Потім проводять мінералізацію тривалістю не більше 120 хв. Потім вміст колби охолоджують до температури близько 40°С, обережно додають 50 см3 води, перемішують і охолоджують до кімнатної температури.

Вміст колби К'єльдаля піддають перегонці з водяною парою або простий перегонці, для чого монтують відповідну установку. Завершають перегонку після отримання не менш ніж 150 см3 дистиляту. Вміст конічної колби (приймача) титрують розчином соляної або сірчаної кислоти (0,1 моль / дм3 - 0,05 моль / дм3), застосовуючи бюретку, і відзначають з похибкою не більше 0,02 см3 кількість витраченої кислоти. Отримані результати титрування використовують для обчислення масової частки загального азоту і подальшого перерахунку на білок.

З кожної проби проводять, принаймні, два паралельних визначення. Контрольну пробу проводять так само, як і дослідну. Замість навішування м'ясного продукту беруть шматочок пергаментного паперу.

Обробка результатів: Масову частку загального азоту (Х), у відсотках, обчислюють за формулою:

Х = ,

де m - маса проби, г;

V1 - обсяг точно 0,1 моль/дм3 - 0,05 моль/дм3 кислоти, який витрачено на титрування досліджуваної проби, см;

V2 - обсяг точно 0,1 моль/дм3 - 0,05 моль/дм3 кислоти, який витрачено на титрування контрольної проби, см3.

Якщо різниця між двома паралельними визначеннями не перевищує 0,1% по азоту, то за результат приймають середньоарифметичне значення двох паралельних визначень з точністю до 0,01%. Якщо різниця більше, визначення повторюють.

Масову частку загального білка (Х1), у відсотках, обчислюється за формулою:

Х1 = 6,25· Х,

де Х - середня масова частка загального азоту в випробуємо пробі, %.

2) ГОСТ 23042-86 "М'ясо і м'ясні продукти. Методи визначення жиру":

Визначення масової частки жиру експрес-методом

Апаратура, матеріали та реактиви:

- жироміри скляні - згідно з ГОСТ 23094;

- центрифуга;

- посуд лабораторний порцеляновий - згідно з ГОСТ 9147;

- корки резинові - згідно з чинними нормативними документами;

- кислота сірчана - згідно з ГОСТ 4204;

- спирт ізоаміловий - згідно з ГОСТ 5830;

- водяна баня електрична.

Аналізування: Наважку фаршу масою від 1 до 3 г. кладуть у порцелянову чашку, додають 5 м сірчаної кислоти і нагрівають 5 - 10 хв. до утворювання однорідної маси, яку кількісно переносять крізь лійку у жиромір, куди попередньо додають 5 см3 кислоти невеличкими порціями. Потім у жиромір додають від 2 см3 до 4 см3 ізоамілового спирту і закривають корком. Суміш перемішують, перевертаючи 2 - 3 рази, кладуть на 10 хв. корком вниз у водяну баню з температурою від 70°С до 75°С, а потім центрифугують 15 хв.

Перемішування, нагрівання та центрифугування повторюють доти, доки висота стовпчика жиру перестане збільшуватися.

Опрацювання результатів: Масову частку жиру (х) у відсотках обчислюють за формулою:

х = ,

де а - висота стовпчика жиру за шкалою жироміра у малих діленнях;

m - наважка фаршу, г;

0,01133 - кількість жиру, яка відповідає одній малій поділці жиромітра, г.

3) ГОСТ 9793-74 "Продукти м'ясні. Методи визначення вологи". Визначення вологи висушуванням у сушильній шафі при температурі

(103 ± 2) °C

Проведення випробування:

У боксу поміщають пісок у кількості, приблизно в 2 - 3 рази перевищує наважку продукту, скляну паличку завдовжки трохи більше діаметру бюкси і висушують у сушильній шафі у відкритій бюксі при температурі (103 ± 2)°С протягом 30 хв. Потім бюксу закривають кришкою, охолоджують ексикаторі до кімнатної температури і зважують. Під зважену бюксу з піском вносять наважку продукту від 4 до 5 г і повторно зважують. До вмісту доливають 5 см етилового спирту і поміщують скляною паличкою.

