Сырье и сырьевой набор блюд русской кухни в кафе "Веселый Роджер"

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФИЛИАЛ ВЛАДИВОСТОКСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УНИВЕРСИТЕТА

ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА В Г. АРТЕМЕ

КОЛЛЕДЖ

КАФЕДРА СЕРВИСА, СТРОИТЕЛЬСТВА И ДИЗАЙНА

УТВЕРЖДАЮ

Заведующий кафедрой

________ Л.С. Самохина

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Сырье и сырьевой набор блюд русской кухни в кафе "Веселый Роджер"

Артем 2011



Содержание

Введение

1. История развития русской кухни

2. Организация производственного процесса в кафе «Веселый Роджер»

2.1 Характеристика предприятия кафе «Веселый Роджер»

2.2 Сырье и ассортимент блюд русской кухни в кафе «Веселый Роджер»

2.2.1 Составление плана меню

2.3 Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов

2.4 Режим работы сотрудников и численность производственных работников

3. Характеристика сырьевого набора для блюд русской кухни

4. Особенность технологии приготовления блюд русской кухни

5. Технологическая часть

5.1 Разработка техника технологической карты

Заключение

Список используемой литературы

Приложение. Графическая часть



Введение

Тема данной курсовой основывается на более подробном рассмотрении набора сырья в русской кухне, привязанной к кафе «Веселый Роджер».

Цель данной работы - узнать историю русской кухни, как готовились блюда и их особенности, ассортимент, сырьевой набор блюд.

Структура курсовой стандартная, включающая две части: теоретическую и практическую. Теоретическая часть содержит историю русской кухни и её особенности. Перечень ассортимента блюд русской кухни и их сырья, а так же технологического процесса приготовления блюд в кафе «Веселый Роджер». В практической части данной курсовой разработаны технологические и технико-технологические карты русской кухни. И графическая часть разработки структуры кухни в кафе «Веселый Роджер».

Перечень блюд рассматриваемые в данной курсовой являются важнейшей части в области общественного питания и главной частью кафе «Веселый Роджер». Так как русская кухня по сравнению с остальными западными и азиатскими кухнями народов мира для русского человека ни как не может сравниться, хотя и перемешалась с европейской кухней, и даже не смотря на то что у нас такая многонациональная страна.



1. История развития русской кухни

Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.

Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом. Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.

Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню. Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии или блюде была причиной того, что в конце периода древнерусской кухни (в XVI -- начале XVII вв.) в нее органично вошли такие «восточные» блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских угро-финнов), но ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую разновидность-- кундюмы (жареные пельмени с грибами).

Уже в раннем средневековье сложилось четкое, или, вернее, резкое, разделение русского стола на постный (рас-тительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга «китайской стеной», изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации -- все это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню.

Основной причиной невкусности многих блюд была неряшливость в приготовлении и полное незнакомство с технологией жареных блюд, заимствованных с Востока. Их приготовляли не в казанках, а на сковородках и на таких маслах, которые из-за неумелого применения, а еще более из-за плохого хранения быстро прогоркали и сообщали всему блюду неприятный запах и вкус. Вот почему русские и в XVII в. продолжали предпочитать вареные, квашеные и соленые блюда, приготовление которых никоим образом не связано с использованием масел. Что же касается комбинирования продуктов, то запрет, установленный на этот счет в древнерусской кухне, продолжал строго соблюдаться и в XVII в. Столь же недопустимым было и измельчение, перемалывание, дробление продуктов. Особенно это относилось к мясному столу. Отрицательное отношение к измельченной пище объяснялось сильными опасениями, что к дробленой массе всегда возможен подмес недоброкачественных проду тов. Вот почему принципам русской кухни оказались чужды не только котлеты, паштеты и иные основанные фаршах блюда, но и всевозможные запеканки и пудинге т. е. любые конгломераты продуктов. Если кратко охарактеризовать современную советскую кухню 80-х годов и те задачи, которые она ставит перед собой в будущем, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.



2. Организация производственного процесса в кафе «Веселый Роджер»

2.1 Характеристика предприятия кафе «Веселый Роджер»

Кафе «Веселый Роджер» - Относят к категории; в нем организуют обслуживание торжественных официальных приемов, семейных торжеств и т.д. В вечернее время в кафе предусматривается музыкальное сопровождение в виде выступления ансамбля.

Кафе «Веселый Роджер» работает с 1200 до 2400, без выходных. Кафе расположено в одноэтажном здании с парковкой и работает по свободному выбору блюд и заранее скомплектованному меню обедов. Вместимость зала на 100 посадочных мест и с тремя отдельными комнатами. Скомплектованный обед включает в себя: холодное блюдо, суп, горячее и сладкое блюдо, десерты, хлеб.

При подборе супов и горячих блюд учитывают калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок. Если закуска была рыбная, то первое блюдо может быть овощным, а гарнир второго блюда - крупяным.

Продукция, выпускаемая в кафе, является скоропортящейся и требует быстрой реализации. В процессе кулинарной обработки продукции строго соблюдаются правила и нормы санитарии и гигиены. Ведется контроль качества блюд. Кафе работает по неполному циклу производства: некоторые блюда - первичная обработка сырья, готовые полуфабрикаты, приготовление кулинарной продукции с последующей реализацией.

Предприятие имеет следующие производственные цеха и помещения:

· Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные).

· Зал.

· Горячий цех.

· Холодный цех.

· Моечная посуды.

· Моечная столовой посуды.

· Раздаточная.

