Технология приготовления блюд из пасты

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство Образования и Молодежи Республики Молдова

Технический Университет Молдовы

Факультет Технологии и Менеджмента Пищевой промышленности

Кафедра Технологии и Организации Общественного питания

Курсовая работа

по дисциплине «Технология производства продукции Общественного питания»

на тему: « Технология приготовления блюд из пасты»

Выполнила: студентка группы ТАР-134 Бурлаков Надежды

Проверила: Попович Кристина Михайловна

Кишинев 2015



Содержание

Введение

1. Характеристика ассортимента блюд из пасты

2. Ассортимент и характеристика сырья, используемого для блюд из пасты

2.1 Характеристика основного сырья

2.2 Характеристика вспомогательного сырья

2.3 Морфологическая структура сырья. Условия и сроки хранения

3. Технологический процесс кулинарной обработки блюд из пасты, основные этапы.

3.1 Технологический процесс первичной обработки сырья

3.2 Технологический процесс термической обработки полученных полуфабрикатов

3.3 Технология приготовления блюд из пасты

3.4 Физико-химические процессы, протекающие в результате тепловой обработки Блюд

4. Презентация, оформление и подача блюд

5. Санитарно-гигиенические основы технологических процессов приготовления блюд из пасты

Заключение

Литература

Приложение №1 (Технологические карты)

Приложение №2 (Технологические схемы)

Приложение №3 (Power Point)



Введение

С происхождением пасты связанно множество легенд, мифов и исторических фактов. В одной из версий Италия считается первой страной, которая придумала этот продукт. В другой, пасту привез знаменитый путешественник Марко Поло из Китая в 1292 году. Споры среди кулинаров и историков не утихают до сих пор. Тем не менее, Италия в настоящий момент является крупнейшим производителем и поставщиком данного продукта по всему миру. Изначально это блюдо было популярно локально в Италии, но уже в ХV веке оно начало экспортироваться от берегов Италии. Первое время темпы экспорта были не велики но уже спустя буквально несколько веков о этом блюде знала вся Европа.

В Италии и некоторых других странах для обозначения любых макаронных изделий используется термин «паста». Это слово пошло с итальянского языка и обозначает «тесто». Состав пасты от привычных для нас макарон немного отличается. Итальянская сухая паста производится из твердых сортов пшеницы и воды. Благодаря этому она легко усваивается, улучшает пищеварение и обмен веществ так как содержит клетчатку, сложные углеводы и другие полезные вещества. Этот продукт не портит фигуру, потому как не содержит быстрых углеводов.

Паста может быть твердой или так называемой свежей, состоящей из муки мягких сортов с добавлением яиц. Свежая паста не подвергается сушке, а отваривается сразу, имеет нежный вкус. Паста используется как самостоятельное блюдо. В качестве дополнения к ней используют различные соусы и, конечно же, сыр.

Существует неимоверное количество рецептов. В самой Италии только насчитывается более 500 кулинарных шедевров из этого мучного изделия. У каждого рецепта есть определенный подход и специальные ингредиенты для приготовления, но в разных регионах Италии одни и те же рецепты паст могут отличаться по вкусу.

Основной причиной популярности пасты является не только ее вкусовые качества, но так же тот факт, что от макаронных изделий из твердых сортов пшеницы невозможно поправиться, так как, несмотря на большое количество в них сложных углеводов и относительно высокую калорийность (около 300 ккал в порции), они медленно усваиваются в желудочно-кишечном тракте, а их свойство создавать ощущение сытости не позволяет переедать. Содержащаяся в пасте диетическая клетчатка и пищевые волокна способствуют нормальному процессу пищеварения и опорожнения кишечника. Помимо прочего, в пасте присутствуют растительные белки со сбалансированным аминокислотным составом, антиоксидантный витамин Е, замедляющий старение организма, витамины группы В, необходимые для правильной работы центральной нервной системы, и такие минеральные вещества как калий, магний, железо, кальций, фосфор и марганец.

Целью данной курсовой работы является выполнение всех поставленных задач, таких как:

1) Подбор ассортимента блюд пасты

2) изучение технологии приготовления блюд из пасты

3) Разработка технологических карт на выбранные блюда

4) Изучение физико-химических изменений при тепловой кулинарной обработке.

