Технология приготовления блюд из морепродуктов

Введение

Наука о питании обращена ко всем: к здоровым и больным, к взрослым и детям, к людям с большими и меньшими материальными возможностями. Научные сведения помогают разумно, с большей эффективностью использовать пищевые продукты, извлекать из них все то ценное, что они содержат, а во многих случаях и приумножить их питательные качества.

Наука объясняет, в каких сочетаниях и количествах, в какой кулинарной обработке пищевые продукты наиболее благоприятны для жизнедеятельности организма. Но ни один ученый не утверждает, что дорогая пища во всех случаях полезнее и нужнее более доступной по цене. Наоборот, часто бывают рекомендации совсем противоположные. Так, например, во всем мире ученые-диетологи настойчиво рекомендуют заменять часть сливочного масла гораздо более дешевыми растительными маслами, а часть высокосортного хлеба - хлебом грубого помола.

Забота о здоровье человека, интересы обеспечения его нормальной жизнедеятельности и нормального развития вызывает необходимость, руководствуясь научно-гигиеническими основами питания, воспитывать новые вкусы, отметая многие из старых.

Пища должна быть не только питательной, но и вкусной. Больше того, вкус во многом определяет питательность и полноценность пищи. Уже более полувека тому назад академик И.П. Павлов неопровержимо доказал, сколь правомерна оценка пищи не только по её химическому составу, но и по её вкусовым качествам. Кулинарное искусство играет в этом случае благодатную роль. Оно учит нас разнообразить пищу, изменять её вкус и запах, увеличивать калорийность, а в случае необходимости уменьшать её, не снижая вкусовых и ароматических качеств блюда. Но тем не менее, руководствуясь сведениями, почерпнутыми из науки, настоятельно рекомендуется подбирать такие продукты, такие их сочетания и способы обработки, которые способны полностью удовлетворять потребности организма в витаминах, в калориях, в жирах, белках, углеводах и др.

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба -- ценный пищевой продукт. По своим вкусовым и питательным качествам она соперничает с лучшими сортами мяса.

Обитатели глубин содержат необходимые нашему организму витамины (особенно А и О), жиры, белки (мясо рыб содержит 18% белков). Белки мяса рыб легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса животных. Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот. Также в мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В -- В₁, В₂, В₆, В₁₂, В_с, витамины Н и РР.

В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор, и это далеко не полный перечень полезных микроэлементов, содержащихся в мясе рыб.

Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.

Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов

Товароведческая характеристика сырья для приготовления блюд

Морепродукты -- это здоровая, экологически чистая пища. Ведь эти существа живут в морской воде и впитывают в себя свою естественную среду обитания.

Морепродукты -- кладезь белка. А нашему организму, в частности мозгу, сосудам и щитовидной железе, они просто необходимы, поскольку все мы в определенной степени страдаем от дефицита йода.

Мясо кальмаров продают в виде замороженных полуфабрикатов. Перед приготовлением его оттаивают, удаляют поверхностную пленку, тщательно промывают в воде и варят при слабом кипении 3--5 мин. (на 1 кг кальмаров -- 2 л воды и 15 г соли). Готовые кальмары охлаждают в отваре. Из мяса готовят холодные закуски и горячие блюда -- салаты, фарши для запеканок, начинку для кулебяк, пирогов и блинчиков, добавляют в винегрет. Кальмары хорошо сочетаются с овощами, крупами, бобовыми и рыбой.

Мидии богаты высококачественным белком, в них много жира и углеводов. По богатству аминокислоты метионина белки мидий превосходят белки мяса и рыбы. Жир этих моллюсков отличается. Исключительно высоким содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов, особенно много в них кобальта, почти в десять раз больше, чем в свиной, говяжьей и куриной печенке. В мясе мидий присутствуют и другие микроэлементы, а также витамины В₁ В₂, В₆, РР.

Съедобные части мидии -- мускул с мантией и внутренности. Мясо варят, солят, перерабатывают на консервы, готовят салаты и вторые блюда. Мидии рекомендуются для диетического питания, особенно при атеросклерозе. В не которых странах больным, нуждающимся в легкоусвояемой и питательной пище, варят концентрированный бульон из мидий. Однако нужно знать, что они могут вызвать сильную аллергическую реакцию.

Устрицы содержат все незаменимые аминокислоты в необходимых для человека количествах, микроэлементы, витамины группы В и С, а в их жире много провитамина Э, который в организме человека превращается в витамин D₃.

К столу подают только безупречно свежие устрицы. Вскрыв раковину, снимают мелкую створку. Любители поливают мясо соком лимона и отправляют в рот сырым. Не менее вкусны устрицы, посыпанные тертым сыром и запеченные в духовом шкафу прямо на глубоких створках.

