Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство железнодорожного транспорта

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Московский государственный университет путей сообщения

МИИТ

ЮРИДИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Курсовая работа

по дисциплине

«Товароведение»

На тему:

«Качество и подтверждение соответствия и экспертиза виноградных вин»

Работу выполнила:

Студентка 2 курса

Специальности 036401

Группа ЮТТ-212

Черножукова Юлия

Преподаватель: кандидат технических наук,доцент

Дорофеев Виктор Александрович

Москва 2014



Содержание

Введение

Глава 1. Понятие о виноградном вине

1.1 Развитие виноградарства и виноделия в России и за рубежом

1.2 Документы, регулирующие качество и безопасность виноградных вин в России

1.3 Виды фальсификации вин

Глава 2. Товароведная характеристика ассортимента виноградных вин.

2.1 Факторы, формирующие качество.

2.2 Сырье, используемое в производстве виноградных вин

2.3 Характеристика основных сортов используемых в виноделии

2.4 Классификация вин по содержащихся в них компонентах

2.5 Классификация по содержанию спирта и сахара

Глава 3.Экспертиза и оценка качества вин.

3.1 Показатели качества

3.2 Факторы сохраняющие качество товара

3.3 Упаковка и маркировка

Заключение



Введение

Вино - это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока или мезги, из которой потом отжимают сок. В состав вина входит более 400 натуральных природных веществ. Среди них около 20 органических кислот и их солей, десятки ароматических спиртов и эфиров, аминокислоты, фенольные, минеральные вещества, ряд ценных ферментов, витаминов и микроэлементов, способствующий нормальному пищеварению и обмену веществ. Растворение в воде с малым содержанием этилового спирта, эти вещества оказывают благоприятное воздействие на человека, обеспечивая бактерицидность среды в желудочно-кишечном тракте и регулируя кислот основное равновесие. Большое разнообразие и широкие распространение виноградных вин обязана тому влиянию, которое с древнейших времен проявляет человек к этому напитку.

Человечество использует вино в качестве пищевого продукта и лечебного напитка. В странах Западной Европы на протяжении 18 -19 веков в России, начиная с 70 х годов прошлого века, вино часто применялось в качестве лекарственного средства в клиниках терапевтического профиля.

В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сборов урожая. По своей природе происхождения, химическому составу и диетическим свойствам вино удивительным образом подходит физиологии человека. Вино оказывает общее положительное биоэнергетическое и укрепляющее воздействия на человеческий организм, способствует восстановлению жизненных сил при их упадке (у пожилых людей), повышает тонус и бодрость. Вино к тому же обогащает организм полезными микроэлементами, витаминами и аминокислотами, препятствует возникновению и развитию атеросклероза. Содержащееся в натуральном вине вещество триоксистилбен способствует замедлению старению клеток и предотвращает возникновения онтологических заболеваний.

В настоящее время в Российской Федерации выращиванием товарного винограда занимаются 195 специализированых виноградарских предприятий. В 97 из них имеется первичная переработка. Более 400 заводов осуществляет розлив винодельческой продукции.

По количеству потребляемого вина на душу населения России занимает одно из последних мест в Европе. В суммарном объеме среднедушевого потребления в нашей стране (около 14 л абсолютного алкоголя в год) доля вина составляет лишь около 5- 6 %.

В последнее время в России изменилась структура потребления вина в сторону увеличения доли сухих, полусухих, полусладких, сортовых, выдержанных вин в общем объеме их производства, что в условиях рынка предъявляет все более повышенные требования к качеству готовой продукции.

Задача курсовой работы: изучить сырье для производства виноградных вин и выяснить его влияние на качество конечного продукта производства - вина, а также качество и подтверждения соответствия и экспертиза виноградных вин.



Часть 1.Понятие о виноградном вине

В одном из первых русских печатных слов о вине (1664г) сказано: «Вино от плода лозного, сие есть из гроздоввинныенеточеное. Подобает сему вину свойственный имети вкус и обоняние и к питию приемное, и чистое бытия, не смешеное ни с каким-либо иным питьем, кроме еже из гроздья». В этом старинном тексте заложен глубокий смысл самого понятия о вине: оно готовиться из винограда и только из винограда.

Определение самого понятия «вино» очень важно. Существует много формулировок виноградного вина. Во Франции, например, херес крепкий, мадеру и портвейн, технология производства которых предусматривает добавления спирта, вместе с игристыми винами, в производстве которых используют сахарозу, относят к группе специальных вин. Строго натуральными расценивают только столовые вина.

У нас приняла следующая формула вина: виноградным вином называют продукт, полученный путем спиртного брожения сока или мезги свежего или увяленного (не более чем 40% сохранности) винограда.

В производстве так называемых специальных крепленных вин почти во всех странах предусмотрено добавления спирта только виноградного происхождения.

Таким образом, и по современным правилам и законам виноделия, вино делают только из винограда.

Понятие о вине складывается на основе представления различных наук и отраслей человеческих знаний.

Так, с точки зрения физики вино - это оптически деятельная жидкость с определенными физическими свойствами, а также электролит с положительно и отрицательно заряженными ионами. С точки зрения химии и биохимии - это истинный и коллоидный раствор в воде нескольких сот органических и неорганических веществ, постоянно взаимодействующих между собой. Сложная биохимическая система, объединенная целым рядом ферментативных реакций.

Медицина и фармакология рассматривают вино как алкогольный , гигиенически здоровый напиток, обладающим иногда лечебными свойствами (чаще в смеси растительных препаратов), другими положительными качествами для человека. Широко известна бактерицидность вин. В столовом вине, разбавленном водой на 1/3, тифозные бактерии6 кишечные палочки и холерные вибрионы погибают в течении нескольких минут, в неразбавленном - через несколько секунд. Однако вино, как алкогольный напиток, обладает и слабым наркотическим действием - алкоголь пьянит человека, поэтому у нас вино исключено из списка лечебных средств.

