Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию. Все операции технологического процесса учащиеся выполняют на практике.

Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках.

Такое изложение материала позволяет будущих специалистов со способами и методами управления технологическими процессами с целью их оптимизации и получения продукции с заданными свойствами. Материал курса излагается на базе знаний полученных студентами при изучении общеобразовательных и ряда смежных общетехнических и специальных дисциплин.

Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки (питательной) качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд. Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, насколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ.

Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила.

При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Рис - один из древнейших культурных злаков. Археологические раскопки показывают, что в Юго-Восточной Азии он возделывался более 5 тысяч лет назад. В Россию рис завезли совсем недавно - двести-триста лет назад. В состав риса входят 8 важнейших аминокислот, которые требуются человеческому организму для создания новых клеток. Зерна риса на 7-8% состоят из белков. В рисе, в отличие от других злаков, не содержится глютена - растительного белка, который вызывает аллергическую реакцию у некоторых людей. Рис почти не содержит соли, поэтому его рекомендуют тем, кто стремится похудеть. Рис содержит много калия, в нем также есть фосфор, цинк, железо, кальций и йод. Рис - важный источник витаминов группы В, которые способствуют укреплению нервной системы и оказывают благоприятное влияние на состояние кожи, волос и ногтей.

Цель выполнения данной курсовой работы является - закрепление теоретических знаний по технологическому процессу приготовления блюд из риса в ресторанной кухне, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды продукции.

1. История происхождения риса

Рисоводство -- область сельского хозяйства, которая занимается возделыванием и хранением рисовых культур.

Рис является одним из древнейших и наиболее продуктивных злаков на Земле. Сегодня существует много видов риса и методов его возделывания.

Человек выращивает рис на протяжении тысяч лет и этот злак справедливо называют самым популярным во всем мире. История возделывания риса началась давно: археологические раскопки показывают, что еще шесть или семь тысячелетий назад люди выращивали рис и употребляли его в пищу. Свидетельства этому - остатки глиняной посуды со следами риса, древние рисовые поля с системой каналов для орошения, рукописи древней Индии и Китая, где рис перечисляется в ритуальных подношениях богам и обожествляется сам. Рис имеет богатую и полную приключений историю; с ним связаны судьбы миллионов людей, которые выращивают рис и едят его ежедневно с древних времен и по сей день.

Родиной риса считается Азия: около 4000 лет назад на территории современных Таиланда и Вьетнама человек впервые начал возделывать рис. Зародившись в Азии, рис постепенно распространился на всех материках: он не только приспособился под местные климатические условия, но и занял достойное место в культурах народов Земли и их национальных кухнях.

От Китая до Японии, включая Индию и Индонезию, рис - это больше, чем просто продукты. Это часть культуры и цивилизации в этих странах. Кроме всего рис считается подарком богов, символом плодородия и жизни. Этот символизм присутствует во многих средиземноморских странах, где существует традиция посыпания новобрачных рисом, желая им удачи и счастья.

Скорее всего, в западный мир рис привез Александр Великий после завоевания Индии в 350 г до нашей эры. Широкое распространение риса в средиземноморских странах считается благодаря арабской культуре, однако, ареологические раскопки показали, что рис использовали еще раньше, в 630 г до нашей эры. Считается, что рис был одним из продуктов, которыми торговали на рынках пряностей в Александрии, хотя он был заметно дешевле, чем перец.

В 1300 году рис впервые был упомянут в записях герцога Савойского в Пьемонте (Северной Италии). В XV веке рис упомянут в письме, написанном герцогом Миланским и к XVI веку Милан окружен рисовыми полями, блистающими на солнце. С веками выращивание риса распространилось на всю Ломбардию, Пьемонт и Венецию, и сегодня Италия - крупнейший поставщик риса в Европе.

На Филиппинах найдено более 10 тысяч сортов риса, из которых разведено более 5 тысяч. В Италии выращивается только 50 сортов.

В Европе рис долгое время был дорогой привозной экзотикой, из зерен которого готовили только роскошные сладости для праздничного стола. Первые его посевы в Старом Свете появились лишь во время завоевания Испании маврами. С течением времени рис стал популярен в Северной и Центральной Европе, где его не позволял выращивать климат. Английский рисовый пудинг вошел в кулинарные книги еще в 18-м веке; традиционные блюда из риса появились даже в таких северных странах, как Финляндия и Норвегия.

