Горячие блюда в ресторане русской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГБОУ СПО экономико-технологический колледж №22

Пояснительная записка к курсовой работе

Горячие блюда в ресторане русской кухни

Руководитель работы Епифанова М.В.

Разработал студент Моторин Н.А

2014

Содержание

Введение

1. Организационная часть

1.1 Характеристика предприятия общественного питания

1.2 Характеристика горячего цеха

1.3 Техническое оснащение горячего цеха

1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

2. Технологическая часть

2.1 Классификация и ассортимент блюд

2.2 Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд и современное оформление

2.3 Составление меню

3. Практическая частъ

3.1 Составление технологической карты

3.2 Составление технико-технологической карты

3.3 Составление алгоритмов приготовления сложных горячих блюд

3.4 Составление инструкционно-технологической карты

3.5 Приготовления сложных горячих блюд

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Значение питания для организма человека: поддержка биологической жизни, обеспечение постоянного обмена веществ и энергии между организмом и окружающей средой. Использование организмом пищевых веществ для роста и развития, поддержания физического состояния, трудоспособности и защитных возможностей. Составляющие нормальной жизнедеятельности человека: сбалансированное количество энергии и строительного материала (белков). В основе жизни лежит сочетание трех потоков: вещества, энергии и информации. Для обеспечения этих потоков исходный материал должен поступать из внешней среды, в значительной степени с пищевыми веществами. К основным пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, воду, витамины, минеральные вещества, фитонциды и некоторые другие.

Белки пищевых продуктов включают 20 аминокислот, из которых 8 незаменимые, то есть в организме человека они не синтезируются (в отличие от 12 остальных аминокислот). Правда, в полном смысле слова незаменимых аминокислот не бывает. В повседневной жизни человек чаще всего использует в питании смеси пищевых белков как животного, так и растительного происхождения. Биологическая ценность такого смешанного белкового питания составляет около 70% от ценности идеального белка. Если исходить из средних нормативов потребления белка для взрослого человека (1 -- 1,5 г/кг массы тела), то становится понятным, что чем более неполноценными являются потребляемые белки, тем больший объем их следует потреблять. Однако при этом следует знать, что степень усвоения белков организмом зависит не только от их полноценности, но и от общего состава пищи и от наличия в ней витамина С -- на каждый грамм поступающего белка требуется около 1 мг витамина; если же это требование не соблюдается, то оставшаяся в силу дефицита витамина часть белка гниет в толстом кишечнике, что ведет к нарушениям пищеварения и обмена веществ.

Набор аминокислот животных белков ближе к потребностям организма человека, чем растительных. Видимо, на определенном этапе эволюции именно потребление животных белков сыграло определенную роль в том, что человек стал человеком. Однако в то время он потреблял сырое мясо добытых животных. С тех пор ситуация заметно изменилась, и употреблять животную сырую пищу человек перестал давно (а сейчас это и небезопасно из-за возможности попадания в животный организм возбудителей заболеваний). При тепловой же обработке пищи уже при 46--48°С происходит сворачивание (коагуляция) белков, когда связи между ними и другими пищевыми веществами (углеводами, минеральными веществами, витаминами и пр.) разрываются. Потерявший свою структуру белок переваривается гораздо хуже, чем не подвергшийся тепловой обработке.

Следует учитывать и то, что для выведения из организма продуктов распада животных белков требуется 42 г воды на 1 г белка, в то время как конечным продуктом распада углеводов и жиров являются углекислый газ и вода; следовательно из-за избыточного потребления волы заметно возрастает нагрузка на почки и сердце. На состоянии животных белков, употребляемых в пищу современным человеком, сказывается целый ряд неблагоприятных факторов. В частности, представляет опасность употребление мяса не только инфицированных, но и переутомленных, истощенных или ослабленных животных. При хранении мяса под действием собственных ферментов в нем происходят аутолитические процессы, ведущие к накоплению вредных, шлаковых веществ, по своему действию напоминающих стрихнин.

Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие.

