Главная
База знаний "Allbest"
Кулинария и продукты питания
Ассортимент и особенности приготовления блюд из отварных и припущенных овощей в традиционной русской кухне
Ассортимент и особенности приготовления блюд из отварных и припущенных овощей в традиционной русской кухне
История развития традиционной русской кухни. Ассортимент блюд из овощей, их пищевая и биологическая ценность. Технологический процесс производства блюд из отварных и припущенных овощей. Физико-химические изменения, происходящие с пищевыми веществами.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 16.09.2017 |
| Размер файла | 115,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
55
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство образования и науки Российской Федерации
Уральский государственный экономический университет
Кафедра технологии питания
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине "Технология продукции общественного питания"
Ассортимент и особенности приготовления блюд из отварных и припущенных овощей в традиционной русской кухне
Исполнитель
студент гр. ФСП, ТПОП-15 Корчемкин И.С.
Екатеринбург 2017
Реферат
Курсовая работа: 40 с., 1 табл., 5 рис., 1 прил., 10 источников
овощи, классификация, пищевая ценность, технология, блюда, варка, припускание, качество, технико-технологические карты
Цель работы: изучить ассортимент и технологию приготовления блюд из овощей в традиционной русской кухне.
Объект исследования: овощи, блюда из овощей.
Степень внедрения: предложены новые технико-технологические карты на ассортимент продукции из овощей, составлены технологические и аппаратно-технологические схемы, сводная таблица рецептур.
Эффективность рекомендаций: расширение ассортимента.
Содержание
- Реферат
- 1. История развития традиционной русской кухни
- 2. Пищевая и биологическая ценность овощей
- 3. Ассортимент блюд из овощей
- 3.1 Технологический процесс производства блюд из отварных и припущенных овощей
- 3.1.1 Отварные овощные блюда
- 3.1.2 Припущенные овощные блюда
- 4 Аппаратно-технологические схемы производства блюд из отварных и припущенных овощей
- 5. Физико-химические изменения, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке овощей
- 5.1 Механическая обработка
- 5.2 Размягчение ткани
- 5.3 Деструкция протопектина и гемицеллюлоз
- 5.4 Деструкция экстенсина
- 5.5 Изменение цвета
- 5.6 Изменение массы и пищевой ценности
- 5.7 Изменение витаминов
- 6. Контроль качества горячих овощных блюд
- 6.1 Расчет пищевой и энергетической ценности
- 7. Разработка технико-технологических карт на ассортимент продукции
- Заключение
- Список использованных источников
1. История развития традиционной русской кухни
Русская кулинария самобытна и своеобразна. Как и любая другая национальная кухня, она сложилась под влиянием исторических природных, социальных, и экономических факторов. Главной особенностью русской национальной кухни является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд.
На Руси с древнейших времён занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур. Среди них одно из первых мест занимает капуста, она широко использовалась для приготовления различных закусок, первых и вторых блюд, начинок для пирогов. Не менее распространёнными овощами в Древней Руси были репа, брюква и редька, причем блюда из последней сохранили свою популярность и до наших дней.
Издавна репа считается исконно русским овощем, репа обладает прекрасной способностью к длительному хранению, поэтому она не покидала стол русского человека практически круглый год. Русский продукт, сотни лет кормивший всё население страны, наши современники записали в разряд экзотических. С тех пор как картофель прочно занял господствующее место на полях России, репа постепенно ушла из нашей жизни. Велики и кулинарные достоинства репы. Она является универсальным и очень технологичным продуктом. Её можно варить, запекать, фаршировать и т.д. В прошлом распространенным блюдом из репы была похлебка "репица".
Истинно русская кухня знает массу самых разнообразных рецептов из репы. Это и закуски, и первые блюда, и бесконечный ряд самостоятельных вторых блюд, гарниры и даже десерты.
Наряду с капустой и репой, свекла получила широкое распространение в XIV веке. В старинных русских источниках встречаются многочисленные рекомендации об её использовании, как в медицинских целях, так и в приготовлении блюд. Особо необходимо сказать о листьях свеклы, никогда наши предки не рассматривали их как ненужные отходы. Ботву свеклы использовали с раннего лета и до поздней осени в приготовлении различных блюд.
С течением времени в русской национальной кухне стали широко использоваться и другие виды овощей - морковь, тыква, кабачки, баклажаны, лук, чеснок, помидоры. В XVIII веке особую популярность приобрёл картофель, из "нежеланного" гостя он превратился в полноправного хозяина на нашем столе, вытиснив брюкву и репу.
Особое место в питании человека занимают овощи. Именно они являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ, клетчатки, а также минеральных элементов, органических кислот и углеводов, которые участвуют в обмене веществ и нормализуют его в организме. Причем сочетание этих необходимых компонентов должно быть максимально сохранено при приготовлении исконно русских блюд, такими видами тепловой обработки, варка в кожуре, припускание, чтобы потери ценных веществ, содержащихся в овощах, были минимальными. Ежедневное употребление овощей - важное условие полноценного питания. Включение их в рацион делает его более гармоничным и улучшает пищеварение.