Культура риса была известна за три тысячи лет Рождества Христова, но в Корею, а затем в Японию попадает позднее. В Японии он настолько ассимилировался, что теперь один из видов риса называется японским. Учитывая важное его значение в питании слово «охан», означающее сваренный рис, трансформировалось в слово «еда». Появление этой почитаемой во всем мире культуры овеяно мифами и легендами.

2. Значение риса в питании

Наверное, на Земле нет ни одного человека, который бы ни пробовал рис. Сегодня рис - «хлеб» миллиардов землян, и пожалуй, самый популярный злак во всем мире. История возделывания риса насчитывает тысячелетия: археологические раскопки показывают, что еще шесть или семь тысяч лет назад люди выращивали рис и употребляли его в пищу.

Свидетельства этому - остатки глиняной посуды со следами риса, древние рисовые поля с системой каналов для орошения, рукописи древней Индии и Китая, где рис перечисляется в ритуальных подношениях богам и обожествляется сам. Рис имеет богатую и полную приключений историю; с ним связаны судьбы миллионов людей, которые выращивают рис и едят его ежедневно с древних времен и по сей день.

Вряд ли несколько тысячелетий назад кто-то мог предположить, что рис станет популярнейшим злаком в мире, а история его появления на Земле обрастет красочными мифами и легендами. Потомки первых фермеров, возделывавших скромные рисовые поля на севере Таиланда в 4000 году до н.э., были свидетелями расцвета империй, основой благосостояния которых был рис.

Этот неприхотливый злак распространился по всем материкам: он не только приспособился под местные климатические условия, но и нашел свое место в культурах народов Земли и их национальных кухнях.

В различных уголках Земли к рису относятся по-иному: можно утверждать, что существует два основных подхода к потреблению риса и отношению к нему: «восточный», характерный для стран Азии, и «западный», присущий странам Европы и Америки.

Для многих народов Азии рис - это не просто альтернатива пшенице или картофелю, это ключевой элемент блюда, а все остальное - только приправа, дополнение к кушанью. Такое отношение к рису может показаться странным тем, кто был воспитан на пословице «хлеб - всему голова», но, в самом деле, именно рис кормит большую часть населения Земли, а рожь, пшеница, картофель и другие основные продукты занимают второе место. На Востоке рис слывет непременным атрибутом каждого дня жизни, каждого приема пищи. Недаром выражение «Приятного аппетита!» на некоторых восточных языках в буквальном переводе означают «угощайтесь рисом», а «прием пищи» - «рисовое кушанье». В Азии рис появился так давно, что застал формирование языков некоторых народностей. В странах, где преобладает натуральное хозяйство, а выращивание риса - дело всей жизни большинства фермеров, ему поклоняются и стараются не смешивать его с другими ингредиентами. Как правило, пиала с рисом подается отдельно; она стоит в середине стола, символизируя чистоту и значимость этого блюда для семьи. В восточной кухне рис почти никогда не солят и неохотно приправляют остро пахнущими специями, стараясь не заглушить его естественный аромат.

В Европе рис стал завоевывать популярность намного позже, а этот процесс происходил гораздо медленнее. Изначально рис считался очень дорогим, экзотическим растением, из зерен которого уместно было готовить только по-царски роскошные сладости для праздничного стола. Постепенно он завоевал позицию одного из основных продуктов, однако, в отличие от Азии, в Европе рис не обожествляли и не почитали так, как на Востоке, и считали возможным смешивать зерна с другими ингредиентами блюда. Именно поэтому в Италии и Испании поощряли выведение таких сортов риса, которые бы впитывали аромат других составляющих блюда, будь то мясо, птица, морепродукты или специи. Благодаря колониальной политике Великобритании, в Старом Свете получили распространение и блюда восточной кухни, в особенности индийской.

