Ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов, технология их приготовления

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы. Актуальный ассортимент, технология приготовления и особенности подачи блюд из морепродуктов. Особенности деятельности ресторана как предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 12.03.2015
Размер файла 2,5 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

  • Введение
  • Актуальный ассортимент и приготовление блюд из морепродуктов
  • Технология приготовления "Кальмары под маринадом"
  • Подача блюда "Кальмары под маринадом"
  • Технология приготовления "Салат с морской капустой"
  • Подача блюда "Салат с морской капустой"
  • Технология приготовления "Крабы заливные"
  • Подача блюда "Крабы заливные"
  • Технология приготовления "Коктейль из креветок"
  • Подача блюда "Коктейль из креветок"
  • Технология приготовления "Салат из кальмаров с пикантным соусом"
  • Подача блюда "Салат из кальмаров с пикантным соусом"
  • Технология приготовления "Салат из креветок с патиссонами"
  • Подача блюда "Салат из креветок с патиссонами"
  • Вид предприятия: ресторан
  • Оборудование
  • Гигиена и санитария на предприятиях общественного питания
  • Охрана труда
  • Заключение

Введение

Наука о питании обращена ко всем: к здоровым и больным, к взрослым и детям, к людям с большими и меньшими материальными возможностями. Научные сведения помогают разумно, с большей эффективностью использовать пищевые продукты, извлекать из них все то ценное, что они содержат, а во многих случаях и приумножить их питательные качества.

Наука объясняет, в каких сочетаниях и количествах, в какой кулинарной обработке пищевые продукты наиболее благоприятны для жизнедеятельности организма. Но ни один ученый не утверждает, что дорогая пища во всех случаях полезнее и нужнее более доступной по цене. Наоборот, часто бывают рекомендации совсем противоположные. Так, например, во всем мире ученые-диетологи настойчиво рекомендуют заменять часть сливочного масла гораздо более дешевыми растительными маслами, а часть высокосортного хлеба - хлебом грубого помола.

Забота о здоровье человека, интересы обеспечения его нормальной жизнедеятельности и нормального развития вызывает необходимость, руководствуясь научно-гигиеническими основами питания, воспитывать новые вкусы, отметая многие из старых.

Пища должна быть не только питательной, но и вкусной. Больше того, вкус во многом определяет питательность и полноценность пищи. Уже более полувека тому назад академик И.П. Павлов неопровержимо доказал, сколь правомерна оценка пищи не только по её химическому составу, но и по её вкусовым качествам. Кулинарное искусство играет в этом случае благодатную роль. Оно учит нас разнообразить пищу, изменять её вкус и запах, увеличивать калорийность, а в случае необходимости уменьшать её, не снижая вкусовых и ароматических качеств блюда. Но тем не менее, руководствуясь сведениями, почерпнутыми из науки, настоятельно рекомендуется подбирать такие продукты, такие их сочетания и способы обработки, которые способны полностью удовлетворять потребности организма в витаминах, в калориях, в жирах, белках, углеводах и др.

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба - ценный пищевой продукт. По своим вкусовым и питательным качествам она соперничает с лучшими сортами мяса.

Обитатели глубин содержат необходимые нашему организму витамины (особенно А и О), жиры, белки (мясо рыб содержит 18% белков). Белки мяса рыб легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса животных. Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот. Также в мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В - В1, В2, В6, В12, Вс, витамины Н и РР.

В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор, и это далеко не полный перечень полезных микроэлементов, содержащихся в мясе рыб.

Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.

Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.

Актуальный ассортимент и приготовление блюд из морепродуктов

Технологическая карта "Кальмары под маринадом"

Продукты

брутто

нетто

Кальмары (филе)

160

154

Заправка горчичная

25

25

Масса варёных кальмаров

80

75

Маринад овощной

75

75

Зелень

3

3

Выход

322

Технология приготовления "Кальмары под маринадом"

Филе кальмаров залить кипящей подсоленной водой (2 л на 1 кальмаром, соли 20-40 грамм, варить 5 минут

Перед отпуском вареных кальмаров нарезать соломкой.

