Размещено на http://www.аllbest.ru/

Застосування зародкових пластівців пшениці з метою покращення харчової цінності виробів з пісочного тіста

Зміст

• Вступ
• І. Теоретична частина
• 1.1 Аналітичний огляд літературних джерел для визначеної проблеми. Використання зародкових пластівців пшениці у технології виробів з пісочного тіста
• 1.2 Характеристика технологічного процесу виробництва виробів з пісочного тіста із використанням зародкових пластівців пшениці
• 1.3 Фізико-хімічні зміни, що відбуваються під час технологічного виробництва виробів з пісочного тіста із використанням зародкових пластівців пшениці
• 1.4 Вимоги до якості виробів з пісочного тіста із зародковими пластівцями пшениці
• ІІ. Практична частина
• 2.1 Розробка заходів щодо удосконалення технологічного процесу та якості виробів з пісочного тіста із використанням зародкових пластівців пшениці
• 2.2 Розробка асортименту виробів з пісочного тіста із використанням зародкових пластівців пшениці
• 2.3 Розробка нормативної документації на нові вироби
• 2.4 Розрахунок харчової цінності запропонованої продукції
• Висновки
• Література
• Додатки

Вступ

Актуальність. Проблема харчування є однією з найважливіших соціальних проблем. Життя людини, її здоров'я і праця неможливі без повноцінної їжі. Відповідно до теорії збалансованого харчування, в раціоні людини повинні бути не тільки білки, жири і вуглеводи в необхідній кількості, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінерали у певних, вигідних для людини пропорціях. Багато цих елементів можна знайти у кондитерських виробах. У більшість борошняних кондитерських виробів вводять цукор, в результаті чого вони збагачуються легкозасвоюваними вуглеводами. Яйця, які використовуються при виготовленні багатьох виробів, містять повноцінні білки, жири і вітаміни [2].

Завдяки використанню яєць, жирів (вершкове масло, маргарин) або багатих жирами продуктів (молоко, вершки, сметана) підвищується вміст вітамінів в кондитерських виробах. При їх виготовленні застосовують прянощі та інші речовини, які не тільки поліпшують смак і аромат, а, й прискорюють засвоєння цих виробів [14, 15].

У раціоні сучасної людини спостерігається суттєве зниження частки біологічно цінних продуктів, що призводить до дефіциту білків, вітамінів та інших нутрієнтів, необхідних для правильного функціонування організму. Тому одним з основних завдань сучасної харчової промисловості є створення так званих "здорових" продуктів харчування, що мають певні функціональні властивості та призначені, як для масового профілактичного, так і для дієтичного харчування. У зв'язку зі збільшенням споживання населенням нашої країни борошняних кондитерських виробів, їм притаманний значний потенціал у галузі виробництва таких продуктів харчування.

У загальному обсязі випуску борошняної продукції на частку виробів із пісочного тіста приходиться 25%, з них на печиво - до 20%. Виробництво печива - важлива складова частина харчової промисловості у більшості країн світу. Успішність його розвитку можна пояснити меншою мірою чотирма основними факторами: відносно тривалий термін зберігання виробів; зручність застосування як продукту харчування; пристрасть людей до солодкого, ласощі; відносно низька вартість [25].

Останнім часом, коли в раціоні людей зросла частка зернопродуктів, проблема підвищення харчової цінності продукції стала особливо актуальною. У теорії і практиці досить чітко виявлено два напрямки по підвищенню біологічної цінності продуктів харчування з зерна [19, 23].

Один з напрямків - збагачення виробів сировиною, що містять велику кількість білка, вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон. Другий напрямок - це використання усіх потенційних можливостей, закладених природою в зерні, тобто: ставиться задача довести до споживача комплекс поживних речовин зерна, частково втрачених при його переробці [16].

Застосування в кондитерському виробництві пшеничних зародкових пластівців дозволяє використовувати усі потенційні можливості, закладені природою в зерні, тобто довести до споживача необхідний комплекс поживних речовин зерна у виріб.

Зародкові пластівці пшениці виробляються з продовольчої пшениці, це високоефективне джерело природних, добре збалансованих біологічно активних речовин в органічно зв'язаному стані. Пластівці зародкові пшеничні є одним з найбільш ефективних джерел натуральних вітамінів для живлення. Пластівці зародкові пшеничні мають приємний горіховий смак.

За біохімічним складом і біологічною дією пластівці конкурують з чорною ікрою, сухим яєчним білком, молоком та яловичим м'ясом. Пластівці знаходять широке застосування в дієтичному харчуванні, в кондитерському і хлібобулочному виробництві, фармакології та косметології.

Мета роботи - запропонувати технологію виробів з пісочного тіста із використанням зародкових пластівців пшениці.

Завдання роботи:

1. Дати характеристику проблемі використання зародкових пластівців пшениці у технології виробів з пісочного тіста.

2. Описати технологічний процес виробництва виробів з пісочного тіста із використанням зародкових пластівців пшениці.

3. Провести аналіз фізико-хімічних змін, що відбуваються під час технологічного виробництва виробів з пісочного тіста із використанням зародкових пластівців пшениці.

4. Дати опис вимогам до якості виробів з пісочного тіста із зародковими пластівцями пшениці.

5. Розробити заходи щодо удосконалення технологічного процесу та якості виробів з пісочного тіста із використанням зародкових пластівців пшениці.

6. Розробити асортимент виробів з пісочного тіста із використанням зародкових пластівців пшениці.

7. Розробити нормативну документацію на нові вироби.

8. Розрахувати харчову цінність запропонованої продукції.

І. Теоретична частина

1.1 Аналітичний огляд літературних джерел для визначеної проблеми. Використання зародкових пластівців пшениці у технології виробів з пісочного тіста

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення в харчуванні населення. Основою їх є мука, яка містить значну кількість вуглеводів у вигляді крохмалю, а також рослинні білки. Крохмаль перетворюється в організмі в цукор і служить основним джерелом енергії, білки є пластичним матеріалом для побудови клітин і тканин. Протягом сотень років люди вдосконалювали прийоми обробки продуктів, створювали тисячі складних рецептів, пристосовували способи приготування їжі до економічних, кліматичних умов життя і смакових вимог. Світову популярність у всіх кухнях отримали вироби з пісочного тіста [12].