Различия в отношении к рису на Западе и Востоке отражаются даже в правилах поведения за столом. Сорта риса, зерна которого при варке слипаются, азиаты едят руками, собирая рис в небольшие комочки пальцами и затем отправляя его в рот. Полагается также есть руками и суши - рисовый деликатес японской кухни. Палочками жители Востока едят белый длиннозерный рис. В тех случаях, когда азиат тянется за палочками, европеец берется за вилку - именно с помощью вилки лучше есть блюда из рассыпчатого риса - белого длиннозерного и пропаренного риса. Вилку также рекомендуется использовать для паэльи и густых ризотто, однако для более жидкого ризотто практичнее использовать ложку, которая также пригодится для рисовых супов и пудингов.

Несмотря на заметные отличия в отношении к приготовлению и потреблению риса на Западе и Востоке, а во многом даже благодаря этому, мы в полной мере можем оценить неповторимый вкус блюд из риса вне зависимости от того, где они были созданы.

Каждый год на Земле производится около 350 миллионов тонн риса. Более половины населения нашей планеты употребляют этот злак трижды в день, а почти две трети всего производимого риса потребляется в радиусе 500 метров от места, где он был выращен.

Популярность риса на планете зависит от региона: среднее потребление риса в Азии на душу населения составляет 150 кг в год, а в Европе, например, менее 2 кг в год. Чтобы насытиться, европейцу достаточно приготовить 60-70 г риса, в то время как азиату потребуется в два-три раза больше.

Рис - очень неприхотливый злак, поэтому он растет как в экваториальных землях, так и дальше к северу и югу вплоть до средней полосы. Он может расти на одном и том же участке земли тысячелетиями, не нуждаясь в удобрениях, каждый год принося стабильный, хотя и не очень высокий урожай.

На большей части Азии рис до сих пор сажают и собирают вручную. Крестьянские семьи столетиями возделывают клочки земли на склоне холмов, питаясь урожаем риса с собственных полей. Зачастую крестьяне не могут позволить себе купить собственную мельницу для шлифовки риса; в этом случае более состоятельные фермеры предоставляют им свое оборудование за небольшую плату. Такая мельница вполне удовлетворяет потребности небольшой азиатской деревни. В противоположность этому, в Америке и Австралии возделывание риса полностью механизировано - повсеместно используются комбайны, самолеты и даже компьютеры, а очистка и шлифовка зерен производятся на сложных обрабатывающих установках.

В мире существуют тысячи различных сортов риса. Общепризнанным является тот факт, что на больших рисовых плантациях Азии каждое поле дает свой собственный сорт риса. Однако, это не означает, что жители нашей планеты стоят перед таким ошеломляющим выбором сорта риса каждый день. Совсем наоборот: большинство употребляет в пищу только местный сорт риса. Считается, что, за небольшим исключением, 65% всего риса, выращиваемого в мире, потребляется в радиусе 500 метров от места его произрастания.

Есть несколько способов классификации риса: по виду обработки, длине зерна и даже по цене. Все эти способы не исключают, а дополняют друг друга и помогают осознать все многообразие рисовой культуры.

Структура рисового зерна одинакова для всех сортов риса: зародыш нового растения и белоснежное рисовое зерно, содержащее крахмал, прячутся под слоем коричневатой отрубевой оболочки, в которой находятся витамины, минералы и другие питательные вещества.

В свою очередь, отрубевую оболочку защищает жесткая шелуха желтого цвета. Все вместе - это зерно необрушенного риса. Оно подвергается обработке, на разных стадиях которой рис изменяет внешний вид и приобретает различные вкусовые качества.

Падди - необрушенный рис, также известный под именем «падди» - это рис в том виде, в котором его привозят с полей. После сбора урожая рис необходимо высушить и отделить зерна от рисовой соломы и сорняков. Необрушенный рис может храниться несколько лет, однако через год-полтора после сбора урожая он приобретает желтоватый оттенок и теряет часть своего естественного аромата.

Рисовая шелуха, защищающая зерно риса от повреждений, богата кремнием, тверда и непригодна для употребления в пищу человеком. Удаление шелухи - первая стадия обработки риса. Она составляет до 20% веса необрушенного риса. Цельная рисовая шелуха применяется как удобрение и добавляется в корма для животных, измельченная - для других нужд промышленности и сельского хозяйства.

