Технология приготовления горячих мясных блюд "Свиной рулет с грибами и ветчиной" и кондитерского изделия "торт Медовый"

Желатин

Желатин - продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло-желтого цвета.

Используют желатин для приготовления желе, киселей.

По своей природе это неполноценный животный белок - коллаген. Желатин получают из костей, кожи, пленок, т. е. из коллагеносодержащих продуктов. Из сырья вываривают экстракт, который после обработки высушивают.

По качеству пищевой желатин должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло-желтого до желтого цвета, пресного вкуса, без запаха.

Продолжительность растворения 25 мин, массовая доля влаги 16%, посторонние запах, привкус, примеси недопустимы.

Хранят все желирующие вещества в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 года, в общественном питании до 1 месяца.

Сливки

Сливки - это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока.

По химическому составу сливки близки к молоку, но содержат 10,20 или 35% жира в легкоусвояемой форме, 2,5-3,0% белков, 3,0-4,0% углеводов, а также витамины A, D, E, PP. Рекомендуют сливки при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и при усиленном питании.

Требования к качеству сливок. По способу обработки сливки могут быть пастеризованными и стерилизованными, по жирности 10, 20, 35%-ной жирности. Стерилизованные сливки вырабатыва-ют10%-ной жирности.

Сливки должны иметь чистые вкус и запах. Без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации.

Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Кислотность сливок 10%-ной жирности 19 °Т, 20%-ной жирности - 18°Т, 35%о-ной жирности -16° Т.

Не допускаютк приемке сливки с выраженным горьким, прогорклым, кормовым и другими привкусами, с тягучей консистенцией.

В кулинарии сливки применяют для приготовления кофе и какао, для первых сладких блюд.

Готовят также взбитые сливки с малиной или клубникой. Используют сливки и для непосредственного употребления.

Сливки разливают в бутылки, фляги и бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят их при температуре 4-8° С в течение 36 ч.

Сахарная пудра

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.

Сахарная пудра содержит в среднем 99,9% сахарозы и 0,2 % влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека.

Вкус пудры сладкий без посторонних привкусов и запаха.

Сахарная пудра должна быть сухой сыпучей, без постороннего запаха и привкуса, без видимых посторонних примесей.

Упаковка и хранение сахара. На предприятия общественного питания сахарную пудру доставляют упакованной по 50 кг в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами.

Хранят пудру на предприятиях общественного питания в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

Маргарин

Маргарин - высокодисперсная водножировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 грамм маргарина 746 ккал. температура плавления маргарина 27 - 330С, усвояемость - 94 - 97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линоленовой, много витамина Е, есть витамины В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.

Консистенция маргарин должна быть пластичной, плотной, однородной; поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе, вкус, запах чистый, выраженный молочный или молочно - кислый со сливочным оттенком. Патогенные микроорганизмы в маргарине не допускаются. Содержание токсичных элементов в маргарине не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Хранят в потребительской таре при температуре не выше -3°С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент, 20 суток со дня фасовки в алюминиевую кашированную фольгу и 15 суток со дня фасовки в стаканчики и коробочки из полимерных материалов. На предприятиях общественного питания маргарин хранят в монолите не более 10 суток, при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Используют для приготовления кондитерских изделий.

Мед натуральный

Мед натуральный - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед.

Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы - 36%, фруктозы - 37 и сахарозы - 2%, а также содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы.

Мед используют для изготовления пряников. Благодаря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.).

Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60°С. Перед использованием мед нагревают до 40-50°С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм.

Хранят мед в сухих прохладных помещениях от 1 до 3 лет.

2.3 Организация рабочего места

Организация работы кондитерского цеха

В состав помещений кондитерского цеха входят: отделение замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, помещение обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме указанных помещений, в кондитерских цехах предусматриваются: кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья, кладовая готовых изделий, охлаждаемая камера готовых изделий, охлаждаемая камера полуфабрикатов, кладовая упаковочных материалов, кладовая тары, моечная инвентаря и реализации кондитерских мешков, помещение начальника цеха, экспедиция.

Продукты (мука, сахар и др.), необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса, где поддерживается температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60-80%. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при температуре 2-4°С. Основные виды продуктов (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке, обработке в специально отведенных помещениях.

Просеивание муки осуществляют в помещении кладовой суточного запаса продуктов, смежной с отделением замеса теста.

Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли.

В кондитерском цехе выпекают булочные и мучные кондитерские изделия, которые реализуют как на самом предприятии общественного питания, так и в магазинах.

Основное оборудование цеха - тестомесильные и раскаточные машины, взбивальные машины, холодильные шкафы и камеры, передвижные стеллажи и производственные столы.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, для отделки изделий, для приготовления фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, моечные для яиц, посуды, тары, экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономичного использования рабочего времени.