Преломление образа вина в народной мудрости и в философии постоянно встречаются в пословицах, афоризмах, суждениях и высказываниях философов древнего мира, в трудах Жан Жака Руссо, Вольтера, Дидро и других мыслителей.

Виноградное вино связанное также с религией и атеизмом. Оно сопровождает христианские религиозные обряды и многократно упоминается в библейских сказаниях Ветхого и Нового Завета, в Евангелии. На Востоке, наоборот, потребление вина запрещено мусульманской религией.

С точки зрения социологии и медицины все алкогольные напитки, в том числе и вино, из-за неумеренного употребления приносит колоссальный ущерб обществу. Используемое не по назначению даже легкое виноградное вино вместо того, чтобы препятствовать развития пьянства и алкоголизма, становится источником этих пороков.

1.1 Развитие виноградарства и виноделия в России и за рубежом

вино качество экспертиза фальсификация

Виноградарство - важная и высокодоходная отрасль сельскохозяйственного производства.

Возделыванием винограда и его переработкой занимались в России с незапамятных времен. Археологические раскопки старинных поселений свидетельствуют о том, что эта ценная культура существовала с 4-5 века до н.э. Известный ученый М.К Баллас выступил в 1895 - 1903 гг. шеститомный историко-статистический очерк виноделие в России, в котором показано состояние российского виноградарства и виноделия, дана характеристика его развития в Закавказье, Крыму, Бессарабии, на Кавказе и другие регионы.

Наиболее древняя культура винограда обнаружена в Южном Дагестане свыше 2 тыс. лет, а в остальных регионах Северного Кавказа и Нижнего Поволжья эти растения выращивали с 7-8 вв. По инициативе Петра 1 на Дону в 1716г.были заложены виноградники специалистам из Франции и Германии. Однако отрасль развивалась очень медленно и к 1914г площади виноградников составили около 50тыс. га, а валовый сбор был равен 213 тыс. Виноградарство характеризовалось большой раздробленностью участков, в высшей степени разномерным, случайным сортовым составом, велось на весьма низком агротехническом уровне, все работы проводили вручную, урожаи были низкими и неустойчивыми.

В Российской Федерации всегда уделялось должное внимание развитию виноградарства и виноделия. Декрет СНК РСФСР от 19 декабря 1919г. О воспрещении на территории РСФСР изготовлении и продажи спирта, крепких спиртных напитков и не относящиеся к напиткам спиртосодержащих веществ не запрещал потребление и производство вина, а был направлен на сохранение хлеба, против спирта и курения и продажи спирта для питьевого потребления. Для виноградного вина допускалась крепость не выше 12 об. Объемная доля этилового спирта в 100мл вина.

Учитывая, что виноградарского - винодельческое хозяйство России за время Гражданской войны пришло в упадок, 9августа 1921г. Было принято постановление СНК РСФСР, положившие начало восстановлению и развитию виноградарства и виноделия страны. Разрешилась продажа населению вина крепостью не более 14 об. К 1940г . площади виноградников в России возросли до 42тыс га.

1.2 Документы, регулирующие качество и безопасность виноградных вин в России

вино качество экспертиза фальсификация

В связи со вступлением в силу ряда нормативно-правовых актов Таможенного союза, с июля 2010 года было отменено подтверждение безопасности винодельческой продукции в виде оформления санитарно-эпидемиологических заключений. Вместо этого была введена государственная регистрация продукции с выдачей соответствующих свидетельств. Для оформления такой регистрации необходимо предоставить в органы Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека установленный пакет документов, включающий в себя, в том числе протоколы лабораторных испытаний продукции.

Соглашение в рамках Таможенного союза вводит следующие документы, подтверждающие безопасность продукции, удостоверяющие соответствие продукции, подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), требованиям безопасности для здоровья человека и выдаваемый уполномоченными органами - санитарно-эпидемиологическое заключение и свидетельство о государственной регистрации. Какой из указанных документов должен быть получен на конкретный вид продукции определяется в соответствии с Единым перечнем товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории таможенного союза, утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299 (Раздел I.Перечень товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), Раздел II Перечень товаров, подлежащих государственной регистрации). Во второй раздел включена алкогольная продукция, включая слабоалкогольную продукцию, пиво. Государственной регистрации подлежат впервые изготавливаемые на таможенной территории таможенного союза, а также впервые ввозимые на таможенную территорию таможенного союза подконтрольные товары.

1.3 Виды фальсификации вин

Фальсификация (позднелат. falsificatio, от falsifico -- подделываю) вина и коньяка, замена с корыстной целью настоящих товаров сбыта поддельными.

Во все времена недобросовестные виноделы пытались “исправить” некачественное вино с помощью недозволенных приемов, чтобы скрыть его недостатки. Часто отличить настоящее вино от подделки бывает трудно не только обыкновенному потребителю, но и специалисту. Практически все методы фальсификации виноградных вин предполагают доведение стандартных физико-химических характеристик до установленных норм. Кроме того, существуют способы фальсификации, приводящие к улучшению органолептических свойств вина.

В соответствии с законом № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» в обороте могут находиться пищевые продукты, материалы и изделия, соответствующие требованиям нормативных документов. Не могут находиться в обороте пищевые продукты, которые имеют явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

Однако в течение последних 10 лет удельный вес фальсифицированной винодельческой продукции не уменьшается и составляет по различным экспертным оценкам около 30% рынка.

