Экспертиза качества пряностей

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Размещено на http://www.Allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Товароведная характеристика пряностей

1.1 Классификация, ассортимент пряностей

1.2 Факторы, формирующие и сохраняющие качество пряностей

1.3 Дефекты пряностей

1.4 Фальсификация пряностей и способы обнаружения

2. Экспертиза и оценка качества пряностей

2.1 Методики определения органолептических показателей качества пряностей

2.2 Оценка качества упаковки, маркировки пряностей

2.3 Органолептическая оценка качества пряностей

2.4 Исследование рынка пряностей

Заключение

Список использованных источников

Приложение А. Упаковка «Лавровый лист сухой»

Приложение Б. ГОСТ 17594-81 «Лист лавровый сухой. Технические условия»

ВВЕДЕНИЕ

Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы. Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи.

Ароматическое вкусовое оформление блюд осуществляется посредством прибавления пряностей и приправ - пряных трав, семян, бутонов, листочков, веточек, цедры, горошин и экстрактов - в сравнительно небольших количествах.

Тема достаточно актуальна, так как потребность в пряно-ароматических растениях повышается. Они необходимы в различных отраслях промышленности и прежде всего - в пищевой. Появляются новые виды пищевых продуктов, в рецептуре которых используются пряности. Современному товароведу необходимо знать особенности вкуса и показатели качества пряностей еще и по причине их широко распространенной фальсификации.

Целью курсовой работы является изучение и проведение экспертизы качества пряностей.

В ходе написания курсовой работы необходимо изучить следующие задачи:

1) Изучить товароведную характеристику пряностей

2) Изучить классификацию и ассортимент пряностей

3) Изучить факторы, формирующие и сохраняющие качество пряностей

4) Изучить дефекты пряностей

5) Изучить фальсификацию пряностей и способы их обнаружения

6) Провести экспертизу и оценку качества пряностей

7) Исследовать рынок пряностей

1. Товароведная характеристика пряностей

1.1 Классификация ассортимент пряностей

Пряности - это группа вкусовых товаров растительного происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и/или характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.

Пряности, это сами растения, вернее, их части - цветы, плоды, коренья, которые ценят за аромат и особый жгучий вкус. Они не только меняют вкус блюда, придают ему аромат и жгучий привкус, но и отдают ему свои витамины и минералы, повышают срок его хранения и через пищу влияют на самочувствие.

Пряности - это вкусовые вещества, которые добавляют к пище для придания ей соответствующего запаха, вкуса, цвета, что способствует лучшему восприятию и усвоению пищи.

Воздействуя на слизистую оболочку желудка и кишечника, пряности способствуют выделению пищеварительных соков.

Пряности применяют с различными целями:

1) подчеркнуть специфические свойства продукта;

2) придать готовому изделию соответствующий аромат;

3) замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде;

4) изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия;

5) усилить сохранность продуктов;

6) способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность.

Ряд пряностей (например, зелень петрушки, укропа, сельдерея и различные перцы) не только улучшает внешний вид и вкус блюд, но и витаминизирует их.

Незаменимы пряности для приготовления маринадов, солений, квашений, компотов, сиропов, настоек, квасов.

Пряности целесообразно вводить в те изделия, которые имеют слабо выраженный вкус и аромат. Необходимо умело сочетать пряности друг с другом и поваренной солью. Иногда пряностей одного вида бывает недостаточно, чтобы заглушить нежелательный аромат или улучшить вкус блюда, тогда составляется «букет» или смесь из раз личных пряностей. Это дает возможность разнообразить аромат, получить различные оттенки цвета и вкуса пищи.

Используют пряности в небольших количествах, как правило, мелко измельченными, чтобы не испортить внешнего вида блюда. Чем мельче они раздроблены, тем эффективнее действуют. Многие пряности рекомендуется вводить в блюда и кулинарные изделия за 5-10 мин до их изготовления. В мучные, кондитерские и хлебобулочные изделия их добавляют при замесе теста.

К наиболее часто употребляемым пряностям относятся бадьян, ваниль, имбирь, кардамон, гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец (черный, белый душистый, стручковый), цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая), шафран, анис, базилик, иссоп, тмин, кориандр, майоран, мята, тимьян, укроп, петрушка, сельдерей, чабер, пастернак, шалфей, эстрагон.