В наши дни, когда возрос интерес к русской кухне, мы возлагаем большую ответственность на кулинаров, от которых зависят ассортимент и качество блюд, составляющих гордость русской кухни и принесших ей мировую славу.
Задачи работы:
– привести классификацию овощей, изучить строение, пищевую и биологическую ценность овощей;
– изучить ассортимент блюд из овощей в традиционной русской кухне, составить сводную таблицу рецептур;
– изучить особенности технологии блюд из овощей;
– составить аппаратно-технологические и технологические схемы;
овощ русская кухня блюдо
– привести физико-химические изменения, происходящие с основными пищевыми компонентами, содержащимися в овощах при технологической обработке;
– изучить контроль качества овощных блюд;
– составить технико-технологические карты на ассортимент продукции.
2. Пищевая и биологическая ценность овощей
Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой, биологической и энергетической ценностью. Термин "пищевая ценность" отражает всю полноту полезных свойств продукта, а термины "биологическая" и "энергетическая" ценность являются более частными и входят в определение "пищевая ценность".
Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.
Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.
При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов "по разности" - 4 ккал, суммы моно - и дисахаридов - 3,8 ккал, полисахаридов - 4,1 ккал.
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным обобщенным показателем. В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре.
Репа по химическому составу мало отличается от других овощей, хотя некоторые ее сорта содержат до 1,5% белка; углеводов в репе в среднем 5,9%, клетчатки 1,4%, минеральные вещества представлены в основном соединениями калия. В репе и её листьях содержатся витамины С, РР, провитамин А (в желтых сортах).
Брюква содержит до 2% белка, 7-9% сахаров, углеводов до 8,1%, аскорбиновую кислоту, витамины В1, В2 и Р.
Картофель содержит 2% белка, 19,7% углеводов и 1% клетчатки. По сравнению с зерновыми продуктами в белке картофеля содержится много лизина, чем он напоминает животные белки. В картофеле мало жира, не более 0,1%, а минеральные вещества в основном представлены соединениями калия. Картофель хорошо переваривается и усваивается. Предпочтительнее его варить в кожуре, а не очищенным, и на пару, а не в воде.
Содержание белка в капусте находится примерно в тех же пределах, что и в картофеле - 1,8 - 2,8%; в белокочанной - 1,8; краснокочанной - 1,8; цветной - 2,5%; содержание углеводов составляет 5,4-8,3%, 1,6% клетчатки. Усвояемость содержащегося в капусте кальция составляет 76% [3]. В капустных листьях содержится около 25-100мг% витамина С и незначительное количество витаминов А, В1, В2, В6, РР, К, холина. Капуста является хорошим источником легкодоступного для усвоения железа.
Морковь можно есть как в сыром, так и вареном виде. Она является хорошим источником провитамина А - каротина, из которого в организме человека и особенно в присутствии жира образуется витамин А. Морковь усиливает процессы роста, повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, оказывает благотворное влияние на органы зрения. Морковь содержит до 7% углеводов, 1,3% белка, до 1,2% клетчатки, 9 мг каротина на 100 г продукта.
Химический состав свеклы мало чем отличается от моркови. Белка в ней содержится 1,7%, жир почти отсутствует, углеводов 10,8%. Свекла - продукт, обладающий многими полезными свойствами, особенно потребляемая в сыром или полусыром виде. Это обусловлено содержанием в ней аминоспиртов, холина, этаноламина, антихолииостеразных веществ, а также рубидия и цезия. К тому же свекла стимулирует кроветворение, секрецию пищеварительных соков, является хорошим мочегонным средством.
Редька богата микроэлиментами, сахарами, ферментами. Клетчатки в ней до 1,8%, достаточно много витамина С, фитонцидов, губительно действующих на микроорганизмы, а также эфирных масел, которые возбуждают аппетит. Редька содержит витамины группы В, до 20мг% аскорбиновой кислоты, значительное количество солей калия (357мг% в белой и 1199мг% в чёрной).
Редис по химическому составу и действию на организм сходен с редькой, но в нем почти в два раза меньше углеводов. В его корнях содержится витамин С, В1, В2,РР, много минеральных солей, пектиновых веществ, гликозидных соединений, которые улучшают обмен веществ.
Лук (зеленый, лук-порей, репчатый) по содержанию белка приближается к капусте 1-1,8%, однако ценность его определяется не этим и даже не содержанием витаминов, которых в нем меньше, чем в капусте, а вкусовыми свойствами и особым биологическим действием. Лук обладает способностью стимулировать пищеварение, дезинфицировать организм, что было замечено в древности, когда лук использовали в качестве профилактического средства от многих болезней. В луке содержится до 9,5% углеводов, 1,5% клетчатки, 259 мг калия.
В чесноке до 6,5% белка, много витамина С 10мг % и фитонцидов, углеводов - 30,4%, фитостеррины. В нем содержатся экстрактивные вещества, пропиловые соединения серы, калий, натрий, известь, магнезия, хлор, фосфорная, серная и кремневая кислоты. Серный гликозид и аллизин, которому чеснок обязан своим запахом.
