Размещено на http://www.allbest.ru/

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ № 38

Задание на письменную выпускную работу

Обучающемуся

Лотошникову Илье Сергеевичу

профессия: Повар

группа № К 3-1П1

2012 года выпуска

Содержание

Введение

1.Основная часть

1.1 Птица, отварная с гарниром

1.2 Суп картофельный с горохом

1.3 Рыба, запеченная под молочным соусом

1.4 Чай

2.Инструкционно-технологическая карта

3.Схема приготовления блюда

4.Оборудование, инвентарь, посуда

5.Условия труда в холодном цеху

Перечень используемой литературы

Введение

«У Эскулапа, прославленного врача древности, были всесильные помощницы: дочка Гигиена и кухарка Килина, услаждавшая дни его жизни несравненной кухней. Молва присвоила Кулине имя десятой музы, которых до нее было девять. У римлян десятая муза так и звалась: «кулинария».

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.

Кулинарией изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.

Согласно ГОСТу, кулинарная продукция- совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформлению.

Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Полуфабрикатами называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшую частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

Выпускаемая предприятиями общественного питания (ПОП) кулинарная продукция должна быть качественной. По ГОСТу качество кулинарной - совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу». (из требований к повару, ОСТ-1-95)

1.Основная часть

1.1 Птица отварная с гарниром

Наименование продуктов	БРУТТО	НЕТТО
Курица	155	107
Лук репчатый	2,5	2
Масса варёной птицы	-	75
Гарнир картофель	-	105
Соусы	-	50
Выход:	-	275

Краткая характеристика продуктов

Курица (лат. Gallus gallus, иногда -- Gallus gallus domesticus или Gallus domesticus^[1]; самец -- петумх, птенцы -- цыплямта) -- самый многочисленный и распространённый вид домашней птицы. За длительную историю одомашнивания человеком выведено большое количество разнообразных пород кур. Куры принадлежат к числу наиболее полезных и выдающихся по своей продуктивности домашних птиц. Разводят их ради мяса и яиц, кроме того, от них получают перо и пух.

Картофель- В свежем, только что выкопанном, картофеле содержится около 20 мг аскорбиновой кислоты. Помимо аскорбиновой кислоты, картофельные клубни содержат витамины группы В, РР, фолиевую кислоту, соли кальция, магния, фосфора и особенно - калия.

Лук репчатый- Содержит эфирное масло, циклоаллиин, метилаллиин, тиопропионал, кемпферол, производные кверцитина, органические кислоты, углеводы (глюкоза, фруктоза, мальтоза), каротиноиды, аминокислоты, витамины С, B1, различные микроэлементы и фитонциды.

Морковь - Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин -- вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Морковь содержит 1,3 % белков, 7 % углеводов, эфирные масла.

Краткое описание технологического процесса.

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, для того чтобы ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Подготовка полуфабрикатов

Заправка птицы

Тушки птицы заправляют: «в кармашек», в одну нитку, в две нитки. Заправка «в кармашек»

Этот способ является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи. Применяют и другой способ заправки «в кармашек» В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1-1,5см ниже пяточного сустава под углом 30 градусов, что бы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть.

Технология приготовления

Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2 - 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С Закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров - цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

Условия реализации и сроки хранения

Цвет отварной птицы - от серо - белого до светло - кремового. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус - в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Способы подачи

При отпуске отварную птицу, гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса. Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию.

Гарниры - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зелёный горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.

Для отварных гусей и уток - капуста тушеная, яблоки печеные и др.

Соусы - паровой, белый с яйцом, для гусей и уток - красный основной.

1.2 Суп картофельный с горохом

	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	267	200
Горох	81	80
Лук репчатый	48	40
Морковь	50	40
Петрушка	13	10
Жир кулинарный	20	20
Бульон или вода	700	700
Выход	-	1000

Краткая характеристика продуктов

Петрушка (корень)- По содержанию аскорбиновой кислоты (витамина С) она превосходит многие фрукты и овощи.Петрушка содержит большое количество каротина .Петрушка богата витаминами В1, В2,а также солями калия, магния, железа, ферментными веществами. Петрушка содержит также инулин, который регулирует обмен глюкозы в крови.

Лук репчатый- содержит: эфирное масло, циклоаллиин, метилаллиин, тиопропионал, кемпферол, производные кверци тина, органические кислоты, углеводы (глюкоза, фруктоза, мальтоза), каротиноиды, аминокислоты, витамины С, B1, различные микроэлементы и фитонциды.

