Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика сырья

1.2 Приемы механической и тепловой обработки сырья

1.3 Процессы, происходящие в сырье при тепловой обработке

1.4 Организация работы цеха

2. Технологическая часть

2.1 Ассортимент блюд

2.2 Технология приготовления блюд

2.3 Расчет себестоимости блюда

2.4 Пищевая ценность блюд и их значение в питании

3. Охрана труда и техника безопасности на ПОП

3.1 Общие сведения об охране труда на ПОП

3.2 Охрана труда в цехе

3.3 Техника безопасности при работе с оборудованием на ПОП

3.4 Требования к личной гигиене работников ПОП

Заключение

Список литературы

Приложение



Введение

Мясо, как пища, было известно человечеству всегда, во все эпохи его развития, и часто служило основой для его выживания в древние времена. Энергетический запас, который давала богатая белками мясная пища людям, возвел мясо в ранг одного из самых распространенных и почитаемых продуктов в мире. А когда наши предки начали жарить мясо?Первая приготовленная на огне пища была съедена около 2 миллионов лет назад. Согласно наиболее распространённой версии, человек открыл способ приготовления пищи случайно. Возможно, некоторые убитые им животные были брошены возле горячих углей. Человек увидел, что мясо потемнело, и почувствовал, что оно приятно пахнет. Попробовал и понял, что оно нравится ему больше сырого. С тех пор он мог перейти на жареную пищу. Древние люди также научились обрабатывать туши животных - при раскопках одной из древнейших стоянок первобытных людей были найдены кости животных со следами порезов, внутри которых были микрочастицы кремния. Эти порезы были результатом отделения мяса от костей с помощью каменного ножа!Посуды в современном её понимании тогда не было, поэтому первобытный человек готовил на горячих камнях вокруг открытого огня. Первой печью была выложенная камнями яма с тлеющими углями. На сегодняшний день мы достигли невероятных успехов в области кулинарии, и в частности в жаренье мяса. Пройдя сквозь время, грубо отрезанный кусок мяса, зажаренный на костре в пещере, преобразился в изысканные блюда самых разных видов и размеров: отбивная, лангет, эскалоп, бифштекс разной степени прожарки. сырье блюдо полуфабрикат питание

Актуальность работы в том, что она имеет практическое значение для предприятий общественного питания: для того чтобы получить не только вкусное, но полезное и хорошо усвояемое блюдо из мяса, его нужно правильно выбрать, обработать и приготовить. Для этого нужно изучить критерии оценки качества мяса, процесс и приемы обработки, уметь пользоваться технологическим оборудованием, а также ассортимент блюд из жареного мяса.

Цель работы:

· Изучить организацию технологического процесса приготовления блюд из мяса, жаренного порционным куском

Задачи исследования:

· изучить процессы механической и тепловой обработки мяса;

· Изучить ассортимент горячей продукции блюд из жареного мяса;

· Разработать технологическую документацию на блюда из жареного мяса;

· Изучить организацию работы горячего и мясного цеха;

· Изучить систему организации работы по охране труда.

Мясо по праву занимает своё место в рационе человека. Оно было с нами с древнейших времен и до сих пор актуально. За все года, что оно с нами, человек придумывал не один приём его обработки и сотни блюд из мяса. Поэтому данный продукт необходимо изучить всецелостно: от его выработки до обработки и приготовления.



1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика сырья

Почти все любят мясо. Этот продукт богат питательными веществами и различными микроэлементами и является неотъемлемой частью практически любой кухни мира.

Каждый народ уже многие годы постоянно использует в пищу разные виды мяса и пищу животного происхождения. Кушанья, приготовленные из мяса разного вида, отличает превосходный вкус, аромат и особый запах.

Люди ежедневно употребляют в пищу мясо, птицу и рыбу и даже не задумываются о том, когда оно впервые появилось в нашем рационе.

Еще древние скифы и жители Афин использовали мясо в пищу, правда, оно тогда считалось редким продуктом. В те времена на званых пирах в качестве деликатесов предлагали мясо дроздов и зайцев, но допускались к этим блюдам только избранные.

Моду на употребление мяса завели римляне. Они начали широко использовать в пищу свинину, говядину и баранину.

На Руси мясо употребляли с древнейших времен. Чтобы его приготовить использовались горячие камни. Их кидали в яму с водой, пока она не закипала, и потом там варили мясо. Скифы умели также запекать куски мяса в золе.

До принятия христианства, следуя языческим обрядам, скот на Руси убивали в качестве жертвоприношения. А уже после принятия христианства появилась культура потребления мяса, и большинство людей предпочти мясо вегетарианству.

Мясом называют тушу и часть туши, полученной от убоя скота и представляющую собой совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, соединительную, жировую.

Для жарки порционным куском используют следующие виды мяса:

Говядина - мясо крупного рогатого скота, в нашей стране под говядиной подразумевают мясо коров и быков. Полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а также витаминами группы B. Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Для жарки говядины порционным куском используют вырезку, толстый край спинной части.

Свинина - получают от свиней с убойной массой более 34 кг. Отличается более светлой окраской (от светло-розовой до красной), нежной мышечной тканью с хорошо выраженной «мраморностью», белым цветом внутреннего и розоватым оттенком подкожного жира. Для жарки свинины порционным куском используют лопатку, шейную часть и грудинка.

Баранина - это мясо овец, баранов. Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. Для жарки баранины порционным куском используют корейку.

Химический состав и строение тканей весьма различны, поэтому свойства мяса зависят от количественного соотношения этих тканей.

Мышечная ткань. Обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Она состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань бывает поперечно-полосатой и гладкой.

Поперечно-полосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса. Гладкая мышечная ткань образует вместе с другими тканями преимущественно стенки внутренних органов животных.

Мышечные волокна соединяются в пучки, которые образуют отдельные мышцы, покрытые довольно плотной белковой оболочкой. Между волокнами могут находиться включения жира. Значительные прослойки жира в мышечной ткани откормленных животных на разрезе мяса создают рисунок, называемый мраморностью .

Расположение мышц и выполняемые ими функции оказывают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно работавших при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса.

Химический состав мышечной ткани: 70--75% воды, 18--22% белков, 2--3% жиров, содержатся экстрактивные и минеральные вещества, ферменты и витамины.

Белки мышечной ткани в основном обладают высокой биологической ценностью. Например, миоген составляет 20--30% всех белков мышечной ткани; он легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Миоглобин и его соединения обусловливают окраску мышечной ткани.

Миозин -- наиболее важный белок. В общем количестве белков мышечной ткани он составляет 35%. При определенных условиях он соединяется с белком актином. Актомиозиновый комплекс содержит все незаменимые аминокислоты.

К азотсодержащим экстрактивным веществам относят креатин, креатинин, креатин фосфат, карнозин, аденозинтрифосфорную кислоту и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глютатион, пуриновые и пиримидиновые основания. Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса.

Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль энергетического вещества. В мышечной ткани гликоген содержится в свободном и в связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Соединительная ткань. Эта ткань составляет в среднем 16% массы туши и выполняет в организме в основном механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Разновидности ткани: рыхлая и плотная, эластическая и хрящевая. Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды.

Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью; отдельные волокна собраны в пучки, покрытые тонкой оболочкой, и связаны аморфным веществом. Эластиновые волокна содержатся в соединительной ткани в меньшем количестве, чем коллагеновые.

Исключение составляет эластическая соединительная ткань, входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных кровеносных сосудов. Эластические волокна этой ткани имеют однородную структуру и меньшую прочность, чем коллагеновые.

Коллагеновые и упругие эластические волокна значительно превосходят по прочности волокна мышечной ткани и обусловливают жесткость мяса. С возрастом животного заметно уменьшается растворимость фракций коллагена в связи с образованием дополнительных межмолекулярных поперечных связей. Эти возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса.

В соединительной ткани меньше воды, чем в мышечной, но преобладают белки. Основными белками этой ткани являются коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%). Он не растворяется в холодной воде, но набухает. При нагревании коллагена с водой образуется глютин в виде вязкого раствора, который при охлаждении переходит в студень-гель.

Эластин исключительно устойчив к действию горячей воды и не образует при нагревании глютина.

Жировая ткань. В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром (у свиней -- шпиком); жировую ткань желудка -- сальником; кишечника -- кишечным жиром; жир хвоста -- курдючным; жир костной ткани -- костным.

В живой ткани имеются от 73 до 97% жира, вода, белки и в небольших количествах жироподобные вещества, витамины и ферменты, пигменты и минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков и даже у одного животного жир в разных частях тела различается. На химический состав жира влияют вид, порода, пол, упитанность и возраст животного, характер его откорма.

В зависимости от вида животного температура плавления жира различна. Так, температура плавления бараньего жира 44-56°с, говяжьего -- 42-49, свиного -- 29--35 °с. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37 °с плавятся в организме человека, легче эмульгируются и хорошо усваиваются.

Мясо по термическому состоянию подразделяют :

Остывшее мясо - подвергнуто охлаждению до tоне выше 12 градусов имеющую корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо - мясо, подвергнутое охлаждению до t от 0 до -4 градусов с, имеющее корочку подсыхания более плотную, упругая консистенция.

Подмороженное мясо - подвергают подмораживаю и имеющее tов бедре на глубине 1см -3 до -5°с, а в толще мышц бедра на глубине 6 см от 0 до -2 с. При хранении t по всему объему должна быть от -2 до -3 с.

Замороженное - подвергнутое замораживанию до tо не выше -8° с, имеющее плотную консистенцию без запаха.

Как происходит «созревание» мяса.

Мясо после убоя животного в течение 2-3 суток проходит стадию созревания, которая происходит под воздействием содержащихся в мясе ферментов и сопровождается разного рода химическими и физико-химическими изменениями. На стадии созревания мясо становится мягче, сочнее и больше подходит для использования в кулинарии, чем после убоя животного.

Созревание мяса зависит от температуры, упитанности и возраста животных, вида мяса. Мясо созревает при повышенной температуре быстрее, упитанных животных -- дольше, молодняка -- быстрее. Так, говядина созревает при 0°с -- 12--14 суток, при 8--10°с около 6 суток, а при высокой температуре мясо начинает портиться. Баранина и свинина созревают быстрее: при 0°с соответственно 8 и 10 суток.

Мясо выдерживают для созревания при 0--4°с в течение 5--6 суток, чтобы избежать больших потерь мясного сока при обвалке, жиловке и других способах механической обработки.

После достижения мясом полной зрелости передержки мяса недопустимы, так как ферментные процессы углубляются и накапливаются продукты распада белков. Вследствие этого мясо приобретает коричневую окраску, появляется кислый вкус и затхлый запах, продолжает уменьшаться жесткость, увеличивается отделение мясного сока, поверхность мяса становится влажной, мясо теряет свои защитные свойства и в результате развития гнилостных микроорганизмов начинает портиться.

«Мраморное мясо» получило свое название из-за равномерно распределённых жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую нежность и мягкость.

Классическим примером «мраморного» мяса является производство всемирно известной японской говядины породы wagyu.

Показатели качества мяса.

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами. Также качество мяса зависит от окружающих факторов.

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно - розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц, для говядины от светло-красного до тёмно-красного, для свинины -- от светло-розового до красного, для баранины -- от красного до красно-вишнёвого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый или белый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир -- белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстаёт от неё, консистенция его упругая, цвет жёлтый на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета. На разрезе -- розовато-серого. Консистенция твёрдая, при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

Мясо сомнительной свежести охлаждённое имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные тёмно - красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течении 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато -- матовый, липнет к пальцам, может иметь лёгкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово - белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

1.2 Приемы механической и тепловой обработки сырья

Первичная обработка мяса.

Предприятия общественного питания снабжаются мясом в виде туш, полутуш или четвертин в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии разной степени упитанности (первой и второй категории) и от животных разного вида (домашних, диких). На том этапе и происходит первичная обработка мяса.

Размораживать мясо необходимо постепенно. При постепенном размораживании влага значительно лучше впитывается в мышечные ткани, таким образом, уменьшаются потери сока и мясо остается более сочным и вкусным. Производят размораживание при пониженной температуре в холодильнике или в специальном погребе. В условиях комнатной температуры мясо размораживают непосредственно перед приготовлением. Недопустимо хранить размороженное мясо -- его необходимо сразу же использовать для приготовления блюд.

Медленное размораживание температуру мяса повышают от 0 до 6-8°с в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 90-95%- такой способ размораживания дает хорошие результаты, но для его осуществления нужно иметь запас мяса и несколько холодильных камер (не менее трех).

Размораживание мяса считается законченным по достижении в толще мышц температуры 0-1 °с. Повышение температуры в толще мышц до 3 °с дает лучшие результаты, чем до температуры 0-1°с, но требует большей продолжительности процесса. Быстрый способ размораживания требует последующей выдержки размороженного мяса с целью снижения потерь мясного сока при дальнейшей его обработке, выравнивания температуры во всех частях туши и завершения процесса созревания мяса.

Быстрое размораживание говяжьих полутуш и четвертин производят в камерах при температуре 20-25° с и относительной влажности воздуха 85-95%. Такие условия достигаются путем подогрева и увлажнения воздуха. Продолжительность размораживания мяса составляет от 12 до 24 ч. После быстрого размораживания мясо направляют в холодильные камеры для выдержки при температуре 0-2 °с и относительной влажности 80-85%. Выдержка продолжается не менее 24 ч. Общая продолжительность ее при быстром размораживании составляет около двух суток.

Обмывание мяса, подвешенного на крючьях, на крупных предприятиях общественного питания производят щеткой-душем или из брандспойта в специальных моечных помещениях. В небольших предприятиях мясо перед разделкой обмывают в ваннах (говядину -- четвертинами, а баранину, телятину, свинину -- полутушами и тушами).температура воды должна быть не выше 25° уложенное на решетку ванны мясо обливают холодной водой, при этом зачищают ножом или обрабатывают травяной щеткой сильно загрязненные места и срезают клеймо.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры, температура воздуха 1-6°с. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости.

Жиловка -удаление сухожилий, жира и пленок. Данный процесс также будет зависеть от кулинарного предназначения мяса. Сухожилия и пленки не удаляют, если мясо, к примеру, планируется использовать в отварном виде. Но их обязательно нужно срезать с мяса, которое будет жариться. Когда же большие куски мяса предполагается тушить или запекать, пленки нужно снять только лишь с поверхности. В этом же случае удаляют излишки жира.

Нарезку мяса необходимо осуществлять поперек мышечных волокон. У нарезанного таким образом мяса практически отсутствуют грубые волокна, оно легко поддается формованию, а после тушения или жарки остается достаточно мягким. Разделенное на порции мясо необходимо отбить на доске, смочить в холодной воде, после чего мясо формуют при помощи ножа, сглаживая боковые стороны и поверхность.

Рыхление (или отбивание) мяса осуществляется для увеличения их поверхности для более равномерного теплового воздействия и разрушение волокон соединительной ткани, что предотвращает деформацию мяса при последующей тепловой обработке. Данный прием также помогает проникнуть специям внутрь волокон.

Приёмы тепловой обработки

Жарение-тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.Различают следующие разновидности жарки:

· жарка на нагретых поверхностях (с небольшим количеством жира или без него);

· жарка с полным погружением продукта в жир (во фритюре);

· жарка в полуфритюре (продукт погружают в жир не полностью);

· в замкнутом пространстве (в жарочных шкафах).

Так же при приготовлении жареных блюд из мяса порционным куском применяются комбинированные способы тепловой обработки:

· тушение - это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй.

· запекание - варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.

· брезирование - это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.

· варка с последующим обжариванием - продукт сначала варят, затем обжаривают.

1.3 Процессы, происходящие в сырье при тепловой обработке

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходит размягчение продукта, изменение формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30--35°с. При 65°с денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°с часть их остается растворимыми.Наиболее подвержен денатурации основной мышечный белок -- миозин. При температуре немногим выше 40°с он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°с. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60°с окраска говядины ярко-красная, свыше 60--70°с -- розовая, при 70--80°с и выше -- серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель. Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36--42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

При жарке мясо прогревается только до 80--85°с в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°с). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их -- деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительно-тканных белков. Основные белки соединительной ткани -- коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген набухает, затем резко сокращается и сваривается, распадаясь и переходя в глютин

Переход коллагена в глютин -- основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20--45% коллагена.

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.



1.4 Организация работы цеха

На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рубленными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой -- либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, ступ разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами. Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах.

Оттаивание и промывание мяса производят, опустив куски в ванну с проточной водой, с помощью щёток - душей. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разруб туш на части проводит обвальщик в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака и мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый).Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые выполняют зачистку мяса от сухожилий, плёнок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют для распиловки на части с помощью дисковой пилы.

Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций.

С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

На предприятиях, где организуют единые мясо - рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии чёткого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющий полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное.

В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки. Жарка порционных полуфабрикатов из мяса, доставленных из мясного цеха, проходит в соусном отделении. Основным оборудованием соусного отделения являются: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды,фритюрницы (а также пищеварочные котлы и универсальные приводы).

Технологическая линия, где жарят полуфабрикаты, включает жарочные шкафы (ШЖЭСМ-2К), плиты электрические ПЭСМ-4 (ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-2НШ), электросковороды СЭСМ-0,2 (СЭСМ-0,5), фритюрницы. В ресторанах в эту линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

В горячем цехе столовой при производственном предприятии используют конвейерную печь для непрерывной жарки котлет, ромштексов, антрекотов и других изделий из мяса. Применяемый для жарки мяса порционным куском инвентарь составляют: противни, сковороды,поварская игла, лопатка.

Оборудование,необходимое для кулинарной обработки мясапредставлено в Приложении «А» №1.

Мясо, полученное при убое разных животных, отличается по цвету, консистенции и другим признакам. Механическая обработка мяса представляет собой многоступенчатый процесс, который в большей степени одинаков для всех видов мяса. Для обработки мяса применяется технологическое оборудование, а также универсальный и специализированный инвентарь.



2. Технологическая часть

2.1 Ассортимент блюд

Из порционных полуфабрикатов готовят широкий ассортимент жареных блюд. Жарят их чаще всего с небольшим количеством жира и реже во фритюре. Первым способом жарят натуральные и панированные изделия, вторым - только панированные. Значительно реже применяют жарку на вертеле и решетке. Панированные изделия после жарки на плите дожаривают в жарочном шкафу.

Бифштекс - это блюдо, родившееся в Англии в начале 18 века и ставшее популярным во всем мире. В 1730-х годах в Лондоне создан привилегированный "Клуб бифштекса". В 1762 там же открывается ресторан "Дом бифштекса". Со временем бифштекс набирал популярность во всем мире, появилась масса его разновидностей - от «континентальных» без крови до полусырых «английских» и «турецких». К 20 веку бифштексы начали делать не только из говядины, но и другого мяса. Так же существует и «рубленые бифштексы» они готовятся из говяжьего мяса без добавок и жарятся на решетке. Ромштекс -еще одно блюдо английской кухни.Представляет собой слегка отбитый кусок мяса (чаще всего - говядины), смоченный в меланже, а затем панированный в сухарной крошке (но можно и без панировки). Лангет - блюдо русской кухни, приготовляемое из длинных полосок говяжьей вырезки. "Languette" -французское слово, переводится как "язычок". Как рассказывает история, лангет был изобретен и приготовлен в то время, когда царствовала в русском государстве французская мода. Пик популярности пришелся на времена рабоче-крестьянской России - в большинстве заведений общественного питания подавали лангет. Таблица с ассортиментом блюд из мяса, жаренных порционным куском, представлена в Приложении «Б» №1



2.2 Технология приготовления блюд

Среди разнообразных блюд из мяса жареное мясо очень популярно. Чтобы не снижать вкусовых качеств блюд из жареного мяса, их следует готовить незадолго до подачи к столу.

Перед началом жаренья говядина должна иметь комнатную температуру. В противном случае внешние слои мяса будут пережарены еще до того, как прожарится его внутренняя часть. Мясо в сковороде должно лежать достаточно свободно, иначе образуется паровая подушка, и мясо вместо жаренья будет тушиться. Начинать жарить мясо следует на очень горячей сковороде с небольшим количеством жира или растительного масла. Мясо нужно подрумянить с обеих сторон, чтобы образовалась золотисто-коричневая корочка. Затем нужно уменьшить огонь и довести мясо до готовности. При этом важно помнить следующее правило: чем толще кусок мяса, тем ниже должна быть рабочая температура.

Ромштекс из говядины: мясо нарезать поперек волокон, куски отбить молотком. Натереть каждый специями и солью. Яйца и сливки соединить и взбить, и в этом соусе замариновать мясо хотя бы полчаса. Каждый кусок запанировать в сухарях со всех сторон. Нагреть сливочное масло и обжарить изделие с двух сторон не больше двух минут.

Свинина духовая: порционные куски свинины обжарить, затем тушить с водой и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. Картофель и овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности. кладут морковь, петрушку и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавить обжаренный картофель, тушить до готовности овощей, а затем пряности и зелень удалить. На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовить соус. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

Эскалоп из баранины: из корейки нарезать порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивать, посыпать солью, перцем. Жарить с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.ТТК на блюда представлены вприложении «Б» №2

2.3 Расчет себестоимости блюда

Для объективного анализа ситуации и принятия оптимальных управленческих решений в области ценообразования, необходима достоверная информация о затратах материальных ресурсов на производство продукции. Строгое отслеживание правильности ценообразования позволяет предотвратить убыточную работу и разорение предприятия. Точные данные и оперативный учет позволяют оптимизировать производственные процессы и, соответственно, обеспечить стабильно высокую прибыль предприятия. Именно поэтому калькуляция себестоимости выступает одной из основных задач финансового и управленческого учета ресторана.

Себестоимость продукции - это денежное выражение затрат, необходимых для осуществления производственной и коммерческой деятельности, связанной с выпуском и реализацией продукции, выполнением работ и оказанием услуг

Расчет продажных цен выполняется отдельно на каждое блюдо

Составление калькуляции предусматривает ряд подготовительных работ. Процедура калькуляции выполняется в определенном порядке.

Калькулирование успешно проводится для:

· Ценообразования

· Анализа экономической составляющей блюд и выявления путей снижения себестоимости, планирования издержек предприятия.

· Своевременного осуществления контроля за движением базовых позиций товарно-материальных запасов предприятия и макс. рационального использования складские запасы, не допуская нецелевого расходования продуктов.

· Для расчета отпускных цен на готовую продукцию предприятия используются специальные калькуляционные карточки формы ОП-1 отдельно для каждого вида продукции.

Унифицированная форма ОП-1 -- важный элемент документооборота на предприятиях общепита.Форма ОП-1, называемая также калькуляционной карточкой, используется как инструмент документальной фиксации продажной цены того или иного блюда либо изделия, выпускаемого предприятием общепита. В структуре формы ОП-1 присутствуют пункты, позволяющие отразить: стоимость сырья, величину наценки, цену и объем одной порции.Также в документе можно отразить динамику изменения показателей по каждому из 3 указанных пунктов.

Заполненную калькуляционную карточку обязательно должны подписать заведующий производством, специалист, ответственный за проведение калькуляции, а также руководитель организации.

Калькуляционные карты на три фирменных блюда представлены в приложении «Б» №3

2.4 Пищевая ценность блюд и их значение в питании

Мясные блюда являются одним из основных источников полноценных животных белков. Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97%). Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы, печени.

Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность.

Известно, что блюда из мяса в большинстве случаев подаются с гарнирами и соусами, за счет этого пищевая ценность этих блюд увеличивается.

Гарниры повышают калорийность мясных блюд и дополняют их недостающими пищевыми веществами -- углеводами, важнейшими минеральными солями и витаминами. Гарниры разнообразят вкус блюда и способствуют созданию чувства насыщения.

Соусы повышают пищевую ценность блюд и улучшают усвояемость пищи. Калорийность соусов невелика и колеблется от 25 до 50 калорий.

Пищевая ценность мясного блюда зависит, таким образом, как от вида основного изделия, так и от количества и вида применяемого гарнира и частично соуса.

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий являются основным источником углеводов в питании. Кроме того, блюда из бобовых имеют большое значение как источники белков растительного происхождения. Они характеризуются высокой калорийностью и не уступают в этом отношении мясным блюдам.

Овощные блюда, в том числе и картофельные, имеют большое значение для рационального питания. Значение их в питании определяется в основном значительным содержанием важнейших минеральных веществ и особенно витаминов А и С.



3. Охрана труда и техника безопасности на ПОП

3.1 Общие сведения об охране труда на ПОП

В соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации под охраной труда понимается система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

К первостепенным нормативным актам в области охраны труда следует отнести:

· Трудовой кодекс Российской Федерации

· Гражданский кодекс Российской Федерации

· Кодекс об административных правонарушениях Российской Федерации

· ГОСТ 12.0.230-2007 «Система стандартов безопасности труда. Системы управления охраной труда. Общие требования»

· Федеральный закон "Об основах охраны труда в Российской Федерации" от 17.07.1999 N 181-ФЗ

Работодатель обязан обеспечить:

· безопасность работников при эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, осуществлении технологических процессов, а также применяемых в производстве инструментов, сырья и материалов;

· соответствующие требованиям охраны труда условия труда на каждом рабочем месте;

· режим труда и отдыха работников в соответствии с трудовым законодательством и иными нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права;

· приобретение и выдачу за счет собственных средств специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, смывающих и обезвреживающих средств

· обучение безопасным методам и приемам выполнения работ и оказанию первой помощи пострадавшим на производстве, проведение инструктажа по охране труда, стажировки на рабочем месте и проверки знаний требований охраны труда;

· информирование работников об условиях и охране труда на рабочих местах, о риске повреждения здоровья и полагающихся им компенсациях и средствах индивидуальной защиты;

· принятие мер по предотвращению аварийных ситуаций, сохранению жизни и здоровья работников при возникновении таких ситуаций, в том числе по оказанию пострадавшим первой помощи;

· расследование и учет в установленном ТК РФ, другими федеральными законами и иными нормативными правовыми актами Российской Федерации порядке несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;

· санитарно-бытовое и лечебно-профилактическое обслуживание работников в соответствии с требованиями охраны труда, а также доставку работников, заболевших на рабочем месте, в медицинскую организацию в случае необходимости оказания им неотложной медицинской помощи;

· обязательное социальное страхование работников от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;

Виды инструктажей:

· Вводный - предназначен для всех, кто будет трудиться или просто присутствовать на предприятии или его территории. Его проходят все сотрудники предприятия независимо от ранга и профессии

· Первичный - проводится в день, когда работник в первый раз приступает к работе

· Повторный - предназначен для всех лиц, которые проходили первичный инструктаж

· Внеплановый - предназначен для лиц, которые должны ознакомиться с новой информацией, либо прерывали работы данного вида на 30 либо 60 календарных дней

Техника безопасности является частью охраны труда и направлена на предотвращение травм и заболеваний, связанных с производством.

3.2 Охрана труда в цехе

Для обеспечения безопасных условий труда и снижения травматизма на предприятии были разработаны правила поведения в цехе и правила безопасной эксплуатации оборудования. Их соблюдение обеспечивает минимальный уровень травматизма и поддержание безопасных условий труда.

На предприятиях общественного питания на работников оказывают влияние различные неблагоприятные факторы. К ним относятся шум, вибрация.

Шум это совокупность звуков разной интенсивности и высоты.Источниками шума на ПОП являются работающие механическое, вентиляционное и холодильное оборудование, грузоподъемники, лифты, транспортные средства. Воздействие шума на организм человека многообразно от субъективного раздражения и снижения работоспособности до патологических изменений в органе слуха и нарушения работы жизненно важных органов.К средствам индивидуальной защиты (противошумам) относятся вкладыши, наушники и шлемы.

Вибрацией называют механические колебания упругих тел. На ПОП основными источниками вибрации являются вентиляционные установки, холодильное оборудование (компрессоры), механическое оборудование. Вибрация передается от источника в другие помещения по элементам конструкций зданий.

Согласно санитарным правилам для защиты работников от шума и вибрации в помещениях, где располагается оборудование, генерирующее шум и вибрацию должны осуществляться следующие мероприятия:

· отделка помещений и вентиляционных камер звукопоглощающими устройствами;

· установка электродвигателей и вентиляторов на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты;

· своевременное устранение неисправностей увеличивающих шум и вибрацию при работе оборудования;

Общие правила техники безопасности:

1.В работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж.