Следует отметить, что фитонцидными свойствами обладает большинство свежих овощей, особенно листовых, а также фруктов и ягод.
В огурцах содержание пищевых веществ весьма незначительное: воды в них до 96,5%, углеводов 3, клетчатки 0,57%. Соленые огурцы, как и, кислая капуста, повышают аппетит, что особенно важно в вегетарианском пресном питании, которое быстро приедается.
Томаты имеют примерно тот же химический состав, что и огурцы. Белка в них 0,6%, углеводов до 4,2, клетчатки 0,8%. Невелико содержание витамина С, но зато много каротина - до 1,2 мг на 100 г продукта. В помидорах содержатся сахара, органические кислоты (яблочная, лимонная и др.).
Высокой биологической ценностью обладает зелень, в которой содержатся ростостимулирующие вещества. Зелень повышает биологическую ценность пищи. Однако наибольшей активностью обладает зелень, используемая в сыром виде.
По биологической ценности и вкусовым качествам щавель превосходит многие виды зелени. В щавеле содержится до 1,5% белка, 5,3% углеводов; минеральные вещества в основном представлены соединениями калия. В щавеле много витамина С, микроэлементов, тризофановой кислоты, эмодина, оказывающих некоторое послабляющее действие и тем самым регулирующих деятельность кишечника. Он стимулирует кроветворение. Щавель употребляют в сыром, вареном и тушеном видах. Однако щавель содержит значительное количество щавелевой кислоты (около 1,0%), которая в больших дозах может оказать отрицательное воздействие на организм.
Зеленый салат уступает по своим биологическим свойствам щавелю, тем не менее значение его для питания велико. В салате около 1,5% белка, 2,2% углеводов, 0,5% клетчатки. Салат, выращенный в парниках, значительно уступает по своим качествам огородному.
Петрушка относится к ароматическим растениям. Она стимулирует секрецию пищеварительных желез, нормализует функцию почек и т.д. В пищу употребляют корень и листья петрушки. Петрушка содержит 1,5-3,7% белка, 8,1-11% углеводов, 1,3-1,5% клетчатки.
Шпинат содержит до 2,9% белка, 2,3% углеводов, 0,5% клетчатки, много витамина С, калия, железа, йода, богат хлорофиллом, который близок к гемоглобину. Сок шпината является прекрасным средством при малокровии.
Кроме того, он ощелачивает диету. Благодаря наличию большого количества биологически активных веществ шпинат широко используют в питании детей, в том числе грудных.
Сельдерей содержит эфирные масла, а также холин, органические кислоты, алкалоиды и другие вещества, возбуждающие аппетит, нормализующие водный обмен и улучшающие общее состояние организма. Углеводов в сельдерее до 6,7%, каротина 0,8 мг, витаминаС 38 мг на 100 г продукта.
Спаржа содержит около 1,9% белка, 3,6% углеводов, 1,2% клетчатки. Рекомендуется для лиц, предрасположенных к полноте.
Перец болгарский зеленый содержит 1,3% белка, 4,7% углеводов, витамины С, РР, каротин, микроэлементы, эфирные масла. Перец обладает дезинфицирующими свойствами, а также способностью стимулировать рост. Его антихолинэстеразные вещества нормализуют обменные процессы и функцию нервной системы. Однако перец не все хорошо переносят ввиду содержания в нем аллергенов.
Ревень по химическому составу сходен с огурцами, но обладает иными биохимическими свойствами. Он стимулирует секрецию пищеварительных желез, нормализует функции печени и желчного пузыря в связи с наличием антрахинонов, гликозидов, танина, пектина, смол, различных Сахаров, органических кислот.
Тыква содержит до 1% белка, 6,5% углеводов, 1,2% клетчатки, соли калия, кальция, магния и железа. Особенно богата тыква каротином. Пектиновые вещества тыквы принимают участие и в процессах эпителизации тканей, ускоряя процесс заживления ран.
Кабачки содержат до 0,6% белка, 5,7% углеводов. В сочетании со сметаной дают хорошие пищевые комбинации высокой биологической ценности и вкусовых достоинств.
Баклажаны по химическому составу сходны с кабачками. Они содержат 0,6% белка, 5,5% углеводов, 1,3% клетчатки; минеральные вещества в основном представлены соединениями калия - 238 мг на 100 г продукта.
Укроп относится к пряным травам. Белка в нем 2,5%, углеводов 4,5%, клетчатки 3,5%, калия 335 мг, кальция 223 мг, витамина С 100 мг на 100 г продукта а также много эфирных и других веществ, улучшающих вкус пищи и стимулирующих пищеварение [3].
3. Ассортимент блюд из овощей
Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятия питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.