Пряности классифицируются по следующим группам:

1) классические (заморские):

семена - горчица, мускатный орех, укроп;

плоды - анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец;

цветы - гвоздика, шафран;

листья - лавровый лист, розмарин;

кора - корица, кассия;

корни - калган, имбирь, куркума.

2) местные:

пряные овощи - различные виды лука, чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

пряные травы - укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, базилик, душица, донник, можжевельник, майоран, полынь.

3) комбинированные

4) искусственные и естественные

ванилин

синтетический коричный экстракт,

порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана.

5) переработанные

Наиболее полно отражают все свойства пряности, полученные методами биотехнологии (заменители ванили, гвоздики, шафрана). Комбинированные пряности представляют собой смеси классических и местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов (хмели-сунели, наборы для ухи, студня, маринадов и др.). Переработанные пряности выпускаются в виде эссенций, эмульсий, гранул, композиций.

Ассортимент пряностей:

Горчица - травянистое однолетнее растение семейства крестоцветных, масличная культура. Существует три основных вида горчицы: чёрная (французская, настоящая), сарептская (русская, сизая) и белая (жёлтая, английская). Пряно-вкусовые свойства горчицы обусловлены содержащимися в ней тиогликозидами (синигрином - в сизой и чёрной; синальбином - в белой горчице), которые при обработке тёплой водой под действием ферментов распадаются с образованием жгучего аллилгорчичного масла.

Мускатный орех и мускатный цвет - продукты переработки плодов мускатного дерева семейства мускатных, которые представляют собой сухие зрелые семена (орех) и сушеную семенную оболочку зрелых семян (цвет). Используют как пряность в колбасном, кондитерском, ликероводочном производстве, в кулинарии для ароматизации сладких и мясных блюд, супов, соусов, маринадов и др.

Ваниль - высушенные недозрелые плоды (стручки) тропической лианы. Стручки имеют длину 12-30см, покрыты глянцевитой оболочкой тёмно-коричневого цвета, мягкие, эластичные, маслянистые на ощупь. Используется при изготовлении кондитерских изделий, сладких блюд, мороженого, ликероводочных и безалкогольных напитков.

Кориандр - плоды однолетнего травянистого растения, основным компонентом которого является эфирное масло (1%), содержащее линалоол, терпены, борнеол и др. Выпускают в молотом и целом виде. Используют в кондитерской, ликероводочной, рыбоконсервной, хлебопекарной промышленности и в кулинарии.

Перец чёрный - высушенные целиком недозрелые плоды тропической лианы семейства перечных. По внешнему виду высушенные плоды представляют собой черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром 3,5-4мм. Острота и жгучесть вкуса обусловлены алкалоидом пиперином (5-9%) и продуктом его гидролиза - пипередином, а характерный перечный аромат - наличием эфирного масла (около 2%). Широко применяется в колбасном, консервном производствах, при приготовлении концентратов первых блюд, в общественном питании и домашней кулинарии.

Перец белый - плоды того же растения (как для черного перца), но собранные в зрелом состоянии и освобожденные от околоплодника. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у чёрного перца, так как значительная часть вкусовых веществ теряется при удалении околоплодника. По внешнему виду - это косточки плода, твердые, гладкие шарики желтовато-серого цвета, размером около 4,5мм (в наибольшем диаметре). Выпускают в целом и молотом виде, применяют при производстве высокосортных колбас.

Перец душистый - высушенные незрелые плоды тропического дерева - пименты лекарственной. Высушенные плоды представляют собой почти круглые горошины темно-коричневого цвета, более крупного размера, чем чёрный перец. Они содержат эфирное масло (1,5-4,5%), придающее пряности сложный аромат гвоздики, мускатного ореха и корицы, а также острый вкус. Применяют при приготовлении маринадов, в производстве колбас, консервов, в кулинарии.

Перец красный - высушенные цельные или размолотые плоды (стручки) пряного овощного растения семейства паслёновых. Как пряность, перец делится на жгучий, средне жгучий и слабожгучий. В молотом виде это порошок от оранжевого до красно-коричневого цвета. Главным компонентом плодов красного перца является алкалоид капсаицин (0,5-1,5%), который придает перцу жгучий вкус и остроту. Используют при производстве колбас, мясных изделий, в кулинарии.

Тмин - семена двулетнего эфирно-масличного растения семейства зонтичных. Имеет специфический сильный пряный запах, жгучий, горьковато-пряный вкус. Используют при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий (печенье, галеты, крекеры), творожных изделий, некоторых видов сыра, консервной и рыбной продукции, колбас, при приготовлении маринадов и др.

