Флеворобразующие вещества

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Флеворобразующие вещества

Пищевые ароматизаторы

Интенсификаторы (усилители) вкуса и аромата

Флевор копченостей

Другие флеворобразующие соединения

Список использованной литературы

Флеворобразующие вещества

место в органолептическом анализе занимает оценка запаха и вкуса. Ощущение запаха возникает посредством органа обоняния, расположенного в носовой полости и возбуждаемого летучими веществами. Вкус продукта в ротовой полости возникает при возбуждении органов вкуса растворимыми веществами. Поскольку носовая полость сообщается с ротовой, первоначальное обонятельное ощущение часто сливается со вкусовым или дополняется новыми оттенками при определении вкуса. Поэтому для многих продуктов запах и вкус оценивают как один общий показатель качества. Для характеристики комплексного ощущения запаха и вкуса применяют термины «вкусность» и «флевор» (более правильное звучание флейвор от английского слова/lavour, но реже употребляемое). Понятие флевора может включать и ощущение консистенции продукта, воспринимаемое в ротовой полости. Для описания вкуса и запаха употребляют термины характерный или посторонний. Второе понятие включает не свойственные оцениваемому продукту запах или вкус.

Запах продукта может быть обусловлен композицией двух, трех, нескольких или многих низкомолекулярных компонентов (аромат шоколада, чая, кофе, копчения) либо присутствием ключевого вещества. Например, этил-(2-метил-2-фенил) глицидат определяет запах клубники; и-гидроксифенил-3-бутанон придает характерный запах малине; аллилфеноксиацетат -- ананасу; 2-метокси-З-изобу-тилпиразин -- зеленому стручковому перцу; аллилсульфид -- чесноку; аллилизотиоцианат -- горчице. Другие примеры ключевых веществ, определяющих основной аромат: ванилин -- в ванили, коричный альдегид -- в корице, эвгенол -- в гвоздике, карвон -- в тмине, анетол -- в анисе, цинеол -- в листьях лавра благородного, ментол -- в мяте, цитраль -- в лимонах.

Многие продукты имеют композиционный аромат, который развивается при созревании плодов, ягод, овощей либо при технологической обработке (обжаривание какао-бобов и зерен кофе, выпечка хлеба, копчение рыбы и мяса, ферментация листьев чая, жарение мяса, чипсов, арахиса, выдержка коньяка и вина, созревание рыбных консервов, брожение пива, кисломолочных продуктов, сыров и другие процессы). Ароматобразующие композиции могут содержать несколько десятков или сотен веществ.

В помидорах, апельсинах, коньяке обнаружено от 110 до 160 летучих соединений, в пиве, мясе птицы, поджаренном арахисе -- 180 -- 190, изделиях из какао, хлебе, землянике -- 200 -- 250, кофе -- от 370 до 500 (по разным источникам) ароматических веществ. По мере развития инструментальных методов исследования увеличивается число обнаруженных в пищевых продуктах и идентифицированных летучих веществ. По опубликованным данным, в коптильном дыме и копченых продуктах найдено более 1000 летучих соединений, около 300 из них определены.

Изучение ароматобразующих веществ представляет большие трудности, поскольку их массовая доля в пище чрезвычайно мала, концентрирование летучих соединений может вызвать количественное и качественное изменение запаха. Кроме того, запах создают многие химические компоненты, относящиеся к разным классам, для каждого из них необходимы уникальные приемы выделения и подготовки к хроматографическому анализу. Концентраты запаха являются, как правило, сложными смесями, причем многие из ароматобразующих веществ легко вступают в различные реакции.

Сумма ароматобразующих веществ составляет ничтожно малую часть массы продукта. Например, эфирорастворимые вещества, выделенные из конденсата консервов «Шпроты в масле», имеют суммарную массу 1 г в расчете на 1 кг продукта, а по мере старения консервов и ослабления аромата копчения их массовая доля уменьшается в несколько раз. Выделенные из мяса летучие вещества составляют несколько десятков миллиграммов, а доля их в хлебе, ягодах, фруктах, овощах обычно не превышает 10 мг/кг.

