Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"

Бутерброд с крабами. На ломтик пшеничного хлеба, намазанный маслом, положить кусочек краба, вокруг которого посыпать измельчённую зелень петрушки. Сверху краба сделать «пуговки» из майонеза.

Бутерброд с сельдью. На прямоугольный ломтик ржаного хлеба, намазанный маслом с сыром, положить кусочек сельди. Вокруг него посыпать мелко нарезанный зелёный лук.

Бутерброд с килькой и килечным маслом. На ломтик пеклеванного хлеба, намазанный килечным маслом, положить кильку, очищенную от головы, хвостика и внутренностей. Вокруг кильки сделать ободок из рубленого крутого яйца и измельчённого зелёного лука.

Бутерброд со шпротами или сардинами. На удлинённый ломтик белого хлеба, намазанный маслом с сардинами или шпротами, положить кусочек рыбы. Украсить его ломтиком лимона.

Бутерброд с курицей или дичью. На круглый ломтик белого хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить кусочек мяса от грудки курицы или дичи, на него в виде «пуговки» - кусочек масла с горчицей.

Бутерброд с копчёным угрем. На круглый ломтик пеклеванного или обдирного хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить мякоть копчёного угря и разместить вокруг рубленый яичный желток.

Бутерброд с рыбой горячего копчения. На прямоугольный ломтик белого хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить кусочек рыбы, на него - немного майонеза. Сверху бутерброд украсить мелко нашинкованным зелёным луком.

Бутерброд с салатом. На ломтик пеклеванного или ржаного хлеба, намазанный анчоусным маслом, положить немного салата с крабами и украсить сверху тоненькими полосками маринованного красного перца.

Бутерброд закрытый. Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5 - 6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами - с горчицей, тёртым сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.

Закусочные бутерброды. Эти бутерброды хороши для гостевого стола.

Нарезать хлеб полосками шириной 5 - 6 см и толщиной 0,5 см, слегка смазать сливочным маслом и погреть две - три минуты на сковороде под крышкой или в духовке. Остудить и нарезать на квадратики, треугольники или ромбы, примерно 3 на 3 см. Положить на хлеб кусочки ветчины, колбасы, вареного или жареного мяса, рыбы, а сверху - ещё более мелкие кусочки варёной свеклы, моркови, солёного или свежего огурца, колечко лука. Сверху этого - капельку майонеза, томатного соуса, горчицы или хрена. Сделать это можно с помощью фунтика из пергамента с обрезанным кончиком. Наполнить фунтик майонезом, соусом, горчицей. Скрепить получившиеся пирамидки специальной пластмассовой вилочкой или шпажкой. Эти бутерброды хорошо смотрятся на большом блюде, украшенном зеленью петрушки и укропа.

Полосатые бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху сыр такого же размера, опять хлеб, масло, сыр и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний - из хлеба. Завернуть этот большой бутерброд в полиэтиленовую плёнку, как следует прижать, сверху положить небольшой груз и поставить в холодное место. Через час нарезать хлеб на квадратики или треугольники, разложить «полосатые» бутерброды на большое блюдо вместе с зеленью, ломтиками помидоров, огурцов и редиса.

Горячие бутерброды или гренки. Гренки с сыром. Ломтики хлеба толщиной 1 - 1,5 см смазать с обеих сторон сливочным маслом, сверху положить тонкие ломтики сыра, а на него - листики петрушки. Выложить бутерброды в сковороду, накрыть её крышкой и поставить на плиту (на медленный огонь). Как только сыр расплавится, бутерброды готовы. Эти бутерброды готовят и в духовке.

Органолептическая оценка качества. Хлеб не черствый, толщина куска в открытом бутерброде должна быть 0,5 см. в закрытом 1,5 см. Продукты аккуратно нарезаны, очищены, и зачищены от признаков подсыхания и изменения цвета, аккуратно разложены.

Приготовление холодных напитков из натуральных плодов и ягод, кисели компоты, желе, муссы. Компот из свежих плодов. Подготовленные яблоки, груши (без кожи и сердцевины), нарезают дольками. Перед самым использованием, у абрикосов, персиков и слив удаляют косточку. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, кладут лимонную кислоту и доводят до кипения, проваривают 1-12 мин и в подготовленный сироп погружают плоды, яблоки, груши и варят при слабом кипении 6-8 мин. Мандарины, апельсины, малина, черная смородина их раскладывают в креманки или стаканы. не варят. а заливают кипящим сиропом и охлаждают. Для ароматизации компотов можно добавить цедру цитрусовых. а вкус можно улучшить готового компота виноградным вином или ромом.

