Размещено на http://www.allbest.ru/

ТОРЕЗСКОЕ ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ им. А.Г. СТАХАНОВА

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: "Технология приготовления обеда в кафе"

Выпускника Шепелевич Александра Александровича

Профессии19.01.17 Повар, кондитер

Мастера п/о Грачева Антонина Дмитриевна

Содержание

• Введение
• Раздел І. Технология приготовления обеда в ресторане
• 1.1 Порядок получения продуктов из кладовой
• 1.2 Качественная оценка сырья
• 1.3 Технология приготовления блюд, требования к качеству, условия хранения
• 1.3.1 Томаты фаршированные яйцом и луком
• 1.3.2 Значение овощей в питании человека
• 1.3.3 Приготовление томатов фаршированных яйцами и зеленью
• 1.3.4 Щи из квашенной капусты
• 1.4 Заправочные первые блюда
• 1.4.1 Общие правила приготовления заправочных первых блюд
• 1.4.2 Приготовление бульонов
• 1.4.3 Костный бульон
• 1.4.4 Мясокостный бульон
• 1.4.5 Приготовление щей из квашенной капусты
• 1.5 Требования к качеству первых блюд
• 1.6 Рыба запеченная под майонезом
• 1.6.1 Значение рыбных блюд в питании человека
• 1.6.2 Обработка рыбы
• 1.6.3 Общие правила запекания рыбы
• 1.6.4 Приготовление рыбы запеченной под майонезом
• 1.6.5 Требования к качеству блюд из рыбы
• 1.7 Чай с вареньем
• 1.7.1 Значение напитков в питании человека
• 1.8 Безопасность и охрана труда в овощном цехе
• Раздел ІІ. Технология приготовления кондитерских изделий, требования к качеству
• 2.1 Технология приготовления вафельных трубочек с начинкой
• 2.1.1 Тесто для листовых сахарных вафель
• 2.1.2 Выпечка вафельного теста
• 2.1.3 Вафельная трубочка с начинкой
• 2.2 Технология приготовления масляных кремов
• 2.3 Организация рабочего места кондитера по приготовлению вафельного теста
• 2.4 Безопасность и охрана труда
• 2.5 Устройство камеры холодильной среднетемпературной КХС-1-4,0
• 2.6 Охрана труда при эксплуатации холодильного оборудования
• Заключение
• Список использованных источников
• Приложения

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Общественное питание - одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания в недомашних условиях.

Общественное питание - одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время.

В процессе развития общественного питания происходили всевозможные преобразования, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, оказываемых услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие значение, состояние и уровень развития общественного питания.

Позитивные тенденции в развитии экономики, социальной жизни общества постепенно распространились и на отрасль общественного питания. В настоящее время потребители имеют возможность сравнивать одну услугу с другой, что подталкивает конкурентов к предоставлению населению постоянно расширяющейся номенклатуры услуг при обеспечении их качества.

В современных общественно-экономических условиях перехода к рынку меняются структура, характер и качество услуг общественного питания; изменилось и отношение к потребителю, так как конкурентоспособность предприятий зависит от качества продукции и услуг, их разнообразия, привлекательности для потребителя.

Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

- отвечают четко определенным потребностям;

- удовлетворяют требованиям потребителя;

- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

- обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Такая система многоэлементна. Она включает, например: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Качество готовых кулинарных изделий во многом зависит от используемого сырья. Поэтому изучение технология приготовления пищи с основами товароведения необходимо для оценки качества продуктов, правильного хранения и определения наиболее рациональных способов их обработки. Повар должен знать основы физиологии питания. Это поможет ему боле правильно вести технологические процессы производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в целях максимального сохранения в них пищевых веществ и получения продукции высокого качества.

Повар обязан знать и строго соблюдать технологические процессы обработки продуктов, сроки хранения сырья и готовой продукции, а также соблюдать требования санитарии и гигиены.

Наконец, работа повара на предприятиях питания связана с использованием механического, теплового и холодильного оборудования. Потому он должен хорошо знать устройств и правила эксплуатации различных машин и аппаратов.

В условиях современного производства кондитер обязан знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; ассортимент выпускаемых изделий; способы органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления кондитерских изделий, требования к качеству выпускаемой продукции. Соблюдать правила санитарии и гигиены, технической эксплуатации оборудования, способы экономного расхода энергии. Кондитер должен знать требования к содержанию рабочих мест, а также правила внутреннего трудового распорядка.

Целью данной письменной экзаменационной работы является закрепление и расширение теоретических знаний по профессии и применение этих знаний при решении конкретных технологических задач. Для реализации поставленной цели в работе решаются следующие задачи:

дать качественную оценку сырья;

описать технологический процесс приготовления блюд:

томаты фаршированные яйцом и луком;

щи из квашенной капусты;

рыба, запеченная под майонезом;

чай с вареньем.

провести расчет набора сырья для приготовления щей из квашенной капусты на 16 порций.

составить калькуляционную карту щей из квашенной капусты;

описать устройство и принцип действия плиты с конвекционным жарочным шкафом ЭПК-48ЖШ-К-2/1.

По разделу ІІ описать технологию приготовления:

вафельных трубочек с начинкой;

описать устройство, принцип действия камеры холодильной среднетемпературной КХС-1-4,0;

описать охрану труда при эксплуатации камеры холодильной среднетемпературной КХС-1-4,0.

