Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГАОУ МО НПО АПАТИТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ЛИЦЕЙ

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

ТЕМА: «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»

ВЫПУСКНИК: фролова

ГРУППА: 314

ПРОФЕССИЯ: «ПОВАР, КОНДИТЕР»

РУКОВОДИТЕЛЬ РАБОТЫ: Долганова Людмила Александровна

г. Апатиты

2014г

Введение

Кулинария-это искусство приготовления пищи.

Приготовление пищи самая древняя отрасль человеческой деятельности. Слово «кулинария» произошло от лат. Слова culina-кухня и означает поварское дело. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки продукции и приготовлении пищи. Кулинария изучает технологические процессы приготовления вкусной и качественной пищи, содержащей все необходимые питательные вещества.

Первой оригинальной русской кулинарной книгой были «Поваренные записки» С. Друковцева (1779 г.) затем вышел многотомный «Словарь поваренный», автором которого был В. Левшин (1796 г.) Основоположником научной кулинарии следует считать Д. В. Каншина автора интересных работ, «Энциклопедия питания» (1895 г.)

Кулинарная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ), сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываться по технологическим картам при соблюдении санитарно-эпидемиологических правил. Цель моей работы - изучить соответствие приготовленных мною блюд из Сборника рецептур заданным стандартам. Для этого я использую меню блюд, которые готовят в Апатитском Политехническом Лицее, где я прохожу практику.

Меню-это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых потребителям на данный день с учетом выхода и цены.

Меню

· Рассольник ленинградский

· Рассольник домашний

· Рассольник московский

· Торт «Бисквитный со сливками»

Значение первых блюд в питании

Все больше и больше врачей приходят к однозначному мнению, что супы просто необходимы для нормального функционирования нашего организма. Они важны для рационального питания, обеспечивают тело теплом и энергией, помогают активизировать обмен веществ и кровообращение.

Первые блюда оказывают огромное влияние на восстановление водно-солевого баланса, что необходимо для контроля над артериальным давлением. Суп содержит много минеральных веществ и витаминов. Постоянное наличие первых блюд в рационе является отличной профилактикой гастритов и холецистита.

При этом первое можно есть как на обед, так и на ужин, в особенности, если вы задались целью избавиться от лишних килограмм. Согласно утверждениям европейских диетологов большая часть стройных девушек и женщин относят себя к приверженкам супов.

Объяснением этому служит тот факт, что, к примеру, обычная тарелка борща усваивается организмом намного дольше и при этом затрачивается больше калорий, чем в ней содержится. Овощные супы сами по себе являются очень низкокалорийными блюдами.

В супы часто добавляют лук и зелень, а это помогает расщепить вредные и ненужные жиры. Одним из ингредиентов также являются зеленые овощи, а они в основном характеризуются нулевой калорийностью.

Для того чтобы переработать их нужно в несколько раз больше энергии чем они содержат. Если добавлять приправы - то выделения пищеварительных желез будут еще более интенсивными. Потребление овощных супов в питании помогает в поддержании нужной микросреды в желудочно-кишечном тракте. Они способны улучшить состояние пищеварительной системы. Особой полезностью отличаются крупяные супы. В них содержатся элементы и пищевые волокна, которые нужны для стабильной работы всего организма. Это и клетчатка, и пектины, и витамины группы В. Пектины способствуют эффективному избавлению от солей тяжелых металлов и токсинов, а клетчатка не дает откладываться «плохому» холестерину.

Не стоит готовить первые блюда подолгу. Так они только теряют в пищевой ценности и вкусовых качествах.

Отдельную нишу занимают протертые супы. Они быстро усваиваются и оказывают более мягкое воздействие на пищеварительный тракт. Именно поэтому их рекомендуют для восстановления после заболеваний, а также для лечебного питания вовремя обострения различных недугов. Итак, значение в питании супов велико, они являются важной составляющей правильного поддержания организма в равновесии. Вот поэтому и необходимо включать их в повседневный рацион.

