1.4.4 Мясокостный бульон

Для варки используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей, упругие части задней ноги массой 1,5-2 кг.

Бульоны варят двумя способами:

І-й способ. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, жир и варят при слабом нагреве 2-3 ч. Затем забрасывают подготовленные куски мяса и варят при слабом кипении до готовности (1,5-2 ч.), периодически снимая пену и жир. За 30-40 мин. до окончания варки кладут слегка обжаренные овощи, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, а бульон процеживают.

II-й способ. На дно котла кладут подготовленные кости, на них куски мяса, заливают холодной водой, при сильном нагревании доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении 1,5-2 ч., периодически снимая жир. Сваренное мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30-40 мин. до окончания варки кладут обжаренные овощи и пучок пряных овощей. Готовый бульон процеживают.

1.4.5 Приготовление щей из квашенной капусты

Щи готовят на мясокостном бульоне. Квашеную капусту тушат. Для тушения обработанную капусту кладут в котёл, наливают бульон (20-30% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5-2 ч.

Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезанные овощи пассеруют и добавляют в капусту за 10-15 мин до окончания тушения.

В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочками и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить сахаром (6 г на 1000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень, отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.

1.5 Требования к качеству первых блюд

Капуста, нашинкованная или нарезанная квадратиками, квашеная капуста может быть иссеченная. Форма нарезки овощей соответствует форме нарезания капусты. Консистенция овощей мягкая. Бульон бесцветный или желтоватый (щи из кислой капусты могут иметь светло-коричневый цвет) с частицами жира оранжевого цвета. Вкус сладковатый, запах пассированных овощей, без привкуса пареной капусты, вкус и запах щей из кислой капусты без резкой кислотности.

Температура подачи - 75 єС. Выход - 500 г.

1.6 Рыба запеченная под майонезом

1.6.1 Значение рыбных блюд в питании человека

Блюда из рыбы является важным источником полноценных белков, которые необходимы для построения клеток организма человека (альбуминов - растворимых в красоте; глобулинов - растворимых в слабых растворах солей и кислот и некоторых сложных белков, содержащих фосфор). Белки рыбы усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягкая и нежная, поскольку коллаген (белок соединительной ткани рыбы) менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин.

Жир рыбы легкоплавкий и остается в жидком состоянии при комнатной температуре, поэтому он усваивается лучше, чем жир говяжий или бараний. Благодаря этому рыбные блюда употребляют также холодными. С жиром в организм человека поступают ценные ненасыщенные жирные кислоты и витамины А, D, В. Содержание жира в блюдах зависит от вида рыбы, он повышает калорийность и улучшает вкусовые качества. Соответственно от вида рыбы, он повышает калорийность и улучшает вкусовые качества. В соответствии с количеством жира в рыбных блюдах необходимо правильно подбирать гарнир и соус к ним.

Лучше всего рыба сочетается с гарниром из картофеля. Можно подавать ее также с овощами тушеными, горошком зеленым консервированным, вареными спаржей, цветной капустой. Дополнительно ко всем рыбным блюдам рекомендуется подавать огурцы, томаты свежие, соленые, маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты.

Различные виды рыбы отличают по строению, вкусу и содержанию питательных веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы следует правильно определить способ тепловой кулинарной обработки для сохранения ценных питательных веществ. В зависимости от тепловой обработки рыбные блюда делят на вареные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные.

1.6.2 Обработка рыбы

Механическая и кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивание, обработки, приготовления полуфабрикатов. Под обработкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Оттаивание рыбы. Большое количество рыбы поступает на предприятия в замороженном виде. Ее оттаивают на воздухе или в воде комбинированным способом. Чем быстрее оттаяла рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. На воздухе при комнатной температуре оттаивают все виды филе, выпускаемых промышленностью, большую рыбу: осетровая, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеет рыхлую ткань, и тушки специальной обработки (минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу). Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цеха и выдерживают 4-10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Большие блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не разворачивая бумаги, в холодном помещении 24 часов, чтобы не было большой потери сока. Поскольку внешние слои филе оттаивают быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока. При оттаивании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет сока, выделившегося и испарения влаги с поверхности. В воде оттаивают чешуйчатую и рыбу без чешуи. В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15 0С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2-2,5 ч., большую - 4-5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5-10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери в воду добавляют соль - от 7 (для пресной рыбы) до 13 г (для морской рыбы) на 1 л воды. Комбинированным способом оттаивают некоторые виды необработанной океанической рыбы (ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Ее помещают в холодную воду на 30 мин., Добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают стечь воде и продолжают оттаивать на воздухе.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека нельзя не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.

1.6.3 Общие правила запекания рыбы

Перед запеканием рыбу смазывают маслом растительным или сливочным. А также можно для этих целей использовать льезон. Льезомн (фр. liaison - связь, соединение) - жидкая смесь яиц и молока, либо сливок и воды. Льезон осуществляет связку пищевого продукта. В льезоне смачивают продукты перед панировкой, это способствует лучшему прилипанию панировки к продукту, улучшает вкус блюда и повышает калорийность изделия. Также льезоном смазывают мучные изделия перед выпечкой (обычно сдобу), это обеспечивает образование красивой блестящей корочки на поверхности изделий.