Раздел І. Технология приготовления обеда в ресторане

1.1 Порядок получения продуктов из кладовой

Ежедневно заведующий производством составляет требования для получения продуктов из кладовой, необходимых для приготовления блюд и изделий на следующий день. При составлении требования используют следующие документы: - план-меню, из которого берут сведения об ассортименте и количестве приготовляемых блюд с их краткой характеристикой, а также номера рецептуры и варианты по сборнику рецептур, в котором определяются наименования и нормы вложения отдельных продуктов, необходимых для приготовления данного блюда.

Сборник рецептур - основной нормативный документ для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий. На производстве не разрешается иметь запасы продуктов сырья, поэтому расчёт должен быть точным и включать необходимое количество продуктов и сырья на день работы.

Чтобы рассчитать потребность в сырье, норму вложения по сборнику рецептур умножают на количество продукции, суммируют количество одноимённых продуктов и вычитают имеющиеся в наличии остатки с предыдущего дня.

Рекомендуется получать продукты на производство один раз в день, удобнее в конце рабочего дня. Если потребуются дополнительные продукты, составляют новые документы. При отпуске продуктов кладовщик оформляет накладную в двух экземплярах. Отпуск продуктов, неуказанных в требовании, или замена другим не допускается, а количество отпущенных продуктов не может превышать количество затребованных.

Получать продукты из кладовой имеют право только материально-ответственные лица. Принимая продукты из кладовой работники производства тщательно проверяют их количество и качество. Недоброкачественные продукты принимать запрещается. Отпустив продукты работникам производства, кладовщик указывает прописью количество товарных единиц и оба лица подписываются в каждом экземпляре требования-накладной. Таким образом оформляется передача материальной ответственности за ценности от одного работника другому. Первый экземпляр требования-накладной кладовщик передаёт заведующему производством, каждый из них подсчитывает показатели в колонке "сумма", умножая при этом количество отпущенных продуктов на их цену. Итог по колонке "сумма" означает общую стоимость продуктов, которую следует списать с кладовщика и оприходовать его на заведующего производством. Требования-накладные кладовщик и заведующий производством включают в отсчёте и сдают в бухгалтерию. Продукты, полученные из кладовой, поступают под материальную ответственность заведующего производством, который распределяет задание между поварами, рассчитывая количество продуктов, необходимых для изготовления изделия или полуфабриката и выдаёт продукты поварам. При изготовлении и отпуске блюд должны строго придерживаться норм расхода сырья, выхода полуфабрикатов готовых изделий, предусмотренных прейскурантом розничных цен (или сборником рецептур), а также следует иметь в виду, что за соблюдение норм закладки продуктов и за правильный выход блюд отвечает повар, изготовляющий блюдо. На предприятиях питания систематический контроль над нормами закладки сырья, выходом полуфабрикатов и готовых изделий осуществляют руководители предприятия - заведующий производством, директор, старший бухгалтер, организации, представленные общественными контролёрами.

1.2 Качественная оценка сырья

Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, имеет гладкую тонкую кожицу, неглубоко сидящие глазки, округлую форму, белую мякоть, не темнеет быстро при очистке и резке. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, не увядшими и не проросшими, однородными по форме и окраске, с плотной кожурой. Запах и вкус, свойственные ботаническому сорту. Не допускается картофель позеленевший, вялый, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, болезнями.

Морковь имеет хороший вкус, высокое содержание сахаров, а также провитамина А, минеральных веществ. В кулинарии ценят морковь с нежной, сочной яркоокрашенной мякотью и небольшой сердцевиной. Морковь должна быть целая, свежая, чистая, не увядшая, без заболеваний, повреждений механических и сельскохозяйственными вредителями, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Сорта: Парижская каротель, Геранда, Шантане.

Лук репчатый по содержанию остропахнущих веществ делится на сорта: острые, полуострые, сладкие. По форме луковиц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, светло-жёлтый, фиолетовый, коричневый лук. Лук репчатый должен иметь луковицы вызревшие, чистые, без повреждений и заболеваний, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной от 2 см до 5 см.

Чеснок. От репчатого лука чеснок отличается острым вкусом и запахом, меньшим содержанием влаги и высоким содержанием азотных, экстрактивных и минеральных веществ, а также эфирных масел (до 2%). Чеснок широко используют в кулинарии, в колбасном производстве, при посоле огурцов, в консервной промышленности. В пищу употребляют также и молодые листья чеснока.

Белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака содержат повышенное количество эфирных масел, витамин С (20-365 мг%), сахара (5,6-9,4%), фитонциды. В диетическом питании их используют при неврозах, ожирении, заболеваниях печени и сердечно-сосудистой системы. При заболевании почек и подагре белые коренья употреблять не рекомендуется, поскольку они содержат пуриновые основания. Белые коренья должны быть свежими, не увядшими, без заболеваний, механических повреждений и сельскохозяйственными вредителями, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см.