2. Перед началом работы проверить:

· санитарно-техническое состояние машины;

· наличие ограждений у движущихся частей;

· надежное закрепление машины;

· исправность механизмов и их правильную установку;

· работу на холостом ходу;

· не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов.

При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила:

· запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

· запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

· снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

· перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

· работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

· на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

· ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

· производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Требования безопасности во время работы в горячем цехе:

· Выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

· Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

· Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

· Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

· Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

· Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

· Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

· Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

· Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодёры, клещи, сбойники, консервные ножи и т. п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

· При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. Не использовать ножи с непрочно закреплённым лезвием.

· Переносить продукты, сырьё, полуфабрикаты только в исправной таре. Загружать тару согласно номинальной массе брутто.

· Не использовать для сиденья случайные предметы (ящики, бочки и т. д.), оборудование.

· При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

· применять только разрешённые органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

· не превышать концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50С);

· не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода - изготовителя оборудования.

3.3 Техника безопасности при работе с оборудованием на ПОП

На сегодняшний день предприятия общественного питания оснащены высокопроизводительным технологическим оборудованием, способным ускорить процесс производства и сэкономить силы работников, но для безопасной и эффективной работы на нём необходимо знать и соблюдать правила безопасной эксплуатации.

Нижеперечисленное оборудование применяется для жарки мяса порционным куском:

Электросковороды - в настоящее время на предприятиях общественного питания используют электрические сковороды с непосредственным обогревом: СЭСМ-0.2, СЭСМ-0.5, а также СКЭ-0.3, СЭ-1 и СЭ-2.

Сковороды состоят из основания, двух тумб, загрузочной чаши, механизма опрокидывания и электронагревателей открытого типа.

При эксплуатации электросковороды:

· Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять жир следует тонкой струёй. Предварительно жир должен быть прогрет до 170-180 градусов до прекращения выделения из него пузырьков пара;

· загружать (выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира, имеющего температуру 150-180 градусов цельсия;

· после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру;

· своевременно выключать сковороды или переводить их на меньшую мощность.

Плиты электрические - на предприятиях общественного питания применяются следующие модели электрических плит: ПЭСМ-4, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-2

При эксплуатации электрической плиты:

· Перед и после эксплуатации следует проверять техническое и санитарное состояние плиты

· У используемой наплитной посуды должно быть ровное дно, плотно прилегающее к конфорке

· Избегать попадания жидкостей на конфорки плиты, так как они могут растрескаться. Пролитый жир может воспламениться, а конфорки от перегрева могут выйти из строя.

· Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра

· Запрещается производить уборку плиты во включенном состоянии

Пароконвектоматы - на предприятиях применяются следующие модели пароконвектоматов: SE-UCRU 1012 Bourgeois, SE-UCRU 1021 cbRegito

Пароконвектомат состоит из корпуса, панели управления, рабочей камеры и дверцы. В зависимости от способа теплообразования в пароконвектомат встраивают вентилятор для циркуляции воздуха (конвекционные) или парообразующий механизм -бойлер или инжектор (паровые пароконвектоматы).

Правила эксплуатации:

· Перед работой нужно прогреть пароконвектомат в течение 10 - 15 минут, при температуре 130 - 140 градусов (выше стандартной).

· При загрузке продуктов необходимо, чтобы между ними был достаточный промежуток.

· не оставлять дверцу открытой в течение длительного времени. Она должна быть как можно плотнее прикрыта. Загрузку проводить как можно быстрее, иначе могут произойти изменения температуры, влажности и давления внутри машины.

· При открытии дверцы соблюдать осторожность, чтобы не было риска получить ожог выходящим паром.

· До и после работы необходимо производить санитарную обработку выключенного пароконвектомата.

3.4 Требования к личной гигиене работников ПОП

Все работники предприятий должны соблюдать личную гигиену. При этом работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с действующими приказами Минздрава РФ (№ 90 от 14.03.96, № 405 от 10.12.96, № 555 от 29.09.89), с Инструкцией по проведению обязательных медицинских осмотров (Санитарные правила и нормыСанПин 2.3.6.1079-01) и медицинские осмотры.

В связи с эпидемиологической обстановкой органами «Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека» может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих. Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года. Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.