Бадьян - сухие зрелые плоды дерева бадьян из семейства магнолиевых. Это соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 6, 10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик имеет форму лодочки темно-коричневого цвета, жесткий. В молотом виде - крупно­зернистый порошок, местами желто-коричневый, а местами с красно-бордовым отливом. Используют для приготовления сладких блюд, выпечки и напитков.

Кардамон - высушенные недозрелые плоды травянистого многолетнего растения. В качестве пряности используются семена, которые заключены в плоды овальной формы и отличаются пряным ароматом и остро жгучим вкусом. В продажу поступают целые плоды, так как без оболочек семена быстро теряют аромат. Применяется в кулинарии, кондитерском и ликероводочном производстве.

Гвоздика - высушенные нераскрывшиеся бутоны вечно­зеленого гвоздичного дерева. Наиболее ценной составной частью гвоздики является эфирное масло (14-22%), содержащее преимущественно эвгенол. Правильно высушенная гвоздика - маломорщинистая, коричневого цвета с легким багряным оттенком; неправильно высушенная - темная, вялая, сморщенная. Хорошая гвоздика характеризуется тем, что при нажатии ногтем на головку из стебелька выделяется ароматическое масло, при погружении в воду она тонет или плавает вертикально головкой вверх. Применяется в кулинарии, для консервирования, в кондитерском, ликероводочном, табачном производстве.

Корица - высушенная кора вечнозеленого тропического коричного дерева семейства лавровых. Важнейшим ароматическим компонентом корицы является коричное эфирное масло (около 1,5%), состоящее из коричного альдегида (60-93%) и других веществ. В продажу поступает в виде палочек (свернутых трубочек) и молотая. Вкус пряный, сладковатый, слегка вяжущий, аромат нежный. Применяют в ликероводочном производстве, в кондитерской промышленности, при приготовлении маринадов, в кулинарии.

Имбирь - обработанные и высушенные корневища тропического растения из семейства имбирных. Аромат зависит от содержания эфирного масла (1,5-3%), а его острый вкус обусловлен фенолоподобным веществом гингеролом. В зависимости от назначения имбирь выпускают кусочками корневищ, в молотом или в строганом виде. Широко ис­пользуют в кондитерской, ликероводочной промышленности, в кулинарии, при приготовлении соусов, напитков и т.д.

Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Листья лавра овально-остроконечные, окрашены в зеленый цвет разных оттенков. Горьковато-пряный вкус и приятный специфический аромат лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла. Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию ломаных и пожелтевших листьев, органических и минеральных примесей, содержанию листьев, поврежденных амбарными вредителями, трипсом, щитовкой. Лавровый лист применяют в кулинарии, при мариновании, консервировании пищевых продуктов.

1.2 Факторы, формирующие и сохраняющие качество пряностей

Качество товара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирования конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью категории качества.

Факторы, формирующие качество, включают в себя:

- качество проектирования и разработки продукции,

- качество исходного сырья,

- качество технологии производства.

При проектировании и разработке продукции определяются требования количественных и качественных характеристик. Эти требования устанавливаются на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества к наиболее приемлемым количественным характеристикам. От того, насколько правильно выявлены и отражены характеристики, зависит результат, сбыт и реализация товара. Этот фактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов.

Исходное сырье - различные вещества, используемые для производства товаров. При проверке качества в первую очередь обращают внимание на признаки, по которым можно судить о натуральности и качественности пряностей, то есть на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Форма, величина и окраска должны быть типичными и характерными для каждого вида пряностей. Запах и вкус должны быть свойственными и выраженными, без порочащих запахов и привкусов.

Учитывают также специфические признаки доброкачественности того или иного вида пряностей. Например, наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца и способность его тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании гвоздики, а также вертикальность или горизонтальность положения ее бутонов в воде и др.

Из физико-химических показателей для пряностей нормируются влажность (10-14%), зольность, содержание ароматических масел, эластичность или хрупкость, содержание лома и крошки, засоренность посторонними примесями, тонкость помола молотых пряностей и др.

Технология производства. В общем виде технология производства пряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости от вида пряностей размалывание может отсутствовать.

Каждая из пряностей имеет свои особенности в сроках сбора, технологии сбора, сушки и упаковки. Нарушая этот процесс, мы нарушаем всю технологию, а, следовательно, и качество готовой продукции.