кулинарный кондитерский рассольник торт

Рецептура № //II. Рассольник ленинградский

Технология приготовления. Рис или перловую крупу предварительно перебирают, моют. В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, а через 5-10 минут вводят пассированные на растительном масле репчатый лук и морковь, припущенные соленые огурцы (предварительно очищенные от грубой кожицы и семян). Все перемешивают и варят до полной готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль ,t подачи 70-75С° .

Требования к качеству. Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

Внешний вид -- консистенция жидкая.

Цвет -- цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах -- приятный аромат рассольника ленинградского, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Рецептура №//II. Рассольник домашний

Технология приготовления. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности. Огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассируют с добавлением томатного пюре. Маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассированный с томатным пюре лук, припущенные огурцы, мясные продукты, специи и варят 5-10 минут. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки., t подачи 70-75С°.

Требования к качеству. Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

Внешний вид -- консистенция жидкая.

Цвет -- цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах -- приятный аромат рассольника ленинградского, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Рецептура №//II. Рассольник московский

Технология приготовления. Московский рассольник готовят на мясном бульоне или с курицей, потрохами домашней птицы, почками. Лук шинкуют и пассируют. Петрушку, сельдерей, лук-порей шинкуют и закладывают в кипящий бульон сырыми. Щавель, шпинат режут на части и закладывают в суп за 5-10 мин. до готовности. Из молока и яичных желтков делают смесь. Для этого размешанным сырым желткам постепенно добавляют горячее молоко и проваривают смесь до загустения на слабом огне, не доводя до кипения, затем процеживают. При отпуске в тарелку наливают рассольник, кладут полученную смесь, нарезанные мясные продукты и посыпают шинкованной зеленью укропа или петрушки. К рассольнику подают ватрушки.

Требования к качеству. Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

Внешний вид -- консистенция жидкая.

Цвет -- цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах -- приятный аромат рассольника ленинградского, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Значение кондитерских изделий в питании

Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

Белки - наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи.

Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров, а также молочных и яичных продуктов и растительных масел.

Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы.

Бисквит (основной)

Технология приготовления. Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45оС. Смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 - 3 раза, добавляют эссенцию. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) добавляют во взбитую массу. Выпекают при температуре 200 - 210оС, время зависит от объема и толщины теста.

Требования к качеству. Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку, пышную пористую эластичную структуру, и желтый цвет мякиша.

«Крем сливочный основной»

Технология приготовления. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5 - 7 минут. Сахарную пудру соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7 - 10 минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или вино.

Требования к качеству. Пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму.

Заключение

Чтобы осуществить поставленную передо мной цель я:

1. Произвела теоретическое исследование.

2. Произвела необходимые расчеты.

3. Приготовила блюда из данного меню на предприятии общественного питания.

4. Изучила их вкусовые качества.

В ходе выполнения работы я выясняла, что предприятия общественного питания предоставляют максимально сбалансированные блюда. В них содержатся все необходимые витамины, минеральные и органические вещества, не содержаться вредные для организма добавки и консерванты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий - это основной документ, с которым я работала. В сборнике приведены рецептуры в расчете на 1 кг или на 1 литр, что позволяет определить выход порции в зависимости от спроса потребителей и специфики работы предприятия. Также я выяснила, что блюда, указанные в сборнике рецептур соответствуют всей нормативной и санитарной-технологической документации, используемой в сфере общественного питания и на предприятиях.

Список используемой литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания; А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко; Москва «Лада»,

2011 г.

2. Технология приготовления пищи; Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова; Москва «Дрофа», 1989 г.

3. Оборудование предприятий общественного питания; М. А. Богданова и др.; - М.: Экономика, 1980.

4. Организация производства предприятий общественного питания; Н.Г.Бутейкис; Москва «Эксмо», 1990г.

5. Технология приготовления мучных кондитерских изделий; Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова; Москва «Дрофа», 2003г.

6. Кулинария; Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская; Москва «Лада», 1989 г.

7. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии; З.П. Матюхина; Москва «Лада», 1999 г.

8. Сайт www.eda-server.ru

9. Сайт http://www.sgotov.ru

Размещено на Allbest.ru