Горячие блюда в ресторане русской кухни

кабачки, запеченные до полуготовности, заливают соусом и запекают до полной готовности;

Блюда из фаршированных овощей можно готовить и подавать с соусами: сметанным, сметанным с томатом, грибным и др.

Голубцы можно не только запекать, но и тушить.

Требования к качеству.

Овощные голубцы. Внешний вид - голубцы политы соусом и посыпаны зеленью.

Консистенция - мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.

Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй; не допускается запах пареной капусты.

Фаршированные кабачки, перец. Внешний вид - кабачки или перец политы соусом, посыпаны зеленью.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.

Правила подачи.

При подаче блюд из фаршированных овощей используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую столовую тарелку.

Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2...3 шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором тушилось или запекалось блюдо.

Блюда из фаршированных овощей подают как самостоятельные блюда.

Сроки реализации.

Хранить эти блюда длительное время нельзя. Хранят фаршированные овощи на мармите в посуде с закрытой крышкой, реализуют в течении не более 2 ч.

3.5 Приготовления сложных горячих блюд

«Пожарские котлеты»

Ингредиенты:

Панировочные сухари -- 100 Грамм

Куриные грудки -- 900 Грамм

Сливки -- 2 Ст. ложки

Сливочное масло -- 150 Грамм

Желток яичный -- 1 Штука

Соль -- По вкусу

Хлеб белый сухой -- 100 Грамм

Количество порций: 4

Кусочки хлеба замочите в сливках на 15 минут, затем отожмите.

Пропустите через мясорубку куриные грудки и замоченные кусочки хлеба.

Добавьте в фарш желток, сливочное масло. Замесите.

Из получившегося фарша сформируйте котлеты. Обваляйте их в сухарях.

Обжарьте в сковороде на масле до румяной корочки с обеих сторон. Все, «пожарские» котлеты готовы.

«Щавелевый» суп

Ингридиенты:

Голень куриная - 2 шт.

Куриное яйцо - 3 шт.

Куриные бедра - 2 шт.

Лавровый лист - 5 г

Масло сливочное - 100 г

Морковь - 1 шт.

Перец черный молотый - 1 г

Петрушка - 100 г

Пищевая соль - 5 г

Репчатый лук белый 2 шт.

Укроп - 100 г

Щавель - 200 г

Подготовьте все продукты по рецепту.

Отварите мясо в большом количестве воды. В полученный бульон выложите нарезанные лук и морковь, а так же приправьте все специями.

Пока бульон готовится, отварите 2 яйца вкрутую.

Из кастрюли выложите мясо и разделайте его на маленькие кусочки.

Затем вымойте листья щавеля и нарежьте их.

Измельчите яйца, картофель и свежую зелень. Все данные продукты выложите в кастрюлю. Варите суп до готовности картофеля. Потом добавьте кусок сливочного масла, чтобы суп был более ароматным и насыщенным. По готовности разлейте суп по тарелкам и подавайте на стол.

Заключение

Каждый народ имеет свой неповторимый уклад жизни, свои обряды, обычаи, танцы, песни, сказки, легенды.

Жизнь наших близких или далеких соседей по стране, во всех ее проявлениях, интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария - одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобытных. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи, и приемы подачи кушаний складывались у каждого народа в течение веков.

Каждый народ накопил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в неповторимом вкусе или особых привкусах блюд. Корни этих особенностей уходят в глубь веков. В появлении их сыграли свою роль различные факторы: географическое положение, экономические условия, религиозные верования, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни и пр.

Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Русская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до наших дней.

Итак, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; дичи и жареной домашней птицей, без варенья, пряников, куличей и другого.

Список используемой литературы

1. 100 лучших блюд из говядины / Сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.

2. 100 лучших блюд из свинины / Сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.

3. 100 лучших блюд современной русской кухни / Сост.Г.С. Выдревич. - М.: ЭКСМО, 2008. - 64 с.

4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

5. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / Ред. Коллегия: И.М. Терехов (гл. ред) и др. - М.: Сов. Энциклопедия, 1984. - 576 с. с ил.

6. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы. // электронная книга http://bukivedy. ru/? p=410

7. Кулинария: Справочное пособие/Н.И. Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. - 263 с.

8. Маслов Л.А. Кулинария. - М.: ГИТЛ., 1958. - 296 с.

9. Молоховец Е. Кулинария и этикет. // СD диск от издательства "Бука".

10. Молоховец Е. Русский стол. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.

11. Морозов А.Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.

12. Моховец Е. Праздничный стол. - М.: ЭКСМО, 2007. - 32 с.

13. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) - 2-е изд. переработ. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991.608 с.

14. Праздничный стол Елены Моховец. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.

15. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

16. Рецепты старого трактирщика. - М. Цитадель-трейд, 2006. - 64 с.

17. Рецепты старого трактирщика. - М.: Цитадель-трейд., 2006. - 64 с.

18. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. - М.: Академия, 2004. - 208 с.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО "Издательство Арий", 2008. - 680 с.

20. Электронная книга "Винегрет" // www.vinegret. info

21. Электронная книга "Кулинар" // http://www.kylinar. net

Размещено на Allbest.ru