Моя цель: систематизировать и закрепить теоретические и практические знания в сфере технологии продукции общественного питания на примере ассортимента и классификации горячих блюд в ресторанах русской кухни

Моя задача:

- дать характеристику и рассмотреть особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления горячих блюд;

-рассмотреть ассортимент горячих блюд в ресторанах русской кухни;

- охарактеризовать особенности технологии приготовления горячих блюд;

- составить технологические схемы приготовления горячих блюд.

1. Организационная часть

Горячие блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания.

Закуски бывают горячими и холодными. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

К горячим закускам относят блюда выходом до 100 грамм подаваемых без гарнира, и в той посуде, в которой они были приготовлены. Например, жульен, фаршированный запеченный картофель, и т.д. Большинство горячих закусок подают и едят в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокильницах, кокотницах, порционных сковородах), поэтому их ставят на пирожковые или закусочные тарелки непосредственно перед гостем, так, чтобы ручка была слева от сидящего за стола.

Четкого разграничения между горячим блюдом и горячей закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие, может быть, горячим блюдом или горячей закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше горячего блюда.

Горячие блюда обычно подают в начале приема пищи, после холодных закусок. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство горячих блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Сокогонное действие горячих блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как фаршированные овощи, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

Многие из горячих закусок обладают высокой калорийностью, например жульены из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др. горячие закуски из овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность горячих блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из овощей, более калорийны мясные и рыбные закуски: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав горячих блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность горячих блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофеля обеспечивают человеку 20--25% суточной нормы витамина С.

Горячие закуски, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к горячим закускам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность горячих закусок. В рецептуру многих горячих закусок входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот.

Основное назначение закусок - возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.

Овощи нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вырезают из них цветы. Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Облегчает работу по оформлению блюд использование специальных приспособлений: формочек, выемок, карбовочных ножей и др. При этом следует строго соблюдать санитарные правила.

1.1 Характеристика предприятия общественного питания

Специализированное предприятие - это такой тип предприятия, в котором потребитель может получить продукцию определенного ассортимента или приготовленную с соблюдением специальных технологических требований. Например, закусочная «Котлетная», кафе «Мороженое», ресторан «Восточный». Уже по названию предприятия потребитель знает, что ему будет предложен соответствующий ассортимент блюд.

При этом большинство специализированных предприятий удовлетворяют потребности населения в дополнительном (промежуточном) питании. Кафе могут специализироваться и по определенному контингенту потребителей (кафе молодежные, кафе детские, людей, желающих просто быстро перекусить, и тех, кто хочет отдохнуть), что способствует лучшему проведению досуга и общению людей. При всем этом, безусловно, главным в работе специализированных предприятий является ассортимент блюд и качество их приготовления. Само название этих предприятий говорит о том, что ассортимент блюд в каждом из них не очень широкий. Однако он должен в полной мере отвечать профилю данного предприятия и постоянно быть в наличии.

Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Успешное развитие специализированных предприятий во многом зависит от проводимой в нашей стране индустриализации общественного питания. Предприятия пищевой промышленности и фабрики-заготовочные общественного питания должны снабжать специализированную сеть разнообразными полуфабрикатами и продукцией высокой степени готовности.

Ресторан -- это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Особенность организации работы ресторана -- это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Многие рестораны специализируются на приготовлении национальных блюд. В меню обязательно включаются фирменные блюда, закуски напитки, которые готовятся только в этом ресторане. Для приготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащают современным высокопроизводительным оборудованием - тепловым, механическим, холодильным.

Рестораны предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается путём кондиционирования воздуха. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В ресторане кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в ресторане 1,6 м2.

1.2 Характеристика горячего цеха

Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования.

В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовочных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины -- между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип поточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 -- 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки -- слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячий цех размещают на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.

Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами -- мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами -- доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии. Если рестораны обслуживают посетителей обедами и ужинами, то горячий цех может работать в 1,5 смены, если еще и завтраками, - то в 2 смены. В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд

Рабочие места поваров рекомендуется оснащать модулированным секционным тепловым оборудованием. Причем в предприятиях мелких и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных - периодического и непрерывного.

1.3 Техническое оснащение горячего цеха

Рабочие места оснащаются также модулированными секциями-столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМСМ).