Ассортимент продукции из овощей в русской кухне очень широк и разнообразен. В наше время в сборниках рецептур осталось небольшое количество блюд из овощей, хотя большой перечень блюд можно встретить в любой кулинарной книге. Ассортимент блюд представлен в таблице 1
Таблица 1 - Ассортимент горячих овощных блюд [6]
|
Номер рецептуры |
Наименование блюда (изделия) |
|
|
Отварные овощи |
||
|
218 |
Картофель отварной |
|
|
219 |
Картофель в молоке |
|
|
ТТК |
Картофель разварной под соусом из соленых огурцов |
|
|
221 |
Капуста отварная с маслом или соусом |
|
|
222 |
Тыква отварная |
|
|
ТТК |
Репа под соусом |
|
|
224 |
Пюре из моркови или свеклы |
|
|
225 |
Пюре из тыквы |
|
|
Припущенные овощи |
||
|
ТТК |
Морковное пюре с гренками |
|
|
226 |
Овощи припущенные |
|
|
227 |
Морковь с зеленым горошком в молочном соусе |
|
|
228 |
Каша из тыквы или кабачков |
|
|
229 |
Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе |
3.1 Технологический процесс производства блюд из отварных и припущенных овощей
3.1.1 Отварные овощные блюда
Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Вода, используемая для варки овощей, представляет собой овощной отвар. Она содержит ценные вкусовые и питательные вещества. Овощной отвар используют для приготовления супов, соусов, подлив, для питья. При долгом стоянии вкусовые качества овощного отвара ухудшаются и он становится малопригодным для использования. Чтобы уменьшить при этом потери массы и питательных веществ и обеспечить высокое качество блюд, необходимо соблюдать ряд правил. Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).
На 1 кг овощей берут 0,6 - 0,7 л воды, чтобы она покрывала овощи не более чем на 1,5 - 2 см.
После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.
Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3 - 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить разрушение витамина С.
Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и под кожурой в нем накапливается ядовитое вещество соланин, его целесообразнее варить очищенным.
Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (Сахаров и минеральных веществ).
Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.
Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1 - 3 ч, а затем варят в этой же воде.
Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.
При варке овощей на пару значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, очищенный картофель при такой варке теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь - в 3,5, свекла - в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой.
Варить можно любые овощи. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. Традиционной русской кухне блюда из овощей чаще были самостоятельными. При подаче их посыпали рубленой зеленью петрушки или укропа.
Пюре из репы или брюквы. Репу (брюкву) очистить от кожицы, положить в кастрюлю, залить водой и варить до полного размягчения. Истолочь вареную репу толкушкой, добавить масло, молоко или сливки, сухари, яйца и всё хорошо перемешать. Готовое пюре выложить в порционную сковородку, смазать сметаной. Использовать как самостоятельное блюдо, либо как гарнир к мясу, рыбе.
Брюква варёная. Брюкву очистить, сварить до готовности, нарезать кружочками, толщиной 1см, посыпать солью, перцем. Можно подать залив сметаной, с рубленной зеленью.
Разварной картофель под соусом из соленых огурцов. Картофель отварить до разваренного состояния. Отдельно готовят соус из мелко нарезанных соленых огурцов припущенных до готовности в грибном бульоне с добавлением лука, мелко рубленой зелени. В готовый соус выкладывают картофель, размятый вилкой, шинкованные грибы, и кипятят в течение 2-3 минут.
Картофель отварной. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения картофеля до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают клубни 2 - 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.
Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд.
При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.
Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками и варят в небольшом количестве воды до полуготовности (около 10 мин). Затем отвар сливают, а картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут половину нормы сливочного масла и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.
Картофельная каша. Картофель отварить в подсоленной воде до готовности, приготовить густое пюре. Пока варится картофель, сало нарезать мелкими кубиками, обжарить на сковороде с луком репчатым. Смешать шкварки с картофельным пюре. Эту кашу хорошо подавать с квашеной капустой, солеными огурцами и грибами.
Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.
Капуста отварная с маслом или соусом. Белокочанную капусту варят крупными дольками до полуготовности в подсоленной воде. Затем берут несколько листьев, в горячем виде формуют в виде шара, отжимают в льняном полотенце, получившиеся шары прогревают в масле или соусе. Подают как самостоятельное блюдо на порционной сковороде или баранчике.
3.1.2 Припущенные овощные блюда
Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2 - 0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту - дольками, квадратиками или соломкой.
Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву - не более 10 - 15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, уваривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту - крупными шашками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкости не должно оставаться. Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.
Овощи припущенные в молочном соусе. Используют морковь, репу или брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную или белокочанную, зеленый горошек консервированный. Подготовленные и припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом молочным (или сметанным), добавляют сахар, соль и проваривают 1 - 2 мин.
Морковь с зеленым горошком. Морковь нарезают мелкими кубиками, добавляют жидкость от консервированного горошка, маргарин и припускают. В конце припускания кладут зеленый горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом. Быстрозамороженный горошек предварительно отваривают в течение 3 - 5 мин, а затем смешивают с припущенной морковью и соусом, прогревают.
Капуста белокочанная с соусом. Капусту припускают крупными дольками до готовности, в подсоленной воде. При отпуске поливают соусом (молочный, сметанный, сметанный с томатом) или его подают отдельно.
Каша из тыквы или кабачков. Тыкву нарезают мелкими кубиками, пропускают через мясорубку с крупной решеткой, припускают с жиром, без добавления жидкости, всыпают манную крупу, сахар, соль и доводят до готовности. Отпускают полив, растопленным сливочным маслом.
