Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы

Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее - биточков, тефтелей, фрикаделек, рулетов. Правила приготовления гарниров - риса, томатного и сметанного соусов. Технико-технологическая карта котлет с овощной начинкой.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 29.11.2011
Размер файла 84,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ.

ГОУ СПО Хабаровский торгово-экономический техникум

Курсовой проект

По дисциплине: Технология продукции общественного питания

Тема: Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы

Содержание

1. Введение

2. Технологический процесс приготовления котлетной массы рыбы

2.1 Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

2.2 Значение хлеба в котлетной массе

2.3 Технологический процесс приготовления гарниров и соусов для подачи блюд из котлетной массы рыбы

2.4 Химические процессы при приготовлении блюд из котлетной массы рыбы, гарниров, соусов

2.5 Посуда , инвентарь используемый при приготовлении и подачи блюд из котлетной массы рыбы

3. Расчетная часть

4. Заключение

5. Литература

1. Введение

Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Рыба является богатым источником протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В любой рыбе содержится калий, магний и фосфор. В печени многих рыб высокое содержание витаминов A, D, E. Морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором, в них присутствуют и другие полезные элементы. Без всех этих добавок человеческий организм не смог бы нормально функционировать. Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Жир полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. В народной медицине всегда применялись целебные свойства рыбы. Современная медицина также использует вещества, получаемые из рыбы, например, рыбий жир. В настоящее время научно установлено, что ткани многих видов рыб обладают антибактериальными свойствами. Из рыбы получают инсулин, панкреатин и некоторые другие жизненно важные лекарственные препараты. Употребление рыбы снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Фосфор, содержащийся в рыбе, способствует улучшению деятельности головного мозга. Регулярное ее потребление удваивает в мозге уровень серотонина - вещества, обеспечивающего человеку эмоциональное равновесие и снижение риска появления депрессии. Некоторые виды морской и океанической рыбы способны защитить от таких опасностей, как инсульт и внезапная смерть от остановки сердца. Народы, которые предпочитают рыбную кухню, дольше сохраняют молодость, красоту и здоровье.

Ценность рыбы, как пищевого продукта, определяется наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Важное физиологическое значение мяса рыб определяется содержащимися в нем макро- и микроэлементами - фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, иодом, бромом, фтором и др. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды. Вода в мясе рыб находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыб, во внутренних органах или густо их обволакивает. В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот. И еще рыбий жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D, и E. Содержание жира в рыбе - один из главных показателей её пищевой и энергетической ценности. При длительном хранении рыбы жиры способны окисляться и расщепляться, в результате чего рыба приобретает посторонний запах и вкус, и изменяет цвет. Особенно нестоек подкожный жир, окисление которого приводит к пожелтению рыбы. Лучшими вкусовыми качествами обладает рыба средней жирности, у которой жир располагается между мышцами или сосредоточен под кожей. Это морской окунь, палтус, скумбрия, осетровые и др. Именно количеством, качеством и характером распределения жира определяется для многих видов рыб их кулинарное использование. В итоге, можно выделить основные показатели, которые определяют вкусовые достоинства, пищевую ценность большинства видов рыб, а также правильность выбора направления их использования. Вот они: свежесть; соблюдение режимов хранения и переработки; количество костей и их распределение в мясе; количество, качество и характер распределения жира; содержание и соотношение белого и бурого мяса; количество и состав белков, витаминов и минеральных веществ, а также воды в мясе; наличие и состав специфических веществ.

Рыба и морепродукты - настоящая находка для приверженцев здорового образа жизни и качественного питания, которая сочетается с самыми популярными системами питания. Многообразие видов рыбы, её вкусовых особенностей, возможных сочетаний в блюдах с другими продуктами, приёмов и способов их обработки и многое другое, свидетельствуют о том, что приготовить рыбные блюда на любой вкус не всегда просто. Рыба - очень деликатный продукт, с которым нужно обращаться осторожно. Особенно важна её свежесть. Жиры при длительном хранении рыбы быстро окисляются под действием кислорода воздуха, света и повышенной температуры. Вкус рыбных блюд бывает просто незабываемым.

2. Технологический процесс приготовления котлетной массы рыбы

2.1 Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Котлетная масса. Ее приготавливают из всех видов чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, используемой в детском питании. Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Котлетную массу готовят также из филе промышленного производства.