Картофель- Помимо аскорбиновой кислоты, картофельные клубни содержат витамины группы В, РР, фолиевую кислоту, соли кальция, магния, фосфора и особенно - калия, углеводы (крахмал), белки, жиры.

Бульомн (от фр. bouillon от глагола bouillir -- «кипятить») -- жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное, также легкоусваиваем даже ослабленным организмом.

Свежий бульон часто применяют как питание при болезнях, когда рекомендуется жидкое питание, например, при отравлениях и расстройствах пищеварительной системы.

Горох широко культивировали в Древней Индии и Древнем Китае, где он является символом плодородия и богатства. В Древней Греции и Древнем Риме горох был основной пищей бедного люда, а во Франции XVI в. горох с поджаренным свиным салом подавался и за столом короля, и за столом простолюдина.

Морковь -- двулетнее растение (редко одно- или многолетнее), в первый год жизни образует розетку листьев и корнеплод^[3], во второй год жизни -- семенной куст и семена.

Наиболее известна морковь посевная (морковь культурная, рассматривается или как самостоятельный вид Daucus sativus, или как подвидморкови дикой -- Daucus carota subsp. sativus) -- двулетнее растение с грубым деревянистым беловатым или оранжевым корнем. Культурная морковь подразделяется на столовую и кормовую. Соцветие -- 10--15-лучевой сложный зонтик, лучи шероховато-опушённые, распростёртые во время цветения. Цветы с мелкими зубчиками чашечки и белыми, красноватыми или желтоватыми лепестками. В центре зонтика тёмно-красный цветок. Плоды -- мелкие, эллиптические двусемянки длиной 3--4 мм.

Технология приготовления

Краткое описание технологического процесса.

Горошек рассортировать, прополоскать, замочить на пять - шесть часов, сварить до готовности. В мясной сцеженный бульон положить резаный кубиками картофель и сварить до полуготовности, положить сваренный горох, пассерованные овощи и продолжать варить десять - пятнадцать минут. Перед концом варки прибавить пряности, посолить.

Способы подачи

Предлагать с вареной бараниной или свининой, посыпав убористо нашинкованной зеленью.

Подготовка полуфабрикатов

Нарезка картофеля кубиками:

Картофель в начале нарезают на пластинки, разрезают на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением(в см):крупные-2-2,5, средние-1-1,5, мелкие-0,3-0,5. Крупные нарезают для приготовления супов; средними - для приготовления блюда «картофель в молоке» и для тушения; мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов2

Приготовление бульона: Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также подбедерок, рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится - это придаст бульону привкус сала. Через час-полтора после начала варки следует добавить соль. С самого начала и почти до конца варки из мяса выделяются минеральные соли и так называемые экстрактивные вещества; последние придают бульону характерный приятный запах и вкус. Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки: если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.

Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или используют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.
На 500 г мяса нужно 2 1/2 - 3 л воды.

Пассерованние овощей. Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) - 10-15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3-4 сантиметра и пассеруют при температуре 110-120 градусов Цельсия, периодически помешивая.

Способы подачи

Предлагать с вареной бараниной или свининой, посыпав убористо нашинкованной зеленью.

1.3 Рыба запеченная под молочным соусом

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Треска*	96	73
или судак	143	73
или окунь морской*	104	73
или ставрида океаническая	159	73
или мерланг*	96	73
или зубатка пятнистая (пестрая)*	111	72
или минтай	148	74
Масса рыбы припущенной	--	60
Лук репчатый	14	12/6
Соус	--	100
Сыр	4,3	4
Масло сливочное	8	8
Масса полуфабриката	--	325
Выход	--	290

Краткая характеристика продуктов

Рыбы (лат. Pisces) -- надкласс водных животных, обширная группа челюстноротых позвоночных, для которых характерно жаберноедыхание на всех этапах постэмбрионального развития организма. Рыбы распространены как в солёных, так и в пресных водах, от глубоких океанических впадин до горных ручьев. Рыбы играют большое значение для всех водных экосистем как составляющая пищевых цепей и большое экономическое значение для человека из-за употребления их в пищу.

Лук репчатый- содержит: эфирное масло, циклоаллиин, метилаллиин, тиопропионал, кемпферол, производные кверци тина, органические кислоты, углеводы (глюкоза, фруктоза, мальтоза), каротиноиды, аминокислоты, витамины С, B1, различные микроэлементы и фитонциды.

Сыр -- пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей. Сырное производство считается одним из самых «дурно пахнущих». Обычно сыр светло-жёлтого цвета, бывает как с глазкамми, так и без них.

Технология приготовления

Краткое описание технологического процесса.

