Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей

Размещено на http://www.allbest.ru/

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

«ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

По теме: «Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей»

Выполнила: студент (ка)

ГАПОУ ТО «Тюменский техникум

индустрии питания, коммерции

и сервиса» группы 326ТХ-9 __Евстафьева О.Н.___ Ф.И.О.

Проверил преподаватель ___Есина С.И.________ Ф.И.О.

Тюмень 2015

Оглавление

Введение

Глава 1. Товароведно-технологическая характеристика

1.1 Классификация сырья

1.2 Ассортимент сырья

1.3 Требование к качеству

1.4 Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения

Глава 2. Механическая кулинарная обработка

2.1 Основные виды консервирования

2.2 Технологический процесс обработки, процент отходов

Глава 3. Значение тепловой обработки

3.1 Вид тепловой обработки - припускание, тушение

3.2 Общая технология приготовления блюд

Глава 4. Ассортимент блюд

Глава 5. Организация производственной деятельности предприятия

5.1 Краткая характеристика цеха

5.2 Оборудование, инвентарь, инструменты, их назначение и использование в технологическом процессе в цехе

Глава 6. Санитарно-гигиенические требования к сырью и полуфабрикатам

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Пища является одной из наиболее существенных составных частей материальной культуры человека. Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приёмов приготовления пищи разных народов, дошедшие до наших дней. Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведённым, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями. Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

Овощи - кладезь необходимых человеческому организму витаминов. Особенно много витаминов содержится в листовой зелени. Овощи используют в пищу как в сыром виде (например, при приготовлении различных салатов), так и после тепловой обработки. А в целом, из овощей можно приготовить бесчисленное множество самых разнообразных вкусных и полезных блюд, их рецептура практически безгранична. Наилучшими пищевыми качествами обладают свежие, что называется "с грядки", овощи.

Объект исследования: технология производства блюд и кулинарных изделий из овощей. Ассортимент и технологии приготовления блюд из овощей

Цель: особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей.

Задача: изучить ассортимент блюд и технологию их приготовления.

Глава 1. Товароведно-технологическая характеристика

1.1 Классификация сырья

Овощи подразделяют на следующие группы:

клубнеплоды - топинамбур (земляная груша), батат

корнеплоды- морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен.

Капустные-капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи.

луковые-лук репчатый, лук зелёный, лук-порей, чеснок

пряные-укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран

тыквенные-тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны

бобовые-горох, бобы

зерновые-сахарная кукуруза

десертные-артишоки, спаржа, ревень

Грибы подразделяются на следующие группы:

трубчатые - белые, маслята, подосиновики, подберезовики, моховики и тд.

пластинчатые - грузди, рыжики, опята, лисички, волнушки и тд.

сумчатые - сморчки, строчки, и трюфеля.

1.2 Ассортимент сырья

овощ консервирование обработка блюдо

Картофель - вид многолетних клубненосных травянистых растений из рода Паслён. Главным показателем качества и ценности картофеля является его химический состав, т.е. содержание в нем основных питательных веществ. Химический состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, количества и качества удобрений и т.д.

Морковь - это очень ценная овощная культура, встречается двух видов: столовая и корневая. Столовая морковь имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами. Морковь широко используют в свежем виде, в консервной и витаминной промышленности, а также в лечебных целях при авитаминозах.

Петрушка. Используют петрушку в свежем, сушёном и реже солёном виде, листья - как составную часть салатов, а листья и корнеплоды - как добавку к гарнирам и супам, особенно - к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет питательные и целебные свойства в течение нескольких месяцев

Редис - однолетние или двулетние растения. Корнеплод редиса имеет форму от плоскоокруглой до длинной конической. Окраска корнеплода белая, фиолетовая, красная с различными оттенками, розово - красная или красная с белым кончиком.

