1) 1/5 = 0,2 (Лавровый лист);

2) 1/5 = 0,2 (Имбирь молотый);

3) 9/5 = 1,8 (Перец черный горошком, перец красный молотый (жгучий чили), перец черный молотый, перец черный горошек, кориандр, перец черный молотый, перец красный молотый, ванилин, аджика сухая (смесь перцев)).

Кг = ( 0,2+0,2+1,8 ) / 11 * 100% = 20%

Рациональность. При расчете использовались ранее вычисленные коэффициенты, но не умноженные на 100%:

Кш = 1, Кп = 0,3, Ку = 0,3, Кн = 0 и коэффициенты весомости

Вш = 0,4, Вп = 0,3, Ву = 0,2, Вн = 0,1.

Выводы

Существует несколько видов классификаций: по ОКП, по ТН ВЭД и учебная классификация. Наиболее полной классификацией является классификация по ТН ВЭД. В ней отражено большое количество показателей.

Был исследован ассортимент пряностей в розничной сети города Иваново на примере магазина «Купец». Данные ассортимента приведены в таблицах. Составлены диаграммы отображающие стоимостное и натуральное отношение показателей структур представленного ассортимента. Так же были рассчитаны коэффициенты широты, полноты, устойчивости, новизны, глубины и рациональности ассортимента.

В данном торговом предприятии наибольшим спросом пользуются пряности производителей: ООО «Лига плюс», ЗАО «Агроимпорт» и ООО «Сантус ЛТД». Самыми дорогими оказались пряности производителя ООО «Лига плюс».

Глава 3. Экспертиза качества пряностей

3.1 Анализ нормативной базы

Закон о защите прав потребителей

Настоящий Закон регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья потребителей, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.

Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов

Настоящий Федеральный закон регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека.

Закон об экологической экспертизе

Настоящий Федеральный закон регулирует отношения в области экологической экспертизы, направлен на реализацию конституционного права граждан Российской Федерации на благоприятную окружающую среду посредством предупреждения негативных воздействий хозяйственной и иной деятельности на окружающую природную среду и предусматривает в этой части реализацию конституционного права субъектов Российской Федерации на совместное с Российской Федерацией ведение вопросов охраны окружающей среды и обеспечения экологической безопасности.

Закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения

Настоящий Федеральный закон направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.

ГОСТ 29053-91 «Пряности. Перец красный молотый, Технические условия»

Настоящий стандарт распространяется на пряность - перец красный молотый, представляющую собой высушенные плоды однолетнего растения Capsicum annuum L. (из семейства пасленовых), применяемую при изготовлении различных продуктов питания.

ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»

Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты отечественного и зарубежного производства, фасованные в потребительскую тару, реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, поставляемые предприятиям общественного питания, школам, детским, лечебным учреждениям и другим предприятиям, непосредственно связанным с обслуживанием потребителей, и устанавливает общие требования к информации о них для потребителя.

Требования к маркировке пищевых продуктов, фасованных в потребительскую тару, установленные в национальных стандартах Российской Федерации, стандартах организаций и других документах, в соответствии с которыми изготовлены и могут быть идентифицированы продукты, применяются в части, не противоречащей требованиям настоящего стандарта

ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Настоящий стандарт устанавливает общие требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению натуральных пряностей и их смесей, сухих приправ, сушеной молотой пряной зелени и ее смесей. ГОСТ 28875-90 «Пряности. Приемка и методы анализа»

Настоящий стандарт устанавливает требования к приемке, отбору и подготовке проб, методы органолептических и физико-химических анализов пряностей и смесей из них.

3.2 Органолептические методы экспертизы качества

В качестве исследуемого объекта был выбран «Перец красный молотый».

Анализ маркировки тары осуществляется по ГОСТ Р 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Результаты анализа представлены в таблице 8.

Таблица 8 Анализ маркировки потребительской тары красного молотого перца

Так же в маркировке присутствует дополнительная информация: знак обязательной сертификации, веб-сайт, адрес электронной почты и рецепт блюда с применением перца.

Маркировка потребительской тары перца красного молотого является полной в соответствии с требованиями ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

Органолептическая оценка перца красного молотого осуществляется по ГОСТ 29053-91 «Пряности. Перец красный молотый. Технические условия». Результаты анализа представлены в таблице 9.

Таблица 9 Органолептическая оценка красного молотого перца

В результате органолептической экспертизы перца красного молотого никаких дефектов обнаружено не было. Качество шампанского полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 29053-91 «Пряности. Перец красный молотый. Технические условия».

3.3 Лабораторные методы экспертизы качества

К лабораторным методам экспертизы качества красного перца относится метод определения золы.

Определения золы

Метод основан на получении золы - остатка минеральных веществ, образующегося в результате полного сжигания органической части навески пряности и последующего гравиметрического определения массовой доли золы.