5) Изучение правильной подачи блюд из пасты



1. Характеристика ассортимента блюд из пасты

Таблица № 1

№	Наименование сырья	Внешний вид	Ассортимент сырья
1	Спагетти с песто из руколы и кешью		Спагетти, руккола, орехи кешью, твердый овечий сыр, масло из фундука, свежемолотый перец ,морская соль
2	Салат с конкильи, сыром дорблю и орехами		смесь салатных листьев (фризе, лолло-россо и латук), сыр дорблю, грецкие орехи, оливковое масло, конкильи, масло грецких орехов ,винный уксус, соль, перец черный молотый
3	Каннеллони со шпинатом и рикоттой.		чеснок ,молоко, томаты, масло сливочное , мука, шалот, масло оливковое тертый мускатный орех, свежий шпинат, паста каннеллони, рикотта, тертый пармезан, соль, перец черный молотый
4	Равиоли с грибами и сыром		чеснок ,сыр рикотта, зелень петрушки, шампиньоны, соль, масло растительное, тертый пармезан, масло оливковое, яйцо ,мука, соль
5	Тальятелле с соусом болоньезе		Бульон мясной, тальятелле, красное сухое вино, бекон ,фарш говяжий, масло оливковое, томатная паста, сельдерей, морковка, лук, соль. Перец черный молотый
6	Тортеллини с креветками и оливками		Яйцо, соль, креветки, мука, оливки, сыр Фонтина, сушенный тимьян, масло оливковое, чеснок, лук зеленый, цуккини, томаты черри, масло слив, масло оливковое
7	Фарфалле с неаполитанским томатным соусом		Томаты, сельдерей, лук репчатый, масло оливковое, пармезан, морковь, копченная ветчина, красное сухое вино, базилик, паста фарфалле
8	Паста лингвини с дарами моря		Паста лингвини, морской коктейль, чеснок, пармезан, лук порей, помидоры черри, креветки, мидии, масло слив., лук зеленый, масло олив, рыбный бульон, вино белое сухое
9	Овощная лазанья		Шпинат, картофель, сыр, листья лазаньи, чеснок, масло олив, цуккини, томаты, болгарский перец, грейпфрут, соль
10	Лазанья с индейкой и соусом песто		Листы для лазаньи, филе индейки, сыр Гауда, моцарелла, пармезан, риккота, соус песто, яйцо, чеснок, масло слив, мука, молоко, бульон куриный, масло олив., соль, перец молотый черный

Вывод: исходя из выше составленных таблиц, можно сделать вывод , что основополагающими ингредиентами для приготовления блюд из пасты являются сыр, оливковое масло, специи, соль, и как основа блюда сама паста, в случае если паста не была приготовлена предварительно или куплена как полуфабрикат, в состав основных ингредиентов так же входят мука и вода , по необходимости яйца для приготовления некоторых видов паст такие как ригатони и фузини. Так же в тесто добавляют оливковое масло, пюре томатов, шпината, базилика и т.д.



2. Ассортимент и характеристика сырья, используемого для блюд из пасты

2.1 Ассортимент и характеристика основного сырья

Таблица №2

№	Наименование	ГОСТ	Химический состав (100г)	Энергетическая ценность (kkal)	Товароведная характеристика
			белки	жиры	углеводы
1	мука(из твердых сортов пшеницы)	Р 52668	13	1-1.3	71	331	Влажность до 15%, цвет белый, вкус сладковатый, без хруста, запах не затхлый, сильная клейковина светло-желтого цвета.
2	базилик	З 56562-2015	3,15	0,64	2,65	23	Листья свежие, чистые, без пожелтения, механических повреждений, заболеваний и земли. Срок хранения их всего несколько часов, так как они быстро увядают.
3	Сыр(пармезан)	390 288	35,85	25,83	3,22	395	Корка тонкая ровная, без повреждений и морщин, допускается налет серовато-белого цвета, вкус и цвет соответствующий данному виду сыра.
4	Масло оливковое	Р 3869	0	99,8	0	898	Прозрачное, не мутное, без осадка, слегка выраженный натуральный запах и вкус свойственный данному виду масла. Не допускаются прогорклый, салистый, затхлый, плесневелый вкус и запах; интенсивное помутнение.
5	яйца	31654-2012	12,7	11,5	0,7	157	В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. воздушная камера неподвижная высота -- не более 7 мм. Скорлупа чистая без повреждений и следов крови. Не допускается запах гнилости, затхлости, тухлости.

2.2 Характеристика вспомогательного сырья.

