украинский»	25	Свекла, картофель	Михалев Е.Г.
201	Суп крестьянский с крупой	30	Картофель, пшено	Михалев Е.Г.
192	Щи суточные	25	Говядина, морковь	Михалев Е.Г.
	Блюда из картофеля, овощей и грибов
315	Капуста тушеная	25	Капуста, шпик	Михалев Е.Г.
321	Рагу из овощей	25	Перец, морковь	Михалев Е.Г.
332	Зразы картофельные	30	Картофель, мука	Михалев Е.Г.
	Блюда из рыбы
486	Рыба тушеная в томате с овощами	36	Судак, лук репчатый, томатное пюре	Михалев Е.Г.
491	Рыба, жаренаяс луком по-ленинградски	15	Треска, мука	Михалев Е.Г.
501	Зразы донские	10	Сом, лук, маргарин	Михалев Е.Г.
	Блюда из мяса
563	Шашлык из баранины	30	Корейка, уксус, лук	Михалев Е.Г.
557	Лангет с соусом	35	Говядина, жир животный	Михалев Е.Г.
534	Язык отварной с соусом	20	Язык говяжий, лук	Михалев Е.Г.
	Гарниры
403	Бобовые с жиром	15	Фасоль, маргарин	Михалев Е.Г.
421	Макароны запеченные с сыром	35	Макароны, сыр	Михалев Е.Г.
546	Каша гречневая рассыпчатая	30	Гречка	Михалев Е.Г.
	Сладкие блюда
918	Пудинг яблочный с орехами	35	Яблоки, орехи	Михалев Е.Г.
856	Бананы со сливками	25	Бананы	Михалев Е.Г.
920	Яблоки печеные	20	Яблоки, сметана	Михалев Е.Г.
	Напитки
944	Чай с лимоном	35	Чай, лимон	Михалев Е.Г.
1011	Напиток из ревеня	30	Ревень, сахар	Михалев Е.Г.
887	Кисель молочный	35	Молоко, сироп	Михалев Е.Г.

1.2 Химический состав блюда

Мясо

Мясо- ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%о, мясной - 33,0%.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др.; Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов -В,, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, Е, содержащихся в жире животных.

Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и др.

Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных.

Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

Требования к качеству.Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для свинины - от светло-розового до красного. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата

Сроки хранения.Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5 градусов С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12 градусов С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо хранят 8 мес. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2 градусов С и относительной влажности воздуха 85%, - 3 суток.

Ветчина

Ветчина продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования,созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение. Кроме самой ветчины, окорока ишейки термином "ветчина" могут называться продукты, изготовленные из менее качественного мяса,нарезанного мельче и также комбинированного с измельченным мясом. Среди таких продуктов можновыделить: сэндвич-ветчину, прессованную ветчину, прессованное головное мясо. Эти продукты в основномготовят массированием мелких мясных кусочков и измельченного мяса, добавляя рассол с соевымибелками.

В первом веке до нашей эры люди для того, чтобы сохранить мясо свежим как можно дольше,придумывали различные способы обработки: солили, коптили, запекали. Так более 2 000 летназад жителями Галлии впервые была разработана технология приготовления ветчины.

Горчица

Столовая горчица - приправа из цельных и (или) молотых семян одноименного растения с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов. Семена белой горчицы содержат до 35% жирного масла и около 1% эфирного масла, синальбин и калийную соль.

Порошок горчицы содержит жир, эфирное масло и гликозид синигрин, который при гидролизе расщепляется на глюкозу, аллилово-горчичное масло и сульфат калия.

По качеству порошок горчицы делят на 1-й и 2-й сорта. Горчица 1-го сорта имеет светло-желтый цвет, мягкую консистенцию без комков, при растирании с водой не темнеет.

Горчицу пищевую готовят из горчичного порошка 1-го сорта, залитого кипятком, настоенного и заправленного солью, сахаром, уксусом, растительным маслом и пряностями.

Консистенция однородная, мажущаяся. Цвет желтый, допускается коричневатый оттенок. Массовая доля жира от 8% до 6%.

Хранят горчицу в сухих помещениях при температуре 10-12° С в период с октября по апрель в течение 90 дней, с мая по сентябрь - 45 дней.

