Рис в пакетиках для варки

Пакетированный рис заслуживает особого внимания: его легко и просто приготовить, чем и объясняется его растущая популярность. Такой рис не прилипает к стенкам и дну кастрюли при варке, не пригорает и не слипается. Небольшие дырочки по всей площади пакета позволяют рису впитать необходимый объем жидкости в процессе готовки. В таких пакетиках чаще всего можно встретить белый длиннозерный пропаренный рис, реже - коричневый пропаренный рис.

Перед началом варки ознакомьтесь с инструкцией, где должны быть указаны время готовки и объем жидкости, необходимый для приготовления риса. В кастрюлю с толстым дном положите пакетики с рисом и налейте в нее необходимое количество воды, указанное в инструкции. Вода должна полностью покрывать пакетики, лежащие на дне кастрюли. Обратите внимание на то, что пакетированный рис не нужно промывать перед варкой: он уже тщательным образом очищен и вымыт.

На сильном огне доведите рис до кипения, посолите по вкусу и варите рис, закрыв кастрюлю плотно прилегающей крышкой, на слабом огне до готовности. Время варки зависит от типа риса: белый пропаренный рис варится 12-15 минут, а коричневый - 20-25 минут. Выньте пакетики с рисом, откройте их и подавайте рис как гарнир или используйте в приготовлении сложного блюда по вашему рецепту.

Получившийся рис будет очень вкусным и рассыпчатым. Кроме того, не будет ни прилипшего риса, который иначе пришлось бы выбросить, ни грязной кастрюли - после варки пакетированного риса емкость кастрюлю достаточно просто сполоснуть.

8. Технологический процесс приготовления блюд из риса в ресторанной кухне

8.1 Технологический процесс приготовления блюд из риса итальянской кухни

Наименование блюда: Ризотто по-итальянски (Приложение 1)

· крупа рисовая

· лук репчатый

· масло сливочное

· сыр твердый

· соль

· перец черный молотый

· бульон мясо-костный

Репчатый лук очищают, моют и мелко шинкуют, затем слегка пассируют на сливочном масле, добавляют перебранный, промытый и слегка обсушенный рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. После вливают частями бульон, добавляют молотый черный перец, соль и перемешивают и варят при открытой крышке. Рис должен быть немного разваренным. Перед отпуском вводят тертый сыр и сливочное масло.

Требования к оформлению, подаче и реализации: ризотто по-итальянски отпускают порциями по 270 г., температура подачи не ниже 65с

Органолептические показатели:

Внешний вид: зерна хорошо разваренные, набухшие и слипшиеся между собой.

Цвет: Свойственный набору продуктов

Консистенция: вязкая, на тарелке держит заданную форму.

Вкус и запах: вкус отварного риса в сочетании с выраженным вкусом сыра.

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078-01, индекс 1.9.15.13

Технология приготовления:

Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-95.

Технико-технологическая схема блюда «Ризотто по-итальянски»

8.2 Технологический процесс приготовления блюд из риса русской кухни

Наименование блюда: Перец с овощами и рисом (Приложение 2)

· Перец сладкий

· Рис

· Морковь

· Лук репчатый

· Помидоры свежие

· Масло подсолнечное

· Соль пряная

· Зелень (укроп, петрушка)

· Соус сметанный:

· Сметана 20%

· Масло сливочное

· Мука пшеничная

· Перец черный молотый

· Соль пряная

В рисовую крупу, отваренную до полуготовности в подсоленной воде, добавляют пассерованные морковь, нарезанную мелкой соломкой, репчатый лук, нарезанный полукольцами, и жареные помидоры. Все компоненты смешивают. Масса фарша 100 г.

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют её вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 минуты, затем откидывают на дуршлаг, заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом сметанным и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Приготовление сметанного соуса:

Муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведённую до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Перец с овощами и рисом.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Перец с овощами и рисом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Требования к оформлению, реализации и хранению:

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Отпускают перец с соусом, в котором его запекали и посыпают рубленной зеленью.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Наименование блюда: Суп рисовый с фрикадельками (Приложение 3)

· Крупа рисовая

· Картофель

· Фрикадельки (заготовка)

· Масло

· Лук

· Морковь

· Соль

Из готового фарша делаем фрикадельки и опускаем в кипящую воду, варим до полуготовности. Картофель промываем под краном, очищаем от кожуры, нарезаем и кладем в кастрюлю, засыпаем крупу. Варим до готовности.