Крабы и креветки обладают исключительными гастрономическими и деликатесными свойствами. Эти ракообразные -- ценный источник белков и минеральных элементов. Например, йода в креветочном мясе почти в сто раз больше, чем в говядине.

Мясо крабов, как правило, поступает в продажу в виде готового к употреблению и запаянного в вакуумную упаковку филе. Сырые мороженые креветки опускают в кипящую подсоленную воду и варят 15--20 мин. Их мясо используют в салатах или как готовое блюдо, с лимонным соком или соусом из равных частей сладкого кетчупа и сметаны.

Лангусты и омары -- вкуснейшие морепродукты, по содержанию белка и микроэлементов не уступающие другим беспозвоночным. В продажу они поступают живыми или I замороженными. Их кладут в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят около 20 мин. Затем обсушивают и разрезают по брюшной поверхности пополам, вынимают желудок и специальными щипцами раскусывают клешни, чтобы и из них вынуть мясо. Подают омаров и лангустов с вареным рисом и салатом из свежих овощей.

Технология приготовления блюд

Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена. Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых многие беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи). Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продают живыми.

Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе, в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и др., а также витамины, в том числе группы В. Питательная ценность этих высокобелковых продуктов значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.

Морепродукты -- это здоровая, экологически чистая пища. Ведь эти существа живут в морской воде и впитывают в себя свою естественную среду обитания.

Кроме того, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами подобное невозможно: при повторном замораживании они теряют пластичность и при приготовлении превращаются в кашу. В лучшие рестораны морепродукты доставляют живыми, в воде комфортной для них температуры (2--3 °С), замораживать можно только креветки.

Морепродукты -- кладезь белка. А нашему организму, в частности мозгу, сосудам и щитовидной железе, они просто необходимы, поскольку все мы в определенной степени страдаем от дефицита йода.

По сравнению с мясом морепродукты лучше усваиваются, поскольку обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. Интересно отметить тот факт, что японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты. И язва желудка в те времена считалась чрезвычайным происшествием в японской медицине!

Морепродукты -- пища деликатесная. Застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. Водка и прочие крепкие напитки в данном случае не подходят. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво). При выборе вина ошибиться сложно -- цвет напитка должен соответствовать цвету рыбы. К устрицам положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят. И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Это оптимальное сочетание.

Замороженных креветок оттаивают при комнатной температуре и затем промывают. Варят в кипящей подсоленой воде (1--1¹/₂ ст. л. соли на 1 л воды) сырых креветок -- 10--12 мин., вареных-- 3--5 мин. с момента закипания.

Трепангов заливают холодной водой и вымачивают 25-- 30 ч, меняя воду 2--3 раза. Затем промывают, разрезают брюшную полость и удаляют кишечник, затем заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне 3--4 часа.

Варено-мороженых мидий оттаивают при комнатной 'температуре или в холодной воде, сменяя ее несколько раз, чтобы удалить песок. Варят 15--20 мин. с момента I закипания.

Свежемороженый мускул гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе, промывают, а потом варят или жарят. Варят в подсоленной воде 15-20 мин. С момента закипания.

Филе кальмаров размораживают, как другие морепродукты, заливают трехкратным объёмом воды (55-65?С) и помешивают в течении 3-5 минут, после чего свернувшуюся кожицу легко будет снять. Затем промывают и варят в слабосоленой кипящей воде 3-5 минут с момента закипания, после чего промывают в холодной воде.

Оборудование предприятий общественного питания

Машины для нарезки гастрономических товаров.

Эти машины предназначены для нарезки ломтиками сыра, ветчины, колбасы, рыбной гастрономии. Устанавливают их на предприятиях торговли и общественного питания.

В настоящее время для этой цели выпускают машины МРГ-300А и МРГУ-370.

Машина МРГ-300А. Машина (рис. 43) состоит из корпуса, опорного столика, дискового ножа, приводного механизма, лотков, механизма регулирования толщины нарезки и точильного приспособления.

Корпус опирается своим основанием на резиновые опоры, которые уменьшают шум и вибрацию в процессе работы машины.

Над корпусом расположены опорный столик и дисковый нож, закрытый защитным кожухом.

Приводной механизм состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и кривошипно-шатунного механизма.

Машина комплектуется двумя сменными лотками. Один предназначен для нарезки продуктов под углом от 30 до 90° к их оси, другой -- для нарезки под прямым углом. Лотки представляют собой пустотелые короба без дна и крышки, между стенками которых установлены две подвижные опоры, ограничивающие продольные и поперечные передвижения находящегося в лотке продукта. Для крепления опор служат фиксаторы, расположенные на определенном расстоянии от стенок лотка. Движение от электродвигателя через червячный редуктор передается дисковому ножу и рычагу с лотком. Для преобразования вращательного движения в качательное между редуктором и рычагом установлен кривошипно-шатунный механизм.