Морковное пюре с гренками. Морковь очистить, обмыть, нарезать кусочками любой формы, положить в кастрюлю, залить соусом, посолить и припустить на слабом огне до полного размягчения. Гренки приготовить так: ломтики пшеничного хлеба (лучше черствого) нарезать разными фигурками (при помощи фигурной выемки). Из яиц и молока сделать яично-молочную смесь, посолить. Обвалять в этой смеси хлеб и обжарить с двух сторон на хорошо прогретой сковороде с маслом до золотисто го цвета. На подогретую порционную тарелку выложить пюре из моркови сделав рисунок с помощью ложки, по краям тарелки красиво выложить гренки. Полить растопленным сливочным маслом. Отдельно подать сметану. Это блюдо можно приготовить из свеклы.
4 Аппаратно-технологические схемы производства блюд из отварных и припущенных овощей
Рисунок 3 - Аппаратно-технологическая схема приготовления " Картофель в молоке"
Рисунок 4 - Аппаратно-технологическая схема приготовления " Пюре из репы"
Рисунок 5 - Аппаратно-технологическая схема приготовления " Каша из тыквы"
5. Физико-химические изменения, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке овощей
5.1 Механическая обработка
При первичной обработке овощей и плодов происходит некоторая потеря основных пищевых веществ (крахмала, азотистых, минеральных веществ, витаминов и др.). Большая часть их теряется с отходами при очистке. Некоторая (незначительная) часть теряется при промывании и в результате окислительных процессов (это касается аминокислот, витаминов и т.д.).
В процессе переработки плодов и овощей в определенной мере изменяются их природные физические и химические свойства.
Плодоовощное сырье имеет довольно сложный химический состав, поэтому во время переработки в нем происходят различные ферментативные и неферментативные процессы, существенно влияющие на качество готовых продуктов. К основным из них можно отнести: сахароаминные реакции между сахарами и свободными карбоксильными группами аминокислот; окислительные превращения полифенолов ферментативным и неферментативным путем; распад органических кислот, в том числе аскорбиновой; превращение углеводов пектиновых, ароматических и других соединений; окисление соединений железа и образование цветных комплексов. Эти процессы, как правило, всегда ухудшают цвет и аромат плодов и овощей и понижают их пищевую ценность. Поэтому при обработке их надо учитывать.
После механической обработки некоторые овощи подвергают тепловой кулинарной обработке. В начальный период тепловой кулинарной обработки овощей и плодов могут активизироваться содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окислительных, гидролитических и других процессов изменяются химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели [1, 2].
Поэтому далее рассмотрим физико-химические изменения, происходящие в овощах при тепловой кулинарной обработке.
5.2 Размягчение ткани
Размягчение тканей, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке.
Подвергнутые тепловой кулинарной обработке овощи, плоды и ягоды приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размягчения оценивают по механической прочности их тканей.
Размягчение овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок.
Однако при доведении овощей до готовности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточные оболочки вареных овощей не разрушаются при протирании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью. При протирании ткань разрушается по срединным пластинкам вследствие деструкции протопектина. Благодаря этому не ощущается, например, вкус крахмального студня при разжевывание вареного картофеля. Клеточные оболочки не разрушаются даже при очень длительной тепловой обработке овощей, когда может происходить частичная мацерация их тканей (распад на отдельные клетки).
Установлено, что в процессе тепловой обработки глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок - гемицеллюлозы и протопектин, а также структурный белок экстенсин, целлюлоза при тепловой обработке овощей лишь частично набухает [1, 2].
5.3 Деструкция протопектина и гемицеллюлоз
Нецеллюлозные полисахариды подвергаются деструкции, в результате которой образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень деструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обусловливают изменение механической прочности ткани клеточных стенок овощей при тепловой кулинарной обработке.
Известно, что пектовая кислота в воде нерастворима, а ее соли щелочных металлов, а также пектины со средней и высокой степенью метоксилирования хорошо растворимы. Иными словами, продукты деструкции, содержащие неметоксилированные и неионизированные остатки галактуроновой кислоты, не обладают растворимостью или слабо растворимы, а продукты деструкции, содержащие метоксилированные и ионизированные остатки галактуроновой кислоты, растворимы.
В процессе тепловой обработки овощей в зависимости от рН среды степень метоксилирования (или этерификации) пектиновых веществ может изменяться: при обработке в кислой среде деметоксилирование пектиновых веществ наблюдается в значительно меньшей степени; при обработке продуктов в свойственной им среде деметоксилирование происходит под влиянием пектинметилэстеразы.
Наличие уроновых кислот в гемицеллюлозах позволяет говорить о возможности их деструкции подобно пектиновым веществам (арабинаны и ксиланы растворимы в воде).
Согласно современным представлениям о строении студней пектиновых веществ деструкция протопектина обусловлена, в первую очередь, распадом водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты и хелатных связей с участием ионов Са и Мg между неэтерифицированными остатками галактуроновой кислоты в цепях рампогалактуронана. Кроме того, идет гидролиз гликозидных связей. Важно, что распад водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты возможен при наличии определенного количества влаги.