В России фальсификация и реализация фальсифицированных продуктов виноделия преследуется законом. Наиболее распространенные виды фальсификации вина: разбавление вина водой; добавление ректификованного спирта к сухим столовым винам с целью доведения крепости до кондиции, подделка вина из изюма, гущи, выжимки; внесение красящих, ароматических и консервирующих веществ; добавление свекловичного или тростникового сахара с целью дображивания и повышения спиртуозности столовых виноградных вин; изготовление искусственных вин путем купажирования сахарного раствора, глицерина, спирта, красящих веществ, кислот, эссенции и др. Основную долю фальсифицированных вин (90--95%) составляют вина, полученные путем дображивания сахарного раствора на виноградной выжимке, стоимость которых в 2--3 раза меньше стоимости натуральных вин. Для борьбы с фальсификацией используется метод установления натуральности столовых сухих виноградных вин, основанный на том, что натуральные виноградные сухие вина всегда содержат более 200 мг/дм3 пролина (в редких случаях до 100 мг/дм3), тогда как виноградная выжимка, фруктовые соки содержат не более 15--30 мг/дм3 этой аминокислоты. При фальсификации коньяка коньячный спирт заменяют спиртом-ректификатом, стоимость которого в 20 раз ниже коньячного. Метод выявления фальсификации коньяков основан на том, что химический состав этих спиртов очень отличается. Различия выявляются методом газожидкостной хроматографии и органолептическим анализом напитка.

Наиболее распространённые методы фальсификации вина:

1. Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. Как правило, такие вина "исправляют" введением различных химических компонентов (спирта, сахарозаменителей; искусственных красителей и др.). Это наиболее распространенный способ фальсификации как в производстве виноматериалов, так и при реализации.

2. Галлизация вина. Этот способ фальсификации заключается в том, что в вина добавляется вода с последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых действующим стандартом.

3. Шаптализация вина. Этот прием прежде всего заключается в добавлении сахара до или во время брожения.

4. Петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма изощренный способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются.

5. Шеелизация или добавление глицерина.

6. Применение консервантов для консервации дешевых вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

7. Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления). Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические красители.

8. Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации.

9. Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например: за сортовые выдаются вина купажные; фальсифицируется срок выдержки вина и т.д.

10. Приготовление "искусственных вин". Для производства таких вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино.



Часть 2. Товароведная характеристика ассортимента виноградных вин

2.1 Факторы, формирующие качество

К факторам, формирующим качество вин, относятся в основном сырье, рецептура и технологические процессы производства. Проектирование и разработка новых наименований применяется в последнее время чаще всего для купажных вин. Сортовые вина определенных торговых марок появляются значительно реже при разработке новых ампелографических сортов винограда, так же как вина специальных технологий, жизнь которых зачастую измеряется уже сотнями лет. Для формирования видов, типов, разновидностей вин наибольшее значение имеют сырье и технология производства. Рецептура важна только для отдельных видов и типов.

Заводы первичного виноделия занимаются заготовкой и переработкой винограда, плодов и ягод. Их готовая продукция - виноматериалы - обработанные, готовые к розливу в бутылки и необработанные, предназначенные для производства игристых вин и шампанского или для коньячного спирт употребления

Заводы вторичного виноделия из обработанных виноматериалов изготавливают бутылочное вино для торговой сети.Предприятия по производству игристых вин и шампанского получают шампанские виноматериалы, обрабатывают их, изготавливают шампанское или игристое вино. Коньячные заводы производят коньячный спирт, здесь он выдерживается, превращается в коньяк, который затем разливается. Возможны и различные сочетания производств. Например, на заводе по первичному виноделию создают цех по розливу вин или по переработке отходов виноделия.

Сырье. Основным сырьем для виноградных вин служит виноград определенных винных (технических) сортов. По качественным показателям виноград технических сортов должен отвечать установленным технологическим характеристикам и нормам винограда первого и второго сортов в соответствии с требованиями ГОСТ 24433-80 «Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы. Технические условия». Для плодово-ягодных вин применяются столовые сорта плодов, кроме винограда, так как винные сорта у них отсутствуют. Использование столовых или сушильных сортов винограда разрешается только для отдельных наименований сортовых вин (например, марсалу Гулистан в Туркмении готовят из сорта Гербани и сушильного сорта Кара-Узюм) или купажных вин.

Для крепления вин применяется этиловый спирт-ректификат или ароматные спирты, настои, а для подслащивания - уваренное виноградное сусло-бекмес или сахарный сироп (для марсалы, ароматизированных и плодово-ягодных вин). Ароматизация вин осуществляется с помощью настоев пряно-ароматических и горьких растений, причем количество их может достигать 20-40 видов. Кроме полыни, применяются травы: мята, мелисса, душица, донник, зверобой; корни и корневища: аир, солодка, валериана, девясил и т. п.; цветы: гвоздика, ромашка, липа и т. п.; плоды: анис, перец черный, мускатный орех, кожура цитрусовых и т. п.

Вспомогательное сырье применяется для обработки виноматериалов: желтая кровяная соль для оклейки, специальные глины - бетониты для осветления сусла, рыбий клей, желатин, казеин для осветления (оклейки вина).

Получение сусла или виноматериала. Созревший виноград перерабатывают на заводах первичного виноделия по «белому» или «красному» способам. Технологический способ переработки винограда зависит от продолжительности контакта сусла с твердыми частями грозди - по белому длительность контакта не более 4-6 ч, а по красному - от 6-10 ч до 5-7 суток.

Переработка винограда по «белому» способу включает следующие операции: -дробление и гребнеотделение;

-отделение сусла-самотека (стекание мезги);

-осветление сусла.

Принятый виноград дробят - дробление ягод необходимо для облегчения выделения сока; затем отделяют гребни на аппаратах различных типов (дробилки-гребнеотделители).

Гребни содержат много дубильных веществ, которые могут перейти в сок. А повышенное содержание дубильных веществ в сусле, а затем в вине, придает его вкусу грубость, может стать причиной помутнений. Для отделения сусла-самотека полученную мезгу направляют в стекатели различных систем. Эта операция помогает получить более качественный сок, так как сокращает контакт сусла с твердыми частями мезги и снижает количество взвесей.