Говядина. Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат в своем составе почти все необходимые для организма питательные вещества: белки, жиры, углеводы и т.д. Усвояемость говядины составляет 83%. По питательности говядина делится на первую и вторую категории. Говядина, поступающая на предприятия, должна быть правильно обработана и иметь маркировку, быть свежей. Свежее охлажденное мясо имеет бледно-прозрачную корочку при подсыхании; запах приятный; на разрезе мясо плотное, эластичное, ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Бульон при варке ароматный, прозрачный, на поверхности собираются капли жира.

Не допускается мясо сомнительной свежести, имеющие изменения цвета, запаха, консистенции.

Свинина - поступающая на предприятия массового питания должна быть правильно обработана и иметь маркировку. Мясные туши должны быть хорошо обескровлены, не иметь сгустков крови, кровоподтёков, бахромок и повреждений ткани, остатков внутренних органов, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта. У свиных туш не должно быть остатков щетины и пожелтевшего шпика. На тушах должны быть клейма, соответствующие категории упитанности.

Мясо всех видов, поступающее на предприятия общественного питания, должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения.

Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D, группы В. Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и "пеньков", без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо. В рыбе содержатся (в %): белки - от 13 до 23, жир - от 0,1 до 33, минеральные вещества - от 1 до 2, вода - от 50 до 80, витамины А, D, Е, В 2, 8 12, РР, С, экстрактивные вещества. В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными.

Всего в мышечной ткани рыбы 85% полноценных белков. Они почти полностью (97%) усваиваются организмом человека. Поэтому рыба является источником белкового питания. Жир рыбы содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновую) поэтому он жидкий при комнатной температуре, имеет низкую температуру плавления (ниже 37 0С) и легко усваивается организмом человека. Содержание витаминов D и А значительно повышает его ценность. Жир в трагизме рыб распределен неравномерно, например, в щепки в мышцах содержится до 2% жира, а в ее печени - 65%. Количество жира в мясе условно делятся на следующие группы и: нежирная (до 2%), мало жирная (2-5%), жирная (5-15). Очень жирная (15-33%). Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы, ее пищевую ценность и кулинарное использование. Чем жирнее рыба, тем она нежнее, вкуснее и ароматнее. Однако жир рыбы легко окисляется, при этом ухудшается качество рыбных товаров. Углеводы рыбы представлены гликогеном (0,05-0,85%), который формирует вкус, запах и цвет рыбных продуктов. Сладковатый вкус рыбы после тепловой обработки обусловлен распадом гликогена и глюкозы. Содержание воды в рыбе от ее жирности (чем больше жира, тем меньше воды) и колеблется от 52 до 83%.

Специфический вкус морской рыбы обусловлен присутствием в ней азотистых веществ - аминов.

Пищевая ценность рыбы зависит не только от химического состава, но и от соотношения в ее теле съедобных и несъедобных частей и органов. К съедобным частям относят мясо, кожу, икру, молоки, печень; к несъедобным - кости, плавники, чешуя, внутренности. Головы некоторых видов рыб, например, осетровых, съедобны, поскольку содержат много мяса и жира. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше ее пищевая ценность.

Внутренняя поверхность рыбных полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, тёмной плёнки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение её внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны. Поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, с плотно прилегающей к телу чешуёй, без механических повреждений, признаков заболеваний, не содержать на поверхности и в мясе личиночных форм или взрослых гельминтов. Жабры красного цвета, глаза выпуклые, запах, свойственный живой рыбе, - без посторонних запахов.

Яйца - ценный пищевой продукт, обладающий высокой пищевой ценностью. По виду птицы различаю яйца куриные, гусиные, утиные, индюшиные. Наиболее ценными являются куриные яйца. Яйца гусиные и утиные на предприятиях общественного питания в свежем виде и непосредственно в пищу не используются, так как могут быть источником инфекционных заболеваний.

Яйца куринные в зависимости от срока хранения, качества и веса разделяют на диетические, поступающие не позднее 7 суток (не считая дня снесения), весом 44 г, со штампом на котором указано название хозяйства или предприятия, места, даты сноса, вида категории, и столовые - весом не менее 43 г независимо от срока сноса, а также 44 г и более после 7 суток по сносу. Яйца должны иметь неподвижную, не более 7 мм воздушную камеру, плотный светлый белок, желток - крепкий, малозаметный занимает центральное положение. Яйца должны быть чистые, целые, без повреждений, свежие, определенного цвета.

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Грибы на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки - бледно-розового цвета (шампиньоны).

Сметана - кисломолочный продукт, выработанный из пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской. Сметана лучше усваивается организмом, благоприятно действует на центральную нервную систему, дыхательные пути, повышает аппетит, используют при лечении малокровия, туберкулёза, желудочно-кишечного тракта. Виды сметаны отличаются по содержанию жира и технологии производства. Вкус и запах чистый, кисломолочный; цвет белый с кремовым оттенком; консистенция однородная, в меру густая, вид глянцевый.

Не допускается сметана с кислым, пресным, горьким вкусом, жидкой консистенций.

Молоко - используют в детском питании, как лечебный и диетический продукт его используют при лечении сердца, почек, малокровии, туберкулёзе. Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, топлёное - с кремоватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. В кулинарии молоко используют для приготовления супов, соусов, киселей, омлетов, каш, горячих напитков (кофе, какао).

