Технология приготовления овощных блюд

1

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

овощной блюдо питание

Развитие системы общественного питания во многом обеспечивает экономию трудовых и производственных ресурсов, создает значительные удобства для потребителей, освобождает членов общества, прежде всего женщин, от домашнего рутинного труда по приготовлению пищи, способствует более эффективной организации досуга.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления [6]. Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

Праздничный стол невозможно представить без разнообразных холодных и горячих закусок. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Закуски отличаются от основных блюд тем, что имеют меньший выход и подаются без гарнира. Горячие закуски по технологии приготовления сходны с основными горячими блюдами, но отличается от них более острым вкусом и подаются в специальной посуде: порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках - кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных [5].

Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны, и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика. Овощи и фрукты, входящие в состав горячих блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Горячие закуски приготавливают в горячем цехе, заключительной операцией в их приготовлении является тепловая обработка. Поэтому горячие закуски менее подвержены вторичному микробному обсеменению в отличии от холодных закусок, заключительной операцией у которых является механическая обработка.

Горячие блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания.

Многообразие овощей позволяет использовать их в течение всего года. Они прекрасно сочетаются с мясом, рыбой, молочными продуктами, яйцами, крупами. Это дает возможность значительно расширить выбор блюд, сделать питание разнообразным [5].

Выбранная тема курсовой работы достаточно актуальна в отрасли общественного питания, распространяется на все предприятия.

В данной курсовой работе я приведу технологию процесса приготовления овощных блюд. Ознакомлюсь с организацией работы и техникой безопасности горячего цеха, а также с составом и пищевой ценностью блюд из овощей. В своей курсовой работе я должна научиться составлять технологические и калькуляционные карты.

1. Пищевая ценность овощных блюд

Продукты питания оцениваются по пищевой, биологической и энергетической ценности. Под пищевой ценностью продукта подразумевают содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, а также вкусовые достоинства. Продукты высокой пищевой ценности содержат вещества, которые по своему качеству и количеству наиболее соответствуют требованиям сбалансированного питания. Биологическая ценность отражает качество белков продукта, их аминокислотный состав и перевариваемость [9]. В более широком смысле в это понятие включается также содержание в пищевом продукте таких жизненно важных биологически активных веществ, как витамины, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, липоиды, микроэлементы и др.

Пищевая ценность - это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем) [2].

Пищевая ценность продукта питания дает наиболее полное представление обо всех его полезных свойствах, включая энергетическую и биологическую ценность. Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека составляет 2800 ккал, однако она может варьировать в зависимости от возраста, пола, характера работы, климата и других факторов [8].В таблице 1.1 указан химический состав и пищевая ценность некоторых овощей.

Таблица 1.1 - Химический состав и пищевая ценность некоторых овощей.

Продукты	Белки, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал/100г	Витамин С мг %
Капуста белокочанная свежая	1,5	5,2	27,0	24,0
Капуста квашеная	1,0	4,5	23,0	14,0
Капуста цветная	2,1	4,7	28,0	42,0
Лук репчатый	2,5	9,2	48,0	8,4
Лук зелёный	1,1	4,1	21,0	48,0
Морковь столовая	1,3	7,6	36,0	4,0
Огурцы свежие	0,7	2,9	15,0	4,7
Огурцы солёные	0,7	1,3	8,0
Свёкла столовая	1,1	10,3	47,0	8,0
Томаты красные	0,5	4,0	18,0	34,0

2. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания

Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой общественного питания. Предприятия общественного питания выполняют не только производственные, но и торговые функции, т. е. не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением.

Продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятия общественного питания должны обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции. Для отпуска потребителям свежеприготовленных блюд целесообразно организовать их выпуск небольшими партиями по мере спроса [3].

Спрос потребителей на продукцию предприятий общественного питания меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, продажи тех или других продовольственных товаров в магазинах и т. д.). Поэтому для правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции необходимо принимать во внимание спрос потребителей на различные виды блюд и кулинарных изделий. Спрос может меняться не только по дням недели (праздничные дни, дни выплаты заработной платы, субботние и воскресные дни), но и в течение дня. В связи с неравномерностью потока потребителей создается неравномерность загрузки производства. Это также необходимо учитывать в процессе производства на предприятиях общественного питания при организации труда работников. В часы наибольшего притока посетителей на отдельных участках производства необходимо сосредоточить большее число людей, используя совмещение профессий и принцип взаимозаменяемости работников [3].

Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля над качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

Немаловажным фактором, определяющим характеристику производственного процесса предприятий общественного питания, является перевод их на работу с полуфабрикатами. Централизованное и комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства. Как правило, на предприятиях с незначительным объемом производства или работающих на полуфабрикатах устанавливается бес цеховая структура производства. Здесь все производственные процессы осуществляет одна или несколько бригад, которые подчиняются заведующему производством. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практиковать совмещение профессий и т. д.

На крупных предприятиях сложилась цеховая структура производства, и создаются заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный), доготовочные (горячий, холодный). Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников.

Чтобы обеспечить наибольшую эффективность труда работников, установить последовательность их выхода на работу с учетом конкретных условий производства и добиться своевременного выпуска продукции, ежемесячно разрабатываются графики выхода кулинаров на работу.

3. Назначение овощного цеха и схема процесса обработки овощей

В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и предприятий-доготовочных.

В современных специализированных овощных цехах, размещенных обычно при овощных базах или овощехранилищах и рассчитанных на снабжение, как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: здесь организуются поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфатированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, доочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку [3].

Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук, капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке.

Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его доочистка ручным способом.

На крупных заготовочных предприятиях, где организуются отдельные поточные линии обработки картофеля, корнеплодов и других овощей, для очистки картофеля применяют очистительные машины непрерывного действия, а на средних и мелких предприятиях -- машины периодического действия [3].

Механическая очистка картофеля получила наибольшее распространение, но, кроме того, для очистки его могут использоваться термический и химический способы. При термическом способе для очистки картофеля применяют специальные печи с высокой температурой или аппараты, где осуществляется обработка картофеля паром. При химическом способе картофель обрабатывают в специальном аппарате раствором каустической соды.

При обработке картофеля термическим и химическим способами количество отходов значительно сокращается, при термическом, кроме того, картофель не так быстро темнеет, качество обработки выше, но применение этих способов возможно только в условиях крупного производства при обязательном осуществлении технико-химического контроля.

После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной доочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для доочистки овощей -- два отверстия (на каждом рабочем месте); одно -- для отходов, другое -- для очищенного картофеля. Под эти два отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной доочистки.

На крупных заготовочных предприятиях для доочистки картофеля устанавливают конвейер из расчета 70--80 см на рабочее место. Рабочие места чистильщиков овощей расположены с обеих сторон конвейерной ленте.

Инструменты для очистки картофеля -- специальный нож с коротким лезвием (длиной 6--7 см и шириной 2--2,5 см), имеющий скошенный конец; желобковый нож (длиной 18 см с ручкой), короткий широкий нож-скребок (длиной 17 см).

Дочищенный картофель хранят в воде или подвергают сульфитации. Для сульфитации картофеля используется машина МСК-1 или ванна с двумя отделениями, где картофель вначале обрабатывается бисульфитом натрия, а затем промывается. Корнеплоды после доочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов -- нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки [4].

Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используются шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Приготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех. При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машине могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины -- иметь исправное заземление и зануление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8--10 кг. Переноска грузов для машин разрешается массой не более 20 кг.

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15° С. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

4. Организация работы горячего цеха

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготовляются продукты для холодных блюд, а иногда выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех оборудуется плитами, пище-варочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

Цех связан со всеми производственными цехами и торговыми помещениями, поэтому располагают вблизи от холодного цеха, раздачи, моечной столовой посуды. Связан он так же с заготовочными цехами, грузовыми лифтами [5].

В горячем цехе должно быть дневное освещение.

Режим работы горячего цеха, устанавливают в зависимости от условий реализаций блюд требований обслуживаемый организации. Работает в режимах 1, 2, 3, смены.

Качество работы горячего цеха, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащение их посудой, оборудованием и инвентарём.

Современным оборудованием считается - модернизированным.

Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни, совмещать одну линию теплового оборудования с другой и сокращает пути-движения поваров. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.

Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает, значительную экономию производственных площадей, хранение продуктов, подачи их в цех и рабочие места поваров, что ускоряет техническое приготовление блюд, порционирования и отпуск.

Соответственно распределяют и поваров по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции [3].

