Кулинарная обработка ставриды

Размещено на http://www.allbest.ru

ПЛАН

Введение

Технологическая часть

Характеристика сырья

Химический состав

Технологический процесс первичной обработки продуктов

Технологический процесс приготовление полуфабрикатов

Технологическая схема первичной обработки продуктов

Технологический процесс приготовления холодных блюд

Технологический процесс приготовления первых блюд

Технологический процесс приготовления вторых блюд

Расчетная часть

Составить технологическую карту приготовления полуфабрикатов.

Составить технико - технологическую карту приготовления первых блюд

Составить технико - технологическую карту приготовления вторых блюд

Заключение

Приложение

ВВЕДЕНИЕ

Курсовой проект по МДК 01.01 предусмотрен учебным планом специальности 260807 «Технология продукции общественного Питания» и является итоговым контролем знаний студентов.

Выполнение курсового проекта является неотъемлемой и необходимой частью изучения дисциплины «Технология обработки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».

Особенностью выполнения данного курсового проекта является наличие у студентов определенных навыков по приготовлению, и оформлению блюд.

Данный курсовой проект является основой специальной части квалификационной работы.

Актуальность темы исследования.

Блюда из Ставриды зачастую используются на Предприятиях общественного питания. Из Ставриды можно приготовить холодные, первые и вторые блюда. Рыбу Ставриду жарят, запекают на открытом огне, коптят, а так же маринуют, солят или сушат.

В продаже имеются рыбные консервы из Ставриды.

Ставриду консервируют в масле, в томатном или собственном соку.

Мясо Ставриды используют в качестве фарша для рыбных котлет, так же рыбу используют в салатах.

Рыба ставрида относится к полезным и диетическим продуктам.

Все указанное актуализирует проблему технологии кулинарной обработки блюд из Ставриды на предприятиях сферы общественного питания.

Размещено на http://www.allbest.ru

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Степень разработанности проблемы

По данному заданию разработаны - технологическая схема приготовления полуфабрикатов из Ставриды, составлена технологическая карта приготовления полуфабрикатов из Ставриды, составлена технико - технологическая карта приготовления первых блюд из Ставриды, составлена технико - теологическая карта приготовления вторых блюд из Ставриды.

Целью настоящей работы является исследование технологии приготовления блюд из Ставриды.

Поставленная цель исследования определила постановку и реализацию следующего комплекса задач:

) Дать Характеристику Ставриды.

) Определить химический состав ставриды.

) Изучить технологический процесс первичной обработки Ставриды.

) Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из Ставриды.

) Технологическая схема первичной обработки Ставриды.

) Технологический процесс приготовления холодных блюд из Ставриды.

) Технологический процесс приготовления первых блюд из Ставриды.

) Технологический процесс приготовления вторых блюд из Ставриды.

) Составить технологическую карту приготовления полуфабрикатов.

) Составить технико - технологическую карту приготовления первых блюд.

) Составить технико - технологическую карту приготовления вторых блюд.

Объектом исследования в настоящей работе является кулинарная обработка Ставриды на предприятиях общественного питания.

Практическая значимость работы состоит в том, что ее выводы и рекомендации могут способствовать совершенствованию приготовления блюд из Ставриды на предприятиях сферы общественного питания.

Характеристика сырья

Мясо ставриды отличается вкусовыми и потребительскими качествами.

К примеру, в ставриде очень мало костей, что позволяет использовать рыбу в приготовлении различных блюд.

Специфический слегка кисловатый вкус мяса ставриды заметно отличает рыбу от остальных представителей рода Ставридовых.

Рыбу ставриду жарят, запекают на открытом огне, коптят, а так же маринуют, солят или сушат.

В продаже имеются рыбные консервы из ставриды.

Ставриду консервируют в масле, в томатном или собственном соку.

Мясо ставриды используют в качестве фарша для рыбных котлет, так же рыбу используют в первых блюдах или салатах.

Рыба ставрида относится к полезным и диетическим продуктам.