Далее рыбу посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рыбы осталась целой. Для запекания используют различные виды рыб, но самая вкусная скумбрия, семга, форель, судак, сазан, минтай, хек и др. Запеченная рыба имеет четко выраженный вкус благодаря образованию на поверхности хорошо запеченной корочки, содержит большое количество ценных питательных веществ, поскольку при запекании они почти не теряются.

На гарнир к запеченной рыбе подают вареный или жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, тушеные овощи. Дополнительно к гарниру можно подать огурцы соленые, свежие, томаты маринованные, салат из капусты (50 г на порцию).

Запекание рыбы производят в жарочном шкафу. Запекают рыбу сырую, маринованную, припущенную и жареную, а также рыбный фарш. Мелкую рыбу запекают целиком, крупную нарезают на куски (без кожи и костей либо с кожей, но без костей). В соответствии с этим используют один из способов запекания рыбы. Первый способ. Целую рыбу солят, посыпают перцем, поливают сметаной или майонезом и растопленным маслом, помещают на противне в жарочный шкаф на 12 мин. Для того чтобы рыба была сочной, ее заворачивают в фольгу. Второй способ. Рыбу запекают с различными продуктами, гарнирами и соусами. Можно использовать жареный картофель, помидоры, баклажаны, кабачки, репчатый лук, грибы отварные либо жареные, сметану, майонез, омлетную массу, тушеную капусту и белый соус, рассол, соусы томатный и сметанный и т.д. Для этого предварительно приготовляют гарнир или соус в зависимости от вида блюда, обжаривают до полутотовности рыбу, затем все выкладывают в сковороду и запекают в духовом шкафу 6-7 мин. Третий способ заключается в запекании с овощами рыбного фарша, приготовленного из заранее припущенной или жареной рыбы, освобожденной от кожи и костей и порубленной на кусочки. Сковороду или противень смазывают маслом, обсыпают сухарями, после чего выкладывают рыбный фарш, а на него овощной гарнир. Заливают подготовленную запеканку соусом, посыпают сухарями и тертым сыром.

1.6.4 Приготовление рыбы запеченной под майонезом

Рыбу необходимо почисть, выпотрошить, промыть и обсушить бумажным или хлопчатобумажным полотенцем. Срезать с тушки плавники, а также отрезать хвост и голову. После этого тушку рыбы нужно порезать на кусочки, натереть солью, приправами и оставить мариноваться. Начистить лук и морковь и нарезать их: лук полукольцами, морковь соломкой. Измельченные овощи обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Рыбу необходимо обвалять в муке (пшеничной, ржаной, кукурузной) и плотно уложить на противень, который предварительно смазан растительным маслом. Сливочное масло для этой цели брать не следует - оно пригорит. Теперь на рыбу выкладываем овощную поджарку и густо поливаем ее майонезом. Запекать рыбу в духовке при температуре 200-220 градусов полчаса-час. Время выпекания зависит от вида рыбы и толщины порезанных кусочков. Готовность определяем по зарумяниванию майонезной корочки. Блюдо украсить зеленью петрушки фри или ломтиком лимона. Для приготовления зелени петрушки фри необходимо веточки зелени петрушки промыть и обсушить, затем пожарить в большом количестве жира 1-2 мин. Когда зелень станет сухой и темно-зеленого цвета, её вынуть, дать стечь жиру и использовать в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам.

1.6.5 Требования к качеству блюд из рыбы

Запеченную рыбу подают одним кусочком с кожурой и с костями, с кожурой без костей, мелкую рыбу-целой, осетровая-без хрящей, с кожей или без нее. Рыба и изделия из рыбы должны сохранять форму, иметь равномерно хорошо поджаренную корочку-от золотистого до светло - коричневого цвета. Вкус блюд специфический, собственный определенному виду рыбы, без постороннего привкуса, с запахом рыбы, начинки и жира. Консистенция мягкая, сочная. В запеченной рыбе и изделиях, жареных во фритюре, поверхностная корочка слегка хрустящая, но не сухая, без отставания панировки. Цвет на разрезе - от белого до серого. Рыба должна быть полита жиром. Гарнир заключен аккуратно.

Для запекания основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски.

1.7 Чай с вареньем

1.7.1 Значение напитков в питании человека

Напитки делятся на горячие и холодные. Горячие напитки (чай кофе, какао, шоколад) является тонизирующими благодаря содержанию алкалоидов, дубильных веществ, витаминов, имеют приятный аромат, стимулируют сердечную деятельность, деятельность органов пищеварения, уменьшают чувство усталости. Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе, какао легкие, они разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков. Поэтому их следует готовить небольшими порциями по мере спроса. Не допускается кипения, длительное нагревание, многократный разогрев. Температура подачи горячих напитков не ниже 75 єС.