Поджарка (лук, морковь жарим на растительном масле) и в конце варки добавляем в суп.

8.3 Технологический процесс приготовления блюд из риса грузинской кухни

Наименование блюда: Суп из севрюги с рисом и орехами (Приложение 4)

блюдо рис кухня приготовление

· Севрюга (филе)

· Масса вареной севрюги

· Рис

· Петрушка (корень)

· Лук репчатый

· Чеснок

· Помидоры

· Грецкие орехи очищенные

· Мука

· Перец красный

· Жир

· Бульон рыбный

Рис и филе севрюги отварить по отдельности до готовности. Рыбу вынуть из бульона и мелко нарезать. С поверхности бульона снять жир, переложить его в другую посуду. Бульон процедить.

Помидоры очистить от кожицы, отварить в небольшом количестве воды, протереть через сито. Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить мелко нарезанный лук и тушить 15 минут. Всыпать муку, перемешать и тушить 5 минут, затем влить процеженный бульон.

Довести до кипения, положить рыбу и рис, кипятить на слабом огне еще 5 минут. После этого добавить толченный чеснок, процеженные помидоры, толченные грецкие орехи, корень петрушки, красный перец. Довести до кипения.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Готовый суп разлить в глиняную посуду, емкостью 350 мл, и посыпать измельченной зеленью. Температура подачи должна составлять 75 - 80є С.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества

Органолептические показатели

Внешний вид: суп разлит в глиняную посуду, емкостью 350 мл, и посыпан измельченной зеленью.

Цвет: свойственный рыбному бульону.

Консистенция: жидкая.

Вкус и запах: свойственные блюду из рыбы.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50765-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Технико-технологическая схема блюда «Суп из севрюги с рисом и орехами»

Наименование блюда: Долма (Приложение 5)

· Виноградные листья маринованные

· Баранина (лопатка), с/м

· Бараний жир курдючный

· Лук репчатый

· Кинза (кориандр)

· Рис

· Перец красный молотый

· Перец черный молотый

· Соль пряная

· Бульон овощной

· Бульон сухой овощной

· Вода

Баранину с курдючным жиром и репчатым луком измельчают на мясорубке с крупной решеткой, добавляют мелко рубленную зелень, промытый рис, солят, перчат и перемешивают. Масса фарша 202 г.

Сухой бульон размешивают в горячей воде до полного растворения ингредиентов.

Виноградные листья припускают в течение 20-25 минут. В лист завертывают фарш, укладывают в посуду, заливают бульоном, что бы изделия были полностью покрыты, и тушат 50-60 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске долму поливают соусом, в котором она тушилась.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Долма до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Бульон овощной (заготовка) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Долма, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

8.4 Технологический процесс приготовления блюд из риса татарской кухни

Наименование блюда: Плов с курицей (Приложение 6)

· Курица

· Масло сливочное

· Лук репчатый

· Морковь

· Томатное пюре

· Крупа рисовая

· Чеснок

Обработанные тушки птицы рубят на порции по одному куску. Овощи моют, чистя, моют и мелко нарезают. Масло разогревают, обжаривают на нем курицу до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячей водой и дают закипеть. Затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин в жарочный шкаф

8.5 Технологический процесс приготовления блюд из риса узбекской кухни

Наименование блюда: Плов узбекский с говядиной (Приложение 7)

· Говядина мякоть

· Лук репчатый

· Морковь столовая свежая

· Масло подсолнечное нерафинированное

· Масло подсолнечное рафинированное

· Рис

· Вода питьевая

· Чеснок

· Перец острый свежий

· Специи куркума

· Специи перец черный горошком

· Специи кориандр

· Специи паприка

· Специи зира

· Специи барбарис

· Соль поваренная пищевая

· Зелень (кинза)