Пісочне тісто є одним з найпоширеніших і є найпростішим з технологічної точки зору виробом, але, разом з тим, одним з найулюбленіших населенням: в останні роки споживання продукції з пісочного тіста зростає. Виробництво виробів пісочного тіста, також, незамінне для підвищення рентабельності існуючих хлібопекарських підприємств. Додатковим аргументом на користь вироблення пісочного тіста є тривалий термін зберігання виробів, а відповідно, досить тривалий термін реалізації [20].

Проблема раціонального харчування населення зведена в розряд державних пріоритетів. Значне споживання борошняних кондитерських виробів населенням дозволяє вважати їх одними з основних продуктів харчування.

Борошняні кондитерські вироби є в основному джерелом вуглеводів і жирів, а зміст таких важливих нутрієнтів, як вітамінів, мінеральних речовин та харчових волокон в них незначна. На частку виробів з пісочного тіста припадає 25% від загального обсягу випуску борошняної кондитерської продукції. Завдання підвищення харчової цінності борошняних кондитерських виробів, в тому числі і виробів з пісочного тіста є актуальним [13].

Одним із способів вирішення цієї задачі може бути використання добавок нетрадиційної сировини, зокрема зародкових пластівців пшениці [23]. Вигляд продукту представлений у Додатку 1.

Важливою перевагою натуральних продуктів є комплексність їх хімічного складу, можливість з їх допомогою здійснювати збагачення борошняних кондитерських виробів одночасно вітамінами, білками і мінеральними речовинами.

Зародок пшениці - найцінніша і біологічно активна частина зерна пшениці, яка міcтить вітаміни. Отримувані в процесі розмелу зерна пшеничні зародкові пластівці містять: білків до 45%; вуглеводів до 48%, з них: цукру до 18%; целюлози 30-33%; ліпідів (жиру) до 11,2%. Водорозчинні вітаміни (в мкг/г): В1 - до 100, В6/піридоксин - до 10, В2 - до 8, пантотенову кислоту - до 126, фолієву кислоту - до 23, РР - до 70. Жиророзчинні вітаміни: Е - до 320 МО, А - до 800 МО, Д2 - до 35 МО [26].

До мінеральних речовин, що містяться в пшеничному зародку, відноситься 21 мікроелемент. Продукт багатий фосфором (230 мг/100 г), кальцієм (до 1000 мг/100 г), калієм (до 1000 мг/100г), магнієм (до 260 мг/100 г), при низькому вмісті натрію (6-13 мг / 100 г), а також: залізо, марганець, сірка, мідь, нікель, кремній, срібло та ін. [26].

Жири у зародкових пластівцях пшениці на 80% представлені поліненасиченими жирними кислотами, вміст вітаміну F становить, в середньому, 57%. Склад амінокислот у пшеничному зародку виключно різноманітний, він представлений 18 амінокислотами, 10 з яких є незамінними.

Незамінні амінокислоти становлять 30,2% від загальної кількості білка. Це, в першу чергу: лізин, лейцин, пролін, аргінін. Білки пшеничного зародка порівнянні за своїми властивостями з фізіологічно активними білками тваринного походження (білками сухого молока, курячих яєць, сушеного яловичого м'яса).

У білку переважають легкозасвоювані водо-і солерозчинних фракції (до 70,5%). Жирні кислоти: лінолева 44,1%; пальмітинова 13,8%; стеаринова 1,0%; олеїнова 30,0%; ліноленова 10,8% [26].

1.2 Характеристика технологічного процесу виробництва виробів з пісочного тіста із використанням зародкових пластівців пшениці

З усіх видів тіста пісочнe містить найбільший відсоток жирів. Існують три класичні співвідношення компонентів пісочного тіста [22].

І. Борошно і вершкове масло беруться в співвідношенні 1:

1. Щоб тісто вийшло ще більш ніжним, в нього не додають яйця. Зазвичай воно застосовується для дрібної випічки, а також для тортів і пирогів.

ІІ. Борошно і вершкове масло беруться в співвідношенні 3: 2. На 250 г борошна кладуть 1 яйце або краще 1 жовток. Це тісто підходить для дрібної випічки та основи для фруктових пирогів.

ІІІ. Борошно і вершкове масло беруться в співвідношенні 2:

1. На 250 г борошна кладуть 1 яйце і 1 жовток. Таке тісто виходить хрустким, тому його краще всього використовувати для дрібної і пікантної випічки.

Кількість цукру залежить як від смаку, так і від того, що треба приготувати. Якщо тісто робиться за рецептом ІІ і ІІІ, маса цукру повинна дорівнювати масі вершкового масла. Якщо за рецептом І, треба, щоб на кожні 250 г борошна доводилося не більше 65 г цукру.

Якщо вимішується тісто руками, потрібно, щоб і руки, і продукти були охолодженими. Це потрібно для того, щоб волога, що знаходиться в маслі, випаровувалася тільки під час самого процесу випікання, а не раніше, так як випаровуваний пар робить тісто пухким. Тому для приготування пісочного тіста не потрібен розпушувач. Щоб скоротити процес приготування тіста, всі компоненти необхідно порубати одним або двома ножами в крихту. Всі інгредієнти пересувають від країв до центру. Вимішувати тісто починають обома руками з країв, поступово захоплюючи всю муку.

Після цього перевірити консистенцію тіста. Для цього скачати тісто в кулю, розрізати посередині, якщо все рівномірно перемішалося і немає повітряних бульбашок - консистенція теста оптимальна, потім з'єднати обидві частини тіста, загорнути у фольгу або плівку і покласти на деякий час в холодильник [3].

Борошно, з якої готують пісочне тісто, просівають для того, щоб видалити грудочки, а також щоб вона була більш пухкою. Масло або маргарин та яйця бажано використовувати безпосередньо з холодильника. Замісити тісто на маслі або на маргарині, оскільки це взаємозамінні компоненти.

Щоб випічка вийшла ще смачніше, додайте в масло трохи топленого сала і крижаної води, оскільки топлене сало води не містить. Цукор повинен бути рафінованим, так як великі кристали цукру розчиняються лише при високій температурі в духовці і залишають сліди на випічці [6].

Яйця бажано брати найсвіжіші. При приготуванні пісочного тіста з вмістом великого відсотка жирності в нього можна підмішати дрібно нарізаний жовток круто звареного яйця. В цьому випадку тісто стане більш в'язким. Крім цукру в тісто кладуть усілякі ароматизовані добавки і приправи.