Все цеха, вспомогательные помещения и подвал имеют удобную взаимосвязь. В кафе царит благоприятная атмосфера за счет живой музыки и хорошо продуманного интерьера. В вечернее время помещение покрывает полумрак: притухает свет, включаются осветительные элементы декора.

Посетителей обслуживают официанты.

2.2 Сырье и ассортимент блюд русской кухни в кафе «Веселый Роджер»

Для реализации общего количества продуктов составляется сводная сырьевая ведомость.

Таблица 2.2.2 Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	Итого продуктов
	Брутто, г.	Нетто, кг.
Горошек консервированный	0,375	0,245
Говядина	0,325	0,24
Грибы сушеные	0,05	0,05
Огурцы маринованные	0,18	0,1
Майонез	0,8	0,8
Сельдь	0,105	0,05
Огурцы свежие	0,155	0,05
Помидоры свежие	0,145	0,125
Маслины	0,42	0,42
Соус	0,06	0,06
Икра красная	0,06	0,06
Креветки	0,492	0,12
Сироп плодово-ягодный	-	1,125
Сметана	2	2
Молоко	1,58	1,5
Яйцо	30 шт	1,02
Желатин	0,1	0,1
Яблоки свежие	3,4	3,05
Сахар	1,35	1,35
Крахмал картофельный	1,08	1,08
Кислота лимонная	0,02	0,02
Лук репчатый	0,15	0,125
Сок яблочный	-	4,5
Чабрец	-	0,260
Мука	500	85,50
Корица	0,7	95,00
Разрыхлитель	1,2	84,00
Пищевая сода	0,8	99,85
Соль	132	96,50
Маргарин	423	84,00
Ванилин	0,4	0,00
Сахарная пудра	0,255	99,85
Бананы	80	11,00
Дрожжи прессованные	0,94	25,00
Сыворотка молочная	437	10,00
Водка	0,014	99,85
Масло ореховое	0,9	84,00
Повидло	186	12,00
Какао-порошок	0,076	95,00
Молоко сгущенное	0,137	12,00
Десертное вино	0,04	0,00
Натрий двууглекислый	0,06	50,00
Масло сливочное	2,202	84,00
Меланж	0,7	27,00

2.2.1 Составление плана меню

План-меню - производственная программа проектируемого объекта. План-меню составляем на основании данных таблиц 2,3 Курсового проекта. Разбивку внутри каждой группы производим ориентировочно с учетом спроса на конкретные блюда в данном предприятии. При этом сумма отдельных блюд должна соответствовать количеству блюд, рассчитанному в Таблице 3.

План-меню составляется на основании ассортиментного перечня реализуемой продукции для определенного типа предприятия.

Выход блюд, которые в сборнике рецептур указаны на 1000 г., определяем произвольно с учетом спроса, цен, контингента питающихся. Кофе черный включен в план-меню выходом 100 г.

На основании этих данных составляем Таблицу 2.2.1

Таблица 2.2.1 План-меню кафе «Веселый Роджер»

Наименование блюд, закусок и кулинарных изделий	Выход блюд и кулинарных изделий	№ рецептур	Кол-во блюд	ФИО ответственного за приготовление
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски
Рыбный мусс «Веселый Роджер»»	125/30/35	Рец № 1 (авт.)	12
Икра зернистая осетровых рыб	50	48	20
Ассорти рыбное	85/7/75/8	200, 885	9
Морепродукты под майонезом	135/75	194	8
Ассорти мясное	75/75/25	208, 876	40
Фирменные рулетики с сыром и черносливом «Лапти»	35/35/80	Рец. № 2 (авт.)	15
Карпаччо	100/30/30/30/10/25	Рец. № 3 (авт.)	20
Печеночный паштет с пармской ветчиной и сладким перцем	100/25/20/50	Рец. № 4 (авт.)	15
Язык заливной с гарниром из овощей	80/70/50	212	11
Помидоры фаршированные сырным салатом	150/10	175, 172	15
«Лодочки из авокадо» (фаршированные креветками, оливками, зеленью, лимонным соком)	100/70/20/20/5	Рец. № 5 (авт.)	10
Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами	150 или 145	129	5
Салат-коктейль из печени трески и свежих овощей	140	166	5
Салат из кур с грибами	150	78	5
Салат «Белые росы»	150	144	5
Салат-коктейль «Свежесть»	145 или 130	166	5
Винегрет с кальмарами	150	153	3
Салат «Деликатесный»	150	105	7
Салат «Рассол»	125	Рец. № 6 (авт.)	10
Яйца фаршированные	150	160	5
Грибы маринованные с луком	90/10		5
Икра грибная	100	105	2
Ассорти сырное	10/10/10/10/10	47	7
Масло сливочное	15	46	5
Супы
Бульон из кур с гренками	400/30/40	296	32
Борщ московский	250/30	227	20
Суп картофельный с грибами	300	261	20
Суп харчо	300	271	15
Солянка домашняя	250/30	273	15
Солянка рыбная	300/8	276	10
Суп-пюре из различных овощей	250	286	10
Суп-пюре из свежих грибов	250	292	10
Суп-пюре из круп	250	293	6
Суп-пюре из птицы	100/150/50	294	6
Окрошка сборная мясная	460/40	309	10
Свекольник холодный	420/80	316	6
Горячие вторые блюда
Судак жареный на гриле	100/150	523	30
Рыба в тесте жареная	150/50/5	525, № 847, 876	20
Говядина отварная	100/150/50	562, 857	20
Свинина аппетитная	75/50	261 с.б.б.	30
Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом	100/150/50	694, № 1131, 834, 835	16
Голубцы с картофелем и грибами	250	217	10
Картофель запеченный в сметане с соусом и грибами	170/12/5/5	376, 853	20
Запеканка овощная со сметаной или соусом	200/20 200/50	388, 849, 853, 854	4
Блинчики «Славянские»	150/20	390 с.б.б.	20
Плов с изюмом	305/5	430	8
Блинчики с птицей	140/5	1093	6
Пудинг из творога с соусом яблочным	200/50	496	10
Омлет «Старорусский» (со спаржей, грибами, сыром, маринованным огурчиком)	140/50/5	-	13
Гарниры
Картофель жареный во фритюре	150	761, 358	40
Сложный гарнир овощной	150	803	26
Каша рисовая рассыпчатая	150	743	24
Грибы в сметанном соусе	150/50	784, 853	10
Спагетти с отварным томатом	100/20/30	754	10
Сладкие блюда
Десерт горячий «Искушение» (блинчики из пресного слоеного теста с экзот. маринованными фруктами под соусом) шокол.	100/30/20/50	-	7
Пудинг яблочный с орехами	200/30	972	12
Мороженое с шоколадом	100/20	987	20
Десерт «Тропические фрукты» (киви, апельсин, банан, грецкий орех, кокосовая стружка)	30/30/30/15/10	-	20
Яблоки в соусе (соус - ванильно-шоколадный - выливается рисунком, грецкий орех - крошка)	120/50/30	-	10
Желе с плодами консервированными	150	946	17
Мусс плодово-ягодный	150	956	5
Мусс лимонный	150	953	5
Крем ванильный из сметаны	150	961	20
Сливки взбитые с орехом лимонные с печеньем	100/30	968	21
Напитки горячие
Чай с сахаром	200/15	1003	29
Кофе черный	100/10	1009	13
Кофе черный с лимоном и коньяком	100/10	1009	15
Напитки холодные
Напиток душистый	200	1053	30
Коктейль апельсиновый	150	-	10
Напиток «Белорусский»	200	1055	8
Кола, фанта, спрайт, трайпл	200	-	25
Минеральная вода «Дарида»	200	-	20
Минеральная вода «Аква»	200	-	21
Сок в ассортименте	200	-	17
Мучные кондитерские изделия
Пирожное «Слойка с кремом»	85	55	50
Пирожное «Виноградинка»	120	-	80
Пирожное «Петр Великий»	120	-	29
Ассорти к чаю	150	-	10
Хлеб и хлебобулочные изделия
Ржаной	80	-	18,48
Пшеничный	50	-	11,55