В цехе устанавливают такое механическое оборудование: - универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого входят мясорубка МС2-70 (ее можно использовать для измельчения вареного мяса); овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей; многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овощерезка MCI8-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.); привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300.

При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты и полуготовую продукцию с кулинарных фабрик в доготовочные предприятия доставляют в функциональных емкостях размером 530?325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют внешним размерам емкостей.

Емкости устанавливают на передвижные стеллажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную.

Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Наиболее рациональным является линейный принцип размещения секционного модулированного оборудования. Внедрение его позволяет:

рационально использовать производственную площадь за счет ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного;

повысить производительность труда за счет рациональной организации рабочие мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных движений;

сократить число внутрицеховых транспортных операций;

улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одновременно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону.

При использовании модулированного оборудования рабочие места поваров, скомплектованные из двух параллельных линий (теплового и немеханического оборудования), размещают на расстоянии 1,2-1,4 м друг от друга.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

Характеристика рабочих мест. На рабочем месте повара для приготовления бульонов и супов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд.

В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и т. д.; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.

В крупных предприятиях общественного питания в линии приготовления первых блюд устанавливают пищеварочные котлы большой вместимости (100, 160, 250 л). Пищеварочные котлы могут быть снабжены специальными сетками-вкладышами, которые погружаются и извлекаются из них передвижным подъемным механизмом, дно сетки при выгрузке содержимого откидывается вручную. С помощью механизма перемещения сетки-вкладыши доставляют и опускают в котел вместе с продуктами, а по окончании варки извлекают.

В периоды небольшой загрузки в суповом отделении цеха готовят компоты, кисели, варят сиропы для желе и муссов.

На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, кипятильник, производственный стол (СМСМ). На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайники для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейники, молочники, сливочники. Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде.

Кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде. В ней же кипятят молоко и сливки. Горячие напитки можно готовить и в отдельном помещении - кофейном буфете.

На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.

При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания - веселки.

Небольшое количество изделий жарят на плите в наплитной посуде.

Если овощи перед жаркой нарезают в горячем цехе, то для этого используют сменный механизм для нарезания овощей к универсальному приводу ПГ-0,6 или ПУ-0,6 для нарезания небольшого количества используют разделочную доску с маркировкой ОС и ножи поварской тройки.

На рабочем месте для варки и тушения блюд, соусов и гарниров устанавливают пищеварочные котлы, плиты и столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами.

Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетками-вкладышами, в которых продукт опускают в котле. Это создает значительные удобства при варке макаронных изделий, риса и др. Для приготовления картофельного пюре используют протирочную машину, входящую в состав универсального привода типа ПГ-0,6 и ПУ-0,6, или передвижную машину МКП-60. Машине применяется для приготовления пюре из картофеля, сваренного в пищеварочных котлах вместимостью 60 л.

Для тушения продуктов используют сотейники - наплитную посуду с утолщенным дном, для варки звеньев рыбы - чаплитные рыбные котлы с сетками-вкладышами, для варки на пару - котлы разной вместимости с сетками-вкладышами.

Для переборки и мойки круп, а также для промывания гарниров используют столы со встроенными ваннами. В столах с охлаждаемыми шкафами хранят жиры, полуфабрикаты, красный основной соус и др. На поверхности стола на разделочных досках с маркировкой MB, РВ нарезают отварное мясо, рыбу, птицу.

В периоды небольшой загрузки повара на этом рабочем 1месте отваривают овощи, мясо, рыбу, птицу, используемые для приготовления холодных блюд и закусок.

На рабочем месте для запекания блюд устанавливают жарочный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом. Многие продукты перед запеканием подвергаются другим видам обработки, например, при приготовлении голубцов капусту вначале бланшируют, при изготовлении фарша для голубцов рис варят в котле, лук пассеруют и т. д. В связи с этим используют и другие виды оборудования: электрокотлы, электросковороды. Эти операции можно выполнять и на электроплите в наплитной посуде.