Подготовленную рыбу нарезают на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль. Фарш намешивают и ставят для охлаждения на 5 - 10 мин в холодильник. Белый черствый, хлеб зачищают от корок, замачивают в холодной воде или молоке до набухания, соединяют с рыбой и пропускают два раза через мясорубку. Котлетную массу тщательно вымешивают, вводя небольшими порциями холодную жидкость. На 1 кг мякоти рыбы расходуют 150 - 250 г белого хлеба, 300 г води или молока, 9 - 12 г соли {можно добавить сливочное масло). Содержащийся в котлетной массе хлеб связывает жидкость, что делает изделия пышными и сочными.

Чтобы избежать преждевременной порчи котлетной массы, ее приготавливают из предварительно охлажденных продуктов. В процессе пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается, что способствует развитию микроорганизмов. Поэтому готовую массу охлаждают, разделяют на порции, а затем приготавливают из нее полуфабрикаты.

Котлеты и биточки. Котлеты формуют так, чтобы они имели овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия, предназначенные для жарения, панируют в белой панировке или в муке. Биточки должны быть кругло-приплюснутой формы толщиной 1, 5-2 см; их также панируют в белой панировке или в муке. Если эти полуфабрикаты предназначены для варки на пару, то их не панируют. Котлеты и биточки изготовляют по I-2 шт. на порцию.

Тефтели. Эти изделия формуют из котлетной массы, в которую добавляют пассерованный измельченный репчатый лук, придавая им вид шариков, затем панируют в муке. Используют их для тушения или запекания. На порцию идет 2- 3 шт. изделий.

Зразы рубленые. Для приготовления зраз котлетную массу раскладывают в виде лепешек, на середину которых помещают фарш. Края лепешек соединяют, придают им форму кирпичиков с закругленными краями и панируют их в белой панировке или в муке.

В состав фарша входят пассерованный репчатый лук, вареные яйца, мелкорубленая зелень петрушки или укропа. Можно использовать также отварной рис. Зразы приготавливают также с фаршем из рубленого омлета, смешанного с зеленью. На порцию идет по 1-2 шт. изделий.

Фрикадельки. В рыбную котлетную массу добавляют размягченное сливочное масло, сырые яйца, мелкорубленный пассерованный репчатый лук и формуют маленькие шарики массой 10-12 г. Используют их для припускания или тушения.

Рулет. Рыбную котлетную массу помещают на смоченное полотенце в виде прямоугольного слоя толщиной 1, 5 см, шириной не более 20 см. Вдоль середины массы выкладывают фарш, закрывают его краями массы, и перекладывают изделие в подготовленную посуду так, чтобы шов оказался внизу.

Рулет, предназначенный для запекания, смазывают сырым яйцом или маслом, посыпают сухарями, на середине поверхности делают проколы, чтобы изделие не деформировалось во время тепловой обработки.

Для рулета используют такой же фарш, как для рубленых зраз.

2.2 Значение хлеба в котлетной массе

Хлеб в котлетной массе выполняет роль связывающего и водоудерживающего материала, способствующего размягчению соединительной ткани при тепловой обработке. Для котлетной массы используют черствый (дву-трехдневного хранения) пшеничный хлеб из муки высшего или I сорта без корок. Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий. Перед добавлением хлеба в котлетную массу его замачивают в холодной воде или молоке, отжимать хлеб перед соединением с мясом не следует. Норма продукта (нетто) на 1 кг мякоти мяса (г): хлеб пшеничный - 250 (25 % ), вода или молоко - 300 (30% ), соль -20 (2%), перец молотый -1 (0, 1 % ).

Котлеты или биточки рыбные

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8--10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры -- картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы -- томатный, сметанный, сметанный с луком.

Шницель рыбный натуральный

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8--10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.

Гарниры -- картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

Тефтели рыбные

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3--5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10--15 мин.

Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры -- рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы -- томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный.

Фрикадельки рыбные с томатным соусом

В рыбную котлетную массу добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5--8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15--18 г и припускают 10--16 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.

Гарниры -- рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы -- томатный, сметанный, сметанный с томатом.

Котлеты рыбные с омлетом и сыром

Порционный кусок рыбы, разделанный на филе без кожи и костей, отбивают, посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него кусочек сливочного масла, затем закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яиц, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5--7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске котлеты (2 шт. на порцию) гарнируют.

Гарниры: картофель, жаренный во фритюре, с зеленью или салат овощной в тарталетках.

Рулет из рыбы

Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1, 5--2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2--3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250--280 С в течение 20--30 мин.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2--3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры -- картофель отварной, картофель жареный.

Соусы -- томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

2.3 Технологический процесс приготовления гарниров и соусов для подачи блюд из котлетной массы рыбы

Рис отварной

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля, отобранные по однородной величине, закладывают в кипящую , подсоленную воду. Варят закрытой крышкой 20-30минут.