Нарезанные кальмары выложить в салатницу, залить овощным маринадом, украсить зеленью. Кальмары нарезаны соломкой, политы маринадом, украшены зеленью. Вкус присущий вареным кальмарам в меру соленым. Цвет - светло красный, консистенция плотная, сочная.

Подача блюда "Кальмары под маринадом"

Отдыхая в других странах или посещая местные рестораны, наверняка, многие из нас захотят испробовать деликатесные блюда. Осьминоги и кальмары являются именно такими. Блюда с ними выбирают многие гурманы мира, ведь их мясо настолько нежное и вкусное, что от него невозможно оторваться. Правда, следует знать, с чем и в каком виде подаются такие блюда, а также что можно есть руками и как правильно это делать.

Кальмары имеют множество полезных свойств. Многие считают, что блюда из них должны присутствовать в рационе каждого. Но зачастую подаются они в качестве угощений в ресторанах или на званых ужинах. Кальмара редко подают отдельно, чаще он является главной составляющей какого-то блюда. Например, из него получаются превосходные супы, гарниры, салаты. Также кальмаров тушат, варят, жарят. А сушеные кальмары считаются превосходной закуской.

Готовят кальмаров обычно целиком. Его отделяют от шкуры, также удаляют внутренние органы. Все остальное в этом моллюске полностью съедобное. Можно есть даже щупальца, которые, кстати, невероятно вкусные.

Кушать его следует с помощью рыбной вилки и ножа. Но все зависит от того, как приготовлен кальмар. В супе его берут ложкой. Если же кусок кальмара большой, его можно выложить на тарелку и разрезать ножом. Если кальмары подаются с соусом, их небольшую часть следует макнуть в него и потом уже кушать.

Технологическая карта "Салат с морской капустой"

Продукты

брутто

нетто

Морская капуста (свежезам. вареная)

30

25

Яблоки

33

33

Огурцы

20

20

Морковь

15

15

Сметана или майонез

20

20

Выход

103

Технология приготовления "Салат с морской капустой"

Морскую вареную капусту нарезать.

Морковь, яблоки, огурцы нарезать соломкой.

Все продукты соединить, перемешать, заправить солью. Салат выложить в салатницу, полить соусом майонез или сметанным. Украсить зеленью и свежими овощами. Овощи нарезаны соломкой, политы соусом, украшены зеленью. Вкус присущий морской капусте.

Подача блюда "Салат с морской капустой"

Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом. Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления. При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи. Остановимся на наиболее часто используемых украшениях для салатов - Веер из огурцов нарезать крепкий небольшой огурчик вдоль не до конца тонкими пластинами и расправить Свежий огурец, нарезать ломтиками.

Для подачи холодных блюд и закусок используют фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду блюда круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы и т.д. При отпуске салаты из морепродуктов красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая их и укладывая.

В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, не потемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок.

Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам. Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10-12 С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускаются никакие признаки порчи изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Технологическая карта "Крабы заливные"

Продукты

брутто

нетто

Крабы

63

63

Морковь

25

25

Огурцы маринованные

36

36

Зелёный горошек

31

31

Картошка

27

27

Салат

14

14

Масса вареных крабов

50

Желе рыбное

75

75

Масса заливных крабов

215

Соус хрен или майонез

30

30

Выход

245

Технология приготовления "Крабы заливные"

В фигурную форму залить часть рыбного желе, охладить.

Затем положить кусочки крабов. Между крабами разместить фигурно нарезанные овощи, залить полностью оставшимся желе. Поставить в холодильник для полного охлаждения.

Форму с крабами на несколько секунд опускают в горячую воду, струсить и выложить на блюдо. Отдельно подать соус хрен или майонез. Залитые продукты имеют привлекательный вид, каждый вид продукта хорошо просматривается; желе прозрачное, вкус нежный, в меру солёный.

Подача блюда "Крабы заливные"

Столовые приборы подают в зависимости от способа приготовления ракообразных, например, для крабов с тостами кладут закусочные нож и вилку, для коктейля из крабов - чайную ложку.