Запекание является завершающей операцией. Для этого используют противни с высокими бортами, которые заполняют полуфабрикатами и помещают в жарочный шкаф. В ресторанах блюда запекают и в порционной посуде: сковородах (солянка на сковороде), кокотницах (грибы, запечен-

блюда - в мелкие тарелки блюда, баранчики; соусыные в сметанном соусе), кокильницах (рыба, запеченная под молочным соусом).

На этом рабочем месте готовят и запеченные сладкие блюда: печеные яблоки, пудинги со сладкими соусами и др.

Первые блюда порционируют в глубокие тарелки, бульонные чашки, сопутствующие им продукты - в пирожковые тарелки (пирожки, пампушки с чесноком и др.), мелкие тарелки (крупеник); вторые (240 мм), овальные и круглые в соусники.

1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи. При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала кладут основной продукт (мясо, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь изделия поливают соусом. При отпуске блюд без соуса (шницель) основной продукт кладут сверху на гарнир. При подаче вторых горячих блюд обращают внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых 60 - 65°С. различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный - из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира набирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагать букетиками. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид товара, цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции. В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно».Полуфабрикаты из мяса скоропортящиеся, не подлежат длительному хранению. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из мясной котлетной массы: температура от 0 градусов до 4 градусов - не выше, в течение 12 часов. Требование к качеству полуфабрикатов из мясной котлетной массы: поверхность полуфабрикатов должна быть панированной, без трещин, ломанных краев, форма соответствующая виду полуфабриката, масса должна быть однородная, без сухожилий и кусочков хлеба, хорошо перемешана, цвет ее должен соответствовать цвету доброкачественного мяса. Не допускается к отпуску полуфабрикаты неполновесные, помятые, с различными признаками горечи.

К управляемым переменным в задачах о запасах относят:

-поступающий объем ресурсов (определение объема закупок, процесса производства для отдельного вида или набора ресурсов);

-частоту или сроки поступления ресурсов (определение периодичности или темпа производства, получения партий ресурсов);

-степень готовности продукции, хранящейся в виде запасов (определение степени готовности хранящихся ресурсов к использованию)

Под стратегией функционирования складской системы понимают правило, которое определяет, когда и сколько следует заказывать.

Главная цель управления складскими запасами - поддержание минимального уровня складских запасов при минимизации затрат на содержание запасов, но поддержании максимально качественного уровня обеспечения обслуживаемых подразделений. Критерием выбора стратегии функционирования может считаться достижение минимума издержек при максимуме прибыли. Иногда задача выбора стратегии оказывается сложной и оптимизация сводится к выбору подмножества стратегий.

Управление запасами может быть прямым и косвенным. Прямое управление ориентировано на стабилизацию размера запаса или обеспечение заданной стратегии изменения запаса. Косвенное управление базируется на стабилизации параметров производства (численности работающих, объема выпуска) или удовлетворении параметров потребления. В этом случае размер запасов меняется в соответствии с колебанием потоков поступления или потребления материалов.

Прямое управление запасом опирается на контроль запаса и реализуется через:

-заказ фиксированной партии материалов в фиксированное время;

-заказ материала фиксированными партиями в рассчитываемые моменты времени (с учетом интенсивности расхода);

-заказ материала в фиксированные моменты времени с изменением размера партии (с учетом фактически сложившегося уровня запаса);

-заказ материала в рассчитываемые моменты времени и с расчетным размером поставки (с учетом фактического уровня запаса и прогнозируемого уровня потребления).

2. Технологическая часть

2.1 Классификация и ассортимент блюд

Ассортимент и классификация блюд традиционной русской кухни.

ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

- Заливная рыба

- Язык с хреном

- Студень говяжий

- Икра “заморская” баклажанная

- Винегрет с сельдью

- Малосольные огурцы

- Белые грибы в сметане

СУПЫ

- Уха рыбацкая

- Рассольник домашний

- Солянка белая

- Щи зеленые

- Суп гороховый с копченостями

- Окрошка

- Ботвинья

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

- Котлеты из щуки

- Тельное

- Осетрина фаршированная

- Караси, жаренные в сметане

- Гусь с яблоками

- Цыпленок в горшочке

- Котлеты “Пожарские”

