Производство карамели

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Карамель самый доступный вид сладостей, если не брать в расчет сахар в чистом виде. Однако от этого она не становится менее вкусной и занимает достойное место среди своих собратьев. Многие карамель считают разновидностью конфет, но уверяем вас, что карамель совершенно отдельная группа кондитерских изделий.

В отличие от карамели конфеты, в большинстве случаев, имеют мягкую и нежную консистенцию. Карамель - более твердая субстанция в силу того, что ее изготавливают путем уваривания сахара с патокой - основного сырья для производства карамели. Патока - это что-то вроде растопленного, жидкого сахара. Добавляя в нее ароматизаторы и другие компоненты, мы получаем карамельную массу, которая в конечном итоге, пройдя все этапы производства, из жидкого состояния превращается в привычную для нас карамельку, готовую к потреблению.

Существует две основные группы, на которые можно поделить карамельное семейство - это леденцовая карамель и карамель с начинками. Карамель с начинками выпускается завернутой и открытой (без обертки), фасованной.

Открытую карамель, изготовляемую обычно в форме мелкой «подушечки», «шарика» и т.п., для повышения стойкости против увлажнения и слипания глянцуют, нанося на поверхность карамели тонкий воско-жировой слой (глянец) и покрывают защитным слоем сахара-песка, какао-порошка и т.п. (обсыпка, дражирование, кондирование). Глянцованную карамель фасуют в картонные коробки (пачки) или целлофановые пакеты.

Леденцовая карамель выпускается в форме параллелепипеда (с двумя прямоугольными или квадратными гранями) с поштучной заверткой («Дюшес», «Барбарис»), в виде карамельных таблеток, завернутых в тюбики, в виде штампованных фигурок (монпасье), расфасованных преимущественно в жесткие коробки.

Увеличение объема производства, изменение и увеличение ассортимента обеспечиваются дальнейшим техническим оснащением кондитерских предприятий высокопроизводительным технологическим оборудованием, ускорением замены морально устаревшего оборудования, быстрейшим внедрением в производство достижений науки и техники, строительством новых и реконструкцией действующих предприятий.

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест. Качество карамели во многом зависит от режима приготовления сахарного сиропа. В процессе уваривания сиропа температура может изменятся в диапазоне от 100 до 120°С, а процентное содержание сухих веществ - в пределах 80-86%.

В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, эссенции. Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные продукты, кофе, вина и спиртовые напитки.

К нетрадиционным видам сырья относят вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово-ягодные и овощные порошки, основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

При производстве карамели используют экстракты. Это сложные комплексы различных веществ: эфирных масел органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных веществ и алкалоидов. Также используют натуральные эфирные масла шалфея, аниса, мяты.

Технологический процесс приготовления карамели состоит из ряда стадий: приготовление карамельных сиропов, получение карамельной массы, приготовление начинок, формование, охлаждение, защита поверхности карамели, завертка, фасовка, упаковка.

1. Карамельный сироп

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Карамельная масса при температуре свыше 100°С представляет собой вязкую прозрачную жидкость. По мере снижения температуры вязкость ее значительно возрастает. Масса приобретает пластичность при температуре 70-90°С. При этих температурах она хорошо формуется. При дальнейшем охлаждении ниже 50° С карамельная масса превращается в твердое стекловидное тело.

Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление карамельных начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание или отделка поверхности карамели; упаковывание.

Каждая из этих стадий включает много отдельных операций, которые на разных предприятиях и при выработке карамели различных наименований выполняются по-разному.

Исходным продуктом для получения карамельной массы является сахарный или карамельный сироп. Сиропом называют концентрированный (свыше 40%) раствор различных сахаров (сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы и т.д.) или их смеси в воде.

Карамельные сиропы представляют собой сахаропаточные или сахароинвертные растворы со стабильными технологическими параметрами: влажностью не выше 16%, содержанием редуцирующих веществ не выше 14%.

В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы, в состав которых входит не один вид сахара, а два или более.