Свёкла. Самыми известными представителями являются: свёкла обыкновенная, сахарная свёкла, кормовая свёкла. В обиходе все они носят общее название - свёкла. Свекла содержит значительное количество сахара в виде сахарозы, минеральных веществ в виде солей фосфора, калия, магния, железа, витаминов С, В, В, РР. Свекла обладает лечебными свойствами, регулирует обмен веществ, предупреждает атеросклероз.

Белокочанная капуста наиболее распространена т. к. она отличается вкусовым достоинствами, хорошей урожайностью, транспортабельностью, сохраняемостью, благодаря наличию витамина С применяется в лечебных целях.

Цветная капуста - это недоразвитое соцветие или головка из бутонов в виде белых клубочков. В пищевом отношении это самый ценный вид капусты. Лучшие сорта цветной капусты имеют плотную, целую, белую головку.

Лук репчатый. В настоящее время лук репчатый является одной из важнейших овощных культур. Луковицы и листья используются как приправа в консервной промышленности, к салатам, винегретам, грибам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминная закуска и вкусовая добавка к супам, соусам, подливкам, фаршам.

Чеснок - многолетнее травянистое растение. Луковицы («зубчики») чеснока используют в качестве посевного материала, употребляют в пищу (в сыром или приготовленном виде, как приправу). Листья, стрелки и цветоносы также съедобны и употребляются в основном у молодых растений. Благодаря своему острому вкусу чеснок широко используется во всём мире как приправа или ингредиент. Кабачок - травянистое растение. Плоды имеют продолговатую форму белого, зелёного или жёлтого цвета. Благодаря лёгкой усваиваиваемости и низкой калорийности кабачок является одним из самых популярных овощей в диетах для похудения.

Огурец - однолетнее травянистое растение. Они богаты сложными органическими веществами, которые играют важную роль в обмене веществ.

1.3 Требование к качеству

Овощи и плоды, поступающие в продажу или для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта. При оценке качества овощей и плодов принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков. Форма должна быть правильной и соответствовать данному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземпляры уродливой формы не допускаются, за исключением моркови (в ней допускается наличие уродливых, треснувших и поломанных корнеплодов не более 5 % общей массы партии продукта). Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или массе (у капусты). Величина клубней заготовляемого и поставляемого картофеля устанавливается в зависимости от сроков созревания и формы. Ранний картофель округло-овальной формы должен иметь размеры не менее 30 мм, удлиненной - 25 мм; поздний - соответственно 45 и 30, а для южных районов страны - 35 и 30 мм. Томаты должны иметь плоды размером не менее 4 см (по наибольшему поперечному диаметру); лук репчатый овальной формы - 3 см, других форм - 4 см; арбузы - 15 см; яблоки I сорта - 45 мм, II сорта - 35 мм. У отдельных видов овощей очень крупные экземпляры значительно уступают по качеству тем, которые имеют среднюю величину. Для таких овощей, кроме минимальных, устанавливаются предельные максимальные размеры. Так, стандартными корнеплодами заготовляемой и поставляемой свеклы считаются те, у которых наибольший поперечный диаметр от 5 до 14 см, у моркови - от 2,5 до 6 см. Овощи и плоды с характерной для данного сорта окраской являются внешне более привлекательными. В соответствии с требованиями стандартов все овощи и плоды должны иметь типичную окраску. По окраске иногда определяют степень зрелости овощей. Свежесть - один из важнейших показателей качества овощей и плодов. Они должны быть свежими, сочными, неувядшими. Для ряда овощей и плодов стандартами допускается легкое увядание отдельных экземпляров (но без признаков морщинистости) в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции. Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот; мякоть редиса - плотной, сочной, без пустот и одревесневших частиц; кочаны капусты - плотными, нерыхлыми. Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и плодов и поэтому стандартами строго ограничивается. Примесь прилипшей земли допускается только в заготовляемом и поставляемом картофеле, моркови, свекле в количестве не более 1 % массы. Существенное влияние на качество овощей и плодов оказывают механические повреждения. К механическим повреждениям относят порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы. В отдельных партиях овощей и плодов стандарты ограничивают количество экземпляров с механическими повреждениями и изъеденных вредителями до таких пределов, которые не оказывают значительного влияния на внешний вид и другие.