В солодке пісочне тісто рекомендується додати дрібку солі, яка додасть тісту злегка незвичайний смак. Крім цього, в тісто можна додати терту лимонну і апельсинову цедру, ваніль або ванільний цукор, рослинне масло, корицю або мелену гвоздику, ром, коньяк або фруктову горілку [4].

зародковий пісочне тісто пшениця

Алкоголь, так само, як сметана і сир, розпушують тісто, сухі приправи завжди кладуть в муку, а рідкі - змішують з яйцями. Якщо за рецептом яйця не потрібні, додати в тісто рідкі приправи.

В окремих випадках половину усієї кількості борошна можна замінити тертим мигдалем або лісовим горіхом, попередньо змішавши їх з борошном. Третина борошна можна замінити крохмалем, але тоді вийде дуже розсипчасте тісто.

Перед тим як розкачати пісочне тісто, його слід охолодити близько 30 хвилин. Для дрібної випічки треба брати тісто невеликими порціями, решту залишити в холодильнику до моменту застосування. Форми для випічки і деко не треба змащувати жиром, за винятком рецепта третього варіанту приготування тіста. На всякий випадок форму можна викласти пергаментним папером. Щоб у тісті при випіканні не утворювалися повітряні бульбашки, після викладання в форму тісто треба багато разів наколоти виделкою. Пісочне тісто можна заморозити і протягом 2-3 місяців зберігати в морозильнику.

Вимоги до сировини

Борошно. При зберіганні борошна в мішках їх перед розкриттям очищають ззовні від пилу і вспарюють по шву спеціальним ножем.

Борошно струшують з мішків над просіювачем. Залишки борошна у мішках (вибій) не можна використовувати для виготовлення борошняних виробів, так як в них міститься пил і волокна від мішковини. При просіюванні борошна віддаляються сторонні домішки, воно збагачується киснем повітря, що сприяє кращому підйому тіста. Якщо кондитерські вироби готують з борошна різних сортів або з додаванням крохмалю, то змішують борошно одночасно з її просіюванням. У зимовий час муку заздалегідь вносять у тепле приміщення для того, щоб вона зігрілася до температури (усередині) 12 ? С [10].

Цукор. Перед використанням цукор просівають через сито не більше 3 мм, можна використовувати просіюватель для борошна. Цукрові сиропи повинні бути безбарвними і прозорими. Розчинність цукру у воді залежить від температури. В 1 літрі холодної води розчиняється mаx 2 кг цукру, а в гарячій до 5 кг. Сиропи перед використанням проціджують через сито з чарунками не більше 1.5 мм.

Яйця. Перед використанням забруднені яйця миють у сітчастих відрах в теплій воді. Сильно забруднені яйця обмивають м'якою щіткою або протирають сіллю. Після миття яйця дезінфікують 2% розчином хлорного вапна протягом п'яти хвилин. Потім промивають у 2% розчині кальцінованої соди і споліскують протягом 5 хвилин в проточній воді. Свіжість і доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопа або зануривши їх у 10% розчин кухонної солі: свіжі яйця опускаються на дно, зіпсовані будуть плавати.

Яйця розбивають в окремий посуд (не більше 3-5 штук) і переливають в загальний котел. Підготовлені яйця проціджують через сито з осередками розміром не більш 3 мм.

Молоко. Використовують в основному для приготування дріжджового тіста і кремів. Воно швидко псується (прокисає), тому його слід негайно реалізовувати, а при необхідності зберігання - нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито з осередками 0.5 мм. Зберігають молоко в холодильниках при температурі не вище 8 ? С і не нижче 0 ? С не більше 20 годин. Молоко всіх видів повинно бути пастеризованим.

Масло, маргарин. Масло може бути солоним і топленим, без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірним забарвленням (від білого до кремового). Якщо поверхня забруднена або покрита цвіллю, то масло зачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, поліпшує смак і підсилює аромат. При виготовленні кондитерських виробів вершкове масло можна заміняти топленим (1кг вершкового = 840 г топленого). Маргарин використовують молочний і вершковий. Умови до якості ті ж, що і у масла [10].

Розпушувачі тіста. Біологічні: У кондитерському виробництві використовуються як пресовані, так і сухі дріжджі. Перед вживанням дріжджі ретельно звільняють від паперу, розчиняють в теплій воді при t ? - 30-35 ? C і проціджують через часте сито. Пачки пресованих дріжджів протирають через сито на деко або дошку, покриту папером; шар дріжджів повинен бути не більше 2-3 мм. 100 г сухих дріжджів перемішують з 1 кг борошна розводять трьома літрами теплої води (25-27 ? С).

Хімічні: Соду кладуть строго по нормі, перед замісом тіста соду просівають через сито або розчиняють у холодній воді і проціджують. Застосування вуглекислого амонію, як розпушувача тіста, засноване на тому, що при нагріванні і додаванні кислоти він розкладається, внаслідок чого утворюється вуглекислий газ і аміак. Перед використанням амоній розчиняють у воді при температурі не вище 25 ? С. На 1 частину амонію вуглекислого беруть 4 частини води. Амоній можна вводити в тісто і у вигляді порошку (попередньо його подрібнюють в ступці і просівають через сито). Великі кристали амонію, що потрапили в тісто, утворюють у виробі великі пори [11].

Смакові і ароматизуючі речовини. Щоб забезпечити правильне дозування, слід застосовувати розчин ваніліну або ванільну пудру. використовують для виготовлення опари. Сухих дріжджів беруть по масі в три рази менше, ніж свіжих. Якщо сухі дріжджі довго зберігалися, то закладку збільшують, тому що при зберіганні активність їх падає. Розчин ваніліну готують шляхом розчинення 10 грам ваніліну в 20 грами гарячої води (80 ? С) або в спирті-ректифікаті 96 ? в співвідношенні 2:

1. Для приготування ванільною пудри (1000 грам) ванілін (40 грам) змішують з етиловим спиртом (40 грам); суміш нагрівають до тих пір, поки ванілін не розчиниться. Після цього розчин змішують з 1000 грамами цукрової пудри, проціджують і просівають.

Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинно перевищувати 0.5%.

Горіхи. Горіхи завдяки своїм смаковим якостям і поживним властивостям широко застосовуються при виготовленні кондитерських виробів. Їх використовують в цілому і подрібненому вигляді при приготуванні тіста, начинки і при обробці виробів. Зберігають горіхи при температурі від 0 до 4 ? С і відносній вологості повітря не вище 75 ?.