К холодным напиткам относятся молоко, кисломолочные продукты, квас, молочные и различные фруктово-ягодные прохладительные напитки. Температура подачи их 7-14 єС. Некоторые холодные напитки подают с кусочками пищевого льда. Кипяченое молоко подают как горячим, так и холодным. Непастеризованное и пастеризованное молоко в бутылках подают холодным без предварительного кипячения.

Чай считается основным напитком. Из Китая в Европу его завезли голландские мореплаватели еще в начале XVI в. Самые распространенные виды чая - черный и зеленый. Они различаются как по внешнему виду, так по вкусу и аромату. В чае содержится множество полезных веществ, и все они при заварке почти полностью переходят в отвар. Окрашивают чай и придают ему вкус дубильные вещества - танины и катехины. Важный составной компонент чая - алкалоид кофеин. Он возбуждает центральную нервную систему, стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и процесс пищеварения. Также в чае присутствуют щавелевая кислота, эфирные масла, витамины С, Р, В2, В3, PP. Самым лучшим считается чай, приготовленный из двух самых верхних листочков куста. Чай хранят в сухой непрозрачной посуде, отдельно от остро пахнущих продуктов.

Чай приготавливают по общепринятым правилам:

Температура воды при заварке должна быть близкой к 100°С, но кипящей водой чай не заваривают, так как при этом улетучиваются эфирные масла;

Используют керамический или фаянсовый, фарфоровый заварочный чайник;

Посуда для заваривания чая должна быть совершенно чистой, поскольку посторонние вещества испортят вкус и аромат напитка;

Перед заваркой чайник ополаскивают горячей водой и высушивают, чтобы удалить застоявшиеся запахи;

Засыпают чай в чайник из расчета 50 мл заварки на 150 мл кипятка;

Чай заваривают только свежекипяченой водой;

Заливают чай на половину объема чайника и настаивают: черный 4-5 мин, зеленый 6-10 мин. Потом чайник заливают до нормы;

Заваренный чай не ставят на горячую плиту, не кипятят, чтобы он не потерял аромат и вкус.

Чай должен иметь яркий коричневый цвет, обладать терпким, но не горьким вкусом. Черный чай пьют с сахаром, вареньем, медом, лимоном, молоком (предварительно подогретыми), пастилой и другими сладостями.

Расчет набора сырья для приготовления щей из квашенной капусты на 16 порций

Таблица 1

Наименование сырья	На 1 порцию (г)	На 16 порций (г)
Томатное пюре	30	480
Квашеная капуста	153	2448
Картофель	100	1600
Морковь	25	400
Петрушка	6	96
Лук	24	384
Чеснок	2	32
Жир животный	10	160
Бульон (кости)	150	2400
Выход	500

Составить калькуляционную карту щей из квашенной капусты

Организация: ТОВ "Торгсервис"

Предприятие: кафе "Смак"

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1

ЩИ ИЗ КВАШЕННОЙ КАПУСТЫ № 26/2000

Таблица 2

№ п/п	Наименование сырья	Норма	Цена руб. /кг	Сумма, руб.
		1 порция (г)	100 порцию (г)
	Томатное пюре	25	2500	70,00	1,75
	Квашеная капуста	143	14300	130,00	18,59
	Картофель	100	10000	15,00	1,5
	Морковь	25	2500	20,00	0,5
	Петрушка	6,5	650	100,00	0,65
	Лук	24	2400	17,00	0,408
	Чеснок	2	200	70,00	0,14
	Жир животный	10	100	50,00	0,5
	Бульон (кости)	150	1500	100,00	15

Стоимость набора сырья, руб.3904,00

Стоимость 1 порции, руб.39, 04

Утверждаю: директор: ____________ Симоненко Л. П.

Зав. производством: ____________ Петренко С. С.

Калькулятор: ____________ Сидоренко И. П.

Организация рабочего места овощного цеха

Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов.

Овощные цеха бывают различной мощности: мелкими, обеспечивающими полуфабрикатами свое производство и филиалы, и большие, обеспечивающие полуфабрикатами город или отдельные районы. Эти цеха размещают на заготовочных предприятиях, комбинатах общественного питания или овощных базах, в них организуют также производство крахмала.

В большом овощном цехе устанавливают поточные линии для очистки картофеля, на которых все процессы механизированы, а картофель подается транспортерами. Линия ПЛСК-70 выпускает очищенный сульфатированный картофель, расфасованный в оборотную тару. В цех картофель поступает перебраный и с помощью погрузчика подается в бункеры поточной линии. Из бункеров через заслонку по транспортерам картофель попадает в вибромоечную машину, отмывается от грязи, проходит каменепастку и подается верхним транспортером в картофелечистку. В машине картофель очищается, а мезга смывается водой в специальный конверт. Очищенный картофель по наклонному лотку поступает на конвейер для инспекции и доочистки. Глазки картофеля дочищают вручную с обеих сторон транспортера. Для удаления очисток предназначена нижняя ветвь транспортера. Здесь картофель сульфитируют в течение 5 мин. в 1% - ном растворе биосульфита натрия, затем промывают под душем и сбрасывают в весовое устройство (дозатор). Когда груз достигает нужной массы, лента транспортера останавливается, и порция очищенного картофеля ссыпается в контейнер, в котором поступает на доготовочные предприятия или в кулинарный цех. Кроме контейнеров картофель затаривают в ящики или полиэтиленовые мешки. Хранят сульфатированный картофель при температуре от 0 до +4 єС. Для длительного хранения картофеля применяют вакуум-мешки.