1. Рыбу нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды.

2. Макароны варят и заправляют сливочным маслом.

3. Приготавливают молочный соус средней густоты.

4. Пассеруют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипения.

5. Сыр зачищают и натирают на мелкой терке. Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на нее макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.

6. Готовое блюдо сразу отпускают.

Подготовка полуфабрикатов

Разделка рыбы на порционные куски

Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 килограмм.

Обработку на маркированной доске (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают средним поварским ножом или теркообразным скребком.

После очистки у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Так же удаляют анальный плавник, после чего отрубают или отрезают остальные плавники. Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, что бы не повредить кожу.

Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы. Отходы при такой обработке составляют 35-40%.

Припускание это варка в небольшом количестве жидкости (300-500 мл на 1000 грамм продукта) или в собственном соке в закрытой посуде. При этом способе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чем при варке.

Варка макаронных изделий.

Сливной способ: В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6 литров на 1 кг макаронных изделий и 50 грамм соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, что бы не допускать прилипания их ко дну посуды. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Сухие варят 10-15 минут, сырые 3-8 минут. Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду с растопленным маслом, перемешивают, что бы они не склеивались и не образовались комки.

Несливной способ: В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2-3 литра воды и 30 грамм соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне как каши. Привар 200-300 %. Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников.

Соусы молочные относят к группе горячих соусов, приготовленных с мукой, пассерованной до светло-кремового цвета на сливочном масле.

Цельное молоко или разведенное водой доводят до кипения, в посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку. Муку пассеруют особенно аккуратно, что бы она почти не изменила своего цвета. Горячую пассеровку постепенно разводят горячим молоком при непрерывном нагревании и размешивании, проваривают 7-10 минут, добавляя соль или сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла, что бы при хранении на поверхности не образовалась пленка.

В зависимости от использования молочные соусы приготавливают различными по густоте.

Соус средней густоты используется для запекания (в соус добавляются сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы, а так же заправки припущенных и отварных овощей.

Пассеровка репчатого лука. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на сливочном масле, помешивая, что бы он не поджарился, затем закрывают крышкой и припускают пока он не станет мягким.

.Способы подачи

Отпуск блюда. Подают с гарниром. По желанию посетителя перед подачей можно снять кожу. Рыбу укладывают на очень горячее блюдо. Отдельно подают соусы на сливочном масле или разогретое растопленное сливочное масло.

1.4 ЧАЙ

	БРУТТО	НЕТТО
Чай «экстра» и высшего	40	-
Чай высшего и первого сорта	-	20
вода	1100	1080
выход	-	1000

птица суп рыба блюдо приготовление

Характеристика продуктов.

Чай (кит. ’ѓ -- «чам» на пекинском и гуандунском диалекте, «те?» на амойском и «тцай-е» на тайваньском) -- напиток, получаемый варкой,завариванием или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. Чаем также называется сам лист, предназначенный для приготовления этого напитка. Иногда слово «чай» используют и в качестве названия чайного куста -- вида растений рода Камелия семейства Чайные; в ботанической научной литературе для этого вида обычно используется название камелия китайская (Camellia sinensis).

Технология приготовления.

Для приготовления освежающего и тонизирующего напитка используют разнообразные виды чая: байховый, плиточный и кирпичный, черный и зеленый. Сухой чай содержит значительное количество экстрактивных веществ. Растворимых в воде и придающих напитку из чая, особый терпкий, вяжущий вкус, аромат, цвет. Дубильные вещества чая - танины и катехины, растворяясь в воде, при охлаждении выпадают в осадок (заваренный чай темнеет), но, обладая свойствами витамина Р, укрепляют кровеносные сосуды.

Чай содержит алкалоид кофеин, возбуждающий центральную нервную систему, улучшающий работу сердца, почек, органов пищеварения. Аромат чая зависит от содержащихся в нем эфирных масел, которые улетучиваются при длительном нагревании или кипячения. Витамины С, Р, В₁, В₂, РР переходят в чайный настой и хорошо в нем сохраняются. Что бы не терялись ароматические вещества, сухой чай хранят упакованным.

Технология приготовления

Краткое описание технологического процесса.

Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком для прогревания, закладывают сухой чай по рецептуре на определенное количество порций, заливают кипятком на 1/3 объема чайника. Закрыв крышкой, накрывают салфеткой или специальной грелкой и выдерживают чай до 10 минут что бы он настоялся, после чего доливают оставшуюся часть кипятка.

Зеленый чай перед завариванием измельчают.

