Для приготовление котлетной массы используют малокостную чешуйчатую и безчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов, а также из морского филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавить соль, молотый перец и все тщательно вымащивают в фаршемешалки или вручную. На 1000г рыбного филе берут 250-300г хлеба, 300-350г жидкости, 20г соли, 1г перца.

Для увеличении рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке валенную рыбу (25-30% массы мякоти сырой рыбы). для увеличение вескости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20шт. на порцию). В котлетную массу можно добавить молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая ее закладку.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает издельям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизм. Поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Готовят котлеты, биточки, тефтели, хлебцев рыбные, зразы, тельное, рулет.

Котлеты рыбные формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделья и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатывается вручную.

При ручном способе формирование котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, вмешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально - приплюснутую форму с заостренными концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формируют по 1-2 шт. масса полуфабриката - 144,115, 86г. Используют для жарки.

Биточки рыбные приготавливают так же, но придают им округло - приплюсую форму до 6см диаметром и до 2см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1-2шт. масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запечения.

Тефтели рыбные формуют в виде шариков диаметром до 3см, по 3-4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и затекания. Масса полуфабриката - 118, 88г.

Хлебцы рыбные. В подготовленную рыбную котлетную массу вводят размягченное масло сливочное, яичные желтки и всю массу тщательно выбивают. Затем при осторожном размешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару.

Рулет из рыбы изделия, имеющую форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формирования котлетной массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыв фарш отлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают маслом или льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху с середины в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталось целой. В состав фарша для рулета входят жаренные грибы, пассированный лук, варенные яйца, мелко нарезанные и соединенные с солью и молотым перцем. Масса полуфабриката-125,95г.

Зразы рыбные рубленные фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной 1см, на середину кладут фарш - такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Использую для жарки. Масса полуфабриката - 174,130,99г. (1-2шт. на порцию).

Тельное из рыбы - это зразы, имеющую форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки. Масса полуфабриката - 194,145,109г (1-2 шт. на порцию).

Требования к качеству, режим хранения и реализации.

К сельскохозяйственной птице относятся тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят. Сельскохозяйственная птица поступает без пера, а полупотрошенном, потрошенном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на І и ІІ категории.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаление голов, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание. Мороженные тушка птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуры 8-15^оС гусей и индеек 20ч, кур и уток 8-10ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волокна, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. В начале тушки облущивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, что бы волоски приняли вертикальное положение и их легко было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если птицы имеются недоразвитые перья ("пеньки"), то их удаляются с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошенной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталось вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей - с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубаются по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный разрез в брюшной полости от конца грудной части (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступавшей в потрошенном виде, удаляют сальник, легкие и почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15^оС. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Особенности обработки дичи и кролика.

Определить массу брутто хека серебристого неразделанного среднего размера (напластованного) для приготовления 50 порций полуфабриката для жарки основным способом (2 колонка Сборника).

С рецептурой 519 "рыба жареная" ст.238. Мы узнали что масса жареной рыбы на 1 порцию составляет с выходом 100 грамм масса нетто по II колонке сборника рецептур.

По таблице № 27 "Расчет расходов сырья выхода полуфабрикатов и готовой изделий из рыб с косным скелетом". Узнали что масса брутто хека серебристого не разделанного не пластованного кусками жареного, среднего размера составляет 181грамм.

Найдем массу брутто для приготовления 50 порций хека серебристого жареного основным способом.

181Ч50 = 9050 грамм - масса брутто хека серебристого.

Ответ: 9050 грамм.

Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом. Особенности обработки стерляди

Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек. Разрезают брюшко, вынимают брюшко, вынимают внутренности, удаляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы из легко снимают. Количество отходов при обработки стерляди - до 42%.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины мелкими кусками