Таблица №3

№	Наименование сырья	ГОСТ	Химический состав (100г)	Энергетическая ценность (kkal)	Товароведная характеристика
			белки	жиры	углеводы
1	руккола	Р 55822-2013	2,58	0,66	2,05	25	Листья свежие, чистые, без пожелтения, механических повреждений, заболеваний и земли. Срок хранения их всего несколько часов, так как они быстро увядают.
2	Орехи кешью	З 53215-2008	18,5	48,5	22,5	600	Однородные по цвету , размеру, форме, выход ядра не менее 50 %
3	Масло фундука	Р 3869	0	99,8	0	628	Прозрачное, не мутное, без осадка, слегка выраженный натуральный запах и вкус свойственный данному виду масла. Не допускаются прогорклый, салистый, затхлый, плесневелый вкус и запах, помутнение интенсивное.
4	Перец черный молотый	29050-91	10,95	3,26	38,81	225	Порошковообразный, цвет темно-серый, вкус острожгучий, запах свойственный черному перцу, недопускаются посторонние вкусы и запахи, влажность 12%, зараженность вредителями не допускается.
5	Морская соль	Р 51574-2000	0	0	0	0	Цвет белый полупрозрачный, без запаха с легким оттенком йода, кристаллы от 1мм до 3,5-4мм. Не допускаются посторонние запахи.
6	Листья салата	54703-2011	1,5	0,2	2	16	Листья свежие, чистые, без пожелтения, механических повреждений, заболеваний и земли. Срок хранения их всего несколько часов, так как они быстро увядают.
7	Сыр дор блю	7616-85	21	30	0	354	Деликатный вкус, не слишком соленный, не слишком острый, светло-кремой цвет с голубыми прожилками плесени. Консистенция плотная, слегка рассыпчатая.
8	Грецкие орехи	16832-71	16,2	60,8	11,1	656	Поверхность гладкая, ребра еле заметные, выход ядра не менее 50%, кожица от золотисто-желтого до светло коричневого цвета, на изломе кремовый цвет. Вкус и запах свойственные данному виду ореха, без посторонних привкуса и запаха
9	Винный уксус	32097-2013	0	0	0	9	Цвет от светло золотого до янтарного или от светло-розового до светло-красного, прозрачный без помутнения, пленка не допускается, вкус кислый, характерный для уксуса, посторонних запахов не допускается.
10	чеснок	25569-87	6,5	0,5	29,9	149	Размер не более 40мм, не допускаются отпавшие зубчики, луковицы вызревшие, твердые, целые, непроросшие.
11	Молоко (2.5%)	31450-2013	2,9	2,5	4,8	54	Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира, вкус и запах характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов.
12	томаты	1725-85	0,6	0,2	4,2	19,9	Плоды целые, свежие, чистые, здоровые, без повреждений, не перезрелые, вкус и запах свойственный томатам, без гнилостного или плесневелого привкуса.
13	Масло сливочное	52969-2008	0,8	72,5	1,3	661	Ярковыраженный сливочный вкус с привкусом пастеризации. Консистенция плотная ,однородная, пластичная, поверхность на срезе блестящая или слабоблестящая, либо матовая. Цвет светло-желтый однородный по всей массе.
14	Лук шалот		2,5	0,1	16,8	71	Луковицы вызревшие, целые, здоровые, с обрезанными корнями и перья, без излишней внешней влажности. Допускаются незначительные дефекты формы. Запах и вкус характерные для ботанического сорта.
15	шпинат		2,86	0,39	1,43	23	Листья свежие, чистые, без пожелтения, механических повреждений, заболеваний и земли. Срок хранения их всего несколько часов, так как они быстро увядают.
16	Сыр риккота	52686-2006	11	13	3	174	Цвет белый, консистенция плотная, запах свойственный данному виду сыра, вкус сливочный.
17	Зелень петрушки	55904-2013	15	3	31	49	Листья свежие, не вялые, чистые, не поврежденные морозом, без насекомых, листья не пожелтевшие.
18	Шампиньоны	31916-2012	4,3	1	0,1	27	Цвет от белого до буровато коричневого, шляпка плотная круглая, поверхность гладкая. Ножка ровная, плотная. Мякоть различных оттенков белого цвета, запах грибной , либо анисовый.
19	Красное сухое вино	7208-93	0,2	0	0,3	64	Без осадка, прозрачные, без посторонних включений. Цвет, аромат и вкус должны для каждого вида вина соответствовать требованиям технологической инструкции.
20	Бекон	9167-76	11,6	45,05	0,66	454	Толщина ломтиков 4-5 мм, одинакового размера, имеющие прослойки мышечной ткани, цвет шпика белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения и потемнения. Запах и вкус свойственные бекону, без постороннего привкуса, запаха.
21	Фарш говяжий						Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, цвет красный.
22	Томатная паста	54678-2011	4,8	1,1	0	102	Однородная, концентрированная масса, мажущей консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других частиц. Цвет красный, темно-красный. Вкус и запах ярковыраженные свойственные концентрированной томатной пасте.
23	Сельдерей	55644-2013	0,9	0,1	2,1	13	Стебель чистый свежий, твердый, без загрязнений и повреждений. Цвет светло-зеленый, запах свойственный сельдерею. Листья (при наличии), свежие, не пожелтевшие, чистые, без следов болезни.
24	Морковь	32284-2013	0,93	0,24	6,78	41	Корнеплоды свежие, чистые, не волокнистые, не разветвленные, без роста вторичных корней, без следов болезни. Цвет оранжевый, вкус и запах свойственный данному виду корнеплода.
25	Креветки	51496-99	18,3	1,2	0,8	87	Целые, поверхность ровная, чистая. Без повреждения панциря(при наличии), цвет свойственный данному виду креветок, консистенция упругая, может быть слегка ослабленная.
26	Оливки	55464-2013	1,8	16,3	5,2	175	Плоды однородны по цвету и размеру, без пятен и механических повреждений, с косточкой или без, размер 14 мм мин. Вкус и запах свойственный оливкам.
27	Лук зеленый	55652-2013	0,97	0,47	5,4	27	Перья свежие, не вялые, чистые, не поврежденные морозом, без насекомых, перья не пожелтевшие. Вкус и запах свойственные луку.
28	Цукини	53084	1,21	0,18	2,25	16	Плоды свежие, чистые, целые, спелые, гладкие с плодоножкой или без, мякоть плотная, сочная, без пустот и трещин, без перезревших семян. Размер от 7 до 16 см.
29	Томаты черри	51810-2001	1,1	2	3,8	24	Плоды очень мелкие (массой от 2 до 20 г), на кисти 20 и более плодов, округлой формы. Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без излишней влажности
30	Ветчина	54753-2011	17,6	6,2	0	126	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без бахромы, отеков и видимых повреждений оболочки. Допускается наличие незначительного количества влаги в упаковках под вакуумом. Мышечная ткань розового цвета различной интенсивности или с оранжевым оттенком** без серых пятен и пустот. Допускается незначительное включение прослоек жировой ткани белого или розового цвета
31	Лук порей	Р 53088-2008	2	0,2	6,3	36	Стебли лука свежие, чистые, без повреждений, без излишней поверхностной влажности. Цвет зеленый с белой или бело-зеленоватой частью, составляющий не менее ј части продукта.
32	Мидии	53848-2010	11,5	2	3,3	77	Целые, поверхность чистая, ровная, допускаются незначительные впадины . Цвет от бежевого до ярко-оранжевого. Вкус и аромат свойственные мидиям.
33	Вино белое сухое	32030-2013	0,2	0,3	1,6	64	Жидкость прозрачная, без осадка, помутнений, допускается осадок у вин с выдержкой, запах и вкус свойственный данному сорту вина. Цвет светло-желтый с золотым оттенком.

