Наука о питании обращена ко всем: к здоровым и больным, к взрослым и детям, к людям с большими и меньшими материальными возможностями. Научные сведения помогают разумно, с большей эффективностью использовать пищевые продукты, извлекать из них все то ценное, что они содержат, а во многих случаях и приумножить их питательные качества.

Наука объясняет, в каких сочетаниях и количествах, в какой кулинарной обработке пищевые продукты наиболее благоприятны для жизнедеятельности организма. Но ни один ученый не утверждает, что дорогая пища во всех случаях полезнее и нужнее более доступной по цене. Наоборот, часто бывают рекомендации совсем противоположные. Так, например, во всем мире ученые-диетологи настойчиво рекомендуют заменять часть сливочного масла гораздо более дешевыми растительными маслами, а часть высокосортного хлеба - хлебом грубого помола.

Забота о здоровье человека, интересы обеспечения его нормальной жизнедеятельности и нормального развития вызывает необходимость, руководствуясь научно-гигиеническими основами питания, воспитывать новые вкусы, отметая многие из старых.

Пища должна быть не только питательной, но и вкусной. Больше того, вкус во многом определяет питательность и полноценность пищи. Уже более полувека тому назад академик И.П. Павлов неопровержимо доказал, сколь правомерна оценка пищи не только по её химическому составу, но и по её вкусовым качествам. Кулинарное искусство играет в этом случае благодатную роль. Оно учит нас разнообразить пищу, изменять её вкус и запах, увеличивать калорийность, а в случае необходимости уменьшать её, не снижая вкусовых и ароматических качеств блюда. Но тем не менее, руководствуясь сведениями, почерпнутыми из науки, настоятельно рекомендуется подбирать такие продукты, такие их сочетания и способы обработки, которые способны полностью удовлетворять потребности организма в витаминах, в калориях, в жирах, белках, углеводах и др.

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба - ценный пищевой продукт. По своим вкусовым и питательным качествам она соперничает с лучшими сортами мяса.

Обитатели глубин содержат необходимые нашему организму витамины (особенно А и О), жиры, белки (мясо рыб содержит 18% белков). Белки мяса рыб легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса животных. Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот. Также в мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В - В₁, В₂, В₆, В₁₂, В_с, витамины Н и РР.

В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор, и это далеко не полный перечень полезных микроэлементов, содержащихся в мясе рыб.

Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.

Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.

Актуальный ассортимент и приготовление блюд из морепродуктов

Технологическая карта "Кальмары под маринадом"

Филе кальмаров залить кипящей подсоленной водой (2 л на 1 кальмаром, соли 20-40 грамм, варить 5 минут

Отдыхая в других странах или посещая местные рестораны, наверняка, многие из нас захотят испробовать деликатесные блюда. Осьминоги и кальмары являются именно такими. Блюда с ними выбирают многие гурманы мира, ведь их мясо настолько нежное и вкусное, что от него невозможно оторваться. Правда, следует знать, с чем и в каком виде подаются такие блюда, а также что можно есть руками и как правильно это делать.

Кальмары имеют множество полезных свойств. Многие считают, что блюда из них должны присутствовать в рационе каждого. Но зачастую подаются они в качестве угощений в ресторанах или на званых ужинах. Кальмара редко подают отдельно, чаще он является главной составляющей какого-то блюда. Например, из него получаются превосходные супы, гарниры, салаты. Также кальмаров тушат, варят, жарят. А сушеные кальмары считаются превосходной закуской.

Готовят кальмаров обычно целиком. Его отделяют от шкуры, также удаляют внутренние органы. Все остальное в этом моллюске полностью съедобное. Можно есть даже щупальца, которые, кстати, невероятно вкусные.

Кушать его следует с помощью рыбной вилки и ножа. Но все зависит от того, как приготовлен кальмар. В супе его берут ложкой. Если же кусок кальмара большой, его можно выложить на тарелку и разрезать ножом. Если кальмары подаются с соусом, их небольшую часть следует макнуть в него и потом уже кушать.

Морскую вареную капусту нарезать.

Морковь, яблоки, огурцы нарезать соломкой.

Все продукты соединить, перемешать, заправить солью. Салат выложить в салатницу, полить соусом майонез или сметанным. Украсить зеленью и свежими овощами. Овощи нарезаны соломкой, политы соусом, украшены зеленью. Вкус присущий морской капусте.