обед блюдо овощное рыбное

Крупы, бобовые и макаронные изделия имеют большое значение в питании. В них содержатся крахмал (до 72 %), белки, особенно в бобовых (до 20 %), богаты они и витаминами группы В и РР. Эти продукты должны быть без посторонних запахов и механических повреждений.

Маргарин - жировой продукт, содержащий высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и др. компоненты. Усвояемость 94-88%. Выпускают твёрдым и жидким. В зависимости от назначения различают: столовый, для промышленной переработки и с вкусовыми добавками. Вкус и запах чистые, с молочным или кисломолочным ароматом, консистенция - легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза блестящая и сухая на вид. Цвет - светло - жёлтый, однородный. Не допускается с посторонним привкусом и запахом, крошливой консистенцией. Используют в качестве бутербродного продукта, а также для приготовления кондитерских изделий, приготовления теста, пассировки овощей.

Кулинарные жиры - безводная смесь растительных и животных жиров. Вкус и запах чистые, свойственные; консистенция легкоплавкая, твёрдая или мазеобразная; цвет от белого до светло-жёлтого. В расплавленном состоянии жиры прозрачные.

Не допускается с посторонним привкусом и запахом. Используют для приготовления первых и вторых блюд.

Растительное масло - в своём составе масло содержит жир - 99,9% и воду - 0,1%. Его получают из семян масличных культур путём прессования. Усвояемость - 95-98%. В зависимости от способа обработки различают масло рафинированное, гидратированное, нерафинированное. Делят на первый и второй сорта. Растительное масло должно быть прозрачным, без посторонних запахов, вкус обезличенного масла. В кулинарии используют для заправки сельди, салатов, обжаривания овощей и рыбы.

Масло сливочное обладает высокой энергетической ценностью, является источником биологически активных веществ. Его получают сбиванием сливок. Суточная потребность - 80-100 г. Масло должно иметь чистый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов; консистенция плотная, однородная; цвет от белого до светло-желтого; поверхность на разрезе слабо блестящая и сухая на вид или с наличием капелек влаги. Масло с дефектами к применению не допускается. Используют для приготовления бутербродов, кремов, заправки каш, гарниров, соусов, добавляют в тесто.

Белокочанная капуста - кочаны должны быть свежими, целыми, вполне сформировавшимися, с длиной внешней кочерыги не более 3 см. В зависимости от вида и срока созревания капустных овощей установлены масса и плотность кочана. С загрязнениями и механическими повреждениями допускается 5% по массе кочанов для ранних сортов капусты, для отборной - не допускаются, для обыкновенной - ограничений нет.

Солёные огурцы - должны быть целыми, немятыми, не сморщенными, зеленовато-оливкового цвета, с плотной хрустящей мякотью, длиной до 110 мм.

Томатные продукты - должны быть оранжево - красного цвета, однородной консистенции, без частиц кожицы и семян, вкус и запах натуральные, свойственные продукту. В І - сорте допускаются коричневатый или буроватый оттенок, примесь единичных семян и частиц кожицы.

Томатное пюре - получают увариванием протёртой томатной массы из зрелых помидоров. Однородная тонко измельчённая уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов. Томатное пюре оранжево-красного цвета, характерного для томатных продуктов, однородной консистенции, вкус и запах натуральные, без горечи, пригара.

Свекла - должна быть свежей, не увядшей, без заболеваний, механических повреждений и сельскохозяйственными вредителями, не уродливой по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Допускается наличие прилипшей земли к корнеплодам обыкновенного сорта 1%. Содержание корнеплодов треснувших, поломанных, уродливых по форме, неправильно обрезанной ботвой допускается в совокупности не более 5% только для обыкновенных сортов.

Сладкий перец богат сахарами (4%) в виде глюкозы, фруктозы, сахарозы и витаминов С, Р, В1, В2, Е, РР, фолиевой кислотой, каротином. Много минеральных веществ в виде солей калия, натрия, кальция, фосфора, магния железа. Сладкий перец высоко ценят в диетическом питании.

Салатно-шпинатные овощи - должны быть свежими, чистыми, с не огрубевшими листьями зелёного цвета. Длина листьев должна быть (в см не менее): у салата кочанного и Ромена - 12, щавеля - 5, шпината - 6. Допускается не более 2 % овощей увядших, огрубевших, запаренных.

Зеленый лук содержит эфирные масла, до 30 мг% витамина С и 20 мг% каротина, 1,3% белка, 3,5% сахаров. При потреблении 80-100 г лука зеленого можно полностью удовлетворить суточную потребность организма в витамине С.

Пряная зелень - должна поступать на предприятия питания свежей, чистой. Допускается 2% (массы) стеблей с пожелтевшими, увядшими, загрязненными листьями.

Лавровый лист - форма лаврового листа продолговато-овальная, зеленого или серого окраса с серебристым оттенком. Запах и вкус хорошо выражены, присущие лавровый лист.

Тыквенные овощи - должны поступать на предприятия питания чистыми, целыми, свежи, не уродливой формы, без заболеваний. Огурцы, кабачки и патиссоны должны быть недозревшими, с плотной, нежной, сочной мякотью. Допускается 5% овощей (по массе) овощей с отклонениями по размеру и форме и 10% плодов загрязненных, с лёгкой потёртостью, царапинами кожицы.