Особое внимание уделяется качеству используемого сырья. Местное сырье применяется в том случае, если соответствует стандартам качества и существует в достаточном количестве. Не все сырье пока доступно на российском рынке, поэтому большая часть компонентов импортируется из европейских стран.

Страны, традиционно поставляющие пряности на мировой рынок, являются не слишком благополучными по санитарно-эпидемиологической обстановке. И хотя пряности сами обладают бактерицидными свойствами и проходят предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку и т.п.), страны Европейского союза приняли обязательный стандарт качества для этих продуктов - стерилизацию. Это необходимо для повышения микробиологической безопасности продукта и является дополнительной заботой о потребителе.

К сохраняющим факторам относятся упаковка, условия сроки хранения, операции товарной обработки, реализация, послепродажное обслуживание, а также потребление.

Упаковывают пряности для реализации в розничной торговле массой нетто до 100 г включительно в:

- пачки из бумаги, картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов;

- пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги;

- пакеты (двойные), состоящие из наружного бумажного пакета и внутреннего из пергамина или подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана);

- банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.

Затем пачки и пакеты с пряностями упаковывают в транспортную тару - ящики из гофрированного картона с вкладышами; деревянные многооборотные; дощатые для продукции пищевой промышленности массой нетто не более 20 кг.

Стеклянные банки с пряностями упаковывают в ящики из гофрированного картона, с продольными и поперечными перегородками.

По оценкам специалистов, около 70% продаж пряностей носят импульсный характер, поэтому огромное значение имеет доступность выкладки и красочность упаковки.

Упаковка должна быть яркой и привлекательной, бросаться в глаза, чтобы покупатель мог легко ориентироваться в магазине перед полкой. В дополнение к четкому и крупному названию на упаковке необходимо изображение самого продукта или готового блюда.

Также очень удобно, когда пряности разделены по группам и цветам, что дает возможность покупателю быстрее сориентироваться на полке.

Применяемые в кулинарии пряности и приправы на основе сухих смесей семян трав, в своем составе содержат значительное количество эфирных масел, что резко ограничивает выбор материалов, которые можно использовать при изготовлении упаковки для специй. Например, большинство полимерных пленок не являются достаточным барьером для этих летучих веществ, и потому при хранении в обычных мешочках из полиэтилена свойства пряностей ухудшаются.

В производстве упаковки для специй используют материалы с улучшенными барьерными свойствами, такие как алюминиевая фольга и полиэтилентерафталат, а еще лучшие результаты дают их различные комбинации, гарантирующие полное сохранение первоначальных свойств высушенных приправ. Наилучшей упаковкой, позволяющей сохранить пряности максимально долго, является многослойная полимерная или бумажная упаковка, содержащая слой фольги. Фольга обладает наилучшими барьерными качествами, не позволяет эфирным маслам, содержащимся в пряностях, улетучиваться, предохраняет их от воздействия кислорода и ультрафиолета.

Упаковка для специй не должна пропускать запах, воздух и влагу - это главное требование для торговли таким продуктом. Пряности ценят за аромат, если упаковка его не удерживает, это значит, что эфирные масла улетучиваются, смешиваются с запахами других пряностей или продуктов. Влага способна превратить прекрасную приправу в слепленный комок.

Транспортирование товаров - один из факторов, влияющих на сохраняемость. По сути, транспортирование - это хранение товаров, только в пути.

Чтобы обеспечить наилучшую сохранность пряностей во время перевозки - необходимо обеспечить им оптимальные условия: подходящую температуру и влажность, а также санитарно-гигиенический режим.

Пряности должны храниться и транспортироваться в таких условиях, которые поддерживают чистоту контейнера и продукции в нем. Транспортное средство должно быть чистым, сухим, водонепроницаемым, незараженным и герметичным, чтобы предотвратить проникновение воды, грызунов или насекомых к продукции. Пряности необходимо погрузить, перевезти и разгрузить таким образом, чтобы защитить их от любого повреждения или воды. Когда того требуют климатические условия, рекомендуется использовать хорошо изолированные или охлаждаемые транспортные средства. Повышенную осторожность следует проявить при разгрузке пряностей из охлаждаемого транспортного средства или при вынимании их из охлаждаемого хранилища, чтобы не допустить появления конденсата. В теплую и влажную погоду пряностям нужно позволить достичь температуры окружающей среды перед тем, как переносить их во внешние условия; на это может потребоваться 1-3 дня. Просыпавшиеся пряности подвержены загрязнению и их не следует использовать в пищу.