Особенность механизма деструкции клеточных стенок различных овощей определяется прежде всего степенью этерификации остатков галактуроновой кислоты в протопектине. Если степень этерификации полигалактуроновой кислоты в свекле 72%, моркови - 59%, то, следовательно, ионообменные процессы при деструкции клеточных стенок моркови играют большую роль, чем при деструкции свеклы. Особенно важно значение ионообменных процессов в деструкции протопектина и клеточных стенок в таких продуктах, как картофель, в котором степень этерификации полигалактуроновых кислот близка к 40%.
При тепловой кулинарной обработке овощей, наряду и параллельно с деструкцией протопектина, происходит деструкция гемицеллюлоз (также с образованием растворимых продуктов). Деструкция гемицеллюлоз начинается при более высоких температурах, чем деструкция протопектина, - от 70 до 80° С. При более высоких температурах процесс усиливается [1, 2].
5.4 Деструкция экстенсина
Структурный белок клеточных стенок растительного происхождения в процессе тепловой кулинарной обработки их подвергается деструкции с образованием растворимых продуктов. Это подтверждается тем, что в растительных продуктах после тепловой обработки открывается меньше оксипролина, чем до обработки. Разрушение экстенсина начинается при более низких температурах, чем деструкция протопектина и гемицеллюлоз. Так, при нагревании нарезанных корнеплодов в воде при температуре 50°С в течение 1 ч уже заметно снижается содержание в них оксипролина. Механическая прочность тканей корнеплодов при этом также несколько уменьшается.
Механизм деструкции компонентов клеточных стенок овощей позволяет объяснить известный в практике способ доведения до кулинарной готовности свеклы посредством первоначальной варки до пол у готовности и последующего охлаждения корнеплода, а также причины образования клейкого и тягучего картофельного пюре при протирании остывшего картофеля.
Установлено, что сваренная до полуготовности свекла достигает при последующем охлаждении готовности только при температуре внутри корнеплодов, близкой к 100°С. При этой температуре протопектин, гемицеллюлозы и экстенсии уже подверглись необходимой деструкции, но продукты деструкции еще удерживаются в связанном состоянии и не перешли в раствор, так как необходимая для этого влага в клеточных стенках отсутствует. При остывании корнеплодов набухшая целлюлоза и гемицеллюлозы частично восстанавливают структуру и выделяют поглощенную при набухании влагу. В результате такого обводнения клеточных стенок и дополнительного поступления влаги из клеток, растворимые продукты деструкции протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина переходят в раствор, и прочность клеточных стенок понижается.
В тканях картофеля при протирании его в горячем и остывшем состоянии происходят следующие изменения. В сваренном горячем картофеле оболочки клетки паренхимной ткани обладают достаточными прочностью и эластичностью и не разрушаются при приготовлении пюре. Разрушаются ткани клубней по резко ослабленным срединным пластинкам. Даже если происходит разрушение клеточных стенок, то оно не обязательно сопровождается разрушением клейстеризованных зерен крахмала и выходом их содержимого наружу. Готовое пюре имеет рассыпчатую консистенцию.
При охлаждении вареного картофеля вследствие понижения растворимости происходит определенное упорядочение элементов нарушенной структуры целлюлозы и части гемицеллюлоз, в результате чего эластичность клеточных стенок понижается, а жесткость (хрупкость) возрастает. При механическом воздействии на клубни остывшего картофеля ткань нарушается - разрушаются клетки и зерна клейстеризованного крахмала, и вытекающий из них клейстер придает структуре пюре клейкость.
При охлаждении структуры клеточных стенок овощей, не содержащих крахмал (в значительном количестве), практически не отражаются на изменении их прочности; эластичность клеточных оболочек понижается, а хрупкость возрастает [1, 2].
5.5 Изменение цвета
Различная окраска сырых овощей зависит от находящихся в них красящих пигментов (сложных органических веществ).
Зеленый цвет овощей зависит от красящего пигмента хлорофилла, который под действием кислот переходит в другое вещество - феофитин, имеющее желто-бурый цвет. При варке органические кислоты овощей вступают во взаимодействие с хлорофиллом, благодаря чему образуется феофитин и цвет овощей изменяется. Зеленые овощи, содержащие летучие органические кислоты, при варке сохраняют свой цвет, если при отваривании их погружают в большое количество бурно кипящей воды; в этом случае летучие кислоты улетучиваются вместе с парами воды и не успевают воздействовать на хлорофилл.
Бело-желтый цвет овощей зависит от группы красящих пигментов - флавонов, которые особенно ярко окрашиваются в желтый цвет в щелочной среде. Флавоны при соприкосновении с солями железа дают соединения, окрашенные в грязный зелено-коричневый цвет. Такое потемнение белых овощей (картофеля, белокочанной капусты, репчатого лука) может произойти при варке или жарке их в плохо луженной железной посуде.