Изготовление карамельных сиропов производится непрерывными или периодическими способами. При непрерывных способах сироп изготавливается растворением сахара и патоки или сахара и инвертного сиропа на сироповарочной станции или в секционных растворителях, а при периодическом способе кислотным гидролизом с добавлением 40%-го раствора молочной кислоты - в диссуторах.

Применение патоки или инвертного сиропа в карамельном производстве обусловлено их антикристаллизационными свойствами. Не представляется возможным приготовить карамельную массу без добавления антикристаллизаторов. При уваривании раствора сахара концентрация его непрерывно повышается и достигает насыщения, т.е. такого состояния, когда дальнейшее увеличение концентрации приводит к перенасыщению и выделению сахара в виде кристаллов.

В связи со всем вышеперечисленным исходным сырьем для приготовления карамельного сиропа как полуфабриката для изготовления карамельной массы служат сахар и патока.

карамель технологический сырье рецептура

2. Технология приготовления карамели

Как было сказано выше, карамельные сиропы температурой 90…95°С через фильтры направляются на уваривание.

Получение карамельной массы - получают путем уваривания карамельного сиропа (высококонцентрированных растворов сахаров в смеси с другими углеводами) до концентрации сухих веществ 96-99%.

Карамельный сироп, приготовленный тем или иным способом, с содержанием сухих веществ около 85% поступает в сборник, далее насосом подается на уваривание. Уваривание карамельного сиропа в варочном аппарате производят до содержания сухих веществ 96-99% (в зависимости от вида карамели).

Процесс уваривания можно осуществить, используя для этих целей различную варочную аппаратуру. Наибольшее распространение в промышленности при уваривании карамельных сиропов до карамельных масс получили унифицированные вакуум-аппараты с отделенной вакуум-камерой и ручной или механизированной выгрузкой массы. Кроме того, на некоторых кондитерских предприятиях при изготовлении леденцовой карамели на механизированных поточных линиях уваривание сиропа осуществляется в змеевиковых колонках при атмосферном давлении.

Применяемые в карамельном производстве аппараты рассчитаны на давление греющего пара 600 кПа.

На малых предприятиях для приготовления карамельного сиропа используется варочные котлы, а иногда и универсальные вакуум-аппараты.

Если уваривание карамельного сиропа производят без вакуума, то температура, при которой происходит удаление избыточной влаги из сиропов, будет выше, чем при уваривании под вакуумом, и составляет на выходе из аппарата 150-155°С.

Конечная температура уваривания сиропа определяется также содержанием сухих веществ и рецептурой. Так, при уваривании сахаропаточного сиропа температура карамельной массы, имеющей 98% сухих веществ, на выходе из вакуум-камеры составляет 124-126°С, при уваривании сахароинвертного сиропа при прочих равных условиях температура карамельной массы будет равна 1300°С.

Содержание сухих веществ в готовой карамельной массе в зависимости от того, для каких целей ее готовят, колеблется в пределах 96-99%.

Обработка карамельной массы и формование карамели. Жидкая карамельная масса после выгрузки из варочных аппаратов охлаждается до температуры 85-90°С. При необходимости на этом этапе в нее вводят краситель, кислоту и эссенцию. В процессе охлаждения, который может осуществляться как в потоке, так и на охлаждающих столах (периодически) происходят изменения массы: из жидкого, текучего она переходит в вязкопластичное состояние. В таком состоянии карамельную массу подвергают обработке - перетягиванию или проминке.

В зависимости от рецептуры и содержания сухих веществ в карамельной массе переход из жидкого в вязкопластичное состояние, а при дальнейшем охлаждении и в твердое состояние происходит в различных температурных интервалах. При выработке карамельной массы на механизированных поточных линиях жидкая карамельная масса поступает в воронку охлаждающей машины и далее в виде ленты толщиной 4…5 мм и шириной в зависимости от производительности охлаждающей машины от 300 до 600 мм проходит между вращающимися охлаждаемыми водой валками.