Семечковые плоды - яблоки, груши, айву по качеству делят на 1-й и 2-й сорта. Плоды 1-го сорта должны иметь форму и окраску, свойственные данному помологическому сорту, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой целой или поломанной. Размер по наибольшему поперечному диаметру должен составлять (в см): у яблок - 4,5, у груш - 5, у айвы - 6. Допускаются следы нажимов или ушибов общей площадью до 3 смІ без повреждения кожицы, не более двух опробковевших проколов. Повреждения плодожоркой не допускаются.

Во втором сорте допускаются плоды одного помологического сорта, неоднородные по форме, но не уродливые, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без неё. Допускаются следы нажимов и ушибов.

Цитрусовые плоды - должны быть свежими, чистыми, без повреждений, заболеваний, с ровно обрезанной у основания плодоножкой. Поперечный диаметр должен составлять (в см): у апельсинов - 50, у мандаринов - 38, у лимонов - 42.

Лимон - имеет плод яйцевидной формы, с жёлтой, плотно - прилегающей к мякоти кожицей. Мякоть сочная, кислая, разделённая на 8-10 долек, плотно соединенных между собой. Он имеет большое лечебное значение, применяют как противоцинговое средство, в лечении и профилактике многих инфекционных заболеваний.

Ягоды - должны быть свежими, зрелыми, чистыми, сухими без механических повреждений, без следов плесени, гнили, постороннего вкуса и запаха.

Орехоплодные - должны быть зрелыми, здоровыми, чистыми, без повреждений. Поступающие очищенные орехи в виде ядер должны быть целыми, без плесени, не прогорклыми и не червивыми.

Сахар - является ценным продуктом питания и сырьём для кондитерской промышленности. Он легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему человека. Его избыток приводит к ожирению, нарушению обмена веществ. Различают сахар-песок и сахар-рафинад. Качество сахара зависит от степени очистки и содержания посторонних примесей. Цвет сахара белый. Вкус сладкий, без посторонних привкусов. Сахар должен полностью растворяться в воде, раствор сахара должен быть прозрачный, без осадка. Сахар должен быть сыпучий, без комков. Не допускается сахар с комочками, с жёлтым или серым оттенком, подмоченный, загрязнённый.

Соль - поваренная соль содержит 96,5-99,2% хлористого натрия и незначительное количество кальция, магния, калия, который изменяет цвет в сероватый оттенок и горечь. В сутки человеку необходимо 10-15 г. По способу получения соль подразделяют на: каменную, выборочную, осадочную, самосадочную. А по способу обработки на мелкокристаллическую, молотую, йодированную.

По качеству различают: экстра, высший, первый, второй сорта. Соль должна быть белого цвета, солёного вкуса. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствует эластичности теста, тонкостенной пористости мякиша.

Уксус - светлая, прозрачная жидкость с резким запахом. В кондитерском производстве используют пищевые кислоты для придания кислого вкуса желе, пирожных, для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, для получения устойчивой пены. На предприятиях общественного питания поступает столовый уксус и уксусная кислота.

Мука - порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Хлебопекарные свойства зависят от содержания белков, которые при набухании образуют клейковину. По качеству пшеничная хлебопекарная мука делится на: крупчатку, высший, первый, второй сорт, обойную. Крупчатка отличается крупитчатой структурой. Цвет её белый или кремовый с жёлтым оттенком, зольность не более 0,6%, содержание сырой клейковины не менее 30%. Используют для приготовления сдобных изделий.

Муку высшего сорта вырабатывают из мягких стекловидных сортов пшеницы. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремоватым оттенком, зольность не более 0,55%, содержание сырой клейковины не менее 28%. Используют для выпечки сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Мука 1-го сорта имеет частицы менее однородные по величине, цвет белый с желтоватым оттенком, зольность не более 0,75%, содержание сырой клейковины не менее 30%. Используют для приготовления блинов, оладьей, пирожков, пассировки.

Обойную муку вырабатывают из мягких частиц без отсева отрубей. В кулинарии её не используют.

Цвет муки должен быть однотонным. Запах и вкус - свойственными нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Влажность муки - не более 15%, металлопримесей - не более 3 мг на 1 кг продуктов. Заражённость амбарными вредителями не допускается.

Не допускается к использованию в питании мука, имеющая плесневение, с кислым вкусом и посторонними запахами.

Вода питьевая и приготовления пищи. Вода должна соответствовать определенным требованиям: иметь температуру 8-12 0С, быть прозрачной без цвета, без посторонних запахов и привкусов.

Желатин бывает в виде порошка, гранул, крупинок, пластинок, по качеству делят на 1, 2, 3-й сорта, цвет - от бесцветного до жёлтого, влаги - не более 16%, в холодной воде за 1,5 ч должен увеличиться в массе в 6-8 раз.

Прессованные дрожжи - должны иметь цвет однородный, сероватый с желтым оттенком, консистенцию плотную, ломкую, но не мажущуюся, вкус и запах - дрожжевые. Влажность - не более 75%, подъёмная сила - не более 75 мин.

Сухие дрожжи имеют вид вермишели или мелких обкатанных гранул. Цвет сухих дрожжей - светло - жёлтый, вкус и запах - дрожжевые, подъёмная сила - не более 90 мин. Дефекты дрожжей: мажущаяся консистенция, налёт плесени, тёмные пятна, затхлость.