Подача блюда "Салат с морской капустой"

Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом. Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления. При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи. Остановимся на наиболее часто используемых украшениях для салатов - Веер из огурцов нарезать крепкий небольшой огурчик вдоль не до конца тонкими пластинами и расправить Свежий огурец, нарезать ломтиками.

Для подачи холодных блюд и закусок используют фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду блюда круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы и т.д. При отпуске салаты из морепродуктов красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая их и укладывая.

В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, не потемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок.

Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам. Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10-12 С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускаются никакие признаки порчи изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

В фигурную форму залить часть рыбного желе, охладить.

Затем положить кусочки крабов. Между крабами разместить фигурно нарезанные овощи, залить полностью оставшимся желе. Поставить в холодильник для полного охлаждения.

Форму с крабами на несколько секунд опускают в горячую воду, струсить и выложить на блюдо. Отдельно подать соус хрен или майонез. Залитые продукты имеют привлекательный вид, каждый вид продукта хорошо просматривается; желе прозрачное, вкус нежный, в меру солёный.

Подача блюда "Крабы заливные"

Технологическая карта "Коктейль из креветок"

Технология приготовления "Коктейль из креветок"

Салаты-коктейли составляют из тех же компонентов, что и обычные салаты. Разница лишь в форме подачи: салаты-коктейли укладывают слоями в специальные стеклянные бокалы (креманки) и заливают заправкой, сверху украшают-оформляют. Выглядит вполне эффектно, особенно сбоку.

К столу салаты-коктейли подают на тарелке, обязательно устланной салфеткой. В данном случае тарелка не только поднос. Убираем салфетку в сторону, перекладываем салат-коктейль в эту самую тарелку, перемешиваем вилкой (левой рукой) и едим (вилкой и ножом) - так будет правильно.

Креветки - продукт, превосходно подходящий для салатов-коктейлей, особо эффектно они выглядят в верхнем завершающем слое. Конечно же, нам понадобятся и некоторые другие продукты. Салаты-коктейли - блюдо для фуршетов, праздничных и романтических трапез, поэтому будем особо осторожны с пахучими ингредиентами - особенно такими, как лук и чеснок.

Дно салатника выкладывают листьями зеленого салата, затем укладывают креветки, перемешанные с овощами. Поливают соусом, оформляют веточками зелени.

Внешний вид: салат не за ветрен, украшен зеленью. Вкус соответствует вкусу креветок с овощами. Кисловатый привкус лимонного сока.

Помидоры обдать кипятком и снять кожицу. Помидоры и огурцы мелко порезать. Вымыть салат, просушить, порезать. Маринованные огурчики и оливки мелко порезать.

Соус подается в специальном соуснике, в него кладется ложка для выкладывания соуса на тарелку. если соус жидкий, то соус наливается прямо из соусника на тарелку.

Удобней всего индивидуальные маленькие соусники, которые при сервировке даже можно ставить на край тарелки, или в середину блюда.

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда с разнообразным цветом, ароматом, вкусом, внешним видом, питательностью и структурой. Потому в соответствии с качествами основного продукта блюда к нему подбирают подходящие различные соусы.

Подают блюда в салатнике, сверху кладут слоями помидоры, огурцы, салат, маринованные огурцы, оливки, сыр. Заливают приготовленным соусом и оставляют пропитаться.

Креветки варить в подсоленной воде 3-4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком.

Украшают кусочками отваренного вкрутую яйцами и целыми креветками.

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах - в меру соленый, кисловатый.

Сроки реализации - сразу после приготовления.

Вид предприятия: ресторан

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники.

Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей.

Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, Приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.

В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.

Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации); кресла ресторанные (мягкие с подлокотниками); скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.

Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой) либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.

Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и салфетки, ручники) изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей.

В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с применением индивидуальных льняных салфеток.

Ресторан высшего класса располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана.

Меню в ресторанах класса люкс и высшего класса должно быть отпечатано типографским способом. При обслуживании в этих ресторанах иностранных гостей меню печатают на трех языках (английском, французском, немецком). Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты, листовки, поздравительные и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы изготавливают из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием. На обложке помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия.

Оборудование

Санитария и гигиена питания - дисциплина, изучение которой позволяет обеспечить население рациональным и безопасным для здоровья питанием. Она включает: изучение питания населения и разработку мер по его оптимизации; проведение мероприятий по предупреждению пищевых отравлений, кишечных инфекций, гельминтозов, зоонозов и других заболеваний, связанных с употреблением пищевых продуктов; проведение мероприятий по санитарной охране пищевых продуктов от загрязнения токсичными веществами и контроль за их содержанием; разработку и контроль за соблюдением санитарных норм и правил при производстве, транспортировке, хранении и продаже пищевых продуктов.

В настоящее время предприятия общественного питания являются обязательной составной частью промышленных, учебных, сельскохозяйственных и других комплексов.

Существуют три типа предприятий общественного питания:

1) работающие на сырье с полным циклом обработки пищевых продуктов; 2} работающие на полуфабрикатах;

3) специализированные предприятия по выпуску 1-2 видов блюд или продуктов (пельменные, шашлычные, блинные, пирожковые и др.). Для обеспечения бесперебойной работы предприятий общественного питания полуфабрикатами существуют заготовочные фабрики, цехи, комбинаты.

Задачи санитарной службы в проведении санитарного надзора за предприятиями общественного питания определяются его особенностями в социалистическом государстве: научной обоснованностью качества питания, необходимостью создания максимальных удобств для обслуживаемого коллектива, требованиями эпидемиологической безопасности и высокой;

санитарной культуры предприятий. Задачи санитарной службы на предприятиях общественного питания следующие:

1. Контроль за соблюдением санитарных правил приготовления, хранения и реализации пищи, обеспечивающих ее безопасность и высокие вкусовые свойства.

2. Лабораторный контроль за полноценностью питания в соответствии с физиологическими рекомендациями.

3. Изучение условий труда работников предприятий общественного питания и разработка мероприятий по их оздоровлению.

4. Анализ заболеваемости работников. предприятий общественного питания и разработка профилактических мероприятий.

5. Разработка новых методов контроля питательной ценности рационов, внедрение новых лабораторных методов, экспресс-методов, применяемых при обледовании предприятий, внедрение научной организации контроля за предприятиями (НОТ, программирование, ЭВМ).

6. Изучение условий эксплуатации предприятий общественного питания, построенных по типовым проектам и размещенных в приспособленных помещениях другого назначения; анализ этих данных, соблюдение санитарных норм и правил, консультации проектных организаций для предупреждения санитарных нарушений в новых типовых проектах.

На предприятиях-доготовочных производственные помещения для обработки продуктов по видам исключены; имеется одна доготовочных для подготовки и оформления полуфабрикатов к тепловой обработке. В предприятиях-заготовочных значительно расширены помещения-заготовочные.

Оборудование предприятий общественного питания применяется главным образом механическое и автоматическое. Механизация и автоматизация ручных операций имеют не только экономическое, но и эпидемиологическое значение - исключают соприкосновение продуктов с руками человека. Многими предприятиями применяется модулированное оборудование, позволяющее более экономно использовать производственные площади. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют с добавлением разрешенных моющих средств и последующим ополаскиванием горячей проточной водой температуры не ниже 65°С. Промытые приборы рекомендуется. прокалить в марочных или духовых шкафах в течение 2-3 мин или в шкафах-стерилизаторах ШСС-80.

Кухонную посуду моют в отдельной моечной, оборудованной двугнёздными ваннами (в первой ванне температура воды 45-50°С), с добавлением разрешенных моющих средств при помощи щеток с ручкой и ополаскивают горячей водой температуры не ниже 65°С.

Варочные котлы ополаскивают при помощи гибкого шланга или душевой насадки. Пригоревшую пищу следует отмочить: соскабливать ее запрещается. Подносы для посетителей моют в отделении столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств и вытирают насухо специально выделенными для этого салфетками.

Щетки и мочалки, используемые для мытья посуды, следует кипятить в растворе моющих средств в течение 10-15 мин.

Для механизированного мытья посуды применяются машины различных типов: душевого, стаканомоечная. Вымытую посуду сушат на полках в опрокинутом виде.

Пищевые отходы собираются в контейнеры и хранятся в специальных охлаждаемых камерах для отходов с отдельным входом (для столовых свыше 100 посадочных мест).

Уборочный инвентарь должен быть маркирован для производственных, складских и туалетных помещений и хранится раздельно в специальных шкафах. Ведра для мытья полов должны иметь сигнальную окраску (красная или оранжевая).

Охрана труда

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов - соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

Заключение

Размещено на Allbest.ru