Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

17

Московский Государственный Университет Технологий и Управления

МГУТУ

Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

Москва 2009

Содержание

Введение

1. Технологический процесс

2. Способы тепловой обработки

3. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из овощей

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Список использованной литературы

Введение

На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы - овощи, известные с IX в., - если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и т. п.

Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой, - применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, т. е. оливкового, и значительно позднее - подсолнечного), а также употреблением пряностей. Из последних чаще всего применялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, а позднее этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.

Тема нашей дипломной работы «Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни». Тема очень обширна и не может быть развернута в пределах одной работы, но мы постараемся затронуть основные ее моменты.

1. Технологический процесс

Технологический процесс обработки сырья и продуктов для приготовления овощных блюд русской народной кухни, в основном, состоит из первичной обработки овощей, плодов, кореньев, грибов.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, с также распределяют овощи по размерам, степени зрелости, пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.

Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промывать овощи и зелень следует в проточной холодной водой. Промытые овощи поступают на тепловую обработку или очистку.

При очистке с овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи не следует держать в воде, так как при этом теряется часть витаминов, минеральных веществ, углеводов. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего использования. Чем крупнее нарезанные овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке.

Если овощи подвергают дальнейшей тепловой обработке, то следует взять во внимание следующие советы: очищенные и нарезанные овощи, предназначенные для отваривания, следует сразу же опускать в кипящую воду - тогда они меньше теряют витаминов и других ценных компонентов. Варить овощи нужно под крышкой при слабом кипении, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри. Овощи, сваренные в кожице легче очищать горячими. Пюре также готовят, протирая овощи, пока они горячие.

Быстрозамороженные овощи - зеленый горошек, помидоры, овощные смеси, следует закладывать в кипящую воду, не размораживая. Если в воду, где варятся овощи добавить несколько кусочков сахара, овощи станут вкуснее. Остальные овощи оттаивают.

Консервированные, соленные и маринованные овощи в зависимости от дальнейшего использования отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи замачивают. Тщательная обработка овощей, будь то вершки или корешки, - дело столь же важное, как и сам процесс готовки. Удаляя твердые, трудно перевариваемые части овощей, или обеспечиваем быстрое и равномерное их приготовление, а также улучшаем вид блюда.

Обработка корнеплодов

При поступлении молодой моркови и свеклы с ботвой, сначала срезают ботву.

Редис поступает красный или белый, если с ботвой, то ее срезают, обрезают корень, кожицу с двух сторон тонким слоем. У белого редиса очищают кожицу полностью, так как горчит, промывают.

Корень хрена (петрушки, сельдерея).

Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея (у зелени) убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают.

Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше сушеной: сушеные травы менее ароматные. Но тем не менее, можно использовать свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой зелени соответствует столовой ложке свежей.

2. Способы тепловой обработки

Основными видами тепловой обработки пищевых продуктов является варка, жарение, запекание, тушение и комбинированная обработка - варка с последующей обжаркой, пассерование - обжаривание лука, моркови, томата, муки в небольшом количестве жира перед последующей тепловой обработкой, бланширование - обдавание продукта кипятком или паром перед дальнейшей тепловой обработкой. Иногда используется припускание - варка в собственном соку или в небольшом количестве жидкости.

Лучше всего сохраняются витамины в овощах при приготовлении их на пару. Наибольшие потери аскорбиновой кислоты происходят при тушении, запекании овощей, приготовлении из них пюре.

Тепловую обработку овощей производят с соблюдением гигиенического режима, обеспечивающего сохранение их пищевой ценности. Варить овощи лучше всего на пару, для этого используют обыкновенную кастрюлю или котел, в которые вставляют решетку. Овощи кладут на решетку, под которой кипит вода. Если корнеплоды варят в воде, их следует опускать в подсоленную (10 г на 1 л) воду, уровень которой над овощами не превышает 1 см.

При варке картофеля через 15-20 минут после закипания воды ее сливают, и картофель доваривают на пару. Варить овощи, кроме свеклы и сушенного зеленого горошка (если нет противопоказаний по диете), рекомендуется в подсоленной воде. Овощной отвар можно использовать для супов и соусов.

Вареные овощи, предназначенные для протертых блюд, после готовности протирают через сито, решето или пропускают через мясорубку с частой решеткой. Запрещается добавлять к овощам пищевую соду для лучшего их разваривания, т.к. это приводит к разрушению витаминов. Картофель протирают только горячим.

Запеченные блюда приготавливают из вареных, притушенных или поджаренных овощей в виде котлет, запеканок, суфле. Запекают блюда в белом (молочном), сметанном соусе или сметане. Для придания блюду формы в протертые овощи вводят манную крупу и эту массу проваривают.