В отличие от другой панцирной раки водятся в пресных водах. Масса рака от 50 до 100 г. Раки-отшельники, которых в настоящее время широко разводят искусственным путем, достигают в возрасте 10 лет длины около 15 см и весят от 125 до 150 г.

Раков можно использовать для приготовления жульенов в кокотницах, варки супов, подавать их с рисом, запекать раковые шейки в жарочном шкафу. Широкое применение они находят и в салатах, под майонезом, для приготовления коктейлей и пр.

Перед подачей форму на несколько секунд опустить в теплую воду, слегка встряхнуть, что бы желе отстало от стенок, выложить на блюдо. Украсить с верху зеленью и дольками лимона. Подать отдельно соус (хрен с уксусом) или майонез с корнишонами. Залитые продукты имеют привлекательный вид, каждый вид продукта хорошо просматривается; желе прозрачное, вкус нежный, в меру солёный.

Технологическая карта "Коктейль из креветок"

Продукты

брутто

нетто

Креветки сыро мороженные неразделенные)

220

208

Сок лимона

5

5

Масло растительное

10

10

Огурцы свежие

105

105

Перец болгарский

23

23

Масса вареных креветок

50

Для соуса:

Сметана

20

20

Сок лимона

5

5

Черри

25

25

Листья зеленого салата

15

15

Соль

2

2

Зелень

3

3

Выход

250

Технология приготовления "Коктейль из креветок"

Сыро мороженные креветки варить в подсоленной воде 3-5 минут. На 1 кг креветок необходимо взять 3 литра воды и 150 г соли.

Сваренные креветки разобрать, отделить мякоть от панциря и залить лимонным соком с растительным маслом. Мариновать 30 минут.

Огурцы, перец нарезать кубиками. Соус: сметану, лимонный сок, соль, черри - смешать, хорошо взбить.

Подача блюда "Коктейль из креветок"

Салаты-коктейли составляют из тех же компонентов, что и обычные салаты. Разница лишь в форме подачи: салаты-коктейли укладывают слоями в специальные стеклянные бокалы (креманки) и заливают заправкой, сверху украшают-оформляют. Выглядит вполне эффектно, особенно сбоку.

К столу салаты-коктейли подают на тарелке, обязательно устланной салфеткой. В данном случае тарелка не только поднос. Убираем салфетку в сторону, перекладываем салат-коктейль в эту самую тарелку, перемешиваем вилкой (левой рукой) и едим (вилкой и ножом) - так будет правильно.

Креветки - продукт, превосходно подходящий для салатов-коктейлей, особо эффектно они выглядят в верхнем завершающем слое. Конечно же, нам понадобятся и некоторые другие продукты. Салаты-коктейли - блюдо для фуршетов, праздничных и романтических трапез, поэтому будем особо осторожны с пахучими ингредиентами - особенно такими, как лук и чеснок.

Дно салатника выкладывают листьями зеленого салата, затем укладывают креветки, перемешанные с овощами. Поливают соусом, оформляют веточками зелени.

Внешний вид: салат не за ветрен, украшен зеленью. Вкус соответствует вкусу креветок с овощами. Кисловатый привкус лимонного сока.

Технологическая карта "Салат из кальмаров с пикантным соусом"

Продукты

брутто

нетто

Кальмары

53

20

Сыр "Эдем"

16

15

Помидоры

18

15

Огурцы

11

10

Салат зеленый

7

5

Огурцы маринованные

6

5

Оливки

5

3

Оливковое масло

20

20

Лимон

6

5

Вино белое сухое

5

5

Уксус

3

3

Сахар

2

2

Горчица

2

2

Укроп

5

5

Соль

2

2

Выход

110

Технология приготовления "Салат из кальмаров с пикантным соусом"

Помидоры обдать кипятком и снять кожицу. Помидоры и огурцы мелко порезать. Вымыть салат, просушить, порезать. Маринованные огурчики и оливки мелко порезать.

Сыр порезать тонкой соломкой.

Кальмары залить кипятком и оставить, а 20 мин. Снять кожицу и порезать тонкой соломкой.

Соус: оливковое масло, лимонный сок, вино, уксус, сахар, горчицу, мелко порезанный укроп и тертый чеснок перемешать.

Подача блюда "Салат из кальмаров с пикантным соусом"

Соус подается в специальном соуснике, в него кладется ложка для выкладывания соуса на тарелку. если соус жидкий, то соус наливается прямо из соусника на тарелку.

Удобней всего индивидуальные маленькие соусники, которые при сервировке даже можно ставить на край тарелки, или в середину блюда.

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда с разнообразным цветом, ароматом, вкусом, внешним видом, питательностью и структурой. Потому в соответствии с качествами основного продукта блюда к нему подбирают подходящие различные соусы.

Подают блюда в салатнике, сверху кладут слоями помидоры, огурцы, салат, маринованные огурцы, оливки, сыр. Заливают приготовленным соусом и оставляют пропитаться.

Технологическая карта "Салат из креветок с патиссонами"

Продукты

брутто

нетто

Креветки

292

70

Патиссоны маринованные

14

10

Яйцо

1/2

20

Картофель

27

20

Лимон

3

3

Майонез

15

15

Сахар

2

2

Соль

4

4

Выход

134

Технология приготовления "Салат из креветок с патиссонами"

Креветки варить в подсоленной воде 3-4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком.

Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать.

Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.

Подача блюда "Салат из креветок с патиссонами"

Украшают кусочками отваренного вкрутую яйцами и целыми креветками.

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах - в меру соленый, кисловатый.

Сроки реализации - сразу после приготовления.

Вид предприятия: ресторан

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники.

Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей.

Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, Приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.

В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.

Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации); кресла ресторанные (мягкие с подлокотниками); скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.

Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой) либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.

Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и салфетки, ручники) изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей.

В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с применением индивидуальных льняных салфеток.

Ресторан высшего класса располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана.

Меню в ресторанах класса люкс и высшего класса должно быть отпечатано типографским способом. При обслуживании в этих ресторанах иностранных гостей меню печатают на трех языках (английском, французском, немецком). Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты, листовки, поздравительные и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы изготавливают из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием. На обложке помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия.

Оборудование

Электрическая плита:

Различная посуда и прочие столовые принадлежности:

Гигиена и санитария на предприятиях общественного питания

Санитария и гигиена питания - дисциплина, изучение которой позволяет обеспечить население рациональным и безопасным для здоровья питанием. Она включает: изучение питания населения и разработку мер по его оптимизации; проведение мероприятий по предупреждению пищевых отравлений, кишечных инфекций, гельминтозов, зоонозов и других заболеваний, связанных с употреблением пищевых продуктов; проведение мероприятий по санитарной охране пищевых продуктов от загрязнения токсичными веществами и контроль за их содержанием; разработку и контроль за соблюдением санитарных норм и правил при производстве, транспортировке, хранении и продаже пищевых продуктов.

В настоящее время предприятия общественного питания являются обязательной составной частью промышленных, учебных, сельскохозяйственных и других комплексов.

Существуют три типа предприятий общественного питания:

1) работающие на сырье с полным циклом обработки пищевых продуктов; 2} работающие на полуфабрикатах;

3) специализированные предприятия по выпуску 1-2 видов блюд или продуктов (пельменные, шашлычные, блинные, пирожковые и др.). Для обеспечения бесперебойной работы предприятий общественного питания полуфабрикатами существуют заготовочные фабрики, цехи, комбинаты.

Задачи санитарной службы в проведении санитарного надзора за предприятиями общественного питания определяются его особенностями в социалистическом государстве: научной обоснованностью качества питания, необходимостью создания максимальных удобств для обслуживаемого коллектива, требованиями эпидемиологической безопасности и высокой;

санитарной культуры предприятий. Задачи санитарной службы на предприятиях общественного питания следующие:

1. Контроль за соблюдением санитарных правил приготовления, хранения и реализации пищи, обеспечивающих ее безопасность и высокие вкусовые свойства.

2. Лабораторный контроль за полноценностью питания в соответствии с физиологическими рекомендациями.