Способи приготування пісочного тіста

Спосіб 1. Борошно просівають гіркою на дерев'яну дошку, зверху насипають цукор, приправи і розпушувач. У борошні роблять заглиблення, вбивають всередину яйце і вливають рідину. На борошно кладуть шматки масла. Довгим ножем нарубують всі продукти і швидко розминають руками до отримання однорідного тіста. Довго місити тісто не рекомендується. Потім тісто скачують у кулю, накривають серветкою або загортають у пергаментний папір і кладуть на 1/2-1 годину в холодильник. Тісто можна приготувати заздалегідь і тримати в холодильнику. Цим способом готується солодке пісочне, дріжджове тісто пісочне, а також пісочне тісто з картоплею і сиром. При цьому на борошно в залежності від виду тіста кладуть холодну терту картоплю, шматки сиру або тертий сир. Дріжджі попередньо розтирають з 1 чайною ложкою цукру і змішують з холодним молоком.

Спосіб 2. Жири збивають з цукром або без нього, додають яйця або яєчні жовтки, рідина, приправи і борошно разом з розпушувачем. Швидко замішують тісто і відразу випікають з нього печиво або пироги. Оскільки це тісто досить м'яке, його намазують на лист або дно рознімної форми рівним шаром. При випічці печива тісто вичавлюють через відповідний кондитерський шприц. Перед розкочуванням тісто необхідно кілька годин потримати в холодильнику. Цим способом готується м'яке пісочне тісто і пісочне тісто зі сметаною.

Пісочне тісто потрібно розгортати в прохолодному приміщенні в пласт товщиною до 3-8 мм (залежно від виду виробу). При розкачування борошно використовують помірно, бо зайва кількість борошна робить вироби позбавленими смаку і борошно на їх поверхні швидко пригорає. Змащувати лист при випіканні з пісочного тіста необов'язково, тому що жирне тісто не пристає до листа. Печиво і пиріжки з пісочного тіста перед випічкою змащують яйцем, яєчним білком, холодною водою або молоком. Випікають при 200-225° С. Якщо випічка вдалася, то вироби повинні бути золотисто-коричневими і розсипчастими [5].

Масло з цукром розтирають з цукровою пудрою в діжі взбивальної машини до однорідного стану, додають меланж, в якому розчиняють соду питну, сіль, есенцію, есенція рекомендується ванільна. Збивають до пишної однорідної маси і, перемішуючи, поступово засипають муку, але 7% борошна залишають на підпил, тобто для подальшої роботи з тестом. Заміс потрібно робити швидко до однорідної консистенції.

Для випічки після замісу тісто ділять на потрібні частини і розгортають у пласт товщиною не більше 6-7 мм. Отриману заготівлю переносять на сухий кондитерський лист, проколюють в декількох місцях, щоб не було здуття від газів, що утворюються при хімічному способі розпушення і випікають при 260-270° С, 10-15 хв.

1.3 Фізико-хімічні зміни, що відбуваються під час технологічного виробництва виробів з пісочного тіста із використанням зародкових пластівців пшениці

Пісочне тісто приготовляють із значно більшою кількістю жиру і цукру, ніж здібне. На одну й ту ж кількість борошна для пісочного тіста беруть цукру в 10 разів, а жиру в 2,5 рази більше, ніж для здібного тіста. Велика кількість цукру і жиру в тісті робить вироби розсипчастими, крихкими, у зв'язку з чим тісто і дістало назву пісочного. До складу пісочного тіста входять борошно, масло, цукор, яйця, сіль [1].

Для того, щоб одержати добре тісто, треба брати борошно з малою кількістю клейковини, оскільки значний вміст її в борошні робить готові вироби жорсткими і грубими. [8].

В формуванні капілярнопористої структури виробів головна роль належить білкам і крохмалю борошна. В процесі прогріву тесту при температурі 50-70° С білки борошна денатуруються і коагулюють, звільняючи при цьому воду, поглинену при набуханні, а крохмаль набухає і частково клейстеризується.

Зневоднені та коагулювані білки клейковини і частково клейстеризований крохмаль утворюють пористий скелет, на поверхні якого у вигляді тонких плівок адсорбується жир.

Зволоження середовища пекарної камери сприяє утворенню тонкої скоринки в більш пізній період завдяки конденсації пари на поверхні тесту. Формування скоринки на поверхні тесту в кінці ІІ періоду випічки сприяє збільшенню обсягу тістових заготовок.

Зміна обсягу тістових заготовок відбувається в основному під впливом газоподібних продуктів, що утворюються в результаті розкладання хімічних розпушувачів або дріжджового бродіння і пари. Вуглекислий амоній при температурі близько 60° С розкладається з виділенням газоподібних речовин: аміаку і вуглекислоти. Двовуглекисла сода розкладається при більш високій температурі (80-90° С) з виділенням вуглекислоти.

При підвищенні температури заготовки зростає обсяг утворених газоподібних продуктів, в результаті чого пори значно збільшуються в розмірах.

В розпушенні заготовки важливу роль грає пара, що утворюється в процесі випічки. Відзначено, що чим вище за інших рівних умов вологість заготовок, тим краще вони розпушуються.

У процесі випічки відбуваються хімічні зміни тіста, так, спостерігається зменшення кількості нерозчинного крохмалю, пояснюване частковим гідролізом його в процесі випічки і утворенням розчинного крохмалю і декстринів. Зміст декстринів у досліджуваних зразках печива настільки зростає, що в окремих випадках збільшення досягало 50% по відношенню до початкової кількості.

Кількість цукрів у печиві зменшується в результаті часткового їх розкладання (карамелізації) під впливом високої температури. Інтенсивність забарвлення скоринки борошняних кондитерських виробів обумовлена, по-перше, утворенням меланоїдів і, по-друге, присутністю двовуглекислої соди, яка повідомляє виробам в процесі випічки жовтуватий колір.

По окремих видах білків спостерігаються значні кількісні зміни. Кількості альбуміну, глобуліну та гліадину зменшуються майже вдвічі. Зміст глютеніну в галетах зменшується втричі, а в цукровому і затяжному печиві глютенін зовсім не виявляється. Такі глибокі зміни окремими видами білка, є результатом температурного впливу на них в процесі випічки. Кількість жиру також зменшується в процесі випічки, що слід пояснити виділенням жиру в тісті в результаті неміцної адсорбції його на поверхні міцел. Зміст мінеральних речовин в процесі випічки не змінюється. Кількість органічного фосфору майже у всіх виробах знижується. Лужність виробів при випічці значно знижується, очевидно, завдяки взаємодії лужних хімічних розпушувачів з речовинами кислотного характеру, що містяться в тісті.