Масло оливковое

Оливковое масло вырабатывается из мякоти плодов оливкового дерева, содержащей до 55% масла, прессованием.

Используют масло для заправки салатов, для приготовления 1-х и 2-х блюд.

Оливковое масло содержит 99,9% жира, 0,1% воды, калорийность 100г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витамин, провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.

Требования к качеству. Масло имеет приятные запах, вкус, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого. Вкус и запах оливкового масла должны быть свойственными данному виду масла без посторонних запахов, привкусов и горечи, должно быть прозрачными, без осадка.

Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки - 4 месяца, разлитого во фляги и бочки -1,5 месяца, при температуре 4-5° С и 85% относительной влажности воздуха.

Масло сливочное

Масло сливочное - концентрат молочного жира, полученный из сливок.

Сливочное масло вырабатывают из сливок двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.

Химический состав сливочного масла. Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34° С, что обусловливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины A, D, Е, В2, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Требования к качеству коровьего масла. По органолептическим показателям масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.

Не допускается к реализации сливочное масло, имеющее прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький и др. вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри.

Хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше -3° С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент, 20 суток со дня фасовки в алюминиевую кашированную фольгу и 15 суток со дня фасовки в стаканчики и коробочки из полимерных материалов. На предприятиях общественного питания сливочное масло хранят в монолите не более 10 суток, при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Сливочное масло используют для приготовления кремов, теста и других кондитерских изделий.

Шампиньоны свежие

Шампиньоны содержат (в %): азотистых веществ - 1,5-7%; жиров - до 0,9 %; углеводов - 0,1-0,9 %; минеральных веществ - 1-1,9 %; витамины А, группы В, С, и, РР.

Шампиньоны отлично подходят для приготовления мясных и овощных блюд, супов, соусов.

Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи.

На предприятия общественного питания, в соответствии с санитарными требованиями, в свежем виде поступают только шампиньоны.

Свежие грибы должны быть чистыми, свежими, сухими, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Их следует перерабатывать в течение суток, так как они быстро портятся.

Грибы хранят в холодильнике при температуре не выше 4°С не более 30 суток.

Морковь

Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин - вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Морковь содержит 1,3 % белков, 7 % углеводов. Немало в моркови минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора и др. В моркови содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах.

Морковь должна быть охлаждена сразу после уборки до температуры 0…+1°С не более чем за сутки, затем температуру поддерживают в этих пределах до окончания хранения. На практике охлаждение происходит более суток, так как хранилище заполняется быстро, а система охлаждения за такие сроки стоит довольно дорого, плюс есть ограничение по скорости движения воздуха, от которой напрямую зависит время достижения температуры. Относительная влажность воздуха в камере должна быть 90-95%.

Каротин, содержащийся в моркови - это жирорастворимый витамин, поэтому блюда из моркови следует готовить с маслом или сметаной, чтобы витамин А лучше усваивался. Для сохранения полезных веществ лучше всего готовить морковь на пару или тушить. Не рекомендуется долгое время подвергать морковь термической обработке, так как каротин при такой обработке будет разрушен. Морковь лучше всего хранится при температуре 0-+2 °С и влажности воздуха 90-95 %.

Можно для лучшей сохранности пересыпать морковку песком или легкой песчаной, супесчаной землей или даже мелом.

Томатное пюре

Томатное пюре представляют собой протертую и освобожденную от кожицы и семян, уваренную томатную массу. Получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20%. Уваренную массу фасуют в стеклянные, металлические банки и стерилизуют.

Томат-пасту соленую уваривают до массовой доли сухих веществ в ней 27, 32, 37% без учета соли и фасуют в бочки. Массовая доля соли 8-10%.

В зависимости от качества томат-пюре делят на высший и 1 - й сорта, томат-пасту несоленую - на экстра, высший и 1- й сорта. Соленую томат-пасту делят только на 1- й сорт.

Томат-пюре высшего сорта и томат-паста экстра и высшего сорта -однородная, тонкоизмельченная уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара и других по сторонних привкусов и запахов; цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе. В 1 - м сорте допускаются единичные включения семян или частиц кожицы, слабее выраженные вкус и запах; для томатной массы с добавлением соли, вкус соленый, буроватый или коричневатый оттенок.