2.3 Морфологическая структура сырья. Условия и сроки хранения

Таблица № 4

№	Наименование сырья	Морфологическая структура сырья	Условия и сроки хранения
1	Мука пшеничная		Относительная влажность воздуха не более 70 %, температура не выше 25 С, без резких перепадов температур. Соблюдение товарного соседства.
2	Яйца		Хранить при температуре 0-20С, относительная влажность воздуха 85-88%. Хранить столовые яйца не более 25 суток.
3	Масло оливковое		Хранить в закрытых, затемненных помещениях, в герметичной упаковке, при температуре не выше 18 С.
4	Соль		Хранить при влажности не более 75%. Сроки хранения упаковок с внутренней пачкой 2,5 года, а без 1 год.
5	Базилик		Хранить при температуре 3-10 С, срок хранения 5-7 дней.
6	Сыр		Влажность воздуха 85-90%. Сроки хранения 2-5 месяцев, в зависимости от вида сыра.
7	Томаты		Оптимальная температура для хранения томатов 10-12 °C, относительная влажность воздуха - 80-85 %
8	Перец черный молотый		Хранить в герметичной упаковке при комнатной температуре. Срок годности 1,5-2 года.
9	Молоко (пастеризованное)		Хранить при температуре 2-4 С, в закрытой упаковки 3-5 дней.
10	Мясо говяжье		Температура хранения мяса 2-4 С, не более 5 суток.



3. Технологический процесс обработки блюд из пасты

Технологический процесс-это упорядоченная последовательность взаимосвязанных действий, выполняющихся с момента возникновения исходных данных до получения требуемого результата. Технологический процесс на предприятиях общественного питания включает в себя 2 этапа: 1)первичная обработка сырья 2)тепловая обработка

3.1 Первичная обработка сырья

получение из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую, главным образом тепловую, обработку. Данный этап включает в себя: приемку, мойку, очистку, калибровку, нарезку и др.

Процесс первичной обработки сырья. Условия и режимы обработки. Отходы при первичной обработке.

Талица № 5

№	Наименование сырья	Процесс первичной обработки	Кулинарное назначение
1	Мука	Приемка, просеивание	Для приготовления соусов и непосредственно для приготовления пасты.
2	Оливковое масло	Приемка	Для заправки салата с сыром дорблю и орехами, а так же для соусов других блюд из пасты.
3	Чеснок	Приемка, очистка, нарезка.	Для коннеллони со шпинатом и риккотой, для равиоли с грибами и сыром.
4	Молоко	Приемка	Для каннеллони со шпинатом и риккотой.
5	томаты	Приемка, мойка, нарезка	Для приготовления тортеллини с креветками и оливками, а также для овощной лазаньи.
6	Шпинат свежий	Приемка, сортировка, мойка, нарезка	Для приготовления каннеллони со шпинатом и риккотой.
7	Петрушка	Приемка, сортировка, мойка, нарезка	Для приготовления равиоли с грибами и сыром.
8	Морковь	Приемка, мойка, очистка, мойка, нарезка	Для приготовления тальятелле с соусом болоньезе
9	Картофель	Приемка, мойка, очистка, мойка, нарезка.	Для приготовления овощной лазаньи.
10	Лук зеленый	Приемка, сортировка, мойка, нарезка	Для приготовления пасты лингвини с дарами моря.
11	Копченная ветчина	Приемка, нарезка	Для приготовления фарфалле с неаполитанским томатным соусом.
12	Сыр Гауда	Приемка, нарезка	Для приготовления лазаньи с индейкой и соусом песто.
13	Лук репчатый	Приемка, очистка, мойка, нарезка.	Для приготовления тальятелле с соусом болоньезе.
14	Руккола	Приемка, сортировка, мойка, нарезка.	Для приготовления спагетти с песто из рукколы и кешью.
15	Сельдерей (стебель)	Приемка, мойка, нарезка	Для приготовления фарфалле с неаполитанским томатным соусом
16	Морской коктейль	Приемка, размораживание, сортировка, мойка	Для приготовления пасты лингвини с дарами моря
17	Сыр риккота	Приемка, нарезка	Для приготовления равиоли с грибами и риккотой.
18	Креветки	Приемка, размораживание, сортировка, мойка, нарезка	Для приготовления тортеллини с креветками и оливками.
19	Цуккини	Приемка, мойка, очистка, нарезка	Для приготовления овощной лазаньи.
20	Сыр пармезан	Приемка, нарезка	Для приготовления фарфалле с неаполитанским томатным сосусом
21	Листья салата	Приемка, сортировка, мойка	Для приготовления салата с конкильи, сыром дорблю и орехами
22	Орехи кешью	Приемка, сортировка, очистка	Для приготовления спагетти с песто из рукколы и кешью.