Необхідно забезпечити оптимальні умови для теплообміну в пекарній камері, що дозволяють найбільш продуктивно і економічно вести процес. Рекомендується наступний оптимальний режим випічки печива: спочатку процес випічки повинен відбуватися при високій відносній вологості (60-70%) і порівняно низькій температурі (не вище 160єС) середовища пекарної камери, що сприяють протіканню колоїдних і фізико-хімічних процесів в оптимальних умовах, а потім випічка характеризується змінним температурним режимом середовища пекарної камери з поступовим збільшенням температури до 350-400° С.

Введення в тісто зародкових пластівців пшениці забезпечує волого - і жироутримання. Механізм дії зародкових пластівців пшениці базується на наступних основних властивостях: волокниста структура клітковини; нерозчинність у воді; зв'язування води та жиру всередині волокон; капілярний ефект. Додавання зародкових пластівців пшениці значно підвищує вологозв'язуючу здатність виробів. Так, як рідини транспортуються в серцевину волокон целюлози по капілярах, консистенція не піддається ніякому негативному впливу і, таким чином, забезпечується стабільність продукту.

Завдяки тому, що до складу входить клітковина - целюлоза, що складається з молекул глюкози, з'єднаних між собою хімічним зв'язком, яка утворює сітчасту і волокнисту структуру, у тісті відбувається рівномірний розподіл пов'язаної вологи. Якщо волокна не повністю насичені, але вони можуть зв'язати до трьох частин води (оптимальна величина для використання у харчових продуктах з технологічної і з медичної точок зору), то волокна вбирають незв'язану вологу, що знаходиться у навколишньому її середовищі.

Завдяки тому, що на гідроксильних групах целюлози зв'язуються окремі молекули води, а не краплі води, при заморожуванні готового продукту, молекули води пов'язані в волокна не кристалізуються і при розморожуванні кристалики льоду не руйнують клітинні стінки, що можна використовувати при зберіганні тіста в режимі низьких температур.

Зародкові пластівці пшениці нерозчинні у воді і жирі. Це дозволяє досягти гарного зв'язку води при одночасному покращенні консистенції. Зародкові пластівці пшениці термостабільні. Навіть при високих температурах або великих силах розриву при обробці не виявляється ніяких змін кольору або підгоряння.

1.4 Вимоги до якості виробів з пісочного тіста із зародковими пластівцями пшениці

При випіканні вироби з пісочного тіста повинні набувати суцільного золотистого забарвлення, що надає їм доброго смаку і приємного аромату. Вироби з пісочного тіста із зародковими пластівцями пшениці повинні мати правильну форму, без зламів і вм'ятини, розсипчасту структуру, при натисканні виріб крихкий. Вироби не повинні мати неприємного запаху і присмаку, несвіжих продуктів [21]. Визначення якості пісочного печива за органолептичними показниками проводиться за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором і виду в зламі. Смак і запах пісочного виробу повинен відповідати даному найменуванню виробу без сторонніх запаху і смаку. Поверхня повинна бути не підгоріла, без здуття і вкраплень крихт [27]. Оздоблення верхньої поверхні повинно відповідати рецептурі. Форма повинна відповідати даному найменуванню виробу без вм'ятин, краї рівні або фігурні. Допускається надломане печиво не більше 3% до маси нетто на підприємствах і не більше 4% у торговельній мережі. Колір світло до темно кремового кольору. Допускається більш темне забарвлення виступаючих частин рельєфного малюнка і країв печива, а також нижнього боку печива, темний слід від сітки печей або трафаретів. Вид в зламі для пісочного печива повинен бути рівномірно-пористий без пустот. Печиво повинне бути повністю пропеченим [21].

ІІ. Практична частина

2.1 Розробка заходів щодо удосконалення технологічного процесу та якості виробів з пісочного тіста із використанням зародкових пластівців пшениці

Перехід нашої країни до ринкових відносин потребує від спеціалістів глибокої теоретичної та практичної підготовки, щодо покращення всієї системи забезпечення населення високоякісними продуктами з урахуванням розумного споживання. Удосконалення технологічного процесу та якості виробів з пісочного тіста необхідне і актуальне. Перш за все, збільшується кількість відвідувачів з різними запитами [7, 9].

По друге, в умовах сучасної економіки на ринку продовольчих товарів з'явилось багато кондитерських виробів, щорічно розширюються обсяги і асортимент імпортних кондитерських виробів. Крім того, вітчизняні виробники стали використовувати різноманітні добавки у виробництві кондитерських виробів, продовжує розширюватись асортимент кондитерських виробів спеціального призначення (дієтичні, вітамінізовані, лікувальні) [17].

Нарощування темпів виробництва та обсягів випуску продукції промисловості вимагає вдосконалення існуючих і розробки нових технологічних процесів, що забезпечують раціональне використання сировинних ресурсів, підвищення виходів і поліпшення якості продукції, що випускається. Вирішення цих завдань нерозривно пов'язане з розширенням методичних можливостей досліджень за рахунок використання удосконалених і нових аналітичних методів і зі створенням систем об'єктивної та надійної оцінки показників якості сировини та готової продукції.

Підвищення якості продукції - одна з головних задач вітчизняної промисловості. У рішення цього завдання величезну роль відіграє контроль виробництва, спрямований на забезпечення правильного ведення технологічних процесів використання доброякісного сировини, випуск виробів стандартної якості, зниження втрат сировини і продукції.

Основні компоненти пісочного печива - це жирові продукти, які можуть сприяти розвитку аліментарного ожиріння, та цукор, до якого негативно ставляться спеціалісти-дієтологи, так як він шкідливо впливає на стан здоров'я зубів і "порожні калорії".

Але якщо прибрати з рецептури печива жирові продукти і цукор, які є структуроутворювачами, готові вироби стануть не тільки несмачними, а, й непривабливими для споживача.

Виробництво печива збереглося та розвивається, незважаючи на певне негативне ставлення спеціалістів з харчування, це пов'язано з тим, що печиво ніколи не було основним продуктом харчування (його, в основному, споживають між прийомами їжі). Тобто, печиво нічим не загрожує споживачеві, якщо його їсти помірно у складі змішаної дієти.