Компоты из сухофруктов. Сушеные фрукты и ягоды перебирают, промывают в теплой воде. Затем заливают горячей водой. всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. плоды и фрукты нужно закладывать в той последовательности, чтобы были готовы одновременно. Груши варят 1 час, яблоки 30мин, чернослив, урюк, курагу 10-20 мин. изюм 5 мин. готовый компот охлаждают, выдерживают 10-12 часов для настаивания.

Кисель. Крахмал заливают водой и доводят до кипения, помешивая.

Желе. Его готовят из фруктово-ягодного отвара, экстрактивного сиропа, молока. В застывшем виде представляют собой студнеобразную массу. Плотность его зависит от температуры и количества желируемого вещества (желатина). Желе готовят одноцветное. Желе с наполнителями: сироп малины, клубники.

Мусс. В отвар приготовленного из клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения вводят желатин. Клюквенный сок процеживают, охлаждают до 25-30 градусов. Взбивают до однообразной массы и ставят в холодильник на 1-1,5 часа. подают с клюквенным соусом, либо с плодово-ягодным сиропом.

Органолептическая оценка качества. Температура подачи холодных сладких блюд 12-15⁰. горячих 55⁰, мороженного -4 - -6⁰. Дефекты: вкус, запах - слабый, аромат ванилина слабо выраженный. Желе - консистенция студнеобразная, не резиновая. Должна сохранится форма. Ягодное желе должно быть прозрачным со вкусом ягод. Мусс - застывшая, нежная, мелкопористая, пышная, упругая масса.

Тема 2.4 Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий

Приготовление дрожжевого безопарным о опарным способом. Безопарный способ. При этом способе используют небольшое количество сдобы и сахара 10%, жира 5%. Тесто модно замешивать вручную или тестомесильной машиной. Тесто замешивают в теплой воде или молоке. Дрожжи растворяют в жидкости, кладут соль, сахар. яйца или меланж - всю эту массу перемешивают и всыпают просеянную муку и производят замес теста. За 2-3 мин до окончания замеса вводят растопленное сливочное масло или маргарин. Замешивают тесто до однородной консистенции, пока тесто не будет прилипать к посуде или рукам. Затем тесто накрывают крышкой или чистой тканью и ставят в темное место на брожение на 3,5часа. Тесто должно увеличится в объеме в 2,5 раза. При брожении нужно делать обминку 1, 2 раза. Тесто считается готовым тогда, когда появляется спиртовой запах, поверхность выпуклая, и при надавливании пальцем на тесто ямочка должна немедленно выравниваться.

Опарный способ. При приготовлении теста с большим содержанием сдобы используют опарный способ. Он состоит из 2 стадий: приготовления опары и замеса теста. Опары - это жидкое тесто. Для его приготовления используют дрожжи 100%, жидкость 70%. мука 40-60%, сахар 4%. Для активизации дрожжей в подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают просеянную муку, перемешивают, делают до средней или густой консистенции сметаны. Сверху посыпают мукой и ставим в теплое место на брожение, когда опара поднимиться, а затем начнет опадать, на поверхности образуются трещины, пузырьки, спиртовой запах. Замес теста - в оставшуюся жидкость кладем соль, сахар, яйцо и вводим эту смесь в опару и кладем оставшуюся муку и замешиваем тесто. Перед окончанием замеса теста вводят растительное масло или маргарин и ставят в теплое место на брожение 2-2,5 часа. В процессе брожения делают2-3 обминки.

Разделка теста. Тесто разделывают вручную или на тестоделителе. Разделку теста производят на столе, посыпают мукой. Отрезают куски теста и формуют в виде шариков и укладывают на стол. Затем из них формуют, разделывают и укладывают на смазанный жиром противень, ставят на расстойку. после расстойки выпекают при температуре 200-260⁰. Готовность определяют по цвету корочки, а крупные изделия путем прокалывания. Для улучшения внешнего вида при выпечке изделия смазывают яйцом, а для наиболее красивого глянца можно смазать желтком. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают 8-10 мин. готовые изделия охлаждают при комнатной температуре, горячим изделия не раздают.

Тема 2.5. Отпуск готовой кулинарной продукции

Бракераж:

Внешний вид: название блюда, выход блюда, в какой посуде подается, чем посыпано блюдо, чем полито, как и чем оформлено, температура подачи.

Цвет: соответствует входящим продуктам, на поверхности блестки жира.

Запах: без посторонних запахов, с запахом входящих продуктов.

Вкус: кисло-сладкий, в меру соленый, в меру острый, сладкий, без подгорелости, без затхлости.

Консистенция: вязкая, жидкая, однородная, средней густоты, густая. продукты хорошо проварены, прожарены, сохранившие свою форму.