Транспортные средства для перевозки собранных, очищенных, высушенных и упакованных пряностей от места их производства до хранилища, где их подвергнут дальнейшей обработке, должны быть очищены и продезинфицированы перед погрузкой. Кроме того, транспорт для массовых грузов, например, судно или мотовоз, должен быть очищен и хорошо проветрен сухим воздухом, чтобы удалить влагу, выделяющуюся в результате дыхания ароматических растений, и предотвратить её конденсацию при транспортировке, пока транспортное средство перемещается из более теплого в более холодный регион или при смене дня и ночи.

Хранение пряностей

Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легколетучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей. Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха -- не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.

Установлено, что снижение качества пряностей в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей сохраняется дольше, чем аромат.

Хранить пряности лучше в целом виде, размалывать их следует только по мере необходимости. В магазинах запас пряностей не должен превышать месячной потребности.

Согласно данным исследований, выполненных во ВНИИКОПе, рекомендуются следующие сроки хранения пряностей в целом виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена -- не более 12 месяцев, в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена, алюминиевой фольги) -- 18 месяцев. Пряности, молотые хранят соответственно 6 и 9 месяцев. Смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 мес., а в пакетах из полимерных и комбинированных материалов -- 6 мес.

1.3 Дефекты пряностей

Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей считаются:

1) недостаточно выраженный аромат и вкус

2) посторонние запахи и привкусы

3) повышенное содержание органических и минеральных примесей

4) наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм

5) крупность помола.

В том, что молотые специи очень быстро теряют аромат, можно убедиться, сравнив запах готового и свежемолотого перца. Цельные специи - мускатный орех, семена тмина или палочки корицы - хранятся дольше, чем молотые (исключение составляет лишь свежий корень имбиря), поэтому предпочтительней самостоятельно размалывать специи (например, перец, корицу, кориандр) в ступке или специальной мельнице: только свежемолотые пряности раскроют весь свой вкус и аромат.

Пряности впитывают любые посторонние запахи. Поэтому, готовя блюдо со специями, необходимо стараться устранять другие источники сильных ароматов.

1.4 Фальсификация пряностей и способы обнаружения

При ассортиментной фальсификации пряностей и приправ происходит полная подмена одного вида пряностей и приправ другим. Если с классическими пряностями в неизмельченном состоянии (лавровый лист, гвоздика, корица, черный и душистый перец и т.п.) сделать подмену практически невозможно, поскольку многие потребители уже применяли их при приготовлении тех или иных блюд, и они знают их внешний вид, то в молотом состоянии это сделать очень легко.

Качественная фальсификация пряностей и приправ достигается изменением рецептурного состава и введением различных чужеродных добавок и веществ. Здесь имеются две тенденции. С одной стороны, вводить какие-то добавки в соль и уксус невыгодно, поскольку данные товары имеют очень низкую цену, а возможные добавки (мел, другие кислоты) стоят намного дороже. А с другой стороны, имеются приправы, широко рекламируемые и которые легко можно фальсифицировать.

Классические пряности, особенно молотые, фальсифицируются путем замены их части на другие компоненты достаточно часто. При этом могут вводить самое разнообразное и пищевое сырье, и непищевое, что особенно опасно для здоровья покупателей. При этом вносимые "аморфные" добавки, не имеющие специфического вкуса и запаха, могут присутствовать в значительных количествах (до 50%), не оказывая значительного влияния на органолептические показатели качества подобного продукта. Например, в красный перец могут вносить молотый красный кирпич, который легко отделяется при внесении подобной смеси в воду. Кирпич выпадает в осадок на дно стакана, а перец плавает на поверхности.

Вместо шафрана также могут продать толченый красный кирпич, а вместо черного молотого перца - золу, измельченный шлак из котельных.

Разновидностью качественной фальсификации лаврового листа следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. К качественной фальсификации лаврового листа можно отнести и продажу плесневелых, поломанных, загрязненных, старых пожелтевших листьев лаврового дерева.

К качественной фальсификации уксуса относится разбавление его водой. Такая фальсификация выявляется только по содержанию уксусной кислоты в растворе.

Количественная фальсификация пряностей и приправ (недовес, обмер) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация пряностей - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; не полной информации, наносимой на упаковку; рекламы.