Из овощей готовят голубцы, фаршированные огурцы, кабачки, репу, перец, свеклу, баклажаны, помидоры, капустный рулет, морковные зразы и другие блюда.

Большинство овощей перед фаршировкой для размягчения пищевых волокон подвергают тепловой обработке.

Фарш готовят из притушенных овощей, заливают молочным или сметанным соусом. Заполненные фаршем овощи запекают в жарочном шкафу.

Жареные блюда готовят из сырых, предварительно сваренных или припущенных овощей. Жарят овощи в натуральном виде или делают из них котлеты, зразы, оладьи. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида овощей, их зрелости.

Для приготовления оладий, котлет, запеканок, зраз, рулета подготовленные овощи и коренья нарезают, припускают в молоке или воде до готовности, пропускают (по показаниям) через мясорубку, снова доводят до кипения, засыпают в них манную крупу, затем варят около 10 минут, слегка охлаждают, добавляют яйца, соль и вымешивают. Из этой массы формируют соответствующие изделия, которые жарят или запекают. Для жарения в сыром виде подготовленный картофель нарезают, промывают на сите или дуршлаге холодной водой; чтобы стекла вода, на несколько минут оставляют на сите, затем жарят.

3. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из овощей русской народной кухни

Для понимания характера русских блюд, да и с чисто практической точки зрения (для умения их правильного приготовления), важно знать некоторые особенности технологии русской кухни.

В русской кухне издавна технологический процесс сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар позднее), причем обе эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривалось с начала и до конца; то, что было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русская кухня не знала ни что такое комбинирование продуктов, ни что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка. Вся тепловая обработка сводилась к нагреву блюда теплом русской печи, и это тепло могло быть трех степеней - «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу» - но всегда без непосредственного контакта посуды с огнем, только через посредство толстого слоя раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть все время постоянной, на одном уровне, либо падающей, убывающей, если печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, что мы имеем при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья старой русской кухни получались скорее томлеными или полутомлеными, полутушеными и приобретали совершенно особый вкус. Поэтому русская печь (а точнее, создаваемые ею температурные условия) придавала народным блюдам то своеобразие, без которого они многое теряют. Многие кушанья старой русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях, при современных способах нагрева. Утрата русской печи привела к ухудшению вкуса блюд народной кухни и даже к исчезновению целого ряда кушаний из обихода. Введение наплитного приготовления в кухне высших классов способствовало заимствованию новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также реформированию блюд старой русской кухни, приспособлению их к новой технологии. Такое направление помогло спасти от забвения целый ряд блюд старинной русской кухни, но все же не смогло сохранить своеобразия их национального вкуса. Это обстоятельство надо иметь в виду, ибо, несмотря на все поварское искусство и самое скрупулезное следование классическим рецептам, невозможно преодолеть различие во вкусе между русскими блюдами XIX в. и, современными русскими блюдами, приготовляемыми на плите.

Технико-технологическая карта №1. Брюква с медом и орехами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Брюкву с медом и орехами».

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления «Брюкву с медом и орехами» используются следующие продукты:

Брюква РСТ РСФСР 745-88

Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97

Мед ТУ 9882-001-ИЧП00617-98

Орехи лесные ГОСТ 16832-71

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

Сырье, используемое для приготовления «Брюквы с медом и орехами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

Рецептура «Брюквы с медом и орехами».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Брюква	170	130
Масло сливочное	5	5
Мед	15	15
Орехи лесные	11	5
Соль	4	4
Выход		150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Брюквы с медом и орехами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавив немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жарочном шкафу до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Подается в порционных керамических горшочках.

Температура подачи блюда 75-80?С.

Срок реализации - 3 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - кусочки брюквы в бульоне, посыпанные орехами.

Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.

Цвет - соответствующий входящим в состав продуктам.

Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.

Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность,ккал/кДж
2,52	7,61	22,3	167,77/701,28

Технологическая карта №2. Наименование блюда: «Брюква с медом и орехами»

Наименование продукта	Норма на порцию	На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Брюква	170	130	1,3	3,9	6,5
Масло сливочное	5	5	0,05	0,15	0,25
Мед	15	15	0,15	0,45	0,75
Орехи лесные	11	5	0,05	0,15	0,25
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавим, немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жарочном шкафу до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами.

Требования к качеству

Внешний вид - кусочки брюквы в бульоне, посыпанные орехами.

Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.

Цвет - соответствующий входящим в состав продуктам.

Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.

Сроки реализации - 3 часа.