Чай чёрный байховый - должен иметь тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, настой - яркий, прозрачный, интенсивный. Цвет разваренного листа однородный со светло - коричневым оттенком. Внешний вид чая - ровный, однородный, чаинки хорошо скрученные.

Кофе жареный в зёрнах - должны быть равномерно обжаренными, коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, вкус - приятный, аромат - тонким, ярко выраженным; в 1-м сорте - хорошо выраженный вкус, но слабо выраженный аромат.

1.3 Технология приготовления блюд, требования к качеству, условия хранения

1.3.1 Томаты фаршированные яйцом и луком

Значение холодных блюд и закусок в питании человека

Закуски и холодные блюда издавна готовят в Украине. Это разнообразные овощные кашицы, мелево, рыба заливная, мясные студни, карась, колбасы и т.д., которые имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Для их приготовления используют разнообразные продукты сырые и вареные, грибы, мясо, рыбу, яйца.

Холодные закуски из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, каротина, группы В) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Ароматические, вкусовые вещества и красители, содержащиеся в овощах, возбуждают аппетит, делают более разнообразным питание.

Закуски из мяса, сыра, яиц богаты ценными пищевыми веществами - жирами, белками, углеводами (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и др.). В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, яиц, творога, грибов и других продуктов.

В рецептуру многих закусок входят масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски являются источником ненасыщенных жирных кислот. Очень важно при этом, что масло не поддается тепловой обработке и не теряет своей биологической активности. Большинство холодных закусок имеют острый вкус (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т.д.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, вареное мясо, холодные блюда из птицы и дичи и др.). К ряду блюд добавляют острые приправы и соусы с горчицей, хреном, майонезом и тому подобное.

Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных закусок, острый вкус, красивое оформление возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, стимулируют деятельность пищеварительных желез, поэтому их подают в начале приема пищи. Между холодной закуской и блюдом особых отличий нет, так как если их подают перед обедом, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Некоторые закуски подают горячими. Характерной особенностью горячих закусок является то, что продукты (мясо, птицу, дичь, грибы, рыбу) для них нарезают мелкими кусочками, чтобы посетитель не пользовался ножом. Большинство горячих закусок готовят в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах (кроншелах) и в этой посуде подают на стол.

От горячих первых блюд закуски отличаются меньшей массой, острым вкусом и тем, что их подают без гарнира.

Расход соли, специй, а также зелени (укропа, петрушки, салата, лука) для оформления блюд в рецептуре не указываются. Норма этих продуктов на одну порцию закусок и холодных блюд, г (нетто): соль - 1-3, перец молотый - 0,02, перец горошком - 0,05, перец сладкий - 5-10, петрушка и укроп (зеленые) - 2-3. Температура подачи холодных блюд должна быть не выше 12 єС, горячих - 55-60 єС.

По характеру кулинарной обработки и основным продуктом закуски можно разделить на следующие группы: бутерброды (наложенные), салаты, блюда из овощей и грибов, рыбы, мяса, яиц.

1.3.2 Значение овощей в питании человека

Овощи - жизненно необходимые продукты питания. Они усиливают выделение желудочного сока и улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат бактерицидные вещества - фитонциды, которые уничтожают болезнетворные микробы или сдерживают их развитие.

Овощи - основной источник витамина С (капуста, картофель, перец, петрушка, зеленый и репчатый лук), каротина (морковь, томаты), витамины групп К (зеленые лиственные овощи) и В (бобовые, капуста), а также минеральных веществ, в том числе солей калия, кальция, натрия, фосфора, железа.

Овощи богаты углеводами в виде сахаров (сахарозы, фруктозы, глюкозы), крахмала, клетчатки, инсулина. Содержание сахаров колеблется от 0,2 до 11%. Многие сахарозы в свекле (11%), фруктозы в арбузах (5,6-11%), глюкозы в моркови, дынях. Крахмал содержится в картофеле (до 25%), в зеленом горошке (5-6,9), сахарной кукурузе (4-10%), в других овощах его совсем нет или есть в незначительных количествах. Клетчатка - это основной строительный материал растительных клеток. Содержание ее в овощах 0,2-2,8%. Наличие клетчатки и протопектин обуславливает твердость овощей. При переспевании некоторых овощей (огурцов, редиса, гороха) количество их увеличивается, что придает овощам грубый, деревянистый вкус, в результате чего снижается их пищевая ценность. Клетчатка и протопектины усиливают перистальтику кишок, а также способствуют выделению пищеварительного сока, нормализации жирового обмена и выведению из организма холестерина. Поэтому овощи и блюда из них следует потреблять для профилактики и лечения атеросклероза. Пектин характеризуется бактерицидным действием (сдерживает развитие гнилостных бактерий) и выводит из организма человека тяжелые металлы и радионуклиды.

Инсулин является в значительном количестве (до 20%) в топинамбуре, чесноке, корне цикория.

Эфирные масла придают овощам приятный аромат, красители - привлекательный вид, органические кислоты с чурками - приятный вкус и способствуют возбуждению аппетита.

Овощи содержат азотистые вещества в виде белков и соединений небелкового азота (аминокислоты, аммиачные соединения и др.). Высоким содержанием азотистых веществ отличаются бобовые (2,4 6,5%), капустные (1,8-4,8%) и шпинатные (1,5-3%) овощи.