Для разделения и идентификации летучих веществ применяют хроматографические методы в сочетании со спектральными. Широкие возможности открывает газожидкостная хроматография с масс-спектрометрической (ГЖХ-МС) идентификацией компонентов. Современные зарубежные и отечественные исследования с помощью ГЖХ-МС дают новую научную информацию о природе запаха, которая необходима для решения проблемы управления качеством продуктов и разработки имитаторов запаха.

Сложные летучие композиции, выделенные из продуктов, содержат обычно соединения, относящиеся к 4 --9 и более классам: карбонильные соединения, спирты, кислоты, сложные эфиры, углеводороды и гетероциклические углеводороды, азотистые и серосодержащие соединения, фенолы, лактоны, причем представители первых четырех классов -- наиболее постоянные ароматобразующие компоненты. Карбонильная фракция в рыбе составляет около '/г общего числа летучих веществ, в кофе, хлебе, мясе птицы, говядине -- Уз -- '/4 композиций летучих соединений, в землянике и апельсинах -- '/5, в какао-продуктах -- '/7, в пиве -- */„ в коньяке -- '/к,. К эфирам относятся более г/2 индивидуальных летучих соединений в коньяке и '/3 в землянике и пиве. В запахе говядины и птицы преобладают серосодержащие вещества (около 70 соединений). В рыбе присутствуют азотистые летучие соединения.

Наши исследования показывают, что в копченых продуктах более '/2 массы ароматобразующих компонентов составляют фенолы: гваякол и его производные, фенол и его производные, крезо-лы, ксиленолы, эвгенол и изоэвгенолы, другие фенольные вещества. В формировании аромата копченостей участвуют также карбонильные соединения, фурфуриловый и другие спирты, фураны, терпены, кислоты.

В результате исследований Р. В. Головни обнаружено, что запах сыров характеризуют преимущественно карбонильные соединения и кислоты, отчасти -- органические основания; аромат вареного мяса обусловлен главным образом серосодержащими соединениями, а запах севрюжьей и лососевой икры, филе лососины -- аминами и монокарбонильными соединениями.

Для рыбных продуктов, не подвергавшихся копчению, амины являются наиболее важными соединениями в формировании запаха. В рыбе обнаружено около 20 азотистых соединений, в говядине -- более 40. Низкие концентрации метиламина обладают запахом, напоминающим запах вареного омара. Во всех видах рыбы присутствуют первичные и вторичные амины (монометиламин, диметиламин и триметиламин), этиламин, пиперидин. Характерный рыбный запах обусловлен триметиламином ТМА, который при массовой доле 3 мг в 100 г придает рыбе селедочный запах. Смесь паров ТМА с воздухом в соотношении 1:1500-- 1: 8000 имеет отчетливый рыбный запах. Массовая доля ТМА в мышцах пресноводной рыбы составляет примерно 0,5 мг в 100 г. Свежевылов-ленная пресноводная рыба не имеет характерного рыбного запаха. В мышцах свежих морских костистых рыб ТМА составляет 4--7 мг в 100 г, хрящевых (акула, скат) -- до 100 мг в 100 г.

При хранении рыбы количество ТМА возрастает за счет восстановления триметиламиноксида (ТМАО), а также в результате расщепления бетаина, образующегося в организме рыб при биологическом окислении холина. Массовая доля ТМАО составляет (мг/100 г): в пресноводной рыбе от 0 до 20, в морских костистых видах от 5 до 1000. Интенсивное образование ТМА наблюдается в тот период, когда в тканях рыбы бактериальные процессы преобладают над автолитическими.

Большинство аминов находится в мышцах рыбы в связанном состоянии. Концентрация летучих аминов, определяющих запах рыбы, незначительна над поверхностью продукта, но она непрерывно поддерживается. Существенной особенностью изменений, происходящих в составе аминов при варке рыбы, является образование большого количества диметиламина.

Карбонильные соединения участвуют в формировании запаха рыбы и рыбных продуктов. Интенсивность запаха ароматобразую-щей композиции значительно снижается при удалении фракции карбонильньгх соединений. Установлено, что среди карбонилов преобладают альдегида:, значительно меньше кетонов. Полагают, что нормальный запах нежирной рыбы обусловлен наличием низкомолекулярных альдегидов. Запах жирной рыбы определяется продуктами распада жиров. Предшественниками карбонильных соединений являются липиды. Количество карбонильных веществ резко возрастает при созревании соленой рыбы, а также в процессе вяления рыбы. Одновременно развивается аромат деликатесной продукции.