Подсолнечное рафинированное масло раскалить. Степень нагрева проверить, опустив в масло спичку. Если спичка загорелась, масло прогрето. В масло положить боковые части (обрезь, некондиция) репчатого лука, прожарить до очень темного колера, лук вынуть. Говядину нарезать большими кусками (по 250 - 300 гр), посолить, оставить в соли на 20 -30 минут для удаления лишней жидкости. В раскаленное масло положить крупные куски говядины, обжарить на очень сильном огне до румяной корочки, добавить нарезанный соломкой лук, обжарить лук до темно - золотистого колера, после чего в масло всыпать специи: паприку, куркуму, обжаренный молотый кориандр, свежесмолотый черный перец. Специи прогреть в масле 20 - 30 секунд, после чего залить водой, добавить соль, часть барбариса, целый очищенный от верхней кожуры чеснок (три головки), целый перец чили, варить на сильном огне до готовности мяса. Вынуть чеснок и перец чили. Мясо вынуть, нарезать брусочком. Морковь нарезать брусочком, положить в зирвак, прокипятить 5 минут, добавить нарезанное мясо, не перемешивать. Рис промыть, протирая между ладонями. Сверху мяса высыпать рис, залить водой на 1,5 см, добавить барбарис, зиру (зиру размять между ладонями до появления аромата). ВАРКА (ВАРИАНТ 1, В КАЗАНЕ НА ОГНЕ): Варить на сильном огне, делая проколы до дна казана для выкипания воды. После того, как рис набухнет, аккуратно перевернуть лопаткой верхний слой на низ, поднять рис горкой, сделать отверстия до дна казана через каждые 3 - 4 см. Накрыть крышкой, и варить до готовности риса (в-зависимости от сорта риса и количества воды от 10 до 25 минут). ВАРКА (ВАРИАНТ 2, В ДУХОВОМ ШКАФУ): Плов варить на сильном огне до набухания риса при открытой крышке, после чего продолжать варить под крышкой в духовом шкафу, при температуре 140-150С, (в-зависимости от сорта риса и количества воды от 10 до 25 минут). Готовый плов аккуратно перемешать, тушеный чеснок очистить, перец чили нарезать тонкими кольцами. Свежий чеснок очень мелко порубить ножом, смешать с мелконарезанной кинзой. При подаче рядом с пловом кладут целые очищенные дольки тушеного чеснока, кольца перца чили, посыпают мелконарезанной зеленью с чесноком.

8.6 Технологический процесс приготовления блюд из риса индийской кухни

Наименование блюда: Гаджар пулау (Приложение 8)



· Рис бисмати или рис длиннозерный

· Масло подсолнечное

· Семена кунжута

· Гвоздика

· Перец черный (горошины)

· Корица (палочка 4 см)

· Вода

· орех кокосовый тертый свежий или сухой

· изюм

· Морковь

· Соль

Промыть рис, вымочить и осушить. Нагреть топленое или растительное масло в толстодонной кастрюле на среднем огне. Не доводя до появления дыма, необходимо бросить в масло семена кунжута, гвоздику, черный перец, палочку корицы и кокосовый орех. Жарить нужно, помешивая, пока кокосовый орех не станет золотистым. Всыпать рис и обжаривать его несколько минут, пока зерна риса не станут слегка прозрачными. Добавить воду и оставшиеся компоненты, усилить огонь и довести до кипения. Сделать огонь минимальным, накрыть плотно прилегающей крышкой, и пусть медленно кипит без помешивания 20-25 мин, пока рис не станет воздушным, овощи мягкими, а вся жидкость не впитается. Выключить огонь и оставьте рис под крышкой на 5 мин, чтобы нежные зерна обрели прочность. Перед самой подачей на стол снять крышку и взрыхлить горячий рис вилкой. Этот золотистый рис с прожилками нашинкованной моркови и поджаренным тертым кокосовым орехом имеет сладковатый привкус из-за добавленного изюма. Гвоздику, горошины черного перца и палочку корицы лучше перед подачей на стол извлечь из риса. Это блюдо идеально подходит для обеда или ужина. На сколько порций: 3. Время приготовления 30 мин.

8.7 Технологический процесс приготовления блюд из риса японской кухни

Наименование блюда: Мозаика Ролл (Приложение 9)

· Рис

· Сахар

· Лимон

· Лист нори

· Водоросли комбу

· Икра летучей мыши

· Свежий огурец

· Плавленый сыр

· Уксус рисовый

· Мирина

1.Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.

2.Рисовый уксус, соус мирин, сахар, сок лимона и водоросли комбу перемешать и поставить на слабый огонь. Томить 15 - 20 минут, не доводя до кипения. Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.