Острый и горький вкус лука, хрена, редьки, редиса обусловлен содержанием в них гликозидов. В больших количествах гликозиды ядовиты. Клубни картофеля, зеленые томаты, баклажаны содержат ядовитый гликозид соланин, хрен - синигрин.

Свежие овощи содержат от 65 до 95% воды. Большая часть ее находится в освобожденном состоянии, меньше (18-20%) - в связанном. Наибольшее количество воды в огурцах, томатах, салате, капусте, меньше ее в корнеплодах и клубнеплодах. При потере воды овощи вянут.

Овощи имеют незначительное количество жира (до 1%).

В кулинарии овощи широко используют для приготовления первых и вторых блюд, холодных закусок, соусов и гарниров к блюдам из птицы, мяса, рыбы.

Салаты

Для приготовления салатов используют сырые, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы, бобовые, сырые и консервированные фрукты, цитрусовые плоды. Салат можно приготовить с одного вида овощей (салат из огурцов, томатов, белокочанной капусты) или нескольких видов. В состав многих салатов входит мясо, птица, рыба, нерыбные продукты морского промысла, яйца. Это повышает питательную ценность салатов, улучшает и разнообразит их вкус. Продукты для салатов нарезают тоненькими ломтиками, кружочками, маленькими кубиками, некоторые шинкуют соломкой. Заправляют салаты салатными заправками, сметаной, майонезом. Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации в течение 30 мин., из свежих - 15 мин.

Салаты подают как самостоятельное блюдо в салатниках, на закусочных тарелках, блюдах, а также в корзинках (тарталетках из песочного или слоеного теста).

Для оформления салатов используют продукты, входящие в его состав, а также те, которые имеют яркую окраску: перец сладкий, томаты, огурцы, зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясные и рыбные продукты, фрукты, цитрусовые.

Закуски из мяса, сыра, яиц богаты ценными пищевыми веществами - жирами, белками, углеводами (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и др.).

В рецептуру многих закусок входят масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски являются источником ненасыщенных жирных кислот. Очень важно при этом, что масло не поддается тепловой обработке и не теряет своей биологической активности. К ряду блюд добавляют острые приправы и соусы с горчицей, хреном, майонезом и тому подобное.

1.3.3 Приготовление томатов фаршированных яйцами и зеленью

Томаты для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промывания верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовывала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем. При отпуске поливают майонезом или сметаной и посыпают зеленью. Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора, нашинкованный лук и зелень.

Требования к качеству, срок хранения

Овощи имеют форму нарезания в соответствии с видом салата, форма нарезки сохраняется. Готовые салаты выложенные горкой, оформленные, зелень свежая. Цвет свойственный продуктам, которые есть в салате. Консистенция овощей сырых - чуть хрустящая.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью.

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5-10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2-12°С не более 3 ч.

Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям.

1.3.4 Щи из квашенной капусты

Значение первых блюд в питании и их классификация

Российская народная кухня отличается широким приготовлением первых блюд, которые готовят из различных продуктов. Первые блюда возбуждают аппетит, повышают секрецию желез органов пищеварения. Этому способствуют основы первых блюд (бульонов, отваров), органические кислоты (томатов, квашеной капусты, квасов, соленых огурцов, сметана и др.), вкусовые ароматические вещества (лука, моркови, белых кореньев). А также пряности и приправы.

Первые блюда являются важным источником минеральных и биологически активных веществ (витаминов, микроэлементов). Они содержат большое количество жидкости и покрывают потребность организма человека на 15-25%.

Многие из первых блюд имеют высокую энергетическую ценность (кулеши, борщи, похлебки с крупами, бобовыми и макаронными изделиями, молочные супы), поскольку в состав их входят мясо, рыба, крупы, бобовые и макаронные изделия. Питательную ценность первых блюд повышают изделия из муки (хлеб, галушки, пампушки и др.). Калорийность таких первых блюд, как бульоны без гарнира, овощные похлебки (кроме картофельной), капустники без мяса очень низкая.

Первые блюда классифицируются по характеру жидкой основы, температурой подачи, способом приготовления.

При приготовлении первых блюд используют стационарные или наплитные котлы, кастрюли, суповые миски, глиняные горшки, сковороды, сотейники, листы, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, разделочные доски, ножи и тому подобное. На производственном столе, где повар выполняет вспомогательные операции, должны быть настольные весы, разделочная доска. Ножи, специи и подготовленные продукты.

Первые блюда подают в подогретых до температуры 40 ^0С глубоких столовых тарелках (240 мм в диаметре), прозрачные бульоны без гарнира и кулеши - в бульонных чашках (вместимостью 300-400 см³).

1.4 Заправочные первые блюда

Заправочными называют такие первые блюда, которые готовят на бульонах, отварах, воде и заправляют пассированными овощами (луком, морковью, белым корнем), томатом и мукой. В состав заправочных первых блюд входят овощи, бобовые или макаронные изделия, поэтому эти блюда приобретают вкус и аромат продуктов, используемых для их приготовления.

Заправочные первые блюда делятся на борщи, капустники, рассольники, уху и кулеши.