- Бефстроганов

- Жаркое из зайца

- Говядина, тушенная в хлебном квасе

- Бараний бок с кашей

- Телячьи почки в соусе

- Свинина духовая с квашеной капустой

- Пельмени сибирские

- Голубцы с мясом

- Запеканка из картофеля

ВЫПЕЧКА, ДЕСЕРТЫ, НАПИТКИ

- Расстегай московский с мясом и яйцом

- Курник с рисом

- Блины пшеничные

- Блинчики из гречневой муки

- Ватрушки с творогом

- Оладьи

- Каша пшенная с тыквой

- Каша “Гурьевская”

- Кисель из клюквы

- Сбитень

горячее блюдо русская кухня

2.2 Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд и современное оформление

Все горячие блюда готовятся с применением тепловой обработки, которая подразделяется на 2 типа: варка и жарка. Варка продуктов может производиться как в воде, так и на пару. Тушение и припускание также можно отнести к варке. Время, затрачиваемое на варку определенных видов продуктов, зависит от формы и размера куска, а также от возраста животного, мясо которого используется. Варка продуктов для вторых блюд отличается от того, как происходит этот процесс во время приготовления бульонов. Мясо и овощи опускаются в кипящую воду, чтобы на них образовалась защитная пленка, которая позволит сохранить все питательные вещества, содержащиеся в продуктах. Запекание мяса, рыбы, грибов, овощей и других компонентов блюда производится в глубокой толстостенной форме или на противне. Для запекания используется небольшое количество жира и соус. Иногда перед запеканием применяют предварительное обжаривание. Существует способ запекания в фольге, которое производится в духовом шкафу при средней температуре. Время запекания определяется структурой продукта и размером куска.

Жарка кулинарных изделий для вторых блюд может производиться несколькими способами:

на противне в духовом шкафу с добавлением жира;

на гриле;

во фритюре;

с использованием различной панировки;

под воздействием высокой температуры, без жира;

на открытом огне.

Каждый из этих способов требует определенной предварительной обработки продуктов, зависящей от того, какое блюдо готовится, и качества самих продуктов. Той же зависимостью обусловлены требования к процессу жарки.

Основные правила украшения блюд.

Искусство подачи и украшения блюд обращено, прежде всего, к воображению человеку, дабы создать ему настроение и придать блюду особую привлекательность. Умение сделать блюдо красивым - одна из составных частей кулинарии. Существуют особые правила, которые помогут вашим шедеврам произвести должное впечатление на гостей.

1. Используемые продукты.

Для изготовления различных украшений используются как свежие, так и готовые к употреблению овощи. Некоторые овощи специально не подвергают обработке, так как при этом они теряют необходимые "для привлекательности" качества.

Например, сырые картофель и репа идеально подходят для создания белых композиций, а свекла - для красных цветов. Листья салата, мята, зелень, лук-порей, огурцы или сладкий перец с успехом послужат "листочками и стеблями" кулинарного букета. А лимоны, апельсины, арбузы, дыни, авокадо, как по волшебству, превращаются в объемные корзинки, лодочки и кораблики.

2. Правильное сочетание.

Главное правило - блюдо и его украшение должны дополнять и сочетаться с дуг другом. Например, картофель в виде грибком или цветков идеально дополнит мясо. А розочка из лимона украсит блюда из морепродуктов. Цвет служит основным средством создания и подчеркивания вкуса пищи. При использовании красителей, нужно отдавать предпочтение натуральным продуктам: Для подкрашивания можно применять шафран, паприку, кари, свекольный сок, майонез, томатная паста. В зеленый цвет можно окрасить, добавив измельченной зелени.

3. Просто и со вкусом.

Для достижения наибольшего эффекта не требуется большое количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо привлекательнее в своем натуральном виде, поэтому не стоит их перегружать излишней отделкой. Чтобы украшения выглядели эффектнее, следует прибегать к контрастным цветам.

Зеленый цвет передается с помощью лука - порея, огурцов, различной зелени; оранжевый - моркови апельсина; красный - помидора, свеклы; белый - сваренного вкрутую яйца, свежей репы. А в остальном доверьтесь вашей фантазии.

4. Расположение.