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжён жиро улавливающими фильтрами.

Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения, температуры горячей продукции до 4-6 °С в функциональных ёмкостях, установленных на стеллажах.

Благодаря централизации производства полуфабрикатов освобождается производственная площадь, на которой можно наладить выпуск такой продукции, как соусная паста, блинчики, домашняя лапша, концентрированный бульон и другое.

Централизация приготовленных блюд позволяет также упростить врачебный и санитарный контроль качества пищи.

4.1 Техника безопасности и охрана труда горячего цеха

Во избежание несчастных случаев, работники кухни должны изучать, правило эксплуатации теплового и механического оборудования и получить краткий инструктаж у заведующего производства. Работники обслуживающие газовые оборудования обязаны пройти специальный курс изучения. В месторасположения оборудования, необходимо вывесить правило о его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе 20-25 °С. Разборку, чистку и смазку любого оборудования, можно производить только при полной остановки машины и отключенной от источника (сети) электроэнергии. Вся электроаппаратура должна быть заземлена, во избежание замыканий и других дефектов оборудования [7].

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой, тарой и другими предметами у котлов во время варки. Необходимо открывать (крышки котлов) на себя. Котёл массой 15 килограмм и более разрешается снимать с плиты вдвоём, без крышки, где поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без трещин. На котлах должны быть плотные ручки. При жарке во фритюре изделие следует обсушить и закладывать жир (по отношению объекта) от себя [4].

На производстве должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, или с потерей трудоспособности следует произвести акт по форме.

4.2 Оборудование и инвентарь горячего цеха

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В настоящее время промышленность выпускает тепловое секционное оборудование на электрическом обогреве (от сети переменного напряжения 220-380 В), а также на газовом обогреве.

Электрические секционные плиты собирают из различного количества стандартных секций в зависимости от типа и мощности предприятия. Основной секции служит двухкомфорочная плита с прямоугольными конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты выпускают с жарочным шкафом и без него. Собирают из отдельных секции с учётом мощности предприятия.

В модульном исполнении выпускают конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены десять решёток. Воздух нагревается ТЕНами, перемещается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нём можно размораживать, жарить, варить на пару, выпекать и тушить различные продукты [3].

5. Технология приготовления овощных блюд

5.1 Баклажаны с чесночной начинкой

Технико-технологическая карта №132648

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Баклажаны с чесночной начинкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей -- упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам [11].

В таблице 5.1 приведена технико-технологическая карта Баклажаны с чесночной начинкой.

Таблица 5.1 - Технико-технологическая карта Баклажаны с чесночной начинкой

Наименование сырья продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на 10 порций, нетто
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Баклажаны	г	224	190/141	1900
Помидоры свежие	г	51	50	500
Петрушка (корень)	г	4	3/3	30
Петрушка (зелень)	г	7	5/5	50
Чеснок	г	5,1	5	50
Масло подсолнечное	г	10	10	100
Перец черный молотый	г	0,03	0,03	0,3
Соль пряная	г	5	5	50
Выход готового блюда, г	200

Технологический процесс

Баклажаны очищают от кожицы, удаляют плодоножку, делают продольный разрез, выбирают часть мякоти, солят и оставляют на 10-15 минут для удаления горечи.

Для фарша: мякоть баклажанов измельчают, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанные коренья и зелень петрушки, черный молотый перец и жарят до готовности.

Баклажаны промывают, заполняют фаршем, укладывают в порционную сковородку, сверху кладут помидоры, нарезанные дольками, добавляют соль, перец, небольшое количество воды и тушат до готовности [11].

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют сразу после приготовления в порционной посуде, в которой оно готовилось.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Баклажаны с чесночной начинкой до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Баклажаны с чесночной начинкой согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Баклажаны с чесночной начинкой должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 5.2 [10].

Таблица 5.2 -- Органолептические показатели блюда

Внешний вид	Продукты равномерно нарезаны, вид -- свойственный тепловой обработке
Цвет	Свойственный темперированному продукту
Консистенция	Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки
Вкус и запах	Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый

Пищевая ценность блюда Баклажаны с чесночной начинкой на 100 г продукта и выход 200 г приведены в таблице 5.3.