Поміщають бюксу на водяну баню (80 - 90°С) і, помішуючи паличкою, нагрівають до зникнення запаху етилового спирту. Потім пробу висушують протягом 2 год. у сушильній шафі при температурі (103 ± 2)°С, охолоджують в ексикаторі і зважують.

Висушування продовжують до постійної маси. Кожне повторне зважування проводять після висушування протягом 1 год. при температурі (103 ± 2)°С. Результат двох послідовних зважувань не повинні відрізняться більш ніж на 0,1% маси наважки.

Опрацювання результатів: Масову частку вологи (х) у відсотках обчислюють за формулою:

х =,

де m0 - маса бюкси з піском і паличкою, г;

m1 - маса бюкси з піском, паличкою та наважкою, г;

m2 - маса бюкси з піском, паличкою та наважкою після висушування, г.

За кінцевий результат приймають середньоарифметичне значення двох паралельних визначень. Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,5%. Остаточний результат обчислюється з похибкою до 0,1%.

4) ГОСТ 9957-73 "Ковбасні вироби і продукти з свинини, баранини і яловичини. Методи визначення вмісту хлористого натрію":

Визначення хлористий натрій аргентометріческим титруванням за методом Мору

Метод Мора заснований на титруванні іона хлору у нейтральному середовищі іоном срібла в присутності хромату калію.

Апаратура, матеріали і реактиви: м'ясорубка побутові за ГОСТ 4025 або електром'ясорубка побутові за ГОСТ 20469; лазня водяна; ваги лабораторні загального призначення 2-го класу точності, з найбільшою межею зважування 500 г і з допустимою похибкою зважування ± 0,01 г за ГОСТ 24104; крапельниця з ГОСТ 25336; термометр ТТ П 4 1160 66; бюретка 1-2-25-0,1, або 2-2-25-0, 1, або 3-2-25-0,1 за ГОСТ 29251; циліндр 1-100 або 3-100 за ГОСТ 1770, виміряних на відливної обсяг; піпетки 2-2-5, 6-2-5 або 7-2-5; 2-2-10, 6-2-10 або 7-2-10 за ГОСТ 29169; склянку В-1-250 або Н-1-250 ТХС за ГОСТ 25336; колба конічна Кн 1-100-36 або Кн 2-100-36 ТХС за ГОСТ 25336; колба мірна 1-1000-2 або 2-1000-2 за ГОСТ 1770, виміряних на відливної обсяг; папір фільтрувальний за ГОСТ 12026; вода дистильована за ГОСТ 6907; срібло азотнокисле за ГОСТ 1277, розчин з (AgNO3) = 0,05 моль / дм куб; калій хромовокіслий за ГОСТ 4459, х. ч. або ч. д. а., розчин 100 г / дм куб.

Проведення випробування 5 г подрібненої середньої проби зважують у хімічному стакані з похибкою + 0,01 г і додають 100 см куб дистильованої води. Через 40 хв настоювання (при періодичному перемішуванні скляною паличкою) водну витяжку фільтрують через паперовий фільтр.

5-10 см куб фільтрату піпеткою переносять у конічну колбу і титрують із бюретки 0,05 моль / дм куб розчином азотнокислого срібла в присутності 0,5 см куб розчину хромовокіслого азалія до появи помаранчевого фарбування.

Наважку варено-копчених, копчених ковбас, соленого бекону, продуктів із свинини, баранини і яловичини (сирокопчених, копчено-варені, копчено-запечених, запечених і смажених) нагрівають у склянці на водяній бані до 40 С, витримують при цій температурі протягом 45 хв (при періодичному перемішуванні скляною паличкою) і фільтрують через паперовий фільтр.

Після охолодження до кімнатної температури 5-10 см куб фільтрату титрують 0,05 моль / дм куб розчином азотнокислого срібла в присутності 0,5 см куб розчину хромовокіслого калію до оранжевого фарбування.