Необходимо тщательно продумать расположение всех элементов декора заранее. Посуда не должна отвлекать внимания от самого блюда. Помните, что любое украшенное блюдо пробудит больше интереса, чем его "скромная соседка". Украшения должны быть аккуратными, линии срезов - четкими и лаконичными. Края тарелки следует начисто вытирать перед подачей на стол.

Блюда из мяса и рыбы, птицы непосредственное перед подачей на стол можно слегка смазать кисточкой с растительным маслом - это придаст поджаренной корочке особый аппетитный блеск.

Для горячих блюд украшения готовят заранее, их укладывают на блюдо как можно быстрее, чтобы кушанье не остыло.

Оформление горячих блюд.

Гарниры для горячих блюд. Кроме обычных гарниров, к сложным горячим блюдам можно подавать и другие более сложные гарниры.

Корзиночки из кабачков.

Кабачки средней толщины очистить, нарезать поперек длиной 3--4 см, удалить сердцевину, оставив слой в виде донышка.

На верхней части кабачка вырезать зубчики, кабачок посолить, положить на противень с растопленным жиром и обжарить

в жарочном шкафу до готовности.

Для заполнения подготовленных корзиночек из кабачков приготовить следующие гарниры:

морковь, репу, брюкву нарезать карбовочным ножом мелкими шпалами или кубиками, припустить в бульоне с маслом и заправить

молочным соусом или маслом;

стручки зеленой фасоли нарезать дольками длиной 2--3 см, сварить и заправить сливочным маслом; кочешки обработанной брюссельской капусты сварить и заправить маслом;

кочешки цветной капусты обработать и сварить в подсоленной воде;

обработанную спаржу нарезать дольками длиной 1--1,5 см, сварить и заправить маслом;

зеленый горошек прогреть и заправить молочным соусом или маслом;

морковь, репу, брюкву нарезать кубиками карбовочным ножом, припустить по отдельности, соединить, добавить зеленый горошек,

фасоль, нарезанную мелкими дольками, прогреть и заправить молочным соусом;

картофель нарезать кубиками, сварить и заправить молочным соусом;

картофель молодой мелкий сварить, заправить сметанным соусом, добавить мелко нарезанный укроп и размешать.

Корзиночки, выпеченные из слоеного или сдобного теста, наполнить теми же овощами, что и корзиночки из кабачков.

Свежие помидоры, фаршированные овощами.

Морковь, петрушку и лук мелко нашинковать, обжарить на жире, добавить немного панировки и мелко рубленной зелени.

С помидоров срезать 1/3 часть, выжать семена и сок, посолить, нафаршировать подготовленными овощами, посыпать сыром,

сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Кроме этих гарниров, к горячим банкетным блюдам подают: крокеты картофельные, приготовленные в виде круглых шариков,

грушеобразной или продолговатой формы; картофель жареный, нарезанный стружкой или соломкой; картофель вздутый (суфле) жареный;

картофель, вынутый выемкой в виде орешков или обточенный в виде шариков, а затем обжаренный.

К отварным блюдам подают вареный картофель, обточенный в виде бочонков, груш и т. п., а также разнообразные другие гарниры.

2.3 Составление меню

Меню ресторана русской кухни.

1. Основное меню:

Холодные закуски (Малосольные огурцы; Тарелка итальянских сыров с орехами и виноградом; Тарелка «разносолов»; Икра красная «лососевая»; Маслины или оливки).

Салаты («Винегрет»; «Оливье» с телячьим языком; «Греческий» салат с тигровыми креветками; Салат «Цезарь» с курицей; Салат «Деревенский» с редисом, огурцами и сметаной).

Горячие закуски (Овощи на гриле с соусом; Острые куриные крылышки на гриле; Блинчики с красной икрой; Блинчики с мясом; Фаршированные рулеты с грибами; Жульен из шампиньонов под сырной корочкой).

Супы (Окрошка на домашнем квасе с телячьим языком; Окрошка на домашнем квасе с курицей; Борщ с мясом; Уха сборная из рыбы, мидий и креветок; Домашняя куриная лапша с зеленью).

Паста, пельмени, риззото, вареники (Фетучини с белыми грибами в сливочном соусе; Ризотто с сыром «горгонзола»; «Уральские» пельмени из мяса свинины; Спагетти с тигровыми креветками, беконом и грибами).