Кроме механического существуют термический и химический способы очистки картофеля. При температуре очищенный картофель обжигают во вращающемся барабане при температуре 1200 єС или проваривают в атмосфере избыточного пара. Слой кожуры смывают струей воды. Этот способ очистки снижает количество отходов до 5-7%, сокращает время очистки, так как неочищенных ячеек остается меньше.

Химическую очистку картофеля производят с помощью раствора каустической соды в специальных барабанах. Кожуру отделяют сильной струей воды, одновременно промывая картофель.

Корнеплоды (морковь, лук, свекла) очищают термическим способом так же, как и картофель. На текущей линии овощи промывают, обжигают их в печи, потом в моечно-очистительной машине с помощью капроновых щеток с них снимают обожженный слой. После ручной доочистки овощи автоматически затаривают в контейнеры. Производительность линии - 300-350 кг / ч очищенной свеклы или моркови и 500-1000 кг / ч очищенного лука. Обслуживают линию 18 человек.

В цехах, производящих не менее 10 т очищенного картофеля в сутки, организуют крахмальное отделение, где устанавливают агрегаты типа АП4-10 или АП4-25 или крохмалоотстойники для производства крахмала или создают отдельные крахмальные цеха.

В овощных цехах меньшей мощности все оборудование устанавливают по ходу технологического процесса, то есть организуют несколько линий обработки овощей. У входа в цех располагают ларь или засек для сохранения картофеля. Иногда со стороны двора в закрома делают люк и картофель разгружают в него прямо из кузова машины.

В машину для промывки картофель засыпают ведрами, в которых картофель последовательно моют и очищают. В некоторых случаях для мытья картофеля используют картофелеочиститель со стертой абразивной массой. На небольших предприятиях картофель моют вручную в низких ваннах, загрузив ее в специальные сетки.

Очищают картофель в картофелеочистителях различной производи-тельности. При очистке мезга смывается водой, поступающей в машину. Вода из машины проходит через крохмалоотстойник, прежде чем пойти в канализацию.

Доочистка картофеля, то есть удаление ячеек, которые остались делают на специальных столах. Столешница оборудована ванной для сохранения очищенного картофеля в воде. Ванну размещают в центре, если рабочие места работников расположены с двух сторон, и с краев, если с одной стороны. Перед каждым работником находятся два отверстия: левое - для очищенного картофеля и правое - для очисток. Для ручной доочистки применяют специальные желобковые ножи или пневмотурбины. Кресла для работников обязательно должны быть с подлокотниками и деревянным настилом для ног. Правильное оборудование рабочих мест, определенная форма и качество ножей во многом определяют выработку цеха и способствуют сокращению отходов при обработке овощей.

Линию обработки картофеля можно использовать для очистки любых корнеплодов.

Капусту, помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно. Все овощи перебирают, испорченные удаляют. Из капусты срезают верхний лист и вырезают кочерыжку. Затем овощи промывают в ваннах с сетчатыми вкладышами. Стол для очистки зелени имеет встроенную ванну, к нему подведена горячая и холодная вода, поступающая из душевого смесителя. Лук, хрен и чеснок очищают на столах с вытяжным шкафом. Руки работников находятся за стеклом, внутри шкафа; эфирные масла удаляются через вытяжку. В небольших столовых лук чистят вблизи вентилятора предварительно его смачивают - это уменьшает выделение эфирных масел. Хранят очищенные корнеплоды и зелень в передвижных ваннах с сетчатым дном.

Очищенные овощи направляют в доготовочные цеха целыми или нарезанными плодами в зависимости от их дальнейшего назначения. Нарезают овощи на овощерезке различных конструкций или вручную. Вымытый картофель и другие овощи подвозят вплотную к линии нарезки. За это время из овощей, через перфорированное наклонное дно в тележку стекает вода, а овощи ссыпаются под действием собственного веса прямо на подъемник овощерезки.

Существуют различные формы нарезки: ломтики, брусочки, соломка, дольки, кубики. При любой нарезке размеры овощей должны быть одинаковыми - это обеспечивает одновременный прогрев в процессе тепловой обработки. Для ручной нарезки используют средний нож поварской тройки и разделочную доску. Доски делают из твердых пород дерева, торцевую сторону досок маркируют, выжигая соответствующие буквы: С - сырые овощи, У - вареные овощи. Очищенные овощи хранят в охлажденном помещении при температуре не выше 4 ^єС в течение 12 ч.