Механизм регулирования толщины нарезки представляет собой опорный столик, перемещаемый с помощью ручки относительно ножа. На ручку надет лимб с делениями, соответствующими величине зазора между плоскостью ножа и опорным столиком.

На задней стенке корпуса находится точильное приспособление, состоящее из двух абразивных камней (точильного и правочного), укрепленных на литом кронштейне.

Слева от боковой стенки корпуса имеется автоматический выключатель.

Машина подключается к электросети с помощью штепсельного разъема.

Плита ЭП-2М. Корпус плиты (рис. 78), имеющий прямоугольную форму, изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. Жарочная поверхность плиты состоит из шести конфорок прямоугольной формы с нагревательными элементами закрытого типа, обрамленных бортовой поверхностью, выполненной из полосовой стали шириной 180 мм. Вокруг плиты на кронштейнах подвешены поручни, создающие безопасную зону у плиты. Конфорки имеют опорные регулировочные болты, с помощью которых устанавливаются в горизонтальном положении на одном уровне. Каждая конфорка имеет свой пакетный переключатель, позволяющий осуществлять три ступени регулирования мощности в соотношении 1:72:74, что соответствует «сильному», «среднему» и «слабому» нагреву. Под жарочной поверхностью установлен выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости.

Жарочный шкаф представляет собой двухстенный металлический короб с теплоизоляцией между стенками. Размеры шкафа 700X550X300 мм. Закрывается он откидной двухстенной дверкой, плотность прилегания которой к корпусу шкафа обеспечивается пружиной. Дверка имеет вентиляционное отверстие, закрываемое заслонкой. Предназначено оно для выпуска пара, образующегося в шкафу во время тепловой обработки продуктов. Для установки противней с продуктами жарочный шкаф имеет съемную полку-решетку, которую можно располагать на различной высоте. Шкаф обогревается восьмью тэнами: по четыре штуки сверху и снизу; нижние тэны прикрыты металлическим листом. Рядом с дверкой шкафа расположены два пакетных переключателя для верхних и нижних тэнов и терморегулятор типа ТР-4К, назначение которого -- поддерживать заданную температуру в автоматическом режиме в пределах от 100 до 350°С.

Для заземления плиты на ее корпусе установлен специальный болт. Внутри корпуса расположен вводный щиток для подключения плиты к электрической сети.

Организация производства кулинарной продукции

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому нужно на рабочем месте с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха следует учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и залом.

В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, а также специальное механическое оборудование.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции -- столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрены вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики (рис.6). Удобен стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.

В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо- и ветчинорезки, приспособления для нарезки масла, сыра, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно, от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря (рис.7) определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Необходимо разграничивать приготовление мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5-1,8 м. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жарочного шкафа выделяют отдельное помещение.

Холодные блюда и закуски готовят по мере их реализации, но все полуфабрикаты нужно приготовить заранее. Заливные и желированные блюда следует готовить накануне. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8°С. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильник. Мясные гастрономические изделия (колбасу, ветчину, сыр и др.) зачищают заранее, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от костей, не удаляя кожи; нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед подачей на стол. Срок хранения незаправленных овощных полуфабрикатов при температуре 5--6°С не более 12 ч, поэтому необходимо заранее знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии и их количество. Буфетчики ежедневно дают в цех заказ-заявку и получают продукцию 1--2 раза в день.

Количество поваров в холодном цехе определяется мощностью предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников (IV--VI разрядов). Повара выполняют определенный объем работ, что обеспечивает их равномерную загрузку в течение рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов.

Безопасность и охрана труда в цехе. При работе в холодном цехе необходимо соблюдать те же правила, что и в овощном цехе. Кроме того, работая на ветчинно-колбасорезке, нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру, снимать продукты с игл транспортера. При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки можно лишь специальными ножами.

Охрана труда

1.Общие положения

1. К работе допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие обучение по эксплуатации и уходу за оборудованием, инструктаж на рабочем месте, медицинское обследование.

2. Требуется четко выполнять правила внутреннего распорядка, запрещается курение в не отведенных для этого местах, распитие спиртных напитков.

3. Овощной цех оснащен производственными столами, картофелечисткой. В овощном цехе находятся контейнера для хранения овощей, стеллажи, подтоварники.

4. Рабочее место и оборудование должно содержаться я чистоте и порядке. Не загружать рабочее место и проходы сырьем, тарой и др. предметами.

2. Требования безопасности перед началом работы.

1. Надеть спецодежду, аккуратно застегнув и заправив свисающие концы одежды.

2. Проверить исправность оборудования, пускателей, наличие заземления.

3. Проверить исправность крепления оборудования на фундаменте (рабочем столе).

4. В овощных цехах использовать резиновые сапоги, боты, специальные прорезиненные фартуки, резиновые коврики.