Коричневый рис состоит из цельных зерен риса. В отличие от необрушенного риса, у него удалена жесткая рисовая шелуха, но по-прежнему остается питательная отрубевая оболочка, которая придает ему характерный коричневатый оттенок и ореховый привкус.

Отрубевую оболочку, в которой находится большая часть всех питательных веществ, содержащихся в рисе, удаляют в процессе шлифовки. Рисовые отруби, в которых находятся витамины группы В и минералы, используют в производстве готовых завтраков и высококачественных кормов для домашнего скота.

Шлифованный белый рис. После удаления шелухи и отрубевой оболочки остается белое гладкое зерно риса, содержащее значительное количество крахмала. Шлифованный белый рис имеет больший срок хранения и меньшее время готовки по сравнению с коричневым рисом. Обработанный таким образом рис остается самым популярным видом риса во всем мире.

Ломаный рис. Во время обработки риса некоторые зерна ломаются. Крупные осколки шлифованного риса отделяются от более мелких и идут в основном в производство готовых завтраков и кондитерских изделий. Мелкие частички рисового зерна используются в производстве рисовой муки, кормов для домашних животных и пивоваренной промышленности.

Рисовая мука. Ломаные зерна шлифованного риса тщательно измельчают для получения рисовой муки, которая широко применяется в качестве естественного загустителя, используется в производстве детского питания, кондитерских изделий и других отраслях пищевой промышленности.

Один и тот же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления. По виду обработки рис разделяют на коричневый (минимальная обработка с сохранением большей части питательных веществ зерна), белый (шлифованный белоснежный рис - самый распространенный тип обработки) и пропаренный (специально обработанный паром рис с целью удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубевой оболочке).

Коричневый рис странах Азии употребляют в пищу в основном дети и старики, в то время как в Европе и Америке его ценят сторонники здорового образа жизни за повышенное содержание питательных веществ по сравнению с обычным рисом. Коричневый рис всегда немного дороже белого. Чаще всего можно встретить длиннозерный или среднезерный коричневый рис.

Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубевую оболочку, что объясняет его непривычный светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как львиная доля питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Правда, срок хранения такого риса сокращается из-за того, что на зернах остается маслосодержащая оболочка.

Отрубевая оболочка зерна содержит витамины группы В, минералы, клетчатку и фолиевую кислоту, а также небольшое количество фосфора, цинка, меди и йода. Она придает рису легкий ореховый привкус. Коричневый рис варится гораздо дольше белого - в среднем 25 минут, а приготовленный коричневый рис не такой мягкий, как белый рис. Этот рис пригоден для приготовления всех тех блюд, где используется белый рис; при этом риск того, что рис разварится, значительно уменьшается.

Белый рис - это рис, прошедший все стадии шлифовки. Зерна такого риса имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрачность, однако отдельные зерна или их части могут быть непрозрачными, потому что они содержат мельчайшие пузырьки воздуха. Он наиболее распространен и легко узнаваем. Белый рис может быть длиннозерным, среднезерным или круглозерным.

По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всем мире. Время приготовления такого риса минимально - 10-15 минут, а готовые блюда из белого риса обладают превосходными вкусом и внешним видом.

Пропаренный рис - это рис,обработанный паром, для повышения качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Прошедшие эту процедуру зерна сушат и шлифуют как обычный рис.

После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными. Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке, переходит в зерно риса, а сами зерна становятся менее ломкими.

Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако, время готовки пропаренного риса составляет 20-25 минут из-за того, что зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.

Наиболее широко используется классификация риса по длине зерна. Здесь различают длиннозерный, среднезерный и круглозерный рис. Каждый используется при приготовлении определенных типов блюд, по-разному варится и обладает присущими только ему свойствами.

Длиннозерный рис выращивают в Азии, Северной и Южной Америках и Австралии. Все сорта длиннозерного риса объединяет единое название «индика». Он имеет длинное и тонкое зерно: его длина составляет 6-8 мм, а ширина составляет от трети до четверти длины зерна. При варке длиннозерный рис не слипается и поглощает умеренное количество жидкости. Во всем мире популярен как белый, так и коричневый длиннозерный рис. Этот рис универсален и применяется в приготовлении разнообразных блюд европейской и восточной кухни, салатов, гарниров к любому мясному или рыбному блюду.