Первичная обработка сырья ведет за собой потери, которые в свою очередь нормируются, в нашем случае мы используем источник «Сборник рецептур».



Таблица № 6 Проценты отхода при первичной обработке сырья.

№	Наименование сырья	% отхода	Кулинарное назначение сырья
1	Мука пшеничная	-	Для приготовления соусов и непосредственно для приготовления пасты.
2	Цеккини	20-25	Для приготовления овощной лазаньи
3	Лук зеленый	20	Для приготовления пасты лингвини с дарами моря.
4	Лук репчатый	16	Для приготовления тальятелле с соусом болоньезе.
5	Зелень петрушки	15-20	Для приготовления равиоли с грибами и сыром.
6	Листья салата	20	Для приготовления салата с конкильи, сыром дорблю и орехами
7	Томаты	5	Для приготовления тортеллини с креветками и оливками, а также для овощной лазаньи.
8	Шпинат	26	Для приготовления каннеллони со шпинатом и риккотой.
9	Руккола	24	Для приготовления спагетти с песто из рукколы и кешью
10	Чеснок	27	Для коннеллони со шпинатом и риккотой, для равиоли с грибами и сыром.

3.2 Процесс тепловой обработки, условия и режимы тепловой обработки

Тепловая обработка продуктов является основным процессом приготовления пищи. При тепловой обработке входящие в состав продукта пищевые вещества претерпевают глубокие изменения, в результате чего продукт приобретает лучшие вкусовые качества, более мягкую консистенцию и аппетитный внешний вид. Тепловая обработка также обезвреживает пищу, убивая микроорганизмы, попавшие в продукты, а также заставляет распадаться вредные вещества, выделяемые различными микроорганизмами. Существуют несколько видов тепловой обработки:

· Основной способ (варка, жарение)

· Вспомагательный (пассерование, бланширование, опаливание)

· Комбинированный(тушение, запекание)

В таблице №7 приведены виды тепловой обработки, используемые для приготовления 10-ти выбранных блюд.

Таблица № 7

№	Вид тепловой обработки	Перечень блюд	Условия и режимы тепловой обработки
1	Варка	Спагетти с песто из руколы и кешью	Температура 100С, в течении 8-10 минут.
		Равиоли с грибами и сыром	Температура 100С, в течении 7 минут.
		Салат с конкильи,сыром дорблю и орехами	Температура 100С, в течении 10 минут.
		Тальятелле с соусом болоньезе	Температура 100С, в течении 8-10 минут
		Тортеллини с креветками и оливками	Температура 100С, в течении 10 минут.
		Фарфалле с неаполитанским соусом	Температура 100С, в течении 7-8 минут
	Варка	Лингвини с дарами моря	Варить пасту лингвини при температуре 100С, в течении 5-6 минут
		Овощная лазанья	Варка листов лазаньи в течении 4 минут, варка картофеля в течении 30 минут при 100С.
2	Жаренье	Спагетти с песто из рукколы и кешью	Жаренье орехов при температуре 180С, в течении 3-5 минут.
		Равиоли с грибами и сыром.	Обжаривание грибов в течении 5-7 минут при 180 С. Чеснок в течении 2 минут.
		Салат с конкильи, сыром, дорблю и орехами	Жаренье орехов в течении 1-2 минут при температуре 180С.
		Каннеллони со шпинатом и рикоттой.	Обжаривание помидор и лука в жире, в течении 5 минут, при температуре 180С.
		Тальятелле с соусом болоньезе	Бекон обжарть в жире в течении 2 минут, овощи в течении 5 минут, при 180 С.
		Тортиллини с креветками и оливками	Обжаривание чеснока в течении 20 секунд, овощи в течении 2 минут.
3	Запекание	Канеллони со шпинатом и риккотой	При температуре 180С, в течении 30 минут.
		Овощная лазанья	Запекают при 180С, в течении 20 минут.
		Лазанья с индейкой и соусом песто	Запекают при 175С, в течении 30 минут.
4	Тушение	Овощная лазанья	Перец тушат при температуре 180С в течении 5-7 минут.

3.3 Технология приготовления блюд

Спагетти с песто из рукколы и кешью:

Орехи обжаривают на сухой сковороде до легкого румянца, остужают. Руколу, кешью, ореховое масло, натертый сыр, соль и перец протирают блендером в однородную пасту.

Одновременно с приготовлением песто отваривают спагетти, как указано на упаковке. Готовые спагетти перемешивают с песто.

Салат с конкильи, сыром дорблю и орехами:

Отваривают "ракушки" в большом количестве подсоленного кипятка до состояния "аль денте". Выкладывают орехи на противень, жарят в течении 1-2 минут. Тем временем готовят заправку: взбивают венчиком все ингредиенты, приправляют солью и перцем. Салатные листья крупно рвут, выкладывают в большую миску, в середину выкладывают "ракушки", высыпают на них раскрошенный сыр. Поливают салат заправкой, посыпают орехами, перемешивают и сервируют.