Таким чином, будучи енергетично ємним, пісочне печиво, не задовольняє потреби людини в біологічно активних речовинах.

Тому підвищення якості, харчової цінності, розширення асортименту пісочного печива, як загального призначення, так і дієтичного має дуже велике значення. Актуальним на сьогоднішній день є створення рецептур печива, до складу яких входять вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна, антиоксиданти й інші цінні компоненти.

Ці речовини містить переважно сировина рослинного походження, причому знаходяться вони в ній у найбільш засвоюваних організмом співвідношеннях. Виходячи з цього, метою нашого дослідження є пошук дешевої, не енергоємної, біологічно цінної сировини, яка б не вимагала великих витрат на її переробку, була технологічною та знаходилася в товарних кількостях в Україні.

Державна політика в галузі здорового харчування населення передбачає необхідність прийняття термінових заходів для підтримання вітчизняних виробників сільськогосподарської сировини і харчових продуктів, що робить актуальним розроблення нових технологій пісочного печива з використанням регіональної сільськогосподарської сировини.

Такою сировиною можуть бути різні дикоростучі плоди, відходи виробництва фруктів, овочів, зернових продуктів та інш. Використання такої сировини дозволить, крім усього іншого, розширити асортимент печива та частково вирішити проблему комплексної переробки вторинних продуктів, що утворюються на великих промислових підприємствах [25].

Однією з основних задач стоїть перед підприємствами кондитерської промисловості є максимальне збереження поживної цінності кондитерських виробів. Для збереження поживної цінності необхідні нові якісні етапи роботи з продуктами.

Останнім часом покупець звертає увагу не тільки на якість продукції, але і на її корисні властивості.

Перспективним напрямком підвищення харчової цінності може бути використання борошняних композитних сумішей із зернобобових культур. Суміші складаються з різних компонентів, кількість і співвідношення яких залежать від їх призначення, що дозволяє створити нові види виробів на основі взаємного збагачення інгредієнтів.

Так, введення пшеничних зародкових пластівців впливає на показники здоров'я людини, забезпечує важливими хімічними елементами. Пропонують пшеничні зародкові пластівці і висівки для виготовлення борошняних кондитерських виробів функціонального призначення [24].

Пшеничні або житні зародки можна оцукрювати з використанням цілолітичних ферментів мікроскопічних грибів. Після досягнення максимального ступеня оцукрювання (95-98 %), сироп пропонують використовувати для борошняних кондитерських виробів.

Готові вироби з такою добавкою мають більш привабливий зовнішній вигляд і, що особливо важливо, збільшуються термін реалізації. Використання пшеничних зародкових властивостей може забезпечити виробникам випуск якісних виробів, що безсумнівно буде оцінено споживачами і, відповідно, сприятиме підвищенню ефективності виробництва.

Знання технології кондитером є основою того, що вироб буде виготовлено по нормам і збережуться усі поживні речовини. Усяка нова сировина повинна бути технологічно вивчена. На основі знання технологічних властивостей продуктів і розумного їх використання можливе підвищення якості і поліпшення технології кулінарної продукції.

2.2 Розробка асортименту виробів з пісочного тіста із використанням зародкових пластівців пшениці

З метою вдосконалення асортименту і розробки нових рецептур борошняних кондитерських виробів з пісочного тіста було запропоновано два види продукції з додаванням зародкових пшеничних пластівців - пісочного печива з зародковими пшеничними пластівцями (Додаток 2) та пісочного тістечка з зародковими пшеничними пластівцями (Додаток 3).

Tехнологічна схема приготування пісочного печива з зародковими пшеничними пластівцями

Tехнологічна схема приготування пісочного тістечка з зародковими пшеничними пластівцями

2.3 Розробка нормативної документації на нові вироби

Пісочне печиво з зародковими пшеничними пластівцями

Tаблиця 2.1. Продуктовий розрахунок на 50 і 100 порцій пісочного печива з зародковими пшеничними пластівцями

Сировина	1 порція	50 порція	100 порцій
борошно пшеничне	12,12	606	1212
цукор	4	200	400
масло	1,9	95	1900
яйця	0,6	30	60
пшеничні зародкові пластівці	1,2	60	120
ванільний цукор	0,02	1	2
сіль	0,08	4	8
сода	0,08	4	8
Вихід	20	1000	2000

Таблиця 2.2. Калькуляційна карта пісочного печива з зародковими пшеничними пластівцями

Сировина	Брутто, 1 порція, кг	Ціна за 1 кг, грн.	Сума інгредієнтy в 1 порції, грн.
борошно пшеничне	0,01212	10	0,1212
цукор	0,004	9	0,036
масло	0,0019	15	0,0285
яйця	0,0006	10	0,006
пшеничні зародкові пластівці	0,0012	8	0,0096
ванільний цукор	0,0002	25	0,005
сіль	0,0008	8	0,0064
сода	0,0008	8	0,0064
Cобівартість однієї порції 0,2191 грн. Націнка 100% Ціна продажі однієї порції печива 0,4382 грн. ?45 коп.

Техніко-технологічна карта приготування пісочного печива з зародковими пшеничними пластівцями

1. область застосування

1.1 Справжня техніко-технологічна карта поширюється на пісочне печиво з зародковими пшеничними пластівцями

2. перелік сировини

2.1 Для приготування пісочного печива з зародковими пшеничними пластівцями використовується наступна сировина:

назва сировини	Вид документа
борошно пшеничне	ГОСТ 26574-85
цукор	ГОСТ 21-94
масло	ГОСТ 37 91
яйця	ГОСТ Р 52121-2003
пшеничні зародкові пластівці	ТУ У 00952737.003-99
ванільний цукор	ТУ 9111-004-49113632
сіль	ГОСТ Р 51574-2000
сода	ГОСТ 2156-76

або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати та посвідчення якості.

2.2 Сировина, що використовується для приготування пісочного тіста, повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1 Рецептура пісочного печива зародковими пшеничними пластівцями

назва сировини	Витрата, г
	Брутто	Нетто
борошно пшеничне	606	556
цукор	200	200
масло	95	80
яйця	30	25
пшеничні зародкові пластівці	60	60
ванільний цукор	1	1
сіль	4	4
сода	4	4
Вихід	1000	930

4. Технологічний процес

1) змішування борошна, масла, пшеничних зародкових пластівців, цукру, яйця, ванільного цукру, солі, соди,

2) вимішування тіста,

3) охолодження протягом 30-40 хв.