При фальсификации информации о пряностях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

1) наименование товара;

2) страна происхождения товара;

3) фирма-изготовитель товара;

4) количество товара.

товароведный ассортимент органолептический качество пряность

2. Экспертиза и оценка качества пряностей

2.1 Методики определения органолептических показателей качества

Оценка качества пряностей проводится по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности.

Органолептическая оценка пряностей включает в себя оценку внешнего вида, формы, состояния поверхности, целостность, чистоту, аромат и вкус пряностей.

Внешний вид, цвет, аромат и вкус определяют в части объединенной пробы массой 50,0 г.

Внешний вид определяют визуально, поместив навеску с пряностями на лист белой бумаги.

Размер пряностей определяют с помощью линейки.

При определении цвета устанавливают отклонения от цвета, специфического для данной пряности.

Запах - специфический, пряный, свойственный каждому виду пряностей. Лишь душистый перец и гвоздика близки по аромату.

Вкус большинства пряностей горьковатый или горький с ощущением жгучести.

Запах и вкус пряности определяют апробированием само­го продукта или его водной вытяжки.

Водную вытяжку готовят, заливая 1,0 г измельченной пряности в стакане емкостью 200 см3, кипящей водой в количестве 100 см3 и сразу же определяют запах. Вкус определяют апробированием настоя или самого продукта через 5-7 минут.

Наличие неполноценных плодов и семян, полых и легковесных, определяют путем погружения исследуемой пряности в воду или спирт. Легкие, полые, изъеденные зерна при этом всплывают на поверхность.

Для определения повреждений пряностей, наличия примесей из средней пробы отбирают образец массой 100 г и рассматривают пряности на разборной доске, выделяя полноценные, с механическими повреждениями, поврежденные болезнями (плесенью, гнилью и др.), а также вредителями (сорную, органическую и минеральную примеси). Каждую фракцию взвешивают, выражают в процентах, сравнивают с требованиями стандарта.

В случае, если одно зерно, корень, лист, почка имеет несколько дефектов, его относят к дефекту, который в стандарте имеет меньший допуск в процентах.

2.2 Органолептическая оценка качества упаковки, маркировки пряностей

Для органолептической оценки качества был взят образец «Лавровый лист сухой» торговой марки ООО «Аллегро - Специи». (Приложение А)

В ходе исследования упаковки было выявлено - красочный бумажный пакет, чистый, без повреждений, маркировка четкая, яркая.

Результаты исследования представлены в таблице 1

Таблица 1

Исследование маркировки пряностей «Лавровый лист сухой»

Наименование показателя	Фактическая характеристика показателей
Наименование продукта Наименование изготовителя Масса нетто Обозначение стандарта Условия хранения Срок годности Дата изготовления	Лавровый лист сухой ООО «Аллегро - Специи». Россия, г, Саратов, ул. Арбатская д.28 10 г. ГОСТ 17594-81 При температуре не выше 20°C и относительной влажности воздуха не более75 % 12 месяцев 08.11.17

Вывод: в ходе исследования маркировки пряностей «Лавровый лист сухой» не было выявлено нарушений. Маркировка нанесена согласно ГОСТу 17594-81 «Лист лавровый сухой. Технические условия».

2.3 Органолептическая оценка качества

Для органолептической оценки качества был взят образец «Лавровый лист сухой» торговой марки ООО «Аллегро - Специи».

Для определения градации качества был взят ГОСТ 17594-81 «Лист лавровый сухой. Технические условия». (Приложение Б)

Результаты представлены в таблице 2

Таблица 2

Органолептическая оценка пряностей «Лавровый лист сухой»

Наименование показателей	ГОСТ 17594-81	Фактическая характеристика показателей	Результаты исследования
Внешний вид	Листья здоровые, не повреждённые вредителями и болезнями, по форме продолговатые, овальные, по окраске зеленые, сероватые с серебристым оттенком.	Листья здоровые, не поврежденные, по форме продолговатые, овальные, по окраске зеленые, сероватые с серебристым оттенком	соответствует
Запах, вкус	Хорошо выраженные, свойственные лавровому листу, без постороннего запаха и привкуса	Хорошо выраженный, свойственный лавровому листу, без постороннего запаха и привкуса	соответствует
Длина листа, см, не менее	3	Более 3 см	соответствует

Вывод: в ходе органолептической оценки пряностей «Лавровый лист сухой» не было выявлено нарушений. Внешний вид, запах, вкус, длина листа соответствует ГОСТу 17594-81 «Лист лавровый сухой. Технические условия».