На подготовленные к отправке полуфабрикаты оформляют необходимую документацию. Перевозят их специализированным транспортом.

Отходы, образовавшиеся после обработки овощей, отправляют на корм скоту. Из свекловичных очисток изготавливают краску. Отходы картофеля используют для производства крахмала.

Необходимое количество рабочей силы для работы в цехе рассчитывают в зависимости от установленных норм выработки, с учетом увеличения производительности труда и замены работников в выходные и праздничные дни. По сложности и характеру выполняемых в овощном цехе работ используют работников II-III разрядов: поваров, изготовителей пищевых полуфабрикатов и кухонных рабочих.

Материальную ответственность за своевременный и качественный отпуск полуфабрикатов несет бригадир или начальник цеха.

1.8 Безопасность и охрана труда в овощном цехе

Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках.

Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

Температура в помещении должна быть не ниже 16 єС. Сквозняки недопустимы.

Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок "Пуск" и "Стоп", расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а двигатели заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины можно только при выключенном приводе. Овощи можно проталкивать в загрузочный люк специальным толкателем.

Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном для стока воды. Продуктовые столы и ванны должны быть без острых углов, а овощемойки и картофелеочистители необходимо ограждать бортиками высотой 10-12 см.

Женщины имеют право поднимать вес не больше 20 кг (вдвоем 50 кг), мужчины - до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки.

Устройство и принцип действия плиты с конвекционным жарочным шкафом ЭПК-48ЖШ-К-2/1.

Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. Предназначены они для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу. В зависимости от вида используемого топлива и энергии видоизменяются конструкции плит. Однако, все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочные поверхности и объемы жарочных и тепловых шкафов.

Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом ЭПК-48ЖШ-К-2/1

Плита электрическая с жарочным шкафом с возможностью принудительной циркуляции воздуха (конвекцией) и увлажнением предназначена для приготовления первых, вторых, третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, выпечки мелко штучных кулинарных изделий и запекания творожных блюд на предприятиях общественного питания самостоятельно или в составе технологических линий.

Чугунные конфорки в качестве нагревательных элементов оснащены тремя ТЭНами, что обеспечивает быстрый и равномерный нагрев, а также гарантирует долгий срок эксплуатации конфорок. Семипозиционные пакетные переключатели позволяют производить плавную регулировку мощности конфорок. Площадь конфорок - 0,36 кв. м. Конфорки образуют ровную поверхность, что обеспечивает удобное и легкое перемещение наплитной посуды. Внизу - жарочный шкаф с двумя противнями и одной GN 2/1 размером 525х650 мм, изготовленные из нержавеющего металла. Духовка имеет раздельную регулировку мощности верхнего и нижнего блоков ТЭНов. Рабочий диапазон температуры духовки 20-270 єєС, установленный аварийный терморегулятор предохраняет шкаф от перегрева 320 єС. Плита имеет регулируемые по высоте ножки. Рисунок 1 (приложения).

Охрана труда при эксплуатации электрооборудования

Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а так же закрепленные за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания.

Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении "0" (выключено). Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение "3" (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение "2" (средний нагрев) или "1" (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.

При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема.

Техника безопасности во избежание несчастных случаев на ПОП

I. Перед началом работы.

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

II. Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении "выключено”.

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

15. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

16. Запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

Раздел ІІ. Технология приготовления кондитерских изделий, требования к качеству

2.1 Технология приготовления вафельных трубочек с начинкой

Вафельный полуфабрикат - это тонкие листы из гофрированной поверхностью кремового или светло-коричневого цвета, сухой, ломкой консистенции. Его используют для приготовлении вафельных тортов, а также вафельных трубочек с различными наполнителями.

Чтобы обеспечить высокое качество вафельного полуфабриката необходимо придерживаться определенных условий приготовления. Сырье должно быть охлажденным, температура воды не должна превышать 18 єС. Муку используют со средним содержанием (до 30%) слабой клейковины. Тесто готовят путем интенсивного взбивания. Использование муки со слабой клейковиной, наряду с низкой температурой теста, замедляет процесс набухания белков муки и образования клейковины, а интенсивность замеса и химические разрыхлители обеспечивают мелкоячеистую консистенцию теста.

На свойства вафельного теста в значительной мере влияет содержание сахара. Во время выпекания сахар карамелизуется, изменяя цвет полуфабриката на коричневый. В первые минуты после выпечки сахарные вафельные листы можно сворачивать в трубочку. Кроме этого, сахарные вафли сохраняют хрустящие свойства при повышенной влажности. Это объясняется тем, что сахар придает тесту стекловидности, благодаря чему и сохраняется хрупкость при повышенной влажности.

Вафельное тесто можно готовить как на цельных яйцах, так и на яичных желтках и меланже. Яичные желтки содержат лецитин который играет роль эмульгатора, обеспечивает устойчивость теста, способствует лучшему отделению выпеченных вафельных листов от форм.