Качество консервов определяют путем внешнего осмотра банки и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям их содержимого.

Банки должны быть без вмятин, не ржавыми, герметичными, чистыми, целыми, недеформированными, крышки и донышки - плоскими или вогнутыми, но не выпуклыми.

После вскрытия банки определяют качество содержимого по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

В общественном питании томатную пасту используют для заправки для первых и вторых блюд.

На предприятиях общественного питания консервы хранят при температуре от 0 до 15° С и относительной влажности воздуха 70-75%) до 1 месяца.

Лук репчатый

Лук репчатый содержит сахара (2,5-14%), белки (1,5-2,5%), витамины (С, В1, В2, В6, РР), минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий и др.). По содержанию эфирных масел и гликозидов лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.

Лук репчатый широко используют в кулинарии, для заправки супов, мясных блюд.

Требования к качеству луковых овощей. Лук должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом свойственному ботаническому сорту. Диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3-4 см.

Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями, с посторонним запахом и привкусом.

Лук репчатый упаковывают в кули и сетки - мешки. На предприятиях общественного питания лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 1°С и относительной влажности воздуха помещения 70%.

Перец черный

Перец молотый - одна из наиболее распространенных пряностей.

Высушенные недозрелые плоды ползучего тропического растения. Содержит до 7% алкалоида пиперина, до 2% эфирных масел, обусловливающих вкус и характерный аромат.

Зерна доброкачественного перца должны быть шаровидной формы с морщинистой поверхностью, цвет черный, с коричневым оттенком. Молотый перец - порошкообразный продукт темно - серого цвета с различными оттенками. Без комков, вкус и запах соответствующий молотому перцу. Используют при приготовлении различных мясных блюд. Вкус средне жгучий.

Хранят пряности в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12-17° С и относительной влажности воздуха 75%.

Соль поваренная

Пищевая поваренная соль - это кристаллический хлористый натрий. Поваренную соль используют как приправу к пище.

По способу обработки соль бывает кристаллическая и молотая.

По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й.

По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. По физико-химическим показателям соль должна содержать хлористого натрия (на сухое вещество) по сортам ( %, не менее): экстра - 99,7, высший - 98,4, 1-й - 97,7, 2-й -97,0. Массовая доля влаги выварочной соли в зависимости от сорта 0,1% (сорт экстра) до 5% (2-й сорт).

На предприятия общественного питания поваренная соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг, и многослойных бумажных мешках по 40 - 50 кг.

Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17° С и относительной влажности воздуха 70%.

Петрушка

Петрушка обладает большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, минеральных веществ (0,7-1,0%), витаминов, ароматических веществ, гликозидов. В них содержатся также азотистые вещества (1,2-2,5%) и клетчатка (0,5-2%).

Петрушка поступает в виде обрезанной свежей зелени с длиной листа не менее 8 см.

Требования к качеству корнеплодов. Петрушка должна быть свежей, чистой, неувядшей, незагрязненной, незастволившейсяс чистыми зелеными листьямидлиной не менее 8-12 см без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Для упаковки корнеплодов используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг.

Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 3° С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.

Используется как приправа к мясным, овощным и рыбным блюдам.

1.3 Организация рабочего места

Организация работы мясного цеха (рис.1.3.1)

В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства крупнокусковых полуфабрикатов, котлет и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них.

В небольших мясных цехах организуется общее производство, иногда включающее и линию обработки рыбы.

Первичная обработка мяса состоит из следующих операций: дефростация, обмывание и обсушивание, разруб туши на части, обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. В соответствии с технологическим процессом строится работа цеха. Большой объем работы позволяет работникам специализироваться на выполнении отдельных операций и полностью механизировать ручные работы. Это увеличивает производительность труда в цехе.

В камеру для дефростации туши мяса подаются по монорельсу или на передвижных стеллажах или тележках. Температура в дефростерах 8-10С, влажность воздуха 85%. Оттаивают туши в течение трех суток в подвешенном состоянии, затем их обмывают, не снимая с крючьев, в специальном помещении при помощи брандспойта или щеток (температура воды 20-25°С) и обсушивают нагнетаемым в помещение воздухом в течение 1,5-2 ч. Если мясо необходимо обсушить быстрее, используют салфетки из хлопчатобумажной ткани.