Дефекты запахов рыбных продуктов часто связывают с карбонильными соединениями. Например, в карбонильной фракции, выделенной из рыбных продуктов с неприятным запахом, 60 -- 70 % составляют алканы. Карбонильные соединения вместе с летучими кислотами ответственны за резкий неприятный запах темных мышц жареных сардин. Предшественниками летучих кислот являются липиды и аминокислоты. При хранении рыбы и появлении признаков порчи массовая доля летучих жирных кислот и состав кислотных компонентов резко возрастают. Этот показатель можно использовать при контроле свежести рыбных продуктов.

Термическая обработка, а также порча рыбы сопровождаются накоплением в ней сернистых соединений: сероводорода, диметилсульфида, метилмеркаптана и др. Сероводород -- составляющая часть запаха стерилизованных рыбных консервов. Диметил-сульфид придает неприятный запах подвергающимся бактериальной порче ракообразным -- крабам и креветкам. Предшественниками сернистых соединений являются серосодержащие аминокислоты: цистин, цистеин, метионин.

Т. М. Сафронова объясняет появление запаха нефтепродуктов в натуральных лососевых консервах, не вызванного загрязнением рыбы, накоплением в ней диметилсульфида. Он образуется при стерилизации консервов из диметил-р-пропиотетина, попадающего в мышцы из планктона, которым питается кета.

Летучие вещества служат источниками информации о качестве продуктов. Они имеют небольшую молекулярную массу, часто в пределах 100 -- 200, как правило, не выше 300.

Раздражая обонятельные рецепторы, ароматобразующие соединения дают человеку сведения о свежести продукта, вызывают аппетит; слабый запах порчи говорит о недоброкачественности пищи. Продукты с высоким содержанием питательных веществ теряют свою ценность, если имеют неприятные вкус и запах. Отрицательная оценка запаха продукта служит сигналом для человека и часто спасает его от пищевых отравлений.

Пищевые ароматизаторы

В результате исследований, которые проводят в области химии запаха, и интенсивной разработки ароматизаторов ароматизирующие (одорирующие) вещества разделены на три группы.

К первой группе относятся природные вещества, которые можно подразделить на два класса: одорирующие смеси, встречающиеся в природе в натуральном виде, например эфирные масла (лимонное, апельсиновое, укропное, лавровое, кориандровое и др.), и соединения или смеси, получаемые путем экстракции из натурального сырья, в частности эвгенол, цитраль.

Вторую группу составляют синтетические вещества, идентичные природным: ванилин, коричный альдегид, кумарин и др. Благодаря успехам аналитической химии, прежде всего хроматомас-спектрометрии, за последние 30 лет в пищевых продуктах идентифицированы тысячи летучих веществ. Их изучение продолжается.

К третьей группе относятся соединения, полученные искусственным путем, и соединения, до сих пор не обнаруженные в продуктах.

Эфирные масла получают из растительного сырья обычно дистилляцией (отгонкой с паром) или ректификацией, реже экстракцией спиртом или другими органическими растворителями, либо жирами, иногда прессованием, например из кожуры цитрусовых. Применяют также комбинирование методов. Во избежание окисления эфирные масла, предназначенные для пищевых целей, как правило, переводят в спиртовые растворы.

Эфирные масла представляют собой многокомпонентные смеси, в которых преобладает одно или несколько летучих веществ, обусловливающих их аромат. Например, в эфирных маслах укропа, фенхеля, аниса ключевое вещество анетол фенольной природы, в гвоздичном масле 78 -- 90% фенола эвгенола, в эфирном масле корицы преобладает коричный альдегид, в эфирном масле мяты перечной и кудрявой основное вещество -- ментол, в лимонном -- цитраль и цитронеллаль, в розмариновом -- цинеол, борнеол и камфора, в горчичном 90 % и более изотиоцианаллила, в розовом -- гераниол и цитронеллол, в тминном -- карвон, в горькоминдальном -- бензальдегид и около 11 % синильной кислоты в виде бензальдегид-циангидрина. В эфирных маслах обнаружено более 1000 индивидуальных соединений, относящихся к разным классам. Преобладают терпены и их кислородные производные, фенолы, спирты, альдегиды, кетоны, присутствуют также другие органические вещества, в частности лактон кумарин в масле донника, эфир аниол в масле петрушки, цинеол в эфирных маслах лавра, розмарина, эвкалипта и др.