Тестомесильное отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки работы. В нем размещают машины для замеса теста с дежами различной емкости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для выполнения подсобных операций (растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и т.п.). С этой целью устанавливают стол, раковину с подводкой холодной и горячей воды, шкаф для хранения инвентаря, ларь для соли.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовке и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точный вес изделия (рис. 2.3.1). Из инвентаря в кондитерском цехе должны быть в достаточном количестве сита, кастрюли различной емкости из нержавеющей стали, наплитные котлы, кондитерские котлы, противни, скалки простые, с ограничителями толщины и с различными рисунками, циферблатные весы, формочки, кондитерские листы, выемки, ступки, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи и др.

Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из картона, алюминия или жести и т.д.

Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходим отдельный стол (столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы.

В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают машины взбивальные различной производительности и с разной емкостью деж и котлов.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Печи устанавливают в ряд и устраивают местную вентиляцию. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы, где жарят изделия во фритюре.



Рис. 2.3.1 Инвентарь кондитерского цеха

1 - вибрационное сито для просеивания муки; 2 - наконечники кондитерские с мешочком для украшения изделий кремом; 3 - веничек для взбивания; 4 - скалки для раскатки теста: а - деревянная с ручками; б - скалка тестоделительная для нарезки теста на ленты определенной ширины, в - рифленая для нанесения узора; 5 - резцы для теста; 6 - выемки кондитерские; 7- лопатки: а - для укладывания торта в коробки, б - для перекладывания пирожных с листов в лотки, в - веселка из твердых пород дерева для размешивания кондитерских масс; 8 - ножи: а большой для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов, б - с зубчатым лезвием (нож-пила) для разрезания слойки, в - столового типа для обмазывания кремом.

Отделывают изделия в специальных помещениях или, в крайнем случае, на отдельных производственных столах, изолированных от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. У столов размещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды, инвентаря. В нем устанавливают ванну с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, волосяные щетки. Инвентарь промывают в растворе соды при температуре не ниже 45°С, затем ополаскивают горячей водой (не выше 60° С) и 2%-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают. Чистые инвентарь и посуду хранят на стеллажах.

Рис. 2.3.2 Кондитерский цех

1 - стол производственный; 2 - стеллаж кондитерский; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - тестораскаточная машина; 5 - тестомесильная машина; 6 - взбивальная машина; 7 - шкаф холодильный; 8 - просеиватель; 9 - плита электрическая; 10- машина для резки манолита масла; 11 - универсальный привод.

Кондитерские изделия с кремовой или фруктовой отделкой хранят в холодильных камерах при температуре не выше 6-8°С, изделия без крема - при температуре не выше 18° С и относительной влажности воздуха 70-75%. Срок реализации изделий со сливочным кремом не должен превышать 36 ч, с заварным кремом взбитыми сливками - 6, с фруктовой отделкой - 2 ч. Транспортируют готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с указанием наименования и количества кондитерских изделий.

Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика. Для санитарной обработки и обезжиривания кондитерских мешков и трубочек применяют стерилизатор (автоклав). Обработанные в автоклаве мешки затем ополаскивают в ванне с чистой водой. В сушильном шкафу мешки просушивают и затем хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках стола. Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

2.4 Оборудование и техника безопасности

Взбивальная машина МВ-35М (рис.2.4.1)

Правила эксплуатации машины.

На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу.

Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают; При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя.Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе.

При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Правила эксплуатации машины и техника безопасности

На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней.

Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине.

Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу.

Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают.

При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя. Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.



Рис. 2.4.1 Взбивальная машина МВ - 6

1-бак, 2-крышка планерного редуктора, 3- крышка вариатора, 4-указатель скорости вращения взбивателя, 5-кронштеин

После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины.

Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.



Рис.2.4.2 Сменные инструменты взбивальных машин

1-прутковый венчик, 2-плоскорешетчатый взбиватель, 3-пруктовый венчик, 4-плоскорешетчатый взбиватель, 5-крюкообразный взбиватель, 6-рамный взбиватель, 7-прутковый венчик, 8-фигурный взбиватель, 9-прутковый венчик, 10-фигурный взбиватель, 11-прутковый венчик, 12-фигурный взбиватель, 13-плоскорешетчатый взбиватель, 14-плоскорешетчатый взбиватель, 15-прудковый венчик, 16-лапастной взбиватель.

Шкаф пекарный электрический секционно-модулированный

ШПЭСм-3 (рис. 2.4.3)

Шкаф пекарный электрический секционный модулированный предназначен для выпечки изделий.

На сварной подставке установлены одна над другой три камеры, работающие независимо одна от другой. Блоки управления для каждой группы тэнов выведены на лицевую сторону нижней части корпуса. Дверки, открываются вниз и с помощью пружины плотно прижимаются к корпусу. Пары и газы, образующиеся в процессе выпечки кулинарных изделий, удаляются через вентиляционные отверстия.

Правила эксплуатации: перед началом работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на «сильный» нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. После этого осторожно, чтобы не получить ожога, открывают дверки, устанавливают в шкаф кондитерские листы или противни с продуктами и плотно закрывают дверки. После разогрева шкафа пакетные переключатели переводят на «средний» нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий.