Далее лента карамельной массы поступает на наклонную охлаждаемую изнутри плиту. При этом в карамельную массу из специальных дозаторов непрерывно подаются краситель, кислота и эссенция. В нижней части плиты карамельная лента специальным устройством складывается в жгут таким образом, чтобы введенные в массы ароматические, вкусовые и красящие вещества оказались внутри ленты. Скорость продвижения массы по плите около 5.5 м/мин.

Для подкрашивания карамельной массы используют разрешенные органами здравоохранения красители: тартразин (желтый), энокраситель (красный), при сочетании нескольких красителей в различных соотношениях можно получить зеленые, оранжевые и другие цвета.

Для подкисления карамельной массы обычно используют органические пищевые кислоты со слабой инверсионной способностью, стойкие, нелетучие, хорошо растворимые в воде (лимонная кислота, молочную, виннокаменную, яблочную.

В качестве ароматических веществ при производстве карамели используются разрешенные органами здравоохранения жидкие эссенции, являющиеся спиртовым раствором натуральных эфирных масел (лимонного, мятного, апельсинового) или смеси различных сложных эфиров (синтетических).

При изготовлении карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу после охлаждения подвергают вытягиванию с многократным складыванием на специальных тянульных машинах. После обработки массы на тянульной машине изменяется не только внешний вид массы (масса теряет прозрачность и приобретает блестящую шелковистость), но и ее структурно-механические свойства. При обработке карамельной массы в ней более равномерно распределяются введенные в нее добавки. Обычно температура карамельной массы, поступающей в обработку натянульные машины, равна 88…90оС. В процессе обработки происходит дальнейшее охлаждение карамельной массы до 80оС. При этом сильно возрастает вязкость массы. В результате вытягивания в массу попадает большое количество воздуха и образуются воздушные пузыри. При вытягивании снижается относительная плотность массы с 1.54 до 0.93 (после 7 мин. обработки).

Подготовленная таким образом масса поступает в карамелеобкаточную машину, состоящую из корытообразного корпуса, внутри которого вращаются 6 рифленых конических веретен. Здесь карамельной массе придается форма усеченного конуса. Для получения карамели с начинкой на машине устанавливается начинконаполнитель, с помощью которого внутрь карамельного батона непрерывно закачивается начинка. Начинки должны иметь строго определенную температуру, поэтому их предварительно выдерживают в темперирующих машинах и перед перекачиванием в начинконаполнитель вводят ароматизирующие и вкусовые добавки. Заполнение карамельного батона густыми начинками производится при помощи специальных мембранных насосов или шнека. С целью получения карамельного жгута определенного диаметра батон пропускают через жгутовытягиватель, который состоит из трех пар вертикально установленных роликов. Каждая пара роликов образует отверстие, диаметр которого уменьшается по ходу движения жгута. Жгутовытягиватель подает карамельный жгут в формовочную машину. При этом температура карамельной массы должна быть 70…80оС.

Для разделения карамельного жгута на отдельные карамельки и придания им определенной формы применяют различные способы формования карамели, наиболее распространенным из которых является формование на цепных машинах. У этих машин рабочим органом служат цепи с ножами. Цепи могут быть режущими - для формования карамели типа подушечки и штампующими - для формования карамели разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности.

После формования на этих машинах образуются цепочки карамелек, соединенных перемычками.

Охлаждение карамели производится до температуры 35…45°С на охлаждающих устройствах типа АОК, в котором отвод теплоты осуществляется радиационно-конвективным способом, что позволяет значительно сократить время охлаждения.

Обработка поверхности карамели. Для защиты поверхности карамели от увлажнения вследствие ее гигроскопичности карамель завертывают или фасуют в герметичную тару, а также обрабатывают различными способами: глянцеванием (покрытие слоем воскожировой смеси) или дражированием (нанесение слоя сахарной пудры с последующим покрытием слоем жировой смеси, обсыпкой сахаром-песком и др.).

