Особенности организации производства сосисок на предприятии ООО "Здоровье"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

История предприятия ООО «Здоровье» берет свое начало в 1898 году, когда в Царицыне была выстроена городская скотобойня для оптимизации и упорядочивания системы убоя скота. В советский период комбинат был крупнейшим мясоперерабатывающим предприятием Юга России. Производственные мощности на тот момент достигали 100 тонн готовой продукции в сутки.

В 2003 году комбинат перешел в собственность ЗАО «АгроИнвест», был полностью реконструирован и с тех пор предприятие работало под торговой маркой «Царь-продукт». За прошедшие пять лет из фактически неработоспособного предприятия комбинат вновь стал одним из лидеров мясопереработки ЮФО и занял ведущее место в экономике региона. На данный момент предприятие находится в собственности ООО «Здоровье» и выпускает продукцию под ТМ «Волгоградский Мясокомбинат». Производственные мощности на текущий момент позволяют выпускать более 60 тонн колбасной и мясной продукции в сутки.

Предприятие выпускает порядка 150 видов колбасных изделий, 50 наименований мясных полуфабрикатов, а также около 120 наименований кондитерских изделий. В настоящий момент общий суточный объем производства приближается к 40 тоннам готовой продукции, основную массу из которых составляют колбасные изделия.

На предприятии отсутствуют проблемы с основным сырьем. Это достигается, во-первых, наличием собственного подсобного хозяйства во Фроловском районе Волгоградской области, где происходит откорм и выращивание скота (в ближайшей перспективе - до 10 000 голов), во-вторых, налажены бесперебойные поставки сырья от крупных сельхоз производителей России и с частных подворий.

Одним из фактором успешной деятельности предприятия является гибкая маркетинговая политика, позволяющая адаптироваться к рыночным условиям, а, зачастую, и формировать реалии рынка на правах первооткрывателя. Некоторые рискованные на первоначальном этапе проекты уже сейчас приносят свои дивиденды, в частности, здесь можно упомянуть производство кондитерских изделий.

Предприятие продуктивно работает с крупнейшими розничными сетями Волгограда. А самым большим преимуществом можно считать наличие собственной розничной сети, которая является, с одной стороны - испытательным полигоном для продвигаемых новинок, с другой - самым крупным каналом сбыта продукции в Волгограде. Сюда же можно отнести собственную транспортно-логистическую службу. Парк машин сейчас насчитывает до 40 автомобилей различного предназначения и грузоподъемности (и скотовозы, и развозные автомобили различного тоннажа, и большегрузные автомобили дальнего следования).

Одним из видов продукции, которые производятся на данном предприятии, являются вареные колбасные изделия - сосиски.

Сосиски - это небольшие вареные колбаски с диаметром батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см. Для изготовления сосисок используют парную, охлажденную, размороженную говядину и свинину молодых животных. Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности к фаршу некоторых сосисок добавляют добавки животного и растительного происхождения. Готовым сосискам присущи равномерная розовая окраска на разрезе поверхности, нежная консистенция, специфический вкус и аромат. Их употребляют в нагретом виде или жареном, а также запеченными в тесте. Содержание влаги в сосисках 65-70 %, выход готовой продукции 95-114 % к массе основного сырья.

Объектом исследования является ООО «Здоровье». Предметом исследования является организация производства сосисок в исследуемой организации.

1. Структура производства и управления предприятием ООО «Здоровье»

Структура управления состоит из директора и напрямую подчиненных ему руководителей отделов и служб: директора по развитию бизнеса, технического директора, службы качества, главного технолога мясного производства, заместителя директора по мясоперерабатывающему производству, заместителя директора по кондитерскому производству, заведующего кулинарным производством, финансового директора, заместителя директора по персоналу.

Соответственно этим руководителям подчинены соответствующие отделы, службы, цеха и т.д., что хорошо видно на схеме.

На предприятии нет внешнеэкономических служб. Основными экономическими службами являются ППО, отдел снабжения, сбыта, маркетинга, отдел кадров. Их основные функции: сбор информации по соответствующим направлениям, составление отчетности, анализ информации, принятие управленческих решений, планирование дальнейшей деятельности. Планированием объемов производства, номенклатуры изделий занимается планово-производственный отдел (ППО).

Генеральный директор - наиболее часто используемое в России название единоличного исполнительного органа коммерческой организации (акционерного общества, общества с ограниченной ответственностью, унитарного предприятия и т. п.). Деятельность (ответственность и компетенция) единоличного исполнительного органа организации регламентируется российским законодательством, в частности Федеральными законами о различных формах коммерческих организаций. В некоторых из них, например, в ФЗ «Об акционерных обществах», название единоличного исполнительного органа (Генеральный директор или Директор) указывается напрямую, как бы подсказывая, как лучше назвать должность первого лица.

У генерального директора есть несколько заместителей. Заместитель генерального директора - человек, который отвечает за производство продукции завода.

Заместитель генерального директора по экономике и финансам - финансовый директор - подчиняется непосредственно руководителю предприятия. Он несёт ответственность за формирования учётной политики, ведение бухгалтерского учёта и формирование финансовой отчётности. Распоряжения финансового директора, касающиеся оформления хозяйственных операций и предоставление в бухгалтерию соответствующей информации и документов, являются обязательными для всех работников хозяйствующего субъекта. Финансовый директор в Российской Федерации подписывает второй подписью банковские и кассовые документы, без такой подписи они не принимаются к исполнению. В Российской Федерации назначение, увольнение и перемещение материально ответственных лиц (кассиров, заведующих складами и т. п.) производятся по согласованию с главным бухгалтером.

Заместитель директора по персоналу - человек производящий различную работу с персоналом предприятия. Ему подчиняются:

- отдел кадров;

- медицинский пункт;

- отдел по работе с персоналом.

Главный технолог - лицо, организующее разработку и внедрение прогрессивных, экономически обоснованных, ресурсо- и природосберегающих технологических процессов и режимов производства выпускаемой предприятием продукции, выполнения работ (услуг), обеспечивающих повышение уровня технологической подготовки и технического перевооружения производства, сокращение расходов сырья, материалов, затрат труда, улучшение качества продукции, работ (услуг) и рост производительности труда.

Посолочно-машинное отделение - в этом отделении делается посолка, засолка, формовка колбасных изделий. Во главе - мастер.

Отделение полуфабрикатов и деликатесов - здесь изготавливают замороженные полуфабрикаты и деликатесы, производится охлаждение фарша и полуфабрикатов, распиливают, комплектуют и упаковывают их.

Отделение полукопченных колбас - производит копченые колбасные изделия. В этом цеху трудиться: кладовщики, подсобные рабочие, операторы и уборщики. Во главе - мастер.

Отделение специй и добавок - здесь производиться хранение и добавления специй и добавок в изделие в соответствии с ГОСТ и ТУ на них. Главный - завидущий складом.

Отделение первичной переработки скота - здесь производится убой скота. Обваливания голов, приготовления субпродуктов и изготовления натуральных колбасных оболочек. Главный - мастер.

Сырьевое отделение - к нему относится отделение обвалки и отдел дефростера. Во главе - мастер.

Линия убоя крупного рогатого скота и разделки туш. Конвейерная линия убоя крупного рогатого скота и разделки туш рассчитана на многоэтажный мясокомбинат, она условно разделена на 12 зон.

1 зона - подгон, оглушение и подъем скота на путь обескровливания. Скот из помещения предубойного содержания загоняют в бокс с помощью электрической погонялки. Рабочий с площадки производит оглушение животных. Оглушенное животное выбрасывается из бокса на пол, покрытый резиновым ковром, задние ноги скрепляют путовой цепью с роликовой тележкой которую захватывают крюком подъемной лебедки.

2 зона - обескровливание и сбор крови. Эти операции производят при движении туши на конвейере с пальцем снизу с полосовым подвесным путем высотой до головки рельса 4600 мм.

3 зона - ветеринарно-санитарная инспекция и предварительная обработка голов. Годные для пищевых целей головы снимают с крючьев конвейера, подают в пиле для отделения рогов, а головы по спуску направляют в цех обработки субпродуктов.

4 зона - перевеска туш с конвейера обескровливания на конвейер забеловки: перевешивают туши с путовой цепи на два ролика конвейера забеловки на площадке, освободившуюся цепь направляют по наклонному пути к боксу. Перед конвейером забеловки на подвесном пути устанавливают автоматическую растяжку задних ног туши.

5 зона - забеловка туш. Туша подвешенная на роликах, перемещается по конвейеру к рабочим площадкам, расположенным на высоте, с которых производят забеловку туш и подготовку к съемке с них шкуры.

6 зона - съемка шкур. В зависимости от мощности линии съемку шкур производят на агрегатах периодического и непрерывного действия.

7 зона - выемка и инспекция внутренних органов. После снятия задних ног производят растяжку задних ног с помощью автоматического устройства. С площадки распиливают грудную кость, электропилой, подвешенной на каретке. С площадки разрубают лонное сращение.

8 зона - предварительная обработка желудков. Рубец поднимают над столом с помощью специального захвата, который передвигается по кольцевому подвесному пути, и у стола обезжиривают, затем желудки освобождают от содержимого, промывая их из душевого устройства.

9 зона - распиловка и инспекция полутуш. Освобождение от внутренних органов туши по конвейеру поступают на распиловку, где их разрезают вдоль спинного хребта электропилой, подвешенной на каретке, на отдельном отрезке подвесного пути.

10 зона - сухая зачистка полутуш.

11 зона - мокрая зачистка полутуш. Полутуши промываются с помощью щеток, в которые поступает вода.

12 зона - клеймение, взвешивание и транспортирование полутуш в холодильник.

2. Порядок производства сосисок на ООО «Здоровье»

Сырье. Мясо используют в парном, в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном виде. Мясо поступает в колбасный цех на костях в виде туш, полутуш, отрубов. Мясное сырье должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой предприятия пригодным на пищевые цели.

Специи и пряности добавляют в фарш для придания своеобразного вкуса и запаха, которые обусловлены наличием в их составе эфирных масел или острых вкусовых веществ. Некоторые специи и пряности представляют собою плоды растений (перец черный и белый, перец красный стручковый, перец гвоздичный, кардамон, анис, тмин, кориандр, лук, чеснок) или их семена (мускатный орех, фисташка). Пряностями могут служить и другие части растений.

Используемые в колбасном производстве специи и пряности должны соответствовать установленным для них стандартам. В них не должно содержаться видимых посторонних примесей и песка. В производстве удобно пользоваться заранее изготовленными стандартными смесями пряностей и специй для определенных видов и сортов колбасных изделий. Однако при длительном хранении они в значительной мере утрачивают присущий им аромат и вкус, поэтому лучше употреблять свежеприготовленные специи.

Подготовка сырья. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. Затем производят процесс обвалки - отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку производят дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши. Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах.

На обвалку и жиловку поступает парное мясо с температурой не ниже 30°С или остывшее с температурой не выше 12°С. Тушу обваливают в вертикальном положении на подвесных путях. После обвалки тушу отправляют на жиловку - процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок.

Измельчение и посол. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость, устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве сосисок. При посоле мяса вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%. Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4°С.

Для охлаждения мяса при посоле сухой солью допускается добавление пищевого льда в количестве 5-10% массы сырья. В этом случае количество добавляемого льда учитывают при приготовлении фарша. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле сухой солью выдерживают 12-24 ч.

Куттерование. Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги. органолептический сосиска жиловка

При составление фарша в куттер вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем - небольшими порциями холодную воду или лед. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи. В конце в куттер загружают жирную свинину. Продолжительность перемешивания составляет 8-12 минут.

Формование батонов. Процесс формования включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриховку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание осуществляется под давлением в шприце. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Фаршем сосисок оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться.

Фарш на пневматическом шприце шприцуют при давлении 0,4-0,8 МП.

Осадка. Проводят кратковременную осадку 2-4 ч. На предприятии осадку сосисок проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12°С.

Обжарка. После осадки сосиски обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 80-100°С.

В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 40-50°С.

Варка. Варку проводят при температуре 73-85°С. Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Температура внутри батона должна достигнуть 70-72°С.

При варке в универсальных и паровых котлах колбасные изделия на рамах загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар.

Охлаждение. Сосиски после варки направляют на охлаждение. Их быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0-15°С. Чтобы снизить потери. охлаждение сосисок проводят вначале водой, затем воздухом. Охлаждение водой под душем длится 10-15 мин, температура внутри батона снижается до 30-35°С. Затем используют погружение в холодную водопроводную воду (10-15°С).

После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

Контроль качества. После охлаждения сосисок их проверяют на соответствие ГОСТа. Проводят органолептические и физико-химические исследования партии. После проведения испытаний и подтверждения высокого качества изделий их направляют на реализацию.

Упаковывание. Температура сосисок перед укладкой в тару должна быть 0-15°С. В каждый ящик упаковывают сосиски одного наименования.

Маркировка. При маркировании тары указывают вид продукта, предприятие-изготовитель, дату изготовления. стандарт.

Транспортирование. Транспортируют колбасные изделия всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов.

Заключение

Предприятие ООО «Здоровье» является одним из лидером Волгоградской области по производству мясопродуктов. Производится большое разнообразие колбасных изделий, к тому же предприятие с недавних пор начало производить и свою кондитерскую продукцию. В штат сотрудников входят только квалифицированные специалисты в своей области.

Производство вареных колбасных изделий на предприятии ООО «Здоровье», а именно сосисок, чрезвычайно разнообразно. Компания выпускает сосиски «Премиум», «Молочные», «Баварские» и т.д. Выпуск различной ассортиментной линейки сосисок высок и пользуется большим спросом у покупателей. Сосиски, произведенные на предприятии ООО «Здоровье», соответствуют всем требованиям нормативно-технической документации и, что не мало важно, высоким требованиям к качеству потенциального потребителя.

Литература

1. Мищенко Е.П. Производство колбасных изделий / Е.П. Мищенко, Е.И. Гольдман. - М. : Пищевая промышленность, 1976. - 214с.

2. Шляхтунов В.И. Технология производства мяса и мясных продуктов / В.И. Шляхтунов. - Минск : Техноперспектива, 2010. - 471с.

3. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т.Алехина, А.С. Большаков и др.; Под ред. И.А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 2003. - 576 с.

4. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Агропромиздат, 2000. - 563с.

Размещено на Allbest.ru