Обробка результатів. Масову частку хлористого натрію X,%, обчислюють за формулою:

х = ,

де 0,00292 - кількість хлористого натрію, еквівалентна 1 см куб 0,05 моль / дм куб розчину азотнокислого срібла, г;

К - поправка до титру 0,05 моль / дм куб розчину азотнокислого срібла;

v - кількість 0,05 моль / дм куб розчину азотнокислого срібла, витрачений на титрування випробуваного розчину, см куб;

v1 - кількість водної витяжки, взята для титрування, см куб;

m - наважка, г.

Розбіжність між результатами паралельних визначень не повинно перевищувати 0,1%. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень.

5) ГОСТ 9959-91 «Продукти м'ясні. Загальні умови проведення

органолептичної оцінки». Цей стандарт поширюється на м'ясні продукти: фаршировані, варені, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, ліверні та кров'яні ковбаси, м'ясні хліба, сосиски, сардельки, сальтисон, холодці, холодці, паштети, а також на продукти з свинини, яловичини, баранини, м'яса птиці та інших забійних тварин, напівфабрикати, кулінарні вироби, м'ясні бульйони і встановлює загальні умови проведення органолептичної оцінки.

Порядок проведення органолептичної оцінки

Дегустатори перед проведенням органолептичної оцінки мають бути ознайомлені з вимогами нормативного документу до якості оцінюваної продукції.

Показники якості спочатку оцінюються на цілому (нерозрізаному), а потім на розрізаному продукті. Показники якості цілого продукту визначаються в наступній послідовності:

· зовнішній вигляд, колір і стан поверхні - візуально шляхом зовнішнього огляду;

· запах - на поверхні продукту. При необхідності визначення запаху усередині продукту беруть дерев'яною або металевою голку, вводять її в товщу, потім швидко витягають і визначають запах, що залишився на поверхні голки;

· консистенцію - натисканням шпателем або пальцем.

Показники якості різаного продукту визначаються в наступній послідовності:

· колір, вид і малюнок на розрізі, структуру і розподіл інгредієнтів - візуально на тільки що зробленому поперечному і (чи) подовжньому розрізах продукції;

· запах, аромат, смак і соковитість - випробуванням м'ясних продуктів, нарізаних на скибочки. При цьому визначають специфічний запах, аромат і смак; відсутність або наявність стороннього запаху і присмаку; ступень виразності аромату прянощів; солоність.

· консистенцію продуктів - натисканням, розрізанням, розжовуванням. При визначенні консистенції встановлюють щільність, рихлість, ніжність, жорсткість, крошливість, пружність, однорідність маси.

Продукцію оцінюють по бальної системи, якщо вона передбачена нормативним документом, або описово - на відповідність показників якості вимогою стандартів і технічних умов.

При бальної оцінки якості м'ясної продукції можуть бути використані 5-або 9 - бальні шкали, представлені в дегустаційних листах відповідно до додатків 1 - 4.

Кожен показник шкали має відповідно до 5 або 9 мір якості, виражених у балах.

Обробка результатів оцінки

В процесі органолептичної оцінки кожен дегустатор записує свої оцінки і зауваження в дегустаційний лист.

Обробку результатів органолептичної оцінки проводить секретар комісії або інша особа, призначена головою.

Результати органолептичної оцінки зіставляють з показниками якості, приведені в нормативному документі на цей вид продукції, визначаючи при цьому відповідність продукту вимогою стандарту або технічних умов.

Результати органолептичної оцінки заносять в протокол і робочий журнал, які повинні містити наступні дані:

· дату і місце проведення оцінки;

· список членів дегустаційної комісії з вказівкою місця роботи і посади;

· інформацію про проба, представлених на оцінку;

· мета дегустації, що проводиться;

· результати органолептичної оцінки м'ясної продукції;

· укладення, рекомендації і рішення комісії;

· підпису голови і секретаря дегустаційної комісії.