Картофель жареный. Очищенные клубни картофеля, нарезают кубиком или ломтиком. Закладываем на раскаленную сковороду .обжариваем до корочки.

Соус томатный

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15--20 мин, соединяют с белым соусом и варят 25--30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0, 5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 г и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

Соус томатный

Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне

Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0, 5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

Соус томатный с овощами

Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10--15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

Соус сметанный с томатом

Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7--10 мин. Готовую охлажденную до 70 °С пассеровку разводят горячей сметаной; по II и III колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

"Соус сметанный с томатом острый" готовят с добавлении перца красного молотого (2 г на 1000 г).

Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.

Соус сметанный с луком

Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус "Южный" и доводят до кипения. Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.

2.4 Химические процессы, происходящие при приготовлении блюд из котлетной массы рыбы

1. Декстринизация крахмала - сухой нагрев при температуре 120 градусов, конечным продуктом является декстрин. (При пассеровании муки).

2. Денатурация белка -изменение первоначальной структуры. (Механическая денатурация - при взбивании белка.)

3. Реакция меланоидинообразования, конечным продуктом являются меланоидины (при приготовлении бульонов).

4. Клейстеризация крахмала - изменение первоначальной структуры крахмального зерна, но не разрушение. (При варке рассыпчатых каш)

5. Ферментативный гидролиз крахмала. (При варке картофеля-отрицательное)

6. Переход протопектина в пектин - за счет чего овощи доходят до кулинарной готовности.

7. эмульгация жиров - расщепление жиров на мелкие жировые шарики. (При варке)

8. Разбрызгивание жиров (угар) образуется акрелаин, который вызывает слезоточение (при фритюрной жарке).

9. Гидролиз белков под действием фермента трипсин.

10. Жиры разрушаются под действием липазы.

11. Углеводы разрушаются под действием фермента амилаза.

2.5 Посуда , инвентарь используемый при приготовлении и подачи блюд из котлетной массы рыбы

Посуда и инвентарь для приготовления котлетной массы и блюд из нее.

Для производства котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё устанавливаются производственные столы, на которых размешаются разделочные доски и тары для полуфабрикатов, ванны для замачивания хлеба. Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие - в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 - 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 - 40 С.

3. Расчетная часть

Поступила нельма неразделанная крупного размера 80 кг, определить сколько порций шницеля рыбного натурального 365/I-2003 можно приготовить при обработки нельмы и выписать продукты для расчетного количества порций , используется молоко коровье цельное сухое. Подают с гарниром527/I-2003 месяц апрель.

1.определяю вес обработанной рыбы , пользуюсь таблицей №25 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использования сырья и рыбы специальной разделки"

Отходы составляют 43% от веса рыбы.

80кг=100% Х=57%

2.определяю сколько порций шницеля рыбного натурального можно приготовить из 45, 6 кг нельмы .вес нетто на одну порцию составляет 106 гр 365/I-2003

45600:106=430 порций

3.таблица расхода сырья для расчетного количества порций

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, гр

Расход сырья на 430 порций, кг

Нельма

186

80

Лук репчатый

24

10, 32

Зелень (петрушка)

5

2, 15

Молоко коровье цельное сухое

1, 2

0, 516

Яйцо

5

2, 15

Сухари

15

6, 45

Масло растительное

15

6, 45

Масло сливочное

10

4, 3

Гарнир 527/I-2003

150

64, 5

Перерасчет на молоко коровье цельное сухое пользуюсь таблицей №29 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд"

1000гр=120гр 10гр=Х

4.таблица расход сырья на гарнир 527/I-2003

Наименование сырья

Расход сырья на 1кг

Расход сырья на 64, 5кг

Картофель

2415

155, 767

Жир

100

6450

Перерасчет на картофель в апреле месяце пользуюсь таблицей №27 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий ".процент отходов в апреле месяце 40%

100=Х 60%=1449

Задача № 2

На предприятие поступила 5 кг томатной пасты с содержанием сухих веществ 35%определить сколько порций фрикаделек рыбных с томатным соусом 367/I-2003 можно приготовить и выписать продукты для расчетного количества порций. Фрикадельки подают с соусом 580/I-2003 и гарниром 525/I-2003.готовят фрикадельки в феврале месяце и используют судака неразделанного крупного размера .