Сусло собирают по фракциям и направляют на осветление центрифугированием, фильтрованием или отстаиванием. Чтобы при отстаивании взвесь лучше осаждалась, в сусло вводят осветляющие вещества (бентанит или желатин и танин). Длительность отстаивания при комнатной температуре - 10-14 часов, при охлаждении - 18-24 часа.

На виноградной ягоде находится большое количество микроорганизмов, в том числе «диких» дрожжей, которые при нарушении целостности ягоды получают свободный доступ к питательным веществам сока и начинают активно размножаться. Продукты их жизнедеятельности значительно ухудшают аромат и вкус виноматериалов. Чтобы их «подавить», применяют диоксид серы (сернистый ангидрид), который, в данном случае, выполняет роль антисептика. Кроме этого, диоксид серы поглощает растворенный в сусле кислород, предотвращая окисление компонентов сусла.

Осветленное сусло отделяют от гущевого осадка и направляют на брожение, в результате которого оно превращается в вино.

При переработке по «белому» способу иногда используют прием получения сусла из целых гроздей винограда без предварительного дробления и гребнеотделения. Его применяют для получения нежных и тонких вин и шампанских виноматериалов или при приготовлении белых вин из красных сортов винограда, у которых сок и мякоть ягоды не окрашены, а красящие вещества содержатся в клетках кожицы.

По «белому» способу перерабатывают виноград при приготовлении шампанских и коньячных виноматериалов, а также виноматериалов для белых натуральных вин, технология которых предусматривает относительно быстрое извлечение сусла.

Основной отличительной чертой переработки винограда по «белому» способу является, возможно быстрое и полное отделение сусла твердых частей винограда и предохранение его от воздействия кислорода воздуха.

Переработка по «красному» способу предусматривает длительный контакт сусла с твердыми частями для обогащения его экстрактивными веществами, содержащимися в клетках кожицы, семенах, гребнях. Для этого при виноделии по «красному» применяют один из приемов: настаивание с подбраживанием и без подбраживания мезги с использованием ферментных препаратов и без них, с нагреванием и без подогревания.

Основной этап производства вина включает сбраживание сусла, при котором образуется молодое вино, снятие вина с дрожжевого осадка, эгализация виноматериалов. Период от раздавливания ягод до сбраживания сусла включительно называется стадией образования вина.

Сбраживание сусла происходит при участии чистых культур дрожжей специальных рас при температуре 18-20 °С в течение 40-50 дней. При этом сахара сусла сбраживаются до этилового спирта. Для лучшего извлечения экстрактивных, в том числе красящих, веществ сбраживание сусла для красных и кахетинских вин проводят вместе с мезгой. Для некоторых видов вин (портвейнов, кагора и т. п.) сусло с мезгой предварительно нагревают до 70-75 °С и выдерживают 30-60 мин, после чего сбраживаются.

После завершения брожения натуральных вин или его искусственного прерывания у специальных вин производят снятие виноматериалов с дрожжевого осадка путем первой переливки. Это необходимо для предупреждения появления в винах дрожжевого привкуса и запаха, а также осадка. Затем проводят эгализацию - смешивание молодых виноматериалов одного сорта, происхождения и назначения для придания им однородности качества.

Полученные виноматериалы или молодое вино характеризуется неполнотой вкуса и аромата, мутностью и нестойкостью при хранении. Красные молодые вина имеют густую фиолетово-рубиновую окраску, белые - желтоватую с зеленоватым оттенком. Для придания им улучшенных потребительских свойств необходимо осуществить некоторые общие и специфичные технологические операции по формированию и ускорению созревания вина. К общим операциям относятся: купаж, переливки, оклейка, центрифугирование и фильтрование, охлаждение и нагревание, а к специфичным - нагрев, шампанизация.

Указанные операции относятся к завершающему этапу виноделия - обработке виноматериалов. По продолжительности этот этап может быть больше, чем основной, особенно для вин выдержанных и коллекционных

Купаж производится путем смешивания виноматериалов разных сортов и происхождения с целью формирования вина определенного типа или наименования. Эта операция является обязательной для купажных вин. Однако может применяться и для сортовых вин.

Переливки проводят для отделения вина от осадка, образующегося при его выдержке. Применяют закрытые и открытые переливки. Последние позволяют обогатить вино кислородом для активизации окислительных процессов. Это очень важно в начальный период выдержки, поэтому первые две переливки делают открытыми, а последующие - закрытыми, чтобы предотвратить попадание в вино кислорода и избыточного его окисления, ухудшающего качество вина. Для шампанских виноматериалов применяют только закрытые переливки, поскольку шампанское относится к неокисленному типу вин.

Оклейка осуществляется путем осаждения дубильных веществ при их взаимодействии с белками рыбьего клея, желатина, казеина и др. Назначение этой операции - осветление вина и предупреждение его помутнения при последующем хранении за счет осаждения взвешенных частиц с вновь образованными белково-дубильными комплексами. Кроме того, применяют бетонитовые глины, каолин, кизельгур, которые адсорбируют взвешенные частицы. Для удаления избытка железа из вин, вызывающего их помутнение и изменение цвета, используют желтую кровяную соль.

Центрифугирование и фильтрация имеют общее назначение - удаление механических взвесей, придание вину прозрачности, блеска. Эти операции осуществляют на центрифугах или фильтрах разных типов.

Термическая обработка вин производится путем охлаждения вин до 4-5 0С для осаждения веществ (винного камня, красящих, дубильных и других веществ), отличающихся в данных условиях пониженной растворимостью и вследствие этого выпадающих в осадок, а также путем нагревания для ускорения созревания вина. Для вин с термической обработкой (типа мадеры, портвейна, кагора и т. п.) длительное нагревание в особых условиях является специфичной операцией. Кроме того, для биологической стабилизации вин применяют их стерилизацию или пастеризацию с последующим розливом в бутылки.