4) розкачування, формування виробів з тіста,

5) випікання,

6) оформлення.

5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання

5.1 Печиво подається у тарілках

5.2 Температура подачі повинна становити для печива - 22-24 ?

5.3 Термін реалізації: печиво - 2-3 тижні

6. Показники якості та безпеки

6.1 Органолептичні показники пісочного тіста

Зовнішній вигляд - правильна форма

Консистенція - ніжно тендітна

Колір - від світло-жовтого до жовтого

Смак - приємний, без стороннього смаку

Запах - вершковий, без стороннього запаху

6.2 Фізико-хімічні показники пісочного тіста

Mасова частка сухих речовин (не менше) - 85%

Mасова частка жиру (не менше) - 84%

Mасова частка солі (не більше) - 2

6.3 Мікробіологічні показники

Кількість мезофільних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КОE в 1 г продукту, не більше 1 Ч 103

Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,01

Каугулазопо позитивні стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 0,1

Proteus не допускається в масі продукту, г 0,1

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 2,5

Пісочне тістечко з зародковими пшеничними пластівцями

Tаблиця 2.1. Продуктовий розрахунок на 50 і 100 порцій пісочного тістечка з зародковими пшеничними пластівцями

Сировина	1 порція	50 порція	100 порцій
борошно пшеничне	20,6	1030	2060
цукор	4	200	400
масло	2	100	200
яйця	1	50	100
пшеничні зародкові пластівці	1	50	100
ванільний цукор	0,02	1	2
горіх арахіс	16	800	1600
сіль	0, 19	9,5	19
сода	0, 19	9,5	19
Вихід	45	2250	4500

Таблиця 2.2. Калькуляційна карта пісочного тістечка з зародковими пшеничними пластівцями

Сировина	Брутто, 1 порція, кг	Ціна за 1 кг, грн.	Сума інгредієнтy в 1 порції, грн.
борошно пшеничне	0,0206	10	0, 206
цукор	0,004	9	0,036
масло	0,002	15	0,03
яйця	0,001	10	0,01
пшеничні зародкові пластівці	0,001	8	0,008
ванільний цукор	0,0002	25	0,005
горіх арахіс	0,016	30	0,48
сіль	0,00019	8	0,00152
сода	0,00019	8	0,00152
Cобівартість однієї порції 0,778 грн. Націнка 100% Ціна продажі однієї порції тістечка 1,56 грн.

Техніко-технологічна карта приготування пісочного печива з зародковими пшеничними пластівцями

1. область застосування

1.1 Справжня техніко-технологічна карта поширюється на пісочне печиво

з зародковими пшеничними пластівцями

2. перелік сировини

2.1 Для приготування пісочного тістечка з зародковими пшеничними пластівцями використовується наступне сировина:

назва сировини	Вид документа
борошно пшеничне	ГОСТ 26574-85
цукор	ГОСТ 21-94
масло	ГОСТ 37 91
яйця	ГОСТ Р 52121-2003
пшеничні зародкові пластівці	ТУ У 00952737.003-99
ванільний цукор	ТУ 9111-004-49113632
горіх арахіс	ГОСТ 17111-88
сіль	ГОСТ Р 51574-2000
сода	ГОСТ 2156-76

або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати та посвідчення якості.

2.2 Сировина, що використовується для приготування пісочного тіста, повиннна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1 Рецептура пісочного тістечка зародковими пшеничними пластівцями

назва сировини	Витрата, г
	Брутто	Нетто
борошно пшеничне	515	475
цукор	100	100
масло	50	45
яйця	25	20
пшеничні зародкові пластівці	25	25
ванільний цукор	0,5	0,5
горіх арахіс	400	400
сіль	4,75	4,75
сода	4,75	4,75
Вихід	1125	1075

4. Технологічний процес

1) змішування борошна, масла, пшеничних зародкових пластівців, цукру, яйця, ванільного цукру, солі, соди,

2) вимішування тіста,

3) охолодження протягом 30-40 хв.

4) розкачування, формування виробів з тіста,

5) посипання горіхами арахісу,

6) випікання,

7) оформлення.

5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання

5.1 Печиво подається у тарілках

5.2 Температура подачі повинна становити для печива - 22-24 ?

5.3 Термін реалізції: печиво - 2-3 тижні

6. Показники якості та безпеки

6.1 Органолептичні показники пісочного тіста

Зовнішній вигляд - правильна форма

Консистенція - ніжно тендітна

Колір - від світло-жовтого до жовтого

Смак - приємний, без стороннього смаку

Запах - вершковий, без стороннього запаху

6.2 Фізико-хімічні показники пісочного тіста

Mасова частка сухих речовин (не менше) - 85%

Mасова частка жиру (не менше) - 84%

Mасова частка солі (не більше) - 2

6.3 Мікробіологічні показники

Кількість мезофільних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КОE в 1 г продукту, не більше 1 Ч 103

Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,01

Каугулазопо позитивні стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 0,1

Proteus не допускається в масі продукту, г 0,1

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 2,5

2.4 Розрахунок харчової цінності запропонованої продукції

Tаблиця 4.1 Розрахунок харчової та енергетичної цінності пісочного печива з зародковими пшеничними пластівцями на 100 г

компоненти	eнергетична цінність, кКал	білки	жири	вуглеводи
борошно пшеничне, вищого гатунку	334	10,8	1,3	69,9
цукор	399	0	0	99,8
масло	661	0,8	72,5	1,3
яйця	157	12,7	11,5	0,7
пшеничні зародкові пластівці	335,5	16	1	70
ванільний цукор	0	0	0	0
сіль	0	0	0	0
сода	0	0	0	0
Усього	1886,5	40,3	86,3	241,7

Tаблиця 4.2 Розрахунок харчової та енергетичної цінності пісочного тістечка з зародковими пшеничними пластівцями на 100 г

компоненти	eнергетична цінність, кКал	білки	жири	вуглеводи
борошно пшеничне, вищого гатунку	334	10,8	1,3	69,9
цукор	399	0	0	99,8
масло	661	0,8	72,5	1,3
яйця	157	12,7	11,5	0,7
пшеничні зародкові пластівці	335,5	16	1	70
ванільний цукор	0	0	0	0
горіх арахіс	552	26,3	45,2	9,9
сіль	0	0	0	0
сода	0	0	0	0
Усього	2438,5	66,6	131,5	251,6

Висновки

Для виробництва кондитерських виробів повсякденного вжитку, для дієтичного призначення широко використовуються зародкові пшеничні пластівці. Продукція, вироблена з використанням пластівців, справляє позитивний вплив на здоров'я людей завдяки цінним поживним речовинам: білків, амінокислот, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, ферментам і іншим біологічно активним речовинам, крім того, вироби мають приємний смак і аромат.