Синий, лиловый и красный цвета зависят от группы красящих пигментов - антоцианов, которые обладают различной стойкостью к воздействию температуры и неодинаковой растворимостью в воде. Поэтому овощи в зависимости от видов находящихся в них антоцианов могут не изменять свой цвет или различно изменять его при тепловой обработке, окрашивая также воду при варке. На некоторые виды антоцианов влияет реакция среды. Например, антоцианы свеклы в кислой среде имеют ярко-красный цвет; на этом основано тушение свеклы с уксусом. Антоцианы краснокочанной капусты в кислой среде имеют красный цвет в слабокислой - зеленый цвет.
Окраска свеклы обусловлена присутствием в ней пигмента - беталаина.
Беталаины свеклы подразделяют на две группы пигментов - красные (бетацианины) и желтые (бетаксантины). Красных пигментов в свекле больше, чем желтых; содержание их может достигать 95% от общего содержания беталаинов.
Бетацианины представлены в основном бетанином (75-95% от общего содержания красных пигментов), а также бетанидином, пробетанином и их изомерами; бетаксантины - вульгаксантином 1 (95% от общего содержания желтых пигментов) и вульгаксантином II. Содержание и соотношение этих пигментов в свекле обусловливают различия в оттенках ее окраски.
При тепловой кулинарной обработке свеклы бетанин в той или иной степени разрушается, вследствие чего красно-фиолетовая окраска свеклы становится менее интенсивной, а также может приобретать буроватый оттенок. При охлаждении и последующем хранении готовой свеклы окраска ее частично восстанавливается вследствие регенерации бетанина. Такое явление наблюдается при хранении полуфабрикатов из свеклы в виде отварных целых очищенных или нарезанных корнеплодов.
Побурение окраски свеклы в процессе тепловой кулинарной обработки в настоящее время связывают с образованием из бетанина веществ, окрашенных в желто-коричневый цвет. Продукты гидролиза бетанина можно рассматривать как предшественников новых окрашенных соединений. Беталамиковая кислота может давать окрашенные соединения типа меланоидинов; циклодиоксифенилаланин, окисляясь, может быть предшественником веществ типа меланинов. Желтый пигмент (вульгаксантин-1), который, как считали до последнего времени, вызывал побурение свеклы, при нагревании разрушается значительно быстрее красного пигмента [1, 2].
5.6 Изменение массы и пищевой ценности
При тепловой обработке овощей, плодов и ягод в большей или меньшей степени изменяются их масса и пищевая ценность (химический состав и усвояемость). Величина потерь зависит от вида овощей, способа подготовки полуфабриката, способа тепловой обработки и физико-химических процессов [3].
Вода в овощах почти полностью сохраняется. При припускании, тушении и жарке содержание воды уменьшается в большей или меньшей степени вследствие испарения. В процессе варки масса овощей может увеличиваться до 10% и более за счет поглощения воды гидрофильными полисахаридами (клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, крахмал). При остывании вода испаряется и масса становится меньше полуфабриката. При обработке в СВЧ-аппаратах уменьшение массы овощей происходит только за счет испарения воды (потери массы без добавления воды - 30-35%, а с добавлением воды - не превышают установленных норм).
Овощные полуфабрикаты при тепловой обработке погружают, как правило, в среду с высокой температурой (около 100°С при варке и 120-150°С при жарке). Вследствие большой разницы между температурой среды и продуктом в начале тепловой обработки создается значительный перепад температур (18-120°С), что вызывает перемещение воды с растворенными веществами в продукте в направлении потока тепла (от внешних слоев полуфабриката к внутренним). Этот процесс называется термовлагопереносом.
Водорастворимые вещества овощей находятся в клетках, внутренняя поверхность которых покрыта тонким слоем протоплазмы. При повышении температуры до 35-40°С белки протоплазмы денатурируют с образованием хлопьев; при температуре 60-70°С увеличивается проницаемость клеточных стенок за счет разрыхления срединных пластинок (распад протопектина и ГМЦ). Эти изменения белков и клеточных стенок способствуют диффузии растворимых веществ из внутренних слоев во внешние, а из внешних - в окружающую среду. Величина потерь водорастворимых веществ зависит от скорости внутренней диффузии и скорости внешней диффузии (с поверхности вещества вымываются водой, конденсатом, жиром).
При достижении одинаковой температуры по всей толщине продукта преобладает процесс диффузии.
Интенсивность диффузии повышается с увеличением продолжительности кулинарной обработки, степени измельчения продукта и количества жидкости [1, 2].
5.7 Изменение витаминов
Содержащиеся в овощах витамины при тепловой кулинарной обработке в той или иной степени разрушаются. Наиболее устойчивы к действию повышенных температур каротины.
Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. В наибольшей степени разрушается витамин В6. Несколько меньше при варке теряется тиамина и рибофлавина - около 20%; примерно 2/3 сохранившихся в овощах витаминов этой группы переходят в отвар.
Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, а частично разрушается. В начале тепловой обработки овощей и плодов он окисляется под действием кислорода воздуха при участии окислительных ферментов. В результате часть аскорбиновой кислоты превращается в дегидроаскорбиновую. При дальнейшем повышении температуры происходит термическая деградация обеих форм витамина С.