Для ароматизации пищи широко применяют ароматические эссенции, представляющие собой концентрированные растворы душистых веществ естественного или искусственного происхождения. Душистые вещества могут быть смешаны с твердыми носителями: поваренной солью, крахмалом, сахарозой, молочным сахаром и др. Натуральные эссенции получают экстракцией или настаиванием растительного сырья: пряностей, фруктов, ягод, цветов, кожуры щттрусовых и т.д. Обычно такие эссенции содержат смесь ароматобразующих природных веществ, например эфирных масел, реже представлены одним веществом. Искусственные эссенции содержат соединения, полученные путем синтеза, идентичные природным или не обнаруженные в продуктах.

Эссенции и душистые вещества с твердыми носителями имеют большую ароматизирующую силу, расходуются обычно в малых дозах. В большинстве стран их применение связано с определенными требованиями и ограничениями гигиенического характера. При токсикологической оценке учитываются не только ароматические вещества, но и характеристика растворителей, свойства сопутствующих веществ. По мере выявления токсических свойств отдельных душистых и вкусовых веществ вводятся соответствующие ограничения или запреты на их применение. Это касается, в частности, кумарина.

Пищевые эссенции -- сложные композиции, в состав которых может входить до 10 -- 25 натуральных и синтетических компонентов, в том числе эфирные масла, настои трав, пряностей, соединения, полученные искусственным путем, с выраженным фруктовым, цветочным, пряным или другим ароматом. Например, цит-раль и цитронеллаль с запахом лимона, дециловый альдегид -- апельсина, бензальдегид -- миндаля, этилбутират -- ананаса, изо-амилпропионат и линаллилацетат -- бергамота, изоамилацетат -- груши, изоамилформиат -- сливы, этилформиат, цитронеллил-формиат, этилацетат, бутилацетат, изобутилацетат и изоамилбутират с фруктовыми запахами, гелиотропин с цветочным ароматом, фенилэтиловый спирт с приятным запахом розы, линалил-формиат с запахом кориандра, фенилэтилацетат и цитронелли-лацетат -- свежей зелени, диацетил -- сливочного масла, ванилин с приятным ароматом, характерным для тропической пряности ванили. Ванилин получают путем синтеза из фенолов гваякола и эвгенола, в реализацию он поступает в смеси с сахарной пудрой под названием «ванильный сахар». Аналогичным ароматом обладает аровинилон, или этилванилин, который используется при производстве мороженого, мучных полуфабрикатов и кондитерских изделий при дозировке до 0,04 г/кг.

Синтетические душистые вещества используют в составе ароматических эссенций либо индивидуально. Например, диацетил применяется для отдушки маргаринов при дозировке до 5 мг/кг. Ароматические эссенции используют при производстве сиропов, безалкогольных напитков, сухих концентратов киселей с допустимой массовой долей в готовом продукте 1 г/кг, мороженого -- 3 г/кг, кондитерских изделий -- 4 г/кг, ликероводочных изделий -- до 0,5 г/кг.

При токсикологической оценке учитывают возможность взаимодействия ингредиентов эссенций и вкусовых добавок, вероятность вступления их в химические реакции с нутриентами пищи. Известны случаи аллергических заболеваний при употреблении ароматизированных продуктов. Особого внимания заслуживают вопросы ароматизации пищи детского назначения. В некоторых странах запрещено применять искусственные ароматизаторы в продуктах для детского питания.

Санитарными правилами обычно ограничивается суммарная добавка эфирных масел до 0,05 %, других веществ до 0,1, эссенций не более 1,5%. В специальных сортах шоколада с миндальным вкусом добавки бензойного альдегида могут быть более 1 %. Следует учитывать возможность употребления таких продуктов детьми. Отечественные санитарные правила для многих пищевых добавок более жесткие по сравнению с зарубежными нормами.