Среднезерный рис выращивают в основном в Испании, Италии, США и Австралии. Этот рис имеет более широкое и короткое зерно по сравнению с длиннозерным рисом; его длина - 5-6 мм, а ширина - половина или треть длины. Он менее прозрачен, чем длиннозерный рис и содержит больше крахмала. Во время приготовления среднезерный рис поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Особенность этого риса - вбирать в себя аромат других ингредиентов блюда. Среднезерный рис бывает как белым, так и коричневым. Белый среднезерный рис подходит для приготовления паэльи, ризотто и супов.

Круглозерный рис произрастает на рисовых полях Италии, России, Китае и Японии. Округлое зерно этого риса имеет длину от 4 до 5 мм, а его ширина составляет половину или три четверти длины. Он почти непрозрачен и содержит больше крахмала, чем длиннозерный рис. Круглозерный рис знаменит своим свойством поглощать большое количество жидкости при приготовлении, становясь при этом мягким и кремообразным. Наиболее распространен белый круглозерный рис. Рис с такими качествами больше всего подходит для приготовления пудингов, десертов, запеканок, каш и пирогов, а также суши.

Отдельные сорта риса заслуживают особого внимания; их знает и любит весь мир за уникальный вкус и аромат. Басмати, жасмин, арборио и дикий рис - вот настоящие деликатесы, выделяющиеся среди тысяч сортов риса, произрастающих во всем мире.

Рис «басмати» выращивается у подножия Гималаев на севере Индии и районах Пакистана, граничащих с нею. Считается, что уникальным вкусом и ароматом этот белый длиннозерный рис обязан особой почве, климатическим условиям и даже воздуху этого региона. Слово «басмати» в переводе с хинди означает «ароматный»; этот сорт по праву признается во всем мире королем риса. Басмати обладает приятным ароматом и изысканным вкусом. Его зерна длиннее и тоньше обычного длиннозерного риса, а при варке они еще больше удлиняются, оставаясь почти неизменными в ширину. Рис «басмати» пригоден для практически любого блюда восточной кухни и просто великолепен в пловах и гарнирах. Для этого сорта риса наиболее подходит метод варки «под крышкой» или «на пару».

Жасмин - ароматный белый длиннозерный рис выращивают в Таиланде и широко используют в приготовлении блюд восточной кухни, особенно в кухне Юго-Восточной Азии. Этот особый сорт риса обладает тонким, почти молочным ароматом и идеально подходит для приготовления экзотических и пряных блюд, характерных для восточной кухни. При варке зерна риса «жасмин» немного слипаются, но сохраняют свою идеальную форму и приобретают ослепительный белый цвет. Этот ароматный рис подходит как для пряных блюд, так и для десертов. Для этого сорта риса наиболее подходит метод варки «под крышкой».

Арборио - итальянский сорт среднезерного риса - один из самых известных сортов как в самой Италии, так и за ее пределами. Его имя произошло от названия одного из городов провинции Верчелли на северо-западе страны. В широком полупрозрачном зерне риса «арборио» можно увидеть непрозрачную сердцевину зерна. При варке этот рис приобретает кремообразный вид и вбирает в себя вкус и аромат других составляющих блюда.

Рис «арборио» очень мягок и его легко переварить, поэтому специалисты рекомендуют снимать блюдо с огня до полной готовности риса - тогда рис доварится сам через несколько минут, однако зерна сохранят свою форму. Этот сорт риса идеален для приготовления ризотто и супов.

Дикий рис - это род многолетних трав под названием Zizania aquatica или Zizania palustris, близкий родственник посевного риса. Он произрастает в районе Великих Североамериканских озер. Когда-то дикий рис был любимой едой индейцев, а теперь коренные жители тех мест собирают вручную почти весь дикий рис. Этот рис выгодно отличается от посевного риса большим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки. Зерна дикого риса очень длинны и имеют характерный темно-коричневый или черный цвет и гладкую блестящую поверхность.

Зерна дикого риса очень жесткие, поэтому их необходимо замачивать в воде за несколько часов до приготовления, а затем варить от 40 до 60 минут. Дикий рис используется для салатов, супов, горячих и холодных закусок, начинок и даже десертов. Он особенно вкусен в качестве гарнира к рыбным блюдам в сочетании с пропаренным длиннозерным рисом.