Общие потери витамина С в овощах и плодах зависят от способа тепловой кулинарной обработки. Наибольшие потери наблюдаются при варке в воде. Варка на пару способствует сохранению витамина С. При припускании овощей витамин С разрушается несколько больше, чем при варке. В процессе жарки овощей витамин С разрушается в меньшей степени, чем при гидротермической обработке, так как жир, обволакивая кусочки овощей, предохраняет их от соприкосновения с кислородом воздуха [1, 2].
6. Контроль качества горячих овощных блюд
Контроль качества продукции - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями.
Производство продукции складывается из четырех стадий: приема и хранения сырья; обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье); приготовления блюд и кулинарных изделий; подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление и их различия). Все стадии оказывают влияние на качество готовой продукции и должны проводиться в соответствии с технологическими нормативами и санитарными правилами.
Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный) и выходной (приемочный) [2].
Предварительный контроль - это проверка поступающего сырья и полуфабрикатов.
Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятия сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку [2]:
- организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т.д.) и отдельных рабочих мест;
- оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;
- гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т.д.);
- наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;
- наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;
- обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.
Выходной (приемочный) контроль - проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль за полнотой вложения сырья, безопасностью и т.д.
Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке - выборочный контроль.
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд - по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, активная кислотность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.
Микробиологические показатели кулинарной продукции свидетельствуют о полноте выполнения технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и учитывают присутствие в продукции трех групп микроорганизмов: санитарно-показательных (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы), потенциально-патогенных (кишечная палочка, коагулазоположительный стафилококк и бактерии рода протея) и патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонелл). Перечень микробиологических показателей, включаемых в нормативные документы при их разработке, специфичен для каждой группы кулинарной продукции [2].
6.1 Расчет пищевой и энергетической ценности
Вареные овощи. Овощи мягкие, недеформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и черных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.
Капуста отварная. Белокочанная капуста нарезана крупными кусками, брюссельская - целыми кочешками. Не допускается привкус пареной капусты. Цвет белокочанной капусты от белого до кремового, ранних сортов и савойской - от светло-зеленого до бледно-кремового, брюссельской - ярко-зеленый или слегка бурый. Консистенция мягкая, нежная.
Цветная капуста отварная. Головка целиком или ее половинка уложена в баранчик либо на тарелку и украшена веточкой зелени. Вкус и запах слегка соленые, с ароматом, свойственным цветной капусте и соусу. Цвет от белого до кремового, на поверхности не допускаются черные пятна и покраснения. Консистенция мягкая.
Овощи в молочном соусе. Нарезаны кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревшего молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены.
Припущенные овощи имеют слегка соленый вкус с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.
Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно со всех сторон. Консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светло-коричневый, на изломе - свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницели должны быть правильной формы, без трещин, на поверхности - румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый. Консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.
Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), имеют мягкую сочную консистенцию. Должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.
Запеченные овощи. Поверхность рулетов и запеканок равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, нетягучая, на разрезе толщина верхнего и нижнего слоев одинаковая, фарш распределен равномерно. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им, на поверхности - румяная корочка. Консистенция мягкая.
Блюда из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как при этом ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Отварной обсушенный картофель хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные - в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить остывшим в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2 ч.
Одной из основных задач специалистов, занятых производством кулинарной продукции является, выпуск конкурентоспособной продукции высокого качества. Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью. Пищевая ценность - комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность пищевых веществ, а также их усвояемость и безопасность. Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления [2].
Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой, биологической и энергетической ценностью. Термин "пищевая ценность" отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины "биологическая" и "энергетическая" ценность являются более частными и входят в определение "пищевая ценность".
Подобные документы
Технологическая схема централизованного производства холодных супов. Характеристика рецептуры, ассортимента и правил реализации. Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Особенности приготовления желированных сладких блюд.
контрольная работа [59,7 K], добавлен 16.11.2014Характеристика русской кухни. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке круп. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке. Изменение массы овощей при варке и жарке.
курсовая работа [301,1 K], добавлен 21.11.2014История развития мексиканской кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Пищевая и биологическая ценность продуктов. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Ассортимент блюд, правила подачи и оформления.
курсовая работа [185,7 K], добавлен 19.04.2014Пищевая и биологическая ценность овощей. Упаковка, транспортировка, хранение овощей. Механическая обработка сырья. Физико-химические процессы, происходящие во время тепловой обработки. Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции.
курсовая работа [112,5 K], добавлен 12.02.2013История развития русской кухни. Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления пищи. Особенности приготовления, оформления и подачи блюд. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов.
курсовая работа [278,4 K], добавлен 10.03.2013Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции.
курсовая работа [103,4 K], добавлен 24.06.2014История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления.
курсовая работа [146,2 K], добавлен 06.06.2011История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы.
курсовая работа [287,6 K], добавлен 22.03.2015Роль овощей в питании человека. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Первичная и тепловая обработка, разработка ассортимента и приготовление овощей. Вареные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощные блюда.
дипломная работа [73,8 K], добавлен 09.06.2009История развития японской кухни. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация, ассортимент, контроль качества, особенности приготовления, оформления и правила подачи японских блюд.
курсовая работа [437,6 K], добавлен 02.06.2010