2.1.1 Тесто для листовых сахарных вафель

В бачок взбивальной машины закладывают яйца, соду, небольшое количество воды и перемещают. Добавляют сахар, 50% воды и взбивают, пока не растворятся кристаллики сахара. Затем всыпают просеянную муку и взбивают на больших оборотах в течение 5-8 мин., пока не образуется тесто консистенции густой сметаны. Во взбитую массу вливают остальную воду и взбивают еще в течение 5-8 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и растопленный маргарин, нагретый до температуры 35-37 єС. Маргарин вливают тонкой струйкой, чтобы он равномерно распределился по всей массе теста.

Таблица 3 Возможные недостатки вафельного теста, их причины и способы устранения

Возможные недостатки	Причини возникновения	Способы устранения
Тесто неоднородной консистенции	Муку засыпали всю сразу; плохо перемешали муку	Процедить тесто
Тесто густое, затянутое	Тесто с пониженной влажностью, всыпали всю муку сразу	Муку добавлять постепенно, процедить тесто
Вафельные листы плохо отделяются от вафельницы	Вафельница не зачищена, в тесте мало эмульгаторов, тесто затянуто	Зачистить поверхность вафельницы и помазать жиром, в тесто добавить яйца, охладитьтесто
Вафельные листы неравномерно окрашенны, часть листа подгорела, а другая - не пропеченная	Неравномерный нагрев вафельницы	Починить электронагреватели
Вафельные листы деформированы, растрескавшиеся	Выпеченные листы охлаждали стопкой	Горячие вафельные листы охлаждать по одному на сетке
Вафельные листы не пористые, на поверхности нет четкого узора	Слишком густое тесто, мало разрыхлителей, низкая температура выпекания	Добавить воды и взбить тесто, добавить соды, увеличить температуру выпекания

2.1.2 Выпечка вафельного теста

Вафельные листы выпекают в электровафельнице, которая имеет два электронагревателя, соединенных между собой шарниром. Электронагреватели установлены в массивные металлические плиты, нагрев проводится контактным способом. Чтобы ускорить процесс выпекания теста и придать изделиям красивый вид, поверхность металлических плит покрыта рельефным рисунком.

Перед началом работы вафельницу зачищают, протирают сухой тканью и прогревают 7-8 мин. до температуры 170 єС. На поверхность нижнего нагревателя наливают тесто небольшими порциям, по краям и в центр, и закрывают верхним нагревателем. При сжатии плиты тесто расплывается по всей поверхности вафельницы и прогревается с двух сторон одновременно. Время выпекания вафельных листов составляет 2-3 мин. Во время выпекания необходимо соблюдать правила техники безопасности, так как из теста выделяется большое количество влаги в виде пара. Особенно интенсивно вода испаряется в первые минуты выпечки. Она быстро превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Рыхлению теста также способствует разложение соды при выпечки, в результате чего выделяется углекислый газ. Выделение влаги с вафельного теста при выпечке происходит быстро благодаря его малой толщине.

В процессе выпекания излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста - отека. Вафельные отеки, после выпечки вафельных листов, аккуратно снимают с боковой поверхности вафельницы замачивают в холодной воде, протирают через сито или на специальной протирочной машины и используют при замесе новой порции вафель.

После зачистки боковой поверхности вафельницу аккуратно открывают, ножом отделяют край вафельного полуфабриката и снимают его. Охлаждать вафельные листы лучше отдельно по одному на сетках. Если горячие листы выкладывать стопками, то вследствие неравномерного испарения влаги, листы, которые будут находиться в середине стопки, будут деформироваться и растрескиваться. Готовность вафельного полуфабриката определяется по цвету и четкостью рельефного рисунка. Цвет вафельного полуфабриката без сахара - светло-кремовый, вафельного полуфабриката с сахаром - светло-коричневый.

2.1.3 Вафельная трубочка с начинкой

Используя деревянную палочку соответствующего диаметра, вафельные листы из сахарной теста в горячем состоянии сворачивают в трубочки. С помощью кондитерского мешка охлажденные трубочки с обоих концов заполняют зефирным кремом, взбитыми сливками или масляным шоколадным кремом.

Требования к качеству

Форма трубочки, с обоих концов которой виден крем, вафли с четким узором на поверхности, не растрескавшиеся, светло-коричневого цвета консистенция сухая, хрустящая; вкус и запах, свойственные соответственно взятому крему.

2.2 Технология приготовления масляных кремов

Основой масляных кремов является сливочное масло, поэтому их и называют масляными.

Масляные крема имеют вид пышной пластической массы, изготовленной путем взбивания сливочного масла с сахарной пудрой, сгущенным молоком, с добавлением ароматизаторов. Высокая пластичность крема, способность приобретать любые цветовые оттенки позволяет создавать из него разнообразные отделки.

Масляные кремы используют для склеивания выпеченных полуфабрикатов, заполнение полостей выпеченных полуфабрикатов, отделки поверхностей различных пирожных и тортов.