Калорийность ставриды находится на достаточно низком уровне и составляет всего 114 Ккал в 100 гр. продукта.

Химический состав

Пищевая ценность и химический состав "Ставрида океаническая".

Приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Пищевая ценность

Калорийность	114 кКал.
Белки	18,5 гр.
Жиры	4,5 гр.
Вода	75,6 гр.
Холестерин	70 мг.
Зола	1,4 гр.
Насыщенные жирные кислоты	0,9 гр.

Витамины

Витамин A	0,01 мг.
Витамин PP	7,3 мг.
Витамин A (РЭ)	10 мкг.
Витамин B1 (тиамин)	0,17 мг.
Витамин B2 (рибофлавин)	0,12 мг.
Витамин B6 (пиридоксин)	0,1 мг.
Витамин B9 (фолиевая)	10 мкг.
Витамин C	1,5 мг.
Витамин E (ТЭ)	0,9 мг.
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	10,7 мг.

Макроэлементы

Кальций	65 мг.
Магний	40 мг.
Натрий	70 мг.
Калий	350 мг.
Фосфор	260 мг.
Хлор	160 мг.
Сера	210 мг.

Микроэлементы

Железо	1,1 мг.
Цинк	0,9 мг.
Йод	30 мкг.
Медь	110 мкг.
Марганец	0,09 мг.
Хром	55 мкг.
Фтор	430 мкг.
Молибден	4 мкг.
Кобальт	20 мкг.
Никель	6 мкг.

Энергетическая ценность Ставрида океаническая составляет 114 кКал.

Калорийность Ставрида океаническая:

Калории114 кКал

Из них от белков 74 кКал.
Из них от жиров 40 кКал.
Из них от углеводов 0 кКал.

Чем полезна Ставрида океаническая:

Рыба ставрида относится к диетическим продуктам.

Ставрида океаническая богата следующими витаминами и минералами: витамином PP - 53,5 %, фосфором - 32,5 %, серой - 21 %, йодом - 20 %, хромом - 110 %, кобальтом - 200 %.

Технологический процесс первичной обработки продуктов

Перед тем как подготовить ставриду к приготовлению, в первую очередь необходимо произвести первичную обработку.

Хорошо промыть под проточной водой. И уже после этого приступить к удалению головы сардины.

Тушку рыбы взять за голову и переломать позвоночник у основания головы.

И одновременно разрывая брюшко пальцем, от головы до анального отверстия, удалить и внутренности.

Остатки потрошения сразу же убрать.

Снова хорошо промыть тушку ставриды под проточной водой, не забывая тщательно очищать и смывать остатки крови и пленки выстилающей брюшную стенку.

(Если остатки пленки хорошо не снять и не обмыть, рыба будет иметь слегка горьковатый привкус).

После этого откинуть ее на дуршлаг, что бы все остатки воды стекли.

Вот теперь ставрида готова к дальнейшему ее приготовлению.

Технологический процесс приготовления Полуфабрикатов

Полуфабрикат - Ставрида в подсолнечном масле:

Ставриду, нужно выпотрошить, отрезать хвост, плавники, голову, затем разрезать на две части и тщательно вымыть водой.

Рыбу посолить и дать постоять 1 час при комнатной температуре.

В приготовленные банки (0,5л) на дно положить 1 шт. лаврового листа,2-3 горошины черного душистого перца.

Рыбу в банки уложить спинкой к низу.

В банку выдавить четвертую часть лимона или использовать 0,5г лимонной кислоты.

Банки прикрыть крышками и поместить в теплую воду.

На слабом огне кипятить на протяжении 60 минут, после чего вылить собравшуюся жидкость и залить подготовленным подсолнечным маслом (масло, доведенное до кипения и немного остывшее).

Прогревать банки с подсолнечным маслом и рыбой 40 минут, затем закатать банки стерилизованными крышками.

Стерилизовать закрутки 8 часов, можно 3 раза по 70 минут с промежутком в 24 часа. Консервирование ставриды произведено, консервация готова.

Технологическая схема первичной обработки ставриды

Промыть под проточной водой

Удалить Голову

Снова хорошо промыть проточной водой
Удалить внутренности
Убрать остатки потрошения
Откинуть ее на дуршлаг, что бы все остатки воды стекли
Дальнейшее приготовление
Переломать Позвоночник у основания головы

Технологический процесс приготовления холодных блюд

Ставрида с орехами.

Наименование продуктов:

Ставрида (в масле)	180г.
Грецкие орехи	60г.
Масло растительное	50г.
Чеснок	1.5 дольки.
Сок лимонный	30г.

Технологический процесс

Чеснок растолочь, добавить растительное масло, перемешать.

Кусочки Ставриды выложить в салатницу, сбрызнуть лимонным соком, полить смесью масла с чесноком и посыпать молотыми орехами.

Технологический процесс приготовления первых блюд

Уха из Ставриды.

Наименование продуктов:

Ставрида	170г.
Картофель	200г.
Морковь	30г.
Лук репчатый	30г.
Корень петрушки	15г.
Масло сливочное	10г.
Зелень петрушки или укропа	по вкусу
Лавровый лист	по вкусу
Перец черный горошком	по вкусу
Соль	по вкусу

Технологический процесс:

Из голов и пищевых отходов с добавлением репчатого лука, корня петрушки, лаврового листа и черного перца горошком сварить бульон и процедить. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель и слегка обжаренные, мелко нарезанные корень петрушки, морковь, лук и варить 15 минут на слабом огне.

Добавить куски рыбы без кожи и костей, соль, лавровый лист, перец горошком и продолжать варить 10-15 минут до готовности рыбы. При подаче на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Технологический процесс приготовления вторых блюд

Жареная Ставрида с гарниром.

Наименование продуктов:

Ставрида - 1 шт.
Черный перец.
Баклажаны.
Помидоры.
Зелень петрушки.
Яйца и лимон - для украшения.

Очистить Ставриду. Посолить, посыпать черным перцем, обвалять в муке и поджарить.

Поджарить отдельно баклажаны и красные помидоры, нарезав их кружочками толщиной около 1 см.

Уложить рыбу в середине продолговатого блюда. С одной стороны внимательно уложить помидоры, а с другой - баклажаны.

Посыпать их небольшим количеством мелко нарезанной зеленью петрушки.

Разложить в противоположных концах блюда в виде лучей ломтики крутых яиц и дольки лимона. Блюдо готово.

РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

Составить технологическую карту приготовления полуфабрикатов

Полуфабрикат - Ставрида в подсолнечном масле.

Наименование продуктов:	Нетто на 1 порцию	Нетто на 25 порций	Нетто на 50 порций	Нетто на 100 порций
Лавровый лист	1 шт.	25 шт.	50 шт.	100 шт.
Горошины черного душистого перца	2 - 3 шт.	50 - 75 штук	100 - 150 шт.	200- 300 шт.
Ставрида	1 шт.	25 шт.	50 шт.	100 шт.
Лимонная Кислота	0,5 гр.	12,5 гр.	25 гр.	50 гр.

Составить технико - технологическую карту приготовления первых блюд

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Уха из ставриды.

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Уху из Ставриды.

Для приготовления Ухи из Ставриды используют следующие сырье по Госту 18223-88.

Сырье используемое для приготовления Ухи из Ставриды должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура блюда Уха из Ставриды. Наименование, брутто, нетто

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Ставрида	170 г	170 г
Картофель	100 г	200 г
Морковь	30 г	30 г
Лук репчатый	30 г	30 г
Корень петрушки	15 г	15 г
Масло сливочное	10 г	10 г
Зелень петрушки или укропа	По вкусу	По вкусу
Лавровый лист	По вкусу	По вкусу
Перец черный горошком	По вкусу	По вкусу
Соль	По вкусу	По вкусу
ВЫХОД	-	455 г

Технологический процесс:

Из голов и пищевых отходов с добавлением репчатого лука, корня петрушки, лаврового листа и черного перца горошком сварить бульон и процедить.