Каннеллони со шпинатом и рикоттой:

Шпинат отбирают, стебли удаляют, моют, крупно нарезают и перемешивают с рикоттой. Приправляют солью, перцем, мускатным орехом. Полученной массой фаршируют каннеллони и выкладывают в огнеупорную форму. Помидоры очищают от кожуры, удаляют семена, мякоть крупно нарезают. Шалот и чеснок очищают, нарезают мелко, пассеруют на оливковом масле в течении 3 минут, потом добавляют очищенные от кожуры и семян помидоры и продолжают пассеровать еще 3 минуты.

В отдельной сковороде растапливают . сливочного масла, добавляют муку и пассеруют в течении 2 минут. Помешивая, постепенно подливают молоко, в конце добавляют половину тертого сыра. Обжаренные овощи выкладывают в форму поверх каннеллони, политвают белым соусом. Запекают в духовке 30 мин.

Равиоли с грибами и сыром:

Муку просеивают, добавляют яйца, соль и оливковое масло. Вымешивают мягкое тесто. Накрывают салфеткой и оставляют на 30 мин. в теплом месте. Затем для начиники чеснок очищают и измельчают. Грибы промывают, и нарезают небольшими кусочками. Обжаривают в разогретом растительном масле 7-8 мин, добавляют чеснок, приправляют по вкусу солью и перцем. Готовят еще 2 мин., снимают с огня и дают остыть. Рикотту выкладывают в миске и взбивают вилкой до кремообразного состояния. Добавляют тертый пармезан и перемешивают. Соединяют сырную смесь с грибами и еще раз очень аккуратно перемешивают. Тесто вновь хорошо вымешивают и на присыпанной мукой поверхности раскатывают в тонкий пласт. Нарезают его продольными полосками шириной 3,5-4 см. Выкладывают на половину полосок по 1 ст. л. приготовленной начинки на расстоянии 3,5-4 см друг от друга. Слегка взбивают яйцо и смазывают им тесто вокруг начинки. Накрывают тесто с начинкой оставшимися полосками, прижимают пальцами места, где нет начинки. Разрезают тесто на квадраты. Отваривают равиоли 7-8 минут. При подачи посыпают измельченной петрушкой.

Тальятелле с соусом болоньезе:

Лук, морковь и сельдерей измельчают. Бекон нарезают кусочками 0,5-1см. В сотейнике разогревают масло и обжаривают бекон до золотистого цвета. Добавляют овощи и готовят 5 мин. Добавляют фарш и жарят, помешивая, 7 мин. Вливают вино и дают ему выпариться. Отваривают пасту согласно инструкции на упаковке. Добавляют в сотейник томатную пасту, соль и перец. Уменьшают огонь и тушат, помешивая, 15 мин. Подают пасту с соусом болоньезе. Можно посыпать тертым пармезаном.

Тортеллини с креветками и оливками:

Муку просеивают добавляют яйца, оливковое масло, соль и замешивают тесто. После приготовления теста заворачивают его в пленку пищевую. Креветки размораживают

и мелко рубят вместе с оливками ножом .Сыр натерают на терке. Перемешивают креветки с оливками и сыром, добавляют тимьян.Тесто раскатывают в очень тонкий пласт, вырезать из теста кружки диаметром 5-6см. В центр каждого кладут по 1 ч. л. начинки. Складывают тесто пополам и соединяют концы каждого полукруга. В большой кастрюле вскипятить воду, слегка подсолить. Варят тортеллини в течении 10 минут.

Чеснок очищают и малко нарезают, цеккини очищают и режут полукольцами. Помидоры моют и разрезают пополам. Перья лука моют, обсушивают и мелко нарезают. Разогревают в сковороде растительное масло, обжаривают чеснок, 20 сек. Добавляют цукини, помидоры и лук, готовят 2 мин. Добавляют тортеллини и готовят еще 3 мин. Добавляють сливочное масло, перемешивают.

Фарфалле с неаполитанским томатным соусом:

Морковь, лук и сельдерей очищают. Морковь нарезать мелкими кубиками, сельдерей тонкими колечками, лук мелко порубить. Бекон также нарезать кубиками. На разогретом масле обжаривают овощи с беконом 2-3 мин. Вливают вино и выпаривают наполовину на сильном огне. В посуду с овощами добавляют рубленые томаты, солят, перчат. Убавляют огонь до минимума и готовят соус, помешивая, 30 мин., пока не загустеет. В конце приготовления добавляют рубленый базилик. Фарфалле отваривают в кипящей подсоленой воде согласно указаниям на упаковке, откидывают на дуршлаг, обсушивают. Смешивают с соусом и подают, посыпав тертым пармезаном.

Паста лингвини с дарами моря:

Лук-порей нарезают кружками. Чеснок мелко рубят. Сливочное масло разогревают на сковороде, вливают оливковое масло, подогревают. Лук обжаривают 3-4 минуты, добавляют чеснок и жарят 30 секунд. Вливают вино, добавляют креветки, морской коктейль и мидии, доводят до кипения и тушат в течении 5 минут. Извлекают мидии. Отваривают лингуине, перемешивают с соусом. Сервируют пасту по тарелкам, сверху кладут мидии, посыпают пармезаном, украшают помидорами черри и мелко нарезанным зеленым луком.