2.3 Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов

Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для проектируемого производства осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем», исходя из производственной необходимости. Данные сводим в Таблицу 2.3.1

В данном расчете выписываем только те наименования, которые нужны для работы в холодном цехе. При необходимости производим перерасчет на заданное количество мест 100. Количество предметов на цех определяем ориентировочно с учетом производственной необходимости. При этом особое внимание обращаем на средства малой механизации, мерный инвентарь, различные дозаторы.

Таблица 2.3.1 Спецификация оборудования холодного цеха кафе «Веселый Роджер»

Наименование оборудования	Марка и тип	Кол-во единиц	Габариты	Площадь оборудования, м2	Общая плошадь, занимаемая всем оборудованием, м2
			Длина	Ширина
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭСМ-2	1	1,68	0,84	1,41	1,41
Шкаф холодильный	ШХ-0,80М	2	1,5	0,75	1,12	2,24
Секция низкотемпературная	СН-0,15	1	1,26	0,84	1,05	1,05
Весы настольные циферблатные	РН-3 Ц13У	3	-	-	-	-
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СПМ-1500	2	1,5	0,8	1,2	2,4
Раковина	-	2	0,4	0,5	0,2	0,4
Овощерезательная машина для сырых овощей	МРО-200	1	0,55	0,34	0,18	-
Машина для нарезки гастрономических товаров	МРГ-300А	1	0,67	0,57	0,38	-
Стеллаж передвижной	СП-125	1	0,68	0,4	0,27	-
Привод универсальный	ПУ-1,1	1	0,58	0,38	0,22	-
Табурет кухонный	-	1	0,4	0,4	0,16	-
Всего: 7,5

Таблица 2.3.2 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для кафе «Веселый Роджер»

Наименование посуды	Единицы измерения	Количество, всего
		На предприятии	На производстве
Бак для пищевых отходов	шт.	4	1
Венчик	шт.	10	3
Взбивалка портативная	шт.	2	1
Горка для специй	шт.	8	3
Горка для гарниров	шт.	2	2
Держатель для ножей	шт.	10	2
Доска разделочная	шт.	20	10
Дуршлаги	шт.	7	2
Кастрюли:	шт.	40	16
1,5…2,3 литровые	шт.	20	10
4…6 литровые	шт.	20	6
Консервовскрыватель	шт.	4	2
Ложка порционная для сахара	шт.	4	2
Ложка для соуса	шт.	4	2
Лопатка-нож для заливных блюд	шт.	1	1
Лоток	шт.	32	15
Нож для кореньев	шт.	10	4
Нож для карбования овощей	шт.	6	4
Нож для колбасы	шт.	2	2
Нож для ветчины	шт.	2	2
Нож для сыра	шт.	1	1
Нож для лимона	шт.	1	1
Нож для фигурной нарезки сырых овощей	шт.	1	1
Приспособление для резки масла	шт.	1	1
Приспособление для процеживания бульона	шт.	4	2
Скребок формовочный для масла	шт.	1	1
Терка для сыра	шт.	1	1
Формы для желе	шт.	25	12
Формы для заливных разных	шт.	25	12
Яблокорезка	шт.	2	2
Яйцерезка	шт.	2	2

2.4 Режим работы сотрудников и численность производственных работников

Режим работы поваров устанавливается в соответствии с режимом работы кафе, где заказы реализуются, с учетом сроков реализации заказов в зал. Численность работников производственных, и официантов выход осуществляется в 2/2 смены по 12 человеку на смену.