Завертка, фасовка и упаковка карамели. Завертка карамели производится на автоматах и полуавтоматах различной конструкции.

Завертывание осуществляют на заверточных машинах. В зависимости от метода зажима и замыкания концов этикетки различают несколько видов завертывания. Наиболее распространенным видом является заделка концов этикетки закручиванием - «в перекрутку». Реже используют завертку с заделкой этикетки на основании складками и перекруткой свободного конца - «саше».

Завернутую карамель и карамель с защитной оболочкой поверхности, расфасованную в мелкую тару, упаковывают в ящики деревянные или из гофрированного картона.

Карамель следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Из доброкачественных отходов карамельного производства изготавливают сиропы, используемые при приготовлении отдельных начинок и инвертного сиропа.

Приготовление начинок. Начинки в карамельном производстве должны удовлетворять следующим требованиям: не портиться при хранении, не кристаллизоваться, иметь достаточную вязкость.

Стандартом предусмотрены следующие виды начинок: фруктовые, ликерные, медовые, помадные, молочные, марципановые, сбивные, ореховые и др.

Фруктовые начинки. Процесс получения начинки включает подготовку фруктово-ягодной части сырья, дозирование и смешивание компонентов (пюре, сахар, патока) и уваривание.

Подготовленная в смесителе рецептурная смесь, в которую входят сахаропаточный сироп и фруктовое пюре поступает в варочный аппарат. Уваренная начинка сливается в темперирующую машину. Оттемперированная начинка подается на участок формования карамели. Излишняя начинка возвращается в темперирующую машину.

Помадные начинки. Помадную массу получают путем сбивания при охлаждении сахаропаточного сиропа.

Сбивные начинки. Эти начинки представляют собой массу пенообразной структуры, в которой сахарный сироп сбивают с яичным белком или др. пенообразователями и вкусовыми и ароматическими компонентами рецептуры. При изготовлении предварительно готовят сбитую на белках массу, в которую постепенно небольшими порциями вводят сахаропаточный сироп. Температура сиропа не должна превышать 80° С. В приготовленную таким образом массу вносят вкусовые и ароматические добавки и затем еще непродолжительное время сбивают.

Переработка отходов. На кондитерских фабриках чаще всего эти отходы растворяют и на их основе получают сиропы с массовой долей сухих веществ 80-82%. Продолжительность растворения не должна превышать 30 мин. Этот сироп после отстаивания и фильтрования используют, как правило, при варке фруктовых и других начинок.

3. Технохимический контроль производства карамели

Продукцию высокого качества можно выпустить только при соблюдении всех технологических режимов производства и оперативном исправлении всех возможных отклонений. Для такого оперативного исправления возможных отклонений от оптимального технологического режима нужна постоянная оперативная информация о ходе технологического процесса. Такую информацию дает служба технохимического контроля на основе проводимых систематических анализов и показаний контрольно-измерительных приборов.

Контролируют все стадии производства, начиная от поступления сырья и кончая выходом готовой продукции. Качество сырья и материалов контролируют не только в момент поступления, но и периодически при продолжительном хранении на складах.

Одной из главных задач, стоящих перед службой технохимического контроля, является контроль хода технологического процесса производства. Постоянно проверяют все химические и физические изменения, происходящие в сырье и полуфабрикатах на всех стадиях технологического процесса. При этом контролируют параметры технологического процесса, такие как температура, влажность, продолжительность обработки в отдельных аппаратах и т.п.

Большое значение имеет контроль за точностью дозировки отдельных видов сырья и полуфабрикатов в соответствии с рецептурными нормами. Даже незначительные систематические отклонения в дозировке могут значительно повлиять на качество продукции, а также на экономические показатели работы предприятия. Например, при систематическом увеличении нормы введения дорогостоящих пищевых кислот себестоимость продукции значительно повысится, или при систематическом отклонении от нормы расхода шоколадной глазури может намного снизиться качество изделий, или это отрицательно повлияет на экономические показатели работы всего предприятия.

4. Влияние рецептуры и влажности карамельной массы на ее качество

Большое значение в карамельном производстве имеет вязкость жидкой и пластичность несколько охлажденной карамельной массы. Высокая вязкость способствует поддержанию карамельной массы в аморфном состоянии, так как чем выше вязкость, тем меньше она подвержена кристаллизации - засахариванию. Вязкость и пластичность карамельной массы зависят от температуры, массовой доли сухих веществ (влажности) и рецептуры - соотношения патоки и сахара. Вязкость карамельной массы, приготовленной с патокой, много выше вязкости ее, приготовленной на инвертном сиропе. Чем выше массовая доля сухих веществ в карамельной массе, тем выше ее вязкость. В связи с этим рекомендуется для получения карамельной массы с оптимальными технологическими свойствами уваривать ее до различной влажности в зависимости от количества введенной по рецептуре патоки.

5. Линия производства карамели марки КР-3170

Назначение:

Линия предназначена для производства тянутой карамели с начинкой

Устройство и принцип работы:

Производство карамели тянутой с начинкой состоит из следующих основных стадий:

- варка сиропа;

- варка карамельной массы;

- варка начинки;

- подготовка карамельной массы к формованию;

- формование карамели;

- охлаждение карамели;

- завертка или обработка поверхности карамели;

- расфасовка и упаковка.

Все эти стадии объединены в единый поточно-механизированный процесс. Основным сырьем для производства карамели являются: сахарный песок, патока, фруктовые и ягодные заготовки, молочные продукты, а также вода. Сахарный песок просеивают на вибрационном сите для отдаления крупных посторонних примесей. На вибрационном сите устанавливают магниты, которые задерживают примеси железа, иногда содержащиеся в сахарном песке. Сахарный песок и воду дозаторами загружают в диссутор 1, уваривают и в конце уваривания через дозатор добавляют патоку.

Готовый карамельный сироп проходит контрольный фильтр и в зависимости от изготавливаемого ассортимента подается:

а) в емкость для сиропа на участке приготовления смеси молока и сиропа, смешивается и уваривается в унифицированном вакуум - аппарате с греющей частью 5 и выпарной частью 6, расположенной над температурными столами 26, где масса охлаждается и передается на подкаточную машину 10. Это в случае приготовления молочной карамельной массы.

б) другую часть сиропа, возможно, подать через смеситель на туже греющую часть вакуум-аппарата 5 и выпарную часть 6а, расположенную над охлаждающей машиной 7, откуда транспортером 8 подается на тянульную машину 9 и далее транспортером на карамелеподкаточную машину 10.

в) кроме того, сироп подается в емкость для сиропа начиночной станции. Сюда же из молочного бака подается молоко и при необходимости в емкость перекачивается фруктовое пюре.

Смешанные в смесителе ингредиенты насосом 23 подаются в варочную колонку и далее, через пароотделитель, в температурную машину 20. Оттемперированную начинку насосом перекачивают в приемную воронку начинконаполнителя. Насос начинконаполнителя непрерывно подает начинку в карамельный батон по трубке, расположенной вдоль оси карамелеподкаточной машины, вокруг которой вращается батон карамельной массы.

Узкий конец карамельного батона с начинкой непрерывно оттягивается жгутовытягивателем 11. Откалиброванный жгут карамели направляется в карамелеформующую машину 12, где карамели придается определенная форма. Из карамелеформующей машины карамель в виде цепочки поступает на узкий охлаждающий транспортер 15, которым подается в охлаждающий шкаф 18.

Литература

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Академия, 2006. - 302 с.

2. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства. - М.: Колос, 2007. - 496 с.

3. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства / Воронеж. гос. технол. Акад. - Воронеж, 2001. - 432 с.

4. Конфеты. - М.: Пищевая промышленность, 2009.-292 с.

5. Сборник основных рецептур сахаристых изделий. - Спб: ГИОРД, 2001. - 232 с.

Размещено на Allbest.ru