3. Изучение условий труда работников предприятий общественного питания и разработка мероприятий по их оздоровлению.

4. Анализ заболеваемости работников. предприятий общественного питания и разработка профилактических мероприятий.

5. Разработка новых методов контроля питательной ценности рационов, внедрение новых лабораторных методов, экспресс-методов, применяемых при обледовании предприятий, внедрение научной организации контроля за предприятиями (НОТ, программирование, ЭВМ).

6. Изучение условий эксплуатации предприятий общественного питания, построенных по типовым проектам и размещенных в приспособленных помещениях другого назначения; анализ этих данных, соблюдение санитарных норм и правил, консультации проектных организаций для предупреждения санитарных нарушений в новых типовых проектах.

На предприятиях-доготовочных производственные помещения для обработки продуктов по видам исключены; имеется одна доготовочных для подготовки и оформления полуфабрикатов к тепловой обработке. В предприятиях-заготовочных значительно расширены помещения-заготовочные.

Оборудование предприятий общественного питания применяется главным образом механическое и автоматическое. Механизация и автоматизация ручных операций имеют не только экономическое, но и эпидемиологическое значение - исключают соприкосновение продуктов с руками человека. Многими предприятиями применяется модулированное оборудование, позволяющее более экономно использовать производственные площади. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют с добавлением разрешенных моющих средств и последующим ополаскиванием горячей проточной водой температуры не ниже 65°С. Промытые приборы рекомендуется. прокалить в марочных или духовых шкафах в течение 2-3 мин или в шкафах-стерилизаторах ШСС-80.

Кухонную посуду моют в отдельной моечной, оборудованной двугнёздными ваннами (в первой ванне температура воды 45-50°С), с добавлением разрешенных моющих средств при помощи щеток с ручкой и ополаскивают горячей водой температуры не ниже 65°С.

Варочные котлы ополаскивают при помощи гибкого шланга или душевой насадки. Пригоревшую пищу следует отмочить: соскабливать ее запрещается. Подносы для посетителей моют в отделении столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств и вытирают насухо специально выделенными для этого салфетками.

Щетки и мочалки, используемые для мытья посуды, следует кипятить в растворе моющих средств в течение 10-15 мин.

Для механизированного мытья посуды применяются машины различных типов: душевого, стаканомоечная. Вымытую посуду сушат на полках в опрокинутом виде.

Пищевые отходы собираются в контейнеры и хранятся в специальных охлаждаемых камерах для отходов с отдельным входом (для столовых свыше 100 посадочных мест).

Уборочный инвентарь должен быть маркирован для производственных, складских и туалетных помещений и хранится раздельно в специальных шкафах. Ведра для мытья полов должны иметь сигнальную окраску (красная или оранжевая).

Охрана труда

Охрана труда - меры, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающие в себя правовые, социальные, экономические, техническо-организационные, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и иные мероприятия.

рыба морепродукт ассортимент блюдо

1. К работе допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие обучение по эксплуатации и уходу за оборудованием, инструктаж на рабочем месте, медицинское обследование.

2. Требуется четко выполнять правила внутреннего распорядка, запрещается курение в не отведенных для этого местах, распитие спиртных напитков.

3. Овощной цех оснащен производственными столами, картофелечисткой. В овощном цехе находятся контейнера для хранения овощей, стеллажи, подтоварники.

4. Рабочее место и оборудование должно содержаться я чистоте и порядке. Не загружать рабочее место и проходы сырьем, тарой и др. предметами.

2. Требования безопасности перед началом работы.

1. Надеть спецодежду, аккуратно застегнув и заправив свисающие концы одежды.

2. Проверить исправность оборудования, пускателей, наличие заземления.

3. Проверить исправность крепления оборудования на фундаменте (рабочем столе).

4. В овощных цехах использовать резиновые сапоги, боты, специальные прорезиненные фартуки, резиновые коврики.

5. При обнаружении неисправности оборудование поставить в известность мастера п/о.

3. Требования безопасности при выполнении работ

1. Не нарезать продукты вручную навесу, использовать для нарезки, разделочные доски.