1.4 Упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения

Преобладающая часть сырья поступает на предприятия на грузовых автомашинах. Этот способ транспортировки является самым быстрым и позволяет бесперебойно и рационально обеспечивать сырьем перерабатывающие предприятия, сообразуясь с их конкретными особенностями. Транспортировка овощей, а также их холодильное хранение производятся в так называемых транспортировочных ящиках высотой 5 и 10 см. В настоящее время все большая часть продуктов транспортируется в бункерных ящиках. Основная часть тары пока изготовляется из древесины.

Транспортировочный ящик для овощей (овощной ящик) пригоден для ручной переноски, вмещает 22-25 кг овощей. Наружные размеры 595x395x347мм, полезная глубина 325мм. Для перевозки овощей используют мешки- сетки или же можно перевозить навалом, но только при оптовой продаже и в сезон данного овоща. Например, так можно перевозить картофель, морковь, лук и те овощи, которые при данной перевозки не потеряют свой товарный вид. В случае перевозки овощей неспециализированным транспортом необходимо обеспечить продукты питания специальным брезентовым укрытием. Оно обеспечивает проветривание, но надежно защищает товар от атмосферных осадков, грязи и пыли. Доставка некоторых овощей может осуществляться в изотермических или рефрижераторных фургонах, а также в фургонах, в кузове которых поддерживается оптимальный температурный режим, влажность и некоторые другие параметры

Глава 2.Механическая кулинарная обработка

2.1 Основные виды консервирования

На предприятия общественного питания кроме свежих овощей поступают так же квашеные, соленые, замороженные, маринованные, сушеные, консервированные стерилизацией или пастерилизацией в герметической таре.

Квашенные овощи - распространенный способ консервирования, который основывается на образовании молочной кислоты при взбраживании сахаров продуктов молочнокислыми бактериями, которые есть на поверхности продуктов и в воздухе. При квашении добавляют соль для улучшения вкуса. Для засолки используют, следующие овощи: капуста белокочанная, огурцы, томаты, баклажаны.

Маринованные овощи. Для маринования используют томаты, огурцы, цветную капусту, морковь, свеклу, лук, чеснок, патиссоны, кабачки, белокочанную и краснокачаную капусту и другие овощи. Подготовленные овощи закладывают в банки, заливают маринадом в состав которого входят уксусная кислота, соль, сахар, пряности, затем пастеризуют или стерилизируют.

Сушеные овощи. На предприятиях общественного питания находятся сушеные овощи в таком ассортименте: картофель брусочками, морковь, свекла, капуста белокочанная, белые коренья, зелень петрушки, укропа, сельдерей.

2.2 Технологический процесс обработки, процент отходов

Картофель, овощи на предприятия питания поступают в необработанном виде (свежем). Механическая обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка.

При сортировке удаляют загнившие побитые экземпляры, посторонние примеси, при калибровке распределяют их по размерам. Моют и очищают картофель и корнеплоды в овощеочистительных машинах, зачищают вручную.

Картофель содержат в холодной воде не более 6-ти часов. Корнеплоды после очистки и промывания хранят в лотках, противнях и таре.

При очистке белокочанной, краснокочанной, савойской капусты удаляют загрязненные и загнившие места. После этого капусту промывают. У кочанов, предназначенных для голубцов, вырезают кочерыгу, не нарушая их целостности. Зачищенные кочаны промывают.

Кабачки моют и срезают с них кожицу. Нарезают кабачки кружочками или ломтиками. У кабачков, используемых для фарширования, удаляют часть мякоти с семенами.

Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают.

Спаржу перебирают, осторожно очищают от кожицы так, чтобы не отломать головку, и промывают.