Экспертный комитет по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ определил приемлемое суточное потребление (ПСП) индивидуальных ароматических веществ (мг на 1 кг массы человека): ментол -- до 0,2, цитраль -- до 0,5, коричный альдегид -- до 0,7, эвгенол -- до 2,5, бензальдегид -- до 5, ванилин -- до 10.

Национальными организациями США разработан список «Химические вещества в производстве пищи», который включает более 1000 рекомендованных к разрешению ароматических веществ, разделенных на две группы: А -- синтетические ароматические вещества и В -- пряности, травы, эфирные масла и экстракты из растений.

Интенсификаторы (усилители) вкуса и аромата

Создано большое количество синтетических усилителей флевора, часть из которых находит широкое применение. Гигиенические исследования для таких веществ должны быть очень тщательными, так как в ряде случаев они не содержатся в естественных продуктах.

Одним из наиболее простых примеров усиления аромата и вкуса является поваренная соль. Прибавленная в небольших количествах, сенсорно не ощущаемых, к апельсиновому прохладительному напитку соль увеличивает интенсивность характерных вкусоароматичес-ких свойств апельсина. Незначительные добавки поваренной соли при приготовлении натурального кофе усиливают аромат напитка.

В качестве усилителя вкуса и аромата продуктов, особенно мясных, широко используется L-глутаминовая кислота и ее аммонийные, кальциевые, калиевые и натриевые соли; ПСП кислоты на 1 кг массы тела человека составляет до 120 мг. Глутаминовую кислоту и ее соли применяют в рецептурах мясных консервов, пищевых концентратов первых и вторых блюд. В странах Юго-Восточной Азии эта вкусовая приправа распространена наравне с поваренной солью. Глутаминовая кислота присутствует в пище, которую мы едим ежедневно, имеет слабый вкус, но при добавлении усиливает аромат и вкус других веществ. Излишнее употребление глутаминовой кислоты и ее солей может вызвать, например, головную боль, рвоту, другие симптомы, названные синдромом китайского ресторана (по данным Forss David А.), По-видимому, большое количество мононатриевой соли глутаминовой кислоты, используемой в китайских супах, которые поглощаются, как правило, на голодный желудок, оказывает максимальное действие. Эксперты считают, что глутаминовую кислоту и ее соли не следует вводить в продукты для детского питания.

За рубежом в качестве улучшителей вкуса применяют изомеры рибонуклеиновых кислот и их динатриевые соли. Инозинат натрия, динатрийинозинат являются производными 5'-инозиновой кислоты, интенсивность усиления вкуса в 45 раз выше, чем а-глутамината натрия. Гуанилат натрия, динатрийгуанилат -- производные 5'-гуаниловой кислоты -- имеют вкусовой эффект почти в 200 раз выше, чем при внесении а-глутамината натрия. Наиболее выраженный вкус мясного бульона получается при введении 0,3 г на 1 л бульона риботида или 5'-инозината натрия и 5'-гуанилата натрия в соотношении 1:1.

Эстрагол является производным анизола, за рубежом применяется в качестве улучшителя вкуса. Допустимое суточное потребление для него не разработано. В опытах на животных установлено канцерогенное действие при потреблении 500 мг в сутки в расчете на 1 кг массы тела мышей. Суточное потребление для человека до 1 мг/кг канцерогенного риска не представляет.

Флевор копченостей

Высокое качество копченостей можно получить, обрабатывая продукты дымом специального состава, а также с помощью коптильных препаратов и ароматизаторов, разработки которых интенсивно ведутся за рубежом и в нашей стране. Определенные успехи достигнуты в США, Польше, во Франции, в Японии, Англии, Югославии, Болгарии, Венгрии, ряде других стран. Коптильные препараты получены в виде водных растворов, смолоподобных густых жидкостей, а также порошков. Разработаны эти препараты на жировой основе. Немецкая коптильная соль -- поваренная соль, пропитанная дымом.

Производство коптильных препаратов основано на использовании двух принципиальных подходов: фракционирование конденсатов дыма или других продуктов термолиза древесины или составление композиций из индивидуальных химических веществ.