1.произвожу замену томатной пасты с содержанием сухих веществ 35% , пользуюсь таблицей №29 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд"

1000гр=300гр 500гр=Х

2.Определяю сколько кг соуса 580/I-2003 можно приготовить из 5 кг томатной пасты. 5000:150=33, 3кг

3.определяю сколько порций фрикаделек рыбных 33300:75=444порций

4.Таблица расхода сырья для расчетного количества порций

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию, гр

Расход сырья на 444 порции, кг

Судак

127

56, 388

Хлеб

13

5, 772

Молоко

20

8, 88

Яйцо

8

3, 552

Лук репчатый

17

7, 548

Гарнир525

150

66, 6

Соус580

75

33, 3

Определяю массу брутто судака неразделанного крупного размера по рецептуре 367/I-2003 масса нетто рыбы составляет 65 гр, по таблице №25 "Расчет расход сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использование сырья рыбы специальной разделки "отходы составляют 49%

51%=65гр 100%=Х

5.таблица расхода сырья для гарнира 525/I-2003

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг

Расход сырья на 66, 6кг

Картофель

1276

84981

Молоко

158

10522

Маргарин стол.

60

3996

Перерасчет на картофель в феврале месяце , таблица№27 "Расчет расхода сырья, полуфабрикатов и готовых изделий ".отходы составляют 35%

830гр=65% Х=100%

6.таблица расхода сырья для соуса 580/I-2003

Наименование сырья

Расход сырья на 1кг

Расход сырья на 33, 3кг

Бульон рыбный 576

500

16650

Маргарин стол.

25

832, 5

Мука пшеничная

25

832, 5

Морковь

53, 3

1774, 89

Лук репчатый

48

1598, 4

Петрушка (коренья)

40

1332

Томатная паста 35%

150

4995

Маргарин

25

832, 5

Сахар

10

333

Определяю вес брутто моркови в феврале месяце. Пользуюсь таблицей № 27 "расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий "отходы составляют 25%

75%=40гр 100%=Х

7.таблица расхода сырья дл бульона рыбного 576-2003

Наименование сырья

Расход сырья на 1кг

Расход сырья на 16, 650 кг

Рыбные отходы

1000

16, 650

Вода

1250

20812

Лук репчатый

14

233

Петрушка

16

266

Задача №3

Выписать продукты для приготовления 40 порций котлет рыбных с омлетом и сыром, 368/i2003. Для приготовления используется яичный порошок и молоко цельное сухое. Готовят котлеты в марте месяце.

1.таблица расхода сырья на 40 порций котлет рыбных 368/I-2003

Наименование сырья

Расход сырья на 1 порцию

Расход сырья на 40 порций

Минтай

209

8360

Яичный порошок

11, 2

448

Молоко цельное сухое

1, 2

48

Маргарин

2

80

Масло слив.

12

480

Майонез

30

1200

Яичный порошок

2, 24

89, 6

Сыр

33

1320

Хлеб

22

880

Гарнир 528

100

4000

Петрушка

7

280

2. Произвожу перерасчет на яичный порошок пользуясь таблицей № 29 "Норма взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд"

1000=280

40=х

1000=280

8=х

3. Произвожу перерасчет на молоко цельное сухое:

1000-120

10-х

4. Таблица расходов сырья на гарнир 528/i2003

Наименование сырья

Расход сырья на 1 кг

На 4 кг

Картофель

4166

16664

Жир

225

900

Произвожу перерасчет на картофель в марте месяце. Отходы составляют 40%.

2500=60

х=100

Задача№4

Разработка одного блюда, технико-технологическая карта, расчет энергетической ценности блюда.

Котлеты с овощной начинкой

Филе трески с репчатым луком пропустить через мясорубку, влить молоко, положить яичный желток, соль.перемешать и добавить взбитый белок. Из фарша сформировать лепешку .на середину уложить капусту и соединить края. Панируем в сухарях обжариваем до корочки, доводим до кулинарной готовности в духовом шкафу.

Технико-технологическая карта.

Котлеты с овощной начинкой

котлетный масса полуфабрикат гарнир

ГОСТ-17660-72

Сырье

Брутто

Нетто

Треска

102, 5

75

Лук репчатый

44, 6

37, 5

Яйцо

10

10

Молоко

12, 5

12, 5

Капуста

62, 5

50

Масло раст.

10

10

Сухари

12

12

Расчет энергетической ценности

Сырье

Масса нетто

Белки

Жиры

Углеводы

Лук репчатый

37, 5

1, 7

0, 63

-

-

9, 5

3, 5

Треска

75

17, 5

13, 125

0, 6

0, 45

-

-

Яйца

10

12, 7

1, 27

11, 5

1, 15

0, 7

0, 07

Молоко

12, 5

2, 8

0, 35

3, 2

0, 4

4, 7

0, 58

Сухари

12

8, 5

1, 02

10, 6

1, 27

71, 3

8, 55

Капуста

50

1, 8

0, 9

-

-

5, 4

2, 7

Масло раст.