2.4 Исследование рынка пряностей

По статистике продаж, наиболее часто хозяйки добавляют в пищу стандартные специи, такие как перец и лавровый лист. Эти специи остаются самыми востребованными. Однако наиболее динамично развивается категория универсальных (на основе соли и глютамата натрия) и специальных (для приготовления конкретных блюд, например, "для курицы", "для борща") приправ. Особенно большим спросом пользуются универсальные приправы, то есть приправы, которые подходят для любых блюд. Ведь так удобно иметь дома один пакетик с приправой, которую можно добавить практически в любое блюдо

По таможенной статистике на 90% упал импорт из Беларуси, составив всего лишь 60,99 тонн, а также Бразилии (-35%). (Рисунок 1) Российский импорт с каждым годом все больше смещается в сторону азиатских стран за счет сокращения поставок из Европы.

Рисунок 1. Таможеная сатистика

Больше всего из России вывозится таких видов специй как анис, бадьян, фенхель, кориандр, тмин, можжевельник, а также горчица и горчичный порошок.

По данным агенства Step by Step, анализирующего региональный уровень потребления сухих специй, пряностей и приправ, наиболее привлекательными с точки зрения продаж являются Центральный и Северо-Западный округа, доля которых в общем объеме потребления составляет 48 и 18%, соответственно. Меньше всего эту продукцию покупают жители Южного региона, поскольку они имеют возможность выращивать собственные пряности. (Рисунок 3)

Рисунок 3. Потребление пряностей в регионах в %

Наибольший прирост продаж сухих приправ в последние годы наблюдается в Центральном регионе, наименьший - в Дальневосточном. Для национальных производителей во всех регионах самыми перспективными с точки зрения объемов продаж являются областные центры с достаточно высоким уровнем дохода населения.

В сегменте рынка специй существует достаточно ярко выраженная отраслевая направленность компаний. В основном они ориентируются на какое-то одно или несколько близких направлений -- мясопереработка, рыбопереработка, производство соусов, пищевых концентратов, кондитерское, ликероводочное. Тенденцией последнего времени стало освоение некоторыми компаниями ранее не свойственных им направлений, что может служить доказательством роста потребления специй и пряностей.

Специалисты отмечают, что производители продуктов питания в настоящее время стали предпочитать уже готовые многофункциональные смеси, составленные в соответствии с рецептурой. Это тем более удобно и выгодно, что в эти смеси, как правило, включаются не только специи, но и технологические добавки, необходимые в производстве продукта. При этом и дозировки в функциональных смесях уже определены и выверены.

То, что для подавляющего большинства смесей используется импортное сырье -- отнюдь не случайно. В России произрастает очень мало растений, которые служат хорошим сырьем для приготовления специй. Но даже те простейшие пряности (укроп, петрушка, чеснок, морковь, сладкий перец), которые можно выращивать и заготавливать в России, отечественные компании предпочитают закупать за рубежом. Российские сельхозпроизводители не в состоянии обеспечить достаточные объемы и конкурентные цены. В странах ближнего зарубежья по приемлемым ценам и хорошего качества можно закупать сырье для таких, например, специй, как: кориандр, горчица, лавровый лист (Грузия), морковь, лук, картофель, паприка, чеснок, барбарис, укроп, петрушку (Узбекистан). Хотя то же сырье поступает к нам и из дальнего зарубежья. Причем зачастую импортное сырье по показателям цена-качество значительно превосходит отечественное.

Стоит отметить, что если раньше приоритетным фактором при покупке сырья отечественными поставщиками специй была цена, то теперь многие предпочитают ориентироваться в первую очередь на качество. Растущая конкуренция вынуждает компании закупать сырье по достаточно высоким ценам, но хорошего качества. Они заинтересованы в длительном сотрудничестве и стараются не подводить своих постоянных клиентов.

В настоящее время существенно меняется ассортимент в сторону более качественной продукции, для которой уже сформировался потребитель. И специи играют не последнюю роль в производстве качественной и полезной пищевой продукции. Если в недавнем прошлом использование специй ассоциировалось у многих с попыткой производителей «замаскировать» дефекты некачественного сырья, то сейчас их присутствие в продукте означает не только хорошие вкусовые качества, но и полезность. Во-первых, большинство специй невозможно заменить искусственными пищевыми добавками, а значит, в продукт поступают натуральные ингредиенты. Во- вторых, большинство специй одновременно являются в какой-то степени и лекарством, они благотворно влияют на организм человека.