Овощная лазанья:

Листы теста для лазаньи опускают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 4 мин., затем окунают в емкость с холодной водой. Готовые листы раскладывают на полотенце. Цукини моют, срезают хвостики и натирают на средней терке. Чеснок измельчают. Подготовленные цукини обжаривают с чесноком на оливковом масле 5 мин. Добавляют соль. Отваривают картофель в подсоленной воде до готовности, растирают до пюреобразного состояния. Сыр натирают на средней терке. Шпинат кладут на сковородку, смазанную оливковым маслом, припускают в течение 3 мин., затем перемешивают с сыром. Соединяют картофельное пюре, цуккини и шпинат. На смазанный маслом противень выкладывают пласты лазаньи, прокладывая их начинкой из картофеля, цуккини и шпината и сверху мажут томатным соусом. Последним должен быть слой теста. Лазанью заливают томатным соусом, накрывают фольгой. Стаыят противень в разогретую до 180°С духовку. Запекают 15 мин. Затем фольгу снимают и дают лазанье подрумяниться в течении 5 мин.

Лазанья с индейкой и соусом песто:

Нарезают филе индейки и пропускают через мясорубку. Обжаривают фарш на оливковом масле в течении 7 минут. Натирают на терке гауду и моцареллу и смешивают с пармезаном. В отдельной миске смешивают рикотту и яйцо, добавляют половину соуса песто. На дно смазанного маслом противеня кладут немного соуса и выкладывают первый слой листов лазаньи. На них - 1/3 смеси из рикотты, затем 1/3 обжаренного фарша. Полейте фарш примерно 1/3 соуса и посыпьте 1/4 часть сыров. Чередуют слои: листы лазаньи, рикотта, фарш, соус и сыр. Накрывают последними листами лазаньи и поливают оставшимся сыром. Ставят лазанью в духовку и выпекают 30 мин., до золотистого цвета.

3.4 Физико-химические изменения компонентов блюд, выбранных для исследования

В результате тепловой обработки продуктов, происходят различные физико-химические изменения ,в результате чего продукты преобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию. Процессы влияющие на эти изменения представлены в таблице №8.

Физико-химические процессы, протекающие в результате тепловой обработки блюд

Табл.№8

№	Вид тепловой обработки	Название процесса	Суть процесса
1	Варка	Клейстеризация	При варке макаронных изделий имеет место такой процесс как клейстеризация крахмала. Данный процесс протекает при нагревании с водой. Начинается процесс при температуре 55-65 градусов и ускоряется с повышением температуры. Крахмал, содержащийся в сухих клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается. Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются.
2	Жаренье	Карамелизация	При жарке овощей происходит карамелизация содержащихся в них сахаров. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка. В образовании поджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся появлением темноокрашенных соединений -- меланоидинов.
		Разрушение витаминов	Жарение и тушение вызывают разрушение 40% витамина В. При жарке овощей потери витамина С меньше, чем при варке, так как слой жира на поверхности продукта уменьшает контакт с кислородом воздуха.
		Изменение массы	При жарке масса продуктов уменьшается в основном от потери влаги.
		Распад протопектина	Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается.
		Изменение цвета	Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80° С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.
		Денатурация белков	Нарушение нативной структуры белковой молекулы под воздействием температуры. Этот процесс объясняется разрушением третичной и вторичной структуры молекулы.
		Разложение жиров	Гидролиз жиров (омыление) на глицерин и жирные кислоты. Этот процесс легко происходит при высокой температуре под действием щелочей или кислот. Образовавшиеся в результате гидролитического расщепления глицерин и жирные кислоты затем подвергаются дальнейшему разрушению.



4. Презентация, оформление и подача блюд из пасты

4.1 Выбор посуды для подачи блюд

паста блюдо технологический кулинарный

Подача блюд, в соответствии с этикетом и условиями, является основой грамотного обслуживания. Правильно и красиво подать пасту - ничуть не менее важно, чем правильно и вкусно ее приготовить.

· Пасту, уже смешанную с соусом, подают в большом специальном блюде и раскладывают по тарелкам специальными щипцами или большой ложкой с зубцами. Возможен вариант, когда большое блюдо пасты подается отдельно, и к нему «прилагаются» соусники с различными соусами.

· Можно подать пасту порционно в индивидуальных тарелках для каждого гостя. В Италии по правилам этикета паста должна подаваться в больших плоских тарелках. А в глубоких тарелках подается жидкое первое блюдо минестроне или суп.

В последнее время в ресторанах эти правила нарушаются, и пасту подают в глубоких тарелках, видимо, из соображений практичности и здравого смысла: ведь в глубокой тарелке паста дольше не остывает, да и есть её удобнее.

· К пасте подаётся тёртый сыр в сырнице - специальной посуде с крышкой и ложечкой. Но сыр не подается к пасте с рыбным соусом.

· Едят пасту аккуратно наматывая на зубцы вилки по 2-3 «ниточки» и деликатно отправляя в рот. Втягивать макароны с шумным присвистом и тем более перекусывать их и «сплевывать» в тарелку считается дурным тоном

· Запивают пасту водой либо вином, но никак не кофе, газировкой или крепкими напитками. Белое сухое вино подойдет к пасте, приправленной нежными овощными либо рыбными соусами, а также к макаронным салатам.

· Ravioli Dolci (сладкие равиоли) с начинкой из шоколада или фруктов итальянцы с удовольствием запивают ликером «Амаретто». Хотя десертные равиоли обжариваются во фритюре и после «купания» в горячем масле больше напоминают пончики, они все же остаются разновидностью всемирно известной и любимой итальянской пасты.

· Согласно классическому способу, спагетти едят столовой ложкой, которую держат в левой руке и столовой вилкой, которую держат в правой. Вилкой поддевают две-три нитки макарон и 'вытягивают' их до уровня груди. После этого начинают наматывать, вращая вилку движением 'на себя' и одновременно опуская в тарелку. Заканчивают наматывание, почти опустив спагетти в тарелку, -- в подставленной ложке, роль которой заключается в том, чтобы спагетти на вилке были отделены от спагетти в тарелке.

· Пасту подают сразу после приготовления, желательно на горячих тарелках, с посыпанным сверху мелко натертым сыром. Температура подачи 65-70 С. Соус для пасты не готовят предварительно, он не должен стоять более 15 минут. Пасту так же не отваривают заранее и не обдают холодной водой -- так продукт потеряет свои свойства.

Декорирование блюд из пасты.

Украшают блюда из пасты несколькими способами. В качестве декора используют веточку свежего базилика. Так же же блюда из пасты украшают пармезаном, нарезанным тонкими пластинами.

Так же в качестве украшения используют специи, оливковое масло, рубленную зелень петрушки, соус приготовленный непосредственно для блюда, помидоры черри и т.д.

Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления блюд.

Санитарно-гигиенические требования предъявляются к рабочему месту, оборудованию, инвентарю, а так же и к персоналу.

Санитарное состояние предприятий общественного питания имеет решающее значение для обеспечения безопасности, выпускаемой пищевой продукции, предотвращения возникновения пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.

На предприятии уборка территории производится ежедневно, не допускается скопление мусора, вывоз мусора соблюдается каждый день

Текущая уборка производится по мере необходимости персоналом на своих рабочих местах. Полы в производственных цехах моют минимум 2 раза в день , горячей водой с дезинфицирующим средством . В кондитерском цеху производится обработка инвентаря ежедневно по окончанию работы, после чего производится дезенфекция. Перед входом в кондитерский цех коврики пропитаны дезинфицирующим средством. Стеновые панели обрабатываются горячей водой с моющим средством. Особое внимание уделяется дверным ручкам и нижней части двери, где возможно большее распределение микроорганизмов.

Углубленную уборку производят в конце рабочей смены, которая подразумевает мойку и дезинфекцию рабочих поверхностей, кухонного инвентаря и посуды, полов.

Санитарную уборку производят 1-2 раза в неделю, 1 раз в месяц. В этот день осуществляется генеральная уборка и дезинфекция всего. Дезинфекция и дератизация.

Складские помещения убирают ежедневно: полки, стилажи, подтоварники, моют теплой водой с моющим средством 2 раза в неделю.

В залах для потребителей производится обязательная уборка обеденных столов после каждого посетителя. Основную уборку залов для потребителей производят после окончания работы.

Санитарная уборка туалетов. Унитазы и умывальники моют моющим средством и 5%-ым раствором хлора извести.

Уборка всех помещения предприятия производится в соответствии с графиком уборки и проверяется ответственным лицом. Для уборки используется специальный маркированный инвентарь. Хранится инвентарь, а также моющие средства в закрытом, отдельном помещении. Инвентарь также каждый день моют.

Санитарные требования к личной гигиене персонала:

· Перед поступлением на работу, персонал обязан пройти соответствующий медицинский осмотр, во избежание заражения инфекциями.

· Перед началом смены, рабочий обязан выполнить элементарные гигиенические требования, мытье рук, наличие чистой рабочей формы, закрепление волос.

· Рабочему запрещается пребывать на рабочем месте в случае какого-либо инфекционного заболевания.

· Рабочий предприятия общественного питания обязан регулярно проходить медицинский осмотр.



Заключение

В результате подготовки данной курсовой работы, я выполнила все поставленные передо мной задачи, такие как: изучение технологии приготовления блюд из пасты, ознакомление с историей возникновения пасты , правильное построение технологических схем и карт, исследование морфологической структуры необходимого сырья, правильная подача блюд из пасты, изучение физико-химических изменений в процессе кулинарной обработки. В процессе выполнения данной курсовой работы я узнала насколько разнообразна итальянская кухня, и насколько широк ассортимент блюд из пасты. Так же я закрепила знания о видах тепловой обработки, температурных режимах, и режимах хранения сырья, нормах отходов при первичной обработке сырья и т.д.

Выполнение курсовых работ является очень важной, и в то же время неотъемлимой частью образовательного цикла, так как студент узнает много нужной и интересной информации, а так же закрепляет знания полученные в процессе обучения.



Литература

1.Сборник рецептур блюд для кулинарных изделий предприятий общественного питания М:Экономика, 1982

2. Технология продукции общественного питания. Москва «Мир» «Колос» 2013

3. Товароведение продовольственных товаров

4.Сборник данных для предприятия общественного питания.

7. Химический состав пищевых продуктов. И.М.Скурихин, М.Б.Волгарев

8. http://www.gastronom.ru/recipe/19240/spagetti-s-pesto-iz-rukoly-i-keshyu

9. http://povarixa.ru/stati/poleznie/italjanskaja-pasta-ot-a-do-z.html

Размещено на Allbest.ru