Устанавливая тепловой режим приготовления продуктов, стремятся к тому чтобы тэны, работая в автоматическом режиме, включались и выключались как можно реже. Это способствует продлению срока службы терморегулятора, магнитного пускателя, пакетных переключателей, экономит электроэнергию.

Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тэны в сеть.



Рис. 2.4.3 Шкаф пекарный ШПЭСМ-3

1-панель управления, 2-ручка, 3-дверца, 4-задвижка, 5,7-облицовки, 6-подставка, 8-теплоизоляция, 9-термобалон датчика-реле температуры, 10-верхние тэны, 11-рабочая камера, 12-кондитерский лист, 13-подовый лист, 14-нижние тэны, 15-датчик-реле температуры.

После окончания работы шкаф отключают от электросети. Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним. Поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо вытирают.

Правила эксплуатации и техника безопасности

К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев.

При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе.

Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий.

При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.

Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

2.5 Технология приготовления кондитерского изделия

торт «Медовый»

Приготовление медового полуфабриката

1. В кастрюлю выкладывают мёд, маргарин, сахар, помешивая, подогревают на «водяной бане» до полного растворения сахара и мёда. Полученную массу охлаждают.

2.Отдельно взбивают меланж. В массу добавляют соду, вливают взбитый меланж в охлажденную массу , и быстро размешивают.

3.Добавляют муку.

4.Замешивают тесто.

5.Небольшие пласты теста раскатывают до толщины 3 - 5 мм.

6.Выпекают при температуре 220 - 250С в течении 2 - 3 мин. Коржи охлаждают.

Приготовление крема «Взбитые сливки»

Сливки охлаждают до 20С и взбивают, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Вначале (2-3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру и ваниль.

1. Желатин заливают, оставляют для набухания на 1 - 2 ч.

2. Ставят на водяную баню. Помешивая, подогревают до растворения.

3. Добавляют в сливки, и взбивают их.

Приготовление сиропа для промочки

1. Сахар - песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену.

2. Кипятят 1-2 мин и охлаждают до 200С. Затем добавляют эссенцию.

Приготовление торта «Медовый»

1. Каждый пласт промачивают сиропом, смазывают кремом.

2.Боковые стороны обсыпают медовой крошкой, поверхность украшают кремом.

Заключение

Письменная экзаменационная работа состоит из двух частей:

Первая часть посвящена теме горячих мясных блюд«Свиной рулет с грибами и ветчиной». В результате ее выполнения мною были произведены технологические расчеты по рецептуре данного блюда. Рассмотрен химический состав и классификация ингредиентов входящих в данное блюдо. Так же рассмотрена организация рабочего места. Выделены производственные цеха, задействованные в приготовлении данного блюда. Описаны их состав, технологическое оборудование и инвентарь. Описаны техника безопасности и правила эксплуатации.

Во второй части письменной экзаменационной работы было рассмотрено приготовление кондитерского изделия торт «Медовый», так же рассмотрен химический состав ингредиентов, организация кондитерского производства, технологическое оборудование и инвентарь кондитерского цеха, правила его эксплуатации и техника безопасности.

В рамках всей работы проводилась органолептическая оценка качества пищевого сырья и продуктов, подбиралось необходимое технологическое оборудование и инвентарь, проводилась обработка полуфабрикатов. Проверяли, органолептическим способом, готовность блюда, а также следили за соблюдением правил безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении данного блюда.

Список используемой литературы

1. Анфимова, Н.А. Кулинария : учебное пособие. / Н.А. Анфимова. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 352с.

2. Богданова, Л.М. «Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания»:учебное пособие/Л.А. Богданова .М.:изд- во «Высшая школа», 2002.-126с.

3. Бутейкис, Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания»:учебник./Н.Г. Бутейкис.- М.:изд- во «Высшая школа», 1990.-128с.

4. Бутейкис, Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» : учебник/ Н.Г. Бутейкис.- М.: Издательский центр «Академия», 2001.-302с.

5. Золин, В.П. «Технологическое оборудование предприятия общественного питания»:учебник /В.П. Золин- М.: Издательский центр «Академия», 2010.-320с.

6. Ковалев, В.М.«Этюды о питании. Скатерть-самобранка» :букинистическое издание/ Н.П Могильный.-М.: Издательство «Книга» ,1991.-400с.

7. Ковалев, Н.И. «Рассказы о русской кухни»:/ Н.И.Ковалев.- М.: Издательство «Книга» 1998.-196с.

8. Матюхина , З.П. «Товароведение пищевых продуктов»: учебник /З.П.Матюхина.- М.:издательстваCambridgeUniversityPress.1998.-272c.

9. «Сборник рецептуры блюд кулинарных изделий»:/-М.: Издательство«Экономика» 2002 .-720с.

10. «Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий»:/-М.: Издательство«Экономика» 1998.-294с.

Размещено на Allbest.ru