В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель и слегка обжаренные, мелко нарезанные корень петрушки, морковь, лук и варить 15 минут на слабом огне.

Добавить куски рыбы без кожи и костей, соль, лавровый лист, перец горошком и продолжать варить 10-15 минут до готовности рыбы.

Оформление, подача ,реализация и хранение.

Блюдо «Уха из Ставриды» подается на тарелочках.

При подаче на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Температура подачи 60 - 70 градусов.

Срок реализации не больше 2 часов с момента приготовления.

Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - ставрида, картофель, морковь, лук репчатый, корень петрушки ,зелень петрушки, должны сохранить форму нарезки.

Консистенция - картофеля ,ставриды мягкая.

Цвет - слегка желтоватый, или бесцветный.

Вкус вареной Ставриды, в меру соленый, с ароматом пассированных овощей. Физикохимические показатели, и микробиологические в пределах нормы.

ставрида кулинарный полуфабрикат

Пищевая и энергетическая ценность на 100 гр. продукта

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал на 100 гр.
8,5	1,9	4,3	67 кКал.

Составить технико - технологическую карту приготовления вторых блюд

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2.

Жареная ставрида с гарниром.

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется Жареную ставриду с гарниром.

Для приготовления Жареной Ставриды с гарниром используют следующие сырье по Госту 18223-88.

Сырье используемое для приготовления Жареной Ставриды с гарниром должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура блюда Жареная Ставрида с гарниром. Наименование, брутто, нетто

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Ставрида	1 шт.	1шт.
Баклажаны	2шт.	2шт.
Помидоры	2 шт.	2 шт.
Зелень петрушки	По вкусу	По вкусу
Перец черный	По вкусу	По вкусу
Яйца и лимон	-	-
ВЫХОД	-	-

Технологический процесс:

Очистить ставриду. Посолить, посыпать черным перцем, обвалять в муке и поджарить.

Поджарить отдельно баклажаны и красные помидоры, нарезав их кружочками толщиной около 1 см.

Уложить рыбу в середине продолговатого блюда. С одной стороны внимательно уложить помидоры, а с другой - баклажаны.

Посыпать их небольшим количеством мелко нарезанной зеленью петрушки.

Разложить в противоположных концах блюда в виде лучей ломтики крутых яиц и дольки лимона. Блюдо готово.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Блюдо «Жареная Ставрида с гарниром» подается на блюде.

При подаче на стол посыпать небольшим количеством мелко нарезанной зеленью петрушки.

Температура подачи 90 - 110 градусов.

Срок реализации не больше 3 часов с момента приготовления.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - баклажаны, помидоры, должны сохранить форму нарезки.

Консистенция - ставриды мягкая поджаристая.

Цвет - красно - коричневый.

Вкус жареной Ставриды и гарнира, в меру соленый, с ароматом пассированных овощей.

Физикохимические показатели, и микробиологические в пределах нормы.

Пищевая и энергетическая ценность на 100 гр. продукта.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал на 100 гр.
20,3	10,5	3,7	190 кКал.

Заключение

В представленной Курсовой работе мной была изучена характеристика сырья - Рыба Ставрида.

Мной был выяснен ее химический состав.

Мной был изучен технологический процесс первичной обработки Ставриды.

Изучен технологический процесс приготовления полуфабрикатов из Ставриды.

Мной была составлена Технологическая схема первичной обработки Ставриды.

Изучен Технологический процесс приготовления холодных блюд из Ставриды.

Изучен Технологический процесс приготовления первых блюд из Ставриды. Изучен

Технологический процесс приготовления вторых блюд из Ставриды.

Мной была составлена Технологическая карта приготовления полуфабрикатов из Ставриды.

Составлена Технико - технологическая карта приготовления первых блюд из Ставриды.

Составлена Технико - технологическая карта приготовления вторых блюд из Ставриды.

Приложение

Ставрида с орехами

Уха из ставриды

Жареная ставрида с гарниром

Размещено на Allbest.ru