При определении режима работы кафе следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 30 минут до открытия кафе «Веселый Роджер».

Таким образом, принимаем режим работы с 1130 до 2400 часов, а режим рабочего времени производственных работников два через два дня с длительностью рабочего дня 12 часов и ненормированным перерывом на обед 15 мин.

График выхода на работу представлен на рис. 2.4.1

Рис. 2.4 График выхода на работу работников кондитерского цеха

ФИО поваров

Дни месяца

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

вт

ср

чт

пт

сб

вс

пн

вт

ср

чт

пт

сб

вс

вт

ср

чт

пт

сб

вс

пн

вт

ср

чт

пт

сб

вс

пн

вт

ср

Бармен1

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Бармен2

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Офиц1

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Офиц2

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Повар1

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Повар2

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Уборш1

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

Уборш2

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

3. 3. Характеристика сырьевого набора для блюд русской кухни

Для определения сырьевого набора выбираем из таблицы 2.2.2 сводной сырьевой ведомости.

Горошек консервированный	ГОСТ 15842-90	Внешне консервированный горошек должен представлять собой целые зерна, без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета. Правда, определенный процент битых зерен допускается. Для первого сорта, например, - не более 8%. Цвет консервированного горошка - зеленый, светло-зеленый или оливковый, однородный. Для первого сорта допускается наличие единичных зерен горошка, отличающихся по цвету от основной массы. "Правильная" консистенция консервированного горошка мягкая и однородная. Но для горошка первого и второго сорта неоднородная консистенция смертным грехом не считается. Как показали результаты дегустации, немного портят впечатление горошины разного размера в одной банке. При этом часть из них по консистенции получается мягкими, часть - твердыми. Вкус и запах должны быть свойственные молодому нежному некрахмалистому консервированному зеленому горошку, для первого сорта допускается незначительный крахмалистый привкус. Заливочную жидкость во время дегустации мы не оценивали. Но на всякий случай напомним, что абсолютно прозрачной она и не должна быть.
Говядина		Наиболее ценный пищевой продукт, содержащий в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Его используют в пищу в жареном, вареном, тушеном виде и применяют для приготовления холодных, первых, вторых блюд и закусок.
Грибы сушеные	ГОСТ Р 52690-2006	Сушеные грибы должны быть чистыми и цельными. В желтяке и грибах черных допускаются шляпки, разрезанные пополам или на четыре части; толщина долек белых резаных грибов - до 5 мм. Влажность - от 12 до 14 %. Грибы должны быть сухими на ощупь, слегка гнуться и легко ломаться. Верх шляпки желтоватый или коричневый разных оттенков: до темно-коричневого у белых грибов и от желто-бурого до черного у черных. Низ шляпки у белых грибов 1-го сорта - белый, 2-го - белый с сероватым или желтоватым оттенком, 3-го - зеленовато-желтый; у черных грибов - от желтого до бурого. Запах и вкус - характерные, свойственные сушеным грибам. В грибах не допускаются металлопримеси, грибы других видов, а также трухлявые, с посторонним запахом, плесневелые и зараженные амбарными вредителями.
Огурцы маринованные	ГОСТ 20144-74	Огурцы, даже маринованные, очень полезны. В них сохраняются практически все полезные микроэлементы. Влага, которая находится в огурцах, обладает свойствами структурированной воды. Она насыщена кислородом. Уксусная кислота в сочетании с поваренной солью подавляет жизнедеятельность микрофлоры, приводящей к порче свежих овощей, но в малых количествах она не оказывает вредного воздействия на организм человека. Кислая среда препятствует образованию солей кальция, которые оседают на суставах, и являются основой для развития остеохондроза.
Майонез	ГОСТ 30004.1-93	Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса -- и имел жирность 67 %, в зависимости от их жирности делятся на классы: высококалорийные (массовая доля жира от 55%; воды менее 35%) среднекалорийные (массовая доля жира 40--55%; воды 30-50%) низкокалорийные (массовая доля жира до 40%; воды более 50%)
Сельдь	ГОСТ 815-2004 .
Огурцы свежие	ГОСТ 1726-85.	Внешний вид плодов: свежие, целые, не уродливые, без механических повреждений, незагрязненные, здоровые, без солнечных ожогов, без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и зеленой окраской различных оттенков. Допускаются плоды с незначительным побурением у плодоножки для сортов типа Нежинский. Не допускается загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, желтых, с грубыми кожистыми семенами, а также содержание прилипшей земли у плодов из защищенного грунта. Содержание земли, прилипшей к плодам из открытого грунта - не более 0,5%.
Помидоры свежие	ГОСТ Р 51810-2001	Содержат витамины B1, B2, B3, PP, K, С, а также каротиноиды (провитамин А). Благодаря высокому содержанию биологически активных веществ томаты регулируют обменные процессы и деятельность желудочно-кишечного тракта, усиливают работу почек и половых желез, содержат также яблочную и лимонную кислоты, которые возбуждают аппетит, активизируют процессы пищеварения и подавляют болезнетворную кишечную микрофлору. Раньше считалось, что в томатах содержится щавелевая кислота, нарушающая солевой обмен, поэтому не рекомендовалось есть много томатов. Но исследования показали, что содержание щавелевой кислоты в томатах очень небольшое (ее гораздо больше, скажем в свекле или картофеле). Поэтому есть томаты совсем не вредно.
Маслины	ГОСТ Р 51074-2003	Маслины и оливки -- это плоды одного дерева. Собирают их зелеными. В процессе приготовления оливки сохраняют свой естественный цвет, а маслины приобретают черный. Происходит это за счет того, что на определенной стадии производства рассол, где находятся плоды, насыщают кислородом. Маслины -- продукт полезный и питательный. В них содержится около ста активных веществ (преобладают витамины Е, А и С). В мякоти - до 50-75% жиров, сахар, белки, пектины, зольные вещества. Регулярное употребление маслин хорошо сказывается на работе пищеварительных органов и печени.