Для их приготовления очищенные овощи шинкуют или нарезают соответствующей формой в зависимости от вида сырья. Используют их сырыми или после предварительной тепловой обработки. Квашеную капусту тушат, соленые огурцы нарезают и припускают, столовую свеклу варят или пекут неочищенной, очищают, нарезают, а затем тушат или припускают. Нарезанные репчатый лук, морковь, белые коренья, помидоры и томатное пюре пассируют с жиром или без него. Для пассировки берут муку I сорта и прогревают её при температуре 120-130 0С до светло-желтого цвета. Жировую пассировку разводят горячим, а сухую - охлажденным бульоном или отваром (1: 4), размешивают до однородной массы и процеживают.

Крупы перебирают, а мелкие просеивают, затем промывают 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Пшено промывают, а затем ошпаривают, чтобы удалить горечь. Жемчужные крупы после промывания закладывают в кипяток. Варят до полуготовности, отвар сливают, а крупы промывают, поскольку отвары из них имеют темный цвет и слизистую консистенцию, которая предоставляет первым блюдам неприятный внешний вид. Макароны перебирают и разламывают.

Разогревают бульоны при раскрытой крышке: открытый выход пара предотвращает его помутнение.

1.4.1 Общие правила приготовления заправочных первых блюд

1. Бульон или отвар процеживают, или доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают в кипящий бульон или воду в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки, чтобы они одновременно пришли к готовности. После закладки каждого вида продукта бульон должен быстро закипать.

3. Сырыми закладывают свежую капусту, картофель, изделия из муки, крупы, кроме перловой.

4. В первые блюда, в которые входит картофель и щавель, соленые огурцы, квашеная капуста, сначала кладут картофель, варят ее до полуготовности, затем другие продукты по рецептуре, поскольку в кислой среде картофель плохо разваривается.

5. Заправочные первые блюда за исключением кулешей, ухи, картофельных и содержащих крупы, изделия из муки, заправляют пассированной мукой (разведенным бульоном, водой или отваром), которая придает им более густую консистенцию, улучшает вкус и запах, способствует сохранению витамина С. Капустники, борщи можно заправлять протертым картофелем.

6. Пассированными овощами заправляют первые блюда за 10-15 мин. до готовности или протертым картофелем - за 5-10 мин. до окончания варки.

7. Для улучшения вкуса первых блюд рекомендуется добавлять перец сладкий (20-40 г (нетто) на 1000 г супа), при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

8. Заправочные первые блюда варят при слабом кипении, так как при сильном овощи очень размягчаются, не хранят форму и, кроме того, выветриваются ароматические вещества.

9. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в первые блюда за 5-7 мин. до готовности.

10. Сваренные заправочные первые блюда настаивают, оставив их на плите на 10-15 мин., чтобы истек жир. Они становятся более прозрачными и ароматнее.

11. Растертый чеснок добавляют в первое блюдо в конце варки. После этого блюдо не кипятят.

12. Подают горячие заправочные первые блюда в подогретой столовой глубокой тарелке или суповой миске. Сначала кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, шинкованные грибы (от 35 до 50 г на порцию), наливают заправочное первое блюдо, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения их витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида (2-3 г нетто на порцию). Сметану кладут в тарелку или подают отдельно в соуснике (10 г на одну порцию). Норма подачи заправочного первого блюда может составлять 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса посетителей.

1.4.2 Приготовление бульонов

Жидкой основой первых блюд являются бульоны. Бульон - это отвар мяса, костей, птицы, рыбы с добавлением белого корня, моркови, лука. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.

Вкус бульона зависит от соотношения в нем воды и продукта, степени измельчения продукта, продолжительности варки. Количество воды для бульона определяют по сборнику рецептур, она колеблется от 1,25 до 5 л на 1 кг продукта.

Бульон с меньшей концентрацией растворимых веществ называется нормальным (на 1 кг продукта - 4-5 л воды), с большей концентрацией (на 1 кг продукта - 1,25 л воды). Рекомендуется варить концентрированные бульоны, поскольку это экономит топливо, имеет возможность использовать посуду меньшей вместимости. Концентрированные бульоны удобно хранить и транспортировать, поскольку они при охлаждении образуют желе. С 1 кг продукта получается 1 кг концентрированного бульона. Для получения нормального бульона, 1 л концентрированного бульона разводят 3-4 л горячей воды.

Качество бульона, вкус первых блюд зависит от правильного использования сырья, соблюдения норм ее закладки (технологии приготовления).

Для приготовления бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае первые блюда варят на воде без добавления соли. Кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, а затем вводят в готовое первое блюдо за 15-20 мин. до подачи. На одну порцию первого блюда (500 г) берут два кубика (8 г).

1.4.3 Костный бульон

Для приготовления костного бульона используют обработанные трубчатые грудные, тазовые, позвоночные, крестцовые, говяжьи, бараньи и свиные кости. Их измельчают, а телячьи и свиные обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимая с поверхности пену, чтобы бульон был прозрачным и ароматным. Варят на малом огне с закрытой крышкой. Бульон из говяжьих костей варят 3-4 часа, а свиных и бараньих - 2-3 часа. За 30-40 мин. до окончания варки кладут слегка поджаренные коренья и лук, для ароматизации - пряные овощи, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают.