Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов "по разности" - 4 ккал, суммы моно - и дисахаридов - 3,8 ккал, полисахаридов - 4,1 ккал [10].

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем). В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре.

Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).

Возможно представление этих информационных данных на новые блюда (изделия) и в других случаях.

Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах химического состава [10]. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

При кулинарной обработке изменяются масса и влажность готового продукта по сравнению с исходным.

Эти два показателя находятся, как правило, в обратной зависимости друг от друга, хотя на их соотношение влияют и другие, часто трудно учитываемые, внешние причины. Поэтому при расчете следует учитывать изменения в содержании сухих веществ [10].

Степень таких изменений сухих веществ (потерь) при технологической обработке С_с в процентах рассчитывают по формуле [10]

[1]

где M_Г - масса готового продукта (блюда, изделия), г;

В_Г - содержание сухих веществ в 100 г готового продукта (блюда, изделия), г;

М_{И -} масса исходного продукта или смеси исходных продуктов, г;

В_И - содержание сухих веществ в 100 г исходного продукта или в 100 г смеси исходных продуктов, г.

В большинстве случаев С_с < 100% вследствие того, что часть пищевых веществ распадается, остается на оборудовании (например, масло на сковороде при жарке) или извлекается (например, углеводы и минеральные вещества при варке). Степень сохранности любого пищевого компонента С_В в процентах вычисляют по формуле [10]

[2]

где Д_Г - содержание пищевого компонента в 100 г сухого вещества готового продукта, г или мг;

Д_И - содержание пищевого компонента в 100 г сухого вещества исходного продукта или смеси исходных продуктов, г или мг.

В большинстве случаев Св < 100%. Исключение составляют некоторые минеральные вещества при варке в жесткой воде, когда наблюдается увеличение содержания Са, Мg, Fе в готовом продукте. При тепловой обработке мяса с костями также возможно увеличение содержания Са и Р, что приводит к повышению содержания сухих веществ в готовом продукте. Однако экспериментально доказано, что это увеличение находится в пределах ошибки анализа сухих веществ и им можно пренебречь.

Содержание пищевого компонента Д в граммах на 100 г продукта находят по формуле [10]

Д=К: В, [3]

где К - содержание искомого вещества (например, белка) в 100 г продукта (или смеси продуктов), г или мг;

В - содержание сухих веществ в том же продукте, г или мг.

Степень сохранности искомого вещества С_В рассчитывают по формуле [10]

[4]

Величину потерь искомого вещества П_В в процентах исходного содержания находят по формуле [10]

[5]

Сохранность пищевого вещества С_В и сохранность массы (выход) C_M вычисляют по однотипным формулам [10]

С_в=100-П; [6]

С_М=100-П_М. [7]

Путем преобразования формул 4 и 5 находят содержание исходного пищевого компонента в готовой продукции К_Г - в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части по формуле [10]

[8]

где К_И - содержание вещества в 100 г сырьевого набора (полуфабриката), г или мг;

C_В - сохранность вещества при тепловой обработке, %;

C_М - сохранность массы изделия (блюда) при тепловой обработке, % [18, 19].

Как видно из вышеизложенного, для расчета физико-химических показателей и пищевой ценности блюд, кулинарных изделий необходимо знать:

рецептуру блюда (изделия) по массе нетто (съедобной части);

химический состав пищевого сырья, используемого для приготовления изделия с учетом поглощаемого жира для жарки, добавляемой поваренной соли, поглощаемой продуктами или неотделяемой в рецептуре воды;

способы тепловой обработки;

выход готового блюда (изделия);

величину сохранности пищевых веществ при использованных способах тепловой обработки полуфабрикатов.

После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим образом.

Вначале суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе, исходя из нормы закладки и содержания его в сырье. В результате получают величину К_И - содержание пищевого компонента в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части сырьевого набора.

Величину сохранности пищевого компонента Св находят по табличным данным или формуле 6, сохранность массы См - по табличным или экспериментальным данным и с помощью аналогичной формулы 7.

Расчет содержания пищевого компонента в 100 г готового блюда К_Г - осуществляют по формуле 8.

Затем определяют содержание веществ в необходимой массе кулинарной продукции (порций, шт.).

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100 г продукции.

Энергетическая ценность А, ккал, рассчитывается по формуле [10]

, [9]

где Б - белки, в г на 100 г продукции;

Ж - жиры, в г на 100 г продукции;

У - углеводы, в г на 100 г продукции.

4, 9 - каллорические коэффициенты для белков, углеводов (4) и жиров (9)

7. Разработка технико-технологических карт на ассортимент продукции

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством [11].

Ниже приведены две технологические карты.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы [11, 12]:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно дела-

ют запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения.

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам "Химический состав пищевых продуктов", одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик [11, 12].

Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда (изделия)"Рулет из баклажанов"

Область применения

Перечень сырья: баклажаны, сыр, томаты, чеснок, укроп (зелень), перец черный молотый, майонез, соль, масло растительное.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества

Рецептура

Продукты	Норма на 1 порцию, г	Химический состав
		Сухие вещества	белки	жиры	углеводы
	брутто	нетто	%	г	%	г	%	г	%	г
Баклажаны	150	100	7,0	7,0	0,6	0,6	0,3	0,3	4,9	4,9
Масло сливочное	10	10	84,0	8,40	0,5	0,05	82,5	8,25	0,8	0,08
До пассерования	-	110	-	12,2	-	0,66	-	8,25	-	2,16
Сохранность, %	-	50	90	-	94	-	88	-	91	-
После пассерования	-	50	-	10,98	-	0,62	-	7,26	-	1,97
Томаты	33	30	10,0	3,00	3,0	0,90	0,3	0,09	3,0	0,90
Сыр пармезан	7	5	15,0	0,75	3,7	0, 19	0,4	0,02	8,0	0,40
Укроп (зелень)	7	5	13,5	0,68	2,5	0,13	0,5	0,03	4,1	0,21
Чеснок	3	2	-	-	-	-	-	-	-	-
Перец черный молотый	0,01	0,01	-	-	-	-	-	-	-	-
Соль	2	2	99,8	2,00	-	-	-	-	-	-
Масса готового блюда (изделия)	-	175 100	-	27,01 15,43	-	3,02 1,72	-	6,90 3,94	-	10,05 5,74

Технология приготовления

Обработанные баклажаны, нарезать вдоль, посолить, оставить на несколько минут, обжарить на раскаленной сковороде с двух сторон. Помидоры нарезать кружочками по 0,5см. Баклажан послойно, смазывают майонезом с чесноком, затем выкладывают помидор, посыпают тертым сыром, заворачивают в виде рулета. Подают как закуску.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Реализуют при температуре 10 ⁰С, хранят 2 ч.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: баклажан завернут в рулет, держит форму.

Цвет: свойственный продуктовому набору.

Консистенция: сочная, мягкая, овощи сохранили форму нарезки.

Вкус: свойственный овощам, с привкусом чеснока.

Запах: свойственный овощам, с ароматом чеснока.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира	15,43 3,94

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более……………………………………………5·10²

Масса продукта, г, в котором не допускается

БГКП…………. …………. …………. …………. …………. …………1,0

Бактерии рода протей…………. …………. …………. ………………0,1

Коагулазоположительный стафилококк…………. …………. ………1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы ………….25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
1,72	3,94	5,74	65,30

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия) "Рис с грибами и маслинами"

Область применения

Перечень сырья: грибы свежие (шампиньоны), лук репчатый, масло сливочное, рис, вода питьевая, маслины консервированные без косточки, перец черный молотый, соль, сыр голландский

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества

Рецептура

Продукты	Норма на 1 порцию, г	Химический состав
		Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
	брутто	нетто	%	г	%	г	%	г	%	г
Шампиньоны свежие	79	60	9,0	5,40	4,3	2,58	1,0	0,60	0,1	0,01
Лук репчатый	24	20	14,0	2,80	1,4	0,28	0	0	9,1	1,82
Масло сливочное	30	30	84,0	25, 20	0,5	0,15	82,5	24,75	0,8	0,24
До пассерования	-	110	-	33,4	-	3,01	-	25,35	-	2,07
Сохранность, %	-	55	90	-	94	-	88	-	91	-
После пассерования	-	60	-	30,06	-	2,83	-	22,31	-	1,88
Рис	50	50	86,0	43,0	7,0	3,50	1,0	0,5	71,4	35,70
Вода	200	200	-	-	-	-	-	-	-	-
Маслины без косточки	10	10	30,4	3,04	1,8	0,18	16,3	1,63	5,2	0,52
Перец черный молотый	0,01	0,01	-	-	-	-	-	-	-	-
Соль	2	2	99,8	2,00	-	-	-	-	-	-
До тушения	-	322,01	-	78,1	-	6,51	-	24,44	-	38,10
Сохранность, %	-	68	90	-	94	-	88	-	91	-
После тушения	-	220	-	70,29	-	6,12	-	21,51	-	34,67
Сыр голландский	11	10	59,5	5,95	26,0	2,60	26,8	2,68	0	0
Масса готового блюда (изделия)	-	230 100	-	76,24 33,15	-	8,72 3,79	-	24, 19 10,52	-	34,67 15,07

Технология приготовления

Шампиньоны свежие очищают, промывают, нарезают ломтиком. Лук репчатый очищают, промывают, нарезают полукольцами. Разогревают сливочное масло, пассируют лук и грибы 10 мин.

Рис перебирают, промывают. К пассированным грибам и луку добавляют рис, маслины без косточки, воду, соль и тушат 20-25 мин, пока все жидкость не впитается. Затем добавляют перец черный молотый и тушат еще 5 мин. Затем снять кастрюлю с плиты, дать постоять 5 мин.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают сразу же после 5-ми минутного остывания. При подаче посыпают сыром (тертым или стружкой). Реализуют при температуре 65 ⁰С, хранению не подлежит.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: рис с овощами, посыпанный сыром (тертым или стружкой).

Цвет: коричневатый.

Консистенция: мягкая, рассыпчатая.

Вкус: свойственный припущенному рису, пассерованным грибам и луку репчатому, с привкусом, сыра и маслин.

Запах: свойственный припущенному рису с овощами, с ароматом перца черного.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира	33,15 10,53

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более……………………………………………5·10²

Масса продукта, г, в котором не допускается

БГКП…………. …………. …………. …………. …………. …………1,0

Бактерии рода протей…………. …………. …………. ………………0,1

Коагулазоположительный стафилококк…………. …………. ………1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы ………….25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
3,79	10,52	15,07	170,12

Инженер-технолог _______________ ______________________

Ответственный исполнитель ____________ ______________________

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия)"Свинина особая"

Область применения

Перечень сырья: картофель, лук репчатый, шампиньоны свежие, свинина, укроп (зелень), майонез, масло сливочное, соль, жир кулинарный.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества

Рецептура

Продукты	Норма на 1 порцию, г	Химический состав
		сухие вещества	белки	жиры	углеводы
	брутто	нетто	%	г	%	г	%	г	%	г
Картофель	250	150	21,4	32,1	2,0	3,0	0,4	0,6	16,3	24,45
Сохранность при варке, %		93	77		90		93		97
Масса отварного картофеля		140		31,5		2,6		0,3		23,5
Лук репчатый	36	30	14	4,2	1,4	0,42	0,2	0,06	8,2	2,46
Жир кулинарный	3	3	99,7	2,99			99,7	2,98
Масса до пассерования		33		7, 19		0,42		3,04		2,46
Сохранность при пассировке, %		50	90		98		75		95
Масса пассерованого лука		15		4,0		0,40		0,2		2,4
Майонез	5	5	86	4,3	10,3	0,5	1,1	0,05	70,6	3,53
Масло сливочное	5	5	75	2,25	0,8	0,04	75,2	3,76	1,3	0,07
Свинина	129	110	8	3,2	0,8	0,32	0,1	0,04	1,7	0,68
Сохранность при жарке		80	90		94		91		97
Масса припущенных огурцов		32		3,0		0,28		0,02		0,57
Шампиньоны свежие	45	32	9	2,88	4,3	1,38	1,0	0,32	1,0	0,32
Сохранность при припускании		70	90		84		88		94
Масса припущенных грибов		22		2,79		1,29		0,24		0,26
Укроп (зелень)	0,01	0,01
Соль	1	1	99,8	0,99	-	-	-	-	-	-
Масса готового блюда (изделия)	-	250 100	-	48,83 22, 19	-	5,11 2,32	-	4,57 2,08	-	30,33 13,79