Таблица 5.3 - Пищевая ценность блюда

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	1,59	0,14	8,46	41,46
200 г	3,18	0,29	16,93	83,04

Калькуляционная карта №132648

Таблица 5.4 - Калькуляционная карта Баклажаны с чесночной начинкой

Наименование продуктов	Ед. измерения	Вес брутто	Вес нетто	Цена за 1 кг, руб	Сумма, руб
Баклажаны (Нидерланды)	г	224	190	144,45	32,36
Помидоры свежие (Испания)	г	51	50	87,75	4,48
Петрушка (корень) (Россия)	г	4	3	60	0,24
Петрушка (Израиль)	г	7	5	216	1,51
Продолжение таблицы 5.4
Чеснок (Китай)	г	5,1	5	70,01	0,36
Масло подсолнечное «Ясново», 1л (Россия)	г	10	10	94,8	0,95
Смесь перцев «Трапеза», 400 г (Россия)	г	0,03	0,03	448,38	0,01
Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г (Россия)	г	5	5	84	0,42
Общая стоимость сырьевого набора	40,32
Выход порции: 200 г

Внешний вид блюда представлен на рисунке 5.1.

Рисунок 5.1 - Баклажаны с чесночной начинкой

5.2 Перец с овощами

Технико-технологическая карта №130413

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Перец с овощами.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Перец с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) [10],

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами [11].

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

В таблице 5.5 приведена технико-технологическая карта Перец с овощами.

Таблица 5.5 - Технико-технологическая карта Перец с овощами

Наименование сырья продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на 10 порций, нетто
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Перец сладкий	г	133	100	1000
Морковь	г	74	59/40	590
Петрушка (корень)	г	21	16/10	160
Помидоры свежие	г	47	40/25	400
Лук репчатый	г	48	40/20	400
Продолжение таблицы 5.5
Масло подсолнечное	г	15	15	150
Сахар	г	10	10	100
Уксус столовый 3%	г	20	20	200
Масса полуфабриката, г	200
Выход готового блюда, г	165

Технологический процесс

Для фарша: В пассерованные морковь и петрушку, нарезанные мелкой соломкой, кладут пасерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, добавляют жареные помидоры, перемешивают, заправляют сахаром и уксусом и тушат. Масса фарша 100 г.

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют её вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 минуты, затем откидывают на дуршлаг, заполняют фаршем, укладывают на противень и припускают с небольшим количеством жидкости в жарочном шкафу до готовности [11].

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Отпускают перец с соусом, в котором его запекали.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Перец с овощами до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Перец с овощами согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С [11].

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Перец с овощами должны соответствовать требованиям представленным в таблице 5.6.

Таблица 5.6 -- Органолептические показатели блюда

Внешний вид	Изделие правильной формы, без разрывов, продукция не имеет следов заветривания. Котлетная масса на разрезе однородная
Цвет	Не блеклый, свойственный компонентам, входящим в блюдо
Консистенция	Овощей -- достаточно мягкая, не мажущаяся. Фарш достаточно плотный, некрошливый
Вкус и запах	Запах приятный с ароматом, специй. Фарш сочный, в меру соленый с ароматом лука и пряностей, без посторонних примесей и порочащих признаков

Пищевая ценность блюда Перец с овощами на 100 г продукта и выход 165 г приведены в таблице 5.7.

Таблица 5.7 - Пищевая ценность блюда

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	1,58	0,17	14,35	65,25
165 г	2,6	0,27	23,68	107,59

Калькуляционная карта №130413

Таблица 5.8 - Калькуляционная карта Перец с овощами

Наименование продуктов	Ед. измерения	Вес брутто	Вес нетто	Цена за 1 кг, руб	Сумма, руб
Перец красный (Нидерланды)	г	133	100	101,25	13,47
Морковь (Россия)	г	74	59	20	1,48
Петрушка (корень) (Россия)	г	21	16	60	1,26
Помидоры свежие (Испания)	г	47	40	87,75	4,12
Масло подсолнечное «Ясново», 1л (Россия)	г	15	15	94,8	1,42
Продолжение таблицы 5.8
Лук репчатый (Россия)	г	48	40	20	0,96
Сахар-песок, 1 кг (Россия)	г	10	10	35	0,35
Уксус столовый 3%	г	20	20	13,28	0,27
Общая стоимость сырьевого набора	23,33
Выход порции: 165 г

Внешний вид блюда представлен на рисунке 5.2.