Почти на 8% рисовые зерна состоят из белков. В рисе содержатся восемь жизненно важных для человека аминокислот, без которых невозможно создание новых клеток. Растительного белка глютена, способного вызывать аллергическую реакцию, рис, в отличие от других злаков, не содержит, поэтому его используют в питании людей с глютеновой непереносимостью. В состав риса входит лецитин, активизирующий работу мозга, гамма-аминомасляная кислота, помогающая поддерживать в норме кровяное давление, и олигосахарид, который способствует восстановлению кишечника.

На 78% рис состоит из сложных углеводов, обеспечивающих длительный приток энергии.

Рис содержит большое количество калия, нейтрализующего действие соли из других продуктов, на организм. Сама рисовая крупа соли почти не содержит, что позволяет рекомендовать её для употребления людям с почечными и сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Имеется в рисе также фосфор, цинк, кальций, железо, йод и витамины группы В - В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (ниацин) и В6, способствующие укреплению нервной системы и играющие важную роль в преобразовании питательных веществ в человеческом организме в энергию. Витамины группы В, содержащиеся в рисовой крупе, оказывают наилучшее воздействие на состояние волос, ногтей и кожи. Витамины группы В также помогают организму человека переводить питательные вещества в жизненную энергию.

Рис способствует очищению суставов, ведь в нем содержится много калия, а солей мало. То, что рис почти не содержит соли, делает его возможным к применению в похудении.

Клетчатка в рисе содержится в небольших количествах: в коричневом рисе до 4,5%, в пропаренном и белом рисе - 3%.

Блюда из белого риса широко применяются в диетическом питании, так как они хорошо усваиваются организмом как раз благодаря малому содержанию клетчатки. Содержащийся в белом рисе крахмал медленно усваивается и переваривается, что обеспечивает постоянное поступление глюкозы в кровь, регулируя тем самым у диабетиков уровень сахара в крови.

Входящие в состав риса клетчатка и крахмал способствуют нормализации желудочно-кишечного тракта, обволакивая и защищая слизистую, что благоприятно действует при язве желудка и гастрите.

Крепкий рисовый отвар давно применяется при диарее и расстройстве желудка - ложка рисовой крупы заливается шестью кружками воды и кипятится.

Полезные свойства риса не вызывают сомнений у врачей и диетологов. В состав рисовой крупы входят вещества, которые помогают создать в желудке защитную пленку, поэтому рис рекомендуется употреблять в пищу людям, страдающим гастритом и язвой желудка, а также тем, у кого наблюдается повышенная кислотность.

Включение риса в рацион также может принести пользу при неосложненной диарее. Специалисты утверждают, что употребление в пищу отрубей из риса позволяет снизить риск развития рака кишечника.

3. Организация рабочего места

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

* виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

* способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

* характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

* назначению - для диетического, школьного питания и др.;

* консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, так же накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи).

Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы.

4. Посуда и инвентарь

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования (Приложение №2). Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.

5. Техника безопасности в горячем цехе

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, с складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Во избежание несчастных случаев работники горячего цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в горячем цехе необходимо соблюдать следующие правила:

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

При работе с оборудованием горячего цеха необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.

Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.

Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбинку и убедиться, что нет пара

Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

6. Подготовка риса к варке

Отмерить

Если при варке риса вы используете рисоварку или варите его в обычной кастрюле методом «под крышкой», то вам необходимо тщательно отмерить нужное количество воды (или бульона) для приготовления риса. В некоторых рецептах указывается количество жидкости, необходимое для приготовления риса, в других ссылаются на стандартное соотношение риса и воды, пригодное для варки большинства сортов риса. Как правило, используют такое соотношение объема риса к объему жидкости: один к двум, т.е., на стакан риса необходимо два стакана воды. Это всего лишь ориентир: количество воды зависит от вида риса и от вашего вкуса. К примеру, рис «басмати» впитывает больше воды, чем обычный рис, а круглозерные сорта риса - меньше. Если вы хотите, чтобы готовый рис был мягче, при варке добавьте еще немного жидкости, а если собираетесь жарить рис или разогревать остатки риса на сковороде, то немного уменьшите количество воды: рис для жарки должен быть чуть суше и рассыпчатее обычного вареного риса.