Икра красная		Красная икра - это икра лососевых видов рыб, горбуши, кавыча, кета, нерки, сима и других, но это на мой взгляд не очень интересно, а самое интересное, то что в ней полезного и почему мы её любим. Состав икры-сырца некоторых лососевых рыб следующий: горбуша: влаги -- 58,9%, белка -- 29,4%, жира -- 10,3%, нерка: влаги -- 56,0%, белка -- 30,0%, жира -- 13,2%.Кроме названных веществ, в икре имеются витамины А, Д, В12, а также рибофлавин и биотин. Икра содержит в значительном количестве близкое к жиру вещество -- лецитин (1,5-2%), необходимый человеческому организму главным образом для построения питания нервной ткани. Количество минеральных веществ в икре достигает 1,2--1,9%. По содержанию белковых веществ, хорошей их усвояемости и разнообразию амнокислот, входящих в их состав.
Креветки		Креветки малокалорийны и богаты кальцием, нежирными кислотами и белком, а по содержанию йода занимают одно из первых мест среди морепродуктов. Благодаря этому они полезны при ожирении и снижают уровень «плохого» холестерина в крови. Креветки это мелкий морской рак отряда десятиногих, живут они в морях, а некоторые виды живут и в пресных водоемах. В зависимости от вида креветки вырастают до 30 см (креветка джамбо).
Сироп плодово-ягодный		Благодаря значительной концентрации важнейших пищевых веществ (витаминов, органических соединений селена, железа, магния, цинка, марганца, ванадия, кальция, калия, кремния, молибдена и других микро- и макроэлементов) плодово-ягодные сиропы обладают выраженным оздоравливающим действием на организм человека. Высокое содержание органического селена (несколько капель сиропа позволяет восполнить суточную потребность человека) позволяет эффектно решать проблему селенодефицита населения. По своей биологической значимости для человека селен, наряду с энергоинформационной системой воды, активными и неактивными формами кислорода, относится к высшим биокорректорам. Он отвечает за весь запрограммированный природой цикл развития в каждой клетке организма и его самого в целом от рождения до смерти. Этот набор высших биокорректоров, при достаточной обеспеченности всеми макро- и микронутриентами, и позволяет работать организму в режиме автоматического саморегулирования всех параметров здоровой жизнедеятельности.
Сметана	ГОСТ Р 52092-2003	Сметана - исконно русский национальный продукт, знакомый долгое время только жителям нашей страны. Это кисломолочный продукт, изготовленный из нормализованных сливок и специальной закваски. Сметана является питательным продуктом. Специально подобранные закваски придают продукту неповторимый вкус и аромат, густую и нежную консистенцию. Усвояемость сметаны лучше сливок. Это объясняется определёнными изменениями белков молока при их сквашивании. Вот почему врачи рекомендуют сметану людям с плохим аппетитом и слабым пищеварением.
Лук репчатый		Репчатый лук является своего рода кладезью витаминов. В свежем репчатом луке содержатся: сахара, азотистые вещества, фруктоза, мальтоза, сахароза, глюкоза, железо, медь и кальций, ещё в луке содержится фосфор. Репчатый лук способен уменьшать количество холестерина в крови, понижает артериальное давление. Ещё одно удивительное свойство лука репчатого, сок луковый увеличивает потенцию и ускоряет выработку спермы. Репчатый лук плюс ко всему ещё и содержит фитонциды. Полезно вдыхать запах свежего нарезанного репчатого лука при наличии респираторной инфекции, при болях в горле, при простуде. С луком можно ещё ингаляции делать. Репчатый лук содержит натрий, протеин, витамин Д2 и калий, каротин, йод и фосфор, эфирные масло. В старину луковицей натирали старую мозоль, чтобы она размякла и быстрее сошла. Лук применяли в лечении обморожения, и в лечении фурункулов. Благодаря такому большому содержанию витаминов, репчатый лук улучшает обмен веществ в организме человека.
Чабрец		На Руси в период празднования Успения пресвятой Богородицы чабрецом украшали иконы Божией Матери. При насморке настоем чабреца промывают нос, а при болях в горле его используют для полоскания. Настой в качестве капель применяют при заболевании глаз. Маслом или экстрактом чабреца лечат герпес и воспалительные заболевания кожи. Содержащиеся в нем летучие вещества обладают антисептическим и тонизирующим действием, способствуют уменьшению головной и суставной боли, снятию напряжения, хорошему сну. Хорошо известен во многих странах, где его применяют и как лекарственное средство, и как ароматную приправу к блюдам.
Мука пшеничная	ГОСТ 26574-85	Вырабатывается из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой не более 20%,подразделяется на сорта:крупчатку, высший, первый, второй, обойную. Требования к качеству: цвет от белого до светло-серого; запах, свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов,не затхлый,не плесневелый; вкус ,свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.
Соль	ГОСТ 13830-84	Пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % -- из хлора. Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем 10--15 г, фактическое же потребление значительно выше -- 20--25 г в день, или до 10 кг в год. При некоторых заболеваниях (например, почечнокаменной и гипертонической болезни) необходимо ограничивать поступление хлористого натрия в организм. Поваренная соль обладает консервирующим действием. Однако высокие концентрации соли (12 % и более) снижают потребительские свойства продуктов.
Водка	ГОСТ Р 51355-99	Водка - спиртной напиток крепостью 38-45%, 50 и 56%, полученный обработкой сортировки (водно-спиртовой смеси) адсорбентом с последующей фильтрацией. Такие показатели, как крепость, массовые концентрации альдегидов, эфиров, сивушного масла и метанола, можно определить только в лаборатории методом газохроматографического анализа.
Масло растительное	ГОСТ 1129-93	В зависимости от способа обработки и показателей качества масло подсолнечное подразделяют на виды: не рафинированное ,гидратированое, рафинированное недезодорированое, рафинированное дезодорированное. Мрафинированые дезодорированные масла прозразные,без осадка,со вкусом со вкусом обезличенного масла,без запаха, недезедорированое - с запахом,присущим данному маслу.
Масло сливочное	ГОСТ 37-91	Сливочное масло вырабатывают двумя методами: сбиванием заранее подготовленных 30--45%-х сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях. Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг %) и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32--35 °C) и затвердения (15-24 °C), легко усваивается организмом (90-95 %). В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло обладает высокой калорийностью (вологодское масло -- 730 ккал / 100 г) и усваиваемостью. Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002--0,008 мг % в летнем, 0,001--0,002 мг % в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17--0,56 мг %). Сливочное масло содержит токоферолы (2--5 мг %).