Применение коптильных препаратов контролируют органы государственного санитарного надзора. Препараты, содержащие смолы и являющиеся, по существу, имитаторами дымовых коптильных агентов, разрешают применять для поверхностной обработки мясных и рыбных продуктов в целях окрашивания и придания копченостям специфических вкуса и запаха. Коптильные ароматизаторы, свободные от балластных и вредных для здоровья человека веществ, служат пищевыми добавками.

Препараты и ароматизаторы позволяют повысить культуру и экологическую чистоту коптильного производства, управлять качеством и прежде всего санитарно-гигиеническими свойствами копченых продуктов. Известно, что дым и продукты дымового копчения являются факторами риска в отношении нитрозаминов и полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), в том числе бенз(а)пирена (БП) и др. Массовая доля БП в рыбе холодного копчения составляет от 1 до 10 мкг/кг, в рыбе горячего копчения колеблется от 1 до 20 мкг/кг в зависимости от способа получения коптильного дыма и свойств продукта. Содержание нитрозосоедине-ний в копченой рыбе достигает 40--50 мкг/кг. Канцерогенные свойства БП и нитрозаминов доказаны. Смолы, как правило, служат носителями ПАУ, поэтому при разработке бездымных коптильных агентов стремятся предельно уменьшить смолистую составляющую.

В Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова (Москва) совместно с Центральным научно-исследовательским и про-ектно-конструкторским институтом лесохимической промышленности (Нижний Новгород) разработан рафинированный коптильный ароматизатор, обеспечивающий хорошие сенсорную характеристику и гигиеническое состояние копченых продуктов. Ароматизатор можно изготавливать на водной и масляной основах и использовать для колбасных изделий, рыбных консервов и пресервов, плавленого сыра, пищевых концентратов.

На рис. 5 показана газожидкостная хроматограмма флеворобра-зующих веществ, обнаруженных в ароматизаторе методом ГЖХ-МС. Спектр летучих веществ ароматизатора типичен традиционным коптильным агентам. Для направленного изменения сенсорных свойств и расширения сферы применения в пищевых производствах ароматизатор модифицируют эфирными маслами пряноароматических растений.

Другие флеворобразующие соединения

вкус запах продукт пищевой

Сложный процесс восприятия вкусового ощущения не ограничивается сочетанием четырех основных элементов вкуса. В полости рта пища воздействует на разные рецепторы, вызывая смешанные ощущения вкуса, запаха, температуры и консистенции. Ощущение острого вкуса возникает при ожоге слизистой оболочки ротовой полости, а частичная денатурация белка под действием дубильных веществ создает восприятие вяжущего вкуса. Ощущения в полости рта, дополненные зрительными, слуховыми и восприятиями органов обоняния, определяют аппетит.

Обжаривание зерен кофе, кулинарная обработка мяса и рыбы, выдержка вин и коньяков, ферментация чая, выпечка хлеба, созревание сыров и многие другие технологические приемы сопровождаются развитием характерных свойств флевора (вкуса + аромата) высококачественной продукции. Процессы флеворобразования могут быть энзиматического (ферментативного) и неэнзимати-ческого характера. К неферментативным относится карбониламин-ная реакция, называемая также реакцией Майяра, впервые опубликовавшего свои наблюдения во Франции в 1912 г. Карбониламинная реакция формирует вкусоароматические свойства большинства продуктов растительного и животного происхождения, которые подвергались термической обработке или хранению. При взаимодействии карбонильных групп углеводов с аминогруппами аминокислот, пептидов, белков или продуктов их деструкции (аминов и аммиака) образуются промежуточные низкомолекулярные вещества, играющие большую роль в технологических процессах, в развитии положительных или отрицательных свойств многих видов пищи. Существуют описания около 500 веществ, образующихся в результате карбониламинной реакции и влияющих на запах и вкус продуктов. Гетероциклические соединения участвуют в аромате кофе, какао, хлеба, продуктов, приготовленных из картофеля, мяса. Реакция Майяра наиболее интенсивно протекает при температуре 100--140 °С и рН 3--10, но медленнее идет при других условиях. Конечные продукты реакции -- меланоидины с молекулярной массой от 1000 до 5000 -- имеют темную окраску и могут обусловливать нежелательное потемнение, например, овощных, фруктовых и молочных консервов. Известный коричневый пигмент (колер), образующийся при карамелизации Сахаров, служит типичным примером меланоидинобразования. В зарубежной и отечественной литературе большое внимание уделяется значению кар-бониламинной реакции в технологии пищевых производств.