Аппаратура, посуда и материалы

- Печь муфельная с диапазоном температуры нагрева от 50 до 1000?С, обеспечивающая поддержание заданной температуры в пределах ±25?С.

- Весы лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками, наибольшим пределом взвешивания 200 г и допускаемой погрешностью ±0,001 г.

- Электроплитка.

- Тигли лабораторные фарфоровые.

- Эксикатор.

- Стакан.

- Кальций хлористый.

- Щипцы тигельные.

- Ткань асбестовая.

Проведение анализа

Из аналитической пробы пряности в стеклянный стакан помещают навеску массой 2,000-3,000 г. Массу навески определяют по разности масс стакана с навеской и без неё. Навеску количественно переносят в фарфоровый тигель, предварительно прокаленный до постоянной массы.

Навеску сначала обугливают на небольшом пламени газовой горелки, стараясь, чтобы пламя не касалось дна тигля, или на электроплитке, на которую помещают асбестовую сетку, или на откидной дверце муфельной печи, нагретой до температуры 250-300?С.

В процессе обугливания не допускают воспламенения, приводящего к потере пробы.

После полного обугливания тигель ставят в муфельную печь, нагретую до температуры 500-600?С (красное каление). Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.

Тигель с золой переносят в эксикатор с прокаленным хлористым кальцием, охлаждают 35-40 минут и взвешивают.

Прокаливание повторяют, выдерживая тигель с золой в муфельной печи при температуре 500-600?С в течении 1 часа. После охлаждения в эксикаторе тигель снова взвешивают. Прокаливание повторяют до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями составит не более 0,001 г.

Выводы

В качестве исследуемого объекта был выбран перец красный молотый, производителя ООО «Славянский пищекомбинат».

1. При анализе нормативной базы были рассмотрены такие нормативные документы как: Закон о защите прав потребителей, Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов, Закон об экологической экспертизе, Закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения, ГОСТ 29053-91 «Пряности. Перец красный молотый, Технические условия», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования», ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» и ГОСТ 28875-90 «Пряности. Приемка и методы анализа».

2. При анализе маркировке потребительской тары было определено, что она полностью соответствует требованиям нормативной документации и содержит дополнительные сведения: знак обязательной сертификации, веб-сайт, адрес электронной почты и рецепт блюда с применением перца.

3. При оценке качества по органолептическим показателям никаких отклонений выявлено не было.

4. Был рассмотрен метод определения золы.

Заключение

В данной курсовой работе была исследована товароведная характеристика пряностей, проведена экспертиза одного образца пряностей.

Пряности - это высушенные молотые (дробленые, измельченные) или целые части пряно-ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших колличествах для улучшения ее вкусовых и ароматических свойств. Специфический вкус и аромат пряностей не обусловлен эфирными маслами, гликозидами, алкалоидами, входящими в их состав. Улучшая вкусовые и ароматические свойства пищи, пряности активизируют выделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи в организме. Многие пряности обладают бактерицидными и антокислительными свойствами.

В зависимости от области распространения пряности подразделяются на классические (интернациональные), широко используемые всеми народами, и местные (национальные). Пряности могут быть натуральными и искусственными (синтетическими). В зависимости от того, какой частью растения являются пряности, их делят на:

6. плодово - семенные (используют плоды и семяна) - анис, бадьян, горчица, ваниль, кардамон, мускатный орех и цвет, перец (черный, белый, красный, душистый), тмин;

7. цветочные (используют цветки и их части) - гвоздика, шафран;

8. листовые (используют листья) - лавровый лист;

9. коровые (используют кору) - корица;

10. корневые (используют корни) - имбирь.

Качество пряностей определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Библиографический список

1. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб.: Питер, 2005. - 416с.

2. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2003. - 352с.

3. ГОСТ 29053-91 «Пряности. Перец молотый красный. Технические условия».

4. ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»

5. ГОСТ 28875-90 «Пряности. Приемка и методы анализа».

6. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1996. - 108с.

7. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: «Дашков и Ко», 2005. - 404с.

8. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. - Ростов на Дону: издательский центр «МарТ», 2001. - 205с.

9. Материалы сайта «www.znaytovar.ru»

10. Материалы сайта «www.allbest.ru»

11. Материалы сайта «www.edudic.ru»

12. Материалы сайта «www.inmoment.ru»

13. Материалы сайта « ru.wikipedia.org»

14. Материалы сайта «www.pranosti.ru»

15. Материалы сайта «www.kulina.ru»

16. Материалы сайта « www.edudic.ru»

17. Материалы сайта «www.hurman.ru»

18. Материалы сайта «www.homecook.ru»

19. Материалы сайта «radfito.com.ua»

20. Материалы сайта «www.povara.ru».