2. Не носить нож в руках острием вперед, переносите его в футляре.

3. Не производить работы по перемещению продуктов и тары с ножом в руках.

4. Не пользоваться ножами, имеющими непрочно закрепленные и тупые лезвия.

5. Разделочные доски укладывать на ровную поверхность стола.

6. Для вскрытия тары использовать соответствующий инструмент (клещи, гвоздодеры).

7. В случае нарушения последовательности технологического процесса, внезапной болезни или несчастного случая сообщить мастеру п/о.

Требования безопасности по окончанию работы.

1. Выключить оборудование сухими руками.

2. Очистить картофеле очистительную машину, промыть и насухо вытереть.

3. Произвести уборку рабочего места, вынести мусор.

4. Снять спец. одежду, принять душ.

5. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

При обнаружении эл. тока на корпусе машины немедленно отключите оборудование, прекратите работу.

При травматизме работника оказать ему первую помощь, поставить в известность мастера п/о.

Охрана труда и организация работы горячего цеха

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов - соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

Заключение

Понятие морепродукты используют в пищевой промышленности для обозначения всех съедобных обитателей мирового океана. Хотя рыба и относится к морским жителям, этот продукт выделяют в отдельную группу и не причисляют к морепродуктам. Дары моря применяют и не только в кулинарии, но и в медицине, а также в химической промышленности. Практически каждый вид морепродуктов обладает исключительными полезными свойствами, которые оказывают благоприятное воздействие на здоровье и самочувствие человека.

Виды морепродуктов:

Существует достаточное количество видом морепродуктов, однако мы не станем перечислять все, а назовем лишь самые распространенные и популярные группы обитателей глубин. Итак, можно выделить следующие наиболее крупные виды морепродуктов:

· двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, морские гребешки);

· ракообразные (крабы, креветки, лобстер, раки, криль, омар или лангуст);

· головоногие моллюски (кальмар, осьминог);

· иглокожие (трепанг, кукумария и голотурия);

· морские водоросли (ламинария, красные или бурые);

Благодаря высокому содержанию в морепродуктах белков, они являются очень ценным продуктом, также во время соблюдения диет, так как содержат мало калорий. Морепродукты широко используются в блюдах испанской, французской, итальянской и так называемой "средиземноморской" кухонь. В последнее время солёно-сушёные морепродукты пользуются большой популярностью в качестве закуски к пиву.

Некоторые морепродукты выращиваются в специальных водоемах с применением стимуляторов, красителей и антибиотиков. Например, популярные в России королевские креветки в большинстве своём искусственно выращиваются во Вьетнаме и Китае. Регулярное употребление таких морепродуктов может быть опасно для здоровья, поскольку вредные вещества способны накапливаться в организме.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы, ее значение в правильном питании. Товароведческая характеристика морепродуктов как сырья для приготовления блюд. Оборудование предприятий общественного питания, организация производства кулинарной продукции.

    реферат [995,3 K], добавлен 31.05.2010

  • Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.

    презентация [3,2 M], добавлен 19.09.2016

  • Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются спросом и реализуются в большом количестве. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы. Техника безопасности. Рыба и диетическое питание.

    реферат [23,1 K], добавлен 27.02.2009

  • Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов. Холодные блюда и закуски. Значение сладких блюд в питании и их классификация. Технология приготовления и правила подачи горячих напитков. Ассортимент, фасовка, маркировка охлажденных блюд.

    курс лекций [216,8 K], добавлен 27.03.2012

  • Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов. Оформление и подача блюд из морепродуктов. Кальмары, креветки, мидии, устрицы, лангусты, омары, трепанги, осьминоги и каракатицы, крабы. Блюда из морепродуктов на предприятиях общественного питания.

    курсовая работа [54,0 K], добавлен 08.10.2008

  • Первичная обработка рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Приготовление полуфабрикатов, использование рыбных отходов. Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы. Технология приготовления жареной рыбы. Организация рабочих мест в рыбном и горячем цехах.

    курсовая работа [33,5 K], добавлен 17.10.2009

  • Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.

    презентация [889,0 K], добавлен 07.07.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.