Також проводять визначення нитрита - по ГОСТ 8558,1 - 78, ГОСТ 29299. Визначення змісту токсичних елементів:

ртуті - по ГОСТ 26927,

миш'яку - по ГОСТ 26930,

свинцю - по ГОСТ 26932,

кадмію - по ГОСТ 26933,

міді - по ГОСТ 26931,

цинку - по ГОСТ 26934.

Визначення пестицидів - по [28];

Визначення антибіотиків - по [29];

Визначення нитритозамінів - по [30];

Визначення масової частки хліба - по ГОСТ 4288;

Визначення радіонуклідів - по [31, 32].

Визначення мікробіологічних показників: кількість мезофильних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів - по ГОСТ 9958; бактерії групи кишкової палочки - по ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50454;патогенних мікроорганізмів - по ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50480;

Визначення масової частки вітамінів - по [33, 34].

В даному розділи ми ознайомились з технологічним регламентом (ГОСТ, ДСТУ) виробництва пельменів. Ознайомились з основними вимогами до виробу (пельменів) та характеристикою основної сировини. Розглянули існуючі методи дослідження даного виробу відповідно до ГОСТів.

Модуль 4. Експериментально-дослідницький

4.1 Теоретичне обґрунтування розробки чи вдосконалення технології

Морква - широко використовують в раціональному і дієтичному харчуванні. За даними Науково-дослідного інституту харчування, річна потреба свіжої моркви на душу населення складає 11-15,5 кг залежно від регіону вирощування. У коренеплодах міститься 86-87 % вод, 13-14 сухої речовини, 8-12 вуглеводів, у тому числі 6-9 Цукрів, 1,5-6 крохмалю, 1-2,2 білка, 0,2-0,3 жиру, 1-1,1 клітковини, 0,6-1,7 % золи. Кількість пектинових речовин в коренеплодах коливається від 0,37 до 2,93 % в сирій речовині. Ніжна консистенція м'якуша і великий вміст цукру (сахароза, глюкоза і фруктоза) роблять моркву смачним і поживним продуктом.

Коренеплоди є багатим джерелом необхідних для організму мінеральних солей, що містять 200-282 міліграми калію, 35-50 кальцію, 40 марганцю, 21 магнію, 45 натрію, 31-50 фосфору, 0,7 залоза, 3,8 міліграми йоду.

Морква - комора вітамінів, є основним джерелом каротину (провітаміну А, з якого в організмі утворюється вітамін А). Він відіграє важливу роль в підтримці стійкості організму до різних інфекцій. У корнелодах він зберігається усю зиму, після варіння засвоюється ще краще. За змістом каротину морква перевершує багато інших овочів (4-20 міліграм/100 г, а в деяких нових сортах до 37 міліграма), поступаючись лише перцю солодкому і гарбузу мускатному. Сорти з помаранчевим забарвленням коренеплоду містять більше каротину. Добова потреба дорослої людини в нім складає 1,5-2,5 міліграм. Щоб задовольнити цю потребу, досить з'їсти 18-20 г моркви, або 250-300 г вершкового масла, або 750 г сметани.

Каротин краще засвоюється з жиром, тому доцільно є морква із сметаною або у вигляді салатів і вінегретів, справленных рослинною олією. Морква є основною рослинною сировиною дли отримання провітаміну А.

Окрім каротину в моркві містяться інші вітаміни, міліграм/100 г : Е - 2,6, До - 0,08, В - 0,07-0,18, В2 - 0,02-0,06, РР- 0,81-1,47, пантотенова кислота - 0,27-0,37, В2 - 0,07-0,14, З - 5-20. Характерний смак і запах її обумовлені наявністю ефірної олії (10-14 міліграм), що сприяє кращому засвоєнню їжі. Середня кількість калорій, що отримується організмом при вживанні 100 г моркви, - 33 (138 кДж). Краща за якістю морква, у якої відсоток кори м'якуша (флоема) більший, а серцевини (ксилема, деревина) - менше. Навіть у добре забарвлених коренеплодів серцевина за якістю нижче м'якуша. Вона містить менше каротину, цукру, сухої речовини, а запах і смак менш приємні. Її перед тим, як з'їсти, не потрібно чистити, досить добре вимити щіткою. Морква - улюблений продукт в народі. Їдять її сиру, варену, тушковану, запечену, смажену. Вона легко засвоюється організмом, тому можна давати у будь-який час і у будь-якій кількості дорослим, дітям і хворим. Коренеплоди моркви широко застосовують в домашній кулінарії. З неї готують супи, гарніри, вінегрети, пюре, запіканки, пудинги, варять варення, сушать цукати, печуть піроги.