Рисунок 5.2 - Перец с овощами

5.3 Фаршированные кабачки

Технико-технологическая карта №130433

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Фаршированные кабачки.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Фаршированные кабачки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам [10].

В таблице 5.9 приведена технико-технологическая карта Фаршированные кабачки.

Таблица 5.9 - Технико-технологическая карта Фаршированные кабачки

Наименование сырья продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на 10 порций, нетто
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Кабачки свежие	г	249	167/150	1670
Морковь	г	64	51/35	510
Сельдерей (корень)	г	21	16	160
Лук зелёный	г	17	15/10	150
Лук репчатый	г	36	30/15	300
Чеснок	г	3	2	20
Томатная паста	г	10	10	100
Сыр твёрдый	г	5,4	5	50
Масло подсолнечное	г	20	20	200
Перец чёрный молотый	г	0,1	0,1	0
Сметана 20%	г	30	30/30	300
Соль пряная	г	5	5	50
Масса полуфабриката, г	225
Выход готового блюда, г	200/30

Технологический процесс

Для фарша: Морковь и корень сельдерея нарезают соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами.

Пассерованные морковь, корень сельдерея и репчатый лук смешивают, добавляют пассерованную томатную пасту, мелко нарезанный и слегка обжаренный зеленый лук, измельченный чеснок, перец черный молотый, перемешивают и прогревают. Масса фарша -- 75 г.

Кабачки, очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3-5 см, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Отваренные кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на противень, смазанный подсолнечным маслом, посыпают тертым сыром и запекают [10].

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуется в порционной посуде сразу после приготовления.

Сметану подают отдельно.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Фаршированные кабачки до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C [10].

Срок годности блюда Фаршированные кабачки согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Фаршированные кабачки должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 5.10.

Таблица 5.10 -- Органолептические показатели блюда

Внешний вид	Нарезка овощей -- одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания
Цвет	Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда
Вкус и запах	Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков

Пищевая ценность блюда Фаршированные кабачки на 100 г продукта и выход 230 г приведены в таблице 5.11.

Таблица 5.11 - Пищевая ценность блюда

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	1,9	3,35	5,92	61,43
230 г	4,37	7,72	13,62	141,43

Калькуляционная карта №130433

Таблица 5.8 - Калькуляционная карта Фаршированные кабачки

Наименование продуктов	Ед. измерения	Вес брутто	Вес нетто	Цена за 1 кг, руб	Сумма, руб
Кабачки белые (Россия)	г	249	167	121,5	30,25
Морковь (Россия)	г	64	51	20	1,28
Сельдерей (корень) (Нидерланды)	г	21	16	74,25	1,56
Лук репчатый (Россия)	г	36	30	20	0,72
Лук-резанец (Израиль)	г	17	15	168,5	2,86
Чеснок (Китай)	г	3	2	70,01	0,21
Томатная паста «Золотое зёрнышко» 25%, 900 мл (Россия)	г	10	10	71,06	0,71
Сыр «Российский» 50% (Россия)	г	5,4	5	216	1,08
Масло подсолнечное «Ясново», 1л (Россия)	г	20	20	94,8	1,9
Смесь перцев «Трапеза», 400 г (Россия)	г	0,1	0,1	448,38	0
Сметана «Домик в деревне» 20%, 230 г (Россия)	г	30	30	103,91	3,12
Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г (Россия)	г	5	5	84	0,42
Общая стоимость сырьевого набора	44,11
Выход порции: 200/30 г

Внешний вид блюда представлен на рисунке 5.3.

Рисунок 5.3 - Фаршированные кабачки

6. Санитарно-гигиенические требования к сырью, кулинарной обработке пищевых продуктов и отпуску готовой пищи

Все пищевые продукты, поступающие на предприятия питания, должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов или технических условий. Качество продуктов проверяют кладовщик, руководитель предприятия и диетсестра. Сомнительные по качеству продукты запрещается реализовывать до проведения лабораторных исследований.

Контроль над качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также за правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляют технологические пищевые лаборатории [2].

Если позволяют мощность предприятия и состав складских помещений, продукты хранят раздельно. Обязательно изолированно должны храниться следующие группы продуктов: хлеб и сухие продукты, овощи и картофель, скоропортящиеся продукты (обязательно при пониженной температуре). Раздельно следует хранить сырье и готовые к употреблению продукты. При хранении скоропортящихся продуктов в одной камере места хранения мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов необходимо строго разграничивать с обязательным выделением специальных полок и стеллажей.