4. Особенность технологии приготовления блюд русской кухни

Рассмотрим примерный перечень блюд русской кухни

Рыбный студень

Ингредиенты:

Головизны осетровых рыб или судака, налима, щуки, стерляди и т.п.-500 гр,

Желатин-5 гр,

Лук репчатый-50 гр,

Морковь-50 гр,

Зелень петрушки-15 гр,

Соль и перец по вкусу,

Лавровый лист,

Соуса хрен с уксусом-80 гр.

Технологический процесс:

Из рыбных голов или рыбной мелочи сварить бульон (на 500 г рыбы 0,5 л воды). Добавить в него луковицу и лавровый лист. Готовый бульон процедить, посолить, поперчить и еще раз вскипятить. Желатин замочить в небольшом количестве воды на 1-2 часа, довести до кипения, после чего добавить в бульон. В стеклянные салатники или вазы разложить мякоть из головизны рыбы (если студень варился из рыбной мелочи, то в салатник поместить кусочки рыбы). Вареную морковь фигурно нарезать, красиво уложить к рыбе, посыпать зеленью, после чего залить все бульоном. Дать студню застыть на холоде. Отдельно к студню подать соус хрен с уксусом.

Салат из редьки с творогом и орехами по-русски.

Ингредиенты:

Редька-100 гр,

Творог-100 гр,

Салата шпинат-50 гр,

Сметана-50 гр,

Грецкий орех-40 гр.

Технологический процесс:

К одной средней редьке, натёртой на тёрке, добавить сто грамм творога, предварительно смешанного с одной - двумя ложками сметаны, одна - две ложи рубленных грецких орехов, промытый мелко нарезанный зеленый салат, если надо - посолить. Салатницу или ложку выстелить листьями салата.

Бигус из капусты со свиной головизной.

Ингредиенты:

Головизна-500 гр,

Капуста-500 гр,

Петрушка-15 гр,

Корнь сельдерея-15 гр,

Морковь-30 гр,

Лук репчатый-30 гр,

Растительное масло или сало-20 гр,

Маслины-20 гр,

Огурец свежий-20 гр,

Каперсы-20гр.

Технологический процесс:

Свиную голову опалить, замочить в горячей воде на 2-3 часа, оскоблить ножом до слегка желтоватого цвета, отрубить рыльце, отрезать уши, удалить язык, разрубить вдоль пополам, удалить мозги. Отделить мякоть от костей, кости поставить варить для бульона с пряностям, а мякоть порезать кубиками без кожи и обжарить без масла, затем положить мясо в кастрюлю, залить бульоном, положить отжатую квашеную капусту и тушить 1-2 часа, заправить пассированными кореньями, подсушенной мукой до коричневого цвета, положить соль, перец, лавровый лист по вкусу, сахар. Готовую капусту выложить на сковороду, украсить каперсами, маслинами, маслинами, солёными огурцами, кусочками варёной головизны, сбрызнуть маслом, посыпать молотыми сухарями и тёртым сыром. Запечь в духовке, зажарить, подать в этой же сковороде.

Соус хрен со сметанной к разварной говядине или поросёнку.

Ингредиенты:

Корень хрена-200 гр,

Сметана-200 гр,

Желток-40гр,

Соль, сахар по вкусу.

Технологический процесс:

Корень хрена натереть на тёрке, смешать со стаканом сметаны, слегка посолить и высыпать сахар, взбить с двумя желтками, поставить на огонь и быстро, мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не доводя до кипения.

Уши и губы лосиные или оленьи по-русски.