Зелень петрушки, сельдерея перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды.

Свежие огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожелтевшие, с грубой кожицей очищают.

Помидоры моют, срезают плодоножку. У помидоров, предназначенных для фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена. Квашеную капусту перед использованием перебирают, крупно нарезанную - измельчают; для некоторых блюд ее мелко рубят. Если капуста очень кислая, ее, кроме того, промывают и отжимают.

Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах. Зелень: укроп, сельдерей, щавель и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска.

Глава 3.Значение тепловой обработки

3.1 Вид тепловой обработки - припускание, тушение

Припускание - более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.

Тушение - это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления, утраченного во время длительного тушения, натурального вкуса продуктов.

3.2 Общая технология приготовления блюд

Припускают обычно морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством воды или бульона с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Потери питательных веществ при припускании значительно меньше, чем при варке. Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками или брусочками. Для припускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Можно припускать отдельные виды овощей (морковь, репу, тыкву, шпинат, капусту и др.) или их смеси. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом, используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе (смесь овощей). Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томата-пюре, лаврового листа, перца, пассированных кореньев и лука. Допускается использовать для тушения - свежую или квашеную капусту, без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении. Нарезаны овощи на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

Глава 4. Ассортимент блюд

Репа тушеная с яблоками и изюмом

Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности.Сырье, используемое для приготовления «Репы тушеной с яблоками и изюмом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Запеканка тыквенная с курагой

Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите. В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте. В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета. При подаче разрежьте запеканку на порции, выложить на блюдо.

Брюква с медом и орехами.

Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавив немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жарочном шкафу до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами.

Котлеты луковые.

Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.

Спаржа с галанским соусом

Спаржу припустить в слегка подсоленной воде. Приготовить соус. В небольшом сотейнике смешать яичные желтки, 1/4 стакана воды, лимонный сок и 1/4 чайной ложки соли, взбить венчиком. Поставить сотейник на средне-слабый огонь, готовить, помешивая деревянной ложкой, до первых пузырьков, 6-8 минут. Перелить эту массу в блендер и, при включенном моторе, ввести растопленное сливочное масло. При необходимости соус подогреть. Подавать припущенную спаржу с голландским соусом.

Баклажаны припущенные

Баклажаны очистить, нарезать кружками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, растительное масло, немного воды (35-40 г), закрыть крышкой и припустить до готовности. Подать баклажаны, полив мацуном.

Глава 5. Организация производственной деятельности предприятия

5.1 Краткая характеристика цеха

Овощной цех. Овощной цех предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов. Овощной цех размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов, линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

Горячий цех. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Для организации выдачи блюд официантам из горячего цеха предусмотрены раздаточные окна. Горячий цех оснащен тепловым, механическим, весоизмерительным и немеханическим оборудованием, а также холодильным оборудованием.

5.2 Оборудование, инвентарь, инструменты, их назначение и использование в технологическом процессе в цехе

Для приготовления в соусных отделениях широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и кулинарных изделий применяется разнообразная посуда и инвентарь:котлы, кастрюли с одной ручкой без крышки для варки первых, вторых, третьих блюд и соусов,кастрюли овальные с двумя ручками для жарки пирожков, пончиков и вторых блюд во фритюре, сотейники, коробины для варки вторых блюд и тушения овощей в большом количестве, рыбные котлы со вставной решеткой для варки рыбы, мармитницы с двумя ручками и крышкой для вторых блюд, соусов и гарниров, сковороды большие, глубокие, с ручкой для жарки картофеля, вторых блюд и гарниров, сковороды средние с ручкой для жаренья блинчиков, приготовления омлетов и гарниров, сковороды большие без ручек, для жаренья вторых блюд и гарниров, сковороды средние и малые, с ручками и без ручек для жаренья отдельных порций, приготовления яичниц, блинов и др., черпаки для переливания бульонов, первых блюд и других жидкостей, дуршлаги для откидывания мучных, крупяных и овощных продуктов, противни для запекания вторых блюд, соусные ложки овальной формы, лопатки для перевертывания и снятия котлет при жаренье, вилки поварские с двумя рожками для выемки мяса из бульона;, веселки разной длины для перемешивания продуктов в процессе тепловой обработки, вставки сетчатые для варки овощей на пару, плита промышленная электрическая конфорочная, плита напольная без духовки имеет 6 круглых электрических конфорок, что позволяет готовить большой выбор блюд в наплиточной посуде, сковорода электрическая, машина протирочно-резательная, машина очистки