Блюда из мяса и птицы (Цыпленок «Табака»; Рубленные котлетки из индейки; Бефстроганов с грибами; Рубленные котлетки из баранины с рисом и овощами; Биточки из домашних цыплят; Каре барашка на косточке с овощами гриль; Свиная корейка на косточке с картофельным пюре; Рибай - стейк с перчиком чили).

Блюда из рыбы (Тигровые креветки на гриле с тимьяном; Биточки из щуки с картофельным пюре; Золотистый палтус с травами и нежным сливочным рисом; Архангельская семга с овощами и красной икрой).

2. Десерты:

«Чиз-кейк» с лесными ягодами

Торт «шоколадно - вишневый трюфель»

Нежный миндальный торт с белым шоколадом

Клубника со сливками

«Медовый» торт

Яблочный штрудель с шариком мороженого

Блинчики со сгущенкой

Блинчики с малиной

3. Барная карта:

Алкогольные коктейли

Водка

Домашние настойки

Купажированный виски

Односолодовый виски

Коньяк

Ликеры

Пиво

4. Винная карта

Белые вина

Красные вина

Вина класса Гран Крю (красные)

Шампанское

5. Чай и кофе

Классический чай: (Черный; Зелёный; Манго и клубника; Шиповник и гибискус; Зелёный лимон; Цветок жасмина).

Классический кофе: (Глясе; Кофе - латте; Каппучино; Американо; Двойной эспрессо; Эспрессо).

3. Практическая частъ

3.1 Составление технологической карты

Технологическая карта «Борщ с мясом»

№	Наименование сырья или полуфабриката	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто, г	Нетто, г
1.	Свекла	47	35
2.	Капуста белокочанная	30	24
3.	Картофель	65	48
4.	Морковь столовая свежая	16	12
5.	Петрушка (корень)	6,3	4,8
6.	Лук репчатый	9,5	8
7.	Томат - паста	9,2	9,2
8.	Масло подсолнечное рафинированное	6	6
9.	Сахар - песок	3	3
10.	Уксус 3%	3	3
11.	Бульон	210	210
12.	Чеснок	1,3	1
13.	Зелень петрушка	2,7	2
14.	Говядина мякоть	48	48

Выход готового изделия, г: 330

Технологический процесс

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 - 15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 - 10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 гр. на 1000 гр. борща). Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид -- консистенция жидкая.

Цвет -- цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах -- приятный аромат свежеприготовленного борща с капустой и картофелем, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта салат «Оливье»

№	Наименование сырья или полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто, г	Нетто, г
1.	Колбаса вареная Докторская	45	44
2.	Картофель	55	36
3.	Огурцы	19	18
4.	Яйца куриные	25	25
5.	Горошек зеленый консервированный	17	17
6.	Лук репчатый	6	5
7.	Майонез	30	30
8.	Соль поваренная пищевая	1	1
9.	Зелень Петрушка	5	3,7

Выход готового изделия, г: 175

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Картофель и морковь отваривают и чистят. Отваренные и очищенные картофель и морковь, маринованные огурцы и отваренную грудинку нарезают мелкими кубиками. Нарезанные продукты смешивают, добавляют консервированный горошек, соль, перец чёрный молотый и майонез, тщательно перемешивают. При подаче на стол, салат декорируют веточками петрушки.

Технологическая карта «Овощное рагу»

№	Наименования сырья или полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто, г	Нетто, г
1.	Баклажаны	42	40
2.	Картофель	60	45
3.	Помидоры	74	35
4.	Перец болгарский (сладкий)	47	35
5.	Лук репчатый	18	15
6.	Масло сливочное	15	15
7.	Зелень Петрушка	1,4	1
8.	Соль поваренная пищевая	2	2
9.	Перец черный молотый	0,5	0,5

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности. Требования: Овощи должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах, характерные для тушеных овощей.