После этого туши разделывают на части в подвешенном состоянии большим ножом-рубаком или на разрубочном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы.

Рис. 1.3.1 Размещение оборудования в мясном цехе

А - участок обработки мяса; Б - участок обработки птицы; В - участок обработки рыбы; 1- ванна с бортиками; 2 - разрубочный стул; 3 - производственный стол; 4 - передвижной стеллаж; 5 - универсальный привод ПМ-1,1; 6 - мясорубка; 7 - опалочный шкаф; 8 - моечная ванна; 9 - холодильный шкаф

Охрана труда и техника безопасности в цехе

Общие требования по охране труда и технике безопасности в мясном цеху: администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках. Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации машин. У каждой машины должны быть вывешены правила работа и пособия по технике безопасности. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования. Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

Все работники цеха получают спецодежду по установленной норме.

Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, уследить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать на высоте не более 2 м от пола, рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками. На мясорубке должно быть предохранительное кольцо, мясо разрешается проталкивать в машину только пестиком.

Запрещается эксплуатировать куттер без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Нельзя пользоваться паяльными лампами при опаливании птицы и субпродуктов.

При обвалке мяса повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия.

Организация работы горячего цеха (рис. 1.3.2)

Горячий цех предназначен для приготовления блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи холодного цеха, раздаточного и моечной столовой посуды.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение.

Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации.

Правильная организация рабочих мест при приготовление первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно - заключительное время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13%.

Рис.1.3.2. Организация рабочих мест в горячем цехе

а - суповое отделение: 1- приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд; 5 - приготовление гарниров к супам; 6 - соусное отделение; б - процессы варки, жарки, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жарка шашлыков и порционирование; 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия.

Для пассирования используют цилиндрические или конусные сотейники с одной или двумя ручками и крышкой.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению (рис.1.3.2). Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или алюминий), иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее емкости.

Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках, предусмотренных на производственных столах. Производственные столы кроме полок оборудованы встроенными ваннами. Многие цехи оборудованы передвижной ванной для промывки круп. Слив в канализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг.

В горячем цеху могут быть установлены как электрические плиты, так и газовые.

Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа; электроаппаратура должна быть заземлена.

Охрана труда и техника безопасности в горячем цехе

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Работники, обслуживающие газовое оборудование, обязаны пройти специальный техминимум. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26°С.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием, следует приподнять клапан - турбину за кольцо и убедиться, что внутри котла нет пара. Крышки у наплитныхкотлов во время варки следует открывать на себя. На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.



Рис.1.3.3 Инвентарь, инструменты и приспособления, используемые в горячем цехе

где 1 - грохот; 2 - сита; 3 - разделочная доска; 4 - лопатки; 5 - венчик; 6 - скалка; 7 - терка; 8 - ступка с пестиком; 9, 10 - дуршлаги; 11, 12 - цедилки; 13 - шумовка; 14 - черпаки; 15 - поварские ножи; 16 - мусат; 17 - поварская вилка; 18 - разливательные ложки; 19 - соусная ложка; 20 - металлическая лопатка; 21 - воронка; 22 - тяпка; 23 - котломер; 24 - литромеры; 25 - приспособление для процеживания бульона.

1.4 Оборудование и техника безопасности

Электрическая плита ЭП-4 (рис. 1.4.1)

Предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу.

Верхняя часть плиты образует жарочный настил, состоящий из шести прямоугольных конфорок. Под конфорками находятся выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости и жарочный шкаф. В зависимости от модели плита имеет одну, две или четыре конфорки.

Жарочный шкаф представляет собой двустенную камеру с теплоизоляцией между стенками, обогреваемую в верхней и нижней частях трубчатыми электронагревателями, которые поддерживают температуру 100-350єС при помощи терморегулятора. Для регулировании мощности конфорки и тенов жарочного шкафа на каркасе плиты есть переключатели, с помощью которых устанавливают три степени нагрева. Каждая конфорка имеет переключатель в соотношении 4-2-1, что соответствует сильному, среднему и слабому нагреву.