Завершающей операцией обработки виноматериалов при производстве вин без выдержки служит розлив вина в бутылки или иную тару, укупорка и маркирование упаковки. Однако для выдержанных, марочных и коллекционных вин конечной операцией является выдержка вин от 0,5 до 3 лет (не менее) в зависимости от вида.

Указанные технологические процессы и операции предназначены для создания условий для оптимального протекания биохимических и физико-химических процессов, обеспечивающих необходимые потребительские свойства вин. Условно эти процессы группируют в пять взаимосвязанных последовательных жизненных стадий вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.

Образование вина начинается с дробления винограда или плодов и заканчивается сбраживанием сусла. С помощью указанных ранее технологических операций осуществляется отделение сока (сусла) от мезги, в котором содержатся сахара и ферменты, необходимые для брожения, а также дубильные, красящие, белковые, минеральные и другие вещества. При выдержке сусла с мезгой происходит экстрагирование из нее растворимых веществ (дубильных, красящих, сахаров и т. п.), что обеспечивает повышенную экстрактивность вин.

Добавление дрожжей активизирует ферментативные процессы, так как активность собственных ферментов в сусле недостаточна. С помощью дрожжевых и собственных ферментов осуществляются процессы брожения, причем их можно подразделить на основные, желательные (спиртовое брожение) и дополнительные, нежелательные (уксуснокислое, молочнокислое и т. п.). Поэтому в результате брожения образуется не только основное вещество - этиловый спирт, но и вторичные продукты брожения - глицерин, уксусная, молочная, лимонная и другие кислоты.

Наряду с брожением происходят гидролитические процессы распада белков, дубильных веществ, пектина, в результате чего образуются аминокислоты, изоамиловый, изобутиловый и метиловый спирты. Часть вторичных продуктов на последующих стадиях может взаимодействовать друг с другом, образуя сложные эфиры, участвующие в формирование вина.

Таким образом, на стадии образования вина его потребительские свойства формируются за счет как собственных веществ винограда, не подвергшихся брожению или гидролизу (минеральных, азотистых, дубильных и красящих веществ, органических кислот (винной, яблочной) части несброженных сахаров), так и вновь образованных веществ (этилового спирта и вторичных продуктов). Однако полученное при эти молодое вино не обладает всей необходимой полнотой потребительски свойств. Поэтому для получения высококачественных вин необходимы последующие стадии:

Формирование вина происходит после завершения основной oпeрации по сбраживанию сусла (у натуральных вин возможно небольшое дображивание вин и в дальнейшем, а у специальных вин брожение прекращается за счет крепления этиловым спиртом). Для этой стадии характерно автоматическое разложение дрожжей, отмирающих в присутствии повышенного содержания этилового спирта. При этом вино обогащается ферментами, азотистыми веществами, витаминами и др. Для формирования мягкого, более гармоничного вкуса вина большое значение имеет процесс сбраживания определенными расами молочно кислых бактерий яблочной кислоты в молочную, в результате чего повышается рН вина, исчезает резкий кислый вкус молодого вина. Стадия формирования вина завершается отделением вина от осадка дрожжей путем первой открытой переливки. Удаление дрожжевого осадка прекращает экстракцию веществ из дрожжей, а насыщение кислородом - анаэробное молочнокислое брожение.

Созревание вина происходит при его выдержке в бочках и/или бутылках в течение 1-4 лет. Для этой стадии характерно формирование свойственных выдержанным винам определенного типа и наименования вкуса, аромата. Созревание вина обусловлено в основном окислительно-восстановительными процессами, при этом окисляются дубильные, красящие и другие легкоокисляющиеся вещества. Однако избыточное окисление может ухудшить качество вина за счет появления несвойственных привкусов: горького, «мышиного» и др. На этой стадии вино приобретает стабильность - разливостойкость. Кроме окислительно-восстановительных процессов, при созревании вин образуются сложные эфиры (этерификация), меланоидины, а также конденсируются простые вещества в комплексы.

Старение вин является продолжением процессов, происходящих при их созревании. Однако характер процессов изменяется. Так, если при созревании преобладают окислительно-восстановительные процессы, то при старении эти процессы постепенно затухают из-за недостатка или отсутствия кислорода, чему способствуют закрытые переливки и расход кислорода на окисление веществ. Основное значение в формировании вкуса и аромата старого вина приобретают процессы этерификации вследствие взаимодействия органических кислот, альдегидов и спиртов с образованием сложных эфиров и ацеталей. В специальных винах с термической обработкой интенсивно протекают процессы меланоидинообразования, придающие вину карамельные тона вкуса. Усиливается также конденсация веществ, при этом образующиеся сложные комплексы дубильных, красящих и других веществ выпадают в осадок на стенки бутылок в виде рубашки. Особенно этот процесс характерен для красных вин.

Отмирание вина - завершающая стадия жизни вина, которая нежелательна. Вино должно быть реализовано и потреблено до наступления этой стадии, так как для нее характерно ухудшение всех потребительских свойств за счет необратимых и глубоких процессов распада основных питательных веществ. Цвет вина становится неопределенным с грязноватым оттенком, теряется букет и вкус, а взамен появляются неприятные запахи и привкусы, вызванные продуктами разложения спирта, органических кислот, дубильных, красящих и других веществ.

Срок жизни вин зависит от ряда факторов: вида, типа, наименования вина, его качества, технологического режима производства, выдержки и хранения. В зависимости от этих факторов срок жизни выдержанных вин колеблется в пределах от 30 до 150 лет и более. Известны случаи и более длительных сроков жизни вина. Например, в Массандровских подвалах еще в начале 90-х годов прошлого века хранились коллекционные вина, заложенные в годы смерти Пушкина и Лермонтова.Следует отметить, что стадии жизни вин не имеют четко обозначенных временных границ и их ограничение определенными технологическими операциями несколько условно, так как характерные для конкретных стадий процессы не прекращаются мгновенно, а затухают постепенно, переходя из одной стадии в другую.

2.2 Сырьё, используемое в производстве виноградных вин

Для приготовления столовых вин и виноматериалов применяют следующее сырьё, разрешённое к применению в виноделии в установленном порядке:

-виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы по ГОСТ 24433;

-виноград свежий, машинной уборки для промышленной переработки;

-виноматериалы столовые, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;

-виноматериалы виноградные обработанные натуральные по ГОСТ 7208;

-сусло виноградное;

-сусло виноградное концентрированное или импортное, разрешённое к применению в виноделии в установленном порядке;

-сусло виноградное концентрированное ректификованное;

-сусло виноградное сульфитированное;

-дрожжи винные чистых культур;

-кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

-кислоту винную пищевую по ГОСТ 21205.

-ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ2 918

При производстве столовых вин и столовых виноматериалов используют вспомогательные материалы, разрешённые к применению в виноделии в установленном порядке.



2.3 Характеристика основных сортов, используемых в виноделии

Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора.

Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.

АЛИГОТЕ

Один из самых распространенных винных сортов винограда. Во Франции из него готовят белые бургундские вина. Почти во всех странах СНГ этот сорт винограда дает тонкие высококачественные столовые вина. Как виноматериал Алиготе вполне оправдывает себя и в шампанском производстве ввиду присущей ему тонкости и свежести. Особенно выделяются своим качеством столовые вина из Алиготе в Молдавии, Грузии, Краснодарском крае, на Дону и на Украине. При своевременном сборе урожая и при соблюдении технологии приготовления столовое вино из Алиготе получается очень высокого качества. Оно имеет соломенно-золотистую окраску с зеленоватым тоном, ясно выраженный сортовой аромат, легкость, свежесть, мягкость и гармоничность вкуса. Часто в вине появляется свойственная сорту легкая горчинка. В южных районах с жарким климатом из Алиготе получают крепкие вина, не отличающиеся особенными достоинствами.

БАЯН-ШИРЕЙ

Азербайджанский высокоурожайный винный сорт позднего срока созревания, используется для производства столовых, шампанских и коньячных виноматериалов, а также виноградных соков. Столовые вина из Баян-ширея получаются ординарные, шампанское также невысокого качества. Столовое вино из сорта Баян-ширей при выдержке в бочках легко окисляется, мадеризируется и быстро стареет, теряя легкость и свежесть; вино становится тяжелым, грубым, с сильным букетом.

ИЗАБЕЛЛА

Американский сорт позднего периода созревания, получившийся в результате естественной гибридизации между видами Лабруска и Винифера. Из данного сорта готовят посредственные красные столовые вина: малоспиртуозные, слабоокрашенные, с характерным земляничным привкусом, малостойкие (быстро стареют и теряют окраску). В Азербайджане из Изабеллы получают хорошее столовое вино, отличающееся гармоничным вкусом, типичным для сорта букетом и светло-розовым цветом. Столовые вина из Изабеллы имеют розовую окраску и специфический "изабельный" привкус. В виноградном соке этот привкус приятнее, он придает клубнично-фруктовый тон соку. В десертных винах при обработках теплом этот привкус приобретает различные оттенки.

МАРВЕДР

Сорт, созданный в Болгарии. Пригоден для производства столовых и десертных вин, шампанских виноматериалов, но используется главным образом для производства столовых вин. Мавруд -- один из лучших болгарских сортов для получения высококачественных красных вин. Вина интенсивно окрашены, экстрактивны, богаты фенольными веществами, имеют свежий вкус. Молодые вина сравнительно грубые, но в них развиваются отличные органолептические качества после 2 -- 3 лет выдержки в бочке. Из этого же сорта приготавливают известное полусухое вино Монастырскошушукане.

МАТРАСА

Сорт, распространенный в Азербайджане (особенно в Шемахинском районе, селение Матраса), где известен также под названиями Ширей, Кара Ширей. Используется для приготовления высококачественных столовых вин и хороших десертных вин типа кагора. Лучшим столовым вином этого сорта является вино Матраса. Установлено, что при термической обработке мезги из винограда сорта Матраса красящие вещества выпадают в меньшей степени, чем у других сортов. Это свойство особенно ценно при получении изМатрасы вин типа кагора. Сорт Матраса рекомендуется для приготовления высококачественных столовых, полусладких и десертных вин.

МУСКАТ-БЕЛЫЙ

Мускат белый - виноград очень жаркого юга. Виноград используется для приготовления высококачественных десертных вин на Южном берегу Крыма и в Армении. Виноград, сусло и молодое вино обладают очень интенсивным и приятным мускатным ароматом. Мускат белый собирают поздно при высокой сахаристости, часто виноград заизюмленный. В столовых винах сильный мускатный аромат и горчинка во вкусе не отвечают требованиям, предъявляемым к столовому вину. Мускат белый дает великолепный по качеству Мускат игристый, прообразом которого является знаменитое итальянское АстиСпуманте.

МЦВАНЕ

Один из лучших белых винных сортов винограда. Культивируется в основном в Кахетии (Грузия). Столовые вина из Мцване, особенно в молодом возрасте, получаются очень высокого качества, с сильным и приятным сортовым цветочным ароматом. Мцване перспективен как материал для выработки крепких вин. При приготовлении белых столовых вин из Мцване по кахетинскому способу, его характерная сортовая особенность -- сильная ароматичность -- выражается наиболее ярко, так как при длительном контакте с мезгой в вино переходит больше ароматических веществ.

ПИНО-ЧЕРНЫЙ

Французский сорт, известный также под названием Пинофран. Наиболее распространен в Краснодарском крае, Грузии, Киргизии, Молдавии. Пино черный -- основной сорт для производства шампанского высокого качества, готовят из него также высококачественные красные столовые вина (бургундские вина, например), но, как правило, в купаже с другими сортами. Вина из одного Пино получаются с недостаточной свежестью, бархатистостью, гармоничностью и чистотой вкуса. В них часто появляется привкус вишневой косточки. Окраска вина, недостаточная с самого начала, быстро приобретает кирпично-красные оттенки.

РИСЛИНГ

Рислинг -- типично винный сорт. Он используется для приготовления столовых вин и шампанских виноматериалов самого высокого качества.. Из Рислинга получаются прекрасные шампанские виноматериалы. Имея повышенную кислотность, они хорошо проявляют себя в купажах с низкокислотными виноматериалами. Из Рислинга также можно получать неплохие виноградные соки и ординарные крепкие вина. Столовые вина из Рислинга почти повсеместно получаются кислотными, с достаточной спиртуозностью и экстрактивностью. При выдержке марочных рислингов в них развивается специфичный для сорта легкий гудронный тон, ценимый специалистами.

РКАЦИТЕЛИ

Грузинский местный сорт (ркацители в переводе с грузинского означает "красная лоза"). Его родиной и основным районом распространения является Кахетия. В виноделии этот сорт играет универсальную роль: он служит сырьем для изготовления всех типов вин высокого качества. Главное назначение его -- столовое виноделие кахетинского и европейского типов Наилучшие столовые вина из Ркацители получаются из винограда, собранного при 19 -- 20.5% сахара и титруемой кислотности 9 -- 9.5 г/л (II декада октября). Вина, приготовленные из него по обычной технологии, отличаются гармоничностью, полнотой, умеренной кислотностью и хорошо выраженными свойствами сорта. Шампанские виноматериалы из Ркацители получаются хорошего качества, правда, немного тяжеловатые.

САПЕРАВИ

Грузинский сорт позднего периода созревания, получивший свое название (Саперави, т.е. красильщик) благодаря обилию в его ягодах красящих веществ. В отличие от большинства красных сортов винограда ягода Саперави имеет светло-розовый сок. Из него приготовляют высокого качества столовые, десертные и крепкие вина, а также виноматериалы для красного игристого. Сортовой особенностью является развивающийся при выдержке тон сливок в букете. Созревание винограда сорта Саперави значительно опережает созревание винограда болгарского сорта Гымза, а сахаристость первого выше на 3--5%. Титруемая кислотность Саперави также более высокая. Густая окраска, высокая экстрактивность вин сорта Саперави делают их очень ценным купажным материалом: 10% Саперави вполне достаточно, чтобы улучшить экстрактивность, кислотность и окраску столовых и десертных вин из винограда сорта Гымза.

СИЛЬВАНЕР

Белый винный сорт, используемый в основном для приготовления белых столовых и шампанских виноматериалов. Родиной Сильванера является Австрия. Используется в Молдавии для приготовления столовых, крепких и коньячных виноматериалов, на Украине и в Ставропольском крае России -- для столовых вин, во всех районах шампанского направления -- для приготовления шампанских виноматериалов. Сорт обладает средней способностью к сахаронакоплению при сравнительно медленном понижении кислотности. Столовые вина из сорта отличаются характерным букетом с ароматом степных цветов, гармоничным и тонким вкусом. Вино при выдержке развивает исключительно высокие качества.

ТЕРБАШ

Древний местный сорт Туркмении среднепозднего срока созревания, на юге очень быстро накапливает сахар при низкой кислотности. Тербаш может быть использован для потребления в свежем виде, для производства изюма и, главным образом, для изготовления крепких и десертных вин. В северных районах из Тербаша готовят ординарные столовые вина и виноградный сок. В Крыму Тербаш используется для приготовления массовых ординарных вин.

ФЕТЯСКА (ЛЕАНКА)

Родина сорта -- Венгрия. Широко распространен в Молдавии и на Украине. Фетяска используется для приготовления высококачественных столовых вин и шампанских виноматериалов. Столовые вина получаются тонкие, гармоничные, мягкие, не окисленные. Особенно выделяются своим качеством вина Фетяска молдавская и Середнянское в Закарпатье.

ЦИМЛЯНСКИЙ ЧЕРНЫЙ

Цимлянский черный винный сорт среднего периода созревания. При поздних сборах сахаристость достигает 25% и выше, и в этом случае из него готовят неплохие десертные вина. Технологический запас красящих и дубильных веществ у винограда сорта Цимлянский черный вполне достаточен для получения типичных красных вин. Столовые вина, полученные из винограда позднего сбора, имеют темно-гранатовую окраску, полный гармоничный вкус и характерный букет с тонами вишневой косточки. Окраска вин из Цимлянского черного неустойчива и быстро приобретает коричневые тона (буреет).

2.4 Классификация вин и содержащихся в них компонентов

Вина представляют собой продукт ферментации сока различных ягод и плодов и подразделяются на виноградные и плодово-ягодные. Виноградные вина классифицируют по содержанию в них этилового спирта и сахара с учетом технологии их приготовления следующим образом:

1. Столовые (сухие и полусладкие). Сухие вина получают путем полного сбраживания виноградного сока. Содержание сахара - не более 0,5 %, спирта- 8-14% об. (Рислинг, Цинандали, Каберне). Полусладкие вина получают при неполном сбраживании сока путем резкого охлаждения бродящего сусла. Содержание сахара - 3 -10%, спирта - 8-12% об. (Ахашени, Киндзмараули, Псоу).