Морквяний сік є цінним дієтичним продуктом, який благотворно впливає на увесь організм. Його дають дітям. Готують безпосередньо перед вживанням, оскільки каротин швидко руйнується під дією сонячних променів. Моркву використовують при консервації, квашенні капусти і інших видів переробки овочів. Для квашення використовують також сорти моркви кормової.

Лікувальні властивості моркви. Морква - невичерпне джерело здоров'я. У ній міститься велика кількість біологічно активних речовин. Завдяки високому вмісту каротину - попередника вітаміну А, вона регулює окислювально-відновні процеси, білковий і вуглеводний обмін. Успішне застосування її при запальних захворюваннях очей (кон'юнктивіті, катаракті) пояснюється дією каротину, що міститься. Моркву загострює і покращує зір, тобто виліковує захворювання, яке в народі називають "курячою сліпотою", коли у сутінках не розрізняють предмети. Морква сприяє хорошому росту дітей. Дітям у віці від 1,5 до 3 років рекомендується 2-3, разу в тиждень морква запечена. При недокрів'ї у дітей і в живленні вагітних жінок і годуючих матерів корисна морква. Благотворний вплив на кров роблять солі кобальту, заліза і міді, що містяться в ній. "Від моркви більше крові" - свідчить прислів'я.

Цінні поживні речовини моркви покращують діяльність шлунково-кишкового тракту, печінки, сечового міхура, бруньок, рекомендується вона при хронічних запорах. При загостренні гастриту, виразковій хворобі шлунку і дванадцятипалої кишки моркву слід їсти у відвареному і подрібненому вигляді. У народі відомо, що морква проявляє сечогінну і розчинювальну дію при каменях і піску в сечовому міхурі. В цьому випадку п'ють морквяний сік. При захворюванні печінки готують відвар моркви і п'ють його. Клітковина коренеплодів сприяє виділенню холестерину з організму людини. При ниркових захворюваннях вживають порошок або відвар з насіння. Свіжа морква, сік і блюда з неї настійно рекомендуються тим, що страждають захворюваннями серцево-судинної системи (інфаркт міокарду) завдяки вмісту солей калію і каротину. Сік відновлює сили при загальному послабленні організму. Відмічена підвищена потреба у вітаміні А у робітників, пов'язаних з важкими або шкідливими умовами роботи. Вітамін А підвищує стійкість організму до деяких отрут і токсинів.

З давніх часів моркву застосовували при лікуванні ран і опіків як зовнішній засіб. Свіжо подрібнену моркву прикладають до ран і виразок для очищення їх від гною. Маючи антисептичну, протизапальну дію, морква сприяє їх загоєнню. Твердою морквою обкладають пухлини.

Моркву рекомендують для підвищення опірності організму інфекційним захворюванням. Показана при простудних захворюваннях (запаленні легенів, при сильному кашлі і охриплості голосу). Морквяний сік, зварений з медом, знижує кашель. Його застосовують також при золотусі, сухості шкіри, ламкості волосся і нігтів.

Коренеплоди моркви миють, очищають, натирають на терці діаметром 8 мм та додають у фарш. Хімічний склад і властивості моркви. Морква є джерелом вітамінів А, С, В, D, E. Вона багата мінералами і мікроелементами - калієм, кальцієм, залізом, фосфором, йодом, магнієм, марганцем. У ній також містяться ефірні олії, фізіологічно активні речовини - стеролы, ферменти і інші з'єднання, необхідні організму.