Технология приготовления

Обработанный картофель варят до готовности в подсоленной воде. Репчатый лук нарезают соломкой и пассируют до готовности на разогретом жире. Шампиньоны нарезают соломкой, припускают до готовности, за 10 минут до конца припускания добавляют пассированный репчатый лук, растопленное масло и майонез, проваривают соус. Свинину, нарезают на порционные куски, слегка отбивают, солят, обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон, затем сверху выкладывают шампиньоны с луком, запекают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220⁰С,20 минут.

Подают с отварным картофелем.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают на подогретом подтарельнике, при подаче посыпают зеленью укропа. Колером. Реализуют при температуре 65 ⁰С, хранению не подлежит.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: свинина, равномерно покрыта золотистым колером, картофель сохранил форму, посыпан зеленью.

Цвет: картофеля - белый, свинины слегка коричневый.

Консистенция: картофеля - мягкая, рассыпчатая, свинины - мягкая, сочная.

Вкус: свойственный отварному картофелю, запеченной свинине с грибами, пассированным репчатым луком.

Запах: свойственный картофелю, и свинине с грибами, пассированным репчатым луком.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира	22, 19 12,08

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более……………………………………………5·10²

Масса продукта, г, в котором не допускается

БГКП…………. …………. …………. …………. …………. …………1,0

Бактерии рода протей…………. …………. …………. ………………0,1

Коагулазоположительный стафилококк…………. …………. ………1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы ………….25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
22,32	32,08	13,79	383,16

Инженер-технолог _______________ ______________________

Ответственный исполнитель ____________ ______________________

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) "Омлет со шпинатом"

Область применения

Перечень сырья: шпинат, масло сливочное, сыр пармезан, молоко, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества

Рецептура

Продукты	Норма на 1 порцию, г	Химический состав
		Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
	брутто	нетто	%	г	%	г	%	г	%	г
Шпинат	240	180	12	21,6	1,3	2,34	0,1	12,78	6,9	12,42
Масло сливочное	5	5	75	2,25	0,8	0,04	75,2	3,76	1,3	0,07
Сохранность, %	98		99		98		99		98
Масса после припускания		150		2,65		0, 20		2,0		0,32
Молоко	100	100	12	12,0	3,0	3,0	3,2	3,2	4,7	4,7
Яйцо	1/4шт	1/4шт	25,9	0,06	12,7	0,03	11,5	0,03	0,7	0,01
Сыр пармезан	10	10	27,2	2,72	2,5	0,25	20,0	2,0	3,4	0,34
Соль	1	1	99,8	0,99	-	-	-	-	-	-
Масса до запекания		200		63,2		16,4		4,7		43,6
Сохранность, %	50		97		98		98		97
Масса после запекания		100		60,3		15,1		3,0		40,1
Масса готового блюда (изделия)	-	250 100	-	62,95 25,18	-	15,3 6,12	-	5,0 2,0	-	40,42 16,17

Технология приготовления

Листья шпината, промыть, нарезать в произвольной форме, припустить на медленном огне с маслом сливочным до готовности, готовый шпинат протереть.

Из яиц и молока и соли приготовить яично-молочную смесь. Шпинат соединить с яично-молочной смесью, и тертым сыром пармезан. Запекают в форме при температуре 110⁰С, 15 минут.

На подогретую порционную тарелку выкладывают омлет, поливают растопленным сливочным маслом.

Требования к оформлению, подаче и реализации

На подогретую порционную тарелку выкладывают омлет, поливают растопленным сливочным маслом. Реализуют при температуре 65 ⁰С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: пюре однородной массы, гренки золотистого цвета, сохранили форму.