Для приготовления основных масляных кремов используют сливочное масло. Для облегчения процесса взбивания и улучшения качества крема масло должно иметь температуру 10-12 єС.

К масляным кремам на яйцах относятся кремы "Шарлотт" и "Глясе", которые имеют отличные вкусовые свойства, красивый внешний вид, что приводит широкую популярность изделий, украшенных ими. Но срок реализации этих изделий сокращен до 24 ч. (при наличии холода), поскольку в состав кремов входят продукты, которые быстро портятся, а именно яйца и молоко, что в сочетании с повышенной влажностью, создают благоприятные условия для быстрого развития патогенных микроорганизмов.

Большое количество масляного крема (2 кг и более) готовят в стационарных взбивальных машинах, небольшое количество (до 1 кг) - с помощью ручного электромиксера.

2.3 Организация рабочего места кондитера по приготовлению вафельного теста

Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Правильное размещение оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение изменения сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономного использования рабочего времени.

Чтобы обеспечить более рациональную организацию труда и механизировать трудоемкие процессы, нужно рационально оборудовать отдельные рабочие места и участки цеха. В кладовой суточного хранения продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру.

Яйца обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки.

Меланж в банках промывают и отстаивают в тех же ваннах в течение 2-3 часов при температуре воды 45 єС.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись. Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с емкостями различной вместимости. Тесто замешивают в тестомесильной машине. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в бочку, затем подкатывают к машине и замешивают тесто. Для брожения требуется повышенная температура 35-40 єС, поэтому кадку подкатывают ближе к кондитерским печам.

Дальнейшая подготовка продукции к выпечке происходит на специально оборудованных рабочих местах по дозированию теста и формованию изделий. Эти операции можно выполнять и на одном рабочем месте.

Разнообразный инвентарь цеха, так как при формировании и обработке нужно обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий используются всевозможные выемки, формы, кондитерские шприцы, гребенки и тому подобное.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, раздельно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки, ящик для ножей, циферблатных часы. Предполагается также место для передвижной кадки с тестом.

Для раскатки теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, машину для раскатки теста (в больших цехах), холодильный шкаф.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столам с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают в механической взбивалке, входит в комплект этому поводу. Кроме того нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или в формы.

В процессе приготовления фарша (начинок) и отделочных полуфабрикатов используют плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные бочки, табуреты для котлов, стол с охлаждением дляизготовление помадки. На этом же рабочем столе удобно готовить и заварное тесто.

Крема готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и с разной вместимостью. Варят крем в специальных перекидных котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также стол с выдвижными ящиками для хранения инструментов.

Для изготовления помадки организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с наклонным лотком, сделан объемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым, реже огневым обогревом.

Печи устанавливают в ряд (секцию) и устраивают местную вентиляцию. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы на участке, где изделия жарят во фритюре. Это экономит площадь цеха и улучшает условия работы.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. У фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания избытка жира). В этом помещении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как продукты, которые выделяются при разложении жиров вредны для здоровья.

Пирожные и торты обрабатываются в специальных помещениях или, в крайнем случае, на отдельных производственных столах, изолированных от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Можно также использовать модульные столы, охлаждаемые столы с бактерицидными лампами.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ваннами располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном машине.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами. Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом.

2.4 Безопасность и охрана труда

Каждый работник кондитерского цеха должен сдать техминимум по правилам пользования тепловый и механическим оборудованием. Работая на тестомесильной машине необходимо опускать заградительный щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесильной и взбивальной машины во время работы. Все машины, которые входят в состав универсального привода, испытывать на холостом ходу. Пекарь при выемке кондитерских изделий из печи, должен надевать специальные перчатки. Над плитами и сковородами для жарки должны быть установлены вытяжные устройства.

2.5 Устройство камеры холодильной среднетемпературной КХС-1-4,0

Общие сведения о холодильном оборудовании

Холод является прекрасным консервантом, замедляющим развитие

микроорганизмов. Поэтому на предприятиях общественного питания холод используют для хранения продуктов при низких температурах в камерах, шкафах, прилавках и витринах. При этом вкусовые качества продуктов и их внешний вид остается почти без изменения. Понятие холод - означает малое содержание тепла в теле. Охлаждение - это отвод тепла от продуктов питания, сопровождающийся понижением их температуры. Различают искусственное и естественное охлаждение. При естественном охлаждении температура продуктов может быть понижена до температуры окружающего воздуха. А при искусственном - получаются более низкие температуры. На предприятиях общественного питания используются несколько способов искусственного холода, в основе которых лежат процессы изменения агрегатного состояния вещества - плавление, испарение и сублимация.

Холодильной машиной называется совокупность устройств, необходимых для непрерывного отвода тепла от охлаждаемой среды при низкой температуре и передаче его окружающей среде при высокой температуре.

Для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся продуктов предприятия общественного питания оснащают холодильным оборудованием: сборными холодильными камерами, холодильными шкафами, охлаждаемыми витринами, прилавками.