Нельзя добавлять сухой чай в заваренный, кипятить его и выдерживать более 1 часа, т.к. он приобретет неприятный запах, теряя свой аромат и вкус.

На порцию чая (200г) расходуют 50мл заварки или 1-2г сухого чая.

Подают чай в чашках или стаканах с подстаканниками. Можно подавать чай сухим в специальной бумажной упаковке (2г) для заваривания его в чайной посуде крутым кипятком и выдерживания в течение 2-3 минут.

Отдельно к чаю подают сахар, варенье, джем, повидло, лимон, мед, конфеты, баранки, бублики, сухари, пряники, торты, пирожные и различные изделии из дрожжевого теста. В молочнике подают молоко или сливки.

Способы подачи

В чайных заваренный чай подают в небольшом фарфоровом чайнике, а кипяток в большом чайнике с таким же рисунком (чай парами) или в самоварах.

Своеобразные чайные традиции ритуалы характерны для ряда стран: Россия, Англия, Китая, Японии, Среднеазиатских стран.

Условия реализации и сроки хранения

Органолептические показатели настоя чая проверяют, сравнивая настой с контрольным, заваренным из такого же чая. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности ухудшению цвета, который из оранжево-желтого становится грязно-коричневым. Свежее заваренный чай должен быть золотистый, при вторичной заварке - лимонный, при кипячении или недовложении чая жидкость должна быть окрашена в светло желтый цвет.

2.Инструкционно-технологические карты

Инструкционная карта: Птица отварная с гарниром

Наименование продуктов	Масса	Посуда, оборудование, инвентарь.	Технология приготовления. Отпуск.	Требование к качеству. Сроки хранения
	Брутто	нетто
Курица Лук репчатый Масса варёной птицы Гарниры Соусы Вход:	155 2,5 - - - -	107 2 75 105 50 275	Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ВНЦ-10, овощерезка, производственные столы. Инвентарь: кастрюли, сковороды, ножи поварские, доски разделочные, противень, столовая посуда (тарелки) для подачи.	Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2 - 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С Закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.	Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на пор-цию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусоч-ков однородной формы, а для детей младшего возрас-та - в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соу-сом. Молотое мясо выкладывают горкой. Срок реализации птицы 12 часов.
Безопасные условия труда 1.Правильно организовать рабочее место. 2.При нарезке продуктов. Правильно держать руку и нож. 3.Проверять заземление.

Инструкционная карта: Суп картофельный с горохом

Наименование продуктов	Масса	Посуда, оборудование, инвентарь.	Технология приготовления. Отпуск.	Требование к качеству. Сроки хранения
	брутто	нетто
Бульон (костный, мясокостный) Кулинарный жир Картофель Морковь Горох Корень петрушки Лук Свежие помидоры или томатное пюре	350 5 333 50 81 48	350 5 250 40 80 40	Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, СЭСМ-0,5Д1, производственные столы. Кастрюли вместимостью 2,3,5л; наплитные котлы вместимостью10, 20, 30, 50л; сковорода, шумовка, сотейник, противни, сито, разливательные и столовые ложки.	Горошек рассортировать, прополоскать, замочить на пять - шесть часов, сварить до готовности. В мясной сцеженный бульон положить резаный кубиками картофель и сварить до полуготовности, положить сваренный горох, пассерованные овощи и продолжать варить десять - пятнадцать минут. Перед концом варки прибавить пряности, посолить.	Внешний вид-коренья сохранили форму нарезки, картофель без глазков и темных пятен, может быть частично разварившимся ,на поверхности супа блестки жира, укроп. Консистенция- коренья и картофель мягкие. Цвет жира-на поверхности супа светло-желтый. Вкус и запах-в меру соленый, аромат овощей, специй и бульона, из которого он приготовлен.
Безопасные условия труда 1.Правильно организовать рабочее место. 2.При нарезке продуктов. Правильно держать руку и нож. 3.Проверять заземление.