Промыть

Промывание риса перед варкой способствует удалению рисовой пыли и мельчайших частичек отрубевой оболочки, которые могли остаться на зернах даже после промышленной обработки.

Хотя промывка улучшает вкус риса, она используется не для всех сортов риса. Промывать рекомендуется сорта ароматного риса «басмати», «жасмин», белый и коричневый длиннозерный рис, круглозерный рис и рис для суши. Рис для приготовления ризотто мыть не рекомендуется. Если вы промыли рис для жарки, то перед приготовлением его необходимо тщательно просушить.

Наполните емкость с рисом холодной водой так, чтобы она с избытком покрывала его, и помешайте рис, перебирая зерна между пальцами. Вода станет мутной. Дождитесь пока зерна риса осядут на дно и слейте воду с частичками пыли. Повторяйте эту процедуру до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

Замочить

Если перед приготовлением рис замочить, то рис станет белее и впитает некоторое количество влаги еще до варки, а значит, сварится быстрее и будет более рассыпчатым. Как правило, рис замачивают на период от 30 минут до нескольких часов - точное время обычно указывается в рецепте.

Особенно хорошие результаты дает замачивание белого риса круглозерного и длиннозерного видов, а также коричневого риса. Рис для ризотто, например, сорт «арборио», замачивать не рекомендуется. Если вы замочили рис, который собираетесь жарить, перед началом приготовления тщательно просушите рис.

Чтобы замочить рис, поместите его в глубокую миску или другую подходящую емкость и залейте водой, объем которой должен быть вдвое больше объема замачиваемого риса. Оставьте рис в емкости на 30 минут или более (согласно рецепту), а затем просушите его, используя решето или дуршлаг. Теперь можно переходить к приготовлению риса.

7. Способы приготовления риса

На некоторых языках восточных народов слова «сытно откушать» и «обед» являются синонимами к выражению «поесть риса». Возможно, поэтому в Азии, где без риса не обходится ни один прием пищи, каждый считает себя магистром кулинарного искусства, а рецепты блюд из риса исчисляются сотнями, если не тысячами.

Рис может удивить своим разнообразием тех, кто ранее использовал его только в качестве гарнира. Только основных приемов варки риса насчитывается более полудюжины, а если добавить к ним способы приготовления плова, суши, жареного риса, пудинга и других блюд, то кушаньям из риса не будет видно конца.

Традиционный способ

Этот способ подходит почти для всех сортов и видов риса, особенно для коричневого риса. Не рекомендуется готовить традиционным способом рис «жасмин».

Поместите рис в большую кастрюлю. Залейте его кипящей водой или бульоном в пропорции 1:5 (один стакан риса на пять стаканов воды) и посолите по вкусу. Добавьте приправы и зелень, если вы готовите рисовый салат или собираетесь обжарить рис. На среднем огне доведите рис до кипения, затем уменьшите огонь и, не накрывая кастрюлю крышкой, варите 10-15 (коричневый рис - 20) минут. Время варки указано ориентировочно - на упаковке риса обычно указывается точное время варки, необходимое тому или иному сорту риса.

Откиньте рис на дуршлаг или решето, дайте воде стечь и прополощите рис под струей горячей воды. Переложите рис назад в кастрюлю или поставьте дуршлаг над ней. Накройте крышкой или кухонным полотенцем и дайте рису постоять еще 4-5 минут. Перед подачей на стол перемешайте рис и добавьте масло по вкусу.

Под крышкой

Способ варки риса «под крышкой» называют еще методом «поглощения». Это самый популярный способ приготовления риса; он особенно подходит для белого длиннозерного и круглозерного риса, а также для сортов ароматного риса: риса «басмати» и «жасмин».

Суть способа «под крышкой» в том, что рис варится в небольшом количестве воды в плотно закрытой кастрюле до тех пор, пока вся жидкость не будет впитана зернами риса. Этот способ лучше использовать, если вы делаете рисовый салат, пудинг или обжаренный рис. При таком способе варки рис особенно хорошо впитывает аромат приправ и специй: в кастрюлю с рисом вы можете добавить карри, кардамон, лавровый лист и ароматный перец.