4.2 Логістика виконання експертно-дослідницьких робіт по конструюванню нової технології

Окрім каротину в моркві містяться інші вітаміни, міліграм/100 г : Е - 2,6, До - 0,08, В - 0,07-0,18, В2 - 0,02-0,06, РР- 0,81-1,47, пантотенова кислота - 0,27-0,37, В2 - 0,07-0,14, З - 5-20. Характерний смак і запах її обумовлені наявністю ефірної олії (10-14 міліграм), що сприяє кращому засвоєнню їжі. Середня кількість калорій, що отримується організмом при вживанні 100 г моркви, - 33 (138 кДж).

У зв'язку з чим, представляє інтерес вивчення можливості переробки моркви в напівфабрикат, що дозволяє використати в комплексі усі корисні властивості культури.

Підвищити зміст в раціоні рослинних волокон можна, включаючи їх до складу повсякденно вживаних продуктів харчування. Наприклад, корисно додавати свіжі овочі і фрукти або вичавки з них (чисте рослинне волокно) у вироби з м'яса, риби, птаха (пельменний фарш, котлети, фрикадельки, шніцелі і тому подібне). При цьому якість виробів і їх смакові властивості не знижуються, а корисність набагато зростає. Почуття насичення від них досягається швидше і зберігається довше, а калорійність таких продуктів харчування істотно знижується.

У м'ясний фарш можна додавати моркву, капусту, буряк або інші овочі (до 30% об'єму). Овочі і фрукти з солодким смаком спочатку можна пропустити через м'ясорубку, віджати сік, відразу ж спожити його у свіжому вигляді, а вичавки (з меншою кількістю цукристих речовин), що залишилися, застосовувати замість хліба при приготуванні будь-якого фаршу.

4.3 Конструювання технології

Для приготування пельменів м'ясних з додаванням морквяного пюре необхідна наступна сировина.

Назва сировини	Брутто(г)	Нетто (г)
ТІСТО
Борошно пшеничне	720	700
Яйця	42	40
Вода	245	245
Сіль	15	15
Вихід		1000
Пельмені (напівфабрикат)
Тісто для пельменів	-	420
Яловичина (котлетне м'ясо )	417	307
Цибуля ріпчаста	50	42
Морквяне пюре	138	138
Сіль	9	9
Перець чорний мелений	2	2
Вода	82	82
Маса фаршу		560
Вихід		1000
Пельмені відварні
Пельмені (напівфабрикат) 1 порція	-	185
Маса варених пельменів 1 порція	-	200
Масло вершкове		10
або сметана		25
Вихід с масло		210
з сметаною		225

Оскільки морквяне пюре отримане шляхом перетирання моркви, то додаткової механічної та теплової обробки не вимагає.

4.3.1 Адаптація описувальної моделі технології до реальних виробництв

Нами розроблена рецептура пельменів м'ясних з додаванням морквяного пюре . Максимальною дозировкою являється 30% до об'єму м'ясного фаршу пельменів. Добавку у вигляді морквяного пюре вводять до м'ясного фаршу пельменів, за рахунок зниження кількості котлетної маси фаршу та вводимого цукру. По харчовій цінності моркви має підвищений вміст вуглеводів, білків, клітковини, пектинових і мінеральних речовин.

Тісто для пельменів м'ясних готується відповідно до стандарту або технічної документації.

4.3.2 Розробка проекту рецептур страви

Таблиця 4.3

Проект рецептури страви

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 порцію (напівфабрикат 185г.)	Вимоги до якості сировини
	Брутто, г	Нетто, г
1	2	3	4
Борошно пшеничне	136,5	136,5	Колір білий, запах , смак властивий шен. Борошну.
Яйця		7,4	Чисте, непошкоджене, без будь-яких сторонніх домішок
Вода	45,3	45,3	Відсутній присмак, жорсткість в пределах норми.
Сіль	2,9	2,9	Без домі шків, масова частка вологи 1%
Яловичина	77,2	56,9	Запах властивий м'ясу яловичини, пружна консистенція.
Морквяне пюре	25,5	25,5
Цибуля ріпчаста	9,25	7,8	Без стороннього присмаку та запаху
Сіль	1,7	1,7	Без домі шків, масова частка вологи 1%
Перець чорний молотий	0,4	0,4	Смак гострий, аромат приємний, без стороннього запаху.
Вода	15,2	15,2	Відсутній присмак, жорсткість в пределах норми.