3.Рис смешать с икрой летучей рыбы, выложить на лист нори, сформировать рулет круглой формы и разрезать вдоль на 4 части. 2 части разрезанного ролла выложить на лист нори.

4.Свежий огурец и плавленый сыр нарезать тонкими полосками и выложить на разрезанный ролл. Остальными частями разрезанного ролла накрыть сыр и огурец.

5.Сформировать ролл квадратной формы и разрезать на 5 равных частей.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - форма квадрата.

Консистенция - плотная .

Вкус и аромат (запах) - свойственный входящим продуктам.

Наименование блюда: Рис с печенью и мандаринами (Приложение 10)

· Печень

· Рис

· Горошек зеленый консервированый

· Растительное масло

· Мука пш.

· Перец красный молотый

· Соевый соус

Отварить рис. Горошек потушить и смешать с рисом, добавить соевого соуса и поставить в теплое место.

Печень очистить от пленок, вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками или брусочками, посыпать красным перцем, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в сильно разогретом растительном масле. Мандарины также слегка обжарить в оставшемся от печени масле, но можно использовать и свежие. На блюдо уложить слой риса. Сверху на него уложить слой печени и полить оставшимся соевым соусом. На печень красиво уложить дольки мандаринов.

Заключение

Слово «рис» появилось в России только в конце XIX века, являясь производным от англ. rice, до этого же рис называли «сарацинским зерном» или «сарацинской пшеницей», затем название преобразовалось в «сорочинское пшено».

Рис абсолютно уникальная крупа, его можно добавить практически в любое блюдо и при этом он там совершенно нормально впишется в общий вкус.

Рис - это безоговорочно главный продукт стран Азии и Востока. В нашей стране он тоже очень популярен, ведь помимо того, что с него можно приготовить много блюд, так рис еще и один из основных продуктов, которые так любят наши модницы, сидя на диетах. Ведь не секрет, что японцы или китайцы не страдают излишним весом, и все это благодаря именно рису. У нас врачи-диетологи тоже зачастую рекомендуют употреблять именно эту кашу, она содержит немного калорий, но очень вкусна и питательна.

В данной работе нами были рассмотрены технико-технологические карты блюд из риса в ресторанной кухне многих стран. Изучены история происхождения риса и его значение.

Считаем, что тема курсовой работы раскрыта нами в полном объеме.

Список использованных источников и литературы

1. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

2. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

3. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

4. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

6. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности условиям хранения пищевых продуктов».

7. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.

8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов.-М.:-Высшая школа, 2008. - 264с.

9. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1990.- 480 с.

10. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.- М.: Мир, 2003.- 351 с.

11. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- СПб.: ПРОФИКС, 2008.- 776 с.

13. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.

14. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах.- М.: Агропромиздат, 1994.- 360 с.

15. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

16. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

17. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.

18. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров.-Ростов н/Д: «Феникс», 2002.- 448с.

19. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003.-562с.

20. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания.- Мн.: Новое знание, 2002.- 799 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД ИЗ РИСА В РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ

Ризотто по-итальянски

Наименование продукта	БРУТТО	НЕТТО
крупа рисовая	89	80
лук репчатый	37	30
масло сливочное	30	30
сыр твердый	200	20
соль	1	1
перец черный молотый	0,01	0,01
бульон мясо-костный	200	200
ВЫХОД	-	270

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД ИЗ РИСА В РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ

Перец с овощами и рисом

Наименование продукта	БРУТТО	НЕТТО
Перец сладкий	187	140
Рис	11	30/30
Морковь	28	22/15
Лук репчатый	36	39/15
Помидоры свежие	74	63/40
Масло подсолнечное	15	15
Соль пряная	2	2
Соус сметанный	-	75
Сметана 20%	75	75
Масло сливочное	3,75	3,75
Мука пшеничная	3,75	3,75
Перец черный молотый	0,075	0,075
Соль пряная	0,75	0,75
Зелень (укроп, петрушка)	3	3
Масса полуфабриката, г	-	240
Выход готового блюда, г	-	250

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД ИЗ РИСА В РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ

Суп рисовый с фрикадельками

Наименование сырья (продуктов)	БРУТТО	НЕТТО
Крупа рисовая	13,1	13
Картофель	33	30
Фрикадельки (заготовка)	31	30
Масло	5	5
Лук	5,2	5
Морковь	11	10
Соль	2	2
ВЫХОД	-	95

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД ИЗ РИСА В РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ

Суп из севрюги с рисом и орехами

Наименование сырья (продуктов)	БРУТТО	НЕТТО
Севрюга (филе)	42	42
Масса вареной севрюги	-	35
Рис	28	26
Петрушка (корень)	5	4
Лук репчатый	17	14
Чеснок	1,5	1
Помидоры	11	10
Грецкие орехи очищенные	35	35
Мука	3	3
Перец красный	0,07	0,07
Жир	7	7
Бульон рыбный	350	350
Масса полуфабриката (сырьевой набор)	500	490
Масса готового блюда	-	350

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД ИЗ РИСА В РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ

Долма

Наименование сырья (продуктов)	БРУТТО	НЕТТО
Виноградные листья маринованные	100	70
Баранина (лопатка), с/м	130	117
Бараний жир курдючный	25	25
Лук репчатый	30	25
Кинза (кориандр)	14	10
Рис	30	30
Перец красный молотый	0,2	0,2
Перец черный молотый	0,2	0,2
Соль пряная	4	4
Бульон овощной	-	150
Бульон сухой овощной	10	10
Вода	1000	1000
Масса полуфабриката	-	240
ВЫХОД готового блюда	-	225

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД ИЗ РИСА В РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ

Плов из курицы

Наименование сырья (продуктов)	БРУТТО	НЕТТО
Курица	1500	1400
Масло сливочное	1000	1000
Лук репчатый	1000	950
Морковь	1000	950
Томатное пюре	200	200
Крупа рисовая	1200	1200
Чеснок	100	90
Масса тушеной птицы	-	1000
Масса готового риса с овощами	-	6200
ВЫХОД		7200

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД ИЗ РИСА В РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ

Плов узбекский с говядиной

Наименование сырья (продуктов)	БРУТТО	НЕТТО
Говядина мякоть	1000	650
Лук репчатый	398	167
Морковь столовая свежая	667	340
Масло подсолнечное нерафинированное	167	167
Масло подсолнечное рафинированное	100	100
Рис	1000	2073
Вода питьевая	1250	1100
Чеснок	205	96
Перец острый свежий	83	60
Специи куркума	2	2
Специи перец черный горошком	2	2
Специи кориандр	2	2
Специи паприка	2	2
Специи зира	2	2
Специи барбарис	3	3
Соль поваренная пищевая	40	40
Зелень (кинза)	164	120
чеснок	90	70
ВЫХОД	-	3500

ПРИЛОЖЕНИЕ 8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД ИЗ РИСА В РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ

Гаджар Пулау

Наименование продукта	БРУТТО	НЕТТО
Рис бисмати или рис длиннозерный	190	190
Масло подсолнечное	20	20
Семена кунжута	15	15
Гвоздика	6 шт	3
Перец черный (горошины)	6 шт	3
Корица (палочка 4 см)	1 шт	2
Вода	450	450
орех кокосовый тертый свежий или сухой	30	30
изюм	20	20
Морковь	230	280
Соль	1, 25	0,96
Масса полуфабриката, г	-	1012
Выход готового блюда, г	-	810

ПРИЛОЖЕНИЕ 9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД ИЗ РИСА В РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ

Мозаика Ролл

Наименование сырья (продуктов)	БРУТТО	НЕТТО
Рис	50	100
Сахар	100	100
Лимон	1\4	1\4
Лист нори	2листа	2листа
Водоросли комбу	10	10
Икра летучей мыши	20	20
Свежий огурец	20	20
Плавленый сыр	20	20
Уксус рисовый	500	500
Мирина	40	40
Выход готового блюда:		310

ПРИЛОЖЕНИЕ 10

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮД ИЗ РИСА В РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ

Рис с печенью и мандаринами

Наименование сырья (продуктов)	БРУТТО	НЕТТО
Печень	84	75
Рис	50	50
Горошек зеленый консервированый	25	25
Растительное масло	15	15
Мука пш.	10	10
Перец красный молотый	1	1
Соевый соус	20	20
Мандарины	54	40
ВЫХОД		210

Размещено на Allbest.ru