Положите рис в кастрюлю и залейте точно отмеренным количеством воды или бульона в пропорции 1:2 (один стакан риса на два стакана воды). На сильном огне доведите рис до кипения, накройте кастрюлю плотно прилегающей крышкой и уменьшите огонь до минимально возможного значения. Варите рис на медленном огне до тех пор, пока вся жидкость не впитается рисом. Белый рис потребует 10-15 минут варки, коричневый - до 20 минут. Снимите кастрюлю с огня, накрыв ее кухонным полотенцем или фольгой, дайте рису настояться 5-10 минут и подавайте на стол.

В духовой печи

Этот способ - тоже комбинация методов: сначала кастрюлю с рисом доводят до кипения традиционным способом или методом «под крышкой», а затем перемещают в печь и варят до готовности.

Он подходит для белого и коричневого длиннозерного риса, ароматного риса «басмати». В результате получается рассыпчатый, суховатый рис, идеальный для использования в качестве гарнира.

В кастрюлю с рисом налейте воды, поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Приправы лучше добавить на этой стадии приготовления. Перемешайте рис деревянной ложкой. Уменьшите огонь и варите рис еще 10 (для коричневого риса - 15) минут. Рис должен полностью впитать в себя жидкость. Переложите рис в жаропрочную емкость, положите сверху несколько кусочков масла и накройте плотно прилегающей крышкой. Поставьте емкость с рисом в заранее разогретую до 180°С духовку и готовьте в течение 15-16 (для коричневого риса - 20) минут.

В микроволновой печи

Готовить рис в микроволновой печи очень удобно, однако время приготовления риса таким способом ненамного отличается от времени готовки другими способами. Он подходит для белого и коричневого длиннозерного риса, особенно для ароматных сортов риса «басмати» и «жасмин».

Промытый рис положите в неметаллическую емкость и залейте водой или бульоном в пропорции 1:2. Емкость должна быть достаточно большой - при варке рис расширяется и занимает в три раза больший объем, чем сырые зерна. Добавьте специи по вкусу. Накройте емкость неметаллической крышкой, тарелкой или жаропрочной пленкой и поставьте ее в печь. Готовьте рис на 100% мощности в течение пяти минут, затем еще 15 минут на 50% мощности. Эти данные являются ориентировочными - сверьтесь с инструкцией для вашей микроволновой печи. Коричневый рис должен провести в печи дополнительные 5-7 минут. Выньте емкость печи, перемешайте готовый рис и подавайте к столу.

В рисоварке

Этот способ подходит для всех без исключения сортов и видов риса.

Следуя инструкции, приложенной к рисоварке, положите нужное количество риса, залейте необходимым объемом воды, накройте рисоварку крышкой и включите ее. Не солите рис. Рисоварка выключится автоматически когда рис будет готов к употреблению. Она автоматически будет включаться и выключаться через некоторые промежутки времени, чтобы поддерживать рис горячим. Рисоварка великолепно готовит не только белый длиннозерный рис, но и коричневый рис и рис для суши, хотя это и занимает немного больше времени.

Быстрый способ

«Быстрым» этот способ можно назвать лишь условно. Его быстрота заключается в том, что процесс варки риса длится всего три-четыре минуты, однако подготовка риса занимает от 30 минут до часа. Поэтому этот способ подойтет в тех случаях, когда вам нужно в последний момент подать горячий рис к столу, не прикладывая особенных усилий.

Этот способ подходит для всех сортов длиннозерного риса, особенно ароматного риса «басмати».

Положите промытый рис в глубокую миску и залейте его кипятком так, чтобы вода с лихвой покрывала рис. Не накрывайте миску крышкой и оставьте рис замоченным на 30-60 минут. Поставьте кастрюлю со слегка подсоленной водой или бульоном на огонь и доведите жидкость до кипения. Добавьте приправы по вкусу. Просушите рис на дуршлаге и засыпьте его в кипящую воду. Через 3-4 минуты откиньте рис на дуршлаг еще раз, слейте воду и подавайте рис к столу.