3.2 Составление технико-технологической карты

Технико-технологическая карта № 1

САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

1. Область применения:

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемыйи реализуемый в ресторане «X» и его филиалах

2. Требования к сырью:

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура:

№	Наименование сырья или полуфабриката	Расход сырья продуктов на 1 порцию, г
		Брутто, г	Нетто, г
1.	Булка для сандвича	35	35
2.	Муксун вяленый	140	100
3.	Салат Айсберг	14	10
4.	Соус майонез	10	10
5.	Сыр Чеддер	16	15
6.	Ананасы консервированные (кольца)	30	30
Выход:	-	200

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

5. Требования к оформлению, реализации и храненению:

Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения Сандвича до реализации -- не более 20 мин. при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании...

Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 -- 24 ч при температуре от +2° до +6°С.

6. Показатели качества и безопасности:

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид -- булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет -- характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах -- приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая ценность:

Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход -- 200 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
18,2	15,6	34,0	349

3.3 Составление алгоритмов приготовления сложных горячих блюд

3.4 Составление инструкционно - технологической карты

Инструкционная карта. Технология приготовления блюд из фаршированных овощей.

Технология приготовления блюд из фаршированных овощей: овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Материально- техническое оснащение.

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, мармит, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, тяпка, поварская вилка, шумовка, противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, соусники, лотки, контейнеры, кастрюли, дуршлаг, порционные блюда.

Сырье: белокочанная свежая капуста, болгарский перец, кабачки, свежие или сушеные грибы, морковь, репчатый лук, зелень петрушки, свежие помидоры, яйца, рисовая крупа, растительное масло, сыр, соус.

Последовательность технологических операций.

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Подготовка продуктов.

Выполняют следующие действия:

1)производят первичную обработку всех продуктов, входящих в состав блюд: голубцы овощные; перец, кабачки фаршированные (перебирают, промывают, замачивают сушеные грибы в холодной воде);

2)ставят варить:

рис (до полуготовности);

яйца (вкрутую);

3)подготавливают (пока варятся рис, яйца) овощи к фаршированию:

удаляют кочерыжку у капусты;

удаляют семена у перца (срезав верхушку);

удаляют кожицу у кабачков (если она грубая), нарезают кабачки на цилиндры (высота 3...5см), удаляют у кабачков семена;

4) ставят варить овощи в подсоленной воде, подготовленные к фаршированию, и грибы (до полуготовности);

5) сливают, охлаждают и очищают яйца;

6) откидывают на дуршлаг рис (дают стечь воде);

7) вынимают шумовкой из отвара отваренные до полуготовности кабачки, перец, капусту (по мере проваривания листьев), охлаждают, дав стечь воде;

8) шинкуют овощи соломкой (лук, морковь), мелко нарезают помидоры, грибы, яйца, зелень петрушки;

9) пассируют овощи: репчатый лук и морковь вместе, а помидоры отдельно, грибы обжаривают;

10) натирают сыр на терке.

Операция №3 Приготовление фарша для фарширования овощей. соединяют вместе отварной рис, пассированные овощи (репчатый лук, морковь), мелкорубленые яйца, соль, перец черный молотый; делят фарш на 3 части: одну - для фарширования кабачков, другую для фарширования перца (добавляют пассированные помидоры), третью для фарширования голубцов, добавив мелкорубленую зелень петрушки и обжаренные грибы.

Операция №4.Приготовление полуфабрикатов овощных голубцов.

разбирают отварную капусту на отдельные листья, отбивают тяпкой утолщения на отбитые листья укладывают фарш завертывают полуфабрикаты в форме конверта укладывают на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки.

Операция№5. Приготовление полуфабриката фаршированных перца, кабачков.

Наполняют фаршем подготовленные кабачки, перец;

укладывают на лоток, ставят в холодильник до тепловой обработки.

Операция№6. Тепловая обработка блюд из фаршированных овощей.

обжаривают на сковороде полуфабрикаты голубцов с двух сторон до образования румяной корочки;

укладывают каждый вид полуфабрикатов фаршированных овощей отдельно на смазанные жиром противни. Кабачки посыпают тертым сыром, голубцы и перец заливают соусом;

ставят запекать фаршированные овощи в жарочный шкаф; кабачки запекают до полуготовности, голубцы и перец - до полной готовности;