5. При обнаружении неисправности оборудование поставить в известность мастера п/о.

3. Требования безопасности при выполнении работ

1. Не нарезать продукты вручную навесу, использовать для нарезки, разделочные доски.

2. Не носить нож в руках острием вперед, переносите его в футляре.

3. Не производить работы по перемещению продуктов и тары с ножом в руках.

4. Не пользоваться ножами, имеющими непрочно закрепленные и тупые лезвия.

5. Разделочные доски укладывать на ровную поверхность стола.

6. Для вскрытия тары использовать соответствующий инструмент (клещи, гвоздодеры).

7. В случае нарушения последовательности технологического процесса, внезапной болезни или несчастного случая сообщить мастеру п/о.

4. Требования безопасности по окончанию работы.

1. Выключить оборудование сухими руками.

2. Очистить картофелеочистительную машину, промыть и насухо вытереть.

3. Произвести уборку рабочего места, вынести мусор.

4. Снять спец. одежду, принять душ.

5. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

При обнаружении эл. тока на корпусе машины немедленно отключите оборудование, прекратите работу.

При травматизме работника оказать ему первую помощь, поставить в известность мастера п/о.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Название блюда: Кальмары под маринадом

Технология приготовления

Филе кальмаров залить кипящей подсоленной водой (2 л на 1 кальмаром, соли 20-40 грамм, варить 5 минут. Перед отпуском вареных кальмаров нарезать соломкой.

Правила отпуска

Нарезанные кальмары выложить в салатницу, залить овощным маринадом, украсить зеленью.

Требования к качеству

Кальмары нарезаны соломкой, политы маринадом, украшены зеленью. Вкус присущий вареным кальмарам в меру соленым. Цвет - светло красный, консистенция плотная, сочная.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Название блюда: Салат с морской капустой

Технология приготовления

Морскую вареную капусту нарезать. Морковь, яблоки, огурцы нарезать соломкой. Все продукты соединить, перемешать, заправить солью.

Правила отпуска

Салат выложить в салатницу, полить соусом майонез или сметанным. Украсить зеленью и свежими овощами.

Требования к качеству

Овощи нарезаны соломкой, политы соусом, украшены зеленью. Вкус присущий морской капусте.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Название блюда: Крабы заливные

Технология приготовления

В фигурную форму залить часть рыбного желе, охладить. Затем положить кусочки крабов. Между крабами разместить фигурно нарезанные овощи, залить полностью оставшимся желе. Поставить в холодильник для полного охлаждения.

Правила отпуска

Форму с крабами на несколько секунд опускают в горячую воду, струсить и выложить на блюдо. Отдельно подать соус хрен или майонез.

Требования к качеству

Залитые продукты имеют привлекательный вид, каждый вид продукта хорошо просматривается; желе прозрачное, вкус нежный, в меру солёный.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Название блюда: Коктейль из креветок

Технология приготовления

Сыромороженные креветки варить в подсоленной воде 3-5 минут. На 1 кг креветок необходимо взять 3 литра воды и 150 г соли. Сваренные креветки разобрать, отделить мякоть от панциря и залить лимонным соком с растительным маслом. Мариновать 30 минут. Огурцы, перец нарезать кубиками. Соус: сметану, лимонный сок, соль, шерри - смешать, хорошо взбить.

Правила отпуска

Дно салатника выложить листьями зеленого салата, затем уложить креветки, перемешанные с овощами. Полить соусом, оформить веточками зелени.

Требования к качеству

Внешний вид: салат не заветрен, украшен зеленью. Вкус соответствует вкусу креветок с овощами. Кисловатый привкус лимонного сока.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Название блюда: Салат из креветок, фасоли и лесных орехов

Технология приготовления

Фасоль очистить от соединительной жилки, обрезать верхушки, обработать паром в течение 6 минут в пароварке. Добавить креветки и продолжить обработку паром еще 2-3 минуты. Креветки должны хорошо прогреться, а фасоль размягчиться.

Правила отпуска

Фасоль и креветки укладываются на блюдо, заливают заправкой, слегка перемешивают, оставляют для охлаждения на 2 часа. Перед подачей посыпают лесными орехами.

Требования к качеству

Внешний вид: продукты не заветрены, цвет соответствует продуктам. Вкус и запах: сооветственный данному виду продуктов, без постороннего привкуса.

Литература

1. «Кулинария от А до Я», книжный клуб: Харьков, 2006 г.

2. Н.Г. Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания». - М.: Высш. шк.., 1985. -80с.

3. Книга о вкусной и здоровой пище: издательство «Пищевая промышленность», Москва, 1965 г.

4. Е.П. Козьмина «Справочник технолога общ. питания». - 2-е изд. Переаб. - М.: Экономика, 1978 - 400с.

5. С.А. Мирошниченко «Золотая энциклопедия блюд». - Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2006. - 448с.