Конфорки и шкаф рекомендуется включать на максимальную мощность только в момент разогрева плиты или для приготовления блюд, требующих высокой температуры. Плита работает от трехфазной сети переменного тока. У плиты ЭП-4 четыре круглые конфорки и жарочный шкаф. В жарочных шкафах терморегуляторы не устанавливают. Вверху и внизу шкаф обогревается тенами. Под жарочным шкафом - поддон для сбора пролитой жидкости. Включение конфорок, а также верхних и нижних тенов жарочного шкафа индивидуальное.

Эксплуатация электрических плит

Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено).

При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать, чтобы на нагретую поверхность попадала жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает время, затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты.

Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение «3» и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом.

После окончания работы электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.

Рис. 1.4.1 Электрическая плита ЭП-4

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ - 2К (рис.1.4.2)

Шкаф состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемым по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Рис.1.4.2 Шкаф жарочный ШЖЭСМ - 2

а - рабочий вид; б - разрез (без верхней камеры): 1 - дверца инвентарного шкафа - подставки; 2 - рама; 3 - дверца жарочного шкафа; 4 - ручка; 5 - верхняя секция; 6-рукоятка поворота шибера заслонки; 7 - лимб терморегулятора; 8 -сигнальные лампы; 9 - рукоятка переключателей; 10-панель управления; 11-отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры; 12 - нижняя секция; 13 - инвентарный шкаф-подставка; 14-сварная рама; 15-регулируемые по высоте ножки; 16 - верхние тэны; 17 - жарочная камера; 18-противень; 19 - теплоизоляция; 20 - решетка; 21 - нижние тэны; 22 - подовый лист

Нагрев секций производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношении 4:2:1.

Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 1000С до 3500С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.

Для охлаждения аппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

Правила эксплуатации и техника безопасности

К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов.

Санитарную обработку шкафа проводят после окончания работы и его выключения. Протирают все детали шкафа влажной чистой тканью и оставляют просушиваться.

1.5 Технология приготовления блюда

«Свиной рулет с грибами и ветчиной»

1. Лук обжариваем на растительном масле до мягкости.

2.К луку добавляем очищенные и нарезанные грибы и обжариваем.

3.Мясо моем, обсушиваем бумажным полотенцем. Намечаем 1/3 и надрезаем не до конца. Затем 1/2 оставшуюся тоже надрезаем и наш кусок разворачивается.

4.Накрываем пленкой и отбиваем хорошенько. Добавляем соль и перец.

5.Грибы смешиваем с луком и измельчаем блендером. Добавляем соль повкусу.

6.Размазываем грибную пасту по мясу отступая немного от краев. Раскладываем маленькие кусочки сливочного масла сверху.

7.Форму для запекания смазываем растительным маслом и кладем наш рулет. Накрываем ломтиками бекона.

8.Запекаем при 200 градусах 15 мин, затем снижаем до 180 и печем 1 час периодически поливая выделившимся соком. Готовому рулету и даем постоять 10-15 минут и только потом нарезаем.

9.Готовый рулет подаем с соусом.

2. Технология приготовления кондитерского изделия

торт «Медовый»

2.1 Расчёт по кондитерскому изделию

Наименование кондитерского изделия торт «Медовый»

рецептура № ____

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для П.О.П.

Расчеты по лаборатории_______________________________________

Медовый полуфабрикат - 1000

Крем взбитые сливки - 850

Сироп для промочки - 50

Отделочные полуфабрикаты - 100

Выход:2000 гр.

Технологическая карта № 1

№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г.	Расход сырья на _2_ кг. Готовая продукция
		Медовый полуфабрикат	Крем взбитые сливки	Сироп для промочки	Отделочные п/ф
1	Мука пшеничная в/с	457,5				0,4575
2	Мука пшеничная в/с на подпыл	0,06				0,00006
3	Сахар-песок	400,6		10,26		0,4109
4	Мёд	48				0,048
5	Меланж	0,04				0,00004
6	Сода питьевая	8,8				0,0088
7	Маргарин	300				0,300
8	Сливки 35%- ные		757			0,757
9	Сахарная пудра		152			0,152
10	Ваниль		2			0,002
11	Эссенция			0,4		0,0004
12	Коньяк			0,96		0,00096
13	Желатин		25			0,025
14	Вода			40		0,04
15	Медовая крошка				100	0,1
Выход сырья	1215	936	51,62	100	2,3027
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	1000	850	50	100	2000

Выход готовой продукции: 2000 гр.