Обработку сырья и приготовление кулинарных изделий осуществляют в специальных производственных помещениях: заготовочных цехах для холодной обработки продуктов (первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов) и доготовочных цехах для приготовления холодных и горячих блюд.

Оттаивание мяса в целях сохранения его пищевой ценности и предупреждения размножения в нем микробов целесообразно производить в подвешенном состоянии в специальном помещении при температуре до 8° С в течение 1--3 суток. При отсутствии специального помещения оттаивание мясопродуктов можно производить на столах в мясном цехе (при температуре 14--18° С) в течение 18--36 ч. Оттаивание заканчивают по достижении в толще мяса температуры 2--3°С. Перед обвалкой туши тщательно зачищают и промывают в проточной воде.

Разделочные столы, доски, колоды для рубки мяса после окончания работы тщательно обрабатывают.

Приготовление мясных полуфабрикатов производят на специальных рабочих столах с использованием маркированных («СМ») разделочных досок [9].

Особое внимание с санитарной точки зрения требует приготовление фарша и полуфабрикатов из него, поскольку измельченное мясо является благоприятной средой для развития микрофлоры. Приготовлять мясной фарш надо по мере необходимости небольшими партиями, используя для этой цели специальную мясорубку, предназначенную только для обработки сырого мяса. После каждого использования мясорубку промывают горячей водой и насухо вытирают.

Мясные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6° С: мясной фарш -- не более 6 ч, котлеты и мелкокусковые полуфабрикаты (рагу, гуляш и т. п.) -- до 12 ч, порционно-кусковые полуфабрикаты (антрекот, бифштекс и т. п.) -- 36 ч.

Рыба представляет собой особо скоропортящийся продукт. Оттаивание мороженой рыбы, за исключением осетровой, производят в специальных ваннах с водой, снабженных решетками, в течение 2--4 ч. Осетровую рыбу оттаивают на столах или стеллажах.

Размороженную рыбу немедленно направляют для мытья и разделки; последнюю производят в отдельном помещении или в специально отведенном месте -- на отдельном столе с использованием маркированных («СР») разделочных досок.

К приготовлению рыбного фарша и изделий из него предъявляются те же санитарные требования, что и к изделиям из мясного фарша. Рыбные полуфабрикаты немедленно направляют на тепловую обработку. В отдельных случаях допускается хранить их в холодильнике при температуре не выше 6° С в течение 12 ч.

Холодную обработку овощей производят в отдельном помещении -- заготовочном овощном цехе. Очистку корне- и клубнеплодов осуществляют машинным способом с последующей ручной доочисткой. Мытье очищенных овощей в ваннах не должно продолжаться более 10--15 мин при троекратной смене воды. Приготовленные полуфабрикаты следует немедленно подвергать тепловой обработке.

Допускается кратковременное (не более 2--3 ч) хранение их целыми клубнями при температуре не выше 12° С: картофель погруженным в холодную воду, корнеплоды -- в емкостях, покрытых влажной тканью.

Особой тщательности требует обработка овощей и зелени, предназначенных для употребления в сыром виде. После очистки их промывают в проточной воде в течение 5 мин; дальнейшую обработку осуществляют в холодном цехе на обособленном рабочем месте с использованием маркированных («СО») досок [5].

Строгого соблюдения санитарного режима требует приготовление холодных блюд и закусок, используемых в пищу без последующей тепловой обработки.

Чтобы исключить вторичное обсеменение вареных продуктов, для их обработки необходимо применять специальное оборудование и инвентарь: столы, мясорубки для вареных продуктов, разделочные доски с соответствующей маркировкой, ножи и т. д.

При приготовлении холодных блюд из вареного мяса и рыбы (студни, заливные изделия) их после измельчения или нарезки подвергают повторной тепловой обработке и только после этого разливают в предварительно ошпаренные кипятком формы или противни и охлаждают.

Необходимо строго соблюдать режим хранения и сроки реализации холодных блюд и изделий из особо скоропортящихся продуктов. Срок реализации готовой продукции исчисляется с момента окончания технологического процесса ее изготовления. Немедленно по изготовлении эти блюда и изделия помещают в холодильный шкаф.