Инструкционная карта: Рыба запеченная под молочным соусом

Наименование продуктов	Масса	Посуда, оборудование, инвентарь.	Технология приготовления. Отпуск.	Требование к качеству. Сроки хранения
	брутто	нетто
Треска* или судак или окунь морской* или ставрида океаническая или мерланг* или зубатка пятнистая (пестрая)* или минтай Масса рыбы припущенной Лук репчатый Соус Сыр Масло сливочное Масса полуфабриката Выход	96 143 104 159 96 111 148 - 14 - 4,3 8 - -	73 73 73 73 73 72 74 60 12/6 100 4 8 325 290	Оборудование: Электрический скребок РО-1, холодильный шкаф, весы настольные циферблатные, производственные столы, столы для обработки рыбы, ванна. Плита электрическая с 4 квадратными конфорками. Инвентарь, инструменты, посуда: Доска разделочная маркировка « РС », рыбочистки ручные, нож - скребок для потрошения рыбы, нож средний поварской тройки, Лотки для укладки полуфабрикатов, кастрюли, шпажки.	1.Рыбу нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды. 2.Макароны варят и заправляют сливочным маслом. 3.Приготавливают молочный соус средней густоты. 4.Пассеруют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипения. 5.Сыр зачищают и натирают на мелкой терке. Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на нее макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. 6.Готовое блюдо сразу отпускают.	Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхнос-ти слегка подсохшая короч До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущен-ную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Изделия из котлет-ной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60--65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению. ка.
Безопасные условия труда 1.Правильно организовать рабочее место. 2.При нарезке продуктов. Правильно держать руку и нож. 3.Проверять заземление.

Инструкционная карта: Чай

Наименование продуктов	Масса	Посуда, оборудование, инвентарь.	Технология приготовления. Отпуск.	Требование к качеству. Сроки хранения
	брутто	нетто
Чай «экстра» и высшего сорта Чай высшего и первого сорта Вода Выход	40 - 1100 -	- 20 1080 1000	Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, котлы вместимостью10, 20, 30, 50л; Посуда иннвентарь: Фарфоровый чайник, грелка, самовар, чашки, стаканы, блюдца, чайные приборы ( ложки и т.д.)	Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком для прогревания, закладывают сухой чай по рецептуре на определенное количество порций, заливают кипятком на 1/3 объема чайника. Закрыв крышкой, накрывают салфеткой или специальной грелкой и выдерживают чай до 10 минут что бы он настоялся, после чего доливают оставшуюся часть кипятка.	Чай быстро воспринимает запахи и влагу, что ухудшает его качество, поэтому его упаковывают в несколько видов бумаги -- внутреннюю и этикетную, картон, пергамент, товарную бумагу, а для упаковки чая высших сортов используют фольгу. Фасуют чай по 25, 50, 75 100, 125, 500 г. Хранят чай при относительной влажности воздуха не более 70 %. Гарантийный срок хранения чая 8 месяцев
Безопасные условия труда 1.Правильно организовать рабочее место. 2.При нарезке продуктов. Правильно держать руку и нож. 3.Проверять заземление.

4.Оборудование, инвентарь, посуда

Птица отварная с гарниром

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ВНЦ-10, овощерезка, производственные столы.

Инвентарь, инструменты посуда: кастрюли, сковороды, ножи поварские, доски разделочные, противень, столовая посуда (тарелки) для подачи.

Суп картофельный с горохом

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, СЭСМ-0,5Д1, производственные столы, ванна моечная двойная, стол для сбора отходов, настольные фасовочные весы, стеллаж для обработанных субпродуктов и полуфабрикатов

Инвентарь, инструменты, посуда: Кастрюли вместимостью 2, 3, 5 л; наплитные котлы вместимостью 10, 20, 30, 50 л; сковорода, шумовка, сотейник, противни, сито, разливательные и столовые ложки.

Рыба запеченая под молочным соусом

Рыба запеченная под молочным соусом

Оборудование: Электрический скребок РО-1, холодильный шкаф, весы настольные циферблатные, производственные столы, столы для обработки рыбы, ванна. Плита электрическая с 4 квадратными конфорками.

Инвентарь, инструменты, посуда: Доска разделочная маркировка « РС », рыбочистки ручные, нож - скребок для потрошения рыбы, нож средний поварской тройки, Лотки для укладки полуфабрикатов, кастрюли, шпажки.

Чай

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, котлы вместимостью10, 20, 30, 50л;

Посуда иннвентарь:

Фарфоровый чайник, грелка, самовар, чашки, стаканы, блюдца, чайные приборы ( ложки и т.д.)

5.Условия труда в холодном цеху

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для

обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.). В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ- 160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда. Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

Перечень используемой литературы

1. Антипова Л.В., Панщенко Л.П. «Русская кухня», Воронеж «ИПФ», 2009г.

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария» учебник для НПО ИЦ «Академия», 2008г.

3. Харченко Н., ИЦ «Академия», 2008г.

4 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания издательство «Экономика», 2008г.

5.. А.П. Рубаш, В.А. Ананина «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России». Издательство «МП Вика», 1992г.

6. http://www.cartalana.ru/kul-mal-07.php#027mk

7. http://www.eda-server.ru/prjan/085.shtml

Размещено на Allbest.ru