Описание технологического процесса

После выпечки полуфабрикат выдерживают в течение 6-8 часов. Каждый пласт промачивают сиропом, смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают медовой крошкой, поверхность украшают кремом.

Гл. бухгалтер______________/ /

Калькулятор_______________/ /

Ст. технолог_______________/ /

Наименование кондитерского изделия «Медовый полуфабрикат»

рецептура № ____

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для П.О.П.

Технологическая карта № 2

Мука пшеничная в/с - 457,5
Мука пшеничная в/с на подпыл - 0,06
Сахар-песок - 400,6
Мёд - 48
Меланж - 0,04
Сода питьевая - 8,8
Маргарин - 300

Выход: 1000гр.

Описание технологического процесса

В кастрюлю выкладывают мёд, маргарин, сахар, помешивая, подогревают до полного растворения сахара и мёда. Полученную массу охлаждают. Отдельно взбивают меланж. В массу добавляют соду, вливают взбитый меланж и быстро размешивают.

Добавляют муку и замешивают тесто, затем его охлаждают. Небольшие кусочки теста раскатывают до толщины 3 - 5 мм и выпекают при температуре 220 - 2500С в течении 2 - 3 мин. Коржи охлаждают.

Гл. бухгалтер______________/ /

Калькулятор_______________/ /

Ст. технолог_______________/ /

Наименование кондитерского изделия крем «Взбитые сливки»

рецептура № ____

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для П.О.П.

Технологическая карта № 3

Сливки 35%- ные - 757
Сахарная пудра - 152
Желатин - 25
Ваниль - 2

Выход: 850гр.

Описание технологического процесса

Сливки охлаждают до 20С и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Вначале (2-3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру и ваниль. Общая продолжительность 20 мин. Для устойчивости в крем добавляют желатин (до 2 г на 1000 г крема). Желатин соединяют со сливками в соотношении 1:10 и оставляют для набухания на 1 - 2 ч; затем ставят на водяную баню. Помешивая, подогревают до растворения желатина. Когда желатин растворится, его добавляют в охлажденные до 20С сливки, а затем взбивают их.

Гл. бухгалтер______________/ /

Калькулятор_______________/ /

Ст. технолог_______________/ /

Наименование кондитерского изделия «Сироп для промочки»

рецептура № ____

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для П.О.П.

Технологическая карта № 4

Сахар-песок - 10,26
Эссенция - 0,4
Коньяк - 0,96
Вода - 40

Выход: 50гр.

Описание технологического процесса

Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения снимают пену,

кипятят не более 1-2 минут и охлаждают до 20?С. Затем добавляют коньяк, ромовую эссенцию.

Гл. бухгалтер______________/ /

Калькулятор_______________/ /

Ст. технолог_______________/ /

2.2 Химический состав кондитерского изделия

Мука пшеничная

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сорта, она входит во все виды теста.

Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов к минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0.9-1.9 жира, 0,5-1.6% минеральных веществ (Na, Ca, Р, Не и др.) и 14% влаги.

Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Качество муки характеризуется её цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Качество муки определяется лабораторным способом, муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать только после лабораторного анализа.

Массовая доля влаги до 15%. Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньшей водопоглотительной способностью. Это уменьшает выход изделий.

Цвет характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или приборам фотометром (цветометр). Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.

Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17° С, относительной влажности 70% до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним.

Сахар - песок

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Используют для приготовления кремов, муссов, и других кондитерскихизделий.

Сахар-песоксодержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы.

Требования к качеству сахара. Размер кристаллов сахара - песка всех видов 0,2-2,5 мм. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара - песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.

Хранят сахар на предприятиях общественного питания в сухих складских помещениях при температуре 170С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

Меланж

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С.

В состав меланжа входят белки (12,7%), жиры (11.5%). углеводы (0,7%). вода (74%). Энергетическая ценность 100 г меланжа 157 ккал.

Требования ккачеству мороженых яичных продуктов. Вкус и запах мороженых яичных продуктов должны быть свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженом виде твердая, после оттаивания жидкая.