Ингредиенты:

Губы-100 гр,

Язык-100 гр,

Уши-100 гр,

Сухари-20 гр,

Коренья-40 гр,

Масло сливочное-20 гр,

Молотые сухари-10 гр,

Бульон-200 гр,

Специи по вкусу,

Зелени-3 гр.

Технологический процесс:

Уши и губы опалить, залить кипятком на 5-6 часов, проскоблить хорошо ножом, ещё промыть. По шинковать жеребейками, обжарить на масле. Отварной очищенный язык также по шинковать, всё вместе обжарить с луком и с подготовленными белыми отварными грибами, заправить белыми мелкими сухарями, натёртой лимонной цедрой, добавить лавровый лист, соль, перец, семена кинзы, пассированные петрушку, пастернак, сельдерей, лук, добавить бульон, прокипятить, довести до готовности и вкуса. На гарнир подать макароны отварные.

Сальник из ливера и печёнки баранины.

Ингредиенты:

Ливер-500 гр,

Печень-500 гр,

Морковь-30 гр,

Петрушка-30 гр,

Сельдерей-30 гр,

Лук репчатый-30 гр,

Соль, перец-5 гр,

Лавровый лист,

Сухари-50 гр,

Яйцо-40 гр,

Бараний жир-50 гр,

Технологический процесс:

Ливер и печёнку обработать отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить или пропустить через мясорубку, положить яйца, тёртую булку, соль, перец, изрубленной бараний жир. Кастрюлю или жаровню обложить бараньей жировой сеткой (которая покрывает рубец) положить приготовленную массу в жировую сетку, поставить в не слишком горячую духовку, подавая выложить на блюдо виде пудинга полить этим же соком.



5. Технологическая часть

5.1 Разработка техника технологической карты

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.

В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порций, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции.

Можно использовать технологическую, карту, взяв ее на производстве, и заполнить на заданное количество порций или изделий.

В пункте 5.1 приведены 2 технологические карты русских блюд русской кухни - щи, и 1 технико-технологическая карта блюда, которое было известно с XIX века и по сей день является одним из основных блюд русского стола - винегрет.

Для приготовления данных блюд необходимы продукты питания, соответствующие гос. стандартам и имеющие соответственное качество. Овощи должны быть свежими, вода - чистой, быстропортящиеся продукты должны храниться в определенных температурах.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо «Овощные щи со сметаной»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМИНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Овощные щи со сметаной».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюдо «Овощные щи со сметаной» используется следующее сырье:

1 порция	100 порций
Сырьё	Масса брутто, г.	Масса Нетто, г.	Масса брутто, г.	Масса Нетто, г.
Картофель	40	28	4000	2800
Капуста белокочанная	14	12,6	1400	1260
Морковь	8,4	6	840	600
Лук репчатый	10	8,3	1000	830
Зелень	1,2	0,9	120	90
Бульон мясной	120	120	12000	12000
Сметана	4	4	400	400
Соль	0,2	0,2	20	20
Выход:		180		18000

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье для приготовления мучных блюд должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель - кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящий бульон закладывают картофель и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавляют капусту, лук, морковь, соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щи добавляют сметану, зелень и доводят до кипения.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. Температура подачи первого блюда +75 С.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, И БЕЗОПАСНОСТЬ

5.1 Органолептические показатели:

Цвет: супа - светло-желтый

Консистенция: овощей - мягкая

Вкус: в меру кислый Запах: овощной

5.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % не менее 34,64

массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 17,9

5.3 Микробиологические показатели (без заправки):

КМАФАнМ, КОЕ/г 1*104

БГКП 0,1

E.coli 0,1

s.aureus 0,1

бактерии рода Proteus 0,1

патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не

допускаются в массе продукта, г 25

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, г в 100 г

кафе блюдо русский кухня

Белки г,	Жиры г,	Углеводы г,	Энергетическая ценность, ккал
4,44	22,37	6,83	246,4

7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

- перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;

- технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

- все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

- отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

На рис. 1.1 представлена технологическая схема приготовления блюда «Овощные щи со сметаной».

Рис. 1.1. Технологическая схема приготовления блюда «Овощные щи со сметаной».

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

на блюдо «Винегрет овощной»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМИНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Винегрет овощной».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюдо «Винегрет овощной» используется следующее сырье:

1 порция	100 порций
Сырьё	ГОСТы	Масса Брутто, г.	Масса Нетто, г.	Масса брутто, г.	Масса Нетто, г.
Картофель	ГОСТ Р 51808-2001	40	27	4000	2700
Свекла	ГОСТ Р 51811-2001	32	24	3200	2400
Морковь	ГОСТ Р 51782-2001	13	10	1300	1000
Огурцы соленые	ГОСТ Р 53127-2008	18	14	1800	1400
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001	10	9	1000	900
Горошек зеленый консервированный	ГОСТ 15842-90	11	7	1100	700
Масло растительное	ГОСТ Р 52465-2005	8	8	800	800
Петрушка (зелень)	-	1	0,75	100	75
Соль	ГОСТ Р 51574-2000	0,25	0,25	25	25
Выход:			100		10000

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье для приготовления мучных блюд должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде и варят в кожуре. Вареные, охлажденные, очищенные картофель, свеклу и морковь, нарезают ломтиками. Соленые огурцы также нарезают ломтиками. Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый отделяют от сока. Петрушку (зелень) шинкуют. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленой зеленью.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ

Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных овощей - мягкая, сырых - слегка хрустящая.

Температура подачи 140 С.

5. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, г в 100 г

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, Ккал
1,68	8,07	10,55	118,15

6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

На рис. 2.1 представлена технологическая схема приготовления блюда «Винегрет овощной».

Рис. 2.1. Технологическая схема приготовления блюда «Винегрет овощной».

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

на блюдо «Суп луковый по-крестьянски»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМИНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп луковый по-крестьянски».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюдо «Суп луковый по-крестьянски» используется следующее сырье:

Наименование сырья на 1 порцию	Масса Брутто г,	Масса Нетто г,
Лук репчатый	119	100
Масло сливочное	16	16
Мука пшеничная	8	8
Мясокостный бульон	50	50
Молоко	200	200
Хлеб	27	20
Сметана	50	50
Яйцо куриное	12	10
Сыр Голландский	16	15
Соль	1	1
Масса полуфабриката	-	470
Масса готового блюда	-	400

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье для приготовления мучных блюд должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Обработанный репчатый лук нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на слив-ом масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ

Подают в горшочке на мелкой тарелке при температуре 750С.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, И БЕЗОПАСНОСТЬ

5.1 Органолептические показатели:

Внешний вид: без наличия частичек свернувшегося молока и сметаны, без комков заварившейся муки. Лук нарезан мелким кубиком, хлеб ломтиками.

Цвет: жидкой части - от белого до светло-кремового оттенка

Консистенция: хлеб и лук сохранили форму нарезки, жидкая основа слегка тягучая.

Вкус и запах: топленого молока и пассерованного лука, без привкуса сырой муки.

5.2 Физико-химические показатели:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Показатель качества Единица измерения Количественное значение показателя
Кислотность	Т	88
Содержание соли	г	2,97
Содержание сухих веществ	г	78,99

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, г в 100 г

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, Ккал
3,76	7,92	3,64	15,32

7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

- перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;

- технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

- все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

- отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

На рис. 3.1 представлена технологическая схема приготовления блюда «Суп луковый по-крестьянски».

Рис. 3.1. Технологическая схема приготовления блюда «Суп луковый по-крестьянски».

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

на блюдо «Салат мясной по-старорусски»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМИНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат мясной по-старорусски».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюдо «Салат мясной по-старорусски» используется следующее сырье:

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	43	32
Картофель	76	55
Огурцы соленые	38	30
Яйцо вареное	? шт.	10
Салат зеленый	8	6
Майонез	35	35
Выход	-	150

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье для приготовления мучных блюд должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

3.1 Подготовка сырья к производству блюда «Салат мясной по-старорусски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г.).

3.2 Вареную говядину, картофель и соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ

Условия реализации: t = 7-140С, ? = 2 часа.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, И БЕЗОПАСНОСТЬ

5.1 Органолептические показатели:

Внешний вид - говядина, картофель, соленые огурцы нарезаны ломтиками, выложены горкой, украшены яйцом и салатом зеленым; заправлены майонезом.

Цвет - натуральный, свойственный ингредиентам, входящим в состав винегрета.

Вкус - острый, без постороннего вкуса

Запах - свойственный компонентам, без постороннего запаха

Консистенция - вареных продуктов мягкая, огурцов хрустящая

5.2 Физико-химические показатели:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)	23,58
Массовая доля жира, % (не менее)	3,83

5.3 Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1*103 в 1г

БГКП не допускаются - в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г

Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г

V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ / г

6 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, г в 100 г

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, Ккал
7,5	4,5	2,0	78,5

8. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

- перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;

- технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

- все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

- отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

На рис. 4.1 представлена технологическая схема приготовления блюда «Салат мясной по-старорусски».



Заключение

В данной курсовой шла речь о русской кухне, об ее особенностях и истории, также об изменениях в русской кухне.

После написания работы возникли следующие выводы:

Русская кухня начала свое существование в IX в., пиком её развития был XV в. Русская кухня была довольно однообразной, простой и в то же время интересной. Блюда готовились легко и просто, не требовали специальных знаний и экзотических ингредиентов.

Особенностей русской кухни большое множество - это и возникновение блюд, не имеющих аналогов в других странах, и наличие множества изделий, заимствованных из других стран и переделанных под русские традиции и под особенности русской кухни, и существования исконно русской печи, благодаря которой блюда и имели столь индивидуальный характер.

Отслеживая изменение русской кухни, в ходе данного исследования, можно с легкостью сказать, что древняя современная русская кухня во многом отличается от древней. Некоторые блюда, конечно, сохранились и по сей день, но большинство либо изменилось, либо вообще исчезли из русской кухни. Современная русская кухня все больше отдаляется от той, древнерусской кухни, которая несла именно русский колорит, и больше развивается в разных направлениях - восточная, западная.

Я думаю, что через несколько лет, традиции и особенности приготовления блюд древней русской кухни и сама кухня совершенно утратит свою уникальность и значение для русского народа.

От нас, нынешних, зависит - спасем ли мы её, или дождемся той точки, когда уже будет невозможно разобраться, что такое настоящие русские щи, солянки, кулебяки, а на кулинарных диспутах будут обсуждать, с чем лучше готовить окрошку - с пепси или кока-колой.



Список используемой литературы

3. Стройиздат «Проектирование предприятий общественного питания» М:, 1992. - 109с.

4. «Проектирование предприятий общественного питания»: Учебно-методическое пособие Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 2003. - 68 с.

5. Т. И. Елисеева, Л. М. Лемисова, Расчетные нормативы: Методические указания для практических занятий, курсовых и дипломных проектов /Дальневосточный коммерческий институт Владивосток, 1992. - 62 с.