10

-

-

99, 9

9, 99

-

-

Итог

207

69, 18

119, 34

61, 6

250 ккал

4. Заключение

Рыба и рыбопродукты играют важную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью. Оно содержит значительно меньше соединительных тканей, хорошо усваивается организмом. Так, если телятина переваривается в организме в течение 5 часов, то рыба -- в течение 2--3 часов. При этом у большинства рыб имеется присущий только им вкус и аромат, а у морских, кроме того, специфический аромат моря и кисловатый вкус.

Белки рыбы по своей биологической ценности близки к белку мяса убойного скота. Они являются полноценными, содержащими все незаменимые аминокислоты. Неполноценного белка -- коллагена в рыбе всего около 0, 5 %, а неусвояемый эластин фактически отсутствует. Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20 %, то есть такое же, как и в мясе животных. Но белки рыбных продуктов обладают большей усвояемостью (93--98 %), чем мясных (87-89%).

Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ -- от 1, 5 до 3, 5 %. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию. Однако экстрактивные азотистые вещества мяса рыбы в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей. Поэтому многие рыбные блюда надо исключить из рациона питания пожилых, а также людей, страдающих заболеваниями почек и печени.

Жир рыбы богат важными для организма полиненасыщенными жирными кислотами. У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0, 2-- 0, 5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.

Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом -- гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами), которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придаёт ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе незначительно и не учитывается.

В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов -- йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососёвых в значительном количестве находятся соли железа и меди.

В рыбе есть витамины, в основном жирорастворимые и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Больше всего витамина Д в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии, тунцов. Витамина С в мясе рыб мало -- 1--5 мг%, но в мясе свежих лососей -- до 30--40 мг%.

В мясе рыб содержится 55--83 % воды. Чем жирнее рыба, тем меньше в её тканях воды. Так, в мясе угря, хамсы её около 55 %, а в нежирных сортах окунёвых и тресковых рыб -- около 80 %. При тепловой переработке мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птицы, поэтому на вкус оно сочнее. Число видов рыб, употребляемых в пищу, очень велико. Калорийность их мяса различна

5. Литература

1. "Технология приготовления пищи" Ковалев.Н.И. Сальникова.Л.К.

2. "Организация производства на предприятиях общественного питания" Радченко.Л.А.

3. "Химический состав Российских продуктов питания" Скурихин.И.М. Тутельян.В.А

4. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий" Л.Е.Голунова

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Технологический процесс обработки птицы. Полуфабрикаты из говядины.

    контрольная работа [35,3 K], добавлен 28.04.2013

  • Oсобенности приготовления рубленной котлетной массы классической кухни. Aссортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe. Разработка модели рецептурного состава. Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда. Подбор гарниров и соусов.

    курсовая работа [1,3 M], добавлен 14.07.2016

  • Разделка рыбы с костным скелетом. Подготовка рыбы для варки и жарения, ее потрошение, разделка на филе. Приготовление отварной, паровой и тушеной рыбы. Формование котлетной массы из рыбы. Плов из хамсы. Рыбный рулет из скумбрии. Блюда из морепродуктов.

    презентация [780,5 K], добавлен 28.10.2012

  • История происхождения риса. Значение риса в питании. Подготовка риса к варке. Способы приготовления риса. Технологический процесс приготовления различных блюд из риса итальянской, грузинской, русской, татарской, узбекской, индийской, японской кухни.

    курсовая работа [3,0 M], добавлен 27.11.2014

  • Технологический процесс приготовления блюд. Хранение основного сырья, скоропортящихся продуктов. Котлеты с картофельным пюре, процесс приготовления. Организация рабочих мест. Эксплуатация оборудования, безопасные условия труда при работе на машинах.

    контрольная работа [25,7 K], добавлен 12.02.2012

  • Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления рыбы, запеченной в пергаменте. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию из рыбы, запеченной в пергаменте. Ассортимент сложных горячих блюд.

    курсовая работа [2,6 M], добавлен 07.10.2015

  • Химический состав ставриды. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы, схема ее первичной обработки. Процесс приготовления первых и вторых блюд из ставриды, карта полуфабрикатов. Оформление, подача, реализация и хранение блюда.

    курсовая работа [1,3 M], добавлен 23.03.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.