При брожении Сахаров, созревании соленой рыбы и других ферментативных процессах образуются вкусовые и ароматобразующие вещества, являющиеся основными либо побочными продуктами разных реакций. Широко применяемые в пищевых производствах молочнокислые бактерии продуцируют молочную кислоту, которая участвует в формировании вкуса кисломолочных продуктов (простокваши, кефира, сметаны, творога и др.), сыров, хлеба и квашеных овощей. Спиртовое брожение служит основой бродильных технологий. Продукт реакции -- этиловый спирт -- является вкусовым и физиологически активным компонентом ликерово-дочных изделий, коньяков, вин и пива. Хорошо выраженная пористость пшеничного хлеба образуется за счет пузырьков диоксида углерода, которые выделяются при спиртовом брожении в тесте.

Пропионовокислое брожение наряду с молочнокислым играет важную роль при созревании сыров. В результате маслянокислого брожения возникает горький вкус, появляющийся при порче молока, квашеных овощей, консервов и сыров. Уксуснокислое брожение вызывает скисание вина, кваса и пива. Наряду с основными продукт тами брожений накапливается много других низкомолекулярных соединений, влияющих на вкус и запах пищи. Например, диацетил относится к наиболее важным составляющим аромата сметаны, кислосливочного масла, диетических кисломолочных продуктов.

Сенсорные свойства черного байхового чая формируются в результате сложных биохимических процессов гидролитического и окислительного характера, протекающих при ферментации завяленного и скрученного чайного листа. В результате ферментации изменениям подвергаются хлорофилл, дубильные вещества, углеводы и белки. Исчезает зеленая окраска, образуются ароматические соединения и вкусовые компоненты.

Активный комплекс протеолитических и липолитических ферментов мышц и внутренних органов определенных видов рыбы, созревающих при посоле (сельдевых, лососевых, анчоусовых и некоторых других), осуществляет частичный гидролиз белков и липидов соленой рыбы. В результате гидролиза накапливаются свободные жирные кислоты, гидрооксиды, альдегиды и кетоны, свободные аминокислоты. Формирование специфического аромата созревшей соленой и вяленой рыбы, пресервов объясняется в значительной степени образованием аминокислотно-липидных комплексов, что доказано модельными опытами. Частичный протеолиз белков способствует разрушению структуры тканей, создавая условия для перераспределения липидов. При этом мышечная ткань рыбы приобретает нежную консистенцию.

Гнилостная порча белковых продуктов (мясных, рыбных и др.) при участии ферментов микрофлоры сопровождается глубоким протеолизом и накоплением различных веществ (индола, скатола, меркаптанов, сероводорода, аммиака и др.) с неприятным запахом и в ряде случаев токсичных. Отдельные летучие вещества или группы соединений служат индикаторами качества, прежде всего свежести. Для того чтобы судить о степени свежести, в продуктах животного происхождения определяют массовую долю сероводорода, аммиака и солей аммония, летучих жирных кислот.

При обработке и консервировании продуктов стремятся избежать потерь ароматических веществ и нежелательных изменений запаха. В связи с тем что летучие вещества являются наиболее лабильной частью продукта, применяют приемы отделения и концентрирования ароматобразующих веществ. На заключительной стадии технологического процесса эти вещества вводят в продукт. Для ароматизации применяют искусственные вещества, чтобы придать или усилить натуральный запах. Дозировку устанавливают с точки зрения органолептики и гигиены. Разработка новых приемов в пищевой технологии должна предусматривать максимальное сохранение природных вкусовых и ароматических веществ.

Список использованной литературы

1. Головня Р. В., Мишарина Т. А. Современные тенденции в исследовании компонентов запахов, - М.: Известия РАН, 1992. - 368с.

2. Егоров И. А., Родопуло А. К. Аромат пищевых продуктов растительного происхождения: Итоги науки и техники, - М.: ВИНИТИ, 1993. - 495 с.

3. Родина Т. Г., Гончаренко О. А. Профильный анализ в товарной экспертизе коптильных препаратов и ароматизаторов, - Екатеринбург: Просвет, 2001. - 276 с.

Размещено на Allbest.ru