Цвет: свойственный продуктовому набору.

Консистенция: масса без комков, однородная, сохранила форму.

Вкус: свойственный шпинату, сыру, яйцам.

Запах: свойственный омлетной массе из яиц, шпината и сыра.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира	25,18 2,0

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более……………………………………………5·10²

Масса продукта, г, в котором не допускается

БГКП…………. …………. …………. …………. …………. …………1,0

Бактерии рода протей…………. …………. …………. ………………0,1

Коагулазоположительный стафилококк…………. …………. ………1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы ………….25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
16,12	22,0	16,17	286

Инженер-технолог _______________ ______________________

Ответственный исполнитель ______________ ____________________

Заключение

При изучении ассортимента блюд в традиционной русской кухне, приходит понимание правильного или рационального питания наших предков, которое затерялось в наши дни в большом ассортименте продовольственного сырья на рынке продаж. Вот почему сейчас так скоро все пытаются вернуть традиции из далекого прошлого в наши дни.

Овощи являются важными источниками пищевых веществ, принимающих активное участие в обменных процессах и пищеварении: витаминов (А, В, С, К, Е и др.), минеральных веществ (калия, натрия, кальция, магния, фосфора, серы, хлора, йода, железа, меди, марганца и др.), различных углеводов, органических кислот и пищевых волокон. Содержащиеся в овощах пектиновые вещества (полисахариды) улучшают перистальтику кишечника, способствуют выведению из организма холестерина и усилению желчеотделения, поэтому овощи широко используются в диетическом питании. Исследования показали, что многие овощи способствуют укреплению защитных сил организма и даже обладают лечебными свойствами.

В общественном питании овощи и картофель используют как в свежем виде, так и в виде полуфабрикатов. Кроме того, многие виды овощей поступают в систему общественного питания квашеными, солеными, маринованными, тушеными, консервированными и замороженными [2].

Органические кислоты, эфирные масла и ферменты овощей улучшают усвоение белков и жиров, усиливают выделение соков, способствуют пищеварению. В состав лука, чеснока, хрена, редьки входят фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами (уничтожают болезнетворные организмы). Богаты фитонцидами помидоры, перцы, листовая петрушка. Почти все овощи поставщики балластных веществ клетчатки и пектина, улучшающих работу кишечника, способствующих выведению из организма избытка холестерина и вредных продуктов пищеварения. Некоторые овощи, например огурец, имеют низкую питательную ценность, но благодаря содержанию в них протеолитических ферментов при потреблении положительно влияют на обмен веществ. Особую ценность представляют зеленные овощи. В свежем виде они не только лучше и полнее усваиваются человеком, но и помогают (ферментами) перевариванию в организме мяса, рыбы. В то же время, будучи сваренными, зеленные теряют значительную часть полезных свойств.

Для удовлетворения потребности в витаминах, углеводах, белках, кислотах, солях взрослому человеку необходимо потреблять ежедневно более 700 г (37%) пищи животного происхождения и более 1200 г (63%) растительного, в том числе 400 г овощей.

Таким образом, растительные продукты являются незаменимым сырьем в питании человека. Они не только разнообразят пищу, но и обогащают ее углеводами и витаминами.

Список использованных источников

1. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарном использовании / Под ред.А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004.

2. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002.

3. Вегетарианство. http://www.bukvi.ru/stat/stat688.html.

4. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина. - М.: ДеЛипринт, 2002.

5. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

6. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996.

7. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Под ред.А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004.

8. Технология продукции общественного питания: Методические указания к выполнению курсовой работы для студентов специальности 271200/Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Г.Ф. Фролова. - Екатеринбург: изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2002.

9. Могильный Н.П. Книга о вкусной и здоровой пище. - М.: Изд-во Эксмо, 2006. - 592с.

10. Книга о вкусной и здоровой пище/Под общ. ред. д-ра техн. Наук, проф. И.М. Скурихина.12-е изд., перераб. И доп. - М.: АСТ-ПРЕСС СКД. - 400 c

Размещено на Allbest.ru