Рынок пряностей обладает ярко выраженной сезонностью:

- с апреля и примерно до конца сентября - начала октября - для шашлыка и гриля;

- с июня до конца сентября хорошо реализуются для консервирования и засолки;

- октябрь - самый слабый месяц по объему продаж, его можно посвятить экспериментам и выпуску новинок;

- с ноября начинаются предновогодние продажи: для всех блюд, разнообразные пряности, в том числе экзотические;

- до начала марта держится высокий спрос, а потом - плавный переход к новому циклу - Пасха и первые весенние пикники.

Таким образом, пряности и приправы востребованы круглый год, колебания происходят лишь внутри ассортиментных групп, но падение в одном сегменте восполняется всплеском в другом.

Большинство участников рынка считают, что наиболее эффективным способом продвижения пряностей и приправ является присутствие на полках магазинов. По мнению специалистов, очень эффективна выкладка специй рядом с другими продуктовыми категориями: в отделе мяса, рыбы, полуфабрикатов, замороженных продуктов, бакалейных товаров. В компаниях также используют сезонную планограмму представления специй в местах продаж. Ходовые позиции присутствуют на полке постоянно, а такие как смесь пряностей для глинтвейна или для маринования овощей - в соответствующий сезон.

Не менее важным каналом продвижения является спонсорская поддержка кулинарных проектов на телевидении и в глянцевых журналах. Этот способ маркетинговой активности имеет двойную цель - рекламную и просвещенческую.

Для российских производителей в первую очередь важна имиджевая реклама, направленная на укрепление бренда. Дополнительным каналом продвижения являются различные BTL-мероприятия, такие как промо-акции в местах продаж и сэмплинг (распространение образцов товаров бесплатно или на пробу). Все серьезные игроки уже давно поняли, что необходимо формировать свой круг потребителей и увеличивать за счет постоянной рекламной активности лояльность этих групп к своей марке.

Российские покупатели постепенно приходят к выводу, что дешевые специи с большим содержанием искусственных красителей, соли и вкусовых добавок, идентичных натуральным, не только не добавят привлекательности блюду, но и могут нанести вред здоровью. Таким образом, формируется культура потребления специй. В свою очередь производители, ранее работавшие в нижнем ценовом сегменте, начали осваивать средний ценовой сегмент и сегмент премиум. В частности, это происходит за счет улучшения дизайна и качества упаковки.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Пряности - это высушенные молотые (дробленые, измельченные) или целые части пряно-ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших количествах для улучшения ее вкусовых и ароматических свойств. Специфический вкус и аромат пряностей обусловлен эфирными маслами, гликозидами, алкалоидами, входящими в их состав. Улучшая вкусовые и ароматические свойства пищи, пряности активизируют выделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи в организме. Многие пряности обладают бактерицидными и антокислительными свойствами.

В данной курсовой работе была исследована товароведная характеристика пряностей, проведена экспертиза одного образца пряностей.

Качество пряностей определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

При оценке качества по органолептическим показателям никаких отклонений выявлено не было.

В ходе написания курсовой работы была выполнена ранее поставленная цель - изучена и проведена экспертиза качества пряностей.

В ходе написания курсовой работы были решены следующие задачи:

1) Изучена товароведная характеристика пряностей

2) Изучена классификация и ассортимент пряностей

3) Изучены факторы, формирующие и сохраняющие качество пряностей

4) Изучены дефекты пряностей

5) Изучена фальсификация пряностей и способы их обнаружения

6) Проведена экспертиза и оценка качества пряностей

7) Исследован рынок пряностей

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Похлебкин В.В. Всё о пряностях. Пищевая промышленность, 1974. 208 с.

2. Чечеткина Н.М. и др. Товарная экспертиза (Вкусовые товары) - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. 510 с.

3. Колесник А.Л., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения потребительских товаров. Учебник. - М.: Экономика, 2004г. - 286 с

4. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, М.: Колос С, 2003.

5. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 1986

6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 1999.

7. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1996.

8. Слепнева А.С. и др. Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. - М.: Экономика, 1987.

9. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 2. М.: Экономика, 1987.

10. Импорт пряностей в Россию

Приложение А

Упаковка «Лавровый лист сухой»

Приложение Б

ГОСТ 17594-81 «Лист лавровый сухой. Технические условия»

Размещено на Allbest.ru