Цвет в мороженом виде темно-оранжевый, у белка - от беловато-палевого до желтовато-зеленого, у желтка - палево-желтый. После оттаивания от светло-желтого до светло-оранжевого, у белка - палевый, у желтка - от желтого до палево-желтого- На поверхности свежего мороженого продукта обязательно наличие бугорка.

Хранение, упаковка. Упаковывают яичные мороженые продукты в металлические банки по 5, 8, 10 кг., которые затем укладывают в деревянные ящики. Хранят эти продукты при температуре -9...-10° С и 80-85%-ной относительной влажности воздуха до 8 мес.

Используют их в кондитерском производстве для приготовления теста, различных хлебобулочных изделий.

Сода пищевая

Пищевая сода - кислая соль угольной кислоты и натрия. Обыкновенно представляет собой мелкокристаллический порошок белого цвета.

Основное применение пищевой соды - кулинария, где она применяется, преимущественно, в качестве основного или дополнительного разрыхлителя при выпечке, самостоятельно или в составе комплексных разрыхлителей и в готовых смесях для выпечки.

Требования к качеству. По органолептическим показателям это порошок белого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Без посторонних привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%.

Упаковка и хранение. На предприятиях общественного питания двууглекислый натрий поступает в бумажных пакетах.

Хранит химические разрыхлители в сухом складском помещении при температуре не ниже 12° С, относительной влажности воздуха 65% до 1 месяца.

Эссенция пищевая

Эссенции пищевые - растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладают сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др.

Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат эссенции изменяется.

Ваниль

Ваниль - стручки вьющейся тропической лианы.

Плоды ванили содержат 1-3% ванилозиду, пипперонал, эфирные масла, глюко-ванилин, дубильные вещества и коричный эфир. В процессе ферментации ванилозид расщепляется на ванилин и ваниол.

Ваниль хорошего качества имеет тонкие длинные (10-20 см) стручки, с мягкой эластичной консистенцией и белым налетом кристаллов ванилина, цвет от темно - до черно-коричневого; содержит эфирное масло и ароматический альдегид ванилин (до 3%).

Используется ваниль при приготовлении теста, кремов, пломбиров, печенья, для ароматизации сырников, пудингов.

На предприятия общественного питания она поступает расфасованной в металлические коробки или стеклянные трубочки.

Хранят пряности в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12-17° С и относительной влажности воздуха 75%.

Коньяк

Коньяк - крепкий алкогольный напиток, длительно выдержанный в дубовых бочках, основой которого является коньячный спирт. Коньячный спирт является продуктом перегонки виноматериалов (виноградных сухих столовых вин).

Сырьем для коньяка служат сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта (8-12 об. %) и нейтральным ароматом.

Коньяк по органолептическим показателям должен иметь светло-золотистый цвет, своеобразный приятный аромат, мягкий вкус.

Коньяк в производстве предприятий общественного питания используют для улучшения вкуса и ароматизации кремов, фруктово-ягодных желе, для отделки кондитерских изделий, сиропов, для промочки бисквитных тортов и пирожных.

На предприятия общественного питания коньяк поступает в бутылках емкостью 0,5 и 0,8 л, уложенных в ящики. Хранят их в сухих помещениях при температуре от 8 до 17°С, относительной влажности воздуха 70 - 75% до 1 месяца.

Вода питьевая

Вода - важная составляющая пищевых продуктов. Она присутствует в разнообразных растительных и животных продуктах как клеточный и внеклеточный компонент. Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качество и сохраняемость.

Многие виды пищевых продуктов содержат большое количество влаги, что отрицательно сказывается на их стабильности в процессе хранения. Вода, содержащаяся в продуктах, способствует ускорению в них химических, биохимических и других процессов.

Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются. Благодаря физическому взаимодействию с белками, полисахаридами, липидами и солями, вода вносит значительный вклад в текстуру пищи.

Правильные условия значительно продлевают сроки хранения питьевой воды в разных объемах. Питьевая вода должна быть очень хорошего качества и без примесей, то есть качественно очищенная.

Большое значение имеют так же температурные условия.

Хранение питьевой воды без нарушения ее органолептических и химических свойств должно осуществляться в диапазоне от +7 до +25 °С. Так же емкость, в которой храниться питьевая вода должна быть закрыта и в месте хранения воды не должно быть прямых солнечных лучей.