4.3.3 Складання карти технологічного процесу

Таблиця 4.4

Карта технологічного процесу

Найменування сировини	Стадія технологічного процесу	Технологічні операції	Параметри операції	Мета, що досягається
1	2	3	4	5
Борошно пшеничне	Підготовка сировини	Просіювання борошна	Сита діаметром 2 - 3 мм	Видалення грудочок і сторонніх предметів, збагачення киснем
Сіль		Просіювання солі	Сита діаметром 2 - 3 мм	Видалення великих грудочок солі та домішок
Яйця		Яйця овоскопируют, промивають в трехгнездной ванні	1 ванна: тепла вода з 1-2% змістом кальцинованої соди; 2 ванна: 0,5% розчином хлораміну; 3 ванна: чиста проточна вода	Для отримання якісних продуктів, чистих від забруднення
Вода		Підігрівання води	Температура 30 - 35 °С
Цибуля ріпчаста		Очищення та промивання	-	Підготовка до подальшої технологічного використання
Борошно пшеничне	Приготування тіста	Змішування борошна з водою	Температура води 30 - 35°С	Сіль покращує смак виробів. Отримати однорідну масу тесту з певними структурно-механічними властивостями
Вода
Сіль		Змішування борошна з яйцями та сіллю	-
Яйця
		Витримування	Вологість тіста 38-42% Температура 20 - 25°С Тривалість 30 - 40 хв.	Придання еластичності тісту
Яловичина	Приготування фаршу	Подрібнення котлетного м'яса	М'ясорубка діаметром решітки 2 - 3 мм	Отримання котлетної маси
Цибуля ріпчаста		Подрібнення цибулі		Підготовка продукту для приготування фаршу.
Морквяне пюре		Змішування з котлетною масою		Отримання однорідної консистенції
Сіль		Змішування м'яса, цибулі, капусти, солі та перцю	-	Отримання однорідної консистенції фаршу
Перець чорний молотий
Тісто	Приготування пельменів	Тісто розкочують в пласт	Пласт товщиною 1,5 - 2 мм	Підготовка тіста до формування напівфабрикату
Фарш		На тісто викладають шарики фаршу	Маса шарика фаршу 7 - 8 г, відстань між ними 3 - 4см.	Приготування напівфабрикату
Напівфабрикат		Варіння пельменів в підсоленій воді	Час варіння 5 - 7 хв. Температура варіння 100°С	Приготування пельменів

4.3.4 Конструювання схеми технологічного процесу

Приклад оформлення схеми технологічного процесу наведено в додатку 2.

4.3.5 Обґрунтування способів і режимів обробки продуктів

Способи та режими теплової обробки пельменів м'ясних з додаванням морквяного пюре такі ж як і при приготування пельменів відварних.

Таблиця 4.5.

Способи і режими обробки продуктів

Найменування сировини	Прийоми кулінарної обробки	Обладнання	Витрати при т/о	Режими	Тривалість
			%	г
1	2	3	4	5	6	7
Пельмені відварні	Варка	Котли для варки пельменів, електроплити, каструлі.	9	12	1 : 4	5 - 7 хв.

4.3.6 Діагностика основних показників якості

В ході технологічного процесу встановили показники якості розробленої продукції в такій послідовності: органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та харчова цінність.

Органолептичні показники представлені у вигляді таблиці 4.6.