Горячие первые и вторые блюда реализуют в течение 2--3 ч и до отпуска хранят на горячей плите или в мармите для поддержания температуры не ниже 75° С. Многие горячие диетические блюда, например паровые котлеты, пудинги, протертые каши и т. п., при хранении темнеют и ухудшают свое качество. То же относится к овощным блюдам, при хранении которых происходит значительное разрушение витамина С.

Чтобы избежать длительного хранения, диетические блюда готовят небольшими партиями по мере их реализации. При этом не разрешается смешивать свежеприготовленную пищу с остатками от предыдущей партии [2].

Большое значение имеет температура отпускаемой пищи. Температура первых блюд при отпуске должна быть не ниже 75° С, вторых -- не ниже 65° С. Температура отпускаемых холодных блюд должна быть от 7 до 14° С. Однако на диетах, предусматривающих термическое щажение желудочно-кишечного тракта, температура отпускаемой пищи должна быть: горячих первых и вторых блюд -- 57--62° С, холодных -- не ниже 15 С.

7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения

Варёные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля - от белого до жёлтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов - свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, чёрных пятен и загнивших частей; консистенция- рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция - мягкая, нежная. Цвет - от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской - от светло-зеленого до кремового, для брюссельской- ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения [6].

Картофельное пюре - консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протёртого картофеля. Цвет - от кремового до белого, без темных включений.

Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет - свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция - мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжаренные равномерно с обеих сторон. Консистенция - мягкая. Цвет жаренного картофеля - желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей - светло-коричневый на изломе, свойственный натуральным овощам. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля - на разрезе белый или кремовый. Консистенция - пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе - светло - оранжевый. Вкус - слегка сладковатый. Консистенция - рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый [6].

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция - мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус - овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты - кисло - сладкий. Цвет - от свело - до темно - коричневого; для тушеной свеклы - темно - вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Запеченные овощи - запеканки и рулеты имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинакова. Фарш распределен равномерно. Цвет и вкус - овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса на поверхности румяная корочка.

Консистенция - мягкая.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отварной картофель, обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 часов. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят горячем отваре не более 30 минут. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 часов. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушенные и запеченные блюда из овощей хранят в горячем состоянии не более 2 часов [4].

Заключение

Особое место в питании человека занимают овощи. Именно они являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ, клетчатки, а также минеральных элементов, органических кислот и углеводов, которые участвуют в обмене веществ и нормализуют его в организме. Причем сочетание этих необходимых компонентов должно быть максимально сохранено при приготовлении из них блюд, чтобы потери ценных веществ, содержащихся в овощах, были минимальными. Почти все овощи обладают лечебными свойствами, вызывают аппетит, улучшают усвояемость пищи.

Ежедневное употребление овощей - важное условие полноценного питания. Включение их в рацион делает его более гармоничным и улучшает пищеварение. При этом часть овощей можно употреблять как в свежем, так и в запеченном и вареном виде. И.П. Павлов считал овощи родниками здоровья и рекомендовал съедать их в количестве не менее 400- 500 г в сутки.

Для сохранения в овощах полезных и вкусовых веществ необходимо придерживаться рациональной технологии при приготовлении овощных блюд.

В своей курсовой работе я научилась составлять технологические и калькуляционные карты. В данной работе рассмотрены технологии приготовления трех блюд - «Баклажаны с чесночной начинкой», «Перец с овощами», «Фаршированные кабачки». В работе приведены данные о химическом составе и пищевой ценности некоторых овощей, а так же количество и состав ингредиентов, входящих в состав рассматриваемых мною блюд [8].

В работе подробно рассмотрены требования к качеству овощных блюд, санитарно-гигиенические требования к сырью, кулинарной обработке пищевых продуктов и отпуску готовой пищи на предприятии питания.

Библиографический список

1. Богучева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2011. - 374 с.

2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России, 1995. - 21 с.

3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М: Госстандарт России, 1995.

4. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. - М.: Издательство стандартов, 1981..

5. Куликова В.Н. Постный стол. - М.: РИПОЛ классик, 2012. - 64 с.

6. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»

7. Общественное питание. Сборник документов. - М.: Омега-Л, 2014.

8. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»/

9. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2009. -489с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ под редакцией Ф. Л. Марчука

11. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания 2009.

Размещено на Allbest.ru