Технико-технологическая карта № 3. Котлеты луковые

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Котлеты луковые»

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления «Котлет луковых» используются следующие продукты:

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Яйцо ГОСТ 2531-01

Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

Зелень ОСТ 10-269-2000

Специи ГОСТ 29053-91

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

Сырье, используемое для приготовления «Котлет луковых» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

Рецептура «Котлет луковых».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Лук репчатый	143	120
Яйцо	1/2	20
Мука	5	5
Зелень	5	5
Перец	4	4
Соль	4	4
Выход		150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Котлеты луковые» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Подается в порционных тарелках.

Температура подачи блюда 75-80?С.

Срок реализации - 3 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - соответствующий входящим в состав продуктам.

Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.

Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
5,29	2,35	15,66	104,95/438,69

Наименование блюда: «Котлеты луковые»

Наименование продукта	Норма на порцию	На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Лук репчатый	143	120	1,2	3,6	6,0
Яйцо	1/2	20	0,2	0,6	1,0
Мука	5	5	0,05	0,15	0,25
Зелень	5	5	0,05	0,15	0,25
Перец	4	4	0,04	0,12	0,2
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид - котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - соответствующий входящим в состав продуктам.

Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.

Сроки реализации - 3 часа.

Расчет химического состава и энергетической ценности блюд

Продукты	Кол-во грамм	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
		В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте
Пюре картофельное по-домашнему:	218,58
Картофель	116	2	2,32	0,4	0,46	18,1	21
Молоко	15	3,2	0,48	3,6	0,54	4,8	0,72
Маргарин	15	0,3	0,05	82	12,3	1	0,15
Репа тушеная с яблоками и изюмом	637,07
Репа	105	1,5	1,58	-	-	5,9	6,2
Яблоки	25	0,4	0,1	-	-	11,3	2,83
Изюм	5	2,3	0,12	-	-	71,2	3,56
Масло сливочное	10	0,6	0,06	82,5	8,25	0,9	0,09
Сахар	5	0,3	0,02	-	-	99,5	4,98
Запеканка тыквенная с курагой	252,33
Тыква	75	1	0,75	0,1	0,08	5,9	4,43
Хлеб пшеничный	20	7,7	15,4	2,4	0,48	53,4	10,68
Молоко	10	2,8	0,28	3,2	0,32	4,7	0,47
Курага	10	5,2	0,52	-	-	65,9	6,59
Масло сливочное	5	0,6	0,03	82,5	4,13	0,9	0,05
Сухари панировочные	3	9,7	0,29	1,9	0,06	77,6	2,33
Сахар	2	0,3	0,01	-	-	99,5	1,99
Яйцо	20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14
Брюква с медом и орехами	701,28
Брюква	130	1,2	1,56	0,1	0,13	8,1	10,53
Масло сливочное	5	0,6	0,03	82,5	4,13	0,9	0,05
Мед	15	0,8	0,12	-	-	74,8	11,22
Орехи лесные	5	16,1	0,81	66,9	3,35	9,9	0,5
Котлеты луковые	104,95
Лук репчатый	120	1,7	2,04	-	-	9,5	11,4
Яйцо	20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14
Мука	5	10,3	0,52	0,9	0,05	74,2	3,71
Зелень	5	3,7	0,19	-	-	8,1	0,41

Расчет энергетической ценности

Пюре картофельное по-домашнему:

Б (2,85х4)+Ж(13,3х9)+У(21,87х4)=11,4+119,7+87,48=218,58 ккал

218,58 х4,18=913,66 кДж

Репа тушеная с яблоками и изюмом:

Б (1,88х4)+Ж(8,25х9)+У(17,66х4)=7,52+74,25+70,64=152,41 ккал

152,41 х4,18=637,07 кДж

Запеканка тыквенная с курагой:

Б (19,82х4)+Ж(7,37х9)+У(26,68х4)=79,28+66,33+106,72=252,33 ккал

252,33 х4,18=1054,74 кДж

Брюква с медом и орехами:

Б (2,52х4)+Ж(7,61х9)+У(22,3х4)=10,08+68,49+89,2=167,77 ккал

167,77 х4,18=701,28 кДж

Котлеты луковые:

Б (5,29х4)+Ж(2,35х9)+У(15,66х4)=21,16+21,15+62,64=104,95 ккал

104,95 х4,18=438,69 кДж

Список использованной литературы

1. Богучева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Госстандарт России, 1995. - 21 с.

3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М: Госстандарт России, 1995.

4. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. - Л.: Лениздат, 1988 - 287 с.

5. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. - М.: Издательство стандартов, 1981.

6. Ковалев В.М., Малинин Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. - М.: Советская Россия, 1990.

7. Куликова В.Н. Постный стол. - М.: РИПОЛ классик, 2007. - 64 с.

8. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк., 1987. - 263 с.

9. Культура питания. Энциклопедический справочник / под. ред. И.А.Чеховского. - Минск, 1993. - 544 с.