Таблиця 4.6

Органолептичні показники

Органолептичні показники	зразки	Коефіцієнт важливості	Бал
	стандарт	№ 1
Зовнішній вигляд	Пельмені не дефрмовані, правильної форми
Консистенція	Щільна, м'яка, начинка соковита, м'яка
Колір	Від білого до світло сірого
Запах	Відповідають виробу, без сторонніх запахів
Смак	Відповідає виробу, без стороннього присмаку
Взагалі
Загальна оцінка

Прогнозування естетики оформлення та відпуску нового виробу представлені у таблиці 4.7.

Таблиця 4.7.

Оформлення та відпуск виробу

Назва виробу	Посуд для відпуску	Температура подачі	Прогнозуємо	Допоміжні інгредієнти	Особливості подання
			гарнір	соус
1	2	3	4	5	6	7
Пельмені відварні	Закусочно блюдо, горщик	65 - 70 °С	-	Соус майонезний	Дрібно нарізана зелень, в якості першої страви можна використовувати бульйон	Пельмені при відпуску поливають маслом

Висновок

моніторинг пельмень приготування продукт

В даному курсовому проекті був проведений аналіз пельменів, загальна характеристика сировини для його виготовлення; аналіз асортименту пельменів та їх рецептурного складу; побудована узагальнена схема технологічного процесу виробництва пельменів, яка є іконографічною моделлю технології; проведений аналіз технологічної схеми, харчової цінності виробу і показників якості традиційної продукції. В процесі аналізу було визначено що в пельменях недостатній вміст вітамінів та мікроелементів, а також вміст клітковини. Вирішенням даної проблеми виявилося додавання в рецептуру страви біологічно активних добавок. З метою збагачення пельменів мікроелементами, вітамінами і зменшення, як додатковий компонент в приготуванні даної страви використали моркву, саме її використання і стало вирішенням. Вона містить вітаміни групи А, В2, В, Е, та РР. Характерний смак і запах її обумовлені наявністю ефірної олії (10-14 міліграм), що сприяє кращому засвоєнню їжі. Завдяки високому вмісту каротину - попередника вітаміну А, вона регулює окислювально-відновні процеси, білковий і вуглеводний обмін. Успішне застосування її при запальних захворюваннях очей (кон'юнктивіті, катаракті) пояснюється дією каротину

В лабораторних умовах були проведені досліди, які показали що додовання моркви може бути використаний в приготуванні пельменів, максимальною дозировкою являється 30% до об'єму м'ясного фаршу пельменів В процесі дослідження було сконструйовано нову технологію та проект рецептури страви, складено акт виробничої обробки, сконструйована схема технологічного процесу виробництва нової страви, проведена діагностика основних показників якості, спрогнозована естетика оформлення та відпуску нової страви, проведений порівняльний моніторинг традиційної та модернізованої технології, складена нормативна документація.

Результати досліджень свідчать про доцільність використання даної біологічно активної добавки при виробництві пельменів з метою підвищення вмісту вуглеводів, білків, клітковини, пектинових і мінеральних речовин.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Гончаренко Л.С. Методичні вказівки до виконання розрахунково-економічних робіт з дисципліни «Система технологій». - Херсон: МУБіП, 2003. - 20с.

2. Остапчук М.В., Сердюк Л.В., Овсянникова Л.К. Система технологій. Підручник. - К.: Центр навчальної літератури, 2007. - 368с.

3. Остапчук М.В., Рибак А.І. Система технологій (за видами діяльності): Навч. Посібник. - К.: ЦУЛ, 2003. - 888с.4. Дичковська О.В. Система технологій галузей народного господарства: Навч. Посібник. - К.: ІСДО, 1995. - 312с.

4. Збіжна О.М. Основи технології: начальний посібник. Вид. 2-ге, змін. і доп. - Тернопіль: Карт-Бланш, 2002. - 486с.

5. http://www.vniipp.ru/images/statya/0610/pr54.pdf

6.http://www.rosinvest.com/news/1494467.

7.http://www.packmash.narod.ru/pelmen.html

Додаток 1



Додаток 2

Размещено на Allbest.ru