Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Перед допуском на работу работники должны пройти обязательный ежесменный осмотр медицинским работником с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также больных ангиной и с катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

Работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойнички, фурункулы, нагноения, не допускаются к работе по производствублюд.

Работники пищевого предприятия должны иметь личную медицинскую книжку, в которую вносят результаты медицинского осмотра. Работники, у которых обнаружены инфекционные заболевания, отстраняются от работы. Лица, члены семьи которых больны острыми кишечными заболеваниями, временно, до госпитализации больного и проведения дезинфекции, отстраняются от работы.

При поступлении на работу и в дальнейшем периодически проводятся исследования на бацилло- и гельминтоносительство с целью выявления бациллоносителей, т.е. людей фактически здоровых, но выделяющих бактерии -- возбудители кишечных заболеваний. Выявленные бацилло- и гельминтоносители отстраняются от работы и направляются на лечение. Для предупреждения распространения инфекционных заболеваний на предприятиях отрасли обязательны ежегодные профилактические прививки комбинированной вакцины и регулярное рентгенологическое обследование грудной клетки (флюорография) для выявления больных туберкулезом.

Все работники предприятий общественного питания должны соблюдать правила личной гигиены, так как это является одним из основных условий, предупреждающих бактериальное загрязнение готовой продукции. Санитарные требования, связанные с выполнением правил личной гигиены, сводятся к следующему: содержанию в чистоте личной и санитарной одежды, уход за чистотой тела и рук, волос, соблюдение санитарного режима на производстве и в быту.

На предприятиях пищевой промышленности должен быть санитарный пропускник -- специально оборудованное помещение для санитарной обработки людей, дезинфекции и дезинсекции одежды и обуви.

На предприятияхобщественного питанияперед допуском на работу в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно-профилактического учреждения всех без исключения работников смены.

Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий общественного питания. Результаты осмотра регистрируются в журнале.

Запрещается проведение осмотра начальниками смен, бригадирами участка и другими работниками предприятия.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующее правила личной гигиены:

· приходить на работу в чистой личной одежде и обуви; при входе на предприятие тщательно очищать одежду;

· перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку; санитарная одежда должна быть на завязках; категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т. д.; запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие предметы, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения; в карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

· соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

· не принимать пищу и не курить в производственных помещениях; прием пищи и курение разрешаются только в специально отведенных для этого местах.

Перед посещением туалета санитарную одежду снимают и вешают на крючке (вешалки), предназначенном для этого. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым разрешенным дезинфицирующим средством.

Самое важное значение для работников предприятий пищевой промышленности имеет содержание рук в безукоризненной чистоте. Некоторые операции при приготовленииблюд производятся вручную, и возникает опасность бактериального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции. Ногти необходимо стричь коротко, так как под ними могут находиться микроорганизмы и яйца глистов. Руки надо тщательно мыть тепловой водой с мылом и щеткой, а после посещения туалета, соприкосновения с загрязненными предметами, тарой, обувью, после курения и т. д. дезинфицировать 0,2 % осветленным раствором хлорной извести, а потом ополаскивать чистой водой.

На коже рук не должно быть царапин, нагноений, ожогов, порезов, в которых находятся стафилококки и стрептококки. Эти микроорганизмы при попадании на продукт вызывают его заражение. Ранки надо смазывать настойкой йода и не допускать такого рабочего к работе, связанной с непосредственной обработкой продукта.

Рабочие предприятий общественного питаниядолжны быть обеспечены санитарной одеждой. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного бактериального и механического загрязнения одеждой рабочего в процессе приготовления или отпуска готовой продукции. К санитарной одежде относятся халат, куртка, брюки, фартук, косынка или колпак. Санитарная одежда должна быть белого цвета, всегда чистой и полностью закрывать личную одежду. Косынки и колпаки должны плотно облегать голову, чтобы предохранить продукцию от попадания волос. Нельзя застегивать санитарную одежду булавками, иголками, заколками во избежание попадания этих предметов в готовую продукцию. Предметы туалета (зеркало, расческу, пудреницу и пр.) надо оставлять в гардеробной. Санитарная одежда должна быть подобрана по размеру. Необходимо следить за тем, чтобы не было развевающихся концов, так как они могут попасть в движущиеся части машины и привести к несчастному случаю.

Санитарную одежду нельзя уносить с собой, после работы ее необходимо оставлять в индивидуальных шкафах, установленных в раздевалке. Шкафы должны содержаться в чистоте, в них нельзя хранить пищу и грязную посуду, так как это способствует размножению грызунов, тараканов и мух. Индивидуальные шкафы для хранения санитарной одежды необходимо периодически очищать, мыть и дезинфицировать. Санитарную одежду стирают в прачечных.

Места общественного пользования (столовые, туалеты, умывальные, гардероб) должны содержаться в хорошем санитарном состоянии. В противном случае они могут явиться источниками распространения патогенных микроорганизмов на производстве. В местах общественного пользования проводят дезинфекцию, в них должны быть свежеприготовленные дезинфицирующие растворы. В умывальных комнатах должно быть электрополотенце.

Качество соблюдения личной гигиены работниками предприятия должно контролироваться бактериологическими исследованиями санитарной чистоты одежды и рук, особенно после посещения туалета.

Прием пищи должен осуществляться в специальных цеховых буфетах, столовых. Не разрешается принимать пищу непосредственно на рабочем месте, так как в готовую продукцию могут попасть остатки пищи, бумаги и т. д. В цехе должен находиться водонагреватель с питьевой водой, а также автомат с газированной водой.

Запрещается курение в производственных цехах во избежание попадания в готовую продукцию пепла, окурков, спичек. Для курения отводятся специальные места.

В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов, участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильнопахнущие и красящие лекарства (например, вместо спиртового раствора йода иметь перекись водорода).

Для подростков устанавливается сокращенная продолжительность рабочего времени в возрасте от 15 до 16 лет - 24 ч в неделю, от 16 до 18 лет - 36 ч. Продолжительность ежегодного отпуска для работающих подростков - 1 календарный месяц. Прием на работу допускается с 16 лет. Запрещается применение труда лиц моложе 18 на вредных, опасных, а также тяжелых работах. При этом является обязательным предварительный медицинский осмотр, а в дальнейшем периодический. Запрещается привлекать лиц моложе 18 лет к ночным и сверхурочным работам, к работе в выходные дни.



Заключение

Идет время, сменяются эпохи и поколения, но потребность организма в пище останется навсегда. Ввиду множества своих ценных свойств и питательности, мясо еще очень долго будет в рационе людей. Кулинарный потенциал мяса велик, и за свою историю человечеству удалось его в большей степени раскрыть - был изобретен не один прием его механической обработки, а так же широкий спектр кулинарной обработки. Благодаря большому кулинарному потенциалу существует множество способов обработки мяса. Наиболее популярные блюда из жареного мяса порционным кускомна сегодняшний день считаются ромштекс говяжий, говядина духовая, отбивная из баранины, грудинка жареная во фритюре, свинина духовая, антрекот говяжий, эскалоп из баранины.Их можно назватькультовыми блюдами из мяса. Рецепты этих блюд, сформировались именно в том виде, в котором их знают и любят во всем миреза их уникальный вкус, аромат, а также удобность и универсальность, так как они подходят к любому банкету. Эти блюда можно подать с любым гарниром и соусом. Для того чтобы приготовить блюда из мяса порционным куском, повод не нужен, а технологиями приготовления я поделился в ходе работы.

Изученные технологии обработки, хранения и приготовления мяса, дают возможность приготовить множество мясных блюд, которые можно будет назвать кулинарными шедеврами, тем самым развивая и давая жизнь мастерству кулинарии.

Организация производства мясных полуфабрикатов и готовых блюд в заготовочном мясном и горячем цехах должна осуществляться в соответствии с нормативными требованиями охраны труда, требованиями безопасной эксплуатации технологического оборудования и соблюдением правил личной гигиены Российской Федерации



Список литературы

1. Приказ Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996 N 90 (ред. от 06.02.2001) "О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии"

2. СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

3. "Трудовой кодекс Российской Федерации" от 30.12.2001 N 197-ФЗ (ред. от 01.04.2019)

4. ГОСТ 12.0.230-2007 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Системы управления охраной труда. Общие требования (с Изменением N 1)

5. Андросов. В.П. Холодные закуски и блюда, рыбные и мясные и горячие блюда: пособие для нач. проф. образования/ В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В Овчиникова и др. Издательский центра «Академия» 2006.- 96с

6. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002.-234с.

7. Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учебник. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002.-345с.

8. Бурчакова И.Ю., .Ермилова С.В «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента»..- М.: Академия, 2017г.

9. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для НПО; Учеб.пособие для СПО. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2008.-543с.

10. Долгополова С.Н. Новые кулинарные технологии; Ресторанные ведомости - Москва, 2013. - 272c.

11. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания; Форум - Москва, 2008. - 400c.

12. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для НПО; Учебное пособие для СПО. - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2006.-367с.

13. Ермилова С. В., Соколова Е. И. Торты, пирожные и десерты; Академия - Москва, 2011. - 750 c.

14. Ермилова С.В. учебник подготовлен в соответствии с требованиями ФГОС СПО по профессии из списка ТОП-50 «Повар, кондитер» «приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разного ассортимента».: М Академия 2017

15. Кулинария: учебник для нач. Проф. образования / Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. -3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 - 328 с.

16. Калина В.М. Охрана труда в общественном питании. Москва. Издательство «Мастеренок». 2001- 359с.

17. Лабораторно-практические занятия для поваров: Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и колледжей/Авт.-сост. В.А. Коева.-Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 426с.

18. Организация производства обслуживания на предприятиях общественного питания / Владимир Васильевич Усов - 2-е изд. Стер - М.: Издательский центр «Академия», 2004 - 416 с.

19. Организация обслуживания в ресторанах. Усов В.В. Практическое пособие - М.Высш.шк.,2007 - 359с.

20. Организация, техника и управление предприятиями общественного питания. Плошай И.В., Хлебникова Г.Г. Москва. - 2006-256с

21. Синицына А.В., Соколова Е.И. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента».

22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания / Авт.-сост.; А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.:ИКТЦ «Лада», 2011,-680 с.: ил.

23. Соколова СВ. Основы экономики: Рабочая тетрадь: Учебное пособие. - М: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. - 457с.

24. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи - Издательский центр «Академия», 2004. - 368с.

25. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник.-М.:Деловая литература, 2001.-562с.

26. Харченко М.О. Технология приготовления пищи.-М.: Академия, 2004

27. Шембель А.Ф. Рисование и лепка для кондитеров (учебное пособие) - М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2000.-456с.

28. Шумилкина М. Н. Кондитер; Феникс - Москва, 2011. - 320 c.

29. Усов В.В. Организация производства и обслуживания по предприятиям общественного питания.-М.: Академия, 2002.-456с.



Приложение

Оборудование, используемое для приготовления блюд из мяса, жаренного порционным куском

Фото и наименование оборудования	Краткая характеристика
Плита электрическая ПЭСМ-4	Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4 состоит из четырех конфорок и рамы. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Конструкция плиты основана в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках. Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе. Регулирование мощности каждой конфорки - ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя в соотношении 4-2-1.
ШЖЭ-3	Шкаф состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер).Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Нагрев секций производится ТЭНами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношении 4:2:1.
Электросковорода СЭСМ-0,2	Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированные фарфоровыми бусами. Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90°С.
Пароконвектомат SE-UCRU 1012 Bourgeois	Профессиональное технологическое тепловое оборудование, использующее различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. Он может выполнять до 70% всех тепловых процессов, заменяя собой жарочный шкаф, плиту и другие аппараты. Пароконвектомат состоит из корпуса, панели управления, рабочей камеры, дверцы и бойлера.

Схема организации мясного цеха

Ассортимент блюд из жареного порционным куском мяса



№	Наименование блюда	Используемая часть туши	Ингредиенты	Выход блюда
1	Ромштекс из говядины	Спинная часть (толстый край)	Говядина - 100 Яйца - 20 Сливки - 6 Топленое масло - 6 Панировочные сухари - 12 Соль - 1 Перец - 1	125
2	Говядина духовая	Боковой и наружные куски	Говядина - 150 Жир топленый - 10 Картофель - 180 Морковь- 35 Лук репчатый - 20 Томатное пюре - 10 Мука пшеничная - 2 Соль - 5 Перец черный -5	377
3	Отбивная из баранины	Корейка	Баранина- 120 Яйца - 5 Сухари - 10 Соль - 5 Перец -черный -5	145
4	Грудинка, жареная во фритюре	Грудинка свиная	Свинина - 350 Мука пшеничная - 15 Яйцо - 15 Сухари - 40 Жир топленый - 30 Соль - 15	465
5	Свинина духовая	Лопатка, шейная часть	Свинина - 150 Жир топленый- 10 Картофель - 75 Морковь - 35 Лук репчатый - 20 Томатное пюре - 10 Мука пшеничная - 3	276
6	Антрекот из говядины	Спинная часть (толстый край)	Говядина - 135 Жир топленый - 10 Соль - 5 Перец - 5	155
7	Эскалоп из баранины	Корейка	Баранина- 140 Жир топленый- 20	160

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Ромштекс из говядины

(наименование блюда)

Вырабатываемое ООО «Рассвет»

(наименование предприятия)

2. Используемое сырьё:

Для приготовления блюда__ Ромштекс из говядины_ используют следующие сырьё или продукты:

ГОСТ Р 55445-2013 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия»

ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия»

ГОСТ 31654-2012. «Яйца куриные пищевые. Технические условия»

ГОСТ Р 51574-2018 «Соль пищевая. Общие технические условия»

ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия»

ГОСТ 31451-2013 «Сливки питьевые. Технические условия»

ГОСТ 28402-89 «Сухари панировочные. Общие технические условия (с Изменением N 1)»

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ

Сырье, используемое для приготовления блюдаРомштекс из говядины

должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Рецептура блюда Ромштекс из говядины (наименование блюда)



Наименование сырья	Масса на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Говядина	100	73
Яйца	20	20
Сливки	6	6
Масло сливочное	6	6
-Топлёное масло	6	6
Панировочные сухари	12	12
Соль	1	1
Перец	1	1
Выход готового блюда	-	125

4. Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда Ромштекс из говядины производится в соответствии со Сборником рецептур

Мясо нарезать поперек волокон, куски отбить молотком. Натереть каждый специями и солью. Яйца и сливки соединить и взбить, и в этом соусе замариновать мясо 30 минут. Каждый кусок запанировать в сухарях со всех сторон. Нагреть сливочное масло и обжарить изделие с двух сторон не больше 2 минут.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо ____Ромштекс из говядины______- должно подаваться __на плоский тарелке с гарниром

Температура подачи ___65C°

Срок реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатель качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

внешний вид: кусок жареного мяса, без плёнок и сухожилий

консистенция: мягкая, сочная, мясо легко разжевывается.

цвет: от серого до светло-коричневого

вкус: в меру солёный, соответствует специям

запах: соответствует данному блюду

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Микробиологические показатели блюда Ромштекс из говядины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
36	12	16	237

Ответственный разработчик:

Технолог Никитин Владислав Михайлович

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий рестораном Сидоров Пётр Иванович___ « 10 » мая 2019_г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Свинина духовая

(наименование блюда)

Вырабатываемое ООО «Рассвет»

(наименование предприятия)

2. Используемое сырьё:

Для приготовления блюда Свинина духоваяиспользуют следующие сырьё или продукты:

ГОСТ 32796-2014 «Свинина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества»

ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия»

ГОСТ 7176-85 «Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия»

ГОСТ 32284-2013 «Морковь столовая свежая, реализуемая в торговой розничной сети. Технические условия»

ГОСТ 1723-86 «Лук репчатый свежий, заготовляемый и поставляемый. Технические условия»

ГОСТ Р 54678-2011 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия»

ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия»

ГОСТ Р 51574-2018 «Соль пищевая. Общие технические условия»

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ

Сырье, используемое для приготовления блюда Свинина духовая должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Рецептура блюда Свинина духовая (наименование блюда)

Наименование сырья	Масса на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Свинина	150	135
Масло сливочное	10	10
-Топлёное масло	-	10
Картофель	75	60
Морковь	35	27
Лук репчатый	20	16
Томатное пюре	10	10
Мука пшеничная	3	3
Соль	5	5
Выход готового блюда	-	276

4. Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда Ромштекс из говядины производится в соответствии со Сборником рецептур

Порционные куски свинины обжарить, затем тушить с водой и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. Картофель и овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности. кладут морковь, петрушку и репчатый лук обжаренные. После 10 мин тушения добавить обжаренный картофель, тушить до готовности овощей. На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовить соус. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо ____Свинина духовая ______- должно подаваться __на плоский тарелке с гарниром

Температура подачи ___65C°

Срок реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатель качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

внешний вид: кусок жареного мяса, без плёнок и сухожилий консистенция: мягкая, сочная, мясо легко разжевывается.

цвет: от серого до светло-коричневого вкус: в меру солёный, соответствует специям запах: соответствует данному блюду

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Микробиологические показатели блюда Свинина духовая должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
10	24	21	342



Ответственный разработчик:

Технолог Никитин Владислав Михайлович

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий рестораном Сидоров Пётр Иванович « 10 » мая 20 19 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Эскалоп из баранины

(наименование блюда)

Вырабатываемое ООО «Рассвет»

(наименование предприятия)

2. Используемое сырьё:

Для приготовления блюда Эскалоп из баранины используют следующие сырьё или продукты:

ГОСТ

ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия»

ГОСТ Р 51574-2018 «Соль пищевая. Общие технические условия»

ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия»

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ

Сырье, используемое для приготовления блюдаЭскалоп из баранины

должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Рецептура блюдаЭскалоп из баранины (наименование блюда)

Наименование сырья	Масса на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Баранина	140	100
Масло сливочное	20	20
-Топлёный жир	-	20
Хлеб пшеничный (для гренок)	50	42
-Готовые гренки	-	42
Соль	2	2
Перец чёрный молотый	2	2
Выход готового блюда	-	167

4. Технологический процесс.

Подготовка сырья к производству блюда Эскалоп из баранины производится в соответствии со Сборником рецептур

Из корейки нарезать порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивать, посыпать солью, перцем. Жарить с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо Эскалоп из баранины- должно подаваться уложенным на гренку, на плоский тарелке с гарниром

Температура подачи 65C°

Срок реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатель качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

внешний вид: кусок жареного мяса, без плёнок и сухожилий, уложенный на гренку

консистенция: мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Гренка - хрустящая

цвет: от серого до светло-коричневого

вкус: в меру солёный, соответствует специям

запах: соответствует данному блюду

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Микробиологические показатели блюда Эскалоп из баранины должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
18	23	25	324

Ответственный разработчик:

Технолог Никитин Владислав Михайлович

«УТВЕРЖДАЮ» Заведующий рестораном Сидоров Пётр Иванович « 10 » мая 20 19 г Приложение «Б» №3

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

		Код
	Форма по ОКУД	0330501
	По ОКПО	0230150
ООО «Рассвет»
структурное подразделение	Вид деятельности по ОКДП	94902
Ромштекс из говядины
наименование блюда (изделия)	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК СТП	1
	Вид операции	ТБ

	Номер документа	Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА	1	10.05.2019

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№ 1 от «_10 мая__» 2019_ г.
№ п/п	Продукты	норма, кг.	цена, руб.коп.	сумма, руб. коп.
	наименование	код
1	Говядина	879345	0.100	460	46.00
2	Яйца	556734	0.020	60	1.20
3	Сливки	972800	0.006	300	1.80
4	Масло сливочное	419681	0.006	400	2.40
5	Панировочные сухари	991223	0.012	80	0.96
6	Соль	787067	0.001	20	0.02
7	Перец	836193	0.001	2600	2.60
Общая стоимость сырьевого набора на блюд	итого:	54.98
	Подписи
Наценка руб.коп.	200%	Заведующий производством (шеф - повар) Ежов Евгений Сергеевич
Цена продажи блюда, руб.коп.	165	Калькуляцию составил Никитин Владислав МихайловичФ. И. О.
Выход одного блюда в готовом виде, грамм	125	УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации Сидоров Пётр Иванович Ф. И. О.

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

		Код
	Форма по ОКУД	0330501
	По ОКПО	0230150
ООО «Рассвет»
структурное подразделение	Вид деятельности по ОКДП	94902
Свинина духовая
наименование блюда (изделия)	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК СТП	2
	Вид операции	ТБ

	Номер документа	Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА	1	10.05.2019



Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№ 1 от «_10 мая__» __2019___ г.
№ п/п	Продукты	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп. коп.
	наименование	код
1	Свинина	879300	0.150	235	35.25
2	Масло сливочное	419681	0.010	400	4.00
3	Картофель	458129	0.075	50	3.75
4	Морковь	146923	0.035	30	1.05
5	Лук репчатый	365902	0.020	35	0.70
6	Томатное пюре	245689	0.010	190	1.90
7	Мука пшеничная	459128	0.003	50	0.15
8	Соль	787067	0.005	20	0.10
Общая стоимость сырьевого набора на блюд	итого:	46.90
	Подписи
Наценка руб.коп.	200%	Заведующий производством (шеф - повар) Ежов Евгений Сергеевич
Цена продажи блюда, руб.коп.	140.70	Калькуляцию составил Никитин Владислав Михайлович Ф. И. О.
Выход одного блюда в готовом виде, грамм	276	УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации Сидоров Пётр Иванович Ф. И. О.

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

		Код
	Форма по ОКУД	0330501
	По ОКПО	0230150
ООО «Рассвет»
структурное подразделение	Вид деятельности по ОКДП	94902
Эскалоп из баранины
наименование блюда (изделия)	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК СТП	3
	Вид операции	ТБ
	Номер документа	Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА	3	10.05.2019

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№ 1 от «_10 мая_» ____2019__ г.
№ п/п	Продукты	норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп. коп.
	наименование	код
1	Баранина	847568	0.140	300	42.00
2	Масло сливочное	419681	0.020	400	8.00
3	Хлеб пшеничный	873957	0.050	35	1.75
4	Соль	787067	0.002	20	0.04
5	Перец	836193	0.002	2600	5.20
Общая стоимость сырьевого набора на блюд	итого:	56.99
	Подписи
Наценка руб.коп.	200%	Заведующий производством (шеф - повар) Ежов Евгений Сергеевич
Цена продажи блюда, руб.коп.	172	Калькуляцию составил Никитин Владислав Михайлович Ф. И. О.
Выход одного блюда в готовом виде, грамм	167	УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации Сидоров Пётр Иванович Ф. И. О.

Размещено на Allbest.ru