2. Крепленые или десертные (крепкие, полусладкие и сладкие). Получают путем внесения спирта в бродящее сусло. В крепких винах содержание сахара - 3-14%, спирта - 17-20% об. (Портвейн, Херес, Мадера, Марсала). В полусладких - сахара - 8 -14%, спирта - 15-16% об. (Хванчкара, Твиши). В сладких винах сахара - 16-20%, спирта - 16-17% об. (Кагор, Мускат, Токай).

3. Ароматизированные (Вермут). Получают путем добавления в виноматериалы настоев трав, цветов и кореньев. Содержание сахара - 10-16%, спирта - 16-18% об. ("вермут" в переводе с немецкого - полынь).

4. Игристые (сухие, полусухие, полусладкие и сладкие). Получают путем вторичного сбраживания в закрытых резервуарах сухого виноградного вина при добавлении сахара и специальной культуры дрожжей. Содержание сахара - 3-10%, спирта - 11-13% об. (Шампанское).В настоящее время разработан проект Закона РФ о винограде и вине, в котором предлагается делить вина на натуральные (без добавления спирта) и специальные (с добавлением спирта). По содержанию спирта и сахара вина подразделяются: натуральные - на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные - на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. Выделяются ароматизированные и шипучие вина.

Виноградные вина, кроме того, подразделяют на сортовые (красные или белые), приготовленные из одного сорта винограда, и купажированные - из нескольких сортов, а также на приготовленные европейским (сбраживается хорошо отжатый сок) и кахетинским способом (брожение на первом этапе протекает в присутствии мезги)

Для медицинских целей использовали в основном виноградные сухие и полусладкие вина. Так, большой популярностью в конце 19-го века пользовалось Сен-Рафаэльское вино, содержавшее сахара 10-11%, спирта 12-14% об. и дубильных веществ 15-16 %.

Компоненты, входящие в состав вина, могут быть классифицированы следующим образом:

1. Соединения, являющиеся компонентами винограда (вода, связанные кислоты, сахара, азотсодержащие соединения, фенолы, пектины, клейкие вещества, минеральные соединения, витамины, ферменты, ароматические соединения).

2. Соединения, образующиеся в процессе ферментации (этанол, высшие спирты, многоатомные спирты, связанные и свободные кислоты, альдегиды, кетоны, эфиры и двуокись углерода).

Соединения, добавляемые в процессе ферментации (двуокись серы).

2.5 КЛАССИФИКАЦИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ СПИРТА И САХАРА

Согласно российским стандартам, по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на:

Натуральные:

-Сухие -- вина, приготовленные путём полного сбраживания сусла с остаточным содержанием сахара не более 1 % (спирт -- 9-13 % об., сахар -- до 3 г/л).

-Сухие особые (спирт -- 14-16 % об., сахар -- до 3 г/л).

-Полусухие (спирт -- 9-13 % об., сахар -- 5-30 г/л).

-Полусладкие (спирт -- 9-12 % об., сахар -- 30-80 г/л).

Специальные (то есть креплёные):

-Сухие (спирт -- 14-20 % об., сахар -- до 15 г/л).

-Крепкие (спирт -- 17-20 % об., сахар -- 30-120 г/л).

-Полудесертные (спирт -- 14-16 % об., сахар -- 50-120 г/л).

-Десертные (спирт -- 15-17 % об., сахар -- 140--200 г/л).

-Ликёрные (спирт -- 12-16 % об., сахар -- 210--300 г/л).

-Ароматизированные (спирт -- 16-18 % об., сахар -- до 6-16 %).

К специальным винам можно отнести также натуральные медовые вина естественного брожения. Это десертные умеренно сладкие вина с выраженными медовыми и цветочными тонами. Объёмная доля этилового спирта от 13,3 до 15,5 %об. Медовое вино -- это прозрачная жидкость без мути и посторонних включений светло-жёлтого или золотистого цвета. Ароматный букет напитка составляют натуральные компоненты: пряности, целебные травы, ягоды.



Глава 3.Экспертиза и оценка качества вин

3.1 Показатели качества

Качество виноградных вин определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

По физико-химическим показателям игристые вина (ГОСТ Р 51158 «Вина игристые. Общие технические условия») должны соответствовать требованиям, приведенные ниже.

Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и титруемых кислот для каждого конкретного наименования игристого вина должны устанавливаться конкретной технологической инструкцией (табл 1)

Таблица 1. Физико-химические показатели качества игристых вин

Наименование показателя	Значение
Объемная доля этилового спирта, % -Для жемчужных -для остальных	8,5 10
Массовая концентрация сахаров, г/дмi Брют,не более Сухое Полусухое Полусладкое Сладкое	15 20-25 35-45 55-65 75-85
Массовая концентрация титруемых кислот ( в пересчете на винную кислоту) , г/дмi	5,5-8.0
Массовая концентрация приведенного экстракта г/дмi, не менее -для белых и розовых -для красных	16 18
Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дмi, не менее	200
Массовая концентрация железа , мг/дмi, не более -для белых -для розовых и красных	10 15
Давление двуокиси углерода, Кпа, не менее -для жемчужных -для остальных	200 350

Дегустационная оценка вин, насыщенных CO2 производится так же, как в случае виноградных вин, однако имеются и свои особенности.

Игристые вина должны быть прозрачные, без осадка и посторонних включений . Цвет, букет и вкус для каждого конкретного наименования вина должны соответствовать требованиям технологической инструкции. Игристые свойства характеризуются режимом выделения газа из вина.

Пенистые свойства определяются, характером образования пены, ее внешним видом и процессом разрушения. При характеристике пенистых свойств обращают внимание на структуру пены, скорость ее обновления (живая, нормальная, мертвая) и покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует). При наливе в бокал должен образоваться небольшой слой мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемый за счет длительного выделения большого количества мелких пузырьков CO2

При наливании вина, появляются игристые пузырьки и пенистые свойства.