Торговое холодильное оборудование классифицируют:

По способу охлаждения - с машинным, льдосоляным, сухо-ледовым охлаждением;

По температурному режиму - средне-температурная (для охлаждения) с температурой в охлаждаемом объеме от 0 до 8° С; низкотемпературное (для замороженных продуктов) с температурой в охлаждаемом объеме не выше - 18° С;

По климатическим зонам использования - для южного (температура окружающей среды 12-40°С) и умеренного климата (температура окружающей среды 12-32° С);

По методам использования - для предприятий с продавцами, для магазинов самообслуживания, для торговых автоматов;

По размещению агрегата - со встроенным холодильным агрегатом, с обособленным холодильным агрегатом, с централизованным обеспечением холода.

Торговое холодильное оборудование обозначают буквенно-цифровой индексацией.

Сборно-разборные холодильные камеры

Сборно-разборные камеры выпускаются двух типов: КХС - камера холодильная среднетемпературная и КХН - камера холодильная низкотемпературная. Внутренний объем камер составляет 6, 12, 18 м³. Камеры собираются и устанавливаются на предприятиях общественного питания из унифицированных щитов (панелей).

В камерах КХС испарители размещены под потолком или в верхней части боковых стен. В камерах КХН вместо испарителя установлены воздухоохладители. Продукты в камере размещаются на стеллажах, напольных решетках и крючках.

Освещаются камеры герметизированными светильниками.

Среднетемпературная холодильная камера КХС-1-4,0 имеет одно отделение и собирается из 12 унифицированных панелей с теплоизоляцией из пенопласта. Внутренняя облицовка выполнена из алюминиевых листов, наружная - из металлопластика различных цветов. Дверь камеры снабжена герметизацией и запором со встроенным замком.

Таблица 4 Техническая характеристика холодильной камеры КХС-1-4,0

Внутренний охлаждаемый объем, м3	Площадь пола, м2	Температура в камере, єС	Холодильный агрегат	Габаритные размеры
4	2,41	0…+8	МХК-1000	2100х1150х2585

2.6 Охрана труда при эксплуатации холодильного оборудования

Холодильное оборудование закрепляется приказом директора предприятия по определенным рабочим, который следит за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием. Холодильное оборудование устанавливают в помещении, в котором есть вентиляция и температура воздуха не превышает 35 С, на минимальном расстоянии от стен или другого оборудования не менее 100 мм и так, чтобы на него не падали прямые солнечные лучи.

Перед началом работы проверить чистоту оборудования и его исправность внешним осмотром и включением холодильной машины. Запрещается пользоваться оборудованием при отсутствии заземления, ограждения вращающихся частей машин, кожухов электрических приборов, с несправленимы приборами автоматики, дверными затворами, неплотное прилегание дверей к дверному проему, в случае возникновения (при включении машины) лишнего шума, стук, искрение, протекания фреона.

Холодильное оборудование загружать продуктами после запуска машины и достижения необходимой температуры. Температура продуктов, подлежащих хранению, должна быть не выше температуры окружающей среды. При загрузке учитывать предельные нормы загрузки, продуктовое соседство. Пищевые продукты, выделяют или воспринимают запахи, отделить друг от друга, вместить в закрытый сосуд или завернуть в полиэтиленовую пленку. Продукты не должны плотно прилегать друг к другу, прикасаться к испарителю, стенок оборудования. Полки не допускается застилать бумагой, картоном и другими предметами, которые ухудшают циркуляцию воздуха в шкафу или камере. Двери холодильного оборудования нужно открывать на короткий срок, а затем плотно закрывать.

Нормальная работа холодильного оборудования зависит от толщины шубы снежного на испарителе или воздухоохладители. При снежной шубе, большей 3 мм, резко ухудшается теплообмен и нарушается нормальный режим работы холодильной машины. Если снежный шуба удаляется автоматически, по мере образования, то необходимо накопленную в поддонах воду периодически сливать.

В случае отсутствия приборов автоматического или полуавтоматического от таяния выключить холодильник, открыть двери, вынуть продукты. Запрещается удалять снежную "шубу" ножом и другими острыми предметами. Это может привести к повреждению испарителя и выход из строя холодильной машины. После оттаивания холодильное оборудование промыть теплым мыльным раствором, а затем чистой водой. После этого оборудования оставить для просушки и проветривания.

Заключение

В дипломной работе я описал технологию приготовления обеда в кафе, а также технологию приготовления кондитерских изделий, а именно вафельных трубочек с начинкой. Осуществил расчет набора сырья щей из кислой капусты на 16 порций. Составил калькуляционную карточку этого блюда.

Описал организацию рабочего места повара овощного цеха и кондитера по приготовлению вафельных трубочек.

Описал также устройство, принцип действия и правила эксплуатации плиты с конвекционным жарочным шкафом ЭПК-48ЖШ-К-2/1 и камеры холодильной среднетемпературной КХС-1-4,0. Описал технику безопасности при эксплуатации данных устройств.