Глава 6. Санитарно-гигиенические требования к сырью и полуфабрикатам

Все пищевые продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов или технических условий. Качество продуктов проверяют кладовщик, руководитель предприятия. Сомнительные по качеству продукты запрещается реализовывать до проведения лабораторных исследований.

Контроль над качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также за правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляют технологические пищевые лаборатории. Если позволяют мощность предприятия и состав складских помещений, продукты хранят раздельно.

Обработку сырья и приготовление кулинарных изделий осуществляют в специальных производственных помещениях. Холодную обработку овощей производят в отдельном помещении. Очистку корне- и клубнеплодов осуществляют машинным способом с последующей ручной доочисткой. Мытье очищенных овощей в ваннах не должно продолжаться более 10-15 мин при троекратной смене воды. Приготовленные полуфабрикаты следует немедленно подвергать тепловой обработке.

Особой тщательности требует обработка овощей и зелени, предназначенных ля употребления в сыром виде. Обработку осуществляют в холодном цехе на обособленном рабочем месте с использованием маркированных досок. Чтобы исключить вторичное обсеменение вареных продуктов, для их обработки необходимо применять специальное оборудование и инвентарь: столы для вареных продуктов, разделочные доски с соответствующей маркировкой, ножи

Заключение

Из овощей приготовляют широкий ассортимент блюд практически всеми способами тепловой кулинарной обработки. Овощные блюда обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аромата. Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Добавление к этим блюдам в процессе приготовления различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет в той или иной степени повышать их калорийность. Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами - грибами, крупами. Овощи по органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы. Поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям. Овощные блюда (горячие) готовят из отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных овощей. Грибы при приготовлении различных блюд тушат, жарят и запекают. Отпускают блюда из овощей и грибов со сливочным маслом, маргарином, сметаной или соусами. При отпуске рекомендуется посыпать их мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа либо зеленым луком. К блюдам из картофеля можно дополнительно подавать соленые, маринованные и свежие огурцы, помидоры, соленые и маринованные грибы, квашеную капусту, овощные закусочные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т. п.).

Список использованных источников

1.Товароведение продовольственных товаров Бурова Марина - М.: «Издательство ПРИОР», 2000. - 144с.

2.Домашнее консервирование Г.Г. Токарева. - Д66 СПб.: ООО «Издательство «Полигон», 2004. - 220c.: ил.

3.Блюда, закуски, напитки, десерты баров и буфетов В.С. Доцяк, Л.О. Стременко - К: «Вища школа» 1998.- 518с.: ил.

4.<http://rus.arm-eko.ua/plyty-promyslovi-electrychni.html>

5.<http://www.detskiysad.ru/kulinaria/dietpitanie24.html>

6.<http://www.pitportal.ru/chef2010/11310.html>

7.Н. И. Ковалёв, А. К. Сальникова «Технология приготовления пищи» Экономика 1997

8.Фурс Н. А. «Производство продуктов общественного питания»

9.aratelka.ua/ru/interesnaja_informacija/ovoshi_pripushennie_i_tushennie.html

10.Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1986.

11.Технологическое оборудование общественного питания Золин В.П.М.: ИД «Академия»: ИНФА-М, 2014. - 320 с.

12.Микробиология, физиология питания, санитария: учебное пособие Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. М: ФОРУМ, 2009. - 240 с.

13.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов. М.: Хлебпродинформ, 1997.

14.Сборник рецептур на продукцию общественного питания (сборник технических нормативов). М.: Дели плюс, 2011. - 1008 с.

15.Технология продукции общественного питания в 2-х т. Ратушный А. С., Баранов Б. А., Ковалев Н. И. и др. М.: Мир, 2007. - 416 с.

Приложение 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: Репа тушеная с яблоками и изюмом.

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	50 порций	200 порций
Репа.	152	105	1050	5250	21000
Яблоки.	45	25	250	1250	5000
Изюм.	5	5	50	250	1000
Масло сливочное.	10	10	100	500	2000
Сахар.	5	5	50	250	1000
Соль.	3	3	30	150	600
Выход:	150

Технология приготовления

Подготовка сырья к производству блюда «Репы тушеной с яблоками и изюмом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности.

Сырье, используемое для приготовления «Репы тушеной с яблоками и изюмом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Требования к качеству

Внешний вид: порезанные овощи и фрукты в бульоне.

Цвет: светло-оранжевый.

Консистенция: мягкая,овощи и фрукты не потеряли форму нарезки.

Вкус и запах: соответствующий входящим в состав продуктам.

Пищевая энергетическая ценность.

белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность,ккал/кДж
1,88	8,25	17,66	152,41/637,07

Приложение 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: Запеканка тыквенная с курагой.

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	50 порций	200 порций
тыква	128	75	1280	3750	15000
Хлеб пшеничный	20	20	200	1000	4000
молоко	10	10	100	500	2000
курага	5	10	50	500	2000
Масло сливочное	5	5	50	250	1000
Сухари панировочные	3	3	30	150	600
сахар	2	2	20	100	400
яйцо	20	20	5	1000	4000
перец	4	4	40	200	800
соль	4	4	40	200	800
Выход:	150

Технология приготовления

Подготовка сырья к производству блюда «Запеканка тыквенная с курагой» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите. В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте. В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета.

При подаче разрежьте запеканку на порции, выложить на блюдо.

Требования к качеству

Внешний вид: блюдо покрыто золотистой корочкой.

Цвет: золотистый.

Консистенция: мягкая,овощи не потеряли форму нарезки.

Вкус и запах: соответствующий входящим в состав продуктам.

белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность,ккал/кДж
19,82	7,37	26,68	6825233/1054,74

Приложение 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: Брюква с медом и орехами.

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	50 порций	200 порций
брюква	170	130	1300	6500	26000
Масло сливочное	5	5	50	250	1000
мёд	15	15	150	750	3000
Орехи лесные	11	5	50	250	1000
соль	4	4	40	200	800
Выход:	150

Технология приготовления

Подготовка сырья к производству блюда «Брюквы с медом и орехами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавив немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жарочном шкафу до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами.

Требования к качеству

Внешний вид: кусочки брюквы в бульоне, посыпанные орехами.

Цвет: соответствующий входящим в состав продуктам.

Консистенция: мягкая,овощи не потеряли форму нарезки.

Вкус и запах: соответствующий входящим в состав продуктам.

белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность,ккал/кДж
2,52	7,61	22,3	167,77/701,28

Приложение 4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Наименование блюда: Котлеты луковые.

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	50 порций	200 порций
Лук репчатый	143	120	1200	6000	24000
яйцо	20	20	200	1000	4000
мука	5	5	50	250	1000
зелень	5	5	50	250	1000
перец	4	4	40	200	800
соль	4	4	40	200	800
Выход:	150

Технология приготовления

Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид: котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.

Цвет: соответствующий входящим в состав продуктам.

Консистенция: мягкая, сочная

Вкус и запах: соответствующий входящим в состав продуктам.

белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность,ккал/кДж
5,29	2,35	15,66	104,95/438,69

Размещено на Allbest.ru