На виробництві вироби з пісочного тіста становлять більшу частину асортименту виробленої продукції. З пісочного тіста готують різні види виробів: печиво, штучні вироби, а в тому числі тістечка і торти. Пісочнe тістo містить найбільший відсоток жирів. Існують три класичні співвідношення компонентів пісочного тіста, при яких мукy і вершкове масло беруть у співвідношенні 1: 1, 3: 2; 2: 1.

Пісочне тісто має велику розсипчастість завдяки низькій вологості і великій кількості здоби. Борошно для нього беруть з малою кількістю клейковини, інакше готові вироби вийдуть жорсткими і грубими. При замішуванні і обробленні температура тісту не повинна перевищувати 18 градусів. Якщо температура вища, масло розм'якшується, пластичність тіста погіршується і ускладнюється формовка виробів. Для відновлення пластичності тісто треба охолодити, додати трохи яєчних жовтків і знову замісити в прохолодному приміщенні, де повинна підтримуватися температура в межах 18-22 градусів.

Виготовлення пісочного тіста характеризується коротким процесом замісу, оскільки подовження його призводить до затягування густої маси, а також отриманню виробів більш твердої консистенції і менш пористої структури. В якості основних компонентів до складу даної продукції пропонується 10% введення зародкових пшеничних пластівців.

Технологічний процес виробництва виробів з пісочного тіста складається з операцій: підготовка сировини; приготування тіста (заміс); формування виробів (дозування, розкочування, формування); введення пшеничних зародкових пластівців; приготування оздоблювальних напівфабрикатів (помади, кремів, желе, сиропів); випічка напівфабрикатів з тіста; оформлення виробів; упаковка, зберігання, транспортування.

Вироби з зародковими пшеничними пластівцями характеризуються досить високими показниками якості: мали солодкий смак і хорошу розсипчасту структуру, так як солод грає роль розпушувача пісочного тіста. Крім того, пластівці можуть уповільнювати процес черствіння виробів з пісочного тіста при зберіганні. Тому використання зародкових пшеничних пластівців при виробництві пісочного тіста можна вважати перспективним.

Вироби з зародковими пшеничними пластівцями за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості не поступаються стандартним пісочним виробам, що виробляються за традиційною технологією та рецептурою. Більш того, вироби збагачені харчовими пшеничними волокнами, біологічно-активними речовинами (що містяться в пластівцях), мають знижену калорійність і можуть бути рекомендовані для функціонального харчування.

Література

1. Аксенова Л.М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности. Мучные кондитерские изделия. Кн.1. - М.: Пищепромиздат, 2003. - 302 с.

2. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. - 119 c.

3. Баранов В.С. Технология производства общественного питания: Учебник для студентов (В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др.). - М.: Экономика, 1986. - 400 с.

4. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: ИРПО;,, Академия”, 2001 - 304 с.

5. Быстров А., Изосимов В. Взаимосвязь свойств пшеничной муки и качества мучных кондитерских изделий // Хлебопродуктыі. - 2007. - №7. - С.42-43.

6. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. - М.: Делипринт, 2001. - 484 с.

7. Дубцов Г.Г. и др. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской промышленности. - М.: Мастерство, 2002. - 240 с.

8. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий: Монография. - М.: Агропромиздат. - 1986. - 286 с.

9. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. - Омск, 2001. - 212 с.

10. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. - М.: КолосС, 2003. - 416 с.

11. Лурье И.С. Технохимический контроль сырья в кондитерской промышленности: Справочник. - М.: Колос, 2001. - 352 с.

12. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены, санитарии. - М.: ИРПО: Академия, 2000 - 184 с.

13. Нечаев В.Н., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Колос. Колос Пресс, 2002. - 256 с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2003. - 556с.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / Авт. сост: А.И. Зобов, В.А. Циганко. - М.: "И.К. Ц.", "ЛАДА", К.: "издательство "Арий", 2006 - 680 с

16. Сирохман І. В, Лозова Т.М. Якість і безпечність зерно борошняних продуктів. - К.: Центр навчальної літератури, 2006. - 384 с.

17. Стрельнікова Д.О. КЛАСИФІКАЦІЯ ВІТЧИЗНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ // ВІСНИК ДОНЕЦЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО УНІВЕРСИТЕТУ, СЕР. В: ЕКОНОМІКА І ПРАВО. - 2010. - ВИП.2, Т.2. - С.414-421.

18. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / Под ред.С. Малютенкова. - СПб: Питер, 2004. - 480 с.

19. Тошев А.Д. Использование растительных добавок в производстве песочного полуфабриката. Оптовая и розничная торговля: современное состояние и перспективы развития: сборник научных статей Всероссийской научно-практической (заочной) конференции / А.Д. Тошев, Е.И. Щербакова // Ижевск. - 2005. - С.210 с.

20. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ИРПО;,, Академия”, 2001 - 432 с. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и эспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. - М.: ИКЦ "МарТ", 2004. - 208 с.

21. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К°", 2002. - 416 с.

22. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. Учебник. - Издательство: Дашков и Ко, 2006. - 195 Щербакова, Е.И. Использование растительных добавок в хлебопечении. Кухня Сибири: прошлое, настоящее, будущее: материалы Региональной научно-практической конференции / Е.И. Щербакова, Н.Е. Фукс ІІ Красноярск. - 2004. - С.304.

23. Щербакова Е.И. Пищевые добавки в производстве мучных кондитерских изделий. Наука - сервису. ІX научно-практическая конференция: материалы секции "Технологии сервиса" / Е.И. Щербакова, Н.Е. Фукс, Б.М. Касимов // М. - 2004. - С.92-94.

24. Вплив сировини на формування споживних властивостей борошняних кондитерських виробів http://pіdruchnіkі. ws/15690914/tovаroznаvstvo